Post on 07-Apr-2018
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
1/26
Gestin de Alimentos
durante el Servicio
Lic. Margarita Nez
Lic. Viviana Santn
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
2/26
Consideraciones generales para la
exhibicin de alimentos Mantener los alimentos calientes BIEN
CALIENTES.
Mantener los alimentos fros BIEN FROS
Preparar la cantidad justa de alimentos quesern consumidos
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
3/26
Practicas Incorrectas
Mezclar alimentos recin preparados conalimentos que fueron exhibidos
Usar equipos para exhibir alimentos, paracalentarlos.
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
4/26
Tipos de servicio
Servicio inmediato: restaurantes
Autoservicio: buffet, salad bar
Servicio no inmediato: requiere deenfriamiento y recalentamiento adecuado
- Traslado de mercadera y ensamble en otrolugar
- Ensamble en el mismo lugar de produccinen otro momento
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
5/26
Si es necesario transportar alimentos:
El interior del transporte debe cumplir con lasmismas normas de higiene: limpio ydesinfectado
Debe mantener los alimentos fuera de la ZTP Provistos de termmetros para poder
controlar la temperatura
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
6/26
Exhibicin de alimentos calientes
Equipo para mantener los alimentos calientesdebe mantener la T interna del alimento a msde 60C
Alimentos dispuestos en recipientes con tapasy tapados para evitar la prdida de calor y
posible entrada de contaminantes
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
7/26
Exhibicin de alimentos calientes
Richeauo
Shaffing
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
8/26
Exhibicin de alimentos calientes
Verificar y registrar T interna de los alimentos
(como mnimo cada 2 horas)
Remover alimentos regularmente para que laT sea homognea en todo el volumen
No preparar alimentos con demasiadaanticipacin. El mantenimiento prolongado dealimentos en caliente deteriora su calidad.
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
9/26
Exhibicin de alimentos fros
Utilizar equipos que puedan mantener losalimentos por < 5C
Verificar y registrar la T interna de losalimentos (como mnimo cada 2 horas)
Proteger los alimentos exhibidos con tapas oprotectores contra estornudos
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
10/26
Exhibicin de alimentos fros
Protectorcontra
estornudos
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
11/26
Exhibicin de alimentos fros
No colocar alimentos prontos para elconsumo directamente sobre el hielo (usarplatos o bandejas)
Las excepciones son las frutas y verdurasenteras
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
12/26
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
13/26
Recalentamiento
Se recomienda alcanzar una temperaturainterna de 74C
No recalentar en equipos destinados almantenimiento o exhibicin (lento ypeligroso)
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
14/26
Servicio de Alimentos
Utilizar utensilios de servicio con magoslargos, para prevenir que los alimentos seantocados con las manos
Limpiar y desinfectar regularmente losutensilios (1 vez cada 4 hs, como mnimo
para el uso continuo)
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
15/26
Servicio de Alimentos
Manipular correctamente losutensilios, no debe tener contactocon las manos las superficies que
estarn en contacto con el alimento
Sujetar los platos por debajo o porlos bordes, nunca sobre el centro
Las tazas por las asas, las copas porlos tallos, los cubiertos por losmangos
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
16/26
Servicio de Alimentos
Utilizar palas o pinzas par manipular el hielo
Trapos utilizados para limpieza de mesasentre comidas deben ser especficos paraese uso y deben ser limpiados ydesinfectados correctamente.
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
17/26
Servicio de Alimentos
No tocar alimentos cocidos o prontos para elconsumo con las manos
No apilar platos con alimentos unos sobre
otros
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
18/26
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
19/26
Servicio de Alimentos
Higiene personal
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
20/26
Servicio de Alimentos
No reutilizar o reciclar los alimentos quehayan entrado en contacto con los clientes!!
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
21/26
Coccin de Alimentos
Dicho proceso logra REDUCIR la cantidad dem.o alcanzando los niveles aceptables.
Cuando el alimento alcanza T interna
mnima por el tiempo requerido. No reduce la cantidad de esporas ni las
toxinas que pueden estar presentes
La manipulacin previa a la coccin esfundamental para evitar la posible presenciade esporas o toxinas en el alimento.
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
22/26
Temperaturas y Tiempos Mnimos de
Coccin
Alimento T interna
Carne molida
(vaca, cerdo, ternera,cordero)
68C por 15 seg
Importante cocinar totalmente la carne
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
23/26
Temperaturas y Tiempos Mnimos de
Coccin
Alimento T interna
Carne
(vaca, cerdo, ternera,cordero)
Chuleta: 63 por 15 seg
Asados: 63C por 4 mn
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
24/26
Temperaturas y Tiempos Mnimos de
Coccin
Alimento T interna Otros requisitos
Aves (enteras y
molidas)
74 C por 15 seg Las aves presentan mayorcarga microbiana que otrascarnes.
Deben sufrir tratamientotrmico mas exigente
Pescado 63C por 15 seg
Pescado Relleno 74C por 15 seg
Pescado molido o
en trozos
68C por 15seg
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
25/26
Temperaturas y Tiempos Mnimos de
Coccin
Alimento T interna Otros requisitos
Huevos frescos 63 C por 15 seg
Platos que
contienen huevo
74C por 15 seg
Vegetales a ser
exhibidos
60 C No dejar fuera cocinados.
Exhibidor a 60C odesechar despus de 4 hs
8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio
26/26
Temperaturas y Tiempos Mnimos de
Coccin
Alimento T interna
Potencialmente peligroso
cocinado en hornomicroondas
74C.
CubrirHacerlos girar o removerlos a almitad del proceso de coccin
Dejar reposar los alimentos tapadospor 2 min.
Comprobar T interna en distintoslugares