Post on 26-Jul-2015
BAB I
PENDAHULUAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan
oleh manusia. Konsumsi susu masyarakat Indonesia hanya mencapai
11,9 l/ kapita/ tahun. Konsumsi susu sebesar 11,9 l/kapita/tahun dikatakan
rendah bila dibandingkan dengan negara Filiphina, Thailand dan India, Hal
ini dikarenakan harga susu yang terlampau tinggi dan budaya masyarakat
Indonesia yang jarang mengkonsumsi susu (Anonim, 2011)
Secara umum, kandungan gizi susu sapi setidaknya 8,25%
merupakan padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3,25% merupakan
lemak susu (fat) (Jennes,1988). Menurut Goff dan Hill (1993) komposisi
kimia susu terdiri dari air 87%, padatan total 13%, padatan bukan lemak
9%, lemak 4%, laktosa 4,7%, protein 3,5%, mineral 0,8%. Nilai gizinya
yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat
disukai oleh mikrobia untuk pertumbuhan dan perkembangannya
sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).
Perkembangan teknologi yang semakin maju, telah dilakukan
usaha-usaha mengolah susu segar menjadi berbagai produk olahan susu
(Haris, 2003). Berbagai proses pengolahan susu dilakukan dengan
maksud pengawetan susu, meningkatkan efektifitas dan efisiensi
penyimpanan susu. Proses pengolahan makanan, sangat erat
hubunganya dengan masalah kesehatan masyarakat, untuk itu di dalam
industri pangan selalu dituntut adanya adanya program yang disebut
Microbiological Quality Assurance yang bertujuan untuk dapat
memastikan kepada pabrik, pemerintah dan masyarakat konsumen bahwa
makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi baik, aman dan
pantas untuk dikonsumsi manusia serta memiliki daya simpan yang
berhubungan dengan jenis makanan tersebut (Winarno, 1994). Susu
dapat diolah menjadi susu pasteurisasi, yoghurt, kembang gula, ice
cream, tahu susu, susu kental manis, kerupuk susu dan agar-agar susu
(Dirjen Peternakan,1983)
1
Finish Good atau produk jadi harus tetap dikontrol kualitasnya
sehingga produk susu yang dihasilkan merupakan produk susu yang
aman, bergizi, berkualitas dan halal . Monitoring secara in line production
diharapkan menjamin produk olahan susu dengan standart Good
Production Practisees (GPP) yang tinggi . Evaluasi hasil (intermediate dan
final product) secara kontinyu diharapkan dapat mendukung adanya
jaminan kualitas produk susu. Jaminan Kualitas ini diperkuat dengan
adanya monitoring Critical Control Point (CCP) selama proses, sehingga
terjadinya penyimpangan kualitas produk dapat dihindari. Semuanya itu
akhirnya mengacu pada konsep Hazzard Analysis Critical Control Point
(HACCP) yang apabila dilakukan dengan ketat dan disiplin akan dapat
menjamin keamanan produk itu sendiri (Widodo ,2003).
CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa tengah merupakan salah satu
penampung susu dari peternakan rakyat yang selanjutnya diolah menjadi
susu pasteurisasi maupun youghurt. Produk yang dihasilkan CV. Cita
Nasional telah di konsumsi oleh konsumen dari berbagai lapisan
masyarakat. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan di CV. Cita
Nasional bartujuan untuk mengetahui kontrol kualitas yang dilakukan
terhadap produk susu yang dihasilkan. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan
yang dilakukan di CV. Cita Nasional diharapkan dapat membantu
mahasiswa agar lebih mengerti dan memahami tentang kontrol kualitas
produk olahan susu segar dengan memenuhi standarisasi mutu yang
telah ditentukan.
Tujuan Praktek Kerja Lapangan
Tujuan yang hendak dicapai dalam kegiatan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah adalah
sebagai berikut :
1. Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas selama proses
pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt .
2. Mengetahui dan mempelajari kontrol kualitas produk akhir
pengolahan susu pasteurisasi dan yoghurt.
3. Membandingkan teori yang dipelajari di bangku kuliah dengan
kenyataan yang ada di lapangan
2
4. Mengetahui permasalahan yang muncul selama pelaksanaan
proses pengolahan dan alternatif pemecahan masalah tersebut.
Manfaat Praktek Kerja Lapangan
Manfaat yang hendak diperoleh dari pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan ini adalah :
1. Merupakan media yang baik untuk mempelajari kontrol kualitas
pengolahan dan hasil akhir dari pengolahan susu yang berupa susu
pasturisasi dan yoghurt sehingga mahasiswa mampu
mengaplikatifkan di dunia kerja.
2. Mampu mempelajari praktek di dunia kerja dan pengalaman bagi
mahasiswa dalam menganalisa dan mencari solusi permasalahan
yang ada dalam dunia kerja.
3. Memperoleh gambaran kepada mahasiswa untuk membandingkan
teori-teori disiplin ilmu yang ada dengan realitas di lapangan
khususnya mengenai kontrol kualitas pengolahan dan hasil olahan
susu segar .
3
BAB II
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
CV. Cita Nasional adalah perusahaan milik perseorangan yang
bergerak dalam bidang pengolahan susu murni menjadi susu segar
Pasteurisasi dan Homogenisasi dalam kemasan cup dan purepack
(plastik) dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. CV. Cita
Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh
Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Msc, selaku Menteri Pertanian dan
Perkebunan Republik Indonesia. Tujuan dari dirikannya CV. Cita Nasional
adalah meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia
yang kini sedang tumbuh menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut
serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan
meningkatkan kesehatan masyarakat. Berdirinya CV. Cita Nasional
diharapkan semua golonganan khususnya masyarakat menengah ke
bawah mampu untuk mengkonsumsi susu setiap harinya guna memenuhi
kebutuhan gizi.
CV. Cita Nasional pertama kali produksi tanggal 10 Nopember 2000
dengan memproses 5.000 l susu murni dalam kemasan cup sebanyak
20.000 cup. Produk yang di hasilkan CV. Cita Nasional adalah susu
pasteurisasi reguler mapun industri (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila,
moka dan plain) dan yoghurt drink (rasa coklat, strawbery, jeruk, vanila,
moka dan plain) dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya.
Produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal tidak
hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan
ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati,
Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung
dan JABODETABEK. Pemasaran sebagian besar menggunakan becak
dan loper yang langsung datang ke konsumen dan pemasaran langsung
ke beberapa pabrik atau Industri di Jakarta dan sekitarnya. Bahan baku
4
diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang masih
berada dalam satu kecamatan yaitu kecamatan getasan.
Lokasi Perusahaan dan Layout Perusahaan
CV. Cita Nasional berada di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5
Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa
Tengah. Luas area CV. Cita Nasional adalah 4000 m2. Batas wilayah CV.
Cita Nasional bagian utara dengan KUD Getasan, sebelah selatan
merupakan area perkebunan, sebelah barat dengan perkebunan dan
sebelah timur dengan pemukiman penduduk (Lampiran 1). Keadaan
wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400
sampai 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25˚ C serta kelembaban 80
sampai dengan 90 %.
Pertimbangan pemilihan lokasi pabrik ini adalah lokasi tersebut
dekat dengan KUD yang berfungsi sebagai tempat pengepul susu di
daerah tersebut, sehingga diharapkan susu yang didapatkan susu dalam
keadaan segar. Guna menunjang kelancaran produksi perusahaan
sehingga terdapat sarana pendukung seperti : pos satpam, ruang loker
karyawan, tempat parkir, gudang botol, bengkel kendaraan, tempat
pencucian krat, gudang cup, kantor, mushola, ruang istirahat, cool room,
gudang bahan baku, kamar mandi, bak penampungan air, penampungan
limbah, maintenance and service, tangki solar, boiler dan kompresor,
ruang supervisor, laboratorium, ruang mixing, ruang produksi, ruang filling,
gudang gula, ice bank dan ruang panel listrik.
VISI dan MISI Perusahaan
Visi. Visi yang dimiliki CV. Cita Nasional adalah “Menjadi pelopor
Industri Pengolahan Susu (IPS) Pasteurisasi yang dapat menjangkau
seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan
masyarakat”.
Misi. Misi dari CV. Cita Nasional adalah “Meningkatkan gizi
5
masyarakat agar masyarakat menjadi sehat, cerdas dan kuat”.
Struktur Organisasi
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV,
dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000.
Struktur organisasi yang diterapkan di CV. CITA NASIONAL yaitu dipimpin
oleh Seorang Direktur Utama yang berkedudukan di jakarta dan dalam
pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta
supervisor masing-masing. Struktur organisasi CV. Cita Nasional Plant
Manager di bantu oleh asisten Manager membawahi supervasior bagian
Research and development, Maintenance and Service, Kebersihan dan
asisten Proses, Filling, Gudang, Satuan Keamanan dan Staf kantor
(Lampiran 2).
Ketenagakerjaan
CV. Cita Nasional memiliki jumlah karyawan sebanyak 91 orang.
Jumlah tersebut mencakup karyawan tetap dan karyawan kontrak. Latar
belakang pendidikan karyawan yang bekerja di pabrik ini bervariasi mulai
dari lulusan SMP hingga sarjana. Pembagian jumlah karyawan tiap bagian
berbeda. Pembagian ketenagakerjaan di CV. Cita Nasional terdiri dari
bagian kantor dengan jumlah karyawan sebanyak 6 orang, bagian
laboratorium dengan jumlah karyawan sebanyak 4 orang, bagian proses
produksi sebanyak 7 orang, bagian filling sebanyak 28 orang, bagian
minipack 9 orang, bagian gudang bahan baku sebanyak 5 orang, bagian
maintenance and service sebanyak 8 orang, bagian kendaraan sebanyak
3 orang, bagian krat dan es batu sebanyak 5 orang, bagian kebersihan 6
orang, bagian agri service 3 orang serta bagian satuan pengamanann
atau satpam sebanyak 7 orang (Lampiran 3).
Jam Kerja
Kegiatan harian di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan susu
segar dari KUD, pengecekan kualitas susu segar sebelum digunakan
6
untuk produksi, pengemasan serta pendistribusian produk. Pembagian
jam kerja di perusahaan CV. Cita Nasional ini dibagi dalam beberapa
kelompok. Pembagian jam kerja tersebut dilakukan berdasarkan jumlah
pekerja yang ada dalam masing-masing bagian (Lampiran 4).
Kesejahteraan Karyawan
Karyawan CV. Cita Nasional menerima gaji pokok serta uang
tambahan lainnya seperti uang makan, uang transportasi dan uang
sampah. Uang sampah yang dimaksud adalah uang hasil dari penjualan
barang-barang yang tidak terpakai lagi seperti kardus dan cup-cup yang
tidak bisa terpakai. Uang sampah diberikan dalam jangka waktu 1 tahun
sekali. Semua karyawan memperoleh jaminan kesehatan yaitu
JAMSOSTEK yang diberikan sebesar 70% dari gaji. Karyawan-karyawan
CV. Cita Nasional apabila pensiun akan mendapatkan uang pesangon dan
apabila karyawan mengundurkan diri akan mendapatkan pesangon
apabila kerja minimal 3 tahun.
7
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Kegiatan praktek kerja lapangan berlangsung mulai tanggal 23
Januari sampai 10 Februari 2012 di CV. Cita Nasional Salatiga, Jawa
Tengah yang beralamat Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa
Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Tema yang dikaji
dalam kegiatan praktek kerja lapangan di CV. Cita Nasioanl adalah Kontrol
Kualitas Produk Olahan Susu yang meliputi susu pasteurisasi dan
yoghurt.
Proses Pengolahan Susu Pasturisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang telah melalui pemanasan
setiap komponen pada suhu 620C selama 30 menit atau pemanasan susu
pada suhu 720C selama 15 detik (Hadiwiyoto, 1983). Tujuan dari
pasteurisasi adalah memberikan perlindungan maksimum dari penyakit
yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin
kehilangan nilai nutrisinya dan semaksimal mungkin mempertahankan
rupa dan cita rasa susu mentah segar (Sumarjono,1987).
Proses pasteurisasi yang dilakukan di CV. Cita Nasional pertama
kali adalah susu segar yang telah melalui uji laboratorium dan dinyatakan
lolos untuk selanjutnya dipompa dengan menggunakan alat flow meter,
tujuan dari penggunaan alat ini adalah untuk mengukur volume susu saat
dipindahkan dari tangki pengangkut susu selanjutnya susu melalui alat
Plat Heat Exchenger (PHE) untuk mendinginkan biasanya pada suhu 40C
dan disimpan di tangki penyimpanan yang selanjutnya akan dilakukan
proses mixing. Pada saat tertentu jika tidak tersedia susu segar maka
pengolahan susu pasteurisasi dengan menggunakan susu saldo, yang
dimaksud dengan susu saldo adalah susu segar yang telah disimpan
8
guna memenuhi kebutuhan produksi susu dan kualitasnya tetap dijaga
dengan melakukan uji laboratorium sebelum digunakan untuk produksi. Uji
yang dilakukan meliputi uji organoleptik, suhu, alkohol, pH, lemak dan total
solid . Sebanyak 20% susu yang digunakan untuk produksi diambil dari
tangki penampungan selanjutnya melewati PHE guna di panaskan dengan
uap air dengan tekanan 13,5 cmHg dan dimasukan ke tangki mixing.
Proses mixing berfungsi mencampurkan gula dan stabilizer, proses mixing
dilakukan pemanasan pada suhu 50 sampai 600C berfungsi untuk
membantu menghomogenisasikan susu dengan bahan tambahan seperti
gula dan stabilizer.
Gambar 1. Tangki Mixing.
Susu selanjutnya didinginkanan pada suhu 10 sampai 150C. Susu
yang telah dilakukan proses mixing selanjutnya dicampukan ke tangki
antara yang menyimpan 80% dari total produksi. Susu yang tercampur di
dalam tangki antara ini ditambahkan dengan flavour dan pewarna
kemudian dilakukan kontrol kualitas. Campuran susu dengan bahan
tambahan tersebut disebut sebagai susu setengah jadi. Sampel diambil
9
melalui pipa yang sudah dilengkapi kran pembuka dan penutup. Pengujian
produk setengah jadi ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu yang
telah melalui proses mixing dengan penambahan bahan tambahan. Uji
yang dilakukan pada produk setengah jadi adalah organoleptik, suhu, pH,
alkohol, brix dan lemak.
Sampel sudah dinyatakan baik, maka dilakukan proses selanjutnya.
Proses selanjutnya susu melalui balance tank. Tujuan dari susu melewati
balance tank untuk penstabil aliran susu menuju PHE dengan suhu 150C.
Alat ini digunakan untuk sistem pasteurisasi secara continue. Menurut
Kurniasih (2011), alat yang digunakan dalam pasteurisasi continue dapat
berupa continues plate heat exchange dan continues injection flash
cooler. Sistem ini memberikan keuntungan berupa minimalnya
kemungkinan kerusakan medium tetapi mengkonsumsi banyak energi.
PHE sebelum digunakan untuk mengaliri susu, balance tank dialiri
air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu setelah
melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi melalui
alat PHE regenerasi satu. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 800C
Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan menggunakan alat
homogenizer dan dipasteurisasi kembali. Susu selanjutnya susu akan naik
ke jalur pipa yang terdapat palp otomatis untuk sensor suhu jika suhu out
put masih dibawah 800C maka secara otomatis akan menutup dan susu
akan kembali ke PHE untuk dipasteurisasi ulang.
10
Gambar 2. Alat pasteurisasi dan Homogenisasi.
Susu yang lolos dari palp otomatis selanjutnya akan dilewatkan kem-
bali melalui PHE regenerasi dua untuk proses pendinginanan hingga suhu
50C selanjutnya susu masuk ke tangki penampungan untuk dilakukan
proses packaging (Lampiran 5). Pengemasan cup menggunakan alat fillo-
matic (automatic in line cup filler and sealer). Alat ini dibagi menjadi tiga
unit, yaitu filler, sealer dan cutter. Filler merupakan tempat untuk mele-
takkan cup, sealer terdiri dari bagian conveyer sebagai tempat berjalan-
nya cup yang akan diisi secara otomatis dan cutter merupakan tempat
pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan mini
pack dan pure pack menggunakan mesin automatic packing.
Susu yang telah dikemas dilakukan kontrol kualitas di laboratorium
meliputi uji suhu, pH, oragnpleptik, alkohol, lemak dan total solid. Produk
yang dihasilkan dari susu pasteurisasi CV. Cita Nasional adalah susu
pasteurisasi regular rasa coklat, strawbery, moka, jeruk, susu pasteurisasi
industri rasa coklat, moka, vanilla, strawbery, plain dan pure pack.
Perbedaan dari produk regular, industri dan pure pack terletak dari
formulasi bahan yang digunakan selain itu produk susu pasteurisasi
industri tidak diperdagangkan secara umum melainkan diproduksi dengan
sistem pesanan dari perusahaan-perusahaan yang bekerjasama dengan
CV. Cita Nasional.
Berikut ini adalah alur pengolahan susu pasteurisasi di CV Cita
Nasional
11
Gambar 3. Alur pembuatan susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional
Proses thermal yang masih umum dilakukan untuk pengolahan
susu yaitu holding proces, high temperature short time dan ultra high
temperature.
1. Holding process, suhu dan waktu yang digunakan pada pasteurisasi
tersebut adalah 61,670C (1430F) selama 30 menit (Sumarjono, 1978
12
Pendinginan
Susu segar Analisis Lab.
Tangki
Penampung
Mixing
50 – 550C
Gula
stabilizer
Analisis
Laboratorium
Tangki
Antara
Pewarna,
flavour
Pasteurisasi
Tangki
Penampungan
Pengisian,
Pengemasan
Produk
Akhir
Analisis
Laboratorium
Pendinginan
Susu setengah
jadi
Pasteurisasi +
Homogenisasi
Analisis
Laboratorium
cit Foster et al.,1972), sedangkan menurut Buckle et al. (1978),
waktu dan suhu yang digunakan adalah 30 menit pada suhu 650C.
Suhu diatas 660C akan menyebabkan timbulnya flavour masak dan
akan merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga akan
mengurangi susu tersebut membentuk krim.
2. High Temperature Short Time (HTST), alat yang dirancang metode
ini adalah continue. Pasteurisasi tersebut merupakan pasteurisasi
secara cepat pada suhu 71,110C (1800F) selama 15 detik
(Sumarjono, 1987 cit Eckles et al., 1976), sedangkan menurut Buckle
et al. (1978), metode pasteurisasi HTST merupakan proses
pasteurisasi pada suhu 71,70C selama 15 sampai 16 detik. Pada
pasteurisasi tersebut dapat digunakan suhu 750C selama 15 sampai
16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengann
(plate type heat exchanger) yaitu suatu system dimana suhu harus
dijaga sebaik mungkin.
3. Ultra High Temperature (UHT), menurut Buckle et al. (1978),
pasteurisasi UHT merupakan proses pasteurisasi yang
dikembangkan dari proses HTST. Proses tersebut dilakukan pada
suhu 1250C selama 15 detik atau 1310C selama 0,5 detik.
Pasteurisasi susu yang dilakukan di CV. Cita Nasional dapat ditarik
kesimpulan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST),
hal ini karena ketersediaan alat yang ada diperusahaan tersebut adalah
alat pasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST).
Menurut Adnan (1984), Perubahan sifat-sifat yang terjadi karena
proses homogenisasi misalnya:
1. Susu tidak terjadi pemisahan lemak
2. Kenaikan viskositas susu dapat dihindari
3. Prosese terjadinya pemisahan pada susu kental dapat dicegah
4. Homogenisasi mampu memperbaiki kualitas es krim
13
Proses homogenisasi dilakukan sebelum dan setelah proses pasteurisasi.
Tujuan dari homogenisasi adalah mengambil manfaat yang telah
dijelaskan diatas.
Proses Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan salah produk olahan fermentasi susu dengan
bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus. Rasa asam diperoleh dari
aktivitas bakteri tersebut yang merubah laktosa menjadi asam laktat
(Purnomo, 1996 sitasi Lampert,1975; Kosikowski 1978). Menurut Widodo
(2003), Yoghurt merupakan salah satu produk makanan dari susu yang
telah mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Yoghurt
mempunyai kandungan asam yang cukup tinggi, sedikit atau tidak
mengandung alkohol sama sekali. Yoghurt mempunyai tekstur semi padat,
halus,kompak, dengan rasa asam yang menyegarkan.
Starter L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat digunakan dengan
perbandingan 1:1. Yoghurt juga dapat dibuat dengan menggungakan L.
Bulgaricus dan S. Thermophilus dan fermentasi lebih lanjut dengan
penambahan khamir atau penambahan laktase dari kapang yang
kemudian disebut bioyoghurt (Purnomo, 1996 sitasi Kosikowski 1978)
Pembuatan Yoghurt di CV. Cita Nasioanal melalui beberapa
tahapan yaitu proses pemanasan, pasteurisasi dan homogenisasi,
inokulasi, inkubasi dan pendinginan. Yoghurt yang diproduksi oleh CV.
Cita Nasioanal ada dua macam yaitu Yoghurt Set dan Yoghurt drink.
Perbedaan dari kedua yoghurt ini terletak pada proses pembuatan dan
juga formula dari yoghurt tersebut.
Pembuatan Starter culture
Kultur yang digunakan adalah paket culture dengan berat bersih 5 g yang
diimport langsung dari Kanada mengandung Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus dan Strepcocus thermophilus . Culture yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt menggunakan keturunan kedua (F2).
14
Pembuatan Starter (bibit) F-1, Skim sebanyak 100 gram dilarutkan dalam
aquades sebanyak 1 liter yang bersuhu 43°C. Setelah skim tercampur
dengan rata, masukkan culture 5 gram, dan campur sampai rata. Inkubasi
dalam oven dengan suhu 43°C selama 5 jam.
Pembuatan Starter (bibit) F-2, Skim sebanyak 2 kg dilarutkan dalam
aquades sebanyak 15 liter yang bersuhu 43°C. Setelah skim tercampur
dengan rata, masukkan starter F-1 sebanyak 500 ml, dan campur sampai
rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43°C selama 5 jam.
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebut
bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat
sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan
diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Peranan
penting dari bakteri ini adalah kemampuannya memecah laktosa,
memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi
tubuh serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri
patogen, membantu mengeluarkan feces atau kotoran, menyerap bahan
penyebab kanker dan tumor serta memicu sistem kekebalan tubuh
(Widodo, 2003).
Yoghurt Set
Yoghurt set merupakan yoghurt yang proses pembuatannya
dengan system pemesanan. Yoghurt ini biasanya sebagai yoghurt
pelengkap untuk salad buah, sayur dan masakan tertentu. Yoghur Sett
diproduksia dalam jumlah kecil sesuai pesanan, sehingga proses
pasteurisasinya dilakukan secara manual akan tetapi tetap berpatokan
pada suhu dan lama pasteurisasi dengan metode Holding process.
Susu yang akan digunakan untuk yoghurt terlebih dahulu dilakukan
pengujian Antibiotik Beta Star 25. Tujuan dari uji ini adalah untuk
mengetahui apakah di dalam susu terebut mengandung antibiotik atau
tidak, jika terkandung antibiotik maka susu tidak dapat digunakan untuk
pembuatan yoghurt karena jika ditambahkan dengan bakteri asam laktat
maka bakteri tersebut akan mati sehingga tidak terjadi fermentasi susu
15
oleh bakteri asam laktat tersebut.
Susu ditambahkan dengan skim dan dipasteurisasi terlebih dahulu
dengan suhu 720C selama 30 menit selama proses pasteurisasi dilakukan
pengadukan secara terus menerus selanjutnya dilakukan pemberian
starter culture keturunan kedua (F2). Susu yang telah dicampur starter
dituangkan di kaleng plastic yang sebelumnya telah disterilakan terlebih
dahulu lalu dilakukan inkubasi pada suhu 42 sampai 450C selama 5
sampai 6 jam atau sampai keasaman yang diingnkan. Selanjutnya yoghurt
diuji di laboratorium meliputi uji pH, organoleptik, brix, suhu, total solid,
lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Berikut ini adalah
bagan pembuatan yoghurt set
Gambar 4. Alur pembuatan set yoghurt di CV. Cita Nasional.
Proses fermentasi yoghurt dilakukan sampai diperoleh pH akhir
16
PemanasanSusu segar Analisis Lab.
Mixing 50 – 550C
Tangki Antara
Pasteurisasi
Homogenisasi
inkubasi
40-430C, 5 jam
Starter F2
Pendinginan
Pengisian,
Pengemasan
Skim Milk
Produk Akhir Analisis Lab.
Gula, Pewarna,
Flavour
berkisar antar 4,4 sampai 4,5 diikuti dengan terbentuknya flavour yang
khas karena terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, disetil
dan senyawa volatil yang lain. Protein susu pada pH asam mengalami
koagulasi semakin lama semakin banyak. Yoghurt yang telah
menggumpal kemudian disimpan pada suhu 4 sampai 50C untuk
menghentikan atua memperlambat proses fermentasi (Widodo, 2003).
Yoghurt Drink (Yoghurt Nasional)
Yoghurt drink merupakan yoghurt yang diproduksi oleh CV. Cita
Nasioanal. Perbedaan dari yoghurt drink adalah perbedaan formulasinya
dan proses pembuatannya. Yoghurt drink proses pembuatannya tanpa
menggunakan susu skim dan terjadi perpindahan tempat dari tempat
inkubasi ke kemasan cup. Perbedaan formulasi inilah yang menyebabkan
total solid, lemak serta tekstur dari yoghurt drink dan set berbeda.
Sebelum dilakukan proses produksi seperti halnya pembuatan
yoghurt set susu harus dilakukan uji Antibiotik Beta Star 25. Pertama kali
susu dipanaskan pada suhu 40 sampai 420C di tangki antara selanjutnya
Proses selanjutnya susu melalui balance tank untuk penstabil aliran
dengan suhu 150C sebelum digunakan untuk mengaliri susu balance tank
dialiri air terlebih dahulu dengan tujuan untuk menstabilkan suhu. Susu
setelah melalui balance tank selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi
melalui alat PHE regenerasi satu, suhu pasteurisasi yang digunakan
adalah 800C Selama 30 detik. Susu kemudian dihomogenasikan
menggunakan alat homogenizer dilewatkan kembali melalui PHE
regenerasi dua untuk proses pendinginan hingga suhu mencapai 35
sampai 400C, setelah itu dilanjutkan menuju tangki inkubasi yang
merupakan tempat penampungan, penyimpanan, pencampuran starter
culture dan inkubasi selama 5 jam. Susu akan mengalir ke tangki inkubasi
yang memiliki daya tampung 8000 l. Penambahan gula, flavor, pectin
dilakukan setelah proses inkubasi selama 5 jam dengan suhu 420C.
Tujuan dari penambahan gula dan flavour setelah inkubasi karena gula
dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri asam laktat sehingga jika
17
ditambahkan gula saat inkubasi atau sebelum inkubasi maka proses
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat tidak sempurna.
Berikut ini adalah bagan pembuatan yoghurt drink.
Gambar 5 . Alur Proses pembuatan Yoghurt drink di CV. Cita Nasional
Yoghurt mengandung laktosa yang rendah karena pada dasarnya
fermentasi yaitu pemecahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.
Asam laktat hasil pemecahan laktosa tersebut yang menyebabkan turun-
nya pH dan juga pembentukan flavour serta tekstur menjadi halus. Yo-
ghurt dapat dibuat dari susu segar atau susu skim dan sebagai produk fer-
mentasi kandungan nutrisinya lebih tersedia. Protein, karbohirat, lemak
dan kalsium dalam yoghurt lebih mudah tercerna dan diserap daripada
dalam susu segar. Nutrisi pada yoghurt lebih mudah terserap karena pada
proses fermentasi susu oleh BAL, protein susu terdekomposisi sebagian
18
PemanasanSusu segar Analisis Lab.
Mixing 50 –550C
Tangki Antara
Pasteurisasi
Homogenisasi
Tangki inkubasi
40-430C, 5 jam
Starter F2 Analisis Lab.
Pengadukan,
Pendinginan
Gula, Pewarna,
Flavour
Pengisian, Pengemasan Produk Akhir Analisis Lab.
menjadi berbagai monopeptida dan asam-asam amino tersedia sedan-
gkan laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Asam laktat yang di-
hasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein sehingga
memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim dalam salu-
ran pencernaan (Widodo, 2003).
Yoghurt yang telah jadi diuji di laboratorium meliputi uji pH,
organoleptik, brix, suhu, total solid, lemak dan uji titrasi keasaman
dilakukan secara berkala.
Kontrol Kualitas Produk
Control product (CP) atau pengendalian mutu terhadap suatu
produk sangat penting artinya dalam usaha menjaga keamanan pangan
bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Hal ini sangat berkaitan dengan
daya saing produk secara kualitas. Menurut Widodo (2003), Keamanan
pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan yang
dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan
pangan tersebut dikonsumsi. Bahaya (Hazard) dalam kaitanya dengan
pangan terbagi kedalam empat kategori yaitu:
1. Bahaya biologis yang biasanya berasal dari cemaran mikrobia
patogen yang menyebabkan keracunan pangan dan infeksi pangan
2. Bahaya kimia yang yang biasanya berasal dari cemaran pestisida,
antibiotik dan berbagai bahan kimia lain
3. Bahaya fisik terkait drngan cemaran berbegai bahan non pangan
yang dapat membahayakan kesehatan manusia
4. Bahaya terhadap kesehatan terkait produk rekayasa genetik
Selama proses pengolahan dilakukan kontrol kualitas baik pengujian
produk setengah jadi maupun produk jadi di laboratorium.
19
Gambar 6. Produk CV. Cita Nasional.
Pengujian produk setengah jadi susu pasteurisasi meliputi
organoleptik, suhu, pH, alkohol, brix dan lemak.
Pengujian produk jadi susu pasteurisasi meliputi suhu,
organoleptik, alcohol, lemak dan total solid. Hasil uji kualitas susu
pasteurisasi berbagai rasa pada tanggal 24 Januari 2012 memiliki suhu
antara 7 sampai 110C, Uji alkohol memiliki nilai negatif artinya tidak terjadi
kerusakan susu, nilai pH berkisar 5,32 sampai 7,03, kandungan lemak
dari 1,9 sampai 3,4, total solid dari 9,14 hingga 13,14, brix dari kisaran 12
sampai 15 dan uji organoleptik memiiki nilai standar (Tabel 1). Berikut ini
adalah hasil uji dari produk susu pasteurisasi (Lampiran 6).
20
Tabel 1. Data Uji Kualitas Susu Pasteurisasi tanggal 24 Januari 2012
Produk Suhu(0C)
Alkohol pH Lemak (%)
Total Solid (%)
Brix Organoleptik
Regular coklat
9 (-) 7,02 2,40 12,88 14 Standar
Regular strawbery
8 (-) 6,98 2,50 12,48 15 Standar
Reguler moca
9 (-) 7,03 2,70 12,46 14 Standar
Reguler jeruk
9 (-) 5,32 1,60 13,14 13 Standar
Pure pack
7 (-) 7,02 3,40 10,44 - Standar
Industri plain
9 (-) 7,03 2,7 9,14 - Standar
Industri coklat
8 (-) 7,01 1,9 11,50 12 Standar
Industri moka
11 (-) 7,01 1,9 10,07 12 Standar
Industri vanilla
- (-) - - - - -
Industri strawbery
- (-) - - - - -
Standar pabrik
Maks 12
- 6,90-7,10
2,0-2,8 12,00-13,00
14-15
Standar
SNI 01-3951-1995
- - - Min1,50
- - Khas
Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada
kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a
dan 7b)
Pengujian yoghurt dilakukan uji uji pH, organoleptik, brix, suhu, total
solid, lemak dan uji titrasi keasaman dilakukan secara berkala. Hasil uji
kualitas yoghurt rasa jeruk dan strawbery memiliki suhu 11 dan 100C, nilai
pH 5,21 dan 5,15, kandungan lemak dari masing-masing 3,00, total solid
14,84 dan 16,23, brix masing-masing 15 dan uji organoleptik memiiki bau,
rasa dan tekstur khas (Tabel 2). Berikut ini adalah hasil pengujian yoghurt
(Lampiran 8).
21
Tabel 2. Data Uji Kualitas Yoghurt
Produk Suhu(0C)
pH Lemak (%)
Total Solid (%)
Brix Organoleptik
Rasa jeruk
11 5,21 3,00 14,84 15 Khas
Rasa strawbery
10 5,15 3,00 16,23 15 Khas
Standar pabrik
Maks 12
4,35-4,5
2,80-3,00
14-16 12 Khas
SNI - - Min 3,00
- - Khas
Hasil uji yang didapat saat kontrol kualitas produk berada pada
kisaran normal standar yang ditetapkan pabrik maupun SNI (Lampiran 7a
dan 14).
Pengecekan suhu dan kontrol kelancaran proses produksi
dilakukan selalu oleh operator mesin. Pengujian produk kadaluarsa juga
dilakukan ke semua produk yang disimpan di laboratorium. Sistem yang
dilakukan adalah setelah proses pengemasan diambil sampel sebanyak
sepuluh buah. Setaiap harinya produk tersebut di uji alkohol, kadar lemak,
brix, suhu, organoleptik dan juga pH. Pengujian tersebut dilakuakan
selama sepuluh hari secara terus menerus. Tanggal kadaluarsa yang
ditetapkan seminggu dari proses produksi. CV Cita Nasional memiliki
standarisasi kontrol kualitas produk-produk yang dihasilkan. Semua
kontrol kualitas yang dilakukan adalah untuk menjaga kemanan pangan
konsumen dan menjaga kepercayaan konsumen akan kualitas dari
produk-produk CV. Cita Nasional.
Pengujian produk tidak hanya dilakukan di laboratorium CV. Cita
Nasional saja, akan tetapi pengujian juga di lakukan di laboratorium
lainnya untuk mengetahui kualitas dan kelayakan konsumsi. Seluruh
produk yang diproduksi CV. Cita Nasional telah bersertifikat uji kualitas
oleh Balai Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang dan telah memiliki
sertifikat pendaftaran produk pangan dari BPOM (Lampiran 9a dan 9b).
22
Berikut ini adalah kontrol kualitas yang diterapkan pada produk
olahan susu di CV. Cita Nasional.
Uji Sifat Fisik
Uji sifat fisik yang di lakukan di CV. Cita Nasional meliputi uji
organoleptik, pH dan Brix.
Uji Organoleptik. Uji organoleptik sangat penting dilakukan karena
kebanyakan konsumen akan menyukai suatu produk jika rasa, aroma dan
warnanya pas bagi mereka sehingga uji organoleptik harus dilakukan
untuk mengetahui kelayakan produk bagi konsumen. Uji organoleptik
salah satu indikator untuk mengetahui jika kesalahan di dalam produk
yang diproduksi. Uji organoleptik yang dilakukan di CV. Cita Nasional
meliputi uji warna, aroma dan rasa.
Uji warna dapat dilihat dengan mata telanjang. Buckle et al. (1987),
yang menyatakan bahwa susu segar mempunyai warna putih kebiru-
biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu segar,
serta penampakanya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid
lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang
memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin, akan
tetapi biasa dalam pengolahan susu pasteurisasi produk ditambahkan
pewarna sehingga warna produk susu disesuaikan dengan warna bahan
pewarna tambahan.
Uji aroma yang berkaitan dengan cita rasa susu. Uji aroma dapat
dilakukan dengan indera penciuman. Aroma susu yang telah melalui
proses pemanasan agak berbeda bila dibandingkan sebelum dipanaskan
apabila proses pemanasan tersebut tidak terkontrol. Sehubungan dengan
diatas, cita rasa susu akibat pemanasan ada hubungannya dengan serum
protein susu (Sumarjono, 1987 sitasi Hutton dan Patton, 1952).
Pasteurisasi susu pada temperatur 61,70C selama 30 menit atau 71,70C
selama 15 detik, efek dari cita rasa tersebut dapat diabaikan (Sumarjono
1987 sitasi Patton,1958 ). Sumarjono (1987) sitasi Menurut Jannes dan
Patton (1972), Bila susu dipanaskan pada temperatur 740C atau lebh
23
tinggi lagi, maka susu tersebut akan menjadi cita rasa masak (Cooked
flavor), cita arasa tersebut disebabkan oleh zat volatile golongan sulfide,
terutama hydrogen sulfide.
Uji rasa yang dilakukan dengan cara meminum susu hasil olahan
secara langsung. Menurut Sumarjono (1987), Susu memiliki rasa yang
umumnya digemari oleh konsumen karena mempunyai rasa agak manis
dan asin. Dalam keadaan normal rasa susu tidak pahit dan tidak juga
asam. Susu yang mengandung klorida yang lebih tinggi akan
menghasilkan rasa susu lebih asin dibandingkan susu dalam keadaan
normal. Rasa manis dalam susu disebabkan adanya gula laktosa. Proses
produksi susu pasteurisasi ditambahkan pula berbagai flavor sehingga
rasa dari susu disesuaikan dengan flavor yang ditambahkan.
Uji pH. Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH
meter digital. Probe pH meter dicuci menggunakan larutan aquades
kemudian dimasukan ke dalam sampel susu dan ditunggu hingga angka
dalam monitor berhenti kemudian dicatat. Menurut Adnan (1984), susu
segar pada umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7. Nilai pH
lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu sapi terkena mastitis,
sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum
atau susu telah rusak oleh bakteri, apabila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata
(Buckle et al., 1987).
Uji Brix. Tujuan dari uji brix adalah untuk mengetahui tingakat
kemanisan suatu produk olahan. Alat yang digunakan adalah
refraktometer atago. Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat
kemudian dilihat skala angkanya menggunakan lubang bagian sisi lain
dengan bantuan cahaya akan lebih jelas skala tingkat kemanisan produk
olahan.
Uji Sifat kimia
Uji sifat kimia yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji
alkohol, uji kadar lemak, uji total solid dan uji solid non fat.
24
Uji Alkohol. Uji alkohol yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah
dengan memasukan sample susu 5 ml kemudian ditambahkan dengan
alkohol 73% dengan perbandingan susu dengan alkohol 1:1. Susu
selanjutnya digojog dan mulut tabung ditutup dengan ibu jari dan dilihat
apakah terjadi penggumpalan atau protein dalam susu pecah pada
dinding tabung reaksi berarti hasil uji positif artinya susu rusak, sebaliknya
bila tidak terjadi penggumpalan maka hasil negatif artinya susu dalam
keadaan baik. Ressang dan Nasution (1963) menjelaskan bahwa uji
alkohol dilakukan dengan cara menggabungkan susu dan alkohol 70% ke
dalam tabung reaksi dengan komposisi sama banyaknya. Bila susu
memecah atau membentuk endapan, maka hal ini disebabkan oleh
derajat asam yang terlalu tinggi. Penggumpalan tersebut terjadi karena
alkohol membentuk ikatan dengan air. Air yang terdapat dalam susu
normal merupakan medium pelarut peptide-peptida, tetapi apabila air yang
membungkus butir-butir protein berlebihan maka dalam susu menjadi
tidak stabil sehingga ion H+ dari medium akan masuk ke dalam ikatan
peptide dan ketika ditambah alkohol 78% maka kelebihan air tesebut
menyerap alkohol membentuk ikatan hydrogen dengan air karena alkohol
memiliki berat molekul yang lebih rendah dari pada berat molekul peptide-
peptida tersebut kehilangan mediumnya dan pada akhirnya akan
mengendap dan berkoagulasi (Ismadi, 1988).
Uji Kadar lemak. Pengujian kadar lemak dengan menggunakan
metode Gerber dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%,
sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml amyl alkohol ke dalam butyrometer
selanjutnya butyrometer ditutup dan digojog hingga larutan homogen dan
berwarna hitam kemudian dimasukan ke dalam gerber sentrifuge selama
lima menit selanjutnya baca skala yang ada di dinding tabung butyromete.
25
Gambar 7. Alat Gerber sentrifuge.
Menurut Sumarjono (1987), Prinsip pengujian ini adalah bila asam
sulfat dan susu dicampur maka asam sulfat akan melarutkan bahan
padatan bukan lemak dan melepaskan lemak bebas. Reaksi ini akan
menimbulkan panas dan panas ini akan memisahkan lemak susu yang
kemudian akan memisah di bagian atas. Asam sulfat juga menyebabkan
kenaikan perbedaan antara lemak dan larutan, sehingga apabila larutan
tersebut disentrifuge akan terpisah dengan mudah. Perbedaan ini dengan
metode Babcock adalah jenis botol yang digunakan, jumlah asam sulfat
yang ditambahkan dan tanpa penambahan amyl alkohol.
Uji Total Solid (TS). Uji total solid yang dilakukan di CV. Cita
Nasional dengan menggunakan alat moisture analyzer. Prinsip kerja alat
ini dengan menguapkan air yang terkandung di dalam susu dengan
kecepatan 0,05 % per menit. Cawan petri dimasukan ke dalam alat
moisture analyzer selajutnya tar alat tersebut. Sempel susu sebanyak
lima gram dimasukan ke dalam cawan petri yang telah disiapkan dan
tutup dengan penutupnya selanjutnya tekan tombol star.
Penguapan air dianggap selesai ketika alarm dari moisture
analyzer berbunyi dan terdapat angka dari kandungan air yang tertera di
alat moisture analyzer.
26
Gambar 8. Pengujian Total solid.
Penghitungan total solid dengan cara, 100% dikurangai dengan
angka kadar air yang terdapat pada alat tersebut. Menurut Sumarjono
(1987), Total solid adalah jumlah seluruh komponen penyusun susu
dikurangi kadar airnya.
Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji Total
Plate Count (TPC), Uji titrasi keasaman dan uji antibiotic Beta Star 25
khusus dilakukan pada susu yang digunakan untuk produksi yoghurt
Uji Total Plate Count (TPC). Pengujian yang dilakukancuntuk
menghitung seluruh mikrobia yang terdapat dalam susu. Media yang
digunakan adalah media plate count agar (PCA). Susu 10 ml diencerkan
menjadi 100 ml dengan penambahan 90 ml pepton water yang disebut
pengenceran pertama. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan
hasil pengenceran pertama yang disebut pengenceran kedua. Pepton
water 9 ml ditambahkan 1 ml dari larutan hasil pengenceran kedua yang
disebut pengenceran ketiga. Pepton water 9 ml ditambahkan 1 ml dari
larutan hasil pengenceran ketiga yang disebut pengenceran keempat dan
seterusnya sampai pengenceran ketujuh. Pengenceran yang digunakan
untuk plating yaitu pengenceran kelima, keenam dan ketujuh. Hal tersebut
27
disesuaikan dengan SNI 1995, yaitu cemaran maksimal bakteri dalam
susu pasteurisasi berada pada 104 sehingga sebagai pembanding sampel
pengenceran diamati satu dari atas dan bawah pengenceran keenam,
yakni pengenceran kelima dan ketujuh. Sampel pengenceran diambil 1 ml
kemudian media PCA dituangkan ke petri disk. Petri disk digoyang-
goyangkan dan biarkan memadat kemudian diinkubasi pada temperature
370C selama 24 jam. Posisi tutup petri disk berada dibawah untuk
menghindari adanya uap air dari hasil evaporasi yang timbul sehingga
mengganggu pambentukan koloni bakteri. Penghitungankoloni bakteri
dengan menggunakan alat colony counter. Uji TPC dilakukan secara
berkala di CV. Cita Nasional akan tetapi saat kegiatan PKL uji tersebut
sedang tidak dilakukan.
Uji Titrasi Keasaman. Uji yang dilakukan dengan cara mengambil
sampel yoghurt sebanyak 18 g atau 17,5 ml dan ditambahkan dua sampai
tiga tetes larutan phenolphethalien 1% sebagai indikator. Susu dititrasi
sampai berubah warna menjadi kemerah merahan. Kadar asam dapat
dihitung dengan cara :
Kadar Asam (Laktat )=ml NaOH×0,09×100 %gram susu
Uji Antibiotik Beta Star 25. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
adanya kandungan antibiotik dalam susu yang akan digunakan untuk
pembuatan yoghurt. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengambil
sampel susu dengan injection yang telah ada dalam seperangakat alat uji
beta star 25 sebanyak 2 ml. Sampel dimasukan ke dalam botol kecil yang
di dalamnya terdapat tablet yang berfungsi untuk mengindikasi adanya
antibiotik di dalam susu lalu dipanaskan dalam penangas selam tiga menit
dengan suhu 470C lalu masukan kerta uji beta star 25 selama dua menit
jika hasilnya terdapat dua garis berwarna merah maka hasilnya negatif
akan tetapi jika hasilnya satu garis berwarna merah maka hasilnya positif.
28
BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Permasalahan yang terjadi di CV. Cita Nasional adalah tentang
penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah
diterapkan namun tidak menyeluruh. Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen (Department of Food Science and Technology,
2005).
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai
jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat
sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan, oleh karena itu dengan
diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko karena adanya
bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif (Department of Food Science and Technology,
2005).
CV. Cita Nasional pernah menerapkan tentang HACCP dan langkah–
langkah penerapanya. Langkah tersebut dimulai dari identifikasi masalah
bahaya hingga pencatatan mengenai semua prosedur. Penerapan
HACCP kini sebagian besar telah diterapkan akan tetapi kurang maksimal,
hal ini dikarena pernah terdapat masalah intern yang cukup panjang
hingga menyebabkan kurangnya karyawan yang bertugas tentang
pencatatan dokumentasi tentang HACCP dan menurunnya mental
29
karyawan di CV. Cita Nasional sehingga menyebabkan CV.Cita Nasional
belum menerapkan HACCP secara maksimal akan tetapi pengawasan
produk atau control product (CP). CP merupakan aplikasi dari penentuan
batas kritis yaitu salah satu dari tujuh poin penerapan HACCP tetap
dilakukan guna menjaga keamanan pangan konsumen. HACCP yang
telah diterapkan adalah adanya alarm sebagai untuk mengetahui dan
menjaga kestabilan suhu pada saat pasteurisasi, ruangan produksi yang
selalu bersih dan adanya sanitasi alat produksi sebelum dan sesudah
digunakan. Hal-hal yang menyimpang dari HACCP seperti tentang
kebebasan karyawan untuk keluar masuk ruang produksi, sanitasi
sebelum masuk ruang produksi yang sering tidak ditepati dan beberapa
hal yang menyakut titk kritis dari keamanan pangan, tapi hal tersebut
masih dapat ditanggulangi dengan adanya control product (CP).
Perusahaanpun merasa produk yang diproduksi dikatakan aman karena
tidak adanya keluhan dari konsumen.
Upaya perbaikan yang hendaknya dilakukan di CV. Cita Naasional
adalah melakukan kembali penerapan langkah-langkah HACCP guna
menjaga keamanan pangan bagi konsumen walaupun tidak pernah terjadi
keluhan dari konsumen hal tersebut hendaknya tetap diperhatikan.
Memberikan pengertian kepada karyawan tentang pentingnya kemanan
pangan bagi konsumen ataupun teguran kepada karyawan jika
menggangu penerapan HACCP. Memberikan aturan yang tegas tentang
cara berseragam bagi karyawan masing-masing devisi.
30
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kontrol kualitas produk pada saat produksi maupun setelah
menjadi produk jadi telah dilaksanakan dengan baik untuk menjaga
kualitas maupun keamanan pangan bagi konsumen. Uji kualitas dari
produk yang diproduksi telah memenuhi standard yang ditetapkan oleh
CV. Cita Nasional dan SNI susu pasteurisasi tahun 1995 dan SNI yoghurt
tahun 2009. Produk yang dihasilkanpun diuji di laboratorium lain guna
sebagai pembanding dan telah telah memiliki sertifikat pendaftaran produk
pangan dari BPOM melalui uji yang dilakukan di Balai Penguji dan
Sertifikasi Mutu Barang. Pengendalian produk yang tidak sesuaipun telah
dilakukan guna mencegah turunnya kualitas dari produk. CV. Cita
Nasional berusaha semaksimal mungkin memberikan yang terbaik bagi
para konsumennya.
Saran
Upaya perbaikan HACCP guna menunjang keamanan pangan bagi
konsumen hendaknya diterapkan sesuai prosedur hal ini sangat penting
dilakukan guna menjaga keamanan pangan dan keprcayaan dari
masyarakat. Sebaiknya diberlakukan aturan-aturan yang jelas bagi
karyawan tentang hygenitas maupun pakaian yang tepat untuk proses
produksi. Semua orang yang masuk bagian produksi hendaknya memakai
pakaian yang tepat tidak hanya para karyawan di bagian produksi.
Sebaiknya uji mikrobiologi dilakukan seminggu sekali untuk
menanggulangi cemara mikrobiologi.
31
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offest. Yogyakarta.
Anonim, 2011. Indonesia Urutan Terakhir Konsumsi Susu Dunia. http://lifestyle.okezone.com/read/2011/09/28/195/508198/indonesia-urutan-terakhir-konsumsi-susu-dunia. Diakses tanggal 16 November 2011.
Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1978. Food Science. The Australian Development Assistance Bureau, Australia.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and F. M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H dan Adiono. Cetakan Ke-1. Universitas Indonesia Press, Jakarta
Dirjen Peternakan, 1983. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha Petani Ternak da pengolahan Hasil Peternakan Ditjen Peternakan. Jakarta
Goff, H. D dan Hill, A. R. 1993. Chemistry and Physics. In: Hui, Y. H (eds). Dairy Science and Technology Handbook: Principles and Properties. VCH Publishers Inc
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
Haris, S. 2003. Sistem Penanganan Produk Olahan Susu di Matahari Supermarket Galeria Yogjakarta. Laporan Praktek Kerja Lapangan. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogjakarta.
Ismadi, M. 1988. Petunjuk Laboratorium Pemeriksaan Hasil-Hasil Perusahaan Susu. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Jennes, R. Composition of Milk. In: Wong, N. P., Jennes, R., Keeny, M dan arth, E.H (eds). Foundamentals of dairychemistry. (3rd edition). Van Nostard Reinhold, New York
Kurniasih, H. 2011. Sterilisasi. http:// coretanfifi. wordpress. Com /2011/ 04/ 01/ sterilisasi/. Diakses tanggal 11 Mei 2012
Purnomo, H. 1996. Rekaya Paket Teknologi. Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM press, Malang.
32
Ressang, A. A dan A. M. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu Cetakan I. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses tanggal 16 November 2011.
SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012.
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Diakses tanggal 5 April 2012
Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wibisono, A. 2011. 7 Tools yang Digunakan untuk Pengendalian Kualitas (Quality Control). Agus Wibisono.com. Diakses tanggal 5 April 2012.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Cetakan Ke-1. Lactacia Press, Yogyakarta
Winarno,F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia .Jakarta.
33