Post on 29-Jan-2021
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen in
Bayern
6. Bundestreffen der Regionalbewegung am 15./16.06.12 in Jülich
Angelika Reiter-Nüssle
Bayerisches Staatsministerium für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Referat Ernährungsstandards und Qualitätsicherung
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 3
Was erwartet Sie ?
• Das Konzept Gemeinschaftsverpflegung in Bayern
• Regionale Produkte in Bayern
• Regionale Produkte in öffentlichen Einrichtungen - Utopie oder Realität?
• Handlungsempfehlungen
• Beispiel öffentliche Verwaltung: das neue Kasino des StMELF
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 4
Das Konzept Gemeinschaftsverpflegung in Bayern
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 5
Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 6
Gemeinschaftsverpflegung in Bayern
gesundheitsförderlich und nachhaltig mit Genuss und regionaler Prägung
Qualifizierung Modellprojekte Vernetzung Öffentlichkeits-
arbeit
Kitas, Schulen, Betriebe, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen
z. B. Fachtagungen, Info-Veranstaltungen,
Workshops
z. B. Internet, Flyer (themenbezogen: z.B.
Schulfrucht, Schulmilch)
z. B. Coaching in Kita und Schule
Krippenworkshop
z. B. Kooperationsnetz ProfiTreffs/ RegioTreffs
Vernetzungsstelle Schulverpflegung
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 7
Aktionen der Fachzentren E/GV zur „Nachhaltigkeit Herbst 2012“
• „Nachhaltige Speiseplangestaltung – ein Spagat im Küchenalltag“ (Senioreneinrichtungen)
• „Herzhaft und lecker für Feinschmecker“ – Altbewährtes aus der Region neu abgeschmeckt!
• Ausstellung Sortenvielfalt von Kartoffel, Kürbis, Apfel durch Erzeuger und Obstlehranstalt Deutenkofen (Ndb) in der Mensa
• Geschmack und Nachhaltigkeit auf den Punkt gebracht!
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 8
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Bayern
Einrichtung (Erhebungszeitraum)
Regierungsbezirk
Oberbayern Ost
Oberbayern West
Nieder-bayern
Ober-pfalz
Ober-franken
Mittel-franken
Unter-franken
Schwa-ben Gesamt
Kindertageseinrich-tungen1 (2011) 2.321 863 619 616 708 1.305 896 1.125 8.453
Senioreneinrichtungen2 (stationär) (2010) 265 124 144 153 161 216 162 201 1.426
Krankenhäuser3 (2010) 101 37 39 28 22 39 41 62 369
Vorsorge- oder Rehabilitations-einrichtungen4 (2010)
63 20 42 16 22 20 40 71 294
Großküchen/-kantinen5 (2011) 1.570 580 471 442 487 775 593 1.004 5.922
Summe 4.320 1.624 1.315 1.255 1.400 2.355 1.732 2.463 16.464
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 9
Regionale Produkte in Bayern
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 10
Was ist regional?
Eine allgemeingültige Festlegung zur Größe einer Region gibt es nicht.
Eine Region kann • geprägt sein durch geographische bzw.
landschaftliche oder auch kulturelle Merkmale z. B. Gäuboden, Lallinger Winkel, Bayerischer Wald
• sich nach Verwaltungsgrenzen ausrichten z. B. Bayern, Oberfranken, Landkreis Bamberg
• oder grenzüberschreitend sein
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 11
Was ist ein regionales Produkt?
Erwartungen an regionale Produkte • kommen aus kleinen, nachvollziehbaren Kreisläufen mit kurzen
Wegen • zielen auf sichere Herkunft bzw. Identität • haben eine hohe Glaubwürdigkeit • bieten dem Kunden Transparenz durch Kenntnis der Produktionsart • werden unter nachhaltigen bzw. sozialverträglichen Bedingungen
hergestellt • sind tiergerecht bzw. stehen für einen guten Umgang mit dem Tier
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 12
Einteilung regionaler Produkte nach Ausprägung
Einteilung nach • regionalen Spezialitäten • saisonalen Produkten • Produkten des täglichen Bedarfs
Einteilung nach • frischen Produkten • lagerfähigen Produkten • (zeitweise) haltbaren Produkten (Kühlung)
Einteilung nach Bezugsmöglichkeiten • Großgastroservice • Direktanlieferung über z. B. Direktvermarkter, Betriebe des Bäcker- und
Metzgerhandwerks oder regional ansässige Ernährungswirtschaft oder Liefergemeinschaften (z. B. Spargel- und Obsthöfe)
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 13
Regionale und historische Spezialitäten
Regionale Spezialitäten • Geschützte geographische
Herkunftsangaben − Lieferantenadressen LfL
Historisch gewachsene Spezialitäten • Regionaltypische Wurstarten • Brotarten, Gebäck • Wild, Lamm, Rind nach regionalen Gegebenheiten • Schinkenarten, Speckarten • Käsearten • Wein, Bier, Schnaps • Streuobst, Säfte, Honig
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 14
g.U. / g.g.A.
Geschützte
geografische Angabe (g. g. A.) Geschützte
Ursprungsbezeichnung (g. U.)
• Güte und Eigenschaften des Produktes werden überwiegend oder ausschließlich durch das geografische Gebiet bestimmt.
• Das Produkt wird in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt, verarbeitet und hergestellt.
• Das Ansehen oder andere Eigenschaft des Produktes ergeben sich aus dem geografischen Ursprung.
• Das Produkt wird in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt.
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 15
Geschützte Herkunftsbezeichnungen in Bayern
1. Allgäuer Bergkäse g.U. 2. Allgäuer Emmentaler g.U. 3. Bayerischer Meerrettich/ Bayerischer Kren g.g.A. 4. Bayerisches Bier g.g.A. 5. Bayerisches Rindfleisch/ Rindfleisch aus Bayern g.g.A. 6. Bissinger Auerquelle g.U. 7. Hofer Bier g.g.A. 8. Hofer Rindfleischwurst g.g.A. 9. Hopfen aus der Hallertau g.g.A. 10. Mainfranken Bier g.g.A. 11. Münchener Bier g.g.A. 12. Nürnberger Bratwurst/ Nürnberger Rostbratwurst g.g.A. 13. Nürnberger Lebkuchen g.g.A. 14. Kulmbacher Bier g.g.A. 15. Oberpfälzer Karpfen g.g.A. 16. Reuther Bier g.g.A. 17. Schrobenhausener Spargel/ Spargel aus dem Schrobenhausener Land/
Spargel aus dem Anbaugebiet Schrobenhausen g.g.A. 18. Schwäbische Mautaschen/Schwäbische Suppenmaultaschen g.g.A. 19. Siegsdorfer Petrusquelle g.U.
4x
15x
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 16
Herstellerverzeichnis von Produkten mit geschützten Herkunftsbezeichnungen
Jeder Marktteilnehmer ist berechtigt seine Produkte mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung zu vermarkten, wenn • die Anforderungen der Spezifikation erfüllt werden und • die Einhaltung der Spezifikation kontrolliert wird
Alle Marktteilnehmer, die ordnungsgemäß in das Kontrollsystem
aufgenommen sind, hat die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in einem Herstellerverzeichnis veröffentlicht.
www.lfl.bayern.de/iem/herkunftsbezeichnungen/27852
http://www.lfl.bayern.de/iem/herkunftsbezeichnungen/27852
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 17
Von A wie „Auszogne“ bis Z wie „Zoigl-Bier“
Das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat mehr als 200 regionaltypische bayerische Spezialitäten in einer
Online-Datenbank zusammengetragen.
Die einzelnen Produktportraits informieren über Herkunft, Bedeutung, Verarbeitung bzw. Zubereitung und die kulinarische Tradition der
Spezialitäten.
www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/produkte.php
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 18
Von A wie Auszogne bis Z wie Zoigl-Bier
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 19
Saisonale regionale Produkte
• Spargel, Rettiche, (neue Kartoffeln), (Zwiebeln) • Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen, Beeren, (Äpfel) • Kräuter, (Wildpilze) • Süßwasserfische, Lämmer, Wild • Bier
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 20
regionale Produkte des täglichen Bedarfs
• Milchprodukte (Joghurt, Quark, Käse, Milch) • Fleisch, Fleischteile, Wurstwaren • Eier bzw. Eiprodukte • Brot, Gebäck • Mehl, Nudeln, Kartoffeln, Grobgemüse (Zwiebel, Kohl usw.) • Säfte (insb. Apfelsaft und Apfelsaftschorle) • Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen, Beeren, (Äpfel) • Kräuter, (Wildpilze) • Süßwasserfische, Lämmer, Wild • Sauerkonserven • Bier, Mineralwasser
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 21
Regionale Produkte in öffentliche Einrichtungen in Bayern- Utopie oder Realität?
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 22
Wie „tickt“ die Gemeinschaftsverpflegung?
Einkaufsverhalten und Speiseplanung der Küchenleiter sind abhängig von: • personellen und finanziellen Rahmenbedingungen • von der Zahl und den besonderen Anforderungen der zu
verpflegenden Personengruppen • und von persönlichen Präferenzen
Jede Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung hat eine eigene Struktur!
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 23
Einkaufsverhalten von GV-Einrichtungen
• Speisepläne werden langfristig (ca. 2 bis 4 Wochen) im Voraus festgelegt
• Nachfrage nach größeren Mengen einheitlicher Produkte (gleichwertige und nicht verschiedene Fleischteile)
• Vorgaben über Beschaffenheit und Vorverarbeitung der Anlieferung (Bsp.: Speisekartoffeln)
• Hohe Anforderungen an die Hygiene und die Prozessqualität von Lebensmitteln
• Sicherstellen einer funktionierenden Logistik • (Bündelung von Lieferanten!) • Preiswürdigkeit
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 24
Anforderungen an regionale Produkte
Jede Küche hat andere Anforderungen an ihre Lieferanten, die bei Geschäftsverhandlungen genau formuliert werden sollten: Kriterien sind zum Beispiel: • Bestellverfahren und Vorlauf bei Bestellungen, • Lieferrhythmus und Lieferzeitpunkt, • Gebindegrößen, Portionierung und Abpackung, • Vorverarbeitung und Rechnungsstellung.
Je klarer die Anforderungen sind, desto gezielter können sich Lieferanten regionaler Produkte darauf
einstellen.
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 25
Eignung von regionalen Spezialitäten für die GV
Produkte: Geographische Herkunftsangaben Saison
Einheit-lichkeit
Produkt-qualität
Prozess-qualität Logistik
Preis/ Leistung
Allgäuer Emmentaler/ Allgäuer Bergkäse (nein) + + + ++ (–)
Niederbayerisches Bier ja ++ ++ ++ ++ ()
Nürnberger Rostbratwürste nein ++ ++ ++ ++ (+)
Oberpfälzer Karpfen ja () ++ (–) (–) ()
Schwäbische Maultaschen nein ++ ++ ++ ++ (+)
Niederbayerische Gewürzgurken nein + ++ ++ ++ ++
Niederbayerisches Schwarzgeräuchertes nein + ++ + () +
Abensberger Spargel ja (+) ++ ++ () –
++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 26
Eignung von regionalen saisonalen Produkten in der GV
Produkte: Geographische Herkunftsangaben Saison
Einheit-lichkeit
Produkt-qualität
Prozess-qualität Logistik
Preis/ Leistung
Spargel*), Brotzeitrettiche ja () ++ ++ + (+)
Erdbeeren ja () + + + (–)
Kirschen, Zwetschgen, Beeren ja () + + () (–)
Frische Kräuter (nein) + + ++ + (+)
Süßwasserfische, Lämmer, Wild ja – – bis + () – +
Blattgemüse (Salate)*) ja + + ++ + (–)
++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 27
Eignung von regionalen Produkten des täglichen Bedarfs für die GV
Produkte: Geographische
Herkunftsangaben Saison Einheit-lichkeit
Produkt-qualität
Prozess-qualität Logistik
Preis/ Leistung
Kartoffeln*) (nein) (+) ++ ++ + +
Zwiebeln*) (nein) + ++ ++ + +
Grobgemüse (Karotten*), Pastinaken, Sellerie, Kraut) (nein) + ++ ++ – bis + +
Blattgemüse (Salate) ja + + ++ + (–)
Eier*) nein ++ ++ + ++ (+)
Milchprodukte aus regionalen Molkereien nein ++ ++ ++ ++ (–)
Regionale Käsesorten (nein) – + ( ) – +
Fleisch, Fleischteile nein – ++ + – +
Wurst /Schinken frisch nein – ++ + – +
Wurst haltbar nein + ++ + + (+)
Säfte / Schorlen nein ++ ++ ++ + (+) *)als Geprüfte Qualität Bayern verfügbar ++ sehr gut, + gut, (+) noch gut, (-) mäßig, ( ) so la la,
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 28
Regionalvermarktung
An der LfL wurden regional tätige Initiativen in Bayern, die dem
landwirtschaftlichen Sektor in seiner Ausprägungsvielfalt unmittelbar und mittelbar zugerechnet werden können, mittels eines
standardisierten Fragebogens mit aktuellen Daten erfasst.
Über 350 Vermarktungsinitiativen, die ihre Zustimmung zur Veröffentlichung der wesentlichen Kontaktdaten, Produkte und ihrer
Projektziele erteilt haben, sind im Internet abrufbar:
www.lfl.bayern.de/iem
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 29
Interaktive Plattform „Regionale Vermarktung“
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 30
Handlungsempfehlungen für die Einführung regionaler Produkte in der GV
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 31
Schrittweise Einführung von regionalen Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung
Produkte des täglichen Bedarfs ständig in der Speiseplanung berücksichtigen z. B. Säfte, Grob- und Feingemüse, Milchprodukte Alternativ ein Gericht aus regionalen Zutaten pro Tag oder Woche
Saisonale Schwerpunkte je nach Verfügbarkeit einplanen z. B. Abensberger Spargelgerichte im Frühjahr, Zwetschgentage, Zwiebelfest, Wildmenü etc.
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 32
Schrittweise Einführung von regionalen Produkten in der GV
Regelmäßige „Regionale Spezialitäten Events“ z. B. Niederbayerische Woche oder Niederbayerisches Menü: z. B. • Gazpacho von der frischen niederbayerischen Einlegegurke mit Kräutern • Abensberger Spargel mit Niederbayerischem Schwarzgeräuchertem oder
Regensburger mit Kraut und Kipferl oder Bauchstecherl gefolgt von Apfelkompott aus dem Rottal
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 33
Beispiel öffentliche Verwaltung: das neue Kasino des StMELF
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 34
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 35
Eckpunkte des Kasinobetriebes des StMELF
• Angebot eines auf den Büroalltag abgestimmten, ernährungsphysiologisch ausgewogenen Essens
• Weitgehende Zubereitung frischer Speisen vor Ort • Weitgehende Verwendung regionaler und saisonaler Produkte aus
Bayern • Weitgehend bayerisch geprägtes Speisenangebot • Regelmäßiger Einsatz von BIO-Produkten, soweit verfügbar aus
Bayern • Verwendung von FairTrade Produkten
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 36
Eckpunkte des Kasinobetriebes des StMELF
• Verwendung von Produkten aus
− dem bayerischen Qualitäts- und Herkunftssicherungsprogramm „Geprüfte Qualität – Bayern“ und aus
− dem EU-Herkunftsschutzprogramm „Geographische Angaben“ und „Geographische Ursprungsbezeichnung“
• Einhaltung der Vorgaben des „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“
• Weitestgehender Verzicht auf Produkte der Convenience-Stufen 4 (regenerierfertig) und 5 (verzehrfertig)
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 37
Leistungsbeschreibung: Salatbuffet
Grundsätze • Mindestsortiment
− 2 Blattsalate (auch hochwertige)
− 4 Rohkostsalate
− 2 blanchierte Salate (ohne Kartoffelsalat)
− 2 gegrillte, marinierte Gemüse
− 2 Buffetbeilagen
− 2 Alternativen zum Aufstreuen
− mindestens 1 sättigender Salat (Kartoffelsalat, Wurstsalat, Nudelsalat)
− mindestens 3 versch. Dressings, davon 1 Job&Fit Dressing
− zusätzliche Essige, Öle
• Grundsätzlich:
− saisonale Schwerpunkte
− soweit verfügbar BIO-Qualität
− soweit verfügbar GQ/g.g.A./g.U., sonst aus bayerischer Produktion
− wenn auch dies nicht verfügbar, aber unverzichtbar (z. B. Wintersaison), dann andere Quellen und diese kennzeichnen
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 38
Zertifizierungen
• JOB&FIT-Premium-Zertifizierung − nach DGE-Vorgabe
• GQ- Zertifizierung − Einsatz von Produkten der „Geprüfte Qualität – Bayern“ bzw.
bayerische Produkte mit EU-Herkunftsschutz
• Bio- Zertifizierung − Regelmäßiger Einsatz von BIO-Produkten, soweit verfügbar aus
Bayern
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 39
Herkunftsnachweis
Der Pächter verpflichtet sich, vorrangig und nachweislich bayerische Produkte aus dem EU-Herkunftssicherungsprogramm „Geographische Angaben“ und „Geographische Ursprungsbezeichnung“ sowie aus dem Programm „Geprüfte Qualität – Bayern“ zu verwenden. Der Pächter muss dem Verpächter Einblicke in die Dokumentation, Buchhaltung und Zertifikate gewähren. Die Produkte "Geprüfte Qualität - Bayern", die derzeit am Markt verfügbar sind sowie die Adressen und Informationen hierzu sind über folgende Webseiten verfügbar: http://www.gq-bayern.de/
http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/http://www.gq-bayern.de/
Einsatz regionaler Produkte in öffentlichen Einrichtungen, Angelika Reiter-Nüssle Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Gemeinschaftsverpflegung Bayern
Folie 40
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Foliennummer 1Foliennummer 2Was erwartet Sie ?Das Konzept Gemeinschaftsverpflegung in Bayern�Fachzentren Ernährung/GemeinschaftsverpflegungFoliennummer 6Aktionen der Fachzentren E/GV zur �„Nachhaltigkeit Herbst 2012“Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in BayernRegionale Produkte in Bayern�Was ist regional?Was ist ein regionales Produkt?Einteilung regionaler Produkte nach AusprägungRegionale und historische Spezialitäteng.U. / g.g.A.Geschützte Herkunftsbezeichnungen in BayernHerstellerverzeichnis von Produkten mit geschützten HerkunftsbezeichnungenVon A wie „Auszogne“ bis Z wie „Zoigl-Bier“Von A wie Auszogne bis Z wie Zoigl-BierSaisonale regionale Produkteregionale Produkte des täglichen BedarfsRegionale Produkte in öffentliche Einrichtungen in Bayern- Utopie oder Realität?Wie „tickt“ die Gemeinschaftsverpflegung?Einkaufsverhalten von GV-EinrichtungenAnforderungen an regionale ProdukteEignung von regionalen Spezialitäten für die GVEignung von regionalen saisonalen Produkten in der GVEignung von regionalen Produkten des täglichen Bedarfs für die GVRegionalvermarktungInteraktive Plattform „Regionale Vermarktung“Handlungsempfehlungen für die Einführung regionaler Produkte in der GV�Schrittweise Einführung von regionalen Produkten in der GemeinschaftsverpflegungSchrittweise Einführung von regionalen Produkten in der GVBeispiel öffentliche Verwaltung: �das neue Kasino des StMELF�Foliennummer 34Eckpunkte des Kasinobetriebes des StMELFEckpunkte des Kasinobetriebes des StMELFLeistungsbeschreibung: SalatbuffetZertifizierungen HerkunftsnachweisVielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!