Post on 02-Aug-2015
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA I
"PANADERÍA"
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
poolish 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
prefermento de origen Polaco
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina kl 0.25
Unir todos los ingredientes y levadura fresca kl 0.0025
dejar reposar y leudar por 1 dia agua lt 0.25
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
OVOLÁCTEOS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Biga 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Prefermento de origen Italiano
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina kg 0.25
Unir todos los ingredientes y dejar levadura kg 0.0025
fermenatar por un dia. agua lt 0.150
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
OVOLÁCTEOS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
masa dulce leudada 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
masa bolleria
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 0.5
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua Lt 0.2
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025
una masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.003
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06
Dejar reposar sobre paños enharinados
fermentar y hornear.
OVOLÁCTEOS
Huevos Uni 2
Mantequilla sin sal Kg. 0.04
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
CONCHA MEXICANA Bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Concha Mexicana
Argumentación Técnica
Masa Dulce Fermentada producto Mexicano.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Harina Panadera Kg. 1
Agregar huevos uno por uno Azúcar granulada Kg. 0.2
Levadura fresca Kg. 0.05
Sal Kg. 0.01
hasta formar una masa suave blanda y Agua ( aprox) Lt. 0.2
elástica. Esencia de vainilla Lt. 0.005
Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar
Elaborar pasta por cremado
Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina
de pasta cobertura de 20 a 25 grs.
y luego con un molde
marcar la pasta dibujando la forma de una
concha. Fermentar de 30 a 35 minutos
Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20
minutos
OVOLÁCTEOS
Huevos Uni 6
Manteca de cerdo Kg.
Mantequilla sin sal Kg. 0.1
OTROS
Aporte Calórico Porción
A).- Mezclar todos los ingredientes secos
B).- Agregar esencia de vainilla y agua
C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar
D).-Colocar en bandeja engrasada.
Tiempos por etapas m'A B C
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Impto..
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Rendimiento
Fotografía del plato montado
D E Total
0.3
0.1
0.1
0.1
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
D E Total m'
Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Impto..
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ROSCA DE REYES bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Rosca de Reyes
Argumentación Técnica
Masa Dulce leudada Tipica de España
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Realizar Mise en Place ABARROTES
A)Formar una masa suave y elástica Harina Panadera Kg. 1Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Azúcar granulada Kg. 0.2Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min. Levadura fresca Kg. 0.05Formar un anillo con la masa de 20 cm. De Sal Kg. 0.01diámetro, colocar en bandejas engrasadas Mantequilla sin sal Kg. 0.20Introducir pequeñas sorpresas en diferentes Huevos Uni. 6partes de la masa. Agua ( aprox) Lt. 0.15Pintar con huevo batido, adornar con frutas Esencia de vainilla Lt. 0.005confitadas Agua de azahar Lt. 0.03Espolvorear con azúcar granulada antes de Cerezas confitadas Kg. 0.1hornear Fruta confitada Kg. 0.100Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos. Naranjas confitadas Kg. 0.050Abrillantar a la salida del horno OVOLÁCTEOS
OTROS
Brillox Kg. 0.500
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Método de incorporación de levadura a la masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo
Controlar temperatura de fermentación que no debe estar entre 27°C - 35°C.
Decorar con Brillox al momento de la salida del horno del producto.
Ratio de costo
Método de incorporación de levadura a la masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo
Controlar temperatura de fermentación que no debe estar entre 27°C - 35°C.
Decorar con Brillox al momento de la salida del horno del producto.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Trenzas Berlines
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
TRENZAS
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA, TRENZADA, HORNEADA Y DECORADA CON CREMA DE VAINILLA Y FRUTA.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 0.5
incorporar, huevos,esencia, agua y finalmente la Agua Lt 0.2
materia grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025
una masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.003
Cortar y ovillar trozos de masa de 100 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06
Dejar reposar por 10 minutos. Luego estirar tres Kg.
ovillos del mismo tamaño y grosor, formar la Esencia de vainilla Lt. 0.005
trenza, dejando las terminaciones hacia abajo y Brillo Kg. 0.1
dejar leudar por aprox. 45 min, sobre lata engrasada OVOLÁCTEOS
Huevos Uni 2
Margarina de horneo Kg. 0.04
Preparar pastelera de premezcla y manguear
sobre las trenzas ya leudadas (optativo fruta en
conserva sobre la masa) , pintarlas con dora
y llevar a horno a 170º c. por 30 a 35 min.
Enfriar sobre rejilla
B) Abrillantar con mirroir
* Con esta masa tambien se pueden
realizar productos como conejitos.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PAN DE ANÍS bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Pan de Anis
Argumentación Técnica
Masa Dulce Fermentada aromatizada con semillas de anis
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 1
B).- Agregar ingredientes líquidos Agua Kg. 0.3
C).- Agregar materia grasa cremada, amasar Levadura fresca Kg. 0.06
hasta formar una masa blanda y elástica, Sal Kg. 0.005
agregar el anís. Azúcar granulada Lt. 0.150
Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa Semilla de anís Kg. 0.030
dejar sobre latas en enmantecadas por 15 Esencia de anís Lt. 0.005
a 20 minutos. leche en polvo Kg. 0.01
Formar por diferentes modelos
Fermentar durante 30 a 40 minutos en
ambiente temperado, pintar con huevo
Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos
OVOLÁCTEOS
Mantequilla Lt. 0.12
Huevos Uni. 4
manteca hidrogenada Kg. 0.03
OTROS
Mejorardor Kg. 0.004
Brillox 0.300
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5 UnitariosTécnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Horneo de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PANETTONE bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Panettone
Argumentación Técnica
Masa dulce Fermentada, con fruta confitada, tipica de Italia
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Harina Kg. 1
A) Realizar una corona con la harina, leche en el Levadura fresca Kg. 0.12
centro agregar la levadura y separadamente, el Sal Kg. 0.020
azucar, propionato de calcio, alrededor la sal Azúcar granulada Kg. 0.260
ir incorporando los ingredientes liquidos de Pasas sultana Kg. 0.200
a poco (agua- huevos- agua de azahar). Mezclar Naranjas confitadas picadas Kg. 0.150
con el prefermento y amasar. Coñac (Macerar frutas) Kg. 0.250
B) incorporar la materia grasa y amasar bien POOLISH Kg 0.250
dar un reposo de 1 hora en lugar tibio. Propionato de calcio Lt. 0.005
Agregar los frutos escurridos del licor y amasar Leche en polvo Kg 0.050
nuevamente. Dejar reposar 1 hora más. Agua de Azahar Lt. 0.01
Almendras picadas Kg 0.15
Formar ovillos de 500 grs y acomodar dentro Nueces picadas Kg 0.15
de un molde previamente engrasado.
Llevar a fermentar por 1 hora o hasta duplicar
su tamaño. OVOLÁCTEOS
Pintar con dora la superficie y hornear a Margarina de horneo Kg 0.120
175º or alrededor de 30 minutos. Huevos Uni 4
Pintar con brillo y enfriar sobre rejilla
Enfriar totalmente antes de envasar.
OTROS
Brillox Kg. 0.300
Moldes de papel Uni 5
Agua lt 0.120
m'A B C D
Tiempos por etapas E Total m'
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Técnicas de Base Controlar la fermentación Make up% 5
Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Técnica de incorporación de levadura 35°C Factor Multiplicador
Ovillado Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Fermentación de la corteza. Otros Imptos.
Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Decoración Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
STOLLEN bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Stollen
Argumentación Técnica
Pan dulce Tipico Aleman
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place de todo ABARROTES
Harina Panadera Kg. 1
excepto las frutas, agregar huevos agua, ma- Azúcar granulada Kg. 0.25
teria grasa fundida y dorada,y finalmente las frutas Levadura fresca Kg. 0.06
maceradas. Leche o agua Lt. 0.2
Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs. Sal Kg. 0.005
colocar en bandejas y dejar reposar 30 min. Pasas Sultana Kg. 0.250
a temperatura ambiente. Almendras peladas y efiladas Kg. 0.1
Naranja o limón confitados Kg. 0.1
la masa de tal forma de cubrir el bastón de Ron para macerar frutas Lt. 0.150
mazapán, marcar con un palote formando el Mazapán Kg. 0.5
Stollen . Canela, cardamomo, vainilla Kg. *
Fermentar una hora aproximadamente, pintar Azucar flor Kg. 0.2
y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C
mantequilla fundida y Azúcar flor
OVOLÁCTEOS
Huevos Uni 4
Mantequilla sin sal Kg. 0.15 0.050
OTROS
m'A B C D
Tiempos por etapas E Total m'
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Técnicas de Base Controlar la fermentación Make up% 5
Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Técnica de incorporación de levadura 35°C Factor Multiplicador
Ovillado Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Fermentación de la corteza. Otros Imptos.
Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Decoración Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A) Mezclar todos los ingredientes secos con
B).Elaborar bastones con el mazapán estirar
C).-A la salida del horno pintar con
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BIENESTICH bolleria
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Bienestich
Argumentación Técnica
Especialidad Alemana rellena con crema Chiboust
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place ABARROTES
A) Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg 0.5
agregar vainilla, agua y finalmente la materia Levadura Kg 0.03
grasa fundida y dorada, hasta formar una masa leche en polvo Kg 0.02
blanda y elástica azúcar granulada Kg 0.1 0.320 0.1 0.120
Extender en una plancha de un espesor de vainilla esencia Lt. 0.005 0.005
0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle sal Lt. 0.002
demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, Almendras efiladas Kg. 0.480
pre hornear 5 minutos a 170°C Miel Kg. 0.120
canela en polvo Kg. 0.006
B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar maicena Kg 0.05
mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y OVOLÁCTEOS
almendras esfiladas, llevar a mantequilla sin sal Kg. 0.05 0.2
cocción hasta tomar punto de hilo fino. Leche liquida Lt. 0.120 0.5
Esparcir glaseado caliente sobre la masa claras Uni 2
pre horneada, llevar al horno hasta completar Yemas Uni 3
la cocción. Una vez terminada la cocción OTROS
cortar en forma individual en trozos de Agua Lt. 0.180 0.050
5 X 7 cm. Cortar como sándwich.
C y D)-previamente rellenar con crema Chiboust.
m'A B C D
E
Tiempos por etapas Total m'
Montaje Subtotal
Puntos Críticos Make up% 5
Técnicas de Base Controlar la fermentación Costo de receta (M P)
Elaboración de masa con levadura. debe estar entre 27°C - Factor Multiplicador
Técnica de incorporación de levadura 35°C I.V.A. 19%
Ovillado Evitar la deshidratación Otros Imptos.
Fermentación de la corteza. Precio de venta
Horneo Evitar la sobre fermentación Precio de la Carta
Decoración Grumos en crema ligada Precio Neto
Ligar Batido de merengue. Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Batir
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BERLINES Berlines
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
BERLINES RELLENOS CON CREMA PASTELERA
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA, FRITA, RELLENOS CON CREMA DE VAINILLA
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 0.5
incorporar, huevos, agua y finalmente la ma- Agua Lt 0.2
teria grasa cremada, amasar hasta obtener Levadura fresca Kg. 0.025
una masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.003
Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Azúcar granulada Kg. 0.06 0.1
Dejar reposar sobre paños enharinados 20 Maicena Kg. 0.045
a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar Esencia de vainilla Lt. 0.005
reposar otros 20 a 25 minutos. Azúcar flor Kg. 0.05
B) Freír a 160°C por 3 a 4 minutos. Aceite Lt. 1
C).- Elaborar crema pastelera de la manera
tradicional.
Una vez fría la crema pastelera rellenar los OVOLÁCTEOS
berlines ya fríos. Huevos Uni 2 2
Margarina de horneo Kg. 0.04
C).-Decorar con azúcar flor. Leche Lt. 0.5
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
DONAS
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
DONAS CON CREMA PASTELERA Y GLACEADAS
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA FRITA, RELLENA Y GLACEADA
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place
A).- Mezclar todos los ingredientes secos,
agregar huevos, agua y finalmente la materia
grasa cremada.
Amasar hasta obtener una masa blanda y
elástica. OVOLÁCTEOS
Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar Margarina de horneo Kg. 0.04
sobre paños enharinados durante 20 a 25 Huevos Uni. 2
minutos, aplastar suavemente y con un saca ABARROTES
bocados, sacar un trozo de masa del centro Aceite Lt. 1formando un anillo. Cobertura de chocolate Kg. 0.250
B)Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por Azúcar flor Kg. 0.2
lado. limones Uni. 1
Chocolate granulado Kg. 0.1
C).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, Coco rallado Kg. 0.03
mostacillas de colores y rellenar con crema Mostacilla de colores Kg. 0.05
pastelera según requerimiento. Harina Kg. 0.5
Agua Lt. 0.150
Levadura Instantanea Kg. 0.01
Sal Kg. 0.003
Azúcar granulada Kg. 0.06
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
Freír en aceite hondo. de la corteza. Otros Imptos.
Decoración Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CROISSANTS hojaldre leudado
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CROISSANTS
Argumentación Técnica
MASA HOJALDRADA-LEUDADA RELLENA
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Elaborar masa semi blanda con todos los Harina Kg. 1
ingredientes secos, agregar agua formar Agua Lt. 0.55
masa y finalmente la mantequilla cremada. Levadura fresca Kg. 0.05
La masa no debe superar los 20°C Sal Kg. 0.02
Azúcar Kg. 0.05
B) Preparar la masa y la margarina de Leche en polvo Kg. 0.06
hojaldre y aplica el empaste elegido
(libro - cruz - sobre).
Dar una vuelta simple y una doble, con 30 OVOLÁCTEOS
minutos de reposo entre cada vuelta. Margarina hojaldre Kg. 0.4
Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y Mantequilla sin sal Kg. 0.05
cortar triángulos de base 12 cm y una altura
de 20 cm.
Enrollar formando medias lunas y colocar en
bandejas forradas con papel mantequilla.
Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora
de huevo.
Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.
* Optativo: se puede variar con rellenos
salados como jamon-queso.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Danish hojaldre leudado
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Remolinos- peinetas-Corbatin
Argumentación Técnica
Hojaldre leudado, relleno, con variedad de formatos
(masa Danesa)
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Elaborar mise en place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 0.5
agregar huevos, agua y finalmente la materia Agua Lt. 0.150
grasa cremada. Aromatizar con esencia de Levadura fresca Kg. 0.03
vainilla. Sal Kg. 0.003
Azúcar Kg. 0.075
B).- Preparar la margarina de hojaldre para el Leche en polvo Kg. 0.025
tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), Esencia de Vainilla Lt. 0.003
empastar.
Dar una vuelta simple y una doble con un
reposo de 30 minutos entre cada vuelta
Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar OVOLACTEOS
cuadrados de 10 X 10 cm Margarina de hojaldre Kg. 0.2
Formar modelos y rellenar con pastelera, Mantequilla sin sal Kg. 0.025
mermelada u otro. Huevos Uni. 1
Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora
de huevo.
Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-
madamente.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Empaste ( Cruz - Sobre - Libro). 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Respetar reposo entre las vueltas Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ROLLO DE CANELA BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ROLLO DE CANELA
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA CON RELLENO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos, ralladura, Harina Kg. 1
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua Lt. 0.25
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura fresca Kg. 0.06
masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.005
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada Kg. 0.2
dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500 Kg. 0.004
B). Derretir la mantequilla junto con la miel, retirar Mirroir Kg. 0.2
del fuego e incorporar el resto de los ingredientes miel Kg. 0.05
Estirar masa de 2,5 mm grosor y untar con la pasta azucar morena Kg. 0.170
Enrollar y cortar transversalmente formando Leche en polvo Kg. 0.01
caracolas. Disponer sobre latas engrasadas Limones- ralladura Kg. 2
Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo Maicena Kg. 0.01y espolvorear azucar morena con canela
hornear a 180°C por 15 a 20 minutos OVOLACTEOS
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mantequilla sin sal Kg. 0.12 0.085Brillox. Huevos Uni 4
* Optativo tambien se puede rellenar concrema pastelera.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ROLLO DE FRUTOS BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ROLLO DE FRUTOS
Argumentación Técnica
MASA DULCE LEUDADA CON VARIEDAD DE RELLENOS COMO
FRUTOS SECOS, CONFITADOS O SEMILLAS DE AMAPOLAS
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes secos Harina Kg. 1
agregar agua, huevos y finalmente la mante- Agua Lt. 0.25
quilla cremada, amasar hasta obtener un Levadura Kg. 0.06
masa blanda y elástica. Sal Kg. 0.005
Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno Azúcar granulada Kg. 0.2
dejar reposar de 20 a 25 minutos Mejorardor S-500 Kg. 0.004
B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pas- Pastelera instantanea Kg. 0.5
telera *Semillas de amapolas Kg. *0,2
sobre esta mezcla agregar las pasas, las Naranja confitada picadas 0.15
almendras picadas y la fruta confitada. Enrollar Azucar granulada Kg. 0.15
y cortar formando caracolas. Fermentar Almendras picadas Kg. 0.1
Fruta confitada Kg. 0.1
Hornear a 180°C 15 - 20 minutos. Leche en polvo Kg. 0.01
Pasas
C) Una vez fuera del horno abrillantar con Mirroir Kg. 0.2
mirroir.
OVOLÁCTEOS
Mantequilla Kg. 0.12
* Para el rollo de amapolas, mezclar la Huevos Uni 4
crema pastelera con las semillas de amapolas
antes de rellenar.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BRIOCHES BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
BRIOCHES
Argumentación Técnica
MASA TIPICA FRANCESA
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar Mise en Place ABARROTES
A).- Mezclar todos los ingredientes agregando Harina Kg. 1
los huevos semiabatidos hasta obtener una Azúcar granulada Kg. 0.1
masa suave. (Diferido). Levadura fresca Kg. 0.06
Colocar en un recipiente, cubrir con plástico Sal Kg. 0.015
y refrigerar (4°C a 5°C)
durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara
de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a
temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar
de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de OVOLÁCTEOS
10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en Mantequilla sin sal Kg. 0.15
moldes enmantequillados. Huevos Uni 12
Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con
huevo batido.
Hornear a 190°C sin vapor por 15 a 18
minutos, desmoldar y enfríar.
NOTA: La masa de brioches debe reposar
12 a 15 horas, pero en taller debemos
Realizar un fermentación normal, reemplazar
el 50% del huevo por agua o leche
* Optativo puede llevar garnituras como
queso, cebolla salteada, finas hierbas, etc.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Formato del producto Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SAVARINES O BABAS BOLLERIA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SAVARINES
Argumentación Técnica
BATIDO CREMOSO LEUDADO, REMOJADO EN ALMIBAR SABORIZADO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Prepara mise en place. ABARROTES
A).- Enmantequillar y enharinar timbales Harina Kg. 0.5
Mezclar todos los ingredientes secos, azúcar granulada Kg. 0.1 0.3 0.003
agregar huevos, leche y finalmente la esencia de vainilla Lt. 0.005
mantequilla cremada. Formar una masa sal Kg. *
semi liquida. levadura fresca Kg. 0.02
Manguear la masa en los timbales hasta ron u otro destilado Lt. 0.1
1/3 de la altura del timbal. canela en ramas Kg. *
Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 clavo d de olor Kg. *
minutos). agua Lt. 0.5
Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C, Frutas en conserva Kg. 0.150
desmoldar tibio. OVOLÁCTEOS
B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5 Mantequilla sin sal Kg. 0.1
minutos, sumergir los savarines en este Huevos enteros Uni. 4
almíbar por 10 segundos aprox. Retirar, enfriar. Leche tibia Lt. 0.2
C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema Crema Lt. 0.150
chantilly, fruta picada y marrasquinos.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Elaboración de masa con levadura. Controlar la fermentación Make up% 5
Técnica de incorporación de levadura debe estar entre 27°C - Costo de receta (M P)
Ovillado 35°C Factor Multiplicador
Fermentación Evitar la deshidratación I.V.A. 19%
de la corteza. Otros Imptos.
Evitar la sobre fermentación Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Ratio de costo