Post on 09-Jul-2016
description
HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS
Ulfah Maisyaroh , 230110140105Perikanan B , Kelompok 7
ABSTRAK
Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Telah dilakukan praktikum mengenai Hidrolisis Protein Enzimatis dengan menggunakan enzim protease. Tujuan dari praktikum ini yaitu praktikan mampu menghidrolisis protein (daging, susu, tempe dan telur) secara enzimatis, memahami konsep pemutusan ikatan peptide dengan enzim protease dan memahami perubahan tekstur protein. Adapun cara pengerjaannya yaitu praktikan mengukur pH awal sampel terlebih dahulu, lalu praktikan menambahkan enzim protease pada sampel. Enzim yang digunakan yaitu enzim papain yang terkandung pada buah pepaya dan enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas. Setelah sampel ditambahkan dengan enzim, sampel didiamkan selama 30 menit. Setelah selesai, praktikan mengamati perubahan yang terjadi pada setiap sampel. Sampel yang digunakan oleh kami yaitu daging ikan. Hasil menunjukan setelah daging diberi enzim papain atau ditambahkan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, terjadi perubahan tekstur dimana tekstur daging menjadi lebih lunak dan terjadi penurunan pH. Efektifitas hidrolisis protein dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah.
Kata Kunci : Hidrolisis enzimatis, enzim protease, enzim bromelin, enzim papain
PENDAHULUAN
Protein merupakan salah satu sumber energi utama bagi makhluk hidup. Dengan
fungsi tersebut tentu keberadaan protein sangatlah penting. Keberadaan protein dalam tubuh
dapat distabilkan dengan mengkonsumsi asupan makanan yang mengandung protein secara
teratur dan seimbang. Hal ini dikarenakan sumber protein untuk tubuh adalah berasal asupan
makanan yang dikonsumsi.
Protein memiliki struktur yang kompleks, sehingga diperlukan suatu katalis yang
dapat mengubahnya menjadi bentuk molekul yang sederhana. Katalis yang dapat mengubah
protein menjadi bentuk molekul yang sederhana yakni enzim protease. Enzim protease
merupakan enzim yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein sehingga protein
terpecah menjadi asam-asam amino. Enzim ini dapat dengan mudah ditemui di alam,
termasuk dalam buah nanas dan buah pepaya. Oleh karena pentingnya peran protein serta
enzim protease yang dapat memengaruhi struktur protein tersebut, kajian mengenai enzim
pemecah protein serta mekanisme kerjanya penting untuk dilakukan. Maka dari itu dilakukan
praktikum mengenai protein enzimatis dengan proses hidrolisis.
Protein merupakan senyawa organik yang tersusun dari asam amino dengan ikatan
kovalen peptida membentuk molekul berukuran besar berupa polimer. Protein merupakan
suatu polimer asam amino yang saling berikatan oleh suatu ikatan yang dinamakan ikatan
polipeptida. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6000, biasanya digolongkan sebagai
1
polipeptida (Astuti 1999). Sedangkan asam amino merupakan suatu penyusun protein yang
berupa senyawa yang tersusun oleh gugus amina dan gugus hidroksil. Protein mengandung
molekul karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang pula sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Gambar 1. Struktur Asam Amino(Sumber : id.wikipedia.org)
Asam Amino sendiri dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Asam amino essensial, Asam
amino non-essensial, Asam amino essensial bersyarat. Asam amino esensial adalah asam
amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi
makanan. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri oleh
tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam
amino esensial. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial,
namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh
tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan
maupun suplemen protein.
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform.Sifat asam amino ini berbeda dengan asam
karboksilat maupun asam amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas
beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air,tetapi telarut dalam pelarut organik.
Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air , tetapi terlarut dalam pelarut
organik.
Selain itu, sifat fisika asam amino mempunyai struktur yang bermuatan dan
mempunyai polaritas tinggi. Asam amino juga mempunyai sifat sebagai elektrolit. Apabila
asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina
akan menerima ion H+, seperti reaksi berikut:
-COOH ↔ -COO- + H+
-NH2 + H+ ↔ -NH3+
2
Oleh adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion
yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitter
ion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila asam amino dalam air
ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi
ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. Sebaliknya bila
ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi
mampu berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam
amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi 1994).
Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa
pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2, namun pada rantai panjang gugus
– COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga
mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna
untuk peptida dan protein. (Anna Poedjiadi 1994).
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi
asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida
menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan
menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul
lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dki 2007).
Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein
menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Protein yang terdapat dalam
bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan antara lain dapat terdenaturasi oleh
perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman, dan
dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
Hidrolisis dapat dilakukan dengan penambahan enzim, asam, dan basa untuk
mempercepat prosesnya. Namun, hidrolisis menggunakan asam dan basa tidak
menguntungkan. Hal ini disebabkan oleh triptosa, asparagine, glutamin, dan sejumlah asam
amino lain dapat hancur (Johnson dan Peterson 1974). Hidrolisis protein yang paling efisien
adalah secara enzimatis, karena enzim menghasilkan peptida yang tinggi dan kurang
kompleks, serta mudah dipecah – pecah. Hidrolisis menggunakan enzim dapat menghasilkan
hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan penghancuran produk secara hidrolitik.
Hidrolisis protein secara enzimatis dapat dilakukan dengan penambahan enzim secara
spesifik untuk mempercepat proses hirolisis, yaitu enzim proteolitik (protease). Enzim
protease adalah enzim proteolitik yang bekerja memecah protein menjadi asam amino.
3
Proteolitik termasuk kelas utama enzim hydrolase, yaitu dalam mekanisme kerjanya
melibatkan air. Protease juga merupakan enzim yang memiliki daya kataltik yang spesifik
dan efisien terhadap iaktan peptida dari suatu molekul polipeptida attau protein. Protease
memilliki variasi pemilihan substrat yang lebih luas atau berbeda dalam hal aktivitasnya
terhadap ikatan – ikatan peptide protein.
Dalam praktikum ini, digunakan dua buah yang akan berperan sebagai penghasil
enzim. Buah yang digunakan adalah nanas dan pepaya. Nanas adalah buah penghasil enzim
bromelin, sedangkan pepaya pengasil enzim papain. Enzim bromelin dan papain ini termasuk
ke dalam jenis enzim protease yang akan digunakan sebagai katalis dalam hidrolisis protein
secara enzimatis.
Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan
buah nanas. Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam
memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi
(pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim
ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi
radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita
infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada
manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila
konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko
terjadinya pendarahan akan meningkat.
Enzim papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik
dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai
memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.
Enzim papain ialah enzim hidrolase sistein protease yang ada pada pepaya. Enzim papain
dapat berperan aktif dalam pembuatan kecap. Enzim papain terdiri atas 212 asam amino yang
distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural
yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang
mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya
tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan
asparagin-158.
Praktikum mengenai Hidrolisis Potein Enzimatis ini dilakukan selain untuk
mengetahui lebih lanjut kajian tentang enzim pemecah dan mekanisme kerjanya, juga agar
praktikan mampu melakukan hidrolisis protein enzimatis dengan ekstrak nanas dan pepaya,
4
mampu memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease serta mampu
memahami perubahan tingkat kekerasan / tekstur protein.
METODOLOGIPraktikum mengenai Hidrolisis Protein Enzimatis Praktikum Biokimia Perairan ini
dilaksanakan pada Selasa, 27 Oktober 2015, pukul 08.00 s.d. 09.40 WIB bertempat di
Laboratorium Akuakultur, Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran.
Adapun alat yang digunakan pada praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis yaitu
diantaranya, cawan petri yang berfungsi sebagai tempat atau wadah menyimpan sampel atau
filtrat untuk diamati. Pada praktikum kali ini, cawan petri digunakan untuk mengamati
sampel kering. Sedangkan alat yang digunakan untuk mengamati sampel basah menggunakan
tabung reaksi. Blender digunakan sebagai alat untuk mengaduk, mencampur, menggiling, dan
melunakkan bahan. Alat yang digunakan selanjutnya yaitu pisau yang digunakan untuk
memotong bahan yakni nanas dan pepaya. Timbangan yang berfungsi untuk menghitung
massa sampel, kemudian gelas ukur yang berfungsi sebagai alat untuk mengukur volume
filtrat ataupun aquades dengan tingkat ketelitian yang tinggi, kemudian beaker glass yang
berfungsi sebagai tempat menyimpan filtrat dan untuk melarutkan zat yang tidak butuh
ketelitian yang tinggi. pH meter yang digunakan sebagai indikator untuk mengukur derajat
keasaman sampel baik sebelum maupun sesudah penambahan enzim. Indikator universal
yang berfungsi untuk memeriksa derajat keasaman suatu zat secara akurat. Lalu pipet tetes
yang berfungsi sebagai alat untuk mengambil atau memindahkan larutan dengan volume
larutan yang dipindahkan tidak diketahui, kemudian spatula yang berfungsi sebagai alat untuk
mengaduk larutan sehingga larutan menjadi bersifat homogen. Alumunium foil yang
digunakan sebagai pelapis untuk menutup atau membungkus sampel serta kertas label yang
digunakan sebagai media penulisan untuk memberi tanda pada sampel.
Kemudian bahan yang digunakan pada praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini
yaitu diantaranya tempe sebagai sampel yang akan diamati atau diuji, susu sebagai objek
pengamatan, telur sebagai objek pengamatan, dan daging ikan sebagai objek yang akan
diamati. Akuades untuk mengencerkan sampel seperti susu. Lalu buah nanas muda dan buah
nanas tua sebagai filtrat penghasil enzim bromelin, dan buah pepaya muda dan buah pepaya
muda sebagai penghasil enzim papain. Semua sampel yang digunakan pada praktikum ini
dalam keadaan utuh. Untuk berat tempe yaitu 10 gram serta daging ikan 8 gram, sedangkan
telur dan susu masing-masing 5 ml.
5
Praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dilakukan dengan beberapa prosedur
seperti dibawah ini:
6
Disiapkan buah nanas dan buah pepaya
Disiapkan buah nanas muda dan nanas tua
Disiapkan buah pepaya muda dan pepaya tua
Disaring jus buah
Dihasilkan buah yang cair
Dimasukkan kedalam blender lalu
ditambahkan akuades 150 ml
Ditimbang 250 gram
Diperoleh filtrat
Dimasukkan filtrat pepaya muda dan pepaya tua kedalam beaker glass yang
berbeda
Dimasukkan filtrat nanas muda dan nanas tua kedalam beaker glass yang berbeda
Sampel Ditimbang sampel
Disimpan di cawan petri
Diukur pH awal
Ditambahkan filtrat pada sampel dengan perbandingan 1:1
Ditutup cawan petri
Didiamkan selama 30 menit
Diukur pH akhir
Diamati hasil akhir dari sampel
HASIL
Kel. Sampel FiltratpH Pengamatan
Awal Akhir Awal Akhir
1Tempe
10 gr
Pepaya muda 5 6
tekstur keras dan
kasar, warna putih
kecoklatan,
berbau alkohol
Setelah
ditambahkan
pepaya muda
tekstur sedikit
lunak, lebih
pucat, berbau
pepaya
Pepaya tua 5 6
Setelah diberi
filtrat pepaya tua,
tekstur sedikit
lunak, warna
putih kecoklatan,
berbau pepaya
2Tempe
10 gr
Nanas muda 6 5
tekstur keras,
warna putih
kecoklatan,
berbau khas
tempe normal
Setelah diberi
filtrat nanas muda
tekstur kenyal,
warnanyaa lebih
pucat, bau tempe
berkurang
Nanas tua 6 5
Setelah diberi
filtrat nanas tua
tekstur menjadi
sedikit lunak,
lebih pucat, bau
tempe berkurang
3 Telur
5 ml
Pepaya muda 10 7 Cairan kental
warna bening
kekuningan, bau
khas telur
Setelah diberi
filtrat pepaya
muda Tekstur
agak cair, warna
memudar, tidak
7
terlalu bau
Pepaya tua 10 8
Setelah diberi
filtrat pepaya tua
tekstur kental,
warna segar,
berbau pepaya
4Telur
5 ml
Nanas muda 10 4
Cairan tidak
terlalu kental
warna bening, bau
khas telur
Setelah diberi
filtrat nanas muda
tekstur kental,
berwarna bening,
bau khas nanas
Nanas tua 10 6
Setelah diberi
filtrat nanas tua,
tekstur cair,
warna lebih
memudar, tidak
berbau khas
5Susu
5 ml
Pepaya muda 6 5
tekstur cair,
Berwarna putih,
bau khas susu,
Setelah diberi
filtrat pepaya
muda tekstur
menjadi cair,
terdapat sedikit
endapan,
berwarna putih
kehijauan,bau
khas pepaya.
Pepaya tua 6 5
Setelah diberi
filtrat pepaya tua
tekstur cair pada
bagian atas,
terdapat endapan
susu, bau khas
pepaya
8
6Susu
5 ml
Nanas muda 6 5
tekstur cair,
Berwarna putih
susu, bau khas
susu
Setelah diberi
filtrat nanas
muda, tekstur
menggumpal,
warna putih
kekuningan,
berbau sedikit
asam
Nanas tua 6 5
Setelah diberi
filtrat nanas tua
tekstur lebih
menggumpal,
berwarna lebih
putih kekuningan,
berbau sedikit
asam
7Daging
8 gr
Pepaya muda 7 6
Tekstur kenyal,
warna putih
kemerahmudaan,
bau amis
setelah diberi
filtrat pepaya
muda tekstur
lebih lunak,warna
lebih pucat, bau
khas pepaya
Pepaya tua 7 5
Setelah ditambah
filtrat pepaya tua
tekstur lebih
lunak, warna agak
merah, bau khas
pepaya.
8 Daging
8 gr
Nanas muda 6 5 Tekstur sedikit
lunak, warna
cerah, bau amis
Setelah diberi
filtrat tekstur
menjadi lunak
mudah hancur,
warna putih
9
pucat,berbau amis
Nanas tua 6 5
Setelah diberi
filtrat nanas tua
tekstur menjadi
lunak mudah
hancur dan
berwarna putih
pucat, berbau
sedikit amis.
PEMBAHASAN
Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein
menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim. Enzim yang digunakan pada
praktikum kali ini yaitu enzim protease, dimana enzim protease merupakan enzim proteolitik
yang bekerja memecah protein menjadi asam amino.
Enzim yang digunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah enzim
papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas. Pada
praktikum hidrolisis protein enzimatis menggunakan sampel berbahan protein seperti tempe,
daging ikan, susu dan telur. Pengujian ini dilakukan dengan dua perlakuan yang berbeda pada
setiap sampel yang digunakan. Yang pertama dengan penambahan enzim papain dan yang
kedua dengan penambahan enzim bromelin. Dari penambahan masing-masing enzim tersebut
juga terbagi menjadi dua bagian, enzim papain yang berasal dari pepaya muda dan pepaya
tua. Begitu pula dengan dengan penambahan enzim bromelin, yang berasal dari buah nanas
muda dan buah nanas tua. Penggunaan dua macam buah yang berbeda dan berbeda tingkat
kematangannya bertujuan untuk mengetahui keefektifitasan kerja enzim tersebut.
Setiap dua kelompok menggunakan 1 sampel yang sama tetapi dengan filtrat yang
berbeda. Kelompok 1 dan kelompok 2 sama-sama menggunakan sampel tempe dengan berat
10 gram, namun perbedaannya kelompok 1 dengan filtrat pepaya muda dan pepaya tua
sedangkan kelompok 2 dengan filtrat nanas muda dan nanas tua. Kelompok 3 dan kelompok
4 menggunakan sampel telur dengan volume 10 ml, kelompok 3 dengan filtrat pepaya muda
dan pepaya tua sedangkan kelompok 4 dengan filtrat nanas muda dan nanas tua. Kelompok 5
sama dengan kelompok 6 menggunakan sampel susu dengan volume 5 ml, kelompok 5
menggunakan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, kelompok 6 menggunakan filtrat nanas
10
muda dan nanas tua. Kelompok 7 dan kelompok 8 sama menggunakan sampel daging seberat
8 gram, kelompok 7 menggunakan filtrat pepaya muda dan pepaya tua, sedangkan kelompok
8 menggunakan filtrat nanas muda dan nanas tua.
Pada praktikum ini kami kelompok 7 menggunakan sampel daging berat 8 gram
dengan filtrat pepaya muda dan pepaya tua yang mengandung enzim papain. Sampel
diletakkan di cawan petri yang kemudian dilakukan pengamatan awal dari sampel. Kondisi
daging tersebut adalah bertekstur kenyal dengan warna putih kemerahmudaan, serta berbau
amis ikan normal. Setelah itu dilakukan pengukuran pH menggunakan indikator universal
sebelum adanya proses hidrolisis. Didapat pH sampel adalah 7 dan merupakan nilai yang
netral. Kemudian dua sampel daging tersebut masing-masing diberi filtrat pepaya muda dan
pepaya tua yang mengandung enzim bromelin. Setelah itu cawan petri ditutup dengan
penutup kemudian didiamkan selama 30 menit dan diberi label agar tidak tertukar antara
sampel dengan filtrat pepaya muda dan sampel dengan filtrat pepaya tua.
Setelah didiamkan selama 30 menit, cawan petri dibuka. Lalu praktikan mengamati
perubahan yang terjadi pada sampel setelah diberi filtrat. Sampel yang diberi filtrat pepaya
muda menjadi bertekstur lebih lunak berbeda dengan keadaan awal sampel yang cenderung
kenyal, berwarna lebih pucat, serta bau amis mulai menghilang berubah menjadi bau khas
pepaya. Sedangkan untuk sampel yang diberi filtrat pepaya tua menjadi bertekstur lunak
berbeda dengan keadaan awal sampel yang cenderung kenyal, berwarna agak kemerahan,
serta berbau aroma khas pepaya.
Setelah diamati keadaan sampel setelah diberi filtrat tadi, lalu dihitung berapa derajat
keasaman (pH) akhir dari sampel. Sampel yang diberi filtrat pepaya muda berubah turun pH-
nya menjadi 6. Sedangkan sampel yang diberi filtrat pepaya tua juga berubah turun pH-nya
menjadi 5. Sehingga terjadi penurunan pH dari pH awal sampel yang tadinya adalah 7.
Pengamatan yang dilakukan oleh setiap kelompok berbeda-beda dan hasil yang
didapatkan pun berbeda antara kelompok satu dengan kelompok lainnya meskipun setiap dua
kelompok menggunakan sampel yang sama namun berbeda dalam perlakuan sehingga
hasilnya pun berbeda. Seperti halnya kelompok 8 yang sama menggunakan daging sebagai
objek yang diamati namun pemberian filtrat yang berbeda yaitu menggunakan filtrat nanas
muda dan nanas tua. Sehingga hasil dari pengamatan akhirnya pun berbeda. Hasil dari
pengamatan awal sebelum terjadinya hidrolisis protein didapatkan hasil yang hampir sama
seperti yang didapatkan oleh kelompok 7. Hasil dari pengamatan pada daging yang diberi
filtrat nanas muda teksturnya sangat lunak, berwarna pucat dan memiliki pH 5. Daging yang
diberi filtrat nanas tua teksturnya lebih lunak berwarna pucat serta pH 5. Hasil yang
11
didapatkan oleh kelompok ini hampir sama seperti yang diapatkan oleh kelompok 7, dimana
terdapat pesamaan pada pengukuran pH akhir yakni berkisar 5-6 atau mengalami penurunan
pH dan pada perubahan tekstur yang terjadi. Hal ini mengindikasikan bahwa enzim yang
terkandung dalam buah nanas dan buah pepaya dapat mempercepat reaksi hidrolisis protein.
Namun efektifitas kerja enzim dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, dimana semakin
tua buah akan semakin cepat pula tingkat reaksi yang ditimbulkan pada sampel. Perbedaan
buah juga mempengaruhi proses hidrolisis, dimana pada penggunaan buah nanas yang
memiliki kandungan enzim bromelin lebih cepat dalam menguraikan atau memecah serat-
serat pada protein. Hal ini ditunjukan dengan perubahan tekstur daging yang diberi filtrat
nanas tua, daging menjadi lebih lunak dan mudah dihancurkan dibandingkan dengan daging
yang diberi filtrat pepaya tua. Hal ini dikarenakan enzim bromelin memiliki kemampuan
untuk menguraikan serat serat pada daging yang membuat daging menjadi lebih empuk dan
juga enzim bromelin memiliki daya mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya.
Perlakuan terhadap sampel tempe pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang
berbeda. Pada pengamatan awal, kondisi tempe bertekstur keras dan kasar, berwarna putih
kecoklatan dan berbau menyengat, serta memiliki pH berkisar 5 dan 6. Setelah pemberian
filtrat pepaya muda tekstur sedikit lunak, lebih pucat, berbau pepaya. Setelah diberi filtrat
pepaya tua, tekstur sedikit lunak, warna putih kecoklatan, berbau pepaya. Setelah diberi filtrat
nanas muda tekstur kenyal, warnanyaa lebih pucat, bau tempe berkurang. Setelah diberi filtrat
nanas tua tekstur menjadi sedikit lunak, lebih pucat, bau tempe berkurang.
Perlakuan terhadap sampel telur pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang
berbeda. Pada pengamatan awal, Cairan kental warna bening kekuningan, bau khas telur, pH
nya 10. Setelah diberi filtrat pepaya muda Tekstur agak cair, warna memudar, tidak terlalu
bau. Setelah diberi filtrat pepaya tua tekstur kental, warna segar, berbau pepaya. Setelah
diberi filtrat nanas muda tekstur kental, berwarna bening, bau khas nanas. Setelah diberi
filtrat nanas tua, tekstur cair, warna lebih memudar, tidak berbau khas.
Perlakuan terhadap sampel susu pun sama yakni dengan diberikan dua filtrat yang
berbeda. Pada pengamatan awal, tekstur cair, Berwarna putih susu, bau khas susu, pH awal
adalah 6. Setelah diberi filtrat pepaya muda tekstur menjadi cair, terdapat sedikit endapan,
berwarna putih kehijauan,bau khas pepaya. Setelah diberi filtrat pepaya tua tekstur cair pada
bagian atas, terdapat endapan susu, bau khas pepaya. Setelah diberi filtrat nanas muda,
tekstur menggumpal, warna putih kekuningan, berbau sedikit asam. Setelah diberi filtrat
nanas tua tekstur lebih menggumpal, berwarna lebih putih kekuningan, berbau sedikit asam,
serta pH akhir nya adalah 5 (terjadi penurunan pH)
12
Dari hasil praktikum diatas, dapat kita analisis bahwa pengaruh enzim protease pada
hidrolisis protein menunjukan hasil yang beragam bergantung pada sampel dan juga jenis
enzim protease yang digunakan. Lalu keefektifan dari kerja enzim dipengaruhi juga oleh
tingkat kematangan buah, juga jenis buah. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah
nanas lebih efektif dalam hal hidrolisis protein karena sifatnya yang dapat menguraikan serat-
serat protein menjadi lebih sederhana dibandingkan dengan enzim papain. Namun pada
praktikum ini enzim papain dan enzim bromelin sama-sama dapat menghidrolisis protein dan
menguraikan menjadi yang lebih sederhana.
KESIMPULAN
Enzim protease adalah enzim yang digunakan sebagai katalisator untuk melakukan
hidrolisis protein. Dimana enzim protease yang digunakan dalam praktikum ini adalah enzim
bromelin yang dihasilkan oleh buah nanas dan enzim papain yang dihasilkan oleh buah
pepaya.
Dari data hasil praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dapat diketahui bahwa
enzim bromelin menghidrolisis lebih cepat jika dibandingkan dengan enzim papain. Hal ini
disebabkan oleh sifat dari enzim bromelin yang mampu menguraikan serat – serat daging,
sehingga daging menjadi lebih lunak. Selain itu, tingkat kematangan nanas dan pepaya juga
memengaruhi efektifitas pada hidrolisis. Dimana semakin matang nanas atau pepaya, maka
efektifitas hidrolisis semakin baik. Hal ini disebabkan oleh enzim yang terkandung dalam
buah akan semakin maksimal digunakan untuk hidrolisis ketika buah sudah dalam keadaan
matang.
Adanya perubahan tekstur pada daging ikan menjadi lunak menunjukkan bahwa
protein yang terkandung dalam daging ikan berhasil terhidrolisis dengan baik oleh enzim
bromelin dan enzim papain. Enzim bromelin memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ezim papain. Hal ini dibuktikan dengan data yang dihasilkan, dimana
sampel daging memiliki pH 6 setelah ditambahkan filtrat pepaya muda dan pH 5 setelah
ditambahkan filtrat nanas muda.
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Yeti. 1999. Analisa Protein. Jakarta: PT Gramedia Utama.
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia Utama.
Johnson, A.H., Peterson M.S. 1974. Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publisher
Inc., Westport, Connecticut.
13
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007. Pemanfaatan Limbah Ikan Menjadi
Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru (Sardinella Sp.) Untuk Proses
Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi Kitosan. Universitas
Jember.
Lehninger, Albert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum
Gambar 1. Gelas Ukur Gambar 2. Beaker Glass Gambar 3. Indikator Universal
Gambar 4. Pipet Tetes Gambar 5. Cawan Petri Gambar 6. Tabung Reaksi
14
Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum
Gambar 1. Pepaya tua Gambar 2. Daging ikan 8 gram Gambar 3. Pepaya muda
Lampiran 3. Kegiatan praktikum
Gambar 1.Meletakkan sampel daging Gambar 2. Mengukur pH awal
Gambar 2. Mengambil 8 ml filtrat pepaya muda Gambar 3. Mengambil 8 ml filtrat pepaya tua
15
Gambar 4. Meneteskan filtrat pepaya muda Gambar 5. Meneteskan filtrat pepaya tua
Gambar 6. Mengukur pH akhir dan mengamati perubahan sampel
16