Post on 19-Feb-2018
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
1/19
HIDROLISIS PATI ENZIMATIS
Hapsari Purwitaningrum 23011014003
!"#$mp$% 1& !"#as P"ri%anan A
A'STRA!
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupanmanusia disamping protein dan lemak. Pati merupakan bagian darikarbohidrat. Pati hanya disusun oleh satu jenis monosakarida yaitu D-glukosa. Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenispolimer yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dihidrolisis oleh enzim
amilase untuk membentuk molekul-molekul monosakarida atauoligosakarida yang lebih kecil lagi. Hidrolisis pati merupakan prosespemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnyayang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa danglukosa. Tujuan dari praktikum ini adalah dapat menganalisa aktitasenzim amilase dan !aktor-!aktor yang mempengaruhinya serta dapatmengetahui perubahan-perubahan pengamatan dan menguasaipenggunaan alat dan bahan. Peralatan dan bahan yang digunakanadalah gelas ukur, aluminium !oil, labu ukur, inkubator,spektro!otometer, pati, glukosa, K", "#, enzim amilase, reagen iodindan a$uades. Hasil nilai absorbansi yang didapatkan adalah -%,%#&
untuk pH ' dan -%,%%( untuk pH ( dengan menggunakanspektro!otometer dan sampel menggunaka pati dengan tepungmaizena serta perlakuan suhu inkubasi ''%).
Kata kunci: Karbohidrat, Pati, Enzim Amilase, Hidrolisis Pati,Spektrofotometer
PENDAH(L(AN
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan
manusia disamping protein dan lemak. Di "ndonesia kurang lebih &%-
*%+ kebutuhan energi berasal dari karbohidrat, karena makanan
pokok orang "ndonesia sebagian besar mengandung karbohidrat
seperti beras, jagung, sagu, ketela pohon dll. Karbohidrat dapat
dioksida menjadi energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia
dan hean. Dalam tubuh, karbohidrat mengalami perubahan atau
metabolisme yang menghasilkan antara lain glukosa yang terdapat
dalam darah. edangkan karbohidrat yang disintesa dalam hati
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
2/19
berupa glikogen digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai
sumber energi. Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Pati merupakan bagian
dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari
pangan yang dikonsumsi oleh manusia. umber-sumber pati di dunia
berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa
dari tanaman palm seperti sagu. (%-/%+ dari berat biji-bijian sereal
mengandung pati dan menyediakan /%-&%+ kebutuhan kalori bagi
penduduk dunia. 0lukosa adalah bagian dari kalori yang diperlukan
tubuh untuk menghasilkan energi. Dengan menghidrolisis pati dengan
bantuan enzimatis dapat menghasilkan glukosa sebagai kebutuhan
energi makhluk hidup. 1aka dilakukanlah praktikum kali ini dengan
tujuan untuk mengetahui dan menganalisa bagaimana kerja enzim
amilase dalam hidrolisis pati ini dan !aktor-!aktor yang
mempengaruhinya serta dapat mengamati perubahan pada
perlakuan dan dapat menguasai penggunaan alat dan bahan
laboratorium khususnya spektro!otometer.
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada
permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses
reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energy pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara
khas yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa
atau reaksi kimia. !al ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh enzim "-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan
pati menjadi glukosa.
!ar)$*i+rat
Karbohidrat adalah polihidroksil aldehid atau keton atau
senyaa-senyaa lainnya yang menghasilkan senyaa-senyaa ini
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
3/19
bila dihidrolisa. Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
M$n$sa%ari+a
1onosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana
susunan molekulnya. 1onosakarida biasa juga disebut gula sederhana
yang terdiri dari satu unit polihidroksil aldehida atau keton. Dalam
tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus,
kemudian masuk ke dalam aliran darah. 1onosakarida adalah hasil
akhir pemecahan sempurna dari karbohidrat yang lebih komplek
susunannya dalam proses pencernaan. 1onosakarida yang penting
yaitu glukosa, !ruktosa dan galaktosa. 0lukosa disebut juga dekstrosa,
banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran. emua karbohidrat
dalam tubuh akhirnya akan dirubah menjadi glukosa.
O#ig$sa%ari+a
2ligosakarida 3oligo dalam bahasa 4unani 2ligos yang artinya
sedikit5 terdiri dari rantai pendek monosakarida yang bergabung.
6agian dari oligosakarida yaitu disakarida 3dua unit monosakarida
yang saling berikatan5 contohnya sukrosa 3ikatan antara glukosa dan
!ruktosa5, maltose 3dua unit glukosa yang saling berikatan5, dan
laktosa 3ikatan antara galaktosa dan glukosa5. 2ligosakarida yang
memiliki tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara
bebas di alam.
P$#isa%ari+a
Polisakarida yaitu rantai panjang yang terdiri dari ratusan
bahkan ribuan unit monomer sakarida. )ontoh polisakarida yang
banyak terdapat di alam yaitu selulosa dan pati. Polisakarida terdiri
dari monosakarida yang membentuk rantai polimer dengan ikatan
glikosidik. Polisakarida akan membentuk gelatin7perekat7pembentuk
ikatan, sehingga butiran yang terbentuk akan menjadi granula dan
pada permukaannya akan terbentuk serat dietary ber yang akan
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
4/19
sangat berman!aat untuk pencernaan 3metabolisme5. Dietary ber
banyak terkandung dalam tumbuhan. Polisakarida dalam bahan
makanan ber!ungsi sebagai penguat tekstur 3selulosa, hemi selulosa,
pectin, lignin5, sumber energi 3pati, dekstrin, glikogen5. Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan
serat-serat 3dietary ber5 yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.
0ambar. 8umus bangun karbohidrat
Pati
Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan
sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh
manusia. Pati merupakan homopolisakarida yang artinya hanya
terdapat satu jenis monosakarida yang saling berikatan membentuk
rantai panjang polimer. Pati hanya disusun oleh satu jenis
monosakarida yaitu D-glukosa. Pati hanya terdapat pada tanaman
yang berbentuk gumpalan atau granula. Pati sangat mudah
dihidrolisis oleh enzim amilase untuk membentuk molekul-molekul
monosakarida atau oligosakarida yang lebih kecil lagi, sedangkan
selulosa tidak dapat dicernah oleh amilase, hal inilah yang
menyebabkan beberapa hean dan manusia tidak dapat mencerna
selulosa karena tidak memiliki enzim amilase dalam tubuhnya.
Polimerisasi dari glukosa pada pati membentuk dua jenis polimer
yaitu amilosa dan amilopektin. 9milosa merupakan polimer penting
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
5/19
dalam pati yang membentuk rantai lurus oleh ikatan glikosida : ;,alker dan >helan dalam
?ogarty, ;*&@5. )ara kerja enzim 0-amilase terjadi melalui dua tahap,
yaitu pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan amltrotriosa
yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan
diikuti dengan menurunnya viskositas yang cepat pula. Kedua, relati!
sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil
akhir dan caranya tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim 0-
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
6/19
amilase pada molekul amilosa saja 3>inarno, ;*&@5. Kerja 0-amilase
pada amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai
jenis 0-limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari cepat atau
lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan 0-;,( 3>inarno,
;*&@5. 9ktivitas optimal dari enzim dipengaruhi oleh berbagai !aktor.
?aktor-!aktor penting yang berpengaruh di antaranya adalah pH dan
suhu. Anzim 0-amilase merupakan enzim yang digolongkan sebagai
enzim hidrolase. Benis ikatan polimer pada amilosa lebih mudah
dipotong oleh enzim 0-amilase daripada jenis ikatan polimer yang
amilopektin. Kerja enzim 0-amilose dalam menghidrolisis pati adalah
dengan memotong ikatan 0-amilase C ;,
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
7/19
memiliki alat pengurai seperti prisma yang dapat menyeleksi panjang
gelombang dari sinar putih. Pada !otometer terdapat lter dari
berbagai arna yang memiliki spesikasi meleatkan trayek panjang
gelombang tertentu. pektro!otometer merupakan suatu
alat7instrument yang dilengkapi dengan sumber cahaya 3gelombang
elektromagnetik5, baik cahaya =E 3ultra-violet5 atau pun cahaya
nampak 3visible5. pektro!otometer mampu membaca7mengukur
kepekatan arna dari sampel tertentu dengan panjang gelombang
tertentu pula. 9lat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi
beberapa molekul seperti DF97 8F9 3=E light, #(% nm5, protein 3=E,
#&% nm5, kultur sel bakteri, ragi7 yeast 3Eis light, (%% nm5, dan lain-
lain. inar =E digunakan untuk mengukur bahan 3larutan5 yang
terbaca dengan panjang gelombang di baah
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
8/19
blanko dan suatu alat untuk mengukur perbedaan absorbsi antara
sampel dan blanko ataupun pembanding.
METODOLO.I
Praktikum kali ini dilaksanakan di #aboratorium $!% di gedung dekanat
$akultas Perikanan dan &lmu 'elautan niersitas Padjadjaran. *aktu praktikum pada
hari Selasa +, oember ,+/ pukul +.0, *&1.%lat yang digunakan yaitu gelas ukur
untuk mengukur larutan sampel gelas kimia untuk memanaskan a2uades spatula untuk
mangaduk sampel ketika ditambahkan a2uades hot plate untuk memanaskan sampel
tabung reaksi untuk mereaksikan sampel pipet tetes untuk mengambil atau
memindahkan larutan spektrofotometer untuk mengukur nilai absorbasi larutan
incubator untuk mengikubasi sampel.1ahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
pati dari tepung beras tepung maizena tepung aci tepung terigu glukosa akuades
enzim amilase dan reagen iodine.
PROSED(R !ER/A
a. Penyiapan larutan pati ,3
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
9/19
c. Pembuatan 'ura Standar
HASIL DAN PEM'AHASAN
4abel.+ 5ata !asil Pengamatan Pati
K
el
o
Sa
mp
el
Vol
(ml
)
Peman
asan
Iodi
n
(1Tet
Enzim
Amilase
Inkubasi
(20 menit)
Pemanasa
n
Absorban
si
3 3 3 3
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
10/19
m
po
es)Tetes Tetes Tetes Tetes
Tete
s
Tet
es
Tet
es
Tete
s
6
4ep
ung
%ci
7
1ening
#arut
8air
*arn
a jadi
ungu
*arn
a jadi
ungu
mud
a
*arn
a jadi
benin
g
1enin
g
kekuni
ngan
1enin
g
kekun
ingan
4idak ada
perubahan
,7
0,/,
+,
4ep
ung
%ci
/
*arna
bening
laruttekstur
kental
bau aci
*arn
a
ungu
adaenda
pan
benin
g
*arn
a jadibeni
ng
*arn
a
lebih
cepatmenj
adi
benin
g
*arna
bening
kekuni
ngan
terdap
atbanya
k
endapa
n
tekstur
kental
*arna
benin
g
lebih
kunin
g
terdap
at
sedikit
endap
an
bau
amilu
m
tekstu
r
kental
4idak
terjadi
perubahan
,7
,09
++ 4ep
ung
:ai
zen
a
7 *arna
bening
tekstur
cair
terdapa
*arn
a
ungu
pekat
ada
enda
*arn
a
ungu
mud
a
ada
;adi
benin
g
ada
enda
pan
*arna
merah
magen
ta ada
endapa
n
*arna
benin
g
kekun
ing-
kunin
'eduanya
semakin
bening
,+
7
,+
7
7/23/2019 Laporan Akhir Biokim 3
11/19
t
gumpa
lan
pan
putih
enda
pan
putih
sedik
it
gan
ada
endap
an
+
4ep
ung
:aizen
a
/
*arna
bening
tekstur
kental
bau
khas
tepung
*arn
a
ungu
pekat ada
enda
pan
*arn
a
ungu
beni
ng
masi
h
enda
pan
putih
*arn
a jadi
benin
gkeku
ninga
n
*arna
bening
kekuni
ngan
ada
endapa
n
sedikit
*arna
benin
g
kekun
ingan
ada
endap
an
(bany
ak)
'eduanya
semakinbening
,+
u
m
pa
la
n
un
gu
be
rk
ur
an
g
>um
palan
cokla
t
berku
rang
,+
,