Post on 26-Aug-2021
LAMPIRAN
Lampiran 1:
Lembar Observasi
Tabel 1. Deskripsi Produk
1. Nama masakan :
2. Bahan utama :
3. Bahan tambahan/bumbu :
4. Karakteristik produk akhir :
5. Cara penerimaan :
6. Cara persiapan :
7. Cara pengolahan :
8. Cara distribusi :
9. Cara konsumsi :
10. Konsumen :
11. Pengemasan - primer :
12. Pengemasan - sekunder :
Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. bahan mentah/
ingredient/ bahan tambahan
Bahaya B(M)/K/F
Jenis bahaya
Cara pencegahan/Tindakan
pengendalian
1. B/M
F
K
2. B/M
F
K
3.
B/M
F
K
4.
B/M
F
K
Keterangan :
B = Biologi
M = Mikrobiologi
K = Kimia
F = Fisik
Tabel 3. Analisis risiko bahaya/hazard
No. Bahan Kelompok Bahaya Katerogi
Bahaya A B C D E F
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Tabel 4. Penetapan CCP Bahan
No Bahan
P.1. apakah
memungkin bahan
mentah mengandung
bahaya pada tingkat
yang berbahaya ?
Ya : lanjut P.2.
Tidak : bukan CCP
P.2. apakah pengolahan
(termasuk penggunaan
oleh konsumen) dapat
menghilangkan atau
mengurangi bahaya
pada tingkat yang aman?
Ya ; bukan CCP
Tidak : CCP
KEPUTU
SAN
1.
2.
3.
4.
5.
No. Proses
P.1. apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
? Ya : CCP
Tidak : lanjut P.2.
P.2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai
melebihi batas ? Ya : lanjut P.3
Tidak : bukan CCP
P.3. apakah proses selanjutnya dapat mengilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
? Ya : bukan CCP
TidaK : CCP
KEPUTUSAN
Pengolahan Sup Ikan Palummara
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
CCP Cara pengendalian
Paramater CCP
Batas Kritis
Hasil Pengamatan
Monitoring Tindakan koreksi
Catatan/dokumentasi Verifikasi
SIKLUS MENU 10 HARI
Waktu Makan
Menu
I II III IV v
Pagi Bubur Asam Manis Telur
Bubur Semur Tahu
Bubur Sup Bakso
Bubur Telur Bakar
Bubur Telur Bumbu Bali
Snack (09.00)
Panada + Teh + Susu Lapis + Teh + Susu Jalankote + Teh + Susu Bolu Pisang +Teh+Susu Bolu Gulung + Teh +Susu
Siang
NB,NL,Bubur Ayam Semur Tempe Bakwan Sup Makaroni + Jamur Buah
NB,NL,Bubur Ayam Bumbu Bali Tempe Asam Manis Sayur Asam Labu Siam + Kac.pnjng + Wortel + Daun Melinjo Buah
NB,NL,Bubur Oseng-Oseng Bakso + Tempe FuyangHai Sup Wortel + Kentang + Bihun Buah
NB,NL,Bubur Opor Ayam Tempe Bakwan Cah Sawi + Wortel + Jagung Buah
NB,NL,Bubur Ayam Goreng Tore Tempe Bumbu Kecap Sup Labu Siam + Wortel + Buncis Buah
Malam
NB,NL,Bubur Ikan Goreng Tepung Tahu Bumbu Bali Sup Bayam + Gambas Buah
NB,NL,Bubur Ikan Sarden Tahu Goreng Kecap Ch Kangkung + Toge Buah
NB,NL,Bubur Sup Ikan Palummara Tahu Asam Manis Orak Arik Kac.pnjng + Wortel Buah
NB,NL,Bubur Ikan Saus Asam Manis Tahu Goreng Bumbu Bali Bobot Labu Kuning + kac.pnjng Buah
NB,NL,Bubur Ikan Bumbu Bali Tahu goreng bb. Kecap Sup Ayam + Jagung Buah
Waktu Makan Menu
VI VII VIII IX X
Pagi Bubur Telur Gulung
Bubur Telur Saus Tomat
Bubur Telur bumbu Bali
Bubur Telur Bakar
Bubur Telur semur
Snack (09.00) Nagasari Dadar Coklat Puding Lapis Bolu Zebra
Siang
NB,NL,Bubur Ayam Bumbu Bali Sayur Lodeh Tempe Asam Manis Buah
NB,NL,Bubur Oseng-oseng Bakso + Tahu FyungHai Sup Gambas + Wortel + Buncis Buah
NB,NL,Bubur Ayam Asam Manis Tempe Bakwan Sup Macaroni + jamur Buah
NB,NL,Bubur Ayam Goreng Tore Tempe Asam Manis Sup Sawi + wortel Buah
NB,NL,Bubur Opor Ayam Sup Buncis + Wortel Tempe Bakwan Buah
Malam NB,NL,Bubur Ikan Goreng Tepung
NB,NL,Bubur Ikan Goreng bb. Bali
NB,NL,Bubur Ikan Sarden
NB,NL,Bubur Ikan Bumbu saus
NB,NL,Bubur Sup Ikan
Tahu Bumbu Bali Cah Kangkung + Pastel Buah
Tahu Goreng bb kecap Sayur Bening bayam + Baby corn Buah
Tahu Bumbu Bali Sup Bayam +Jagung Buah
Asam Manis Bobot Labu kuning + Kac.pnjg Buah
Palummara Tahu Goreng kecap orak arik kac.pnjg + Toge Buah
Menu Tambahan Pada tanggal 31
Pagi - Bubur - Telur Gulung
Snack (09.00) - puding
Siang - NB,NL,Bubur - Sambal Goreng - FuyangHai - Cah Sawi hijau + wortel - Buah
Malam - NB,NL,Bubur - Ikan Goreng Tepung - Tempe Asam Manis - Cah Kngkung +Wortel
Buah
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
PENCUCIAN IKAN
PERSIAPAN BUMBU
PROSES PENGOLAHAN
PERSIAPAN MAKANAN
PEMORSIAN MAKANAN
PENGEMASAN MAKANAN
PENDISTRIBUSIAN
LEMBAR PEMESANAN BAHAN MAKANAN
PENYIMPANAN BASAH
PENYIMPANAN KERING