DẦU & MỠOils & Fats

DẦULiquid oils

SHORTENING MARGARINE CHẤT BÉO THỰC PHẨM

KHÁC

NGUỒN: hàng trăm nguồn nguyên liệu- Thực vật : hạt, quả- Động vật- Tảo đơn bào

Chỉ một số ít có hiệu quả kinh tế

MỠ: đông đặc ở nhiệt độ phòngDẦU: lỏng ở nhiệt độ phòng

Do thành phần hóa học quyết địnhPhù hợp trong các ứng dụng

CHẤT BÉO

THÀNH PHẦN CHÍNHTriglyceride

THÀNH PHẦN KHÁCacid béo tự domono- và diglyceridephospholidvitamin tan trong dầusápsterolsắc tố: chlorophyll, carotene, gossypolproteincarbohydratekim loại

Thành phần không xà-phòng hóa (unsaponifiable fraction)

ACID BÉOR–COOH

ACID BÉO BÃO HÒA(saturated fatty acid)

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA(unsaturated fatty acid)

CH3–(CH2)n–COOH

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA ĐƠN(monounsaturated fatty acid)

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA ĐA(Polyunsaturated fatty acid)

CH3–(CH2)x–CH=CH–(CH2)y–COOH

CH3–(CH2)x–CH=CH–CH3–CH=CH–(CH2)y–COOH

Arachidonic acidC20:4 n-6

Eicosapentaenoic acid)C20:5 n-3

Docosahexaenoic acidC22:6 n-3

Formic acid 1:0Acetic acid 2:0Propionic acid 3:0Butyric acid 4:0Valeric acid 5:0Caproic acid 6:0Caprylic acid 8:0Capric acid 10:0Lauric acid 12:0Myristic acid 14:0Palmitic acid 16:0Stearic acid 18:0Oleic acid 18:1 9Linoleic acid 18:2 9, 12Linolenic acid 18:3 9, 12, 15Arachidic acid 20:0Arachidonic acid 20:4 5, 8, 11, 14Behenic acid 22:0Erucic acid 22:1 13Lignoceric acid 24:0Nervonic acid 24:1 15

COMPOSITION AND STRUCTURE

Fatty Acids

ACYLGLYCEROL (GLYCERIDE)ESTER CỦA GLYCEROL VÀ ACID BÉO

CHOO

R1

CHOO

R2

CHOO

R3

H2C OH

HC OH

H2C OH

O CO

R1+

+

+

ACYLGLYCEROL

OHCOO

R2

OH COO

R3

glyc

erol

acyl 1

acyl 2

acyl 3

H2C

HC

H2C

PHOSPHOLIPID

CH2

CH

H2C

OCO

R1

OCO

R2

POO

O–

O–

phosphoric a.

glyc

erol

acyl 1

acyl 2

P2–

PHOSPHATIDIC ACID

glyc

erol

acyl 1

acyl 2

P– amino alcoholhoặc sugar alcohol

PHOSPHATIDE

cholinePhosphatidylcholine = lecithin

CH2 NH2

COOHCHHO

serine

OH

OH

OH

OH

H

H

HH

OH

H

OH

H

inositol

choline

(CH2)2 N

CH3

CH3

CH3HO

ethanolamine

CH2 NH2CH2HO

Phosphatidyl cholinePhosphatidyl ethanolaminePhosphatidyl serinePhosphatidyl inositol

(CH2)2 N

CH3

CH3

CH3

OCO

OCO

O–P

CH2

CH

H2CO

OO

STEROL

HO

H

H

H

H3C

H3C

H3C

CH3

CH3

Cholesterol

HO

H H

H3C

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

Ergosterol

HO

H H

H3C

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

Stigmasterol

HO

H H

H3C

H3C

H3C

CH3

CH3

CH3

β-Sitosterol

THÀN PHẦN KHÔNG XÀ PHÒNG HÓA

Vitamin ACH2OH

Tocopherol

HO

H3CCH3

CH3

O

β-caroten

isopreneC

CCH2

CH3

H2CH

Fats and Oils Nonglyceride Components

Fat or OilPhosphatides

(%)Sterols(ppm)

Cholesterol(ppm)

Tocopherols(ppm)

Tocotrienols(ppm)

Soybean 2.2 ± 1.0 2965 ± 1125 28 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86Canola 2.0 ± 1.0 8050 ± 3230 53 ± 27 692 ± 85 —Corn 1.25 ± 0.25 15,050 ± 7100 57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355Cottonseed 0.8 ± 0.1 4560 ± 1870 68 ± 40 865 ± 35 30 ± 30Sunflower 0.7 ± 0.2 3495 ± 1055 26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270Peanut 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218Olive <0.1 100 <0.5 110 ± 40 89 ± 89Palm 0.075 ± 0.025 2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140Palm kernel <0.07 1100 ± 310 25 ± 15 3 30 ± 30Coconut <0.07 805 ± 335 15 ± 9 6 ± 3 49 ± 22Lard <0.05 1150 ± 50 3500 ± 500 — —Tallow <0.07 1100 ± 300 1100 ± 300 — —

ĐIỂM NÓNG CHẢY

ĐIỂM NÓNG CHẢY

chiều dàichuỗi carbon

độ bão hòa(số lượng nối đôi)

cấu trúc tinh thểα, β, β'

cấu hình nối đôi(cis / trans)

TRẠNG THÁI VÂT LÝCỨNG / MỀM DẼO / LỎNG

TỶ LỆ PHA RẮN

TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ TÍNH CHẤT CẢM QUAN

Tỷ lệ pha rắn (%) (solid fat content – SFC) phần trăm pha rắn (tinh thể) trong mộtchất béo ở một nhiệt độ. (Thông thường trong khoảng nhiệt độ từ T<T phòng đếnT> thân nhiệt)

SFC được xác định bằng các phương pháp:- dilatometry- pulsed nuclear magnetic resonance (p-NMR)- differential scanning calorimetry (DSC).

SFI > 35: rắn; SFI <10: mềm dẽo

Cho đến thập niên 70:- Dilatometry là phương pháp chuẩn. Dựa trên sự khác biệt về thể tích giữa

pha rắn và pha lỏng- Kết quả đo được gọi là “Chỉ số pha rắn” (solid fat index – SFI) với đơn vị:

mm3/g hoặc mm3/25g

a

b

c

LIQUID

SOLID

Temperature t

Beginningof melting

End of melting

Dilatometric (D) melting curve of a glyceride mixture

ab/ac represents the solid fraction, and bc/ac is the liquid fraction at temperature t. The ratio of solid to liquid is known as the solid fat index

CẤU TRÚC TINH THỂ

PHA LỎNG CÁC PHA MỀM DẼO TRUNG GIAN PHA RẮN

nhiệt độ

các thông sốquá trìnhkết tinh

cấu trúctinh thể

trạng tháivật lý

diễn biến nhanh hoặc chậm kiểu tinh thể trạng thái vật lý

Điều chỉnh

KIỂM SOÁT SỰHÌNH THÀNH & TĂNG TRƯỞNG CÁC TINH THỂ

Tốc độ hạ nhiệt

Tốc độ khuấy đảo

Nhiệt độ

Hình dạngKích thướcSự kết tụ

CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM

early Time later

Proposed mechanism (highly schematic) for nucleation of triacylglycerols(TAGs).Straight chains indicate crystallized TAGs, whereas bent chains indicate fluid TAGs

Khi nhiệt độ hạ thấp nhanh: hình thành các tinh thể phân tán một cách nhanhchóng do hiệu ứng nhờ tinh thể.

Khi nhiệt độ hạ thấp chậm: các phân tử có thời gian để sắp xếp thành hình cácphiến mỏng và tạo thành tinh thể 3D

Tùy theo sự co chặc của mạch carbon và góc nghiên của mạch carbon mà hình thành các dạng tinh thể khác nhau

Chất béo ở trạng thái lỏng : - vẫn giữ một trật tự nhất định của các triglyceride (được gọi là hiệu ứng nhớ

tinh thể crystalline memory effect)- ở nhiệt độ cao hơn điểm nóng chảy rất nhiều mới phá vỡ hết trật tự này

Khi nhiệt độ hạ thấp:- trạng thái còn hiệu ứng nhớ tinh thể sẽ hình thành nhiều pha khác biệt hơn

so với trạng thái không còn hiệu ứng

Tương tác giữacác chuỗi acid béo

Hình thể glycerol

Tập hợp các đầu tậncùng methyl

Tương tác giữa cácchuỗi acid béo

double triple quatro hexa

Schematic diagrams comparing the polymorphs α, β′ and β as exemplified by tristearin

carbon

hydrogenα β’

(Orthorhombic)β

(Triclinic)

A schematic model of polymorphic transformation of SOS.

Kiểu tinh thể α β’ β

Biện pháp Làm lạnh nhanh từtrạng thái lỏng

Làm lạnh chậm từtrạng thái lỏng Kết tinh trong dung môi

Đặc tính Rất nhỏ, dễ vỡ, trongsuốt Nhỏ, dễ vỡ Lớn, thô

Điểm nóng chảy 54oC 64oC 73oC

Hình dạng Lục giác Trụ gốc hình thoi Hình nghiêng 3 chiều

Điểm nóng chảyChất béo

α β' βTristearin 55 63,2 73,5

Tripalmitin 44,7 56,6 66,4

Trimyristin 32,8 45,0 58,8

Trilaurin 15,2 34 46,5

Triolein –32 –12 4,5

1,2-Dipalmitoolein 18,5 29,8 34,8

1,3-Dipalmitoolein 20,8 33 37,3

1-Palmito-3-steari-2-olein 18,2 33 39

1-Palmito-2-stearo-3-olein 26,3 40,2

2-Palmito-1-stearo-3-olein 25,3 40,2

1,2-Diacetopalmitin 20,5 21,6 42,3

Phase behavior in binary systems: (a) monotectic, continuous solid solution; (b) eutectic

Phase behavior in binary systems: (c) monotectic, partial solution; (d) peritectic

Diagram of the polymorphic occurrence for the LLL/PPP mixtures.

Phase behavior in the SOS/SSO mixtures.

Structure models of stable polymorphs of SOS, SSO, SOS/SSO compound crystal.

Structure models of the polymorphic forms of the SOS/SLS mixtures.

TÍNH DẼO

PHA RẮN

PHA LỎNGTỶ LỆ CÂN ĐỐI ĐỘ DẼO

PHA RẮN:Phân tán đềuCác tinh thể nhỏKhoảng cách hẹp

PHA LỎNG:Không được chảytrong các khoảng cáchgiữa các tinh thể

TỶ LỆ:Pha rắn:

- đủ để chống lại sựchảy nhão

- không tạo thành tinhthể cứng

• Tinh thể β’ thích hợp: hình kim nhỏ, dễ vỡ khi chịu lực, tái tạo dễ dàng

• Chỉ số pha rắn (SFI): 10 – 20

ĐIỂM BỐC KHÓI – ĐIỂM CHÁY

Điểm bốc khói (smoke point): nhiệt độ chất béo bắt đầu phân hủy và bốc khói (tạothành acrolein)

Điểm cháy (flash point): nhiệt độ ngọn lửa xuất hiện và bùng lên trên bề mặt chấtbéo)

Loại dầu Điểm bốc khói(oC)

Diểm cháy(oC)

Dấu cải 218 317Dầu đậu phọng 207 315Dầu hạt bông 223 322Dầu đậu nành 213 317Dầu hướng dương 209 316Dầu dừa 194 288Dầu cọ 223 314

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Cung cấp năng lượng9 kcal/g

Chế độ dinhdưỡng không

hợp lý

Thiếu hoạtđộng thể chất

Dư thừa năng lượngTích lũy (50 – 100g/ngày)

Chứng thừa cânBéo phì

Thực phẩmCân bằng năng lượng

Chuyển hóaDi truyền

ACID BÉO KHÔNG BÃO HÒA- chưa có chứng cứ về tác hại của các acid béo không

bão hòa- ω3 làm giảm nguy cơ của các bệnh tim mạch, xơ vữađộng mạch

- gia tăng sự hấp thụ các vitamin tan trong dấu- là cơ chất để tổng hợp các hormone- tỷ lệ ω6/ ω3 khuyến cáo: 4- tỷ lệ thích hợp không bão hòa/bão hòa

CHOLESTEROL

Low-Density Lipoprotein (LDL) VÀ High-Density Lipoprotein (HDL)

COLESTEROL

Thực phẩmCấu trúc màng tế bào

Tiền tố các hormone steroid

Acid mật và muối mậtTổng hợp (gan) Cân bằng giữa

nguồn thực phẩm & tổng hợp

Oil Oil Content (%)

Oil Yield(Pounds/Acre) Producing Areas

Oilseeds:

Canola 40–45 525–590Canada, China, India, France, Austria,United Kingdom, Germany, Poland,Denmark, Czechoslovakia, United States

Corn 3.1–5.7 215–390

United States, Mexico, Canada, Japan,China, Brazil, South Africa, Argentina,Russia, Commonwealth of IndependentStates (CIS), Belgium, France, Italy,Germany, Spain, United Kingdom

Cottonseed 18–20 185–210 China, Russia, United States, India, Pakistan, CIS, Brazil, Egypt, Turkey, Australia

Peanut 45–50 1120–1245 China, India, Nigeria, United States, Senegal, South Africa, Argentina

Safflower 30–35 545–635 China, United States, Spain, Portugal

Soybean 18–20 400–450 United States, Brazil, Argentina, China,India, Paraguay, Bolivia

Sunflower 35–45 460–590Russia, Argentina, CIS, Austria, France,Italy, Germany, Spain, United States,United Kingdom

Oil Oil Content (%)

Oil Yield(Pounds/Acre) Producing Areas

Tree fruits and kernels:

Coconut 65–68 650–870Philippines, Indonesia, India, Mexico,Sri Lanka, Thailand, Malaysia, Vietnam,Mozambique, New Guinea, Ivory Coast

Olive 15–35 90–260

Spain, Italy, Greece, Tunisia, Turkey,Morocco, Portugal, Syria, Algiers,Yugoslavia, Cyprus, Egypt, Israel, Libya,Jordan, Lebanon, Argentina, Chile,Mexico, Peru, United States, Australia

Palm 45–50 2670–4450Malaysia, Indonesia, China, Philippines,Pakistan, Mexico, Bangladesh, Colombia,Ecuador, Nigeria, Ivory Coast

Palm kernel 44–53 267–445

Malaysia, Indonesia, China, Philippines,Pakistan, Mexico, Bangladesh, Colombia,Ecuador, Nigeria, Ivory Coast

DẦU ĐẬU NÀNH (Soybean)Glycine max

• Hạt đậu nành cho 18% dầu (95 – 97% là triglyceride)Cùng với 1,5 – 2,5% phospholipid và 1,6% cácchất béo không xà phòng hóa.

• Thành phần chủ yếu:palmitic 11%stearic 4%oleic 22 – 25%linoleic 52 – 55%linolenic 7 – 8%

Các acid béo khác 1%: 14:0, 16:1,20:0, 22:0 • IV: 132• Phospholipid: 1,5 – 2,5% gồm PC 55,3%, PE 26,3% và PI 18,4%

• Sphingolipid• Sterol: 235 – 405 mg/100 g gồm β-sitosterol(125-236), campesterol (62-131), vàstigmasterol (47-77).

• Tocopherol: 1370 mg/kg trong đó α- (10%), β- (1%), γ- (64%), và δ-tocopherol (25%).

Components Crude oil Refined oil

Triacylglycerols (%) 95–97 >99Phospholipids (%) 1.5–2.5 0.003–0.045Unsaponifiable matter (%) 1.6 0.3Phytosterols 0.33 0.13Tocopherols 0.15–0.21 0.11–0.18Hydrocarbons 0.014 0.01Free fatty acids (%) 0.3–0.7 <0.05Trace metalsIron (ppm) 1–3 0.1–0.3Copper (ppm) 0.03–0.05 0.02–0.06

Fatty acid Soybean Canola Cottonseed Sunflower Peanut

Lauric 12:0 – – – 0.5 –Myristic 14:0 0.1 – 0.9 0.2 0.1Palmitic 16:0 11.0 3.9 24.7 6.8 11.6Palmitoleic 16:1 0.1 0.2 0.7 0.1 0.2Stearic 18:0 4.0 1.9 2.3 4.7 3.1Oleic 18:1 23.4 64.1 17.6 18.6 46.5Linoleic 18:2 53.2 18.7 53.3 68.2 31.4Linolenic 18:3 7.8 9.2 0.3 0.5 –Arachidic 20:0 0.3 0.6 0.1 0.4 1.5Gadoleic 20:1 – 1.0 – – 1.4Eicosadienoic 20:2 – – – – 0.1Behenic 22:0 0.1 0.2 – – 3.0Lignoceric 24:0 – 0.2 – – 1.0

Sterol Crude Refined

β-Sitosterol 183 123Campesterol 68 47Stigmasterol 64 47Δ5-Avenasterol 5 1Δ7-Stigmasterol 5 1Δ7-Avenasterol 2 <0.5

Mechanically pressedsoybean oil

Solvent extractedsoybean oil

Solvent extractedwheat germ oil

Total tocopherol (ppm) 1257 1370 2682

α-Tocopherol (%) 9.3 10.5 67.8β-Tocopherol (%) 1.2 1.2 32.2γ-Tocopherol (%) 62.8 63.5 –δ-Tocopherol (%) 26.7 25.0 –

DẦU ĐẬU PHỌNG (Groundnut/Peanut)Arachis hypogaea

• Hạt chứa 40 – 50% dầu. Dễ bị nấm Aspergillus sp. sinh độctố aflatoxin nhưng không có trong dầu tinh luyện

• Thành phần chínholeic 43%linoleic 36%

• Các acid béo khác: linolenic 0 – 0,3%, palmitic, stearicC20, C22, C24: 7 – 8 %

• Các triglyceride: OLL 26.1%, OOL 21.5%, POL13.4%, PLL 8.4%, LLL 5.8%, POO 5.6%,OOO 4.5%, SOO 4.4%, OOA 4.2%

• Phospholipide: 500mg/100g : PA 2.2%, PG 2.5%,PE 13.3%, PI 15.7%, và PC 66.4%

• Tocopherol: 20 – 130mg/100g gồm α- và γ• Sterol: 337mg/100g gồm β-sitosterol (217),

campesterol (49), stigmasterol (36),và∆5-avenasterol (26)

• VI: 86 - 107

16:0 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 22:0 24:0

Florigiant 10.8 2.9 53.1 27.3 1.8 1.0 1.9 1.1

Florunner 11.4 2.1 50.9 29.1 1.6 1.1 2.4 1.3

Starr 14.2 3.3 43.3 33.0 1.8 1.1 2.7 0.7

KS 10 2.4 43 36 1 3 2

DẦU DỪA (Coconut oil)Cocos nuciferus

Chứa nhiều acid béo bão hòa với IV: 7 – 10Chủ yếu là lauric acid

Dầu lauric được sử dụng:trong thực phẩmcông nghiệp xà phòng và chất hoạt tính bề mặt

Dầu dừa cũng là nguồn C8 và C10 để tạocác MCT (medium chain triglyceride) dùnglám chất bôi trơn trong CB thực phẩm

Mean (a) Range (a) Range (b)

6:0 0.4 0–0.6 0–0.78:0 7.3 4.6–9.4 4.6–10.0 210:0 6.6 5.5–7.8 5.0–8.012:0 47.8 45.1–50.3 45.1–53.214:0 18.1 16.8–20.6 16.8–21.016:0 8.9 7.7–10.2 7.5–10.218:0 2.7 2.5–3.5 2.0–4.018:1 6.4 5.4–8.1 5.0–10.018:2 1.6 1.0–2.1 1.2–2.518.3 0–0.220:0 0.1 0–0.2 0–0.220.1 0–9.2IV 8.5 6.3–10.6 6.3–10.6Melting point (ºC) 24.1 23.0–25.0

(a) Leatherhead Food Research Association (LFRA) survey(b) Codex Alimentarius values

DẦU CỌ (Palm)Elaeis guinensis

• Quả cọ: 20 – 24% dầu vỏ + 4% dầu nhân• Dầu vỏ

palmitic 44%stearic 4%oleic 39%linoleic 11%

• Các triglyceride: POP (30%), POO (20%), PLO (10%), PLP (10%), tripalmitin (5%)

• Các diglyceride: 5%

• Màu đỏ sậm của dầu thô do 500 – 700ppm carotenoid, chủ yếu β-carotene (~56%) và α-carotene (~35%)

• IV: 51 – 55• Phospholipid: 5 to 130 ppm→tinh luyện bằng pp vật lý

Palm oil

Palm olein

Super olein

Top olein Stearin Soft

stearinPalm

mid-fraction12:0 0.2 0.3 0.3 - 0.1–0.6 0.1 0–0.314:0 1.1 1.1 1.0 1.0 1.1–1.9 1.1 0.8–1.416:0 44.1 40.9 35.4 28.8 47.2–73.8 49.3 41.4–55.516:1 0.2 0.05–0.2 0.118:0 4.4 4.2 3.8 2.5 4.4–5.6 4.9 4.7–6.718:1 39.0 41.5 45.1 52.0 15.6–37.0 34.8 32.0–41.218:2 10.6 11.6 13.4 14.6 3.2–9.8 9.0 2.6–11.518:3 0.3 0.4 0.3 0.4 0.1–0.6 0.2 0–0.220:0 0.2 0.4 0.3 0.2 0.1–0.6 0.4 0–0.6

• Thành phần isoprenoid C15, C20 và squalene (C30) (980 ppm)• Tocopherol: tocopherol và tocotrienol 710 – 1140 ppm• Các sterol: 200 – 600 ppm gồm β-sitosterol, campesterol, and stigmasterol• Sản phẩm chủ yếu: palm olein, palm stearin và palm mid-fraction• Sử dụng:

dầu chiên: palm oleinchế biến: margarine, vanaspati, và shorteningthay thế bơ cacao (cocoa butter equivalent) (palm mid-fraction)

DẦU CỌ NHÂN (Palm kernel)Elaeis guinensis

Mean Range Range

6:0 0.2 0–0.8 0–0.88:0 3.3 2.1–4.7 2.4–6.210:0 3.5 2.6–4.5 2.6–5.012:0 47.8 43.6–53.2 45.0–55.014:0 16.3 15.3–17.2 14.0–18.016:0 8.5 7.1–10.0 6.5–10.018:0 2.4 1.3–3.0 1.0–3.018:1 15.4 11.9–19.3 12.0–19.018:2 2.4 1.4–3.3 1.0–3.5IV 17.5 14.1–21.0 14.1–21.0MP (ºC) 26.4 24.0–28.3

Nhân cọ cho 45% dầu, chứa nhiều lauric (tương tự dầu dừa)Tocopherol: 10 ppm chủ yếu β-tocopherolIV: 14 – 21Dầu nhân có thể phân đoạn thành olein (IV21-26, MP 22-26ºC và stearin(IV 6-8, MP 31-33ºC)

DẦU CẢI (Rapeseed/Canola)Brassica napus, B. rapa, và Brassica sp.

Dầu cải erucic thấp: oleic (>60%), linoleic (22%), linolenic (10%) (tỷ lệ ω6/ω3 cân đối)Các acid béo khác: chuỗi phân nhánh, chuỗi số lẻ, không bão hòa đơn n-7, acid béo trans

Triglyceride: LOO (22%), OOO (22%), LnOO (10%), LLO (9%), LnLO (8%),LOP (6%), và POO (5%)

Phospholipid: dung môi 529 mg/kgép 242 mg/kg

chủ yếu: PC, PA, PI, PE

Sterol: 0,7 – 1,0% gồmβ-sitosterol (52%),campesterol (28%), brassicasterol (14%)

Tocopherol: 770 mg/kg chủ yếu là α- (270) và γ- (420) tocopherol.

Chlorophyll và dẫn xuất: pheophytins a & b và pyropheophytins a & b

Carotenoids: 130 ppm, trong đó 90% xanthophylls, xuống 10 ppm ở dầu tinh luyện

Dầu erulic thấp sử dụng trong thực phẩm: dầu ăn sống, dầu chiênít acid béo bão hòa, nhiều acid béo không bão hòa,tỷ lệ ω6/ω3 thích hợp

Chế biến chất béo dẽo: spreads và shortening

LEAR HEAR LLCAN HOCAN LTCAN GLCAN

Saturated acidsa 6.3 7.1 6.6 7.7 48.1 9.916:0 3.6 4.0 3.9 3.4 2.7 4.218:0 1.5 1.0 1.3 2.5 1.6 3.7Monunsaturated acidsb 62.4 69.7 63.1 79.9 34.3 25.518:1 61.6 14.8 61.4 77.8 32.8 24.420:1 1.4 10.0 1.5 1.6 0.8 0.822:1 0.2 45.1 0.1 0.1 0.5 0.1Polyunsaturated acids 31.3 23.2 30.2 12.4 17.6 64.618:2 21.7 14.1 28.1 9.8 11.3 26.118:3 9.6 9.1 2.1 2.6 1.3 1.8

a Also 14:0, 20:0, 22:0, and 24:0 all at low levels.b Also 16:1.LEAR: Low-erucic rapeseed oil (canola).HEAR: High-erucic rapeseed oil.LLCAN: Low-linolenic rapeseed oil.HOCAN: High-oleic rapeseed oil.LTCAN: Rapeseed oil enriched in lauric acid (also contains 12:0 38.8%, 14:0 4.1%).GLCAN: Rapeseed oil enriched in γ-linolenic acid (also contains γ-linolenic acid 37.2%).

DẦU HƯỚNG DƯƠNG (Sunflower)Helianthus annuus

• Hạt hướng dương: 40 – 50% dầu chủ yếu là linoleicoleic 20%palmitic 6%stearic 5%

• Triglyceride: LLL, LLO, và LLP

• Tocopherol: 530 – 700 ppm chủ yếulà α-tocopherol

• Sterol: 0,26 to 0,30% (sterol tự do 72%, sterol ester 28%)

• Phospholipid: 0,72 to 0,86%

• Carotenoid: 1,1 – 1,6 ppm

• Sáp: 300 – 600 ppm (từ vỏ hạt)

Traditional High-Oleic Mid-Oleic-

Saturate dacids 11–13 9–10 <10

Oleic acid 20–30 80–90 55–75

Linoleic acid 60–70 5–9 15–35

Iodine value (approx) 128 79 108

DẦU Ô-LIU (Olive)Olea europaea

• Thành phần chínhpalmitic 10,5%stearic 2,6%oleic 76,9%linoleic 7,5%

• Các acid khác: myristic, palmitoleic, heptadecanoic, heptadecenoic, linolenic, và C20, C22, C24 bão hòa

• Các triglyceride: OOO (40–59%), LOO (12– 20%),POO (12–20%), POL (6–7), và StOO (3–7%).

• Phospholipid 40 – 135mg/kg

• Sắt 0,5 – 3,0 ppm. Đồng 0,002 – 0,2 ppm

• Thành phần không xà phònghóa 0,5 – 1,5% gồm:α-tocopherol 100 – 300mg/kgsqualene

Minor components by type

Concentration in virgin olive oil Major components within the category

Carotenes 1–20 mg/kg, usually <10

β-carotene, lutein (3,3´-dihydroxy- β,ε-carotene)

Chloropylls 10–30 mg/kg pheophytin-aDesmethylsterols 100–200 mg/100g oil β-sitosterol, ∆5-avenasterol, campesterol

4α-Methylsterols 20–70 mg/100g oil obtusifolol, cycloeucalenolgramisterol, citrostadienol

4,4-Dimethylsterols (triterpene alcohols) 100–150 mg/100g oil β-amyrin, butyrospermol, cycloartenol, 24-

methylene-cycloartenolTriterpene dialcohols 1–20 mg/100g oil erythrodiol, uvaolFatty alcohols <35 mg/100g oil 22:0 to 26:0

Waxes <35 mg/100g oil C36 to C46 saturated and unsaturated esters and esters of nonfatty alcohols

PolyphenolsA range of aromatic compounds, mainly carboxylic acids or alcohols, with one or more phenolic groups

Volatile compounds Mainly short-chain saturated and unsaturated aldehydes and alcohols

DẦU BẮP (Maize)Zea mays

• Được trích ly từ mầm hạt: là phụ phẩm của côngnghệ tinh bột

• Là loại dầu có lợi cho cức khỏe vì chứa ít acid béobão hòa, nhiều linoleic nhưng rất ít linolenic

16:0 10,9%18:0 2,0%18:1 25,4%18:2 59,6%18:3 1,2%

• Đa số các triglyceride chứa từ 2 đến 3 linoleicLLO 20 – 23%LLL 18 – 25%LLP 14 – 15%OOL 11 – 12%PLO 10 – 11%

• Thành phần không xà phòng hóa: 1,3 – 2,3% gồm- sterol: β-sitosterol (55-67%), campesterol (19-24%) ∆5-avenasterol (4-8%), stigmasterol (4-8%)

- tocopherols (α 23-573, β 0-356, γ 268-2468 vàδ 23-75) ở mức ppm

DẦU MÈ (Sesame)Sesamum indicum

• Hạt mè chứa 50 – 60% dầu với các chống oxy hóa như sesamolin, sesamin, sesamol vàtocopherol

• Dầu mè tinh luyện chứapalmitic 9,2% stearic 5,8%oleic 40,6% linoleic 42,6%

Các acid béo khác 2%

• Sterol: 0,51 – 0,76%, trong đó 35% dưới dạng ester chủ yếu làdesmethylsterol (85 to 89%), monomethylsterol (10%)và triterpene alcohol (2 to 4%)

• Tocopherol: 400 – 700ppm trongđó γ-tocopherol (98%),

• Lignan: sesamin (0,02 – 1,13%),sesamolin (0,02 – 0,59%), (trongquá trình tinh luyện, sesamolinđược chuyển thành các hợp chấtphenol chống oxy hóa)

DẦU CÁM GẠO (Rice bran)Oryza sativa

Cám gạo chứa 24% dầu + 6% acid béo tự doDầu cám gạo thô: triglyceride 83 – 86%

di-, monoglyceride, FA tự do, sáp: 3 – 4%glycolipid 6 – 7%phospholipid 4 – 5%không xà phòng hóa 4%

Thành phần acid béopalmitic 20%oleic 42%linoleic 32%stearic 2 – 4%linolenic 0,5 – 1,8%14:0,16:1, 20:0, 20:1, 22:1

Triglyceride OOO, PLO, vàPLL

Sáp: 1 – 4%. Ester của acid béo bão hòa C16 – C26 với alcohol bão hòa C24 –C30

Sterol 4,8g/100g: desmethylsterols (3225 mg/100 g), monomethylsterols (420 mg/100 g), dimethylsterols hoặc triterpene alcohols (1176 mg/100 g).

Đa số các sterol dưới dạng ester với ferulic acid và được gọi chung làoryzanol (115 – 787mg/100g) có tác dụng chống oxy hóa

Tocopherol: 915mg/kg gồm α-, γ, δ-tocopherols (347, 89, 42,) và α-, γ-, δ-tocotrienols (126, 301, 10,).

Dầu cám gạo được đánh giá làm giảm cholesterol trong máu bằng cách giảmLDL và VLDL nhưng không thay đổi HDL. Tác dụng này được cho là do thành phần không xà phòng hóa của dầu nhất là oryzanol.

DẦU HẠT BÔNG VẢI (Cottonseed)Gossypium hirsutum và G. barbadense

• Hạt bông vải cho 16% dầu có màu vàng sậm vì chứa gossypol (tetracyclic phenoliccompound). Sử dụng chủ yếu trong thực phẩm

• Thành phần acid béo chủ yếu:palmitic 23%oleic 17%linoleic 56%

• Còn lại 4%: myristic, stearic, arachidic, behenic, palmitoleic vàlinolenic

• Chứa 10% acid có vòngcyclopropene: malvalic (C18) vàsterculic (C19) gây tác động xấuđến các protein (giảm năng xuấttrứng gà và biến màu tròng trắngthành hồng

• Các phospholipid chủ yếu là PC, PE, PI

• Dầu thô chứa α - (~350 ppm) vàγ-tocopherols (~500 ppm)

• IV: 99 - 113

DẦU LANH (Linseed/Flaxseed)Linum usitatissimum

Thành phầnpalmitic 6,0%stearic 2,5%oleic 19,0%linoleic 24,1%linolenic 47,4%

Tocopherol: 588mg/kg chủ yếu γ-tocopherol

Sterol: 4200mg/kg gổm β-sitosterol (46%), campes-terol (29%), ∆5-avenasterol (13%),và stigmasterol (9%).

Sử dụng chủ yếu cho dầu sơn, véc-nido độ không bão hòa cao

Ngày nay do vai trò của acid ω-3 nêndầu lanh được dùng trong thực phẩmVà phối trộn với các loại dầu khác

THẦU DẦU (Castor)Ricinus communis

• Dầu thầu dầu có độ nhớt cao, ít hòatan trong hexane, hòa tan tốt trongethanol

• Ricinoleic acid (12-hydroxyoleic) chiếm 90%, một lượng nhỏpalmitic, oleic, linoleic, 9,10-dihydroxystearic.

• Đa số các triglyceride là triricinoleinhoặc ester của 2 ricinoleic và 1 acid béo khác.

• Dùng trong công nghiệp và mỹphẩm

Sau khi trích ly, bánh dầu chứa ricinie (alkaloid có độc tính nhẹ) vàricin (protein có độc tính mạnh và gây dị ứng)

BƠ CACAO (Cacoa butter)Theobroma cacao

Các sản phẩm chính: liquor, bơ cacao và bột cacao100g hạt: 40g bơ cacao + 40g bôt cacao

Điểm nóng chảy của bơ cacao: 32 – 35oC

Thành phần chủ yếu:palmitic 24 – 30%stearic 30 – 36%oleic 32 – 39%

Các triglyceride thườnglà SOS

Độ cứng phụ thuộc vàoFSC, thường giảm từ45% xuống 1% khi T biến đổi từ 30 lên 35oC

Ghana Ivory Coast Brazil Malaysiaodine value 35.8 36.3 40.7 34.2Melting point ° C 32.2 32.0 32.0 34.3Diacylglycerols (%) 1.9 2.1 2.0 1.8Free acid (%) 1.53 2.28 1.24 1.21Component acids (%)Palmitic 24.8 25.4 23.7 24.8Stearic 37.1 35.0 32.9 37.1Oleic 33.1 34.1 37.4 33.2Linoleic 2.6 3.3 4.0 2.6Arachidic 1.1 1.0 1.0 1.1Component triacylglycerols (%)Trisaturated 0.7 0.6 trace 1.3Monounsaturated 84.0 82.6 71.9 87.5POP 15.3 15.2 13. 6 15.1POSt 40.1 39.0 33.7 40.4tOSt 27.5 27.1 23.8 31.0Diunsaturated 14.0 15.5 24.1 10.9Polyunsaturated 1.3 1.3 4.0 0.3

Specific gravity Temp ºC Refractive index 40ºC

Iodine value Sapon.value

Nonsap(%)

Canola 0.914–0.920 20/20 1.465–1.467 110–126 182–193 <2.1

Castor 0.956–0.970 15.5/15.5 1.466–1.473 81–91 176–187

Cocoa butter 0.973–0.980 25/25 1.456–1.458 32–40 192–200 0.2–1.0

Coconut 0.908–0.921 15.5/15.5 1.448–1.450 6–11 248–265 <1.5

Corn 0.917–0.925 15.5/15.5 1.465–1.468 107–128 187–195 1–3

Cottonseed 0.918–0.926 20/20 1.458–1.466 100–115 189–198 <2

Groundnut 0.914–0.917 20/20 1.460–1.465 86–107 187–196 <1.1

Linseed 0.924–0.930 25/25 1.472–1.475 170–203 188–196 0.1–2.0

Olive 0.910–0.916 20/20 1.468–1.470 (20) 75–94 184–196 1.5

Palm 0.891–0.899 50/20 1.449–1.455 (50) 50–55 190–209 <1.4

Palm kernel 0.899–0.914 40/20 1.452–1.488 14–21 230–254 <1.1

Palm olein 0.899–0.920 40/20 1.458–1.459 >55 194–202 <1.4

Palm stearin 0.881–0.891 60/20 1.447–1.451 <49 193–205 <1.0

Rice branoil 0.916–0.921 25/25 1.465–1.468 99–108 181–189 3–5

Sesame 0.915–0.923 20/20 1.465–1.469 104–120 187–195 <2.1

Soybean 0.919–0.925 20/20 1.466–1.470 124–139 189–195 <1.6

Sun flower 0.918–0.923 20/20 1.467–1.469 118–145 188–194 <1.6

CHẤT BÉO SỮA Milk fat

Sữa bò chứa: chất béo: 3,8%protein: 3,3%carbohydrate: 4,7%

triacylglycerols (95 – 98%)

diacylglycerols (1,3 – 1,6%)

monoacylglycerols (vết)

acid thự do (0,1 – 0,4%)

phospholipids (0,8 – 1,0%)

sterols (0,2 – 0,4%)

C4–C12 (13,8%),myristic acid (10,6%)palmitic acid (28,2%) stearic acid (12,6%) oleic acid (21,4%)

acid bão hòa mạch thẳng 65,8%acid bão hòa phân nhánh 2,6%acid không bão hòa đơn 27,4%acid không bão hòa đa 4,1%

Linoleic (2,4%)linolenic acid (1,1%)ARA (0,14%)EPA (0,09%)DHA (0,01%)

Các acid béo chủ yếu:

PCPESM

Thành phần không xà phòng hóa: 0,40%2/3 là các sterol, chủ yếu là cholesterol (95%) còn lại là lathosterol,

7-dehydrosterol,24-methylenecholesterol, và fucosterol1/3 là các vitamin A, D, E và hydrocarbon

Acid Milk Butter Acid Milk Butter4:0 4.5 5.3 14:1 0.9 0.96:0 2.3 2.8 16:1 n-7 1.8 1.48:0 1.3 1.6 18:1 c 21.4 20.810:0 2.7 3.1 18:1 t 1.7 –12:0 3.0 3.4 20:1 0.6 0.314:0 10.6 10.8 18:2 n-6 2.9 2.015:0i 0.7 0.315:0 1.0 1.0 Saturated 69.1 69.016:0 28.2 28.1 Monounsaturated 25.5 22.517:0i 0.7 0.5 Polyunsaturated 2.9 2.017:0 0.6 0.6 Not included 2.5 6.518:0 12.6 10.6

PL %mol 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 Other

PC 34 8 36 11 26 5 14%PE 32 1 11 12 54 12 10%SM 25 2 22 4 5 1 22:0 15%, 23:0 27%, 24:0 15% other 9%

The major phospholipids (PL) in milk and the major fatty acids present in each PL class

• Other PL present include phosphatidylserine (3%), phosphatidylinositol (5%), and plasmalogens (3%)

• Other acids present include 12:0, 15:0, 16:1, 17:0, 18:3, 20:3, and 20:4.

MỠ LỢN (Lard)▪ Mỡ lợn: palmitic (26%), oleic acid (44%), và palmitoleic (5%)▪ Các triglyceride chủ yếu: MSS (33%), MSM (28%), MSD (12%), SSD (7%),

SSS (7%), MMM (5%), MDM (3%), (S = saturated, M = monoene, D = diene)▪ Chứa nhiều cholesterol: 3000 to 4000 mg/kg▪ Thiếu các chất chống oxy hóa tự nhiên

Fatty Acid Beef Tallow Mutton Tallow Lard

10:0 – – 0.112:0 0.9 – 0.214:0 3.9 4.0 1.416:0 26.0 22.5 24.916:1 4.4 2.4 2.818:0 19.8 20.4 14.118:1 27.7 39.3 43.118:2 3.2 5.8 10.718:3 0.1 2.4 1.0Saturated 50.6 46.8 40.7Monounsaturated 43.7 42.4 47.2Polyunsaturated 4.2 8.1 11.7

DẦU CÁ (Fish oil)

Dầu cá:acid béo bão hòa: myristic, palmiticacid béo không bão hòa đơn: từ hexadecenoic đến docosenoicacid béo không bão hòa đa: C20, C22 thuộc họ ω-3

Acid type Number of carbon atomsSaturated — straight chain 12, 14–24 odd and even membersSaturated — branched chain 15, 17, 18, 19Monounsaturated 14, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 24Polyunsaturated 16:2–4, 18:2–4, 20:2–5, 21:5, and 22:3–6

Fatty acids identified in fish oils

Three classes of lipids found in fish bodies

Lipids that may be found in marine oils. Free fatty acids: up to 5% or even 10% of oils. Cholesterol and its esters: 0.5–1.0%, wax esters may be major oil components in oils from certain fish.

Phytol, pristane and phytane, are associated and may be found in some fish oils. Phytanic, pristanic, and 4,8,12-trimethyltridecanoic acids are common fish oil components derived from phytol. Squalene is usually of animal origin and a feature of some shark liver oils.

Anchovy Capelin Cod Liver Men-haden Sardine Salmon(Farmed) Tuna

Saturated14:0 9 7 4 9 8 5 316:0 17 10 10 19 18 12 22

Monounsaturated16:1 13 10 8 12 10 6 318:1 10 14 25 11 13 20 2120:1 1 17 10 1 4 10 122:1 1 15 7 – 3 9 3

Polyunsaturated (n-3)20:5 22 8 10 14 16 7 622:5 2 – 1 2 2 3 222:6 9 6 10 8 9 11 22Other

16 13 15 24 17 17 17

Typical fatty acid composition of some commercial fish oils

Vitamin: dầu gan cá là nguồn vitamin A và D

Glycerol ether: dầu gan cá mập chứa nhiều glycerol ether, nhưng không hoàn toàndưới dạng diacyl. Các ether mang chủ yếu các chuỗi bão hòa cá không bão hòađơn thường là 16:0 (chimyl), 18:1 (selachyl), và 18:0 (batyl).

Squalene (C30H50): gồm 6 đơm vị isoprene.Hầu như chỉ có trong dầu gan cá mập. Là hợp chất quan trọng được chuyển hóa thành mavalonic acid (C6), triterpene(C30) và các sterol

Acid béo chuỗi dài không bão hòa đa (Long-chain polyunsaturated fatty acids)Không bão hòa đơn : (16:1, 18:1, 20:1, 22:1) cá trích (herring) 62%, gan cá tuyết

(cod) 57%Không bão hòa đa ω-3: EPA (20:5), DHA ( 22:6)

họ cá thu 6% EPA và 22% DHA cá sardine 16% EPA và 9% DHAcá mòi dầu 14% EPA và *% DHAcá hồi 7% EPA và 11% DHA

Recovered free acidsOriginal acids (%)

Weight % Recovery %

Hours EPA DHA EPA DHA EPA DHA

Herring 24 5.5 8.0 1.9 50.6 3.1 67.6Tuna 24 5.2 24.5 6.0 71.1 28.6 89.8

Sardine 28 16.8 12.3 13.2 50.0 14.1 78.4

Chileanfishoil 12 20.0 7.2 15.8 25.7 13.1 51.5

Council for Responsible Nutrition Quality Standards for NutraceuticalGrade Fish Oils in the United States.

Peroxide Value (PV) by iodine titration The first compounds formed by oxidation of an oil are hydroperoxides. The usual method of hydroperoxide assessment is by determination of the Peroxide Value, which is reported in units of millimole of hydroperoxide per kilogram of oil (or expressed as milliequivalents of iodine per kilo of oil).

Anisidine Value (AV) which detects aldehydes by a color reactionthe PV of an oil may therefore be reduced or eliminated by heating the oil in the absence of oxygen. A large portion of non-volatile carbonyl compounds are formed by decomposed peroxides during the processing of a fish oil. The Anisidine assay measures the high-molecular weight saturated and unsaturated carbonyl compounds. The AV represents the level of aldehydes, principally 2-alkenals, present in the oils

Totox Value The Totox Value is used as a measure of the precursor non-volatile carbonyls present in a processed oil, plus any further oxidationcompounds developed during storage. This value is determined by the following formula: Anisidine Value + 2PV.

CÁ

NGHIỀN

NẤU CHÍN

CÁ CHÍN

NƯỚC NẤU

ÉP

BÃ

DỊCH ÉP

LƯỢC THÔ

XÁC DỊCH ÉP

TÁCH PHA

PHA NƯỚCPHA DẦU

BAY HƠINƯỚC

TÁCH PHA

NƯỚC RỬADẦU CÁ

SẤY LÀM LẠNH XAY

BỘT CÁ

LẮNG

CẶNDỊCH ÉP

NGHIỀN Nguyên liệu được nghiền nhỏ

Phá vỡ màng tế bào, phóng thích dầu cá

GIA NHIỆTGia nhiệt trong nồi hấp hình trụ dài đượctrang bị một băng tải trục vítNhiệt độ 100oCThời gian 20 phút

6550376-0- lar g e

ÉPThường sử dụng máy ép cótrục xoắn đôi

Tách pha lỏng (phần nướcbao gồm dầu) và pha rắn(phần xác cá)

Phần xác cá có thểchứa đến 50% nước, được đánh tơira và sấy khô đếnđộ ẩm 8 – 10%. Cuối cùng xay thànhbột cá.

Trong qui trình Alfa-Laval “Centrifish”, thiết bị “Decanter centrifuge” được sửdụng để tách pha thay cho thiết bị ép

Pha lỏng sau đó được tách thành phadầu và pha nước (stickwater) bằngmáy ly tâm

Pha dầu: rửa nước, sấy khô → dầu thô

Pha nước: được cô đặc và trộn chungvới xác cá → bột cá

Self-cleaning disc centrifuge

Quadruple effect stickwater evaporator

NGUYÊN LIỆU CÁ1000kg

1000kg

680kg 320kg

TÁCH PHA

650kg

108kgDẦU

LY TÂM450kg

CÔ ĐẶC

542kg 350kg

442kg

320kg 212kg

SẤY

NẤU

ÉP

92kg

30kg

XÁC CÁ

Pha rắnPha nước

Pha dầu

Mass balance

Production of pharmaceutical-grade fish oil or nutritional supplements.

Step 1 : Extraction of fish oilStep 2 : Winterization—remove limited amounts of saturated fatsStep 3 : Absorption—remove heavy metalsStep 4 : Preliminary Molecular Distillation—refining ‘touch up" to reduce pcb’s

and cholesterolStep 5 : Oil conversion into ethyl estersStep 6 : Ethyl Ester Thermal Fractionation—remove additional saturated fatsStep 7 : True Molecular Distillation—final refining to assure removal of all

manmade pollutants such as PCB’s and long-chain monoenesStep 8 : Pharmaceutical-grade fish oil concentratesStep 9 : Quality Control—prior to packaging

PCB : dioxin-like polychlorinated biphenyls

EPA > 40%DHA > 20%EPA/DHA > 65%Total W-3 > 75%Total PolyunsaturatedFatty Acids > 85%PCB < 10ppb/g

100 kgs of health food-grade fish = oil 1 kg of pharmaceutical-grade fish oil concentrate

Producing pharmaceutical-grade fish oil concentrates = to assure maximum EPA/DHA purity and concentration of long chain omega-3 fatty acids essential for eicosanoid modulation.

Crude Fish Oil Quality Guidelines and Physical Characteristics.

Council for Responsible Nutrition Quality Standards for NutraceuticalGrade Fish Oils in the United States.

scheme for production of ethyl ester concentrates of marine oil fatty acids,

QUẢ OLIVE

NGHIỀN

NHÀO TRỘN

ÉP

DẦU THÔDẦU ÉP LẠNH

LY TÂM

EXTRA VIRGIN OLIVE OILAcidity < 1%

VIRGIN OLIVE OIL1% < Acidity < 3%

TINH LUYỆN

DẦU OLIVE(virgin oil + refined oil)

Acidity < 1,5%

Gồm 3 công đoạn chính:

Nghiền nát (crushing)

Nhào trộn (malaxation)

Tách pha (separation)

Flow diagram of steps to prepare olives for extraction of oil.

Flow diagram of olive oil extraction and processing to yield olive oil products and byproducts.

Flow diagram of solvent extraction of pomace.

Pressure extraction of oil. 1, movement of the rack; 2, movement of the oil; A, mobile head; B, fixed head.

Centrifuge for oil extraction from olive-pomace

NGHIỀN

cối đá

Hammer mill

QUẢ OLIVE FINE PASTE

Millstone

Làm vở các tế bào → giải phóng dầu

NHÀO TRỘN: fine paste được khuấy trộn nhẹcó thể gia nhiệt nhẹ

Malaxer

Hội tụ các hạt dầu

ÉP: Tách phaRắn

Lỏng (vegetation water + olive oil)

Oil Press

Oil Expeller

Spain : two-phase decanterproviding a wet (65 to 72% moisture) pomace stream

Italy : a three-phase decanter yielding a pomace of 55 to 60% moisture and separate vegetation water and oil streams

LY TÂM: Tách phaNước (vegetation water)

Dầu

RỬA NƯỚC

SẤY KHÔ

LỌC

BẢO QUẢN

Rửa nước: không phổ biến vì có thể làm giảm hàm lượng polyphenol

Tăng hiệu suất :- thêm bột tan (talc/talcum) (Mg3(Si4O10)(OH)2), vào trong paste (4% trọng lượng)- enzyme pectolitic + (hemi)cellulolytic

100

100

100

100 + 30

9040

7020

Quả olive

Fine paste

Nhào trộn với nước nóng

Pha rắn Pha lỏng

Dầu Nước

press cake (pomace)

Lượng dầu còn lại trong bã ≈ 6% ≈ 1,8% lượng dầu trong quả

Virgin olive oil: the oil obtained from the fruit of the olive tree solely by mechanical or other physical means under conditions, particularly thermal conditions, that do not lead to alterations in the oil, and which has not undergone any treatment other than washing, decantation, centrifugation, and filtration.

Extra virgin olive oil: virgin olive oil that has an organoleptic rating of 6.5 or more as determined by the IOOC method and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 1 g per 100 g.

Fine virgin olive oil: virgin olive oil that has an organoleptic rating of 5.5 or more and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 1.5 g per 100 g.

Semifine virgin olive oil (or ordinary virgin olive oil): virgin olive oil that has an organoleptic rating of 3.5 or more and a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 3.3 g per 100 g.

Refined olive oil: olive oil obtained from virgin olive oils by refining methods that do not lead to alterations in the original triglyceride structure.

Olive oil: the oil consisting of a blend of refined olive oil and virgin olive oil in various proportions.

Fatty acid composition of oilve oil

CAN: carbon atom number

BUỒNG QUẢ TƯƠI

TIỆT TRÙNG

TUỐT QUẢ

NINH

TRÍCH LY

LỌC THÔ

LẮNG

LY TÂM CẶN

LỌC TRONG

SẤY KHÔ

XƠ + NHÂN

PHẦN RẮN

DẦU

CẶN

CẶN THẢI

DẦU

TÁCH VỎ NGOÀI

HẠT

SẤY KHÔ/LÀM NGUỘI

XAY VỠ

TÁCH VỎ

NHÂN

SẤY KHÔ

NHÂN CỌDẦU CỌ THÔ

XƠ

11%15h

TIỆT TRÙNG Bất hoạt enzyme thủy phân lipidTách quả ra khỏi buồngLàm mềm quảĐông tụ protein

Sử dụng hơi nước nóng: 3 bar (3kg/cm2) (143oC)- bài khí- thời gian xử lý hơi nước 60 phút

Thời gian xử lý 1 mẻ : 80 – 90 phút bao gồm cả quá trình nạp vàtháo nguyên liệu

TUỐT QUẢ Thường là thiết bị lồng quay: 1. Lắc mạnh, 2. Đập

Ở giai đoạn này quả tương đối mềm nhưng vẫn cònnguyên vẹn

Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel.

NINH

Hâm nóng quả cọTạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân

Thiết bị: Nồi hơiNguồn nhiệt: hơi nước nóng + nước nóngNhiệt độ: 90 – 100oCThời gian: 20 phút

ÉP TRỤC XOẮN

screw press Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước(66%) (10%) (24%)

Pha rắn: xơ + nhân

LỌC THÔ Sử dụng sàng rung(vibrating screen)

Lỏng

Rắn

LẮNG

Dầu

Cặn

Sử dụng bồn lắng(settling tnak)

SẤY KHÔ Sấy chân khôngDầu: 0,1 – 0,12% nước

< 0,02% tạp chất

Fatty acid composition of malaysian palm oil

Carotenoid composition of palm oil

Tocopherols and Tocotrienols in crude palm oil

Cholesterol levels in crude oils and fats

Sterol composition of crude and refined palm oil and their products

Major physical properties of palm oil

Palm oil (100%)

First fractionation

First olein (85 – 95%) First stearin (10 – 15%)

Second fractionation

Second olein(55 – 65%)

Palm midfraction(25 – 30 %)

Fractionation and palm midfraction

Palm midfractions solids content