Post on 30-Jan-2016
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
AMAZONAS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE CUPUAÇU
MANAUS-AM
2015
ALEX COELHO DA CUNHA
DIANE NEGRÃO
KAROLINE SALVINO
FABRICAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE CUPUAÇU
MANAUS-AM
2015
Trabalho solicitado pela Prof°: Lúcia Boeira para a obtenção de nota parcial na disciplina de tecnologia da fermentação.
INTRODUÇÃO
A aula prática de fermentação tem por objetivo desenvolver uma cerveja de
cupuaçu pelo método de pale –ale utilizando: 3,8 kg Pilsen + 100g Melanoidina +
100g Vienna + 15g Lúpulo Amargor Hallertau Magnum + 11g Fermento Nottingham
Ale.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Matérias-primas: Água, malte, lúpulo e leveduras
Caldeirão em alumínio com fundo falso
Termômetro
Proveta
Chiller
Fermentador maturador em material atóxico
Válvula para fermentador maturador (Airlock)
Máquina de colocar tampinhas
Garrafas
Bomba a vácuo
Areia de diatomácea
Filtro
Aerador de mosto
Métodos
O processamento da cerveja pode ser dividido em três fases:
• Produção do mosto:
Moagem do malte, mosturação, filtração e cozimento
• Etapa fermentativa:
Fermentação e maturação
• Acabamento:
Filtração, carbonatação e envase da cerveja.
PROCEDIMENTOS
Foi colocado 25 litros de água sem cloro em um caldeirão e colocado para
aquecer até atinge a temperatura de 65°C, logo em seguida o malte foi adicionado
no caldeirão, mexendo com frequência e sempre controlando a temperatura de 65°C
durante uma hora e meia, após este tempo o malte foi retirado através de uma
peneira e adicionado o lúpulo de amargor deixando ferver por mais 60 minutos,
quando faltou 15 minutos para o fim da fervura foi adicionado o outro lúpulo, agora o
de aroma. O fogo foi desligado deixando descansar e resfriado com o chiller até
atingir a temperatura de 20°C. A solução foi transferida para o fermentador tomando
sempre cuidado para não transferir também o lúpulo que estava no fundo do
caldeirão fazendo oxigenar bem o mosto jogando este líquido de um balde a outro
até se formar bastante espuma. Em outro recipiente foi colocado um pouco deste
mosto e colocado o fermento para hidratá-lo. Após se formar uma espuma neste
recipiente coloque o conteúdo no fermentador deixando fermentar por alguns dias.
Após alguns dias mude de fermentador tomando cuidado para não transferir também
o fermento que está no fundo do fermentador e transfira para outro balde que irá
servir como maturador, deixe maturar por alguns dias, agora misture o priming a
cerveja que for ser engarrafada, após engarrafar aguarda por mais alguns dias,
refriar e experimentar.
RESULTADOS
O resultado não foi satisfatório devido a erros na sua formulação além de
erros na manipulação ou até mesmo por falta da qualidade da matéria-prima. A
contaminação pode ter surgido devido a material mal lavados ou até mesmo pelo
próprio sabão que foi utilizado, além do contato com mãos durante o corte da polpa
do fruto. Outro fator que pode ter interferido na qualidade da cerveja foi a filtração, já
que a filtração com areia de diatomácea não ter tido eficiência na filtração devido a
bomba de vácuo não ter ajudado muito.
CONCLUSÃO
A cerveja de cupuaçu não obteve o resultado satisfatório , pois vários fatores
podem ter influenciado o processo de obtenção da mesma. A perda de qualidade da
cerveja pode ter ocorrido principalmente devido ao desenvolvimento microbiano,
ocorrência de turvação e alterações no sabor e na espuma. Tais problemas devem-
se a fatores relacionados, por exemplo, à matéria-prima, à tecnologia de processo e
à presença de oxigênio, dentre outros.
ANEXOS