Post on 15-Nov-2020
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT
KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN NILA
(Oreochromis niloticus) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pangan Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
FATRIANI KURNIASARI
201410220311139
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
SKRIPSI
KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT
KAYA PROTEIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN NILA
(Oreochromis niloticus) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dari penelitian yang telah
dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah
Malang dengan judul “Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit Kaya
Protein dengan Substitusi Tepung Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Tepung Ikan
Teri (Stolephorus sp)”. Penelitian dan penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat
yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas
Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;
2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,
membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis hingga
skripsi ini selesai;
3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing
Pembimbing II dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan dan sabar
membimbing penulis hingga skripsi ini selesai;
4. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman hidup
kepada penulis;
vii
5. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta
mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;
6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan bantuan
selama penelitian hingga skripsi ini selesai; dan
7. Teman-teman ITP angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan bantuan
kepada penulis.
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, 22 Oktober 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
No Teks Halaman
JUDUL………………………………………………..………………………………..i
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………..…………….....…ii
HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………......…………..…….iii
SURAT PERNYATAAN…………………………………...………………………..iv
RIWAYAT PENULIS……………………………………..………………………….v
KATA PENGANTAR……………………………………..……....…………………vi
ABSTRAK………………………………………..……..…………....………..…...viii
ABSTRACT…………………………………………………….................................ix
DAFTAR ISI………………………………………..………………………….....…..x
DAFTAR TABEL…………………………………………………………..………xiii
DAFTAR GAMBAR………………………………………..…………....................xiv
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………......………….xv
I. PENDAHULUAN……………………………….………….....……………...…….1
1.1 Latar Belakang…………………………………………….…....…………………1
1.2 Tujuan…………………………………..……………...……………………….…3
1.3 Hipotesis……………………………………..……………………….......……….4
II. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….……………………..5
2.1 Biskuit…………………………..………...……………………………………….5
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit……………….……………..........................6
2.1.1.1 Tepung Terigu……………………………………...…….............................6
2.1.1.2 Kuning Telur………………………..………………………………….…....8
2.1.1.3 Gula……………………...………………………………...……......……….8
2.1.1.4 Margarin……………………...……………………......................................8
2.1.1.5 Susu Skim……………………...……………....…………………………....9
2.1.1.6 Baking Powder……………………...……………......………………..9
2.1.2 Pembuatan Biskuit…………………………….……………..…….......10
2.2 Ikan Nila……………………...………………………………….………………11
2.3 Ikan Teri……………………...……………….……………..……………….......13
xi
2.4 Tepung Ikan……………………...…………….……………………..……….....15
2.4.1 Karakteristik Tepung Ikan…………………......…………..…………..16
2.5 Kerusakan Tepung Ikan…………...…………………………………..…………16
III. METODOLOGI PENELITIAN……………...……….……...….…...………….18
3.1 Waktu dan Tempat…………...……………………………..….…...……………18
3.2 Alat dan Bahan…………...…………………………………....…...…………....18
3.2.1 Alat……...………………………….………….….……...……………18
3.2.2 Bahan…………...………………..…………………………..………...18
3.3 Metodologi Penelitian…………...…………………………………….…………18
3.4 Pelaksanaan Penelitian…………...…………………………….…...……………20
3.4.1 Pembuatan Tepung Ikan…………...…………………………...……….......20
3.4.2 Pembuatan Biskuit…………...………………………………...………........21
3.5 Paremeter Penelitian…………...……………………………………....………...25
3.6 Prosedur Analisis…………...………………………..…………...………...........25
3.6.1. Analisa Rendemen…………...……...………….…………………....……...25
3.6.2 Analisa Kadar Air…………...…………………………………………..…...25
3.6.3 Analisis Kadar Protein Metode Semi-Mikro Kjedhal…………...……..........25
3.6.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxlet. …………...………………………....26
3.6.5 Analisis Kadar Metode Pengabuan …………...……………..….....………...27
3.6.6 Analisa pH…………...………………………………………………….…...27
3.6.7 Derajat Putih …………...…………………………………………….……...27
3.6.9 Organoleptik …………...……………………………………..…...………...28
3.6.10 Analisis Data …………...……………………………………………..…....29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………….......……………..30
4.1 Hasil Analisis Bahan Baku…………...…………………………...…...………...30
4.2 Analisis Produk Biskuit Ikan …………...………………...…………………......33
4.2.1 Kadar Air …………...……………………………....…….….…...………...33
4.2.2. Kadar Abu…………...………………………..……...……..…...………....35
4.2.3 Kadar Protein…………...………………………………………....………...37
4.2.4 Kadar Lemak…………...………………………………………...…………39
xii
4.2.5 Kadar Karbohidrat…………...……………………………….…...………...41
4.2.6 Analisis Tekstur Biskuit …………...……….………....…….…...…………43
4.2.7 Uji Hedonik Biskuit …………...………………………………...…………45
4.2.7.1 Uji Hedonik Aroma Biskuit …………...……………………………….….45
4.2.7.2 Hedonik Rasa Biskuit ………….....………………………..…...…………46
4.2.7.3 Hedonik Warna Biskuit…………...…………….….......……………….....48
4.2.8 Perlakuan Terbaik …………...………………………………….………….49
V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………..53
5.1 Kesimpulan ……………...………………………………………..………….….53
5.2 Saran …………...……………………………………………………………..…53
DAFTAR PUSTAKA…………...…………………………….…………………..…54
LAMPIRAN...……………………………………………………….…...……….…58
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
Lampiran 1. Anova Biskuit Ikan ……………………………………………...… 55
Lampiran 2. Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Uji Modus .……………...… 57
Lampiran 3. Form Uji Organoleptik ……………………………………………. 58
Lampiran 4. Dokumen Proses ……………………………...…………………… 59
54
DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. Diakses: 20 Mei 2015.
http://kulinologi.biz/index.php.
Aryati, E., dan Dharmayanti. 2014. Manfaat Ikan Teri Segar (Stolephorus sp.) terhadap
Pertumbuhan Tulang dan Gigi. Departemen Biomedik Fakultas Kedokteran
Gigi Universitas Jember. Jember.
Astawan dan Made. 2008. Sehat dengan Hidangan hewani. Penebar Swadaya. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji
Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI-2973-2011. Syarat Mutu Cookies. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D.W., dan Widyastui, E. 2015. Pengembangan
Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jagung
(Zea mays): A review. FTP Universitas Brawijaya Malang. Malang.
Fajar, O.S. (2013). Formula Biskuit Kaya Protein Berbasis Spirulina dan Kerusakan
Mikrobiologi Selama Penyimpanan [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fatmawati dan Mardiana. 2014. Tepung Ikan Gabus sebagai Sumber Protein (Food
Supplement). Universitas 45 Makassar. Makassar.
Fridata, I. G. 2014. Kualitas Biskuit Keras dengan Kombinasi Tepung Ampas Tahu
dan Bekatul Beras Merah. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Helfina, M. 2014. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus spp) terhadap
Mutu Organoleptik dan Kadar Protein dalam Pembuatan Mie Basah. Poltekes
Kemenkes Padang. Padang.
Hidayati, E. A. 2015. Pengaruh Konsentrasi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) pada
Pembuatan Kudapan PMT Balita terhadap Kandungan Protein dan Sifat
Organoleptik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Hiswaty. 2002. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)
terhadap Karakteristik Biskuit. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
55
Hutagalung, L. 2009. Penentuan Kadar Lemak dalam Margarin dengan Metode
Ekstraksi Sokletasi di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Karya Ilmiah.
Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Isnanto, T. 2012. Pembuatan Opak dengan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus spp)
Kaya Protein. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 14/Men/2012 tentang Pedoman
Umum Penumbuhan dan Pengembangan Kelembagaan Pelaku Utama
Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Keputusan Menteri Kesehatan RI. 2005. Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 1611/MENKES/SK/XI/2005 tentang Pedoman
Penyelenggaraan Imunisasi. Jakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.
Kusnadi, Y. L. R. dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi
Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 1.
Lestijaman, T. 2012. Susu Pertumbuhan Untuk Anak dalam Beberapa Tahapan Usia.
Food Review 7(6):1-5.
Lianitya, C. A. 2012. Karakteristik Organoleptik Biskuit Dengan Penambahan Tepung
Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). Jurnal Ilmu Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang
Maryana. 1990. Penambahan Tepung Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Tepung
Kacang Tunggak (Vigna unguiculata Walp.) dan Campuran Keduanya pada
Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot utilisma P.). Fakultas Pertanian Institut
Pertabian Bogor. Bogor.
Mawarni, R.T., Widjanarko, S. B. 2015. Penggilingan Metode Ball Mill dengan
Pemurnian Kimia terhadap Penurunan Oksalat Tepung Porang. Universitas
Brawijaya. Malang.
Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan
Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). Universitas Pasundan Bandung. Bandung.
Mervina, K., Clara, M., dan Marliyati, S. 2012. Formulasi Biskuit dengan Subsitusi
Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai
56
(Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang.
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB. Bogor.
Mutiara, E. 2012. Pengembangan Formula Biskuit Daun Katuk untuk Meningkatkan
ASI. Jurnal Fakultas Teknik. Universitas Negeri Medan. Medan.
Sjahmien dan Moehji. 2000. Ilmu Gizi dan Penanggulangan Gizi Buruk. Papas Sinar
Sin. Jakarta
Purnamasari, I., dan Januarti, H. 2010. Pengaruh Hidrolisa Asam-Alkohol dan Waktu
Hidrolisa Asam terhadap Sifat Tepung Tapioka. Jurusan teknik kimia Fakultas
teknik Universitas Diponegoro.
Putri, F.S., Zahidah, H., dan Kiki, H. 2012. Pengaruh Pemberian Bakteri Probiotik pada
Pelet yang Mengandung Kaliandra (Calliandracalothyrsus) terhadap
Pertumbuhan Benih Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Universitas Padjajaran.
Sumedang.
Prasetyo, B. E. 1988. Analisis Suplementasi Tepung Beras dengan Tepung Kacang
Gude dalam Pembuatan Cookies. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian.
UGM. Yogyakarta.
Rahmawati, H. 2013. Pengaruh Subsitusi Tepung Tempe dan Tepung Ikan Teri Nasi
(Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium, dan Organoleptik
Cookies. Universitas Dipenogoro. Semarang.
Sari, D. K., Marliyati, S.A., Kustiyah, L., Khomsan, A., dan Gantohe, T. M. 2014. Uji
Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus
(Ophiocephalus striatus). Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Sinaga, M.S. 1989. Potensi Gliocladium Spp. sebagai Agen Pengendalian Hayati
Beberapa Cendawan Patogenik Tumbuhan yang Bersifat Soil Borne. Laporan
Penelitian SPP/DPP FAPERTA IPB 1987/1988. Jurusan Hama dan Penyakit
Tumbuhan. Fakultas Pertaian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setyowati, W. dan Nisa. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul
Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). FTP Universitas
Brawijaya Malang. Malang.
Sipayung, M.Y., Suparmi, dan Dahlia. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap
Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Universitas Riau. Riau.
Somali, L., Karina, S. M., dan Amrihati, E.T. 2013. Formulasi BMC Meningkatkan
Kadar Protein Kue Kering dengan Penambahan Tepung Ikan. Pltekes
Kemenkes Jakarta II. Jakarta.
57
Sugiarto. 1988. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. CV.Simplex. Jakarta.
Sulaiman, H. 2013. Fermentasi Hasil Perasan Kelapa Parut dengan Fortifikasi Tepung
Ikan Teri dalam Pembuatan Produk Kokojampi. Faklutas Pertanian Universitas
Hasanuddin Makassar. Makassar.
Wiryanta, Sunaryo, Astuti dan Kurniawan. 2010. Budi Daya dan Bisnis Ikan Nila PT.
Agromedia Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Jakarta.
Wulandari, M., dan Hendarsi. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadar Kadar
Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 01. No.
02
Yunisa, Arief, D. Z., dan Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji (Bacillus subtilis)
dan Waktu Fermentasi terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang
Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi] Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.