Post on 09-Nov-2018
INSPEÇÃO DE MEL
Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
2012.2
O QUE É O MEL?
– Néctar ou secreções
(partes vivas da plantas) ou
excreções (insetos sugadores)
– Recolhem, transformam,
combinam, armazenam –
madurar nos favos
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Classificação do mel -
ORIGEM
• Mel floral
– Néctar
• unifloral ou monofloral
• multifloral ou polifloral
• Mel de melato ou Melato
• secreções de plantas
• excreções de insetos sugadores
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Classificação do mel -APRESENTAÇÃO
E/OU PROCESSAMENTO
• Mel - estado líquido, cristalizado ou
parcialmente
• Mel em favos ou secções
• Mel com pedaços de favo
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APRESENTAÇÃO E/OU
PROCESSAMENTO
• Mel cristalizado ou granulado
• processo natural de solidificação
– cristalização dos açúcares
• Mel cremoso
• processo físico – estrutura - untar
• Mel filtrado 8
CRISTALIZAÇÃO DO MEL
• Mel cristaliza - separação da
glicose - frutose
– menos solúvel em água
• origem botânica, temperatura
ambiente, umidade
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Composição e Requisitos
• Composição
– Mel
• Solução concentrada de açúcares
– predominância de glicose e frutose
• Hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,
ácidos orgânicos, minerais, substâncias
aromáticas, pigmentos;
• grãos de pólen podendo conter cera de abelhas
procedente do processo de extração.
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Requisitos – Características
sensoriais
• Cor
• Florada
• Escuro → minerais e sabor e aroma
• Claro
• Escurecimento – Estocagem – tempo e temperatura
– Superaquecimento e contaminação - metais
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CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
COLORAÇÃO Escala de PFUND
Branco d’água 1 a 8 mm
Extra branco Mais de 8 a 17 mm
Branco Mais de 17 a 34 mm
Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 mm
Âmbar claro Mais de 50 a 85 mm
Âmbar Mais de 85 a 114 mm
Âmbar escuro Mais de 114 mm
• Cor
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CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS
• Sabor e Aroma
– florada
– doce suave – doce forte
– sabor ácido ou amargo
– Ácido
• ácidos do mel, fumaça, fermentação
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Características físico-químicas
• Maturidade
– Açúcares redutores - açúcar invertido
• Mel floral: mínimo 65 g/100g.
• Melato : mínimo 60 g/100g.
– Sacarose aparente
• Mel floral: máximo 6 g/100g.
• Melato: máximo 15 g/100g.
–Sacarose elevada: » mel imaturo – a sacarose não foi ainda
completamente transformada em glicose e frutose
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Características físico-químicas
• Maturidade
–Umidade
• Detecção – aparelho
– Legislação - 20%
– Viscosidade, peso, conservação
– sabor, palatabilidade e cristalização
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Características físico-químicas
• Pureza
– Sólidos insolúveis em água
• máximo 0,1 g/100 g
• Mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g
– Minerais (cinzas)
• máximo 0,6 g/100 g
• Melato - até 1,2 g/100g.
– Pólen
• Apresentar grãos de pólen
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Características físico-químicas
• Deterioração
– Fermentação
– Acidez
– Atividade diastásica
– Hidroximetilfurfural
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Características físico-químicas
• Deterioração
– Fermentação
• Umidade do mel
• Temperatura de armazenamento
• Contaminação por leveduras
– Consequência
• Açúcares presentes no mel → álcool e gás
carbônico
• Álcool na presença de oxigênio → ácido
acético
–Meio propicio - micro-organismos -
qualidade do mel
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Fermentação
Características físico-químicas
–Acidez • máxima de 50 mEq/kg
– Atividade diastásica • como mínimo, 8 na escala de Göthe.
– Diastase – enzima
» digere o amido
» Sensível ao calor
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Características físico-químicas
• Deterioração
– Hidroximetilfurfural
• máximo de 60 mg/kg
• HMF - Composto químico - reação de
certos açúcares com ácidos, servindo com
indicador de qualidade no mel
• > HMF - < valor nutricional do mel – Aquecimento
– Idade do mel
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Características físico-químicas
• Acondicionamento
– Apresentação
• a granel ou fracionado
– Acondicionado
• Embalagem apta para alimento
– Armazenamento proteção contra contaminação
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Características físico-químicas
• As embalagens mais recomendadas
– plásticas ou de vidro
– hermeticamente fechadas
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Regulamento/2000
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O mel não deve conter substâncias estranhas,
de qualquer natureza, tais como insetos,
larvas, grãos de areia e outros.
É expressamente proibida a utilização de
qualquer tipo de aditivos.
FRAUDES – TESTES
QUALITATIVOS
• Reação de Lugol
– Iodo/ iodeto de potássio (lugol)
– Adulterado
• amido e dextrinas
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FRAUDES – TESTES
QUALITATIVOS
• Prova de Lund
– Substâncias albuminóides
• componentes normais no mel e que são
precipitados pelo ácido tânico adicionado na
amostra
• Mel natural: um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo
da proveta
• Mel artificial: reação não ocorre
• Mel adulterado: formação de menor quantidade
de precipitado 29
FRAUDES – TESTES
QUALITATIVOS
• Prova de Fiehe
– Análise qualitativa – HMF
• adulterações no mel por xaropes e glicose
comercial
• Superaquecimento
– Cor vermelha persistente: positivo
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QUALIDADE DO MEL
• Coleta do mel
– clima
– fumegador
• Manipulador
– Higiene
– Limpeza
• Embalagem
– limpas
• Estocagem
– Tempo e temperatura
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Microbiota do mel • Dois grupos
– inerentes ao mel
– contaminação secundária (extração e
beneficiamento)
– Bolores e leveduras • Umidade x qualidade do mel
– Presença
– Coliformes
– 35ºC /leveduras – higiene (manipulação)
– 45ºC – condições higiênico-sanitárias
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Bactérias
• Botulismo infantil
– Criança
• imaturidade da flora intestinal
• germinação, multiplicação e produção de
neurotoxina botulínica no intestino infantil
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