Post on 30-Dec-2016
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI -a
MODULUL:Fabricarea semiconservelor şi conservelor din
carne
DOMENIUL: Industrie AlimentarăNIVELUL: 2CALIFICAREA: Preparator produse din carne şi peşte
Martie 2009 Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
MECI–CNDIPT / UIP
AUTOR: Aleman Viorica - prof.gr.I
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
2
CUPRINS
Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.
1. Prezentarea modulului 4
2. Competenţe specifice modulului de practică 6
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se
efectuează stagiul de practică
7
4. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică
(comasat, individual, pe grupe), coordonator/indrumator de
practica, tutore;
9
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi
securitate a muncii potrivit modulului
10
6. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii:
fişe de documentare,fişe de lucru,fişe de observare,fişe
tehnologice,studiu de caz,jurnal de practică etc.
13
7. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare
(proiec, portofoliu etc.);
38
8. Anexe 45
9. Bibliografie 49
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
3
PREZENTAREA MODULULUI
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei
naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor
se realizează în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în
concordanţă cu cerinţele consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin
valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea
alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la
nivelul standardelor europene.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelul 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să
dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor
permite să continue pregătirea la nivelul 3, sau pot intra pe piaţa muncii.
Modulul VII, Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .
Modulul „Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne” este constituit din
competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele
16.1, 16.2, 16.3 şi 16.4 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea semiconservelor şi
conservelor din carne”.
Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un
caracter activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de
învăţare şi nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea
la elevi a competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest
proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul,
participarea nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
4
metodele bazate pe acţiune: efectuarea de lucrări de laborator, jocuri de
rol sau simularea;
metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de
caz, problematizarea, observarea independentă);
metodele expozitive (explicaţia, descrierea, exemplificarea) ş.a.
Elevii sunt astfel antrenaţi să lucreze independent şi în echipă, stimulaţi să
folosească bibliografia şi paginile de web, să întocmească referate, eseuri, proiecte, să
rezolve probleme, să execute „jocuri de rol“, să-şi împartă sarcinile, dar să şi coopereze
să-şi prezinte produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de
acesta.
Elevii îşi întocmesc portofolii din lucrările realizate, învaţă să se autoevalueze şi
astfel se responsabilizează.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
5
COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI
16.1: Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne Identificarea ambalajelor
Verificarea ambalajelor
Igienizarea ambalajelor
16.2: Realizează semiconserve din carne Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare specifice
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pentru semiconserve
Executarea sărării cărnii prin injectare
Presarea şi umplerea ambalajelor
Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea cutiilor de semiconserve
Aplicarea normelor de igienă şi protecţie a muncii specifice
16.3: Realizează conserve din carne Realizarea operaţiilor de mărunţire şi fasonare a cărnii, de curăţire şi opărire
a legumelor
Executarea operaţiilor tehnologice de pregătire culinară specifice
conservelor
Realizarea umplerii şi închiderii conservelor
Realizarea şi urmărirea procesului de sterilizare, răcire şi termostatare
Efectuarea sortării, etichetării şi depozitarea conservelor
Aplicarea normelor de igienă şi protecţia muncii specifice
16.4: Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne în conformitate cu standardele în vigoare
Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor şi conservelor
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale semiconservelor şi
conservelor din carne
Completarea documentelor care atestă condiţia de admisibilitate a
semiconservelor şi conservelor din carne Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic6
Informaţii specifice agenţilor economici la care se efectueazăstagiul de pregătire
Josef Theil –cetăţean german recunoscut în bresla producătorilor de mezeluri la
vremea sa, pune bazele pe parcursul anului 1922, unei fabrici de preparate şi conserve
din carne. Este anul fondării unei societăţi care, peste decenii, va deveni producatorul
numarul unu în domeniul producţiei de conserve de carne din Romania. O istorie de
succes, fundamentată întotdeauna pe sintagma Tradiţie şi calitate.
După revoluţia din decembrie 1989 a urmat o perioadă de tranziţie caracterizată
prin încercări de a aborda piaţa dintr-o manieră modernă, orientată spre cerinţele în
schimbare ale pieţei interne si externe.
În prezent,datorita eforturilor depuse, compania deţine pe piaţa pateului de ficat
în conservă o cota de piaţă valorică de peste 65% .
Din anul 2001 societatea este certificată cu ISO 9001.Implementarea si
certificarea Sistemului de Management al Calităţii conform ISO, presupune creşterea
eficacităţii managementului calităţii în scopul îmbunătăţirii continue a calităţii produselor
şi a satisfacerii clientului.
Agentul economic are două unităţi de producţie:abatorul şi fabrica de preparate.
Fabrica de preparate are următoarea componenţă:
-secţia de obţinere a ambalajelor-cutiilor metalice
-secţia de preparate
-secţia de conserve.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
7
Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practicăElevii care îşi desfăşoară orele de instruire practică în cadrul agentului economic
beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la
standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce priveşte dotarea
tehnică, respectarea normelor igienico- sanitare, pot efectua analize de laborator pentru
verificarea calităţii materiilor prime si auxiliare şi a produsului finit ,au spaţiu propriu tip
vestiar, sală de mese.
Obligaţiile elevului practicant faţă de agentul economicElevii nu au numai drepturi dar şi îndatoriri verificate de catre maistrul instructor de
practică cum ar fi :
-respectarea regulamentului de ordine interioară;
-respectarea normelor de protecţia muncii şi igienico-sanitare;
-respectarea personalului angajat al unităţii economice;
-respectarea sarcinilor de lucru primite;
-respectarea confidentialităţii executării produselor(reţete,regim tehnologic);
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
8
Modalitatea de organizare a practicii
Modulul Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .Acestea se pot
realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.
Stagii de pregătire practică
Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne
Total ore / an: 90din care: laborator tehnologic 36
instruire practică 54
Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului
instructor sau a tutorelui de practică.
Recomandări privind respectarea normelor de sănătateşi securitate a muncii
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
9
Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul
industriei alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi
securitate a muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire
practică.
În cadrul practicii la agenţii economici, elevii vor fi prezenţi în prima zi de
practică pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului
economic. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă.
În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine
interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa despre
aceste precizări.
INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCIIInstruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin
următoarele categorii de instructaje:
a) instructajul introductiv general;
b) instructajul specific locului de muncă;
c) instructajul periodic ;
d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;
e) instructajul special pentru lucrari periculoase;
f) instructajul la recalificarea profesionala;
g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei;
Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete
sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora.
Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor
de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează
impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii adecvate şi vor fi
introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
10
Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să
modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni
patogeni sau substaţe nocive sau mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare
adoptate, trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul
ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor
prin intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din
materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu
microorganisme, care pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel
inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare) care să nu modifice
propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu
afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor
de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul
asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va
evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia
materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul
de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor
de fabricaţie.
Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii
care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi
impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi
păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate
special, cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua
operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.
Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
11
Controlul medicalMuncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite
produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor
alimentare. Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special
la mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o
cale de transmitere şi contaminare a produselor.
Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de
igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la
încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic.
Echipamenteul de protecţie În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe
îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului
echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză
şi pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru
a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.
Igiena individuală Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale, a muncii şi a
odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare
şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde
prevenire a contaminării cu microbi.
Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi
alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care
produce bunuri alimentare.
Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
12
Fişe de documentare Fişe de observere Fişe de lucru Fişe tehnologice Studii de caz Jurnal/caiet de practică al elevului Proiect/Miniproiect Portofoliu de practică
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
13
FIŞĂ DE OBSERVARE
Competenta.16.1.Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şiconservelor din carne
Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate ObservaţiiCrt.1. Identificarea
ambalajelor
Identifică ambalaje metalice;
Identifică ambalaje din alte
materiale;
Identifică containere şi paleţi.
2. Verificarea
ambalajelor
Verifică aspectul exterior şi
interior al ambalajelor;
Verifică dimensiunile ambalajelor;
Verifică ermeticitatea şi rezistenţa
ambalajelor.
3. Igienizarea
ambalajelor
Spală ambalajele mecanic sau
manual,cu soluţii de spălare
respectând norme de
igienă,protecţiea muncii şi
protecţia mediului.
Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică....................................................................................................
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2: Realizează semiconserve din carne
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
14
Schema tehnologică (linia tehnologică) de fabricare a semiconservelordin carne
Semiconserve din carne
1-aparat de injectat saramura cu ace multiple
2-malaxor pentru carne
3-presă de carne
4-maşină de închis cutii de conserve
5-autoclavă orizontală (rotomat)
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
15
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
În funcţie de natura substanţelor adăugate:- semiconserve cu polifosfat - semiconserve cu gelatină
După natura şi mărimea ambalajului: semiconserve în cutii - tip mandolină - tip Pullman - tip Oblong - rotunde
În funcţie de natura şi calitatea materiei prime: - semiconserve din pulpă - semiconserve din spată - semiconserve din muşchi (pork loin) - semiconserve din piept dezosat şi afumat-Bacon slab -Bacon cunks - semiconserve din carne de la fasonare - chopped – ham, pork - - roll – ham, pork - luncheon meat - mortadela
Tipuri de semiconserve
16
Tranşarea semicarcaselor de porcine
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
17
FIŞĂ DE LUCRU
Competenta.16 Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne
Tema: Alesul cărnii de porcine
1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice: - ceafă fără os - muşchiuleţ - cotlet dezosat - piept - pulpă dezosată - spată
2.Sortaţi carnea pe calităţi;
3.Completaţi tabelul următor:
Calitate superioară Calitatea I Calitatea a- II- a
Timp de lucru: 15 min.
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2 Tranşarea,dezosarea şi alesul cărnii
Tranşarea sfertului anterior şi posterior de bovine
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
18
a.spata b.gâtul c.capul pieptului
Tranşarea sfertului anterior
a – tranşarea spetei b – tranşarea gâtului c – coşul pieptului
a
a.vrăbioarab.pulpa
b
Tranşarea sfertului posterior a – tranşarea văbrioarei b – tranşarea pulpei
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenta 16.2 Realizează semiconserve din carne
Malaxor pentru carne cu funcţionare sub vid
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
19
I.Ataşarea căruciorului II.Pornirea instalaţiei III.Oprirea
funcţionării
Deservirea malaxorului pentru carne
I.a – se fixează căruciorul cu carne 1 la cuva malaxorului;
II.a – se rabate cuva în poziţia de malaxare;
b – se porneşte instalaţia de vid de la panoul de comandă şi se elimină aerul;
c – se pun în mişcare paletele;
d – se malaxează carnea;
III.a – se opreşte instalaţia de vid şi se acţionează paletele;
b – se aduca cuva la poziţia iniţială;
c – se detaşează căruciorul cu carne şi se depozitează pentru maturare.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
20
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne
Autoclava verticală
I.Transportul II.Pregătirea III.Ridicarea IV.Sterilizarea V.Răcirea şi evacuarea coşurilor sterilizării temp.apei recipienţilor
Deservirea autoclavei verticale:I.a-se porneşte electropalanul1; b-se agaţă coşul 2 şi se deplasează la autoclava 3;
II.a-se introduce coşul în autoclavă; b-se eliberează coşul de la electropalan; c-se deschide
ventilul de apă şi se completează apa din autoclavă; cI-se opreste ventilul de apă rece;
III.a-se coboară capacul 4; b-se strâng şuruburile fluture 5; c-se deschide ventilul de abur 6;
d-se deschide ventilul de preaplin şi aerisire pentru observarea apariţiei aburului;
dI-se închide ventilul de preaplin 7 şi aerisire,seurmăresc indicaţiile manometrului şi
termometrului la 1,5 atm.,respectiv 120°C; e-în intervalul 105-110°C se porneşte
compresorul de aer 8 până când presiunea ajunge la 1,7-1,9 atm;
IV.a-se supraveghează funcţionarea instalaţiei prin urmărirea manometrului 9 şi a termometrului
b-se menţine temperatura constantă la 120°C şi presiunea la 1,9 atm.prin reglajul ventilelor;
V.a-se închide ventilul de abur; b-se deschid ventilul de apă,preaplinul şi ventilul de aerisire;
c-se umăresc indicaţiile manometrului şi termometrului; d-la 40°C se desfac şuruburile fluture
şi se ridică capacul; e-se scoate coşul cu ajutorul electropalanului şi se transportă la depozit.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
21
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne
Autoclava verticală
1.corpul autoclavei
2.fund (calotă sferică)
3.capac rabatabil
4.pârghie
5.contragreutate
6.plăcuţă, sudată de capac prin două urechi 7
8.bolţ 9.şnur de azbest 10.şanţ
11.şuruburi rabatabile
12.urechi pentru fixare şuruburi 13.bolţuri
14.urechi pentru prindertea şuruburilor rabatabile
15.piuliţe fluture
16.supapă de siguranţă 17.ventil de aerisire
18.conductă inelară perforată (alimentare apă
rece)
19,22.racord/conductă alimentare (apă rece)
20,21.ventil de reglare
23.conductă alimentare abur 24.boiler
25.robinet pentru evacuarea apei la canal
26.buzunar 27.teacă 29.placă
28.tub de cupru în care se introduce termometrul
30.suporturi pentru coşurile cu recipiente
31.suporţi de sprijin (picioare)
32.preaplin
33.conductă aer comprimat
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
22
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ DE OBSERVARE
Competenta.16.2 Identifică utilajele necesare pentru realizarea semiconservelor din carne
Nr. Criteriul de performanţă Condiţii de aplicabilitate ObservaţiiCrt.
1. Verificarea parametrilor funcţionali ai utilajelor şi a stării de igienă a acestora
Urmăreşte parametrii funcţionali ai utilajelor (temperatura, presiunea, durata)
2. Executarea lucrărilor de întreţinere a utilajelor
Execută lucrări de întreţinere a utilajelor prin reglarea parametrilor, igienizare si aplicarea normelor de protecţie a muncii
3. Identificarea eventualelor defecţiuni ale utilajelor
Sesizează perturbările apărute în fluxul de producţie (întrerupere de energie electrică şi termică, creşterea sau scăderea anormală a presiunii, zgomote anormale)
Recomandări ale maistrului instructor sau tutorelui de practică....................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
23
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Competenţa 16.2 Realizează semiconserve din carne
1.Completaţi fişa tehnologică pentru sortimentul propus/realizat,respectând următoarele cerinţe: -reţeta de fabricaţie -operaţii tehnologice specifice sortimentului -utilaje folosite -caracteristici generale ale produsului finit
2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor (pentru acelaşi produs).Dacă apar diferenţe,comentaţile.
Atenţie:
Preparatul / sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor sau tutorele, în ziua de practică.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
24
Exemplu - Fişă tehnologică
Tema: Fabricarea semiconservelor Chopped pork
Reţeta de fabricaţie:-Materii prime:-brat 30%
-carne porc lucru,buc.de 25-250 gr. 70%
-Materii auxiliare:-amestec de sărare format din:sare,soluţie de polifosfat,sirop de zahăr,
Soluţie de azotit de sodium,soluţie de erisorbat de sodiu.
Operaţii tehnologice specifice:-tranşare,dezosare şi alesul cărnii
-sărare
-malaxare,maturare-10 min.
-umplere,presare,închidere-pasteurizare:
Temp.iniţială Ridicarea
temperaturii
Menţ.temp.
la 73-74°C
Ridicarea
temperaturii
Menţ.temp.
la 80-81°C
Răcirea
6-8°C 5 min. 195 min. 5 min. 90 min. 180 min.
-după pasteurizare şi răcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselină şi trecute în
depozit la temp.de 0-4°C până la livrare,când se verifică,se şterg,se etichetează,se
ambalează.
Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor:-linii de tranşare,dezosare şi ales
-malaxor de carne cu funcţionare sub vid
-maşini de umplut,maşini de închis cutii
-autoclavă verticală,pasteurizator tip tunnel
Caracteristici fizico-chimice:-azotit de sodiu,ppm max. 125
-NaCl,% 2,6-3,1
-apă adăugată,% max. 3
-suc exprimat,% max. 3
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
25
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne
Tipuri de conserve
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
Conserve de carne în suc propriu:-de vită
- de porc
- de oaie
Conserve din carne tocată:corned beef
lincheon meet
Conserve mixte:-carne de porc cu fasole
-ardei umpluţi
-sarmale
Conserve sub formă de:-pateuri-pate de ficat
-haşeuri-haşe special în aspic
-paste-pastă din carne de porc
Conserve pentru copii tip:- Baby food
- Junior food
- Senior food Conserve dietetice:-carne de mânzat cu legume în sos tomat
26
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.3: Realizează conserve din carne
Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne
Conserve din carne
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
27
Recepţie materie primă Recepţie ambalaje (cutii)Recepţie materii auxiliare
Prelucrarea iniţială
Pregătirea culinară
Umplerea recipienţilor
Scoaterea aerului şi închiderea
recipientelor
Sterilizarea
Răcirea
Termostatarea 37ºC
Sortarea
Depozitarea
Ştergerea şi ungerea
Etichetarea, ambalarea
Livrarea
FIŞĂ DE DOCUMENTARE Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne
Autoclava orizontală – rotomat (steromat)
Deservirea rotomatului:I.a-se încălzeşte apa din economizorul A; b-se reglează manometrul 6c,astfel ca temperatura
apei în economizor să fie cu 10°C mai mare decât temperatura de sterilizare; c-se reglează pr
tabloul de comandă timpul de sterilizare de la butonul 4,timpul de răcire de la butonul
5,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a şi presiunea de la manometrul 6c; d-se
fixează comutatoarele 7,8 în regim de rotire;
II.a-se aşează corect cutiile în coşuri şi se acoperă cu un grătar; b-se introduc coşurile în
sterilizatorul B prin împingerea căruciorului; c-se închide uşa 9 şi se fixează cu roata filetată;
III.a-se conectează utilajul la sursa electrică de la butonul 14; b-se pune în funcţiune termograful
1 pentru înregistrarea temperaturii;
IV.a-se supraveghează parametrii programaţi;
V.a-se deschide uşa rotoclavei; b-se scoate căruciorul cu cutii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic28
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.3 Realizează conserve din carne
Autoclava orizontală – rotomat (steromat)
1.autoclavă orizontală
2.vas de presiune
3.capac,uşă de închidere
4.roată de strângere
5.sistem de rotaţie
6.motor electric 7.reductor
8,9.roţi dinţate
10,11.roţi de curea 12.ax
13.racord alimentare apă fierbinte
14,17.racord apă rece
15.racord aer 16.barbotoare
18.racord apă fierbinte
19.racord apă caldă
20.racord abur
21.racord evacuare apă caldă
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
29
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de analizat cu azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu. Azotatul de argint în exces, reacţionează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint, care indică sfârşitul reacţiei.2. Materialele necerare - pahar Berzelius; - baghetă de sticlă; - hârtie de filtru; - pipetă; - vas Erlenmeyer; - biuretă; - soluţie de fenolftaleină; - soluţie NaOH 0,1N; - soluţie cromat de potasiu; - soluţie azotat de argint 0,1N; - balanţă analitică. 3. Modul de lucru- se cântăresc 5g probă omogenizată;- se adaugă 100 ml apă distilată;- se încălzeşte proba şi se agită din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă (timp 30 min.);- se răceşte proba la 20°C;- se decantează (filtrează) proba printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat;- se măsoară cu pipeta 10 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenmeyer;- se adaugă 3-4 picături fenolftaleină;- se titrează cu soluţie NaOH O,1N până la virajul indicatorului la roz-pal;- se adaugă 1 cm3 soluţie cromat de potasiu;- se titrează cu soluţie de azotat de argint până la culoare portocalie.Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
30
4. Calcul % 100
VV
mV0,00585NaCl
2
1
, %
în care: 0,00585 reprezintă g NaCl corespunzător la 1 cm3 AgNO3 O,1N; V - volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare, în cm3; m - masa probei de analizat, în g;
V1 - volumul de apă adăugată, în cm3; V2 - volumul de probă folosită la titrare, în cm3.
5. Interpretarea rezultatelor
Se compară valoarea obţinută cu condiţia de admisibilitate prevăzută în Standard şi se formulează concluzia.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
31
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ DE LUCRU
Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne
Determinarea clorurii de sodiu din preparatele din carne
1. Cu ajutorul fişei de documentare, completaţi tabelul de mai jos pentru cel puţin trei
produse analizate
Nr.probă Volumulprobei ( ml )
Vol.iniţ deAgNO3, (ml )
Vol.final deAgNO3, (ml )
NaCl, [%]
OSERVAŢII
2. Calcul :
3.Interpretare :
Atenţie: Trebuie să respecţi următoarele reguli: Aşază pe masa de lucru reactivii, aparatura şi ustensilele de laborator necesare determinării;Asigură-te că normele de protecţia muncii şi de igienă sunt respectate;Citeşte cu atenţie modul de lucru corespunzător determinării
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
32
Numele şi prenumele elevuluiClasaDataLocul de evaluare
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Competenţa 16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne
Încercarea ermeticităţii conservelor
Încercarea ermeticităţii recipientelor se face prin una din următoarele metode:
- metoda cu vid- metoda cu presiune- metoda cu apă caldă- metoda indirectă, prin măsurarea gradului de vid
Metoda cu apă caldă
Pregătirea recipientelor
Recipientele cu conserve se introduc într-un vas cu apă caldă, unde se ţin câteva minute. Se scot, se îndepărtează etichetele şi se şterg. Apoi cu o cârpă înmuiată în benzină, se şterg falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea din jurul capacului metalic, la borcanele de sticlă.
Mod de lucru Recipientele pregătite se introduc aşezându-se într-un singur rând într-un vas cu
apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât volumul recipientelor. Nivelul apei trebuie să depăşască cu minim 5 cm suprafaţa superioară a recipientelor.
Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 minute atât cu capacul în sus, cât cu capacul în jos.
Punctele de neetanşeitate sunt indicate de degajare periodică a unor bule de aer sau a unui curent de aer.
STUDIU DE CAZ Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic33
Studiul de caz-constă în descrierea unui eveniment,a unei imagini sau
înregistrări,care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de
instrucţiuni care determină elevul,ca observator detaşat al evenimentelor,să analizeze
situaţia,să tragă concluzii şi să ia decizii sau să sugereze modalitatea de acţiune.
În numeroase studii de caz,nu există răspunsuri corecte sau modalităţi corecte
pentru a ajunge la o decizie.Importante sunt procesul de interpretare şi cel decizional,
precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Etape în elaborarea unui studiu de caz:-precizarea problemei
-modelarea de soluţii
-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiei
-argumentarea soluţiei alese
-redactarea lucrării
Evaluarea constă în elaborarea unei liste de verificare ce defineşte toate
rezultatele învăţării care trebuie acoperite şi standardele preconizate.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
34
Exemplu - Studiu de caz
Tema: Fabricarea semiconservelor/conservelor din carne
1.Pe parcursul desfăşurării practicii comasate la agentul economic,identificaţieventualele defecte apărute la fabricarea semiconservelor/conservelor din carne.
2.Respectaţi următoarele etape:
-clasificaţi defectele de fabricaţie
-identificaţi cauzele apariţiei defectelor şi măsurile de remediere a acestora
-prezentaţi colegilor rezultatele obţinute
-comentaţi concluziile la care aţi ajuns.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
35
JURNAL DE PRACTICĂ
Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează
analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .
Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele
instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.
Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte
ale activităţii practice, precum şi aspectele legate de:
1. prezentarea instituţiei
2. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev
3. relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului
4. prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul
5. evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:
6. autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.
Obiectivele jurnalului de practică:
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
36
- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize şi observaţii
- dobândirea unui limbaj conceptual specific - păstrarea riguroasă a informaţiilor- evidenţa progreselor făcute pe parcursul perioadelor de practica
Model de pagină de jurnal
1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..............................................................................................................................
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
37
Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….
Modalitatea de evaluare
Forme de evaluare
1.Evaluarea iniţială – se efectuează la începutul unui program de instruire şi este menită să stabilească nivelul de pregătire al elevilor, condiţiile în care aceştia se pot integra în programul pregătit;
- se realizează prin examinări orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativă – se realizează prin verificări parţiale pe parcursul programului şi este o estimare globală, de bilanţ a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an); 3. Evaluarea continuă (formativă) – se realizează pe tot parcursul programului. Ea permite cunoşterea efectelor acţiunii, identificarea neajunsurilor şi luarea unor măsuri pentru evitarea eşecurilor.
Evaluarea se face continuu şi sumativ ţinându-se cont de finalităţile urmărite şi anume de realizarea competenţelor impuse de Standardul de Pregătire Profesională. Se realizează pe măsura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmări traiectoria de formare a elevului.
Metode de evaluare
A. Metode tradiţionale B. Metode complementare
probe orale observarea curentă şi sistematică probe scrise referatul
probe practice proiectul portofoliul La sfârşitul stagiului de pregătire practică, veţi fi notaţi astfel:
- 30% portofoliu- 50% activităţi practice- 20% fişe de evaluare
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
38
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ DE EVALUARE
Tema: Deservirea şi întreţinerea autoclavei
CERINŢE PUNCTAJ
Pregătirea locului de muncă, inventarierea materialelor
necesare, aranjarea adecvată a acestora.
5 puncte
Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba
practică. Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le
presupune proba practică.
10 puncte
Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare
fiecărei faze de lucru. Abilităţile probate în realizarea
operaţiilor (îndemânare, precizie, acurateţe), concentrarea
asupra lucrului, încadrarea în normele de timp prevăzute.
Aprecierea lucrării executate.
Faza I: pregătirea utilajului
Faza II: pregătirea alimentării utilajului
Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului
Faza IV: igienizarea utilajului.
60 puncte
Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă,
întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la
încheierea ei.
10 puncte
Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes,
dorinţa de a executa cât mai bine, lucrul în echipă).
5 puncte
Total Oficiu TOTAL 90 puncte 10
puncte 100
puncte=nota zece
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
39
Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
1.Încercuiţi litera corespunzătoare răspunsului corect. 1pLa fabricarea conservelor din carne se folosesc următoarele ambalaje : a.cutii de carton b.sticle de plastic c.cutii metalice d.pungi de polietilenă
2.Notaţi în dreptul fiecăruia dintre enunţurile de mai jos litera A dacă enunţul este adevărat sau litera F dacă enunţul este fals. 2p Pasteurizarea se aplică la fabricarea conservelor din carne şi peşte Sterilizarea se realizează cu ajutorul apei calde
3.Scrieţi informaţiile corecte corespunzătoare spaţiilor libere. 3p Pasteurizarea este operaţia tehnologică de tratament.................. ce se realizează la temperaturi ……................°C,având ca scop distrugerea formelor.....................ale microorganismelor. 4.Stabiliţi prin săgeţi corespondenţa între noţiunile din cele două coloane: 3p
Operaţia Utilajula. Sterilizare 1. termostatb. Termostatare 2. autoclavăc. Pasteurizare 3. celulă de afumare
4. rotomat
Notă: -se acordă 1 punct din oficiu -timp de lucru 10 minute
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
40
PROIECTUL
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectuează
o cercetare orientată spre un scop bine precizat, care este realizată prin îmbinarea
cunoştinţelor teoretice cu activitatea practică. Această cercetare, care poate fi rodul
unei activităţi individuale sau de echipă, se finalizează cu un produs: obiecte,
aparate, albume, lucrări ştiinţifice. În practica efectuată la agenţii economici proiectul
poate lua forme variate:
• efectuarea de investigaţii la agentul economic, care au în vedere
culegerea de informaţii pe o anumită temă şi valorificarea lor
• construcţia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele
• elaborarea de lucrări ştiinţifice pe anumite teme
Un proiect autentic îl pune pe elev într-o situaţie de cercetare şi de acţiune
în care acesta se confruntă cu o problemă ce presupune rezolvarea unor sarcini
concrete. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaţiile cu care se confruntă
în viaţă, dezvoltă simţul responsabilităţii, contribuie la maturizarea gândirii.
Pentru realizarea unui proiect trebuie parcurse următoarele etape:
-definirea temei şi stabilirea obiectivelor
-distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului (dacă e cazul)
-identificarea surselor de informare
-cercetarea sau investigaţia propriu-zisă
-realizarea produselor finale
-prezentarea rezultatelor/transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi
colegi sau altor persoane
-evaluarea/autoevaluarea proiectului
Metoda proiectului prezintă avantajul că dezvoltă deprinderile de documentare
ştiinţifică,capacitatea de a structura şi sistematiza materialul,încurajează asumarea
responsabilităţii.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
41
Exemplu- Proiect ( Miniproiect)
Tema: Tipuri de semiconserve (conserve) fabricate de agentul economic la care efectuaţi instruirea practică
1.Obiective operaţionale:-să identifice grupele de semiconserve (conserve) fabricate
-să prezinte reţetele de fabricaţie şi schemele tehnologice de obţinere a
produselor
-să identifice utilajele folosite în procesul tehnologic
-să verifice calitatea produselor fabricate
2.Planificarea activităţilor a-se vor forma grupe de lucru din 4 elevi
b-fiecare membru al grupului preia o sarcină de lucru
c -se stabileşte bibliografia: manual, cărţi de specialitate, internet etc.
d-documentarea practică se va face la agentul economic
e-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor
f-se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor
-studierea bibliografiei: 2 zile
-investigarea în fabrică: 4 zile
-întocmirea fişelor de documentare: 4 zile
-discutarea materialelor în echipă: 1 zi
3.Elaborarea lucrării finale: 5 zile
4.Prezentarea lucrării de către un lider ales de grup, într-o şedinţă de instruire
practică
5.Evaluarea proiectului pentru fiecare grupă, având în vedere conţinutul
ştiinţific, originalitatea investigaţiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea prezentării
lucrării finale.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
42
PORTOFOLIUL
Portofoliul este o metodă complexă de evaluare a rezultatelor abţinute de elevi
pe durata unui program de studiu (semestru,an şcolar sau chiar ciclu de învăţământ).
Permite urmărirea progreselor înregistrate de elevi în achiziţia cunoştinţelor pe
parcursul unui program de instrulre,reflectă capacitatea de sistematizare şi ordonare a
conţinuturilor,capacitatea de creaţie,stilul de lucru al elevilor.
Portofoliul eate totdeauna personalizat şi particular!
Cuprinde:mostre din probele de evaluare(lucrări de control,teste de evaluare,
probe practice etc),comentariile evaluatorului asupra rezolvării temelor,proiecte sau
investigaţii individuale sau de grup,concluzii desprinse în urma vizitelor,excursiilor,
mostre ale activităţilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc.) fişe de
autoeveluare,referate etc.
Cerinţe de elaborare a portofoliului:-tema propusă sau domeniul din care se alege subiectul
-mărimea portofoliului (lumitele minime şi maxime de pagini,numărul de produse)
-modalitatea de prezentare (dosar,CD,dischetă,casetă audio,video etc.)
-structura cerută:obiective,motivaţia întocmirii,cuprins
-tipuri de produse
-ordonarea materialelor.
În evaluarea portofoliului este util ca evaluatorul să nu se limiteze la acordarea
unei note,ci să includă şi aprecieri,comentarii care să reflecte atât punctele forte ale
activităţii elevului,cât şi aspectele care necesită îmbunătăţiri.
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
43
Fişă de evaluare a unui portofoliu
Nume ……….. Disciplina……
Prenume.................. Clasa......
Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri
Asp
ect g
ener
al
Modul general de prezentare
Mod de redactare al conţinutului
Titluri şi subtitluri evidenţiate
Precizări, scopuri
Sistematizarea materialelor
Imagini, scheme, tabele, grafice
Indicarea provenienţei documentelor
Concluzii personale
Existenţa notelor şi a bibliografiei
Con
ţinut
Corectitudine ştiinţifică
Impact vizual puternic
Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei
Clar, concis, sintetic
Inedit, diferit, surprinzător
Argumentare clară, raţionalăPrezentarea concluziilor referitoare la activităţile
desfăşurate
Sem
antic
a Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi
corespunde temeiFolosirea adecvată a termenilor de specialitate
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
44
ANEXE
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
45
Linie tehnologică de fabricare a conservelor din carne tocată- Corned Beef -
Părţi componente
1.-fierbător continuu pentru carne
2.-bandă de transport perforată
3.-maşină de tocat carne
4.-sistem mecanic de încărcare malaxor
5.-malaxor cu descărcare frontală
6.-pompă de carne
7.-instalaţie automată de dozat şi umplut cutii sub vid
8.-dispozitiv de aplicat capace
9.-maşină de închis cutii sub v id
10.-autoclavă pentru sterilizare (rotomat)
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
46
Linie tehnologică de fabricare a conservelor sub formă de pastă
Părţi componente
1.-sistem de încărcare mecanic
2.- maşină de tocat carne
3.- malaxor cu descărcare frontală
4.-microcuter
5.-dozator
6.-maşină de umplut cutii
7.- maşină de închis cutii sub v id
8.- autoclavă pentru sterilizare (rotomat)
9.-conductă de legătură
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
47
GRAFIC DE ROTIRE AL ELEVILOR LA AGENTUL ECONOMIC
Stagii de pregătire practică – săptămâna..S1 şi S2..
Nr.Crt.
Numele şiprenumele
7 IV
8 IV
9 IV
10 IV
11 IV
14 IV
15 IV
16 IV
17 IV
18 IV
1. Aron Diana A B C D E F G H I J2. Badiu Radu B C D E F G H I J A3. Creţu Paula C D E F G H I J A B4.
A.-secţia ambalajeB.-secţia de tranşare,dezosare şi alesC.-conservarea şi maturarea cărniiD.-pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţieE.-prepararea compoziţiei pentru conserve şi semiconserveF.-umplerea şi închiderea ambalajelorG.-tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare)H.-termostatarea şi depozitarea cutiilor de conserve I .-sortarea,etichetarea şi ambalarea produselorJ. - laborator analize
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
48
BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.ş.a. (1985) – Îndrumător în tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică
Bucureşti
2.Banu C.ş.a. (2003) – Procesarea industrială a cărnii,Editura Tehnică,Bucureşti
3.David D.ş.a. (1984) – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în
Industria Alimentară,Editura Ceres
4.Oţel I. (1979) – Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnică,Bucureşti
5.Pavel O.ş.a. (1992) – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii – manual pentru liceu şi
şcoala profesională cu profil de industrie alimentară,Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
6. Culegeri de STAS-uri şi N.I.
7. N.P.M.pentru industria cărnii
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
49