Kỹ thuật sấy các sản phẩm

BỘT NHÀONhóm sinh viên thực hiện:

• Nguyễn Hữu Nguyên

• Nguyễn Thị Nguyệt

• Phan Hoàng Xuân Ngọc

• Nguyễn Thành Long

• Hoàng Thị Khánh Ly

Nội dung chính:

• Các sản phẩm bột nhào

• Quy trình sản xuất bột nhào

• Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy

• Kỹ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào

• Thiết bị sấy

Các sản phẩm bột nhào

• Dạng dài: mì sợi, mì thanh.

• Dạng ngắn: các dạng viên, cục có hình dạng khác nhau.

Quy trình sản xuất bột nhàoChuẩn bị nguyên

liệu

Định lượngĐịnh lượng

NhàoNhào

SấySấy Tạo hìnhTạo hình HấpHấp chín chín

SấySấy

Sản phẩm mì Sản phẩm mì hấp hấp chínchín

Sản phẩm mì Sản phẩm mì

khôngkhông hấp hấp chínchín

Quy trình sản xuất bột nhào1. Nguyên liệu

a) Bột mì: • Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột nhào và tính đàn hồi của bột nhào.

• Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút nước, quá trình tạo dáng và sấy.b) Nước:

• Nước không được đưa vào theo độ hút nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng nước mà các thành phần căn bản của bột mì (tinh bột và gluten) có thể giữ được.

Quy trình sản xuất bột nhào

• Nước được sử dung là nước nóng (30-500C).

c) Các thành phần khác:

• Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất lượng xấu nhất.

Quy trình sản xuất bột nhào

2. Nạp liệu: Theo thể tích hoặc khối lượng.3.Nhào bột:

Khi nhào bột tránh để xuất hiện những lỗ hổng chứa không khí trong bột nhào.

4.Tạo hình: Người ta chuyển khối bột đã trộn đều qua máy ép trục vít làm việc liên tục (200-400at).

5.Sấy : Độ ẩm cuối là 13-17%.

Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy

• Nhiệt độ sấy trên 550C,tinh bột bị hồ hóa.

• Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo.

• W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi.

• W=15-18% bột nhào dai đàn hồi.

• W<15% bột nhào dòn đàn hồi.

• Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể tích.

Kĩ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào

Xảy ra 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: • Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23

% và chỉ xuất hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh.

• Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong.

Kĩ thuật sấy các sản phẩm từ bột nhào

Giai đoạn 2:

• Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận tốc sấy nhỏ.

• Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm.

Thiết bị sấy

Buồng sấyMáy sấy rungMáy sấy băng chuyềnSấy bằng vi sóng Hầm sấy

1.Buồng sấy

1.Buồng sấy Nguyên tắc hoạt động

• Buồng sấy tuần không khí với xe gòng và khay đựng sản phẩm thích hợp.

• Sản xuất với công suất nhỏ.

1.Buồng sấy

Ưu điểm:

• Cấu tạo đơn giản

• Dễ chế tạo, lắp đặt

• Vốn đầu tư ít, dễ vận hành

Nhược điểm:

• Năng suất không cao

• Hiệu suất thấp

• Quá trình sấy gián đoạn, gây tổn thất nhiệt

2. Sấy rung tầng sôi

Máy sấy rungMục đích: Dùng để sấy lần 1 các sản phẩm bột nhào dạng

ngắn.Nguyên tắc hoạt động: • Máy sấy rung với 1 hoặc nhiều khay sấy đu

đưa, sắp đặt xen kẽ nhau, sản phẩm được lưu lại từ 1,5-3 h.

• Không khí chuyển động mạnh xuyên qua các khay sấy làm khô sản phẩm.

• Sự rung của khay sấy ngăn ngừa sự vón cục của sản phẩm.

Máy sấy rung

Ưu & nhược điểm

• Ưu:Năng suất caoHiệu quả lớn Thời gian ngắn, nhiệt độ sấy thấp, dễ kiểm

soát tốt điều kiện sấy

• Nhược:Chi phí năng lượng lớn

3.Máy sấy băng chuyền

Sấy nhiều giai đoạn

Thiết bị sấy nhiều tầng

Máy sấy băng chuyền

• Sử dụng sấy lần 2 các sản phẩm bột nhào dạng ngắn.

• Máy sấy có nhiều băng chuyền với những băng chuyền lưới để không khí đi qua. Trong máy sấy sản phẩm được lưu lại từ 5-30 phút.

• Lượng ẩm bốc đi từ 4-8% .

4.Hầm sấySử dụng với các sản phẩm dạng dài

• Nguyên tắc hoạt động:Sản phẩm được treo trên những cây sào,

được vận chuyển qua hầm sấy tuần hoàn nhờ hệ thống xe goong chuyển động từ từ về phía trước bởi hệ thống xích kéo.

Sản phẩm được sấy từ 30-45 phút đạt độ ẩm từ 13-14%. Sau đó, sản phẩm qua giai đoạn làm nguội.

5. Sấy bằng vi sóng Kĩ thuật sấy bằng vi sóng rút ngắn thời gian sấy từ 8h xuống còn 90 phút, giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần và tiết kiệm điện năng từ 25% xuống 20%

THE END