Post on 23-Jun-2022
REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE
************
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
********
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
******
DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION
POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE
EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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THEME :
Réalisé par :
OKPETCHE Zilke Lorinda A.
Superviseur : Maitre de stage :
Dr. René DEGNON
Maître de Conférences des Universités/CAMES
Enseignant chercheur à l’EPAC
Mme Eunice KINSOUDE
Responsable Transformation au
Centre Songhaï Porto-Novo
9ème promotion
2016-2017
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES
MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN
YAOURT A BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUIT AU CENTRE
SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Composition du jury
Président : Dr. ADJOU Euloge
Membre : Dr. René DEGNON
Membre : Prof. Edwige AHOUSSI DAHOUENON
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE II
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Certification
Je soussigné, Monsieur René DEGNON Maître de Conférences des
Universités/CAMES, Enseignant chercheur à l’EPAC, certifie que le présent travail intitulé :
«formulation et évaluation des caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et
sensorielles d'un yaourt à base du lait et de la banane produite au Centre Songhaï de Porto-
Novo», a été réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE, sous ma supervision pour l’obtention du
Diplôme de Licence Professionnelle au département de Génie de Technologie Alimentaire
(GTA) de l’EPAC/UAC.
En foi de quoi par la présente certification, j’accepte et j’autorise le dépôt de dossier
pour la soutenance.
Le Superviseur
Dr. René DEGNON
Maître de Conférences des Universités/CAMES
Enseignant chercheur à l’EPAC
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE III
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Dédicaces
À
DIEU TOUT PUISSANT, pour son amour infini, pour l’assistance et la protection dont
il m’a fait grâce durant toute ma formation et pour la réalisation de ce travail.
Mes grands-parents, In Memorium.
Mon père Robert A. OKPETCHE et à ma mère Claudine H. AHISSOU pour les
divers sacrifices et efforts consentis pour mon éducation ; veuillez trouver en ce travail
ma reconnaissance.
Mes frères et sœurs Kévine, et Kennedy OKPETCHE pour leurs prières et leur
assistance. Que ce travail soit pour vous une source profonde d’inspiration. Ainsi que
mon grand frère Éric D. AÏNA, pour ces conseils, aides et considérations.
Que Dieu vous comble davantage
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE IV
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
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Remerciements
A Dieu Tout Puissant nous adressons au prime abord nos remerciements pour nous avoir
donné le souffle de vie et une santé robuste au cours des trois années de formation à l’Ecole
Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), dans le Département de Génie de Technologie
Alimentaire (GTA).
Nos vifs et sincères remerciements vont à l’endroit de :
Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités / CAMES,
Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir
acceptées dans l’Etablissement dont il a la charge ;
Madame Edwige AHOUSSI DAHOUENON, Professeur Titulaire des Universités /
CAMES, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour ses
multiples conseils ;
notre superviseur Dr. René DEGNON, Maître de Conférences des Universités /
CAMES, Enseignant – chercheur en GTA à l’EPAC pour avoir accepté de superviser et
d’encadrer ce rapport malgré ses multiples occupations ;
Dr. Euloge ADJOU, Maître Assistant des Universités / CAMES, Enseignant –
Chercheur en GTA à l’EPAC pour ses multiples conseils ;
Monsieur Christian KONFO, Docteur au Laboratoire d’Etude et de Recherche en
Chimie Appliquée (LERCA), pour son encadrement de proximité, sa constante
disponibilité et sa patience ;
notre maître de stage Madame KINSOUDE Eunice pour ses divers conseils, orientations
et partage de connaissance ;
Monsieur Godfrey N’zamdjo, Directeur du Centre Songhaï pour nous avoir reçu dans
son institution comme stagiaire ;
tous nos valeureux enseignants pour les diverses connaissances transmises ;
tout le personnel administratif de l’EPAC ;
tous nos camarades étudiants de la 9ème promotion pour les intenses moments de
convivialité partagés ensemble ;
tous / toutes mes amis (es), pour leurs aide et prières ;
Mon cousin Prosper EDIKOU, mes oncles Germain OKPETCHE, Alexis FAGNON et
AGBAHOUNJO Justin pour leur soutien et conseils.
tous ceux qui de près ou de loin ont participé à la réalisation de ce travail et qui n’ont
pas pu être cité (amis, parents), recevez ici l’expression de notre profonde gratitude.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE V
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RESUME
Le lait est le produit le plus proche du concept « aliment complet » au sens
physiologique du terme, car il renferme la quasi-totalité des nutriments indispensables à
l'homme. Les vertus et qualités nutritionnelles reconnues au lait ne sont plus à démontrer aussi
bien chez le jeune que chez l'adulte. Cette présence du lait, en tout temps et en tout lieu, a
débouché, çà et là, sur la découverte de nombreux produits dérivés, fruits du hasard ou des
progrès scientifiques et technologiques. Aujourd'hui encore, le lait et les produits laitiers
occupent une place incontournable dans notre alimentation. Cette étude vise l’amélioration de
la qualité des yaourts aromatisés produits et commercialisés au Bénin. Elle a consistée en la
production et l’évaluation de la qualité d’un yaourt aromatisé, dans lequel l’arôme banane
(produit chimique de synthèse) a été remplacé par la banane. Les analyses microbiologiques,
physico-chimiques et organoleptiques ont été effectuées par les méthodes standards. Les
résultats révèlent que tous les échantillons produits étaient de qualités microbiologique et
physico-chimique satisfaisantes. Aussi les échantillons ayant reçu 30% de purée de banane
étaient les mieux appréciés pour leur texture, leur couleur, leur arôme et leur goût. Ces mêmes
échantillons ont été retenus comme les mieux appréciés globalement par les dégustateurs après
les échantillons témoins ayant reçu l’arôme banane. Il devient alors nécessaire d’approfondir
les analyses sur ce nouveau produit dans la perspective de sa vulgarisation.
Mots clés : lait, banane, yaourt, arôme, qualité microbiologique et physico-chimique.
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FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
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ABSTRACT
Milk is the product closest to the concept of "complete food" in the physiological sense
since it contains almost all the nutrients essential to humans. The perceived virtues and
nutritional characteristics of milk are no longer to be exhibited in the youthful as well as in the
grown-up. This presence of milk, whenever and in wherever, has some way or another prompted
the discovery of many derived products, fruits of chance or of scientific and technological
advances. Even today, milk and others dairy products constitute an essential part of our eating
routine. This examination aims to enhance the quality of seasoned yoghurts delivered and
promoted in Benin. It consisted of producing and accessing the quality of a seasoned yoghurt,
in which the banana flavour (the synthetic chemical) has been supplemented by banana. The
microbiological, physicochemical and organoleptic analyses were carried out by means of
standard methods. The outcomes demonstrate that all the samples delivered were of satisfactory
microbiological and physicochemical quality. Additionally, samples that received 30% banana
puree were the most prominent for their texture, colour, aroma and flavour. The same samples
were selected as being the most appreciated by the tasters after the control samples which
received the banana flavour. It then becomes necessary to deepen the breaks down on this new
product in the perspective of its promotion.
Keywords: milk, banana, yoghurt, aroma, microbiological and physico-chemical quality.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE VII
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Table des matières
Certification ..............................................................................................................................................ii
Dédicaces ................................................................................................................................................ iii
Remerciements ........................................................................................................................................ iv
RESUME .................................................................................................................................................. v
ABSTRACT ............................................................................................................................................ vi
Table des matières .................................................................................................................................. vii
LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES ............................................................................................ x
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................................ xi
LISTE DES TABLEAUX ....................................................................................................................... xi
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 1
1.1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ....................................................................................... 4
1.1.1. Localisation géographique......................................................................................................... 4
1.1.2. Principaux domaines d’activités ................................................................................................ 4
1.1.3. Historique .................................................................................................................................. 5
1.1.4. Infrastructures ............................................................................................................................ 6
1.1.5. Organisation et fonctionnement ................................................................................................ 7
1.1.5.1. Organigramme de songhaï .................................................................................................. 7
1.1.5.2. Organigramme du secteur de transformation du centre songhaï ........................................ 9
1.1.6. Structures collaboratrices .......................................................................................................... 9
1.1.7. Etude diagnostique du fonctionnement de la structure (FFOM) ............................................. 11
1.2. Activités menées au cours du stage ............................................................................................ 13
2. Synthèse bibliographique .................................................................................................................. 22
2.1. Définitions et classification ............................................................................................................ 22
2.1.1. Définitions ............................................................................................................................... 22
2.1.1.1. Le lait fermenté................................................................................................................. 22
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2.1.1.2. Le yaourt ........................................................................................................................... 22
2.1.1.3. Les bactéries lactiques ...................................................................................................... 23
2.1.2. Classification du yaourt ........................................................................................................... 23
2.2. Procédé de fabrication du yaourt .................................................................................................... 23
2.3. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt ...................................................................................... 24
2.4. Flore de contamination, qualité microbiologique et paramètres physico-chimiques ..................... 26
2.5. Germes témoins de contamination fécale ....................................................................................... 26
2.5.1. Les coliformes totaux .................................................................................................................. 26
2.5.2. Les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants ............................................................... 26
2.5.3. Escherichia coli ........................................................................................................................... 26
2.6. Intérêt de la recherche des micro-organismes ................................................................................ 27
2.6.1. Intérêt hygiénique .................................................................................................................... 27
2.6.2. Intérêt nutritionnel ................................................................................................................... 27
2.6.3. Intérêt technologique ............................................................................................................... 27
2.7. Qualités du yaourt .......................................................................................................................... 28
2.8. Défauts et altérations du yaourt ...................................................................................................... 28
2.9. Critères microbiologiques .............................................................................................................. 29
2.10. Normes microbiologiques d'acceptation des laits ......................................................................... 30
2.11. Paramètres physico-chimiques du yaourt ..................................................................................... 32
2.12. Généralités sur la banane .............................................................................................................. 32
2.12.1. Apport calorique de la banane ............................................................................................... 33
2.12.2. Analyse nutritionnelle ........................................................................................................... 33
2.12.3. Allégations nutritionnelles et de santé de la banane .............................................................. 34
3. Cadre d’étude - Matériel et Méthodes ............................................................................................... 37
3.1. Cadre d’étude ................................................................................................................................. 37
3.2. Matériel ......................................................................................................................................... 37
3.2.1. Matières premières .................................................................................................................. 37
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE IX
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3.2.2. Appareillage et équipements ................................................................................................... 37
3.2.3. Matériel de laboratoire ............................................................................................................ 39
3.3. Méthodes ........................................................................................................................................ 39
3.3.1. Méthodologie de collecte des données .................................................................................... 39
3.3.1.1. Recherche documentaire .................................................................................................. 39
3.4. Elaboration d’un plan de production du yaourt au fruit à base de lait et de banane ....................... 39
3.4.1. Production du yaourt au fruit à base de lait et de banane (Diagramme de production)........... 42
3.4.2. Production du yaourt à base de lait et de banane (Images d’essais de production) ................. 43
3.5. Evaluation de la qualité microbiologique ....................................................................................... 44
3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ............................................................... 44
3.5.2. Dénombrement des coliformes thermo tolérants ..................................................................... 44
3.5.3. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XP V 08-61,1996) ................................... 44
3.5.4. Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes (NF V08 057-1 et -2,1994) .......... 45
3.5.5. Recherche des salmonelles (NF V08-052,1997) ..................................................................... 45
3.5.6. Dénombrement des levures et moisissures .............................................................................. 45
3.6. Evaluation de la qualité physico-chimique .................................................................................. 45
3.6.1. Détermination du pH ............................................................................................................... 45
3.6.2. Détermination du taux d’acidité .............................................................................................. 45
3.6.3. Extrait sec (E.S.) ...................................................................................................................... 46
3.7. Evaluation sensorielle ..................................................................................................................... 46
3.8. Analyses statistiques ....................................................................................................................... 46
4.1. Résultats de l’évaluation sensorielle .............................................................................................. 48
4.2. Caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des échantillons .................................... 52
Conclusion et perspectives .................................................................................................................... 57
Références bibliographiques ................................................................................................................. 58
Webographie ......................................................................................................................................... 59
Annexes : ............................................................................................................................................... 61
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE X
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES
% : Pourcentage
ABeNOR : Agence Béninoise de Normalisation
CARDER : Centre d'Action Régional pour le Développement Rural
CEDEAO : Communauté Economique des États de l'Afrique de l'Ouest
CEE : Communauté Economique Européenne
CORAF : Conseil Ouest Africain et centre Africain pour la recherche et le développement
agricoles
DANIDA : Agence Danoise pour le Développement International
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ;
FNPEJ : Fonds National Pour l’Emploi des Jeunes
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
F : Fréquence
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
IFAD : Fonds International de Développement Agricole
IITA : Institut International d’Agriculture Tropical
INSAE : Institut National de la Statistique et de l'Analyse Economique
ISO : Organisation Internationale de Normalisation
ONASA : Office Nationale d’Appui à la Sécurité Alimentaire
ONG : Organisation Non gouvernementale
pH : Potentiel d’hydrogène
PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement
SBEE : Société Béninoise d’Energie Electrique
SNV : Organisation Néerlandaise de développement
SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin
STPA : Société de Transformation des Produits Alimentaires
USAID : Agence des États-Unis pour le développement International
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE XI
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
LISTE DES FIGURES
Figure 1: organigramme du Centre Songhaï .............................................................................. 8
Figure 2: Organigramme du secteur de transformation du Centre Songhaï ............................... 9
Figure 3: Diagramme de VENN ............................................................................................... 10
Figure 4: diagramme de production du yaourt probiotique ...................................................... 14
Figure 5: diagramme de production du yaourt probiotique à la mangue ................................. 16
Figure 6: diagramme de production du lait de soja .................................................................. 18
Figure 7: diagramme de production du dèguè .......................................................................... 20
Figure 8: photo de yaourt ......................................................................................................... 22
Figure 9: diagramme de fabrication du yaourt ......................................................................... 24
Figure 10: photo des bananes ................................................................................................... 32
Figure 11: Apport calorique de la banane, composition moyenne pour 100 g d'aliments ....... 33
Figure 12: photos de quelques matériel et équipements utilisés dans la section laiterie.......... 38
Figure 13: diagramme de production du yaourt à base de lait et de banane ............................ 42
Figure 14: quelques photos de la méthode d'obtention de la purée de banane ...................... 43
Figure 15: photos de la méthode de production du yaourt à base de lait et de banane ............ 43
Figure 16:appréciation globale des échantillons ...................................................................... 48
Figure 17: appréciation de l'arôme des différents échantillons ................................................ 49
Figure 18: appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres
(arôme, couleur, texture et goût) .............................................................................................. 50
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: les infrastructures du centre Songhaï ....................................................................... 6
Tableau 2: forces, faiblesses, opportunités, et menaces relevées de l'analyse diagnostique .... 11
Tableau 3: teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit ................................................... 25
Tableau 4: quelques caractères anormaux du yaourt................................................................ 28
Tableau 5: critères microbiologiques utilisés pour les laits ..................................................... 31
Tableau 6: critères microbiologiques d'appréciation pour les yaourts ..................................... 31
Tableau 7: différents matériel et équipements utilisés au niveau de la section laiterie............ 37
Tableau 8: quantité des matières premières dans la formulation des différents types
d'échantillons de yaourts .......................................................................................................... 40
Tableau 9: valeurs propres de la matrice de corrélation ........................................................... 51
Tableau 10: vecteurs propres de la matrice de corrélation ....................................................... 51
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE XII
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Tableau 11: résultats de dénombrement de quelque flore du yaourt des deux échantillons .... 52
Tableau 12: caractéristiques physico-chimique des deux échantillons de yaourt .................... 55
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 1
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
INTRODUCTION
Le lait est une excellente source de nutriments tels que les vitamines, les protéines
(acides aminés), les matières grasses, les sels minéraux et les sucres. Dans les pays en
développement et surtout dans les régions tropicales de l’Afrique au Sud de Sahara (excepté
l’Afrique de l’Est), la production du lait et des produits laitiers est limitée et onéreuse (Fashakin
et Unokiwedi, 1992). Le yaourt fait partie de la famille des laits fermentés obtenus par le
développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus (Apfelbaum et al, 2004). Il est plus digestible, comparativement au
lait brut, même chez les sujets qui manifestent une intolérance au lactose du lait, car le yaourt
contient moins de lactose et exerce une action bénéfique sur la flore intestinale (Apfelbaum et
al, 2004). D’après le Codex Alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus delbrueckii sous- espèce bulgaricus (L.
bulgaricus) et de Streptococcus salivarius, sous-espèce thermophilus (S. thermophilus) à partir
du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait
sec) avec ou sans addition de substances (lait en poudre, poudre de lait écrémé, les protéines
lactosériques concentrées ou non, la caséine alimentaire …etc.). Les microorganismes du
produit final doivent être viables et abondants. On peut classer les yaourts selon leur teneur en
matière grasse : (Yaourt maigre à moins de 1% de MG ; Yaourt entiers à plus de 3% de MG).
Ou selon leur goût: (Yaourt nature ; Yaourt sucré ; Yaourt aux fruits, au miel, à la confiture ;
Yaourt aromatisé ; Yaourt bulgare (ensemencé avec des ferments spécifiques) ; Yaourt brassé ;
Yaourt à boire ; Yaourt ferme coagulé en pots).
Les arômes alimentaires sont des mélanges complexes qui contiennent un grand nombre
de substances aromatisantes. La grande majorité des arômes consommés par l’homme est
présente naturellement dans les aliments ou se forme au cours de la préparation des aliments.
Un arôme alimentaire, tel qu’il est fourni par l’industrie des arômes aux industries alimentaires,
est une préparation concentrée composée de substance aromatisantes naturelles, identiques au
naturel ou artificielles, qui peuvent contenir des adjuvants ou additifs aux arômes, nécessaires
pour la production, le stockage ou l’utilisation des arômes. (Les différentes visions des arômes
alimentaires / PROJET DESS QUALIMAPA – Mars 2002).
"Il n'existe aucune base scientifique permettant d'affirmer l'innocuité des arômes. De
plus, les interactions entre les différents produits chimiques utilisés n'ont jamais été testées."
Le principal risque connu concernant la consommation d’arômes artificiels, est la présence de
composants allergènes. De ce fait, ils peuvent provoquer diverses réactions cutanées (urticaire,
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 2
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
eczéma), des troubles digestifs, de l’insomnie, de l’irritation des yeux, des crampes, de
l’irritation des bronches, des nausées et bien d’autres symptômes chez les personnes allergiques,
même s’ils ne sont ingérés qu’à très petite dose.
Il faut savoir que l’organisme humain n’est pas conçu pour assimiler ces substances
artificielles et cherche à les éliminer systématiquement. Si nous en consommons régulièrement
et en quantité, les organes censés détoxifier le corps (foie, reins, vessie) sont alors hyper-
sollicités. Quand il ne parvient plus à les éliminer, l’organisme enferme et stocke ces produits
étrangers dans les parties graisseuses du corps. A terme, en plus du risque d’intoxication, cela
augmente le risque de maladies liées au surpoids (obésité, diabète, etc.)
Bien que les études scientifiques menées à ce sujet ne puissent pas incriminer les arômes
artificiels, on les soupçonne néanmoins de favoriser les pathologies alimentaires et d’être
cancérigènes pour certains ! (Gunter Henstschel, 2017).
C’est pour cela que l’objectif général de cette étude est de contribuer à la mise au point
d’un yaourt aromatisé dans lequel l’arôme banane (produit chimique de synthèse) est remplacé
par la purée de banane.
De façon spécifique, il s’agit de:
- Mettre au point un procédé de production de yaourt à base de lait et de banane ;
- Evaluer les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, et organoleptiques du
yaourt produit.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 3
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 4
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
1.1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
Le Centre Songhaï est un centre d’une grande renommée, un pôle de développement,
d’excellence et d’entrepreneuriat agricole. Ce centre opère dans les secteurs primaire,
secondaire et tertiaire. Il est l’un des meilleurs centres agricoles du Bénin avec une vision
orientée vers la formation des jeunes. Il intervient dans tous les secteurs liés à l’agriculture
(production végétale, animale, transformation agroalimentaire, etc.).
La présentation de la structure abordera la localisation géographique du centre, ses
principaux domaines d’activités, ses infrastructures, son organigramme et fonctionnement ainsi
que son analyse diagnostique.
1.1.1. Localisation géographique
Au Benin le Centre Songhaï se retrouve dans les grandes villes des départements : de
l’Ouémé, du Plateau, du Zou, du Borgou, du Mono et des Collines. Notre stage s’est déroulé au
Centre Songhaï de Porto-Novo.
Le Centre Songhaï Porto-Novo est situé dans le département de l’Ouémé, commune de
Porto-Novo, arrondissement de Ouando, à environ 600 m du marché de Ouando. Ledit centre
est situé au bord de la voie bitumée Cotonou-Kétou, du côté opposé à la Von menant au
carrefour TOKPOTA
1.1.2. Principaux domaines d’activités
Le Centre Songhaï s’investit dans les 3 secteurs d’activités : le secteur primaire, le
secteur secondaire et le secteur tertiaire.
Le secteur primaire regroupe les activités de production brute telles que la production végétale
(maraîchage, verger, culture de certaines céréales), la production animale (élevage de dindons,
cailles, poules, poulets) et la pisciculture (élevage de poisson).
Les activités du secteur secondaire concernent entre autres la transformation (laiterie,
huilerie, la pâtisserie), l’agro-industrie, la mécanique - fabrication. Les produits issus des
secteurs primaire et secondaire sont commercialisés via le secteur tertiaire.
Le secteur tertiaire regroupe la restauration, la télé centre communautaire, le centre de
commercialisation et le centre de documentation et d’information.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 5
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
1.1.3. Historique
L'idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO, Prêtre
dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de développement.
Il s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui : Celle de redonner
à l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.
Le Centre Songhaï s’est doté d’une philosophie de développement qui vise la
constitution d’une plate-forme entrepreneuriale et de développement intégré en vue de la mise
en place d’un espace de vulgarisation porteur de solution techniques, organisationnelles,
économiques, sociales et morale pour sortir les populations africaine d’une logique de pauvreté,
les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socio-économique durable. Il
s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines appropriées à un
changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur propre développement,
capables d’initiative et de créativité.
En effet, dans les années 1982-1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que
les images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté,
bref un continent où l’espoir n’était pas permis. Le professeur d’université en électronique
informatique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la détermination et la ferme
conviction de changer les choses.
De tous les pays qu’il aura parcourus, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le
Bénin épousa pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terre lui fut
octroyé par le gouvernement du président Mathieu Kérékou pour l’implantation du projet à
Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom
à un puissant et florissant empire Ouest-africain du XVème siècle (Empire du mali). Ce
prestigieux empire inspira aux membres du Centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une
Afrique digne et prospère. C’est alors qu’ils se sont donnés comme défis de , faire renaître les
valeurs enracinées dans les civilisations africaines, transformer les innombrables avantages
comparatifs du continent en avantages compétitifs et valoriser efficacement les opportunités
disponibles. Leur cible était la jeunesse africaine.
Quatre ans après sa création, Songhaï commença à former des jeunes entrepreneurs
agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en 1989. Ensuite, le Centre a essayé
de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région. C’est ainsi que en 1993, le Centre
Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé; ceux de Parakou et Savalou ont suivi en 1999. Au
Nigéria, le centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta vit le jour en 2002 ; puis en
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2010, ce fut le tour des centres modèles Songhaï à Bunu Tai dans l’Etat de Rivers et à Adani
dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l'avance dans la réplication du modèle
Songhaï En 2011 et 2012, le modèle Songhaï fut implanté dans plusieurs Etats du Nigéria :
Enugu (Heneke) ; Lagos (Avia) ; Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuwa), Cross River (Abi),
Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey Nzamujo fut admis au rang de Grand Officier de l’Ordre
du Bénin en 2013. Le Centre Songhaï Ouando s’étend aujourd’hui sur plus de 22 hectares de
terre et sert beaucoup plus de site expérimental.
1.1.4. Infrastructures
Le Centre Songhaï a à son actif plusieurs infrastructures permettant la bonne exécution
de ses activités. Ces infrastructures ont un impact direct sur l’évolution du centre. Le tableau 1
présente les infrastructures du Centre Songhaï.
Tableau 1: les infrastructures du centre Songhaï
Désignations Utilité
Chambres Hébergement des élèves et stagiaires
Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives
Hôtel Hébergement des touristes
Cyber Recherche sur internet
Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits
Atelier de Mécanique Fabrication des équipements.
Bâtiments d’élevage Elevage des poules pondeuses, aulacode, cailles, etc.
Atelier de recyclage des
sachets Fabrication des plastiques
Centre commercial Commercialisation des produits issus de la production et de
la transformation
Radio Communication
Bibliothèque Recherche documentaire
Bar-restauration Restauration des usagers
Salles de cours Dispensation de cours aux élèves
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
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De façon spécifique les infrastructures de la section laiterie dans laquelle nous avions
fait notre stage se résument au local de travail et au magasin de stockage des matières
premières.
1.1.5. Organisation et fonctionnement
1.1.5.1. Organigramme de songhaï
La figure 1 indique la hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre
Songhaï de Porto-Novo : ORGANIGRAMME nouveau du Centre Songhaï Octobre 2015
(Centre Songhaï, 2016)
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 8
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Figure 1: organigramme du Centre Songhaï source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2016
Assistant
Transfo.1
Resp.Serv.
Gnrx, et
Appro
Resp. Des
services et
chaîne de
valeurs
alimentaires
Resp.
Finance
- Administration
-Secrétariat du directeur
-Ressources Humaines
-Partenariat/Communication
-Télécentre
-Controle interne
Jus-Sirop
CONSEIL D’ADMINISTRATION
CENTRE SONGHAI REGIONAL
Chef Compta.
Compt/
Stock
Compta
/Caisse
Charcuterie
Compta
dépenses
Conseiller Financier
Pâtisserie
Assist.
Appro
Assist.
Ser.Gnrx.
ORGANIGRAMME DE SONGHAI
Assist.
Tech et
Fab. Méca
Resp.
Production Agric
DIRECTEUR
Site d’Ebonyi
Site de Lagos
Site de Cross River
Site d’Enugu
Site de Katsina
Site de Parakou
Site Kinwédji
Site de Savalou
Site de Ketou
Sites du Nigeria
Resp. Form
Resp.
Accueil/Héberge
ment
Opération
s diverses
Prod.
Anim
Pisci.
EnR.
Prod. Végét.
Parc
Auto.
Assistant
Transfo.2
Fab.
Bouteill
e
Recyclag
e
Plastique
Laiterie
Manager
Conception
Manager
Soudure
Info-
Doc.
Logistique
Site de Zagnanado
Fonderie
Magasin
Marke
ting et
vente
Micro
crédit
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 9
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1.1.5.2. Organigramme du secteur de transformation du centre songhaï
Figure 2: Organigramme du secteur de transformation du Centre Songhaï
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
L’organigramme du Centre Songhaï du point de vue de la section Transformation est
représenté par la figure 2. En Août 2016, le centre Songhaï de Porto-Novo compte 346 membres
permanents dont 256 hommes et 90 femmes et 310 occasionnels dont 198 femmes et 112
hommes. Le centre Songhaï est dirigé par un conseil d’administration régional composé du
directeur. Au niveau de la transformation, un responsable des services et chaines de valeurs est
recruté, reçoit les instructions du directeur et s’occupe essentiellement des différentes chaines
de valeur du centre .Sous lui, quatre postes de travail sont en fonction : Assistant
Transformation 1 et 2, le chargé du recyclage des plastiques et le chargé de la fabrication des
bouteilles. L’assistant Transformation 1 se charge du suivi technique des activités de
transformation dirigées par le chef Section-Charcuterie, le chef-Section Laiterie, le chef section
Jus sirop et le chef-section pâtisserie. Au niveau de la section laiterie, le chef section s’occupe
des différentes activités de transformation, et se fait aider par les stagiaires et élèves qui
acquièrent par ce biais le savoir-faire.
1.1.6. Structures collaboratrices
Le Centre Songhaï en vue d’atteindre ses objectifs a développé plusieurs partenariats avec
des organismes internationaux, des structures déconcentrées, des Organisations Non
Gouvernementales(ONG) et autres. Notons également que certaines structures nouent des
partenariats avec le centre Songhaï pour leur propre ascension. Les relations nouées sont parfois
bidirectionnelles ou unidirectionnelles. Ainsi nous avons :
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 10
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Les partenaires techniques : il s’agit de la DANA, de CARDER-Ouémé, des ONG comme
le PACER et SNV, de la coopération Néerlandaise, de l’ITTA, d’Africa Rice, SACO (Service
d’Assistance Canadienne aux Organismes) , Access Agriculture pour la diffusion de supports
audiovisuels, PAPEJ, PADRO, CEDEAO pour la Formation etc.
Les partenaires institutionnels et / ou financiers: le Centre Songhaï est financé par l’appui
du système des Nations Unies mais surtout par : PNUD, FIDA, FAO, UNIDO pour le
renforcement des capacités techniques et organisationnelles de Songhaï et pour appui dans la
réplication de centres de type Songhaï dans 15 autres pays en Afrique. On note également la
Paroisse Froissy, FED (Fond Européen de développement) pour créer le centre de Tchi,
DANIDA Danemark pour créer un centre à Kinwédji etc.
Les partenaires académiques: Il s’agit ici des centres de recherche, Universités telles
qu’UAC/FSA et UAK/ESTCTPA-Sakété GASA et autres ; qui envoient chaque année des
étudiants pour suivre une formation pratique.
Les fournisseurs des matières premières et de semences : il s’agit ici des fournisseurs de
semences pour l’agriculture ou des pièces de machines de transformation utilisées par ce centre,
dont le Centre Songhaï de Parakou ou de Savalou, AHERN SEEDS, EAST WEST SEEDS etc.
Notons que la mairie de Porto Novo a noué un partenariat spécial avec le centre pour le
pilotage d’un projet phare : ‘’Projet Couloirs verts’’.
Tous ces partenaires ainsi que leurs liens avec le centre sont résumés par le diagramme
de VENN ci-dessous.
Figure 3: Diagramme de VENN
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
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1.1.7. Etude diagnostique du fonctionnement de la structure (FFOM)
Les forces, faiblesses, opportunités et menaces relevées de l’analyse diagnostique de la
section laiterie sont résumées dans le tableau 6:
Tableau 2: forces, faiblesses, opportunités, et menaces relevées de l'analyse diagnostique
FORCES FAIBLESSES
- Disponibilité d’une main d’œuvre
performante et juvénile
- Visibilité du centre
- Produits vendus sous le label songhaï : atout
commercial
- Caractère touristique du centre: multitude de
visiteurs de diverses nationalités
- Rigueur et sérénité au travail
Mauvaise gestion des stocks au niveau du
magasin d’approvisionnement
- Etat défectueux de certaines machines bien
qu’étant neuves.
- Absence de laboratoire d’analyse
- Lourdeur administrative
- Coût onéreux des matières premières
vendues sur place au magasin
d’approvisionnement
- Rupture brutale de pots de yaourt
et d’étiquettes
- Non-respect du principe de la marche en
avant dans le temps et dans l’espace.
- Absence de véhicule frigorifique
pour maintenir la chaîne du froid au cours
de la distribution.
- Inexistence de service de contrôle
de qualité des matières premières et des
produits finis.
- Mauvaise canalisation des odeurs
provoquant parfois des gaz nauséabonds
OPPORTUNITES MENACES
- Voie d’accès praticable
- Situation géographique du centre
- Possibilité d’élargir son commerce à
travers les pays de la sous-région.
- Concurrence de plus en plus croissante
- Pollution atmosphérique vue la situation
géographique du centre
- Dépendance de la laiterie vis-à-vis de la
SONEB.
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- Multitude de partenaires techniques et
financiers, Disponibilité du marché.
Analyse des forces
La disponibilité d’une main d’œuvre performante, motivée et jeune fait partie des forces
du Centre Songhaï car c’est cette ressource humaine qui se charge de l’exécution des différentes
activités planifiées. Du coup, la qualité de cette ressource du point de vue de l’efficacité et de
l’efficience a un impact positif sur les résultats et contribue à son essor. Aussi, la multitude de
partenaires techniques et financiers permet au centre d’atteindre ses objectifs en ce sens que ces
derniers aident le centre financièrement (don, financement de projet) et techniquement (pilotage
de projet, mise à disposition de techniciens et de ressources humaines bien outillées). Avec ces
partenaires techniques, certains problèmes peuvent être résolus, des innovations introduites, ce
qui agira à long terme sur la rentabilité économique du centre. Ces partenaires contribueront
donc par ce biais au développement du secteur secondaire et de la section laiterie en particulier.
Aussi, la rigueur et la sérénité au travail est une force qui permet au centre Songhaï d’atteindre
les objectifs escomptés sans grand bruit. La disponibilité du marché et d’une multitude de
clients permettent d’écouler très rapidement les produits finis confectionnés.
Analyse des faiblesses
La mauvaise gestion des stocks au niveau du magasin d’approvisionnement agit sur la
qualité des matières premières issues de ce dernier (le lait en poudre, le lait bonnet bleu). Cet
état de choses aura un impact négatif sur la qualité des produits finis. Aussi, la rupture fréquente
des étiquettes et des pots de yaourt conduit quelques fois au non-respect de la planification
préétablie. L’absence d’un véhicule frigorifique pour maintenir la chaine du froid au cours de
la distribution agit sur la qualité microbiologique du yaourt ou du Dèguè livré aux
consommateurs. De même, le non-respect du principe de la marche en avant agit sur la qualité
des produits confectionnés.
Analyse des opportunités
L’existence de voie d’accès praticable et la situation géographique du centre constituent
d’importants atouts, rendent le centre beaucoup plus visible et facilitent le déplacement des
biens et personnes.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 13
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Analyse des menaces.
Vu la situation géographique du centre, il est en permanence pollué par les gaz
d’échappement. Aussi les concurrents constituent-ils une menace pour le centre Songhaï car ils
envoient leurs produits sur le même marché, ce qui conduit progressivement à la
saturation du marché. A la suite de cette analyse diagnostique, les suggestions à l’endroit de la
structure sont de:
Mettre en place une bonne politique de stockage des produits en agissant sur les
conditions de stockage (le local, la température, l’humidité relative) ;
Automatiser/Industrialiser le procédé de fabrication du yaourt car lors de la cuisson
et du refroidissement du lait des contaminations peuvent subvenir ;
Mettre en place un service de contrôle qualité des produits finis ;
Multiplier les points de réserve d’eau (les tanks) pour éviter la rupture brutale en
fourniture d’eau pour l’exécution des différentes activités de transformation ;
Revoir le plan de construction de la section laiterie et la disposition des équipements
pour faciliter l’application du principe de la marche en avant ;
Former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
1.2. Activités menées au cours du stage
Le stage au Centre Songhaï a consisté à participer aux activités de la section laitière à
savoir la production du yaourt pro biotique simple (vanille); aux fruits et brassés à la fraise, à
l’ananas, à la mangue; la production du dèguè au mil, au couscous de blé; la production du lait
de soja et du fromage de soja.
Production du Yaourt probiotique
Le diagramme technologique de production du yaourt pro biotique est illustré par la figure 4 :
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 14
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Eau (30 litres)
Chauffage à 100°C
Homogénéisation et
Refroidissement/50°C à 45°C
Homogénéisation et
Chauffage/80°C à 85°C
Refroidissement/50°C à 45°C
Ensemencement
Homogénéisation
Filtration
Mise en pots
Fermentation 42°C /3-4 heures
250 pots (12cl) ou 100 pots (35cl) de Yaourt
Stockage/Conservation +4°C/21jours
Figure 4: diagramme de production du yaourt probiotique
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
Pour la production du yaourt pro biotique, il faut avant tout mettre de l’eau (30 litres
dans ce cas à titre illustratif) au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), 4 kg de sucre sont
ajoutés tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de
50°C – 45°C. Après refroidissement de la solution, 5 kg de lait sont ajoutés et au fur et à mesure
Sucre (4kg)
1 Flacon
Arôme vanille
6 Anciens pots de
yaourt
Lait (5kg)
Impuretés et
autres corps
étrangers
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 15
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
que l’ajout est effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux : une
solution de lait homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une
marmite puis chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C ; l’objectif de cette opération
est de réduire la charge microbienne de la solution laitière. Ensuite survient le refroidissement
jusqu’à une température de 50°C à 45°C. Après cette étape, 6 anciens pots de yaourt et 1 flacon
d’arôme vanille sont ajoutés à la solution refroidie : C’est l’ensemencement. La solution
ensemencée est ensuite homogénéisée par fouettage et filtrée. La filtration est faite à l’aide d’un
filtre à maille fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la
taille est supérieure à la maille du filtre. La solution de lait ensemencée et filtrée est ensuite
conditionnée dans des pots de 12 cl et de 35 cl selon la demande. Ces pots sont par la suite mis
à l’incubateur à une température de 42°C pendant 3-4 heures de temps pour la fermentation et
par ricochet la formation du yaourt. Après formation du yaourt, les pots sont ensuite retirés de
l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation et garantir une
durée de conservation de 3 semaines environ.
Production des différents Yaourts aux fruits
Yaourt à la mangue
Le diagramme technologique de production du yaourt à la mangue est illustré par la
figure 5 :
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 16
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Chauffage à 100°C
Homogénéisation et Refroidissement/50°C à 45°C
Homogénéisation et Chauffage/80°C à 85°C
Refroidissement/50°C à 45°C
Ensemencement
Homogénéisation
Filtration
Homogénéisation
Mise en pots
Fermentation 42°C /3-4heures
50 pots (12 cl) de Yaourt pro biotique à la mangue ou 25 pots (35 cl)
Stockage/Conservation à +4°C/21jours
Figure 5: diagramme de production du yaourt probiotique à la mangue
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
Pour la production du yaourt à la mangue, il faut avant tout mettre de l’eau (6 litres dans
ce cas à titre illustratif) au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), 0,5 kg de sucre sont ajoutés
tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de 50°C –
45°C.
1 pot de confiture de
mangue (370g)
½ Arôme vanille
+ 3 bouchon d’arôme
mangue
1 ancien pot
de yaourt de
12 cl yaourt
Lait (1kg)
Sucre (0,5 kg)
Eau (6 litres)
Impuretés et
autres corps
étrangers
1 pot
confiture de
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 17
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BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Après refroidissement de la solution 1 kg de lait est ajouté et au fur et à mesure que l’ajout est
effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux: une solution de lait
homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une marmite puis
chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C; l’objectif de cette opération est de réduire la
charge microbienne de la solution de lait. Ensuite survient le jusqu’à une température de 50°C
à 45°C. Après cette étape, 1 ancien pot de yaourt (12 cl), 1 flacon d’arôme vanille et 3 bouchons
d’arôme mangue sont ajoutés à la solution refroidie: C’est l’ensemencement. La solution
ensemencée est ensuite homogénéisée par fouettage et filtré. La filtration est faite à l’aide d’un
filtre à maille fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la
taille est supérieure à la maille du filtre. Après filtration, 1 bocal de 397 g de confiture à la
mangue est ajouté et le mélange obtenu est ensuite conditionnée dans des pots de 12 cl et de 35
cl selon la demande. Ces pots sont par la suite mis à l’incubateur à une température de 42°C
pendant 3-4 heures de temps pour la fermentation et par ricochet la formation du yaourt. Après
formation du yaourt, les pots sont ensuite retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour
ralentir le processus de fermentation et garantir une durée de conservation de 3 semaines
environ.
Yaourt à la banane
Le processus de production du yaourt à la banane est identique à la procédure de
production du yaourt à la mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on y
ajoute celui de la banane (1/2 flacon) et au lieu d’un pot de confiture à la mangue, rien n’est
ajouté dans ce cas.
Yaourt à l’ananas
Le processus de production du yaourt à l’ananas est le même que celui du yaourt à la
mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on ajoute celui de l’ananas et au
lieu d’un pot de confiture on ajoute 3pots de 12 cl de tuméric. Le tuméric est un rhizome
aromatique et à pouvoir colorant particulier (couleur jaune orangée).
Yaourt au coco
Le processus de production du yaourt de coco est identique à la procédure de production
du yaourt à la mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on y ajoute celui
du coco (1/2 flacon) et au lieu d’un pot de confiture à la mangue, rien n’est ajouté dans ce cas.
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 18
FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A
BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Production du lait de Soja :
La figure 6 présente le diagramme technologique du lait de Soja
Triage
Lavage
Trempage (12-24h)
Dépelliculage
Mouture/Extraction du lait
Cuisson
Conditionnement
Pasteurisation à la vapeur (95°C/15 min)
Stockage Conservation (+4°C)/16j
Figure 6: diagramme de production du lait de soja
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
Trois (3) kg de grains de soja sont pesés et triés. Ces derniers sont lavés, puis trempés
dans 6 litres d’eau pendant 12 à 24 heures afin de faciliter l’opération de dépelliculage qui
s’ensuit. Le dépelliculage consiste à débarrasser les grains de soja de leurs pellicules en y
Soja (3kg)
Impuretés
Eau propre
(10litres)
Pellicules
Lait de soja non cuit
2,5 kg sucre
+Citronnelle
2 cuillères à café de
potasse et 4 cuillères
à café de sel
Lait de soja cuit et conditionné
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 19
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exerçant une force physique de frottement avec la paume des mains. Les grains de soja
dépelliculés transitent ensuite par le système Moulin-Extracteur-Cuiseur. Notons qu’aux grains
sont ajoutés 32 litres d’eau au cours de la mouture. Le lait de soja extrait est cuit. Il est à noter
que lors de la cuisson du lait, 2,5 kg de sucre, 2 cuillères à café de potasse, 4 cuillères à café de
sel et de la citronnelle sont ajoutés. Le lait de Soja ainsi cuit est conditionné dans des bouteilles
stérilisées. Après conditionnement, on passe à la pasteurisation des bouteilles à 95°C pendant
15 minutes. Au terme de la pasteurisation, les bouteilles sont mises en conservation à +4°C. La
durée de conservation est de 2 semaines.
Production du Dèguè
Deux types de Dèguè sont produits au centre Songhaï : le Dèguè à base de couscous de
blé et le Dèguè au mil
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 20
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Humectage
Cuisson à la vapeur
Couscous cuit (525g)
Homogénéisation
Conditionnement
Stockage Conservation (+4°C)
Figure 7: diagramme de production du dèguè
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016
Pour obtenir du Dèguè il faut avant tout produire du yaourt. Il faut ensuite mouiller les
grains de couscous de blé/Granules de mil avec de l'eau chaude. On les laisse au repos pendant
20 minutes ; ensuite on les fait cuire à la vapeur pendant quelques minutes avant d’y rajouter
du beurre pour que les grains soient bien mous. Après obtention du couscous cuit, il faut
mélanger ce dernier avec le yaourt, de la noix de muscade et deux(2) boîtes de lait concentré
sucré .Le mélange obtenu sera fouetté et homogénéisé puis conditionné dans des pots avant la
mise au frais.
Couscous de blé
ou de mil (500 g)
Eau potable (50 ml)
50 pots de Dèguè (12cl)
6 L de yaourt
2 Lait Bonnet Bleu (397g) +
5g noix de muscade + ½ flacon
arôme vanille + du Zeste de
citron
Beurre (50g)
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 21
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PARTIE II :
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 22
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2. Synthèse bibliographique
2.1. Définitions et classification
2.1.1. Définitions
2.1.1.1. Le lait fermenté
On appelle lait fermenté un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut
avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de
composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH
avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent
être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale (Codex
Alimentarius, 1975).
2.1.1.2. Le yaourt
Figure 8: photo de yaourt
Le yaourt est un lait fermenté moderne. Selon le Codex Alimentarius (norme N°A-11(a)
1975) « le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par la fermentation lactique grâce à
Lactobacillus delbrueickii bulgaricus et Streptococcus salivarius thermophilus à partir du lait
frais, ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec)
avec ou sans addition (de lait en poudre, poudre de lait …). Les microorganismes doivent être
viables et abondants ». De plus la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt
ne doit pas être inférieure à 0,7g (Spécifications techniques de l’achat public lait et produits
laitiers, 2009)
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2.1.1.3. Les bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif regroupant douze genres dont
les plus étudiés sont Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus et Pediococcus.
Ces bactéries peuvent avoir des formes en bâtonnet ou en coques, sont immobiles et ne
sporulent pas. Elles ont également un métabolisme aérobie facultatif et ne produisent pas de
catalase. Les bactéries lactiques ont en commun la capacité de fermenter les sucres en acide
lactique (PISSANG T. D., 1992). Les bactéries lactiques sont ubiquistes. On les trouve dans
différentes niches écologiques comme le lait et les produits laitiers fermentés, les produits
fermentés à base de mil (dèguè), les végétaux, la viande, le poisson (DABIRE B. D., 2002).
2.1.2. Classification du yaourt
Différentes sortes de yaourt sont trouvés sur le marché selon leurs teneurs en matière
grasse, leur goût ou leur texture. Selon la teneur en matière grasse on distingue les yaourts
maigres (moins de 1% de matière grasse), les yaourts natures (1% de matière grasse), les yaourts
au lait entier (3,5% de matière grasse).Selon leur goût il existe les yaourts nature (sans addition);
les yaourts sucrés; les yaourts aux fruits, au miel, à la confiture (moins de 30% d’éléments
ajoutés) et les yaourts aromatisés (aux arômes naturels ou de synthèse autorisés par la
législation). Selon la texture on note les yaourts fermes (coagulés en pot), les yaourts brassés
(coagulés en cuve et brassés pendant la mise en pot), les yaourts « à boire » (texture liquide)
(Cidil et Inra, 2009).
2.2. Procédé de fabrication du yaourt
Le yaourt est un lait fermenté, préparé avec des laits écrémés ou non, pasteurisés ou
stérilisés, éventuellement additionnés de poudre de lait ( pour en améliorer la consistance) et
ensemencés avec deux bactéries lactiques spécifiques qui sont Streptococcus salivarius
thermophilus et Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Au terme de la fermentation (à 45°C
pendant environ 2h), le lait coagulé est devenu un yaourt contenant 100 millions de bactéries
vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût
caractéristiques ainsi que ses qualités nutritionnelles spécifiques.
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Réception du lait
Standardisation en matière grasse
Homogénéisation
Traitement thermique
Refroidissement à température d’ensemencement (42-45°C)
Ensemencement (42-45°C)
Conditionnement Fermentation en cuve
Incubation en chambre chaude (42-45°C pendant 2-3h)
(42- 45°C pendant 2-3h) Refroidissement (2-6°C)
Refroidissement (2 - 6°C) Brassage du coagulum
Yaourt ferme Conditionnement
Yaourt brassé ou à boire
Figure 9: diagramme de fabrication du yaourt (SEYDI M., 2002)
2.3. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt
En plus de l’appréciation pour son goût et sa texture, le yaourt est aussi apprécié pour
sa valeur nutritionnelle remarquable. Le yaourt est un produit vivant. Les bactéries lactiques
spécifiques (Streptococcus salivarius thermophilus et Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)
restent vivantes dans le tube digestif et transforment les constituants du lait fermenté en
améliorant leur digestibilité. En effet, les laits fermentés et le yaourt ont une digestion plus aisée
que le lait. Le sucre du lait (le lactose), pour être digéré a besoin d’une enzyme particulière qui
est la lactase. Dans les produits laitiers fermentés, ce sucre est décomposé par les
microorganismes lors de la fermentation.
Le tableau ci- dessous indique la teneur moyenne des différents types de yaourt
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Tableau 3: teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit
Teneur moyenne pour 100g de produit
Protides
g
Lipides
g
Glucides
g
Calcium
mg
Sodium
mg
Potass.
mg
Phosph.
mg
Valeur
énergétique
KJ/Kcal
Yaourt
nature 4,15 1,2 5,2 174 57 210 114 201 48
Yaourt au
lait entier 3,8 3,5 5,3 171 206 56 112 284 68
Yaourt
nature
0
4,2 traces 5,4 164 55 180 100 163 39
Yaourt
nature
sucré
3,8 1,1 14,5 160 52 195 105 347 83
Yaourt
aromatisé
au lait
entier
3,2 3,2 12 140 50 190 106 372 89
Yaourt
brassé
nature
4,3 1,8 5,2 165 40 205 115 230 55
Yaourt
brassé
aux fruits
3,75 1,65 14,5 140 50 190 100 368 88
Yaourt au
lait entier
aux fruits
3,1 2,7 16,5 140 45 180 100 431 103
Yaourt
maigre
aux fruits
3,6 traces 17,2 140 45 180 100 351 84
Source : Cidil et Inra, 2009.
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2.4. Flore de contamination, qualité microbiologique et paramètres physico-chimiques
Du fait de leur composition et de leurs conditions de production, les produits laitiers
peuvent être contaminés par des microorganismes. Lorsque ces derniers se multiplient dans le
milieu, ils provoquent des modifications nuisibles à la qualité des yaourts par la dégradation de
leurs constituants ou par libération en leur sein de composés indésirables. Ces dégradations
peuvent concerner chacun des grands groupes des constituants du produit (protéines, lipides,
lactose). Ces dégradations peuvent aussi se traduire par des défauts de goût, d’odeur, de texture
… La présence de ces germes peut nuire à la croissance des bactéries lactiques indispensables
à la fermentation. Il faut donc veiller au respect strict des règles de bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiène dans l’industrie laitière, afin de produire des denrées alimentaires de
bonne qualité.
2.5. Germes témoins de contamination fécale
Les germes témoins de contamination fécale sont des bio-indicateurs de contaminations
microbiennes et indiquent des manipulations malpropres (BRISALOIS A. et al, 2012)
2.5.1. Les coliformes totaux
Selon la norme NF ISO 4832 (AFNOR, 1999), les coliformes sont des bacilles à Gram
négatif, non sporulés, oxydase (-) aérobies ou anaérobies facultatifs, capables de se multiplier
en présence de sels biliaires ou d'agents de surface ayant les mêmes propriétés et capables de
fermenter le lactose avec production d'acide, de gaz et d'aldéhyde en 48 h à une température
comprise entre 35 et 37°C (+ 0,5° ou +1°C).
2.5.2. Les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants
En microbiologie alimentaire, les coliformes thermo tolérants sont des coliformes qui,
incubés à une température de 44°C +/- 1°C pendant 24h au moins, présentent les propriétés des
coliformes totaux.
2.5.3. Escherichia coli
De la famille des Enterobacteriaceae, E. coli est un hôte normal de la flore intestinale.
Il produit de l’indole à partir du tryptophane, n’utilise pas le citrate comme source de carbone
et ne produit pas d’acétoïne.
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2.6. Intérêt de la recherche des micro-organismes
2.6.1. Intérêt hygiénique
L'examen microbiologique permet d'évaluer le niveau de contamination des denrées
alimentaires et de la nature de leur microflore. Il est d'un très grand intérêt dans le cadre du
contrôle officiel ainsi que des autocontrôles mis en œuvre par les industriels pour garantir la
salubrité des denrées qu'ils commercialisent. Il est donc indispensable d'analyser le produit afin
d'en déterminer le contenu et mettre le consommateur à l'abri de toute éventualité pouvant porter
préjudice à sa santé.
2.6.2. Intérêt nutritionnel
Lorsque les laits ou les produits laitiers sont contaminés par certains germes
protéolytiques ou lipolytiques, cela entraîne une perte de leurs valeurs nutritionnelles, due à la
dénaturation des protéines, et des vitamines. D'où l'intérêt de cette étude des micro-organismes,
ce qui permettrait de les éviter au maximum afin de conserver au lait de consommation toutes
ses vertus nutritionnelles.
2.6.3. Intérêt technologique
Toute denrée, à la fabrication et à la conservation, est conditionnée par la qualité
microbiologique de la matière première. Pour le cas du lait, on préconise une utilisation précoce
du froid, car un lait placé à basse température se caractérise par un accroissement de la stabilité
du lait, un ralentissement du développement microbien pour la flore de contamination, et une
inhibition de la flore pathogène. Cependant, certaines bactéries (Gram +) sont généralement
plus résistantes à ce stress que d'autres (Gram -). Le froid n'est pas bactéricide, donc, un lait
mauvais d'avance ne saurait être transformé en bon lait. Les microorganismes sont normalement
détruits par la chaleur, à des températures supérieures à 60°C. Cependant, certains
microorganismes produisent des spores qui les protègent de la chaleur. Dans l'ordre, les
microorganismes sporulants les plus résistants sont: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, et Bacillus cereus (GELINAS P., 2001).
L'acidification permettrait l'élimination de certains micro-organismes dont les
salmonelles et les coliformes. Son efficacité, vis-à-vis de Staphylococcus aureus et de ses
toxines n'est pas prouvée (NDIAYE A., 1994). Il est donc indispensable de limiter au maximum,
dès la production, le nombre de ces germes par une excellente hygiène (RODRIGUE S. P. N.,
2006).
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2.7. Qualités du yaourt
Aspects physico-chimique
Le yaourt doit répondre aux caractéristiques suivantes :
- couleur franche et uniforme ;
- goût franc et parfum caractéristique ;
- texture homogène (pour le yaourt brassé) et ferme (yaourt étuvé).
Aspects hygiéniques
Selon la norme nationale de 1998, N°35 parue au journal officiel, les yaourts ne doivent contenir
aucun germe pathogène.
Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour
détruire les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt ne
peut être que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes
pathogènes, comme pour la plupart des autres germes indésirables.
Les levures et moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières
proviennent principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du
conditionnement (LARPENT et BOURGEOIS, 1989).
2.8. Défauts et altérations du yaourt
L’élaboration du yaourt faisant intervenir plusieurs étapes clés où la fermentation et la
formation du gel doivent être minutieusement dirigées et surveillées, il est fréquent que des
altérations de goût, d’apparence et de texture apparaissent et que certaines soient préjudiciables
à la qualité finale du produit. Le tableau ci-dessous montre quelques anomalies du yaourt et
leurs causes.
Tableau 4: quelques caractères anormaux du yaourt
ANOMALIES CAUSES
DEFAUTS ORGANOLEPTIQUES
1- APPARENCE
- Décantation, synérèse
- Production de gaz ou colonies en surface
- Sur ou post-acidification (par
fermentation mal conduite)
- Refroidissement trop faible
- Excès d’agitation
- Contamination par coliformes
ou par levures
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2- TEXTURE
- Manque de fermeté (pour yaourt traditionnel)
- Trop liquide (yaourt brassé)
- Texture sableuse
- Ensemencement faible
Mauvaise incubation…
- Brassage trop violent
Mauvaise incubation….
- Chauffage poussé au lait
3- GOUT
- Amertume
- Levure, fruité, de moisi
- Plat, manque d’acidité
- Protéolyse trop forte
Trop longue conservation
- Contamination par levures et moisissures
- Mauvaise activité des levains
ALTERATIONS
- Bombage, putréfaction
- Rancidité
- Défauts d’étanchéité contamination
- Contamination par des germes
lipolytiques et longue conservation
Source : Cidil et Inra, 2009
2.9. Critères microbiologiques
Selon la CEE (2005), « Un critère microbiologique pour un aliment définit
l’acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la
présence, ou le nombre de micro-organismes/ ou une quantité de leur(s) toxine/ métabolites,
par unité de masse, de volume ou de surface ». Il permet une interprétation des résultats obtenus.
Les résultats s’interprètent en fonction du plan d’échantillonnage qui fixe :
« n » ou nombre d’unités constituant l’échantillon ;
« m » le critère microbiologique (nombre de micro-organismes) dont la valeur est
précisée pour un micro-organisme donné ;
« M » : seuil d’acceptabilité au-delà duquel le produit n’est plus satisfaisant ;
« S » : seuil au-delà duquel le produit doit être considéré comme « corrompu ou toxique
» ;
« c » : nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs comprises entre m et M ;
« d » : nombre d’unités de l’échantillon dont le résultat est positif.
Il y a deux types de plan d’interprétation qui sont : le plan à deux classes et le plan à trois
classes.
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Le plan à deux classes
Il correspond à deux niveaux de contamination :
Classe satisfaisante si toutes les unités de l’échantillon présentent un niveau de
contamination inférieur à « m » et si au plus « c » sont supérieurs à « m » ;
Classe non satisfaisante si plus de « c » unités de l’échantillon sont supérieurs à « m ».
Ce type de plan s’applique pour des dangers microbiens importants.
Le plan à trois classes
L’échantillon est « satisfaisant », « acceptable », ou « non satisfaisant ».
L’échantillon est dit « satisfaisant » si les valeurs observées pour « n » sont inférieures
ou égales à 3m lors de l’emploi de milieu solide, et inférieur ou égal à 10m lors de
l’emploi de milieu liquide.
L’échantillon est dit « acceptable » si les valeurs observées sont comprises entre 3m et
10m (M) en milieu solide et entre 10m et 30m (M) en milieu liquide et si c/n est inférieur
ou égal à 2/5.
L’échantillon est dit « non satisfaisant » lorsque c/n est supérieur à 2/5 et dans les cas
où des valeurs supérieures à M sont observées (KIEMPTORE I. H. A., 2013).
2.10. Normes microbiologiques d'acceptation des laits
Le but principal de l'établissement des normes microbiologiques est de protéger la santé
des consommateurs. En effet, la sécurité des consommateurs et la durée de conservation des
denrées alimentaires, sont étroitement liées à leur flore microbienne. Ainsi ces normes jouent
un rôle très important lors des échanges commerciaux de ces produits entre pays.
Pour le lait et produits laitiers, les normes en vigueur sont celles de la F.I.L. (Fédération
Internationale des Laiteries), de la F.A.O/O.M.S., de l'I.S.0. (Normes Internationales) et de
l'A.F.N.O.R. (Association Française de Normalisation). Notons toutefois qu'au niveau de
certains pays africains, (importateurs surtout) bien organisés, il existe des normes nationales
élaborées par les instituts nationaux de normalisation (ces normes sont souvent très sévères pour
les pays producteurs). (PISSANG T. D., 1992).
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Tableau 5: critères microbiologiques utilisés pour les laits
MICRO-ORGANISMES NORMES*
Lait cru Lait stérilisé U.H.T.
- Micro-organismes aérobies
à 30°C < 2.10-5 germes/ml 3.104 germes/ml
- Coliformes fécaux 100 germes/ml 1 germe/ml
- Escherichia coli 0 dans 1 ml 0 dans 1 ml
- Streptocoques fécaux non considéré non considéré
- Salmonelles 0 dans 25 ml 0 dans 25 ml
- Staphylococcus aureus 0 dans 0,1 ml 1 germe/ml
- Mycobacterium SI'. Absence Absence
Source : *= Normes AFNOR citées par BEERENS et LUQUET ; ROZIER et GIRAUD.
Parmi les laits fermentés les yaourts sont les plus répandus. Aussi seront-ils considérés
comme produits de référence.
Comme il s'agit d'un produit acide (pH 5,3 environ), la flore contaminante est restreinte.
Parmi les micro-organismes d'altération, seules les levures et les moisissures sont capables de
se multiplier. Cette forte acidité tend à faire disparaître les coliformes et autres
Enterobacteriaceae. De même, clostridium est incapable de se développer. Les staphylocoques
par contre, peuvent y survivre.
Trois types de recherches microbiologiques sont souhaitables :
le dénombrement de la flore active spécifique, correspondant au levain utilisé :
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ;
la recherche et le dénombrement des micro-organismes d'altération : coliformes,
levures, moisissures principalement ;
la recherche et le dénombrement des micro-organismes pathogènes.
Tableau 6: critères microbiologiques d'appréciation pour les yaourts
MICRO-ORGANISMES NORMES*
- Coliformes à 30°C 10 germes/g
- Coliformes fécaux 1 germe/g
- Salmonelles absence dans 25 g
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- Levures moins de 100 germes/g
- Moisissures absence dans 1 g
- Micro-organismes aérobies à 30°C non considéré
- Streptocoques fécaux, non considéré
- Staphylococcus aureus moins de 100 germes/g
Source : * Normes AFNOR citées par BEERENS et LUQUET, 1897.
2.11. Paramètres physico-chimiques du yaourt
Lors de la vente, la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit
pas être inférieure à 0,8g. De plus, le pH du yaourt doit être autour de 4 (SEYDI M., 2002).
2.12. Généralités sur la banane
Figure 10: photo des bananes
La banane est un long fruit comportant une peau épaisse jaune à maturité. De ces
caractéristiques de composition (hors macronutriments, vitamines et minéraux) : l’amidon est
la principale source de glucides dans la banane verte (61,3 à 76,5%). Il est dégradé en 2
principaux composés l’amylose et l’amylopectine. La concentration en amylose impacte
directement sur le goût et la texture de l’aliment (Miao, 2014). Au cours du développement de
la banane, la concentration en amylose augmente puis diminue au cours du stockage du fruit
mûr (Miao, 2014). Elle varie de 19,32% à 26,35% (Utrilla-Coello, 2014).
La maturation de la banane est une phase importante durant laquelle le fruit subit des
changements physiologiques et biochimiques importants, tels que la conversion de l’amidon en
sucres, l’évolution de la couleur, de la saveur, de l’arôme et de la texture (Srivastava, 2012).
En ce qui concerne ces caractéristiques organoleptiques, une analyse des composés
aromatiques de la banane a mis en évidence la présence de 146 composés, dont 126 ont été
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identifiés. Trente et un d’entre eux sont considérés comme des composants activement odorants
et contribuant à l’arôme de la banane (Pino, 2013).
2.12.1. Apport calorique de la banane
L’apport énergétique de la banane est en moyenne de 93,6 kcals pour 100 g, soit 397
kJ. Une banane pèse en moyenne 150 g, ce qui représente 140 kcals.
La figure ci-dessous montre la Composition moyenne pour 100 g d'aliments, la teneur en eau
n'est pas prise en compte.
Figure 11: Apport calorique de la banane, composition moyenne pour 100 g d'aliments
Source : Ciqual, 2013
2.12.2. Analyse nutritionnelle
La banane apporte majoritairement des glucides (20 %) si on ne prend pas en compte
l’eau qui la compose à environ 75 %. Les apports en lipides sont très faibles, ceux présents sont
principalement des acides oléiques à 61 % et des acides linoléiques à 28 %. Concernant les
acides gras polyinsaturés : les acides alpha-linoléique (AGPI n-6) et linoléique (AGPI n-3)
représentent 28,77 % des lipides et ; les acides gras mono-insaturés : l’acide oléique représente
4,58 % des lipides.
La banane apporte un peu plus de 3 g de fibres pour 100 g, ce qui en fait une source de
fibres. Elle est source de vitamine B6 avec un taux moyen de 0,34 mg pour 100 g. Elle couvre
donc plus de 24 % des VNR (Valeurs Nutritionnelles de Référence) en vitamine B6. C’est le
fruit qui contient le plus de vitamine B6.
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La banane est source de potassium et riche en manganèse. En effet, elle contient le plus
de potassium avec 411 mg pour 100 g, soit plus de 20 % des VNR en potassium. Sa teneur en
manganèse se situe dans la moyenne haute parmi les fruits (0,103 mg pour 100 g) avec 0,629
mg pour 100 g soit plus de 31 % des VNR en manganèse.
Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant. La teneur en polyphénols
totaux de la banane est bien inférieure à la teneur moyenne contenue dans les fruits qui est de
65,34 mg pour 100 g (AFSSA, 2002).
2.12.3. Allégations nutritionnelles et de santé de la banane
Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le
règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de
la composition de la banane, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :
Allégations nutritionnelles de la banane
Riche en manganèse (car 100 g de banane couvrent plus de 30% des VNR)
Source de vitamine B6 (car 100 g de banane couvrent plus de 15% des VNR)
Source de potassium (car 100 g de banane couvrent plus de 15% des VNR)
Source de fibres (car 100 g de banane en contient plus que 3 g)
Allégations de santé (pour une consommation de 100 g de banane)
Du manganèse, il contribue :
à un métabolisme énergétique normal,
au maintien d’une ossature normale,
à la formation normale de tissus conjonctifs,
à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
De la vitamine B6, elle contribue :
à la synthèse normale de cystéine,
au métabolisme normal de l’homocystéine,
à un métabolisme énergétique normal,
au fonctionnement normal du système nerveux,
au métabolisme normal des protéines et du glycogène,
à des fonctions psychologiques normales,
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à la formation normale de globules rouges,
au fonctionnement normal du système immunitaire,
à réduire la fatigue,
à réguler l’activité hormonale.
Du potassium, il contribue :
au fonctionnement normal du système nerveux,
à une fonction musculaire normale,
au maintien d’une pression sanguine normale.
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3. Cadre d’étude - Matériel et Méthodes
3.1. Cadre d’étude
La section laiterie et la section transformation du Centre Songhaï, nous ont servi
respectivement ; de lieu d’essai de production et d’évaluation sensorielle du yaourt à base du
lait et de la banane.
La SHEA (Section Hygiène des Eaux et Aliments) de, la Direction de la Pharmacie, du
Médicament et des Explorations Diagnostiques – Service des Explorations Diagnostiques ; nous
a permis de déterminer les valeurs caractéristiques de quelques paramètre microbiologique et
physico-chimique relevé de l’analyse des deux échantillons (yaourt à base de lait et de banane ;
et du yaourt à base de lait et d’arôme banane)
3.2. Matériel
3.2.1. Matières premières
Les principales matières premières intervenant dans cette production sont le lait en
poudre, le ferment et la banane. En effet, l’obtention du lait en poudre nécessite un processus
qui lui permet d’être conservé sur une longue durée, tout en gardant ces éléments nutritifs.
3.2.2. Appareillage et équipements
Le centre Songhaï en vue de la bonne exécution de ses activités s’est doté de plusieurs
matériel et équipements. Ainsi au niveau de la section laiterie, plusieurs équipements permettent
l’obtention des produits finis. Le tableau ci-dessous fait le récapitulatif de ces derniers.
Tableau 7: différents matériel et équipements utilisés au niveau de la section laiterie
Matériel/Equipements Rôle
Remplisseuse de yaourt Permet la mise en pots du yaourt de façon automatique.
Incubateur Sert à incuber les différents pots de yaourt pour la
fermentation
Table
Sert de support pour le remplissage manuel des pots de
yaourt, l’embouteillage du lait de soja, l’étiquetage des pots
de yaourt et leur rinçage
Système Extracteur-Cuiseur
de lait de soja Sert à extraire et à cuire le lait de Soja
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Marmites Elles sont utilisées lors de la préparation proprement dite,
la pasteurisation des bouteilles
Fouet Sert à fouetter le mélange obtenu lors de l’ajout progressif
du lait dans l’eau pour éviter la formation de grumeaux.
Louches/Ecumoire Servent à remuer le lait au cours de sa cuisson et des
différentes étapes de refroidissement.
Cuillères Elles sont utilisées lors de la préparation du ferment
Thermomètre Sert à contrôler la température du lait
Refractomètre Sert à contrôler le degré Brix du yaourt, du lait de soja et
du Dèguè
Bassines Elles sont utilisées lors du refroidissement du lait et lors de
la livraison du yaourt au magasin Tampon
Balance Sert à faire les différentes opérations de pesée
Réfrigérateur Sert à conserver les divers produits laitiers produits
Congélateur Sert à conserver en dessous de -18°C certains produits
Certains de ces équipements sont illustrés par les images a, b, c, d, e, f ; g ; h ; i ; j des
photos ci-dessous.
(i) (j)
Figure 12: photos de quelques matériel et équipements utilisés dans la section laiterie
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3.2.3. Matériel de laboratoire
II s'agit en grande partie du matériel habituel des laboratoires de microbiologie
alimentaire composé de :
matériel de stérilisation: four Pasteur, Bec Bunsen, autoclaves
matériel de pesée : balance de précision
matériel de broyage, d'homogénéisation: << StomacheND
matériel divers: tubes, Erlenmeyers, flacons de 500 ml, boîtes de pétri, pipettes, étaleurs,
béchers, ensemenceurs, spatules, ciseaux, porte-tubes, paniers réfrigérateur bain-marie
pour la régénération des milieux
matériel d'incubation: étuves à 37°C, 30°C, 44°C, 42°C et 46°C un acidimètre un pH-
mètre un vortex ou agitateur de tubes.
Milieux de culture et réactifs.
3.3. Méthodes
3.3.1. Méthodologie de collecte des données
La méthodologie adoptée pour le bon déroulement de notre stage s’est basée sur
quelques points suivants :
le choix du cadre d’étude
la recherche documentaire
l’élaboration du protocole de recherche
l’élaboration d’une technologie de production par rapport au thème de rédaction
l’évaluation sensorielle
3.3.1.1. Recherche documentaire
Les différents documents consultés nous ont permis de capitaliser les informations
existantes relatives à notre thème. De plus, les sites internet, différents mémoires ayant rapport
à notre thème nous ont aidés à mettre au point un plan de rédaction.
3.4. Elaboration d’un plan de production du yaourt au fruit à base de lait et de banane
Les différents ingrédients utilisés pour la production du yaourt à base du lait et de la
banane sont : le lait en poudre ; l’eau ; le sucre ; le ferment ; etc.
Pour ce procédé au moins trois essais de bananes à différentes concentrations (ration
yaourt-banane) sera effectués. Les analyses sensorielles révèleront la meilleure combinaison.
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Les différentes concentrations (ration yaourt-banane) seront de 10%, 20% et de 30%. Notons
que la meilleure combinaison, après sera comparer au yaourt témoin à la banane (arôme). Les
différentes quantités de chaque ingrédient se présentent comme suit :
Tableau 8: quantité des matières premières dans la formulation des différents types
d'échantillons de yaourts
Concentration (ration
yaourt-banane) Eau Lait Sucre Banane
E0 10% 0.6L 100g 80g 30g
E1 20% 1.2L 200g 160g 60g
E2 30% 1.8L 300g 240g 90g
E3 Témoin 1L 160g 83g arôme
A titre illustratif pour les différents procédés à suivre, nous tiendrons compte de chaque
type d’échantillons du tableau 5 pour la production. A cet effet, pour la production, il faut avant
tout mettre de l’eau au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), la quantité de sucre est ajoutée
tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de 50°C –
45°C. Après refroidissement de la solution la quantité de lait est ajouté et au fur et à mesure que
l’ajout est effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux: une solution
laitière homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une marmite
puis chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C; l’objectif de cette opération est de
réduire la charge microbienne de la solution laitière. Ensuite survient le refroidissement jusqu’à
une température de 50°C à 45°C. Après cette étape, un ancien pot de yaourt (utiliser comme
ferment), est ajouté à la solution refroidie : C’est l’ensemencement. La solution ensemencée est
ensuite homogénéisée par fouettage et filtré. La filtration est faite à l’aide d’un filtre à maille
fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la taille est
supérieure à la maille du filtre. Après filtration, la quantité de purée de banane est ajoutée et le
mélange obtenu est ensuite conditionnée dans les pots. Ces pots sont par la suite mis à
l’incubateur à une température de 42°C pendant 6 heures de temps au maximum pour la
fermentation et par ricochet la formation du yaourt. Après formation du yaourt, les pots sont
ensuite retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation
et garantir une durée de conservation de 3 semaines environ.
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Notons que, pour l’obtention de la purée de banane le processus s’effectue comme suit :
laver et peler les bananes en retirant les filaments et les découper en de petites
morceaux ;
faire moudre avec le moulinet jusqu’à l’obtention d’une pâte ;
faire cuire durant 5-8 minutes à feu doux jusqu’à l’obtention pâte pas trop compact ;
enlever du feu et le mettre dans un pot préalablement stériliser ;
passer à la pasteurisation 8-10 minutes.
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Eau
3.4.1. Production du yaourt au fruit à base de lait et de banane (Diagramme de
production)
Chauffage à 100°C
Homogénéisation et
Refroidissement/50°C à 45°C
Lavage et pelage
Homogénéisation et
Effiler et découper Chauffage/80°C à 85°C
Moudre Refroidissement/50°C à 45°C
Ensemencement
Cuisson à feu doux (5 min) Homogénéisation
Filtration
Mettre en pot Homogénéisation
Mise en pots
Fermentation 42°C /3-4 heures
Stockage/Conservation +4°C/21jours
Figure 13: diagramme de production du yaourt à base de lait et de banane
Sucre
Anciens pots
de yaourt
Lait
Impuretés et
autres corps
étrangers
Banane
Pâte
Purée
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3.4.2. Production du yaourt à base de lait et de banane (Images d’essais de production)
Figure 14: quelques photos de la méthode d'obtention de la purée de banane
Figure 15: photos de la méthode de production du yaourt à base de lait et de banane
1- banane fruit 2- banane peler 3-banane découper en depetits morceaux
4- cuisson après mouture (purée pas trop compacte)
5- purée obtenue après cuisson
7- solution laitière homogène au feu (80°C-
85°C)
8- refroidissement (50°C-45°C)
9- ensemencement
10- homogénéisation après ensemencement
11- filtration, suivie de l'ajout de la purée de
banane et de l'homogénéisation
12- mise en pots
13- mise à l'incubateur des pots de yaourt (1) 13- mise à l'incubateur
des pots de yaourt (2)14- fermeture de
l'incubateur (3-4h); fermentation et par
ricochet la formation du yaourt
15- yaourt à la banane (fruit)
6- après ébullition (100°C) refroidissement (50°C-45°C) de
la solution (sucre-eau)
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3.5. Evaluation de la qualité microbiologique
Elles visent à rechercher et à dénombrer les germes néfastes suivant, susceptibles de
contaminer les laits de consommation étudiés : les flores aérobies mésophiles totales (FAMT),
les levures et moisissures, les Anaérobies sulfito-réducteurs(ASR), les Staphylocoques
présumés pathogènes et les Salmonelles. Les méthodes horizontales de dénombrement de la
norme AFNOR ont été utilisées (AMADOU M. M., 2010).
3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
L’ensemencement et le dénombrement sur milieu solide PCA se font selon la norme
AFNOR (NF V08-051,1999.
Pour obtenir le nombre de germes par gramme de produit, on utilise la formule suivante :
c
N (germes/g)
V (n1+0,1n2) d
Σ c : est la somme des colonies des boîtes successivement comptées
V = volume de dilution utilisé
n1 = nombre de boîte dans la première dilution
n2 = nombre de boîte dans la seconde dilution
d = dilution à partir de laquelle les premiers dénombrements sont obtenus (ex : 10-2).
3.5.2. Dénombrement des coliformes thermo tolérants
Il s’effectue sur le milieu solide gélose VRBL selon la norme AFNOR (NF V08-
060,1996). Les colonies caractéristiques sont rouges violacées, d’un diamètre ≥ à 0,5 mm et
parfois entourées d’une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile. Seules les boîtes
contenant 150 colonies caractéristiques ou moins sont considérées.
3.5.3. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XP V 08-61,1996)
Il est réalisé sur milieu TSN. Ici on prélève 1ml de 10-1 qu’on met dans la gélose TSN.
On fait quelques rotations des tubes et on laisse jusqu’à la solidification du milieu. Celui-ci est
incubé à 46°C pendant 72h. Il y a dénombrement des colonies caractéristiques (noires entourées
d’un halo noir) ensuite à partir des boîtes contenant moins de 150 colonies et au moins 15
colonies sur une boîte.
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3.5.4. Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes (NF V08 057-1 et -2,1994)
Le dénombrement des SPP s’effectue selon la norme AFNOR (NF V08- 057-1 et -
2,1996).
3.5.5. Recherche des salmonelles (NF V08-052,1997)
Elle s’effectue selon la norme AFNOR (NF V08-052,1997).
3.5.6. Dénombrement des levures et moisissures
1ml de différentes dilutions décimales est inoculé dans des boîtes de pétri
stériles.
On y coule de la gélose YGC et le tout est mélangé. Puis on laisse solidifier la gélose.
Les boîtes sont incubées à 25°C pendant 5 jours et les colonies des levures et moisissures sont
dénombrées séparément, selon la norme AFNOR (XP V 059,1996).
3.6. Evaluation de la qualité physico-chimique
3.6.1. Détermination du pH
Après étalonnage dans des solutions tampons (pH 7 et PH 4,01), l’électrode du pH-
mètre est plongée dans le yaourt contenu dans un bécher. La valeur du pH est obtenue par
simple lecture sur l’écran du pH-mètre.
3.6.2. Détermination du taux d’acidité
L’échantillon est amené à une température de 20-25°C puis mélanger. 10g de
l’échantillon est placé dans un bécher de 50ml additionné de 10ml d’eau et mélanger. Le
mélange est ainsi titré avec du NaOH à 0,1N jusqu’au pH 8,30. Le volume de NaOH ainsi
obtenu est noté en ml puis les résultats sont exprimés selon le calcul suivant :
(V0,9)
D (g/l)
m
V : volume en ml de NaOH ; m : masse de la prise d’essai en g ; 0,9 : facteur de conversion
pour l’acide lactique.
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3.6.3. Extrait sec (E.S.)
Dans une capsule préalablement pesée on introduit 5 ml de lait à l’aide d’une pipette
jaugée puis on la place dans une étuve réglée à 105± 2°C pendant 3 heures dans un
dessiccateur garnie d’anhydride phosphorique ou un autre déshydratant efficace, après
dessiccation les capsules refroidies sont pesées, la différence entre les deux poids est
multipliée par 200.
3.7. Evaluation sensorielle
Les tests sensoriels peuvent être divisés en deux catégories : affectifs et analytiques
(LAWLESS et HEYMANN, 1998 ; MEILGAARD et al, 1999). Les tests affectifs impliquent
des consommateurs et leurs perceptions d’acceptabilité. Les tests analytiques impliquent le
recours à des panélistes formés dont les réponses sont traitées comme des données
instrumentales. La sélection des panélistes, leur formation et l’échelle d’évaluation adoptée sont
des éléments clés de toute approche analytique descriptive.
Un groupe d’individus est utilisé pour l’analyse sensorielle descriptive afin d’avoir des
résultats cohérents et représentatifs (DRAKE, 2004).
Lors de cette analyse (dans le cas de notre produit), le travail est focalisé sur différents
aspects du yaourt à savoir la couleur, le goût, la texture et surtout l’arôme. Un panel de
dégustateur de 30 personnes est choisi et formé pour la circonstance. Un exemple du
questionnaire de l’évaluation sensorielle est illustré en annexe.
3.8. Analyses statistiques
Les résultats d’analyses ont permis la constitution d’une base de données informatique
à l’aide du logiciel Excel 2007. Le traitement statistique (calcul de fréquence, comparaison des
fréquences) a été réalisé à l’aide du logiciel Excel et Mini tab (Version 16). De plus, les données
recueillies ont été analysées en utilisant une analyse de variance (ANOVA) à un facteur au seuil
de signification fixé à p = 0,05.
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4.1. Résultats de l’évaluation sensorielle
L’évaluation sensorielle nous a permis de regroupés un panel de 30 personnes qui ont
eu a donnés leurs appréciations sur les différents échantillons produit en notant chaque
paramètre et en choisissant de façon globale les deux meilleurs échantillons parmi les quatre
produits :
E0 (yaourt à base de lait et de banane à 10%)
E1 (yaourt à base de lait et de banane à 20%)
E2 (yaourt à base de lait et de banane à 30%)
E3 (yaourt témoin (yaourt à l’arôme banane))
A titre illustratif, les résultats par rapport à l’appréciation globale se présentent comme
suit :
Figure 16:appréciation globale des échantillons
Il découle de la figure 13 que deux échantillons ; E3 (83%) et E2 (56%) ont atteint un
seuil maximal du taux de pourcentage d’appréciation. En d’autre terme, le pourcentage des
échantillons E3 et E2 est plus élevé que celui des échantillons E0 (13%) et E1 (43%). On en
déduit donc que les échantillons E3 et E2 sont les mieux appréciés globalement.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
E 0 E 1 E 2 E 3
FR
ÉQ
UE
NC
E E
N %
ECHANTILLONS
A P P R É C I A T I O N G L O B A L E D E S É C H A N T I L L O N S
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A titre illustratif, les résultats par rapport à l’appréciation de l’arôme au niveau de
chaque échantillon se présentent comme suit :
Figure 17: appréciation de l'arôme des différents échantillons
Il découle de la figure 14 que le pourcentage en perception d’arôme des échantillons ;
E2 (70%) et E3 (86%) est plus élevé que ceux des échantillons E0 (50%) et E1 (63%). On en
déduit alors que les échantillons de yaourt ayant reçu 30% de purée de banane (E2) ont été les
mieux apprécié après le yaourt témoin (E3).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
E0 E1 E2 E3
FR
EQ
UE
NC
E E
N %
ECHANTILLONS
PERCEPTION DE L'ARÔME AU NIVEAU DES ÉCHANTILLON
Arôme banane Aucun arôme Autres arômes
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La figure 15 ci-dessous résume les résultats concernant l’appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres
(arôme, couleur, texture et goût) ;
Figure 18: appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres (arôme, couleur, texture et goût)
0,60,50,40,30,20,10,0-0,1-0,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
-0,2
Première composante
Seconde c
om
posa
nte
Appréciation global
Goût
Texture
Arôme
Couleur
3210-1-2
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0
-1,5
Première composante
Se
co
nd
e c
om
po
san
te
Yaourt + 30%banana
Yaourt + 20%banana
Yaourt + 10%banana
Arôme banane
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De la figure 15 l’analyse des valeurs et vecteurs propres de la matrice de corrélation se
présente comme suit :
Tableau 9: valeurs propres de la matrice de corrélation
Valeur
propre 3,3052 1,2834 0,4114 0,0000 0,0000
Proportion 0,661 0,257 0,082 0,000 0,000
Cumulée 0,661 0,918 1,000 1,000 1,000
De l’analyse des valeurs cumulée issus du tableau 9 on remarque que la deuxième
Composante Principale (CP) permet d’expliquer 91,8% des résultats issus des analyses
sensorielles.
Tableau 10: vecteurs propres de la matrice de corrélation
Variable PC1 PC2 PC3 PC4 PC5
Couleur 0,499 0,108 0,627 0,339 -0,481
Arôme 0,545 -0,100 -0,116 0,436 0,700
Texture 0,459 0,486 0,074 -0,720 0,173
Goût 0,473 -0,219 -0,697 -0,037 -0,492
Appréciation
global -0,142 0,833 -0,321 0,419 -0,084
Le tableau 10 montre que sur la CP1 la couleur, l’arôme, la texture, et le goût sont
corrélés positivement tandis que l’appréciation globale y est corrélée négativement. Sur la CP2,
la texture et l’appréciation globale sont corrélées positivement. Autrement dit, plus les
dégustateurs aiment la texture d’un échantillon, plus ils tendent à choisir ce dernier comme
meilleur formulation. On en déduit alors que la texture détermine l’appréciation globale du
produit. Cette analyse confirme, aussi que les échantillons de yaourt ayant reçu 30% de purée
de banane ont été les mieux apprécié après le yaourt témoin.
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4.2. Caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des échantillons
Caractéristiques microbiologiques
Tableau 11: résultats de dénombrement de quelque flore du yaourt des deux échantillons
Recherche
effectuée
Dénombre
ments des
microorgan
ismes à
30°C
UFC/g
Dénombre
ments des
bactéries
lactiques
mésophiles
à 30°C
UFC/g
Colimétrie UFC/g
Staphylocoq
ues
coagulase
positive
UFC/g
Bactéries
sulfito-
réductrice
s UFC/g
Clostrid
ium
perfring
ens
UFC/g
Levures et
Moisissures
UFC/g
Salmonelles
dans 25g Coliformes
présumés
Coliformes
thermo
tolérants
E. coli_-_
glucoronidase+
Yaourt à base
du lait et de
banane
9.103 1,2.102 10 10 10 10 - -
L : 5,8.102
M : 10
-
Yaourt témoin 104 2,8.102 10 10 10 10 - -
L : 10
M : 10
-
m
Normes* :
M
- -
10
102
1
10
10
102
ABSENT -
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Du tableau 11 l’évaluation des résultats obtenus se fera suivant la norme JORA N°35
du 27-05-1998.
Flore lactique :
Du fait de la flore lactique mésophile ou flore spécifique au yaourt, les microorganismes
à 30°C ne sont pas considérés par la norme. Cependant, leurs dénombrements donnent un
chiffre à l’ordre de 1,2.102 UFC/g pour le yaourt à base de lait et de banane ; et 2,8.102 UFC/g
pour le yaourt témoin.
Ces résultats sont inférieurs à ceux obtenu par (OUATTARA M., 2007) qui a obtenu une
valeur maximale de 1,8.1010 UFC /ml pour des yaourts industriels prélevés à Ouagadougou. De
plus, (NDIAYE M., 2002) a obtenu des valeurs moyennes de 2,5.108, 4.108 et 25.108 germes/g
respectivement pour des yaourts de marques A, B et C commercialisés à Dakar ; ce qui est
supérieur à nos résultats.
Cette différence de résultats peut s’expliquer par la composition initiale du lait en
germes lactiques, par le choix des ferments lactiques qui est variable en fonction des fabricants,
par la quantité de ferments ensemencés, par la compétition entre les deux types de germes,
entraînant des résultats variables en fonction du moment où les analyses ont été réalisées et par
le froid qui doit être maintenu jusqu’à la consommation pour la survie des espèces.
Les coliformes :
Les deux échantillons soumis à notre analyse nous ont permis d’identifier les
microorganismes témoins de contamination fécale (coliformes totaux, coliformes thermo
tolérants et E. coli).
On constate la présence des coliformes présumés qui est 10 ( m) au niveau des deux
échantillons de yaourt ; par conséquent, qualité microbiologique satisfaisante. De même, on
observe une présence des coliformes thermo-tolérants qui est 10 ( M), on en déduit que la
qualité microbienne des deux échantillons est acceptable. La présence d’E. Coli, se note aussi
à valeur 10 dans les deux échantillons, mais ne sont pas considérés par la norme.
La présence de coliformes dans le yaourt peut s’expliquer par une insuffisance de
traitement thermique ou une contamination au moment du brassage et du conditionnement du
yaourt (contamination post pasteurisation).
En effet, le non-respect du couple temps/température au cours de la pasteurisation peut
entraîner la survie de coliformes dans le yaourt. De plus, l’apport de levains après la
pasteurisation peut aussi constituer une source de contamination (NDIAYE M., 2002).
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Flore fongique :
On note la présence des levures et moisissures au niveau des deux échantillons ; dont
(L 10 ; M 10) pour le yaourt témoin, et (L : 5,8.102 ; M 10) pour le yaourt à base de lait
et de banane. On en déduit une qualité microbiologique non satisfaisante, si l’on considère la
norme qui exige leurs absences.
Ces résultats sont conformes à ceux de (SEMASAKA G, 1986) et (HAMZA, 1990) qui
ont trouvés la présence de la flore fongique ; de même que (DIENG M., 2001)
La flore fongique provient des mauvaises conditions d'hygiène lors des manipulations,
mais surtout de l'air ambiant. L'inefficacité du traitement thermique (pasteurisation incomplète)
ainsi que des défections dans la chaîne du froid, sont autant de facteurs favorables au
développement de ces micro-organismes.
Flore pathogène :
Les germes pathogènes que sont salmonelles, clostridium perfringens et anaérobies
sulfito-réducteurs (ASR) n'ont pas été retrouvés dans les deux échantillons.
Par contre, staphylocoques présumé pathogène est retrouvé à valeur 10 ( m), alors
qualité microbiologique satisfaisante.
L’absence des ASR dans le yaourt se justifie par la présence des Streptocoques lactiques
capables de secréter la nisine qui est bactéricide et sporocide. La teneur en eau dans le lait en
poudre qui est de l’ordre de 5% justifie l’absence de cette flore. Nos résultats confirment ceux
de (SEMASAKA, 1986) au Sénégal qui a constaté une absence totale des clostridies dans le lait
caillé industriel.
L’absence ou la faible présence de la flore pathogène peut trouver son explication dans
le fait que la contamination initiale va subir l’effet de l’abaissement du pH et de l’antagonisme
des bactéries lactiques (ALAIS C, 1984). On aboutit à un faible taux de la flore, voire leur
absence.
Flore aérobie mésophile totale
Le nombre de microorganisme constituant la flore aérobie mésophile totale est de 9.103
UFC/g, ce qui n’est pas considéré par la norme.
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Caractéristiques physico-chimiques
Tableau 12: caractéristiques physico-chimique des deux échantillons de yaourt
Paramètre Yaourt + lait + banane Yaourt + arôme banane
Matière sèche 21,470 0,354 a 22,400 0,311 a
Teneur en eau 78,530 0,354 a 77,600 0,311 a
pH 3,250 0,070 a 3,185 0,021 a
Acidité titrable 2,300 0,141 a 2,800 0,141 a
Azote 2,900 0,282 a 2,400 0,141 a
Protéines 18,125 1,768 a 15,000 0,884 a
Les moyennes ne partageant aucune lettre sont sensiblement différentes au seuil de 5%.
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De l’évaluation des résultats obtenus du tableau 12 on remarque que :
les valeurs au niveau de l’acidité titrable, de l’azote et du pH par rapport aux deux
échantillons sont sensiblement égales
du point de vue matière sèche et teneur en eau on note une légère différence des
valeurs à l’ordre de 1.
Au niveau du taux de protéine la différence des valeurs est considérable.
L’analyse physico-chimique réalisée sur les deux échantillons de yaourt montre qu’il
respecte les exigences de qualité en matière du degré d’acidité et du pH. De plus on ne remarque
pas une différence de valeur significative de la teneur en acide, du pH et de l’azote. Par contre
le taux de protéine au niveau du yaourt à base du lait et de banane est supérieur à celui du yaourt
témoin.
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Conclusion et perspectives
Le yaourt est un aliment dont la consommation est en nette croissance dans la plupart
des grandes villes telle que le Bénin. L’efficacité du yaourt est importante pour le traitement
des infections digestives. Son effet curatif sur des infections digestives bactériennes a été
démontré pour différents germes, chez l'animal comme chez l'être humain. L'administration de
ferments (Lactobacillus) améliore très sensiblement l'état de patients souffrant d'infections
récurrentes à Clostridium avec diarrhée sanglante rebelles aux traitements médicamenteux. La
présence d'acide lactique explique en partie cette action inhibitrice sur le développement de
certaines souches bactériennes, notamment pathogènes. Toutefois, il constitue un vecteur
possible de germes dangereux. Cette étude avait pour but de mettre en place une formulation et
d’évaluer les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles d'un yaourt
à base du lait et de la banane produite au Centre Songhaï de Porto-Novo.
De ce fait, il a été question de produire au moins trois essais de yaourt à base de lait et
de banane sur différentes concentrations (ration yaourt-banane) à l’ordre de 10%, 20% et de
30%, et du yaourt témoin (yaourt + arôme). En effet, les résultats obtenus de l’évaluation
sensorielle nous ont permis d’identifier qu’après l’appréciation du yaourt témoin s’en suit celle
du yaourt à base de lait et de banane (à proportion de 30%).
Les deux échantillons soumis à la détermination de la qualité organoleptique sont jugés
satisfaisants. Ainsi, de l’analyse physico-chimique, le yaourt à base de lait et de banane, se
retrouve à un fort taux, donc plus riche en protéines (18,125 contre 15,000), en azote (2,900
contre 2,400), en teneur en eau (78,530 contre 77,600) et à un pH (3,25) supérieur à celui du
yaourt témoin (3,18). De plus, l’analyse microbiologique sur les deux échantillons de yaourt
montre une absence totale des germes pathogènes tels que salmonelles, clostridium et les ASR.
Par contre, on note la présence de staphylocoque présumé pathogène et d’E. Coli mais de qualité
microbiologique satisfaisante.
A cet effet, les paramètres microbiologiques révèlent que le yaourt à base de lait et de
banane est de qualité microbiologique satisfaisante.
En somme, les différents paramètres d’appréciation sont dans l’ensemble conformes
aux normes : la teneur en eau, le pH, la teneur en protéine et la qualité de yaourt obtenu.
Au vue de tous ces résultats, il devient alors urgent de :
Compléter les analyses en recherchant entre autres les lactobacilles ; et de déterminer
la date de péremption des produits formulés,
Faire la promotion des produits mis au point.
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internet : http://www.allianceofpro.com/fr/fiches-pratiques/les-arômes-artificiels-quel-impact-
sur-notre-organisme-fp88. (Publié le 09-01-2017)
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Annexes :
Annexe 1 : Exemple du questionnaire de l’évaluation sensorielle
1- Identification du dégustateur
Nom et prénoms :
Age :
Sexe : F M
Aimez-vous le yaourt ? OUI NON
…………………………………………………………………………………….
Veuillez nous fournir vos appréciations sur les échantillons que nous vous soumettons
et donnez-nous votre avis sur différents aspects du produit (couleur, arôme, etc.): il vous suffira
juste de goûter les échantillons et de cocher la case d’appréciation qui correspond pour chaque
paramètre.
2- Impressions sur les caractéristiques sensorielles des yaourts
Paramètres
Echantillons
Couleur Arôme Texture et
aspect Goût
E0
E1
E2
E3
Echelle d’appréciation
Très désagréable 1 Assez désagréable 2
Désagréable 3 Indifférent 4
Assez agréable 5 Agréable 6
Très agréable 7
Qu’est-ce que vous n’appréciez pas pour chaque paramètre ? et quelles sont vos
suggestions ?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
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3- Appréciation globale
Critères
Echantillons
Veuillez choisir les deux meilleurs
échantillons
E0
E1
E2
E3
Expliquez les raisons de votre choix
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Quel arôme percevez-vous ?
Echantillons Arôme banane ? Aucun arôme ? Autres arômes ?
(précisez)
E0
E1
E2
E3
Merci de votre participation
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Annexe 2 : Apports nutritionnels conseillés