Transcript of Fichas pedagogicas completas
- 1. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: Brigada MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Ahumados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Poder ahumar un producto sin que sus jugos
salgan yque todo el sabor de las especias o condimentos queden
impregnados en la carne COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace en la prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Por mediode unmtodode coccinpodemosdarsabor
y cocinar nuestroproducto sinnecesidadde que susjugos salgan y el
sabor de nuestrasespeciasquede enel producto
Podemosahumartodotipode carnes vegetalesyhasta quesos
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 2. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Parrilas - Rusos - Estufas - Tablas de trabajo - Cuchillos -
Mesones - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Especias(
laurel,tomillo,romero, pimiento) - Condimentos(
pimientaengrano.clavos de olor,anis} - Pollo - PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Alistamosmateria - Ponemoscondimentoscoespecias - Ponemosparrilla -
Colocamosel pollo - Envenipelamos - Dejamosque conlas especiasy
condimentos ahmenlacarne yquede todoel sabor - El productodebe
quedarconsus jugosy con todoel sabor del ahumado
- 3. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: Brigada MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: antipasto 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Los antipasto pueden incluir tanto
elementos crnicos como de verduras, siendo por regla general
elementos fros COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase
parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El
antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronoma italiana.
L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los
dems platos, que puede tomarse fro, como caponata La tradicin de
servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar,
en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Caponata:La caponata es un
guiso clsico de la cocina siciliana que se elabora principalmente
con berenjenas INFORMACION ADICIONAL:
- 4. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Rusos - Tablasde trabajo - Cuchillos - FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES: - Jamon - Huevo - Atun - Zanahoria,cebolla,tomate -
Habichuela - Vinagre - Salsade tomate - Sal pimienta PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Blanquemoslosvegetales - Agregamoslosvegetlessalteamos -
Agregamossalsade tomate vinagre - Agregamosel tomate picado -
Luegosalpimentamos - Rectificamossabor -
- 5. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: apanados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Conocer varias tcnicas para apanar dejar
crocantes nuestros productos ara tenicarlos y llevamos a cabo en la
comida gourmet COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase
parael mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS
Podemosapanarcualquiertipode vegetal adecuadoy cualquiertipode
carne para una consistenciade crocanciay sabor
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Apanar:El empanado o
empanizado es la accin de recubrir con pan rallado las carnes,
pollo, pescados, tofu, soja texturizada INFORMACION ADICIONAL:
- 6. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Rusos
- Tablas de trabajo - Bowls - Mezcladores - Cucharas - Escurrideras
- FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Huevos - Soda - Cebollas
- Pescado - Pollo - Aceite - Sal pimienta - pan PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Batimoslasllemasdel huevo - Agregamos soda - Batimosclaras de
huevoysolidificamos - Para agente espesante podemosutilizar harina
- Rectificamossabor
- 7. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
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TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: carnes 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Ser
mas cuidadosos para cortar y realizar con el aprendizaje los cortes
correspondientes para cuidar nuestro producto ..
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Entrecote Mariposa INFORMACION
ADICIONAL:
- 8. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: -
Tablasde trabajo - Cuchillos - Bowls - FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES: - Lomo - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Alistarlascarnes - Embellecer -
Realizarloscortescorrespondientes - Aprendizaje
- 9. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: carpaccio 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES:
El carpaccio es una preparacin en finas lminas de una carne o
pescado, crudo. Dentro de las carnes la ms usada es la de ternera.
Aceite de oliva y algunas gotas de limn COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Si bien el origen exacto del plato se
ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que
procede de la invencin de Giuseppe Cipriani1 en el Harry's Bar de
Venecia,2 donde habra sido preparado a pedido de una cliente y
amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su mdico le haba
prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromtica con las
obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban
por la profusin de rojo y amarillo, habra sido bautizado de ese
modo. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION
ADICIONAL:
- 10. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos -
Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Aceite de olivas -
Limon - Pimienta,sal,clavosde olorespecias - Anis - Pollo - Vinagre
- soya PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato
(almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la
prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar
operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Ponemosunadelgadalaminade pescado - Sal
pimentamos - Rociamoscon unasgotas de aceite de olivasylimn -
Rectificamossabor -
- 11. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: ceviche 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: El
ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de
roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia.
Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones
verdes por lo menos una hora COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Es un plato consistente en carne marinada
pescado, mariscos o ambos en alios ctricos. Diferentes versiones
del cebiche forman parte de la culinaria de los pases
latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Costa
Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico,
Nicaragua, Pana m, Per y Puerto Rico. FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 12. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Tablasde trbajo - Cuchillos - Copas - Bandejaap - Bandejaep -
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Salmon - Limn - Cilantro -
Sal pimienta - Vinagre - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en
el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Cortmosel pescadode julianas -
Dejamosmarinadoel pescadoparaque coja consitencia -
Despusagregamoslimossal pimientay vinagre - Dejamosreposar -
Rectificamossabor -
- 13. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: CORTES 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES:
Cortesrelacionados yaprendios para utilizarennuestras
preparacionesymejorarlas practicas COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS tenerconocimientode losdiferentescortesde
lasverduras talescomo: - Brunoise - Chifonade - Julianas - Torneado
- Plumas - Medialunas - Aros
Podertecnificarestoscortesyaplicarlosanuestras preparacionesgourmet
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: - Brunoise :corte en
cuadritosde 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo - Chifonade
:cortesirregularesenlasverdurastalescomolalechuga,espinacaetc
INFORMACION ADICIONAL:
- 14. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: -
Mesones - Tablasde trabajo - Cuchillosde trabajo -
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Tomate - Cebollacabezona -
Zanahoria - Lechuga - Cebollapuerro - Habichuela PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Limpiarvegetales - Arreglar - Cortescorrespondientes -
Separarcortes
- 15. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salteado, entrecote, papaal horno 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Tenerencuentaque debemos saltearunoa
unolosvegetalesdel mas duroal mas blanditoyluego mezclarlostodos
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS - Ayudara
nuestrapractica el conocimientode saltear
vegetalesestiloorientalunoauno para que su crocancia permanezca -
Tenerencuentalos trminosde lascarne de res y mantenersusjugosperoy
que se sientasusabor total - Hacer una papa al horno para
facilitarlacoccinen papel vinipel FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: Saltear: agregar unoa
unolosvegetalesylomayordejarsusjugosy crocancia teniendoencuentade
quedarcocinados Termino : terminologradopormantenerunalneadelgadade
carne cruda en el centrode el producto INFORMACION ADICIONAL:
- 16. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Gok - Rusos - Tablasde trabajo - Horno - Sarten - Cuchillos
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Entrecote - Papa - Limn -
Zanahoria,cebolla,habichuela,cebolla puerro PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Picar vegetalesunoauno - Saltearunoa uno - Optenerterminode carne (
) - Llevamoslapapa al horno y luego hacemoscorte en formade
estrellaenla parte superior - Emplatamos
- 17. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: escabeche 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES:
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar
el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre
de vino COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El
Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se
llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un
alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en
cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino,
laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin
de la cocina rabe. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Escabeche :
guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con
vinagre y otros ingredientes INFORMACION ADICIONAL:
- 18. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: -
Tablasde trabajo - Rusos - Bowls - Bandejaap - Bandejaep -
Cuchillos - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Pollo - Vinagre
- Sal pimienta - Especias PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en
el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode las normasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Salteamosel pollo hastaque se dore
agregamos vinagre especiasluegodejamosque reduzcayse cree una
especie de caramelos Rectificamossabor
- 19. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: fondos 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES: Se
emplean generalmente en la elaboracin de salsas, en la elaboracin
de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparacin de
platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos)
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS . El Fondo en la
cocina profesional es un caldo bsico que se elabora como primer
paso de una preparacin. En la preparacin suele emplearse huesos (o
espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a
una coccin lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias
e hierbas aromticas. Existen diversos tipos de fondos en funcin del
proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacs.
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando
los huesos (generalmente de buey1 ) se han horneado hasta quedar
tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la
carne o pescado antes de la coccin se carameliza previamente,
proporcionando este color oscuro. El otro es elfondo claro
(denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la
misma operacin pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden
ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado,
incluso se consideran fondos algunas gelatinas
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 20. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos -
Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Cabezasde pescado -
Cebollapuerro - Zanahoria - Sal pimienta - Cebollacabezonaylarga -
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
- Agregamosaguay las cabezasde pescado con vegetalesdejamosque
resduscamas o menos1 hora quitandoimpuresas - Agregamosfondode
vegetales - Agregamospapay platano - Ponemossal al gusto -
Rectificamossabor -
- 21. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Galantinas 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES:
Las galantinas pueden estar mas o menos cuando su temperatura este
entre 70 a 72 o tambin podemos saber en un tiempo determinado de
30min COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Practica
intersante que se sacade un embutidoconunafarsa echa con
huevocremade leche yla carne salpimentamos FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 22. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Rusos
- Bowls - Tablasde trabajo - Cuchillos - Cucharas -
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Carne de cerdo - Pollo -
Escado - Sal,pimienta - Pimentn - Cremade leche - Huevos
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES:
- 23. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: huevospochados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Una tcnica fuera de lo convencional para
nuestra decoracin u otros platos muy importantes
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS La importanciade
sabercontcnicay dedicacinunhuevoya que si la temperaturasube obaja
podra arruinarse el huevito FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario:
Pochado: El escalfado o pochado es una tcnica de cocina mediante la
cual los alimentos se calientan en un lquido INFORMACION
ADICIONAL:
- 24. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Tablasde trabajo - Bandejaap - Bandejaep - Cuchillos - Rusos -
Satn - FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Huevos - Sal
pimienta - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato
(almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la
prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar
operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Dejamosque el aguahiervadamosvuelta al
agua - Con unacuchara revolvemosel agua - Depositamosel huevo -
Dejamosque se se cocine el huevo -
- 25. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: embellecer pescados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: Cuidarel productoen un100% y
cuidarlo.Aparte de serun producto muydelicadoel echode cuidar
nuestroproductoresultade una maneramuy tecnificada
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS
Obtenerconocimientostecnificadosparapoderembellecer una
materiaprimacomo lospescadossi llegaradaar o
malgastarnuestroproducto - Embellecer - Filetiar Mejorar
nuestroconceptode cortar un pescadoy
aprovecharnuestramateriaprimaenun 100% FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: Filetiar:corte para el pescadoabriendocuidosamente
suscapaspara extenderlacarne y dejarladelgada INFORMACION
ADICIONAL:
- 26. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: -
Tablasde trabajo - Mesones - Cuchillos - bowls
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Mojarra - PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacn) -Retirar del
officelos materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas
detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima. -Desarrollar lasactividades
pertinentes a la prctica del da. -Realizar higieneprofunda a las
instalaciones y equipos de la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 -
Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode
lasnormasde higiene yseguridadindustrial. 4-
Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin 6-
visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES: -
Limpiar - Escamar - Retirarcolumna - Filetiar -
Cortesaprendidos
- 27. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsachutney OBJETIVOSOPERACIONALES: Saber
realizar una salsa y conocer el punto exacto tipo mermelada ni muy
liquida ni muy espesa COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Salsaderivarade un sabor amargo(vinagre)
peroconun toque dulce sabora mango - Mango 100% - Vinagre 20% - Sal
pimienta10 % FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Chutney:
INFORMACION ADICIONAL:
- 28. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bolws
- Estufas - Rusos - Tablasde trabajo - Coladores - Tablasde trabajo
- Cuchillos FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: - Mango - Pimentn
- Pimientaysal - Vinagre - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en
el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Alistarmateriasprima - Lavar todoslos
vegetales - Picar el mangoy pimentnjulianas - Agregaragua el mango
el pimentn salpimentamosyvinagre - Dejamosque reduscay quede
comouna mermeladaperonoesespesa - Servimos
- 29. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: terrina 3 horas OBJETIVOSOPERACIONALES:
Aprovecharal mximoel producto de carne y pescadoy sabersazonar y
aprendera utilizarnuestra materiaprima COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTO Terrina un trmino francs que viene del (
terre cuite) usado en la cocina para la mezcla de diferentes de
tipo de carnes ( res, cerdo, pollo, pescado) y aparte de tener
panceta y vegetales para su decoracin Podemos ver muchas y
variedades de terrinas segn el gusto del comensal y del cocinero
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Panseta:tirade tocinode
cerdomagra INFORMACION ADICIONAL:
- 30. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: - Bowls
- Tablasde trabajo - Horno - Rusos - FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES: - Carne de cerdo - Pimentn - Sal pimienta - Pescado -
Tocino - Espinaca - PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: - Hacemosel procesode mezclade las carnes -
Blanqueemoslasdecoracin - Agregamosenunbowl capa de carne y luego
de pescadono olvidandolastirasde pimentnyespinacas - Luegode haber
terminadolascapasde cada carne tapamoscon una capa de tocino - Lle
- Vamosal hornopor 30min
- 31. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Ajiaco ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: Poderidentificarsaborese
ingredientesparadarle al consumidorunbuenplatosinque se
pierdanlascaractersticas principalesde este producto
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es el nombre
dadoa untipode sopatpica que consiste usualmente enunasopao guisoa
base de diversos ingredientesslidoscomolegumbres
ytubrculospicadosen trozospequeostambinpodramosincluirajoaguacate
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario:se encuentraenel
diccionarioindiodelgrantolimense comoespecie de sancocho
condimentado INFORMACION ADICIONAL: Podemosaadirle todaslasclases
de papas para darle un saborms agradable yconsistente.
- 32. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Bolw Ruso Cuchara de servicio Tabla para picar cuchillo
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: papa *Sabanera *Criolla
*Pastusa Cebollalarga cilantro ajo guascas crema de leche
picadillo: *cebolla *cilantro alcaparras PROCEDIMIENTO: -Reclamar
las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos
materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Higiene adecuada Uso adecuadode
lasmateriasprimas
- 33. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: arroz jardinero
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se
necesitan para realizar un arroz jardinero totalmente inocuo y de
buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a cabo
para realizar un arroz jardinero COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS El arroz jardineroeslamezclade
variasverduras(zanahoria, habichuela,alveja). Conunaarroz
parborisadodonde se mezclanyse hace el debidoprocesode coccin
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 34. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: estufa,mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla
arrocera, cuchara de servicio,plato medio,tabla
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz cebolla zanahoria
habichuela arveja ajos sal fondo Mantequilla Aceite agua
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de los fabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
Utilizacinde unaformulacin Aplicacinde lasBPMcorrectamente
Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje de la formulacin
Utilizacinde losequiposindustrialespararealizar el arroz
- 35. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Arroz pillaw OBJETIVOSOPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un
arroz pillaw, totalmente inocuo y de muy buena calidad. Conocer el
proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz
pillaw. COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una
elaboracin tradicional para el arroz de la cocina hind, aunque se
considera un plato originado en la cocina persa o turca, hallando
sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro
Magno. El arroz pilaf ha modificado su elaboracin a lo largo de los
aos y se conocen recetas en las que nicamente se incorpora el arroz
con algo de grasa y agua para su coccin, o con la adicin de
vegetales, carnes e incluso legumbres. La forma de cocinar el arroz
pilaf bsico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo
y especias para dar algo de sabor y despus agregando caldo o agua
para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromtico,
tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de grano
suelto. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Ghee: es una especie
de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la
cocina de la india y en la Paquistan. INFORMACION ADICIONAL: Aunque
se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaa
de otros ingredientes como carne o verduras, lo ms habitual es
servirlo como acompaamiento de platos muy sabrosos como el curry,
por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias
suaves que no predominen en el plato.
- 36. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
MATERIALES: Rusopequeo. Cuchara de servicio. EQUIPOS: Horno.
Estufa. Mesa antioxidante. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES:
Arroz Mantequilla Cebolla Ajo Agua PROCEDIMIENTO: -Reclamar las
materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales
necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacin de una formulacin. Aplicacin de
las bpm correctamente. Realizacin del balanceamiento para obtener
el gramaje de la formulacin. Utilizacin de equipos industriales
para la preparacin del arroz pillaw.
- 37. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Arroz Rissotto
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificar los ingredientes que se
necesitan para realizar un arroz Rissotto, totalmente inocuo y de
muy buena calidad. Conocer el proceso tcnico que se debe llevar a
cabo para realizar un arroz Rissotto. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestacin
de un servicio CONOCIMIENTOS El Risotto es una receta originaria de
la gastronoma tradicional italiana, muy extendida por el resto del
mundo, cuya base principal es el arroz. Probablemente sea la forma
ms utilizada en Italia de preparar el arroz, que es sin duda unos
de los ingredientes ms importantes de la gastronoma de ese pas. El
Risotto suele llevar como ingrediente fundamental, adems del arroz,
el queso parmesano. La mezcla de estos dos ingredientes da el
caracterstico sabor a esta receta. FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: Amilosa: La amilosa es el producto de la condensacin
de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos. Almidon: El
almidn es el principal polisacrido1 de reserva de la mayora de los
vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida por el
ser humano. INFORMACION ADICIONAL: Para la elaboracin del risotto
suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en
amilosa y un tamao de grano entre pequeo y medio, debido a la
capacidad de estos arroces de absorber un lquido y liberar almidn,
ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades ms
comnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli,
Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano
se consideran las mejores (y ms caras) de ellas, teniendo
propiedades ligeramente diferentes.
- 38. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: 2
Rusos. Estufa. Cucha de servicio. Bandejas plsticas. Cuchillos.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz Bomba. Cremade leche.
VinoBlanco. Sal. Agua. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacin de una formulacin. Aplicacin de
las bpm correctamente. Realizacin del balancea-miento para obtener
el gramaje de la formulacin. Aplicacin de la tcnica de Cortez para
vegetales. Utilizacin de equipos industriales para la preparacin
del arroz Rissotto.
- 39. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: arroz tigre OBJETIVOSOPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un
arroz tigre totalmente inocuo y de buena calidad. Conocer el
proceso tcnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz
tigre COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS El arroz
tigre esla mezclade pasta previamentesalteadacon ajosy
sal,adicionndole previamente el arrozyllevndoloa su coccinprevia
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 40. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: estufa,mesa de acero inoxidable, MATERIALES: olla
arrocera, cuchara de servicio,plato medio,tabla
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Arroz parborizado pasta
cebolla ajos sal Mantequilla Aceite agua PROCEDIMIENTO: -Reclamar
las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos
materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Utilizacinde unaformulacin Aplicacinde
lasBPMcorrectamente Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje
de la formulacin Utilizacinde losequiposindustrialespararealizar el
arroz
- 41. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Fondos ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesque se
necesitanparahacerun fondode buenacalidad. Conocerel
procesotcnicoque se debe llevaracabo para su elaboracin
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS
Liquidoresultante de lacoccinprolongadaauna temperaturaadecuadade
huesosde res,pollo,pescado, vegetales,hierbas,etc. En la
cocinaprofesional esuncaldobsicoque se prepara como primerpasode
una preparacin. Existendiversostiposde fondosenfuncindelproceso
culinariofondoblancooclaro,fondooscuro,fumeto glaces. Se
empleageneralmente enlaelaboracinde salsas,sopas, etc.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
Existensolodostiposde fondos; fondososcuros(huesosde res) y
fondosclaros(huevosde polloyde pescado).
- 42. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Tabla para picar Escurridera Cuchara de servicio Espumadera Bowl
Casco Ruso FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Huesoso carnes:
Ternera Pollo Pescado Vegetales Hiervas Zanahoria, cebolla, apio
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
Cortesenmdiumdice ybrounoise AplicarlasBPM
- 43. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Mayonesa ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA, TOTALMENTE INOCUA Y DE
MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A
CABO PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS ES UNA SALSA EMULSIONADA FRA ELABORADA
PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE
ORIGEN MENORQUN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON SAL, ZUMO DE LIMN O
VINAGRE. SE TRATA DE UNA SALSA DE ORIGEN ESPAOL EMPARENTADA
CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI.2 HOY EN DA ES EMPLEADA EN MULTITUD DE
PLATOS INTERNACIONALES COMO ACOMPAAMIENTO, POR REGLA GENERAL DE
HORTALIZAS Y PESCADOS. SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE ERUDITOS DESDE
COMIENZOS DEL SIGLO XX. EN LA ACTUALIDAD, SE SIGUE HACIENDO A MANO,
CON BATIDORA, YA NO AL MORTERO. FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: SALSA: ES UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O
CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA
CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY
AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO.
INFORMACION ADICIONAL: EN ESPAA, ITALIA, FRANCIA Y BLGICA, Y EN EL
RESTO DEL MUNDO OCCIDENTAL EL CONSUMO DE ESTA SALSA ES
MAYORITARIAMENTE DE ORIGEN INDUSTRIAL3 Y SE ASOCIA PRINCIPALMENTE A
LA COMIDA RPIDA.
- 44. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposy materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: YEMAS
DE HUEVO MOSTAZA ACEITE VEGETAL LIMON O VINAGRE SAL PIMIENTA BLANCA
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA
FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION
DE LA SALSA MAYONESA.
- 45. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Mazamorra pequea ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesparadar un
buenaspectoa lamazamorra de maz, teniendoencuentaque su tiempode
coccindebe serel adecuadoo sinoel saborno ser el mismo.
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Particularmente
enAntioquialamazamorraessimplemente maz muy biencocido. Su
preparacinconsiste enhervirel mazenagua durante variashoras, el
cual debe quedarblancopara supreparacin final. Esta es unasopa
espesa FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
Ademsde serun platotpico,es una preparacindeliciosapara
degustarenel hogar por loque es fcil de preparar se puede servir
con acompaamientosadicionales.
- 46. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Ruso Cuchillos Bowl Tabla para picar Cuchara de servicio Ollasde
servicio FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Costillade res
Librillo Murillo cebollalarga alverja habas nabos zanahoria cubios
acelga papa pastusa maz porra papa criolla PROCEDIMIENTO: -Reclamar
las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos
materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Buenoscortesenbronuise Buenmanejode
lasherramientas Buenahigiene Mtodosde coccin adecuados
Manejoadecuadode las carnes
- 47. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: mote de queso ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE
MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A
CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Es una sopa tpica de la costa originaria de
Cordoba y Sucre, se prepara con ame espinoso (ame criollo) queso
costeo en cuadritos, ajo, cebolla, limn. Es considerado una
insignia culinaria de la costa Caribe y es un plato recomendado en
toda Colombia. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION
ADICIONAL: Podemos complementarlo con berenjena y aj si as lo desea
para darle un sabor ms fuerte.
- 48. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Queso
costeo ame Cebolla larga Cebolla cabezona Ajo Sal Suero Limn
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridad industrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA
FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION
DE UNA VINAGRETA BASICA.
- 49. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: mute santandereano ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE
MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A
CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Es una sopa tradicional de varias regiones
colombianas El maz cumple una funcin muy importante para esta
preparacin, ayuda a darle un buen sabor FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede servir como entrada de
cualquier tipo de men colombiano.
- 50. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mano
de res sal costilla de res pimienta cerdo comino callos ajos maz
pelado papas ahuyama berenjena frijol verde grabanzo conchitas
cebolla| tomate PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridad
industrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 -
Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE
LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER
EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
- 51. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Pate ALUMNO: 3
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarcadaingrediente usado enla
preparacinpara dar buen sabor y texturaa lahora de hacerla coccin
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una pasta que
se puede untarelaboradahabitualmentea partir de carne picadao hgado
y grasa siendo frecuentementelaadicinde verduras,hierbas,especiasy
vino,tambinexistenversionesvegetarianas. FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se puede servirsoloocomo
acompaamientode diferentes platos
- 52. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Mesa de acero inoxidable Ruso Tabla para picar Cuchillo Bowl
Cuchara de servicio Papel vinipel Papel aluminio
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Pechugade pollo Hgado Viseras
Grasa de cebollacabezona ajos championes laurel licores sal
pimienta PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato
(almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la
prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar
operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Cortesenpluma Mtodosde coccin: a bao de
mara Buenahigiene BPM
- 53. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Salsabechamel ALUMNO: 3
OBJETIVOSOPERACIONALES: Poderidentificarbienlos
ingredientesparadaruna buena preparacinyelaborarun producto con
xito COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una
salsams bienespesaala cual se le atribuye unorigen francs,e
italiano. Se elaboraaadiendoleche aunRoux blanco(unaharina
sofritaesun grasa que por reglageneral,esmantequillao
margarina).Esta salsase ha popularizadoporsuuso enla elaboracinde
platosgratinadosque contienenpastao verduras,solasocon carne o
pescado. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION
ADICIONAL: Se puede servircomo acompaamientode carnes
- 54. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Mesa de acero inoxidable Ruso Bowl Cuchillo Tabla para picar
Cuchara de servicio FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES:
Mantequilla Harina Leche Quesoparmesano Yemasde huevo Mostaza
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
BPM Mtodosde coccin Higiene
- 55. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Chutney ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarcadaingrediente usado endicha
preparacinparadar muy buensabory contexturaa la salsa
Chutneyparaque no pierdasu esenciani suscaractersticas.
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS Es una
variedadde especiasdulcesypicantesoriginariade la india.Se trata de
un acompaamientomuypopularenla cocina india. La palabrahacer
chatnise empleacomnmentecomo aplastar estose debe a que enel
procesode elaboracin del
Chutneyesnecesarioaplastartodoslosingredientes.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL: Se
puede usarcomo acompaamientode carnes,crepes o inclusoarroces
- 56. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Estufa
Superficie enaceroinoxidable Ruso Bolw Tabla para picar Cuchillos
Chuchara de uso FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Mango manzana
tomate uchuvas pia Cebolla Pimentn Vinagre Azcar Curry Vino Sal
Canela PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato
(almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios para la
prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar
operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: BPM Temperaturaadecuada Uso adecuadode
losingredientes
- 57. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsaholandesa ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: Identificarlosingredientesque se
necesitanpararealizarunabuena salsaholandesade muybuena
calidad,sinque se corte Conocerel procesotcnicoque se debe llevar
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS es una emulsin
donde incorporamos grasa caliente dentro de las yemas batidas.
Puede daarse o cortarse si se hace un mal procedimiento Sirve para
gratinar cualquier producto se trata de una salsa de origen francs
a pesar de que su nombre haga referencia al origen holands. Es el
ingrediente principal de los huevos benedid. Es una salsa de alto
grado de dificultad FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Una
emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o
menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro
(la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de
aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema
INFORMACION ADICIONAL: Puede servir como acompaamiento de cualquier
producto comestible
- 58. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: YEMAS
DE HUEVO MOSTAZA MANTEQUILLA GASTRIC SAL PIMIENTA CEBOLLA VINAGRE
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
APLICARLASBPM METODO DE COCCION:a Bao de maria
- 59. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsarosada ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA, TOTALMENTE INOCUA Y DE
MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A
CABO PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS LA SALSA CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA
COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS
DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS
SABOR, COMO UNA PEQUEA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA, SALSA
WORCESTERSHIRE O COAC. NORMALMENTE LA CANTIDAD DE KTCHUP ES LA
JUSTA PARA DAR UN POCO DE COLOR, DISTINGUINDOSE EN ESTO DE LA SALSA
GOLF, EN LA QUE LA CANTIDAD DE SALSA DE TOMATE ES MUCHO MAYOR. EN
ALGUNOS PASES (COMO VENEZUELA POR EJEMPLO) SE LE CONOCE SIMPLEMENTE
COMO SALSA ROSADA. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: SALSA: ES
UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES QUE TIENEN POR
OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O SEMILQUIDA DE
UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL
PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. INFORMACION ADICIONAL: LA SALSA
CCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE
MAYONESA CON KTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE
ALGN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MS SABOR
- 60. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES:
MAYONESA SALSA DE TOMATE JUGO DE NARANJA TABASCO (AJ POLVO) BRANDY.
PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el economato (almacn)
-Retirar del officelos materiales necesarios para la prctica
-Higienizar reas detrabajo y herramientas. -Realizar operaciones
preliminares necesarias a la materia prima. -Desarrollar
lasactividades pertinentes a la prctica del da. -Realizar
higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 - Aplicacindel
mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5 - Tiempode ejecucin
6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO PRACTICASPROFESIONALES:
UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA
FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION
DE LA SALSA ROSADA.
- 61. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: salsasfras para parrilla ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA, TOTALMENTE
INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE
DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.
COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael mise
enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS EN GASTRONOMA SE
DENOMINA SALSA A UNA MEZCLA LQUIDA DE INGREDIENTES FROS O CALIENTES
QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LQUIDA O
SEMILQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE
IR DESDE EL PUR A LA MS LQUIDA DE UN CALDO. ALGUNOS AUTORES DEFINEN
LA SALSA COMO UN ADEREZO LQUIDO PARA LOS ALIMENTOS.1 HAY AUTORES
CULINARIOS QUE DENOMINAN A LAS SALSAS COMO DESTILADOS DEL DESEO.2
LAS SALSAS NO SOLO AFECTAN A LAS SENSACIONES DEL GUSTO Y EL OLOR,
PUEDEN OFRECER COLORES DIVERSOS QUE AFECTAN A LA APARIENCIA VISUAL
DE UN PLATO Y A VECES ORQUESTAN DIVERSAS SENSACIONES AL MISMO
TIEMPO. LAS SALSAS HECHAS EN PRACTICA FUERON: CHIMICHURRI, BABY,
BBQ, CALIENTE, SOUR CREAM. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: UNA
SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PUR A
LA MS LQUIDA DE UN CALDO. INFORMACION ADICIONAL: EN LOS CURSOS DE
COCINA TRADICIONALES CONSTITUYEN PARTE DEL PRIMER CAPTULO, YA QUE
SE CONSIDERA QUE LA PRIMERA HABILIDAD DE TODO COCINERO DEBE SER LA
ELABORACIN DE SALSAS.
- 62. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES:
PEREJIL, CEBOLLA CABEZONA, HIERVAS, AJO, ACEITE VEGETAL, TOMATE,
SALSA DE TOMATE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA MOLIDA, MIEL, PANELA,
HUMO LIQUIDO, MIREPOIX, TOCINETA, FONDO, BRANDY, CREMA DE LECHE,
CEBOLLIN, PAPAS. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene y
seguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE
LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER
EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DE UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.
- 63. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: 868465A Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: vinagretabsica ALUMNO:
OBJETIVOSOPERACIONALES: IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE
MUY BUENA CALIDAD. CONOCER EL PROCESO TCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A
CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS VINAGRETA (DEL FRANCS VINAIGRETTE,
DIMINUTIVO VINAIGRE, "VINAGRE") SE TRATA DE UNA SALSA EMULSIONADA
QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL CUALQUIER LQUIDO CIDO COMO
EL VINAGRE (AUNQUE A VECES SE TIENE EN CUENTA EL ZUMO DE LIMN EN SU
LUGAR) Y SE ACOMPAA MEDIANTE UNA MEZCLA DE UN MEDIO GRASO COMO
PUEDE SER UN ACEITE O UNA NATA AGRIA, MAYONESA O YOGUR NATURAL. SE
EMPLEA GENERALMENTE COMO ACOMPAAMIENTO Y ALIO DE DIFERENTES PLATOS:
DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, ETC
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: MACERAR: REMOJAR LA CARNE O
PESCADO POR VARIAS HORAS EN VINAGRE, ACEITE, LICOR O JUGO DE FRUTA
Y ESPECIAS, PARA APORTARLE SABOR, JUGOSIDAD Y BLANDURA. INFORMACION
ADICIONAL: SE PUEDE ACOMPAAR DE VERDURAS CORTADAS FINAMENTE EN
BRUNOISE MUY DELICADAMENTE: PUEDE SER UN PIMIENTO, O UNA CEBOLLA.
SE PUEDE EMPLEAR UN ELEMENTO EN SALAZN COMO PUEDE SER UNAS ANCHOAS,
O UN ATN.
- 64. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE. MATERIALES: TABLA,
ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO,
WOK, PARRILLA, SARTEN. FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES:
VINAGRE ACEITE DE OLIVA O ALGN FONDO CEBOLLA PEREJIL PIMENTON
ALCAPARRAS PEPINILLOS. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacin del trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: UTILIZACIN DE UNA FORMULACIN. APLICACIN DE
LAS BPM CORRECTAMENTE. REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER
EL GRAMAJE DE LA FORMULACIN. UTILIZACIN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
- 65. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: BrigadaN: MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA TEMA: embellecer pescados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES: COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
- 66. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales:
FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO: -Reclamar las
materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales
necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES:
- 67. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Veloute OBJETIVOSOPERACIONALES:
Conocery realizarpreparacina base de fondosclarospara realizar
salsas COMPETENCIASPROFESIONALES: Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace enla prestacinde un servicio CONOCIMIENTOS
Conocimientosde utilizacinde fondosclarosparaemplear enla creacinde
salsasy las derivadasde estasasi comoel uso de lassalsas.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 68. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Rusos
Bowl Tabla para picar BandejaAp-Ep Espumaderas Cucharas de servicio
Estufas FICHATECNICOPEDAGOGICA: INGREDIENTES: Carne de
ternera,Huesosde pollos,Huesosde pescado,Huevos,Cremade
lecha,Mantequilla, Championes,Apio,perejil,paprika,cebolla
cabezona,vinoblanco,camarones PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias
en el economato (almacn) -Retirar del officelos materiales
necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Elaboracion: Veloute de
ternera;SalsaAlemana;Derivada: Salsacurry. Veloute de
pollo;Salsasuprema;Derivada:Salsa hngara. Veloute de
pescado;Salsaal vinoblanco; Derivada:Salsacamarones.
- 69. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Salsabechamel OBJETIVOSOPERACIONALES:
Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base
una salsa base. COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacinde un
servicio CONOCIMIENTOS Elaboracion de
diferentesprocesostalescomosalsasmadres para de
allelaborarsalsasderivadasque puedenacompaar otro tipode
preparaciones. FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: Mornay Raifort
Rabanopicante INFORMACION ADICIONAL:
- 70. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Bowl
Rusos Batidores Tabla de corte FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES: Mantequilla,Harina,leche,quesoparmesano,
mostaza,crema de leche,huevos,curry,apio,vino
blanco,rabanopicante,perejil,chapiones. PROCEDIMIENTO: -Reclamar
las materias en el economato (almacn) -Retirar del officelos
materiales necesarios para la prctica -Higienizar reas detrabajo y
herramientas. -Realizar operaciones preliminares necesarias a la
materia prima. -Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica
del da. -Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de
la cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigencias enlapresentacin(ropa adecuada)
5 - Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICAS PROFESIONALES: Salsabechamel;Derivadas:Mornay,Curry,
Raifort,Championes,A lacrema.
- 71. Regional Cundinamarca Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera FICHA
TECNICO-PEDAGOGICA Cdigo: Versin: Fecha: Alumno: BrigadaN: MODULO:
HORAS ASIGNADAS AL TEMA TEMA: Demiglace OBJETIVOSOPERACIONALES:
Elaboracion y conocimiento de elaboracin de salsas tomando en base
un fondo oscuro empleando otros metos COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael mise enplace enla prestacin de un
servicio CONOCIMIENTOS Elaboracionde
diferentesprocesostalescomosalsaa partir de la elaboracinde
unfondooscuroaadiendoalgunos elementosadicionalestalescomoroux.
FICHATECNICOPEDAGOGICA: Vocabulario: INFORMACION ADICIONAL:
- 72. PREPARACION DELSITIODE TRABAJO: Equiposymateriales: Bowl
Rusos Batidores Tabla de corte FICHATECNICOPEDAGOGICA:
INGREDIENTES: Mantequilla,Harina,leche,huesosde res,
championes,cebollacabezona,ajos,tomillo laurel,vinotinto,cremade
leche,vinoblanco, mostaza,pepinillo,azcar,estragon,tomate,
zanahoria,cebollaroja. PROCEDIMIENTO: -Reclamar las materias en el
economato (almacn) -Retirar del officelos materiales necesarios
para la prctica -Higienizar reas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones y equipos de la
cocina REQUISITOSPARA EL XITO: 1 - Organizacindel trabajo 2 -
Aplicacindel mtodo 3- Cumplimientode lasnormasde higiene
yseguridadindustrial. 4- Exigenciasenlapresentacin(ropa adecuada) 5
- Tiempode ejecucin 6- visitarlaspginas de losfabricantes FOTO
PRACTICASPROFESIONALES: Demiglace;derivadas:Robertocharcutierre,
estragon,bourgigon,Salsaespaola.