Post on 14-Jul-2016
description
“Pembuatan Tape dari Ubi”
DosenPengasuh :
Drs. Made Sukaryawan, M.Si
Desi, S.Pd., M.T.
Fakultas Keguruan dan Ilmu PendidikanProgram Studi Pendidikan Kimia Universitas SriwijayaULFA ZUAIMAH B (06101381320010)
Laporan Praktikum Biokimia II
I. Percobaan ke : V (Lima)
II. Tanggal Praktikum : 24 Februari 2016
III. Judul Praktikum : Pembuatan Tape dari Ubi
IV. Tujuan Praktikum :
Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi sederhana: fermentasi tape.
Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces ceriviceae dalam peragian.
V. Dasar Teori
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
VI. Alat dan bahan
Alat yang digunakan :
1. Pisau
2. Baskom
3. Telenan
4. Wadah tertutup
5. Daun pisang
6. Timbangan
Bahan yang digunakan :
1. 1 kg singkong
2. Ragi yang telah dihaluskan
VII. Prosedur Percobaan
Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-kira 10-15 cm.
Tidak dipotong juga sebenarnya tidak akan terlalu mempengaruhi hasil tape, hanya
saja proses pembuatannya memerlukan ruang dan wadah yang lebih besar.
Bersihkan lagi dalam air yang mengalir sehingga dipastikan bersih.
Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan sampai terlalu lembek. Jika
terlalu lembek, hasil akhir juga akan lembek dan mengandung banyak air.
Angkat singkong dari kukusan dan biarkan dingin, dari sini sebisa mungkin untuk
tidak menyentuh singkong secara langsung karena kontaminasi zat asing dapat
mengganggu fermentasi. Gunakan sarung tangan atau cukup gunakan peralatan
seperti garpu untuk menata singkong.
Siapkan wadah yang agak dalam seperti baskom, toples yang agak besar ataupun
bakul. Alasi dengan menggunakan daun singkong pada bagian dasar serta
pinggirannya.
Sementara itu, remukkan ragi diatas piring jika masih berbentuk bulatan.
Susun singkong untuk lapisan pertama dengan menggunakan garpu untuk menatanya,
taburkan sebagian ragi, susun lagi singkong untuk lapisan kedua, taburi lagi dengan
ragi dan seterusnya jika sisa singkong masih ada.
Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun pisang, dan tutup
kembali menggunakan penutup wadah agar tidak terbuka.
Diamkan selama minimal 2 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan
menggunakan garpu. Jika sudah bertekstur lembut dan gampang ditusuk oleh garpu
berarti tape singkong yang kita buat sudah jadi.
VIII. Hasil Pengamatan
Hasil tape setelah 2 hari, dan telah dimasuk kulkas.
No. Pembanding Hasil Pengamatan
1. Keasaman Tidak asam
2. Rasa Manis Sedikit Manis tapi agak pahit
3. Tekstur Tape terlihat lembut , tetapi masih ada
sedikit ragi yang bertaburan di atas tape.
IX. Persamaan Reaksi
X. Analisa Data
Menghitung banyaknya ragi yang digunakan
% rendemen = x 100%
= 940 gram x 100% 1000 gram = 94
XI. Pembahasan
Percobaan yang dilakukan kali ini yaitu pembuatan tape singkong dengan
bantuan ragi. Pada percobaan ini alat dan bahan yang digunakan tidak terlalu banyak,
bahan pokok yang harus ada pada percobaan ini yaitu singkong. Selat alat dan bahan
yang tidak terlalu banyak percobaan ini pun berlangsung cepat. Proses pembuatan
tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa
dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida sesuai reaksi yang telah dituliskan
sebelumnya.
Pada percobaan ini singkong yang telah dikupas dan dicuci akan dikukus
sampai singkong lembut (upayakan singkong jangan sampai benar-benar lembut),
singkong didinginkan terlebih dahulu sebelum diberi ragi. Pendinginan ini berfungsi
untuk mengontrol kondisi proses pemasakan. Pendinginan yang kurang akan merusak
kehidupan organisme dari yang diberikan namun pendinginan yang terlalu lama juga
tidak baik karena sangat rentan terkontaminasi. Oleh sebab itu, setelah singkong
dingin, langsung dilakukan proses peragian.
Ragi yang digunakan sebelumnya sudah dihaluskan dalam mortar sehingga
berupa serbuk putih yang memperluas permukaan ragi. Ragi kemudian ditaburkan
secara merata di permukaan singkong. Penambahan ragi dilakukan saat kondisi
singkong sudah dingin karena dalam hal ini pendinginan bertujuan agar suasana
singkong yang akan diberi ragi tidak lembab dimana masih terdapat uap-uap air
setelah proses pengukusan sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme
yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal. Selain
itu juga bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan baik yaitu pada kondisi suhu
optimum yang tidak terlalu panas (hangat). Apabila penaburan ragi tidak dilakukan
dengan baik, fermentasi yang terjadi bisa kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan.
Setelah diberi ragi, singkong difermentasi dilakukan di dalam wadah yang
dialasi daun pisang yang bersih kemudian ditutup dengan daun pisang dan kain.
Fermentasi yang tertutup, ini mencegah tejadinya kontaminasi, juga agar fermentasi
berjalan baik karena fermentasi merupakan proses anaerob. Apabila terdapat udara,
enzim yang bekerja pada proses fermentasi akan tidak sempurna
Dari hasil pengamatan, setelah dua hari, singkong mengeluarkan aroma khas
yang menusuk dan tekstur yang lembut. Rasanya manis dengan sedikit sensasi
asam. Aroma khas yang menusuk mendandakan telah terbentuknya alkohol dari
proses fermentasi, sedangkan rasa manis dihasilkan dari karbohidrat singkong.
XII. Kesimpulan
1. Mikroorganisme dari kelompok kapang yang terdapat pada ragi menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar (singkong)
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
2. Penambahan ragi dilakukan saat kondisi singkong sudah dingin karena dalam hal ini
pendinginan bertujuan agar suasana singkong yang akan diberi ragi tidak lembab
dimana masih terdapat uap-uap air setelah proses pengukusan sehingga tidak mudah
terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape
tersebut rusak atau gagal. Selain itu juga bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan
baik yaitu pada kondisi suhu optimum yang tidak terlalu panas (hangat)
XIII. Daftar Pustaka
Aprilia E. Putri. 2012. Laporan Tape Singkong. (Online).
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong23.html. (Diakses
pada tanggal 28 Februari 2016).
Haris. 2010. Cara Pembuatan Tape Singkong. (Online).
http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/.
(Diakses pada tanggal 28 Februari 2016).
Raenw. 2012. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape. (Online).
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-
tape.html. (Diakses pada tanggal 28 Februari 2016).
Lampiran
1) Pemberian ragi pada singkong. 3) Tutup rapat tempat tape, selama 2 hari.
2) Setelah ditaburi ragi, tutup 4) Tape yang telah jadi.
dengan daun pisang.