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2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- pernambuco -
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
diretoria executiva da paraíba
Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo
Estadual
Júlio Rafael Jardelino da Costa Diretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de Amorim Diretor Técnico
Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor de Administrativo Financeiro
Antônio Felinto NetoGerente
Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios
Específicos
Jucieux Lucena PalmeiraAnalista Projeto Aprisco Paraíba
diretoria executiva de pernambuco
Pio Guerra JúniorPresidente do Conselho
Deliberativo Estadual
Roberto Castelo Branco Coelho de Souza
Diretor Superintendente
Aloísio Afonso de Sá Ferraz Diretor Técnico
Maria Cândida Moreira do Nascimento Diretora Administrativo Financeira
Maria Auxiliadora Barbosa de Vasconcelos
Gestor do Projeto Aprisco Pernambuco
DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)
Fotos CapaSebrae Paraíba
RevisãoCommunicare
Gráfica JB
Tiragem1.350 unidades
Enio Queijada de SouzaGerente
UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios
Sebrae Nacional
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OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- PERNAMBUCO -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
2011
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C435t Estudo de mercado de Pernambuco: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.
130 p. : il.; 21 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.
CDU636.3
Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo
Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:
Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:
Betânia Jerônimo
Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas
Recife - Pernambuco
ColaboradoresAldeni Santos – BA
Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE
Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI
Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI
Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN
João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE
Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB
Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA
Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN
Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE
Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA
Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN
Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN
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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a
“imperatriz do couro no País”.
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O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento das cadeias produtivas de ovinos e caprinos no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos.
A Região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos.
Entre fevereiro e abril de 2010, foram entrevistados
consumidores e empresários dos segmentos supermercados e restaurantes e comerciantes de feiras livres e mercados públicos, em três cidades de cada um dos estados nordestinos, selecionadas segundo três condições: 1) capitais dos estados; 2) com maior concentração do rebanho de caprinos; e 3) intermediárias, entre as duas condições anteriores.
Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.
Os resultados da pesquisa apontam perspectivas promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.
APRESENTAÇÃO
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Gastronomia Foto: Cácio Murilo
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RESUMO
Da caprinocultura e da ovinocultura derivam produtos
diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado
o conhecimento das características peculiares de cada um. Na
Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz
com que não se consiga uma articulação necessária para atender
o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive
estrangeiros. O rebanho pernambucano, segundo do ranking
regional, vem apresentando um crescimento acelerado do
rebanho ovino, que cresceu 80% nos últimos oito anos e avança
em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período
esta cresceu 22%.
Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância
de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e
revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da
carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive
do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais,
por motivação própria e pelo estímulo das políticas públicas
governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os
derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado
com oferta e qualidade suficientes para atender às demandas.
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades
típicas, pesquisa de mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado10
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Leite e queijo da ovinocaprinoculturaFoto: arquivo sebrae
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1 - INTRODUÇÃO 13
1.1 - O rebanho local 13
1.2 - Contextualização 15
1.3 - Principais resultados da pesquisa 18
2 - CONSUMIDORES 23
2.1 - Perfil socioeconômico 23
2.1.1 - Residência 23
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 24
2.1.3 - Escolaridade e renda 26
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 28
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 33
2.2.2 - Preços pagos 38
2.2.3 - Aspectos sensoriais 40
2.3 - Consumidores de leite de cabra 46
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 50
2.3.2 - Preços pagos 50
2.3.3 - Aspectos sensoriais 53
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 56
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 58
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 58
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 61
SUMÁRIO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado12
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2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 62
2.5.4 - Quanto ao preço da carne 63
3 - RESTAURANTES 67
3.1 - Carne caprina e ovina 67
3.2 - Volume e especificação das compras 70
3.3 - Especificação dos produtos 75
3.4 - Atributos da carne 77
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 80
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 82
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 82
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 83
3.6.3 - Quanto ao preço da carne 85
4 - VAREJO 89
4.1 - Carne caprina 91
4.2 - Carne ovina 98
4.3 - Estratégias de compra 105
4.4 - Atributos da carne 106
4.5 - Varejo de leite e derivados 1117
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 119
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 120
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 120
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 122
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 124
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 125
4.7.5 - Quanto ao preço da carne 126
2011 13Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.1 - O rebanho local
Pernambuco possui 17% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,
sendo o segundo Estado no ranking regional, o que significa uma representação de
14% e 20% destes rebanhos, respectivamente.
TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação
Unidade da Federação
Caprinos Ovinos Total (cabeças)
Participação do rebanho ovino
(%)Cabeças % Cabeças %
Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03RN 409.359 4,80 532.846 5.68 942.205 56,55PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de
quase 80% em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu
apenas 22%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados
INTRODUÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado14
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado de
Pernambuco vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.
TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
AnoPernambuco Nordeste
Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos
2000 1,00 1,00 1,00 1,00
2001 1,03 1,08 1,02 1,04
2002 1,06 1,18 1,00 1,03
2003 1,08 1,18 1,02 1,06
2004 1,09 1,25 1,07 1,12
2005 1,14 1,42 1,09 1,17
2006 1,20 1,57 1,10 1,21
2007 1,13 1,67 0,99 1,20
2008 1,22 1,79 1,97 1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
2011 15Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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GRÁFICO 2.1 Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
00,20,40,60,8
11,21,41,61,8
2
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Pernambuco (caprinos) Nordeste (caprinos)Pernambuco (ovinos) Nordeste (ovinos)
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.2 - Contextualização
O Estado de Pernambuco é constituído por cinco mesorregiões, das quais três
estão assim representadas por força da metodologia1 deste estudo: Metropolitana do
Recife, representada por Recife, cuja abrangência alcança os municípios de Abreu e Lima,
Araçoiaba, Cabo de Santo Agostinho, Camaragibe, Igarassu, Ipojuca, Ilha de Itamaracá,
Itapissuma, Jaboatão dos Guararapes, Moreno, Olinda, Paulista, São Lourenço da
Mata; Agreste pernambucano, representada por Caruaru; e Sertão pernambucano,
que possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Serra Talhada.
1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado16
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Observa-se um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas
dos maiores centros urbanos. Em Pernambuco, este fenômeno ocorre, uma vez que
a mesorregião do Agreste pernambucano apresenta um incremento de 100% no
rebanho de ovinos e 65% no rebanho de caprinos.
Em contrapartida, a mesorregião do Sertão pernambucano, que em 2008
apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-
2008, de 106% no rebanho ovino, o que significa uma tendência pela grandeza dos
números, já que no mesmo período o rebanho caprino teve um incremento de 50%,
correspondendo a menos da metade do avanço do rebanho ovino.
O caso particular da mesorregião do São Francisco pernambucano apresenta
uma redução do rebanho caprino, frente ao avanço significativo do rebanho ovino
(45%).
2011 17Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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De uma maneira geral, o rebanho caprino pernambucano apresenta avanços
pouco significativos (22%), quando comparada a evolução do rebanho ovino em todas
as mesorregiões do Estado (80%).
TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões
geográficas no período 2000-2008
Estado e mesorregiões
Caprinos 2000
nº cabeças
Caprinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
0vinos 2000
nº cabeças
Ovinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
PERNAMBUCO 1.405.479 1.720.128 22,4 753.218 1.351.934 79,5
Sertão pernambucano
555.129 829.854 49,5 310.665 639.180 105,7
São Francisco pernambucano
714.140 670.200 (6,1) 306.890 446.060 44,7
Agreste pernambucano
109.762 181.486 65,3 117.334 235.074 100,3
Mata pernambucana
17.838 26.605 49,1 15.014 26.022 73,3
Metropolitana do Recife
8.610 11.983 39,2 3.315 5.598 68,9
Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado18
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GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões
geográficas no período 2000-2008
50
1
65
49
39
22
106
45
100
73
69
80
0 20 40 60 80 100 120
Sertão pernambucano
São Francisco pernambucano
Agreste pernambucano
Mata pernambucana
Metropolitana do Recife
Pernambuco
Evolução caprinos Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa
Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias
produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):
� Consumidores - 200 em Recife, representando a área metropolitana; 100
em Caruaru, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a
cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -
Serra Talhada com 100 entrevistados;
� Restaurantes - 20 em Recife; cinco em Caruaru; e cinco em Serra Talhada,
totalizando 30 no Estado;
� Varejo de carne e leite - quatro super/hipermercados; seis açougues e
butiques de carnes; uma mercearia; uma barraca em feira livre; e 48 boxes
de mercados públicos, totalizando 60 pontos de vendas.
2011 19Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Dos varejistas, 48% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do
produto localmente, principalmente nas mesorregiões do Agreste (41%) e do Sertão
pernambucano.
Já a carne ovina é comercializada por 43% dos estabelecimentos, cujos
principais fornecedores são de regiões próximas da capital - Agreste pernambucano
(municípios de Caruaru, João Alfredo e Limoeiro), com 35% deles, e Metropolitana do
Recife (municípios de Paulista e São Lourenço da Mata), com 20% deles, proporção
similar à dos fornecedores do Sertão pernambucano (27%). Além disso, 8% dos
varejistas adquirem esta carne de outros Estados como Ceará e São Paulo.
Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente em outras
regiões é também verificado entre os restaurantes pesquisados - a aquisição da carne
de ovinos ocorre, principalmente, nas mesorregiões do Sertão pernambucano, do
Agreste pernambucano e Metropolitana do Recife além de outros países, destacando-
se o Uruguai (5%).
Em relação aos consumidores, 52% declaram que consomem a carne caprina
e ovina. Destes, 51% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior
consumo de carne caprina é visto em Serra Talhada. Também é neste município que
se encontra a maior proporção de consumidores das duas carnes: 85% e 70% para a
carne caprina e ovina, respectivamente.
Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos
e feiras livres (sem exclusão dos restaurantes), canais de vendas que representam
o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos
consumidores do Recife, dentro da expectativa do estudo.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado20
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 4 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Compro somente em restaurantes 5 6,5 2 5,0 1 1,3 8 4,1
Compro em supermercados/açougues e consumo em
restaurantes18 23,4 25 62,5 28 36,9 71 36,8
Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
54 70,1 13 32,5 47 61,8 114 59,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
65
23
70
5
63
33
13
37
62
0
20
40
60
80
Recife Caruaru Serra Talhada
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantesMercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 21Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O leite de cabra é consumido por 17% dos entrevistados, com uma maior
concentração em Serra Talhada (22%). Esses consumidores apresentam características
socioeconômicas elegíveis para as políticas públicas de segurança alimentar - 46%
deles têm renda de até dois salários mínimos.
Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos
(48%), 22% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para um
produto que é difícil de encontrar no mercado - a carne em torno de 45% das
indicações de dificuldades e, o leite de cabra, 79%.
Consoante com o posicionamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos
não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria
deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros,
sem saber o destino do produto. Além disso, o responsável pelo animal reage aos
preços praticados pelos abatedouros, que variam de R$ 4,80 a R$ 9,80 por cabeça
abatida. Isto promove a informalidade no abate e no comércio de carnes, justificando
os canais de comercialização mais utilizados - feiras livres e mercados públicos - e a
aquisição de animais em outros Estados.
Para os frigoríficos particulares, o caprino é adquirido por um preço médio
de R$ 5,50. Já o ovino custa R$ 8,50. Um dos entrevistados informou que o Uruguai
pratica preços mais vantajosos - em torno de R$ 5,00 a carcaça. Entre os problemas
citados estão a logística de transporte animal e a taxa de rendimento (em torno de
54%).
A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de
comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não
apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado22
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
leite de cabraFoto: arquivo sebrae
2011 23Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.1 - Perfil socioeconômico
2.1.1 - Residência
Foram entrevistados 400 consumidores finais em
Pernambuco, sendo 200 residentes na cidade do Recife (RMR),
100 na cidade de Caruaru (Agreste pernambucano) e 100 em Serra
Talhada (Sertão pernambucano). Essas pessoas foram encontradas
em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros
ambientes negociais de interesse da amostra.
A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive
pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem, para
os resultados da pesquisa, influências culturais nos dados da
pesquisa. Esta avaliação inclui os entrevistados em Recife, com
56% desses pais originários da RMR.
CONSUMIDORES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado24
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TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
% Total %Recife % Caruaru % Serra
TalhadaMetropolitana do Recife 189 94,5 - - - - 189 47,25Agreste pernambucano - - 100 100,0 - - 100 25,00Sertão pernambucano - - - - 100 100,0 100 25,00Mata pernambucana 3 1,5 - - - - 3 0,75
Outros Estados (Rio de Janeiro/RJ)
1 0,5 - - - - 1 0,25
Não informou 7 3,5 - - - - 7 1,75
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0Fonte: pesquisa direta.
TABELA 6Estados e mesorregiões de origem dos pais dos entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Metropolitana do Recife 112 56,00 10 10,00 1 1,00 123 30,75Agreste pernambucano 19 72 72,00 1 1,00 92 23,00Sertão pernambucano 5 2,50 4 4,00 84 84,00 93 23,25
São Francisco pernambucano
- - - - 2 2,00 2 0,50
Mata pernambucana 24 12,00 6 6,00 - - 30 7,50Outros Estados (BA, SE, AL,
PB, RN, CE, MG, RJ, SP)20 10,00 5 5,00 12 12,00 37 9,25
Não informou 20 10,00 3 3,00 - - 23 5,75
Total 200 100,00 100 100,00 100 100,00 400 100,00Fonte: pesquisa direta.
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos
culturais interioranos compreendidos pela proximidade com criadores familiares de
2011 25Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
caprinos: baixo (Recife), médio (Caruaru) e alto (Serra Talhada). Algumas diferenças
podem ser registradas:
� As mulheres são maioria em Recife (54%) e Caruaru (53%). Em Serra
Talhada, a proporção de homens entrevistados chega a 59%;
� A faixa etária de maior concentração (52%) em Recife e Caruaru corresponde
a mais de 28 e até 50 anos. Em Serra Talhada, 55% dos entrevistados têm
mais de 21 e até 35 anos;
� Em Recife existe a maior concentração de solteiros (49%). Em Caruaru e
Serra Talhada, 50% e 53% dos entrevistados, respectivamente, são casados.
TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
SEXO
Masculino 91 45,50 47 47,00 59 59,00 197 49,25
Feminino 109 54,50 53 53,00 41 41,00 203 50,75
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 21 10,50 11 11,00 12 12,00 44 11,00
Mais de 21 até 28 anos 41 20,50 27 27,00 32 32,00 100 25,00
Mais de 28 até 35 anos 43 21,50 16 16,00 23 23,00 82 20,50
Mais de 35 até 50 anos 62 31,00 36 36,00 23 23,00 121 30,25
Mais de 50 até 65 anos 31 15,50 8 8,00 8 8,00 47 11,75
Mais de 65 anos 2 1,00 2 2,00 2 2,00 6 1,50
ESTADO CIVIL
Solteiro 98 49,00 37 37,00 38 38,00 173 43,25
Casado 88 44,00 50 50,00 53 53,00 191 47,75
Desquitado/divorciado 11 5,50 9 9,00 7 7,00 27 6,75
Viúvo 3 1,50 4 4,00 2 2,00 9 2,25
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado26
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.1.3 - Escolaridade e renda
Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à
educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:
� Em Recife, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-
graduação), estão concentrados 16% dos entrevistados. Já em Caruaru e
Serra Talhada, apenas 9% deles;
� Em Recife, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$
2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 17,5% dos entrevistados.
Em Caruaru e Serra Talhada, para esta faixa de rendimento, encontram-se
9% e 7% deles, respectivamente.
2011 27Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 8Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 64 32,00 32 32,00 44 44,00 140 35,00
Até 2º grau completo 104 52,00 59 59,00 47 47,00 210 52,50
Superior completo 26 13,00 9 9,00 9 9,00 44 11,00
Pós-graduação 6 3,00 0 0,00 0 0,00 6 1,50
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 1 0,50 1 1,00 2 2,00 4 1,00
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 0,50 1 1,00 2 2,00 4 1,00
CLASSE B 2 1,00 1 1,00 0 0,00 3 0,75
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
2 1,00 1 1,00 0 0,00 3 0,75
CLASSE C 32 16,00 7 7,00 5 5,00 44 11,00
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
32 16,00 7 7,00 5 5,00 44 11,00
CLASSE D 88 44,00 50 50,00 36 36,00 174 43,50
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
40 20,00 5 5,00 4 4,00 49 12,25
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
48 24,00 45 45,00 32 32,00 125 31,25
CLASSE E 77 38,50 41 41,00 57 57,00 175 43,75
Até R$ 510,00 (1 SM) 43 21,50 14 14,00 37 37,00 94 23,50
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
34 17,00 27 27,00 20 20,00 81 20,25
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado28
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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 52% dos entrevistados,
com diferenças significativas por região estudada:
� Em Recife e Caruaru, os índices dos consumidores são similares -
respectivamente 40% e 43%;
� Em Serra Talhada, a carne caprina e ovina faz parte do cardápio das famílias
(85% dos consumidores).
Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram
saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o
questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma
abordagem mercadológica de interesse:
� Os consumidores especialistas estão na metrópole. Recife, que representa
a região metropolitana em termos de urbanidade de costumes, concentra
64% (quase 2/3 dos entrevistados) deles, que declaram reconhecer a carne
de caprinos e ovinos;
� Em Caruaru e Serra Talhada, os índices são similares (44% e 42%
respectivamente), destacando-se este último município como centro
urbano da mesorregião do Sertão pernambucano, que concentra o maior
rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne remete à situação
geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem sendo substituída
gradativamente. Se o mercado responde positivamente a esta situação,
vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança cultural.
2011 29Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Carne caprina
Sim 79 39,50 43 43,00 85 85,00 207 51,75
Não 121 60,5 57 57,00 15 15,00 193 48,25
Carne ovina
Sim 62 31,00 26 26,00 70 70,00 158 39,50
Não 138 69,00 74 74,00 30 30,00 242 60,50
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
40
61
31
69
43
57
26
7485
15
70
30
0102030405060708090
Carne caprinaRecife
Carne ovinaRecife
Carne caprinaCaruaru
Carne ovina Caruaru
Carne caprinaSerra Talhada
Carne ovinaSerra Talhada
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado30
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 10Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Sim, são diferentes 51 63,7 19 44,2 36 42,4 106 51,0
Não, são iguais 27 33,7 22 51,2 49 57,6 98 47,1
Indiferente 2 2,5 2 4,6 0 0 4 1,9
Total 80 100,0 43 100,0 85 100,0 208 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que
declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos
GRÁFICO 10.1Consumidores “especialistas” (1) em carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)
64
34
3
4451
5
42
58
00
10203040506070
Recife Caruaru Serra Talhada
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. definem-se como “especialistas” aqu6
eles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
2011 31Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A maioria dos consumidores “especialistas” é do sexo masculino (64%), com
mais de 28 e até 50 anos de idade (54%). Destes, 58% são ou foram casados. Algumas
diferenças são registradas por região:
� A representação de mulheres é mais relevante em Recife (49%);
� Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Serra Talhada (53%).
TABELA 11 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores “especialistas” (1)
em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
SEXO
Masculino 26 51,0 13 68,4 29 80,6 68 64,2
Feminino 25 49,0 6 31,6 7 19,4 38 35,8
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 3 5,9 2 10,5 2 5,6 6 6,6
Mais de 21 até 28 anos 10 19,6 4 21,1 10 27,8 24 22,6
Mais de 28 até 35 anos 13 25,5 0 0,0 9 25,0 22 20,8
Mais de 35 até 50 anos 16 31,4 10 52,6 9 25,0 35 33,0
Mais de 50 até 65 anos 8 15,7 2 10,5 5 13,9 15 14,2
Mais de 65 anos 1 2,0 1 5,3 1 2,8 3 2,8
ESTADO CIVIL
Solteiro 24 47,1 8 42,1 13 36,1 45 42,5
Casado 23 45,1 7 36,8 21 58,3 51 48,1
Desquitado/divorciado 3 5,9 3 15,8 2 5,6 8 7,5
Viúvo 1 2,0 1 5,3 0 0,0 2 1,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (51 entrevistados), Caruaru (19 entrevistados), Serra Talhada (36 entrevistados). Total da amostra: 106 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que
declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado32
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Se, para a amostra geral, 12% dos entrevistados declararam nível superior e
pós-graduação, para consumidores “especialistas” em carne caprina e ovina estes
índices subiram para 16%.
A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma
parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,
o que corresponde a 13% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de
17,5%.
TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores “especialistas” (1) em carne
caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 12 23,5 10 52,6 18 50,0 40 37,7Até 2º grau completo 27 52,9 8 41,2 14 38,9 49 46,2
Superior completo 10 19,6 1 5,3 4 11,1 15 14,2Pós-graduação 2 3,9 0 0,0 0 0,0 2 1,9
RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 0 0,0 1 5,3 2 5,6 3 2,8
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 1 5,3 2 5,6 3 2,8CLASSE B 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
CLASSE C 9 17,6 0 0,0 2 5,6 11 10,4De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 9 17,6 0 0,0 2 5,6 11 10,4
CLASSE D 31 60,8 9 47,4 10 30,3 50 47,2De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)16 31,4 1 5,3 1 5,3 18 17,0
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
15 29,4 8 42,1 9 25,0 32 30,2
CLASSE E 11 21,6 9 47,4 22 61,1 42 39,6Até R$ 510,00 (1SM) 6 11,8 3 15,8 15 41,7 24 22,6
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
5 9,8 6 31,6 7 19,4 18 17,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (51 entrevistados), Caruaru (19 entrevistados), Serra Talhada (36 entrevistados). Total da amostra: 106 entrevistados. (1) definem-se como “especialistas” aqueles que
declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
2011 33Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias
de carne bovina e frango, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-
2003. Os pescados são a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos
e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína em
Recife.
Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o consumo
de carne caprina e ovina. É a segunda opção de cardápio para os consumidores
de Caruaru e Serra Talhada. Neste caso, Serra Talhada tem os seus números bem
determinados, em especial para a carne caprina, formando um núcleo de maior
homogeneidade.
TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (mês)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Qua
se t
odo
s o
s di
asD
e 6
a 10
ve
zes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
asD
e 6
a 10
ve
zes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
asD
e 6
a 10
ve
zes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Carne bovina
40,0 18,8 13,8 25,0 2,5 44,2 0 7,0 46,5 0,0 64,7 0 1,2 32,7 0,0
Carne suína
1,3 11,3 12,5 11,3 41,3 0,0 4,7 4,7 41,9 11,6 1,2 1,2 4,7 55,3 10,6
Carne caprina
3,8 5,0 25,0 20,0 45,0 7,0 4,7 2,3 74,4 11,6 3,5 0,0 1,2 92,9 1,2
Carne ovina
2,5 16,3 18,8 11,3 41,3 4,7 2,3 0,0 46,5 9,3 9,4 0,0 2,4 67,1 1,2
Peixe8,8 13,8 12,5 25,0 30,0 42,5 0,0 2,5 42,5 5,0 26,2 0,0 0,0 69,0 3,6
Frango36,3 10,0 12,5 32,5 5,0 58,1 0,0 7,0 32,6 0,0 55,3 0,0 0,0 44,7 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado34
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos
e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Constata-se também que somente
4% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.
A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins
de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior.
Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem
índices representativos, com destaque para o Recife.
TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Compro somente em restaurantes
5 6,5 2 5,0 1 1,3 8 4,1
Compro em supermercados/açougues e consumo em
restaurantes12 15,6 18 45,0 16 21,1 46 23,8
Compro em mercados públicos, feiras livres e restaurantes
40 51,9 13 32,547 61,8 100 51,8
Compro em supermercados/açougues, mas não em
restaurantes6 7,8
7 17,5 1215,8 25 13,0
Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em
restaurantes14
18,2 0 0,0 00,0 14 7,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 35Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 14.1 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
716
52
818
5
46
33
18
0 1
21
62
16
00
10
203040
5060
70
Recife Caruaru Serra Talhada
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados/açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e açougues, mas não em restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (*)
DiasCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
talhada %
Segunda-feira 5 6,6 3 7,1 4 4,8 12 6,0
Terça-feira 3 3,9 4 9,5 5 6,0 12 6,0
Quarta-feira 6 7,9 5 11,9 6 7,2 17 8,5
Quinta-feira 4 5,3 5 11,9 6 7,2 15 7,5
Sexta-feira 18 23,7 11 26,2 11 13,3 40 19,9
Sábado 49 64,5 27 64,3 55 66,3 131 65,2
Domingo 48 63,2 18 42,9 27 32,5 93 46,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado36
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 15.1Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
74 8 5
24
65 63
710 12 12
26
64
43
5 6 7 713
66
33
0
10
20
30
40
50
60
70
Recife Caruaru Serra Talhada
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto
às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada,
consumida nos três mercados, especialmente em Caruaru.
2011 37Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 16Cortes declarados de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa
Cortes
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Costela, paleta (com e sem osso)
54 68,4 29 67,4 57 67,1 140 67,6
Pernil, picanha, contrafilé, carré
54 68,4 26 60,5 41 48,2 121 58,5
Buchada 21 26,6 19 44,2 27 31,8 67 32,4
Carne (verde, congelada)
10 12,7 8 18,6 26 30,6 44 21,3
Miúdo 6 7,6 1 2,3 1 1,2 8 3,9
Peça inteira 5 6,3 0 0,0 0 0,0 5 2,4
Conservas, embutidos 1 1,3 0 0,0 0 0,0 1 0,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado38
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
68 68 68
27
138 6
6761
44
19
2 0 0
67
48
32 31
1 0 00
10
20
30
40
50
60
70
Recife Caruaru Serra Talhada
Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, contrafilé, "carré" BuchadaCarne (verde, congelada) Miúdo Peça inteiraConservas, embutidos
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.2.2 - Preços pagos
Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina.
Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para
o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina,
ovina e bovina, esta superando em quase três vezes o estoque daquelas.
2011 39Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra TalhadaM
uit
o c
ara
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Carne bovina 28,4 39,5 28,4 3,7 16,3 69,8 9,3 4,7 3,5 77,6 15,3 0,0
Carne suína 7,7 47,4 33,3 2,6 15,9 45,5 13,6 25,0 9,4 29,4 41,2 18,8
Carne caprina 18,8 50,0 27,5 2,5 40,9 45,5 13,6 0,0 15,3 67,1 8,2 9,4
Carne ovina 17,9 39,7 24,4 0,0 40,9 50,0 9,1 0,0 16,5 63,5 9,4 10,6
Peixe 47,5 21,3 26,3 3,8 54,5 15,9 29,5 0,0 31,8 38,8 29,4 0,0
Frango 3,7 25,9 61,7 8,6 15,9 40,9 31,8 11,4 3,5 36,5 49,4 10,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
19
41
15
18
41
17
28
16
4
8
16
9
50
46
67
40
50
64
40
70
78
47
70
29
28
14
8
24
9
9
28
9
15
33
9
41
3
9
11
4
5
3
5
19
18
4
9
1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (caprina)
Caruaru (caprina)
Serra Talhada (caprina)
Recife (ovina)
Caruaru (ovina)
Serra Talhada (ovina)
Recife (bovina)
Caruaru (bovina)
Serra Talhada (bovina)
Recife (suína)
Caruaru (suína)
Serra Talhada (suína)
Muito cara Cara Preço justo Barata Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado40
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto Recife(kg/mês)
Caruaru(kg/mês)
Serra Talhada(kg/mês)
Carne bovina 9,14 10,21 8,09
Carne suína 3,21 4,22 2,94
Carne caprina 3,85 3,32 3,26
Carne ovina 3,30 3,33 3,25
Peixe 5,12 4,84 3,55
Frango 10,39 9,96 7,60
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABORQuanto ao sabor, a carne caprina e ovina é bem aceita nos três mercados.
Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne
de caprinos e ovinos ainda não tem conquistado a organização e padronização
impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com
diferentes preparos. A carne ovina possui um nível de rejeição similar à carne suína
nos mercados analisados.
2011 41Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Carne bovina 50,0 34,1 12,2 3,7 42,5 47,5 10,0 0,0 41,2 50,6 4,7 2,4
Carne suína 12,2 31,7 30,5 23,2 2,5 45,0 17,5 35,0 2,4 47,1 23,5 27,1
Carne caprina 32,9 58,5 4,9 3,7 26,2 71,4 0,0 2,4 29,4 67,1 2,4 1,2
Carne ovina 32,9 39,0 4,9 8,5 17,1 46,3 0,0 36,6 37,6 42,4 0,0 20,0
Peixe 39,0 30,5 15,0 11,0 56,4 38,5 0,0 5,1 43,5 43,5 5,9 3,5
Frango 48,8 35,4 11,0 3,7 47,5 45,0 5,0 2,5 44,7 47,1 5,9 2,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
33
26
29
33
17
38
50
43
41
12
3
2
59
71
67
39
46
42
34
48
51
32
45
47
5
2
5
12
10
5
31
18
24
4
2
1
9
37
20
4
2
23
35
27
15
1
2
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (caprina)
Caruaru (caprina)
Serra Talhada (caprina)
Recife (ovina)
Caruaru (ovina)
Serra Talhada (ovina)
Recife (bovina)
Caruaru (bovina)
Serra Talhada(bovina)
Recife (suína)
Caruaru (suína)
Serra Talhada (suína)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado42
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
APARÊNCIANeste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas
da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e
mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um
mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto
para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.
TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
Tipo de produto
Recife (aspecto da carne)
Caruaru (aspecto da carne)
Serra Talhada (aspecto da carne)
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
bom
Razo
ável
Ruim
Carne bovina 32,5 48,8 15,0 3,8 55,8 44,2 0,0 0,0 51,8 47,1 1,2 0,0
Carne suína 20,0 31,3 22,5 26,3 16,3 46,5 25,6 11,6 16,5 55,3 12,9 15,3
Carne caprina 32,5 50,0 13,8 3,8 51,2 48,8 0,0 0,0 37,6 61,2 0,0 1,2
Carne ovina 30,0 38,8 10,0 8,8 40,5 42,9 11,9 4,8 41,2 38,8 12,9 7,1
Peixe 42,5 36,3 11,3 11,3 61,9 28,6 2,4 2,4 58,8 38,8 1,2 1,2
Frango 25,0 55,0 13,8 6,3 55,8 41,9 2,3 0,0 49,4 48,2 2,4 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 43Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 20.1 Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
33
51
38
30
41
41
33
56
52
20
16
17
50
49
61
39
43
39
49
44
47
31
47
55
14
0
10
12
13
15
1
23
26
13
1
9
5
7
4
26
12
15
4
12
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (caprina)
Caruaru (caprina)
Serra Talhada (caprina)
Recife (ovina)
Caruaru (ovina)
Serra Talhada (ovina)
Recife (bovina)
Caruaru (bovina)
Serra Talhada (bovina)
Recife (suína)
Caruaru (suína)
Serra Talhada (suína)
Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
MACIEZQuanto à maciez, nenhuma carne parece se adequar ao paladar dos
entrevistados para a especificação “muito macia”. Contraditoriamente, a carne
ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada como a mais dura nos três
mercados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado44
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada M
uit
o
mac
ia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Mu
ito
m
acia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Mu
ito
m
acia
Mac
ia
Pou
co
mac
ia
Du
ra
Carne bovina 26,6 60,8 11,4 1,3 48,8 46,5 4,7 0,0 41,5 56,1 1,2 0,0
Carne suína 10,0 57,5 10,0 13,8 7,0 53,5 18,6 20,9 10,7 51,2 23,8 13,1
Carne caprina 22,5 66,3 6,3 5,0 41,9 55,8 2,3 0,0 34,1 57,6 4,7 2,4
Carne ovina 19,0 51,9 5,1 7,6 26,2 45,2 11,9 16,7 45,2 35,7 10,7 7,1
Peixe 47,5 42,5 1,3 6,3 73,8 21,4 0,0 4,8 72,9 20,0 1,2 3,5
Frango 32,5 58,8 7,5 0,0 51,2 48,8 0,0 0,0 55,3 41,2 2,4 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 21.1 Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
23
42
34
19
26
45
27
49
42
10
7
11
66
56
58
52
45
36
61
47
56
58
54
51
6
2
5
5
12
11
11
5
1
10
19
24
5
2
8
17
7
1
1
14
21
13
1
16
1
9
1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (caprina)
Caruaru (caprina)
Serra Talhada (caprina)
Recife (ovina)
Caruaru (ovina)
Serra Talhada (ovina)
Recife (bovina)
Caruaru (bovina)
Serra Talhada (bovina)
Recife (suína)
Caruaru (suína)
Serra Talhada (suína)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 45Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina é avaliada nos mesmos padrões dos
peixes, superando, inclusive, a carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores
(muito saudável e saudável), a carne de caprinos apresenta índices superiores à carne
de ovinos nos três mercados estudados. Vale observar o padrão de consumo da carne
suína declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para
este item nos extremos negativos da escala.
TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
Sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Carne bovina 3,7 43,2 48,1 4,9 7,1 33,3 42,9 16,7 8,3 45,2 31,0 4,8
Carne suína 2,5 11,1 32,1 51,9 2,3 30,2 23,3 44,2 0,0 32,5 35,7 28,6
Carne caprina
24,7 63,0 6,2 4,9 25,6 69,8 2,3 2,3 36,9 54,8 4,8 2,4
Carne ovina 20,0 52,5 6,3 8,8 20,9 65,1 11,6 2,3 42,9 45,2 7,1 3,6
Peixe 78,8 16,3 2,5 1,3 76,7 20,9 2,3 0,0 69,0 26,2 1,2 1,2
Frango 34,6 48,1 12,3 4,9 44,2 41,9 11,6 2,3 47,0 39,8 8,4 2,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado46
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
25
26
37
20
21
43
4
7
8
3
7
8
63
70
55
53
65
45
43
33
45
11
33
45
6
2
5
6
12
7
48
43
31
32
43
31
5
2
2
9
2
4
5
17
5
52
17
5
1
1
12
1
11
2
11
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (caprina)
Caruaru (caprina)
Serra Talhada (caprina)
Recife (ovina)
Caruaru (ovina)
Serra Talhada (ovina)
Recife (bovina)
Caruaru (bovina)
Serra Talhada (bovina)
Recife (suína)
Caruru(suína)
Serra Talhada (suína)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.3 - Consumidores de leite de cabra
Consomem leite de cabra 17% dos entrevistados, com uma maior concentração
em Serra Talhada, talvez resultante das políticas de incentivo à produção e da
organização social em torno da atividade, estimulada por tais iniciativas.
A maioria deles são homens (63%), na faixa etária de 21 a 35 anos (52%), com
escolaridade até o 2º grau completo (84%) e renda até dois salários mínimos (46%).
Para esse universo masculino há uma curiosidade revelada nos trabalhos de
campo: em Serra Talhada, “mulheres não comercializam carne de caprinos”. O traço
cultural que está por trás desta revelação, caso fundamentada, pode explicar os
motivos dos homens representarem 81% dos consumidores especialistas em Serra
Talhada.
2011 47Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Consumidores
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Sim, consome 33 16,5 12 12,0 22 22,0 67 16,8
Não consome 167 83,5 88 88,0 78 78,0 333 83,2
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
17
84
12
88
22
78
0102030405060708090
Recife Caruaru Serra Talhada
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado48
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 24 Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
SEXO
Masculino 21 63,6 5 41,7 16 71,7 42 62,7
Feminino 12 36,4 7 58,3 6 27,3 25 37,3
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 2 6,1 1 8,3 5 22,7 8 11,9
Mais de 21 até 28 anos 5 15,2 4 33,3 9 40,9 18 26,9
Mais de 28 até 35 anos 10 30,3 1 8,3 6 27,3 17 25,4
Mais de 35 até 50 anos 8 24,2 3 25,0 1 4,5 12 17,9
Mais de 50 até 65 anos 8 24,2 2 16,7 1 4,5 11 16,4
Mais de 65 anos 0 0,0 1 8,3 0 0,0 1 1,5
ESTADO CIVIL
Solteiro 18 54,5 6 50,0 9 40,9 33 49,3
Casado 14 42,4 5 41,7 12 54,5 31 46,3
Desquitado/divorciado 1 3,0 0 0,0 1 4,5 2 3,0
Viúvo 0 0,0 1 8,3 0 0,00 1 1,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
2011 49Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 25 Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e renda
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 11 33,3 6 50,0 11 50,0 28 41,8
Até 2º grau completo 15 45,4 6 50,0 7 31,8 28 41,8
Superior completo 7 21,2 0 0,0 4 18,2 11 16,4
Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 0 0,0 0 0,0 1 4,5 1 1,5
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
0 0,0 0 0,0 1 4,5 1 1,5
CLASSE B 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
CLASSE C 8 24,2 0 0,0 1 4,5 9 13,4
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
8 24,2 0 0,0 1 4,5 9 13,4
CLASSE D 12 36,4 6 50,0 8 36,3 62,3 38,8
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
6 18,2 0 0,0 1 4,5 7 10,4
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
6 18,2 6 50,0 7 31,8 19 28,4
CLASSE E 13 39,4 6 50,0 12 54,6 31 46,3
Até R$ 510,00 (1SM) 7 21,2 2 16,7 8 36,4 17 25,4
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
6 18,2 4 33,3 4 18,2 14 20,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado50
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
Ainda que Serra Talhada apresente uma concentração de consumo, é no Recife
que se observa o maior índice de consumidores diários de leite de cabra.
Observa-se também uma certa linearidade no consumo diário dos três tipos
de leite para os mercados estudados.
TABELA 26Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Leite de cabra
7,6 16,5 0,0 5,1 24,1 4,7 4,7 0,0 9,3 9,3 5,9 1,2 1,2 16,5 0,0
Leite de vaca
46,3 10,0 6,3 21,3 6,3 66,7 0,0 0,0 21,4 4,8 51,8 0,0 1,2 31,8 1,2
Leite de soja
1,3 18,8 2,5 6,3 12,5 2,4 2,4 0,0 11,9 11,9 2,4 5,9 0,0 2,4 1,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2.3.2 - Preços pagos
O leite de cabra é avaliado, quanto aos preços praticados, da mesma forma
dos demais tipos de leite, exceto no Recife, onde o leite de vaca é avaliado com os
melhores preços “mais justos” praticados.
2011 51Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 27Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra TalhadaM
uit
o c
aro
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Mu
ito
car
o
Caro
Preç
o ju
sto
Bara
to
Leite de vaca 1,3 26,9 66,7 2,6 43,2 20,5 36,4 0,0 17,6 38,8 41,2 1,2
Leite de cabra 47,4 21,8 20,5 0,0 54,5 31,8 13,6 0,0 49,4 30,6 20,0 0,0
Leite de soja 42,7 21,3 18,7 4,0 58,1 39,5 2,3 0,0 56,5 40,0 0,0 3,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
3
1
4
4
67
36
41
21
14
20
19
2
27
21
39
22
32
31
21
40
40
1
43
18
47
55
49
43
58
57
3
1
10
13
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (leite de vaca)
Caruaru (leite de vaca)
Serra Talhada (leite de vaca)
Recife (leite de cabra)
Caruaru (leite de cabra)
Serra Talhada (leite de cabra)
Recife (leite de soja)
Caruaru (leite de soja)
Serra Talhada (leite de soja)
Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado52
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto (%)
Tipo de produto
Recife(l/mês)
Caruaru(l/mês)
Serra Talhada(l/mês)
Leite de vaca 13,66 22,68 18,39
Leite de cabra 7,78 5,20 10,17
Leite de soja 4,50 9,50 2,33
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados. A
quantidade de produtos declarada pelos consumidores do Recife pode significar um
desejo de consumir, ou uma busca determinada pelos produtos uma vez que estes
não estão disponíveis na maioria dos pontos de venda.
TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)
DerivadosCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Leite in natura 6 21,4 9 81,8 22 100,0 37 55,2
Queijo de coalho 19 67,9 1 9,1 2 10,0 22 37,3
Coalhadas e iogurtes 7 25,0 1 9,1 0 0,0 8 13,6
Doces 5 17,9 0 0,0 0 0,0 5 8,5
Leite em pó 4 14,3 0 0,0 0 0,0 4 6,8
Requeijão 2 7,1 0 0,0 0 0,0 2 3,4
Queijos especiais 3 10,7 0 0,0 0 0,0 3 5,1
Bebidas achocolatadas 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 1,7
Creme de leite 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 1,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 53Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
21
68
2518
147
114 4
82
9 90 0 0 0 0 0
100
10
0 0 0 0 0 0 00
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Recife Caruaru Serra Talhada
Leite "in natura" Queijo de coalho Coalhadas e iogurtes Doces Leite em póRequeijão Queijos especiais Bebidas achocolatadas Creme de leite
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (33 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (22 entrevistados). Total da amostra: 67 entrevistados.
2.3.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite
de soja, exceto no Recife, onde recebe uma avaliação próxima de 40% de aprovação.
Considerada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser
considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por
políticas ou ações mercadológicas.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado54
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Go
sto
m
uit
o
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
g
ost
o
Leite de vaca
48,1 33,3 11,1 6,2 55,0 32,5 2,5 10,0 42,4 36,5 7,1 14,1
Leite de cabra
16,0 22,2 4,9 34,6 17,5 12,5 0,0 70,0 11,8 14,1 0,0 74,1
Leite de soja
5,0 11,3 6,3 53,8 7,5 17,5 5,0 70,0 5,9 4,7 3,5 85,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
48
55
42
16
18
12
5
8
6
33
33
37
22
13
14
11
18
5
11
3
7
5
6
5
4
6
10
14
35
70
74
54
70
85
1
22
24
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (leite de vaca)
Caruaru (leite de vaca)
Serra Talhada (leite de vaca)
Recife (leite de cabra)
Caruaru (leite de cabra)
Serra Talhada (leite de cabra)
Recife (leite de soja)
Caruaru (leite de soja)
Serra Talhada (leite de soja)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 55Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SALUBRIDADEOs índices de salubridade são equivalentes nos três tipos de leite, com 80% de
aceitação.
TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
Recife Caruaru Serra Talhada
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Leite de vaca
63,3 32,9 3,8 0,0 76,7 18,6 4,7 0,0 42,0 56,0 1,2 0,0
Leite de cabra
68,4 21,5 1,3 1,3 45,2 42,9 7,1 4,8 33,3 65,5 1,2 0,0
Leite de soja
59,0 20,5 1,3 6,4 51,2 46,5 2,3 0,0 28,6 65,5 4,8 1,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
63
77
42
68
45
33
59
51
29
33
19
56
22
43
66
21
47
66
4
5
1
1
7
1
1
2
5
1
5
6
1
8
13
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Recife (leite de vaca)
Caruaru (leite de vaca)
Serra Talhada (leite de vaca)
Recife (leite de cabra)
Caruaru (leite de cabra)
Serra Talhada (leite de cabra)
Recife (leite de soja)
Caruaru (leite de soja)
Serra Talhada (leite de soja)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (80 entrevistados), Caruaru (43 entrevistados), Serra Talhada (85 entrevistados). Total da amostra: 208 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado56
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 48% dos
entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos
de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
TABELA 32Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo Recife Caruaru Serra Talhada
Acima de 15 quilos 1,7 12,3 6,7
Acima de 5 até 15 quilos 26,7 8,8 6,7
Acima de 1 até 5 quilos 55,8 45,6 53,3
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)
12,5 33,3 20,0
Até 500 gramas 3,3 0,0 13,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados.
TABELA 33Consumo mensal estimado de leite
Consumo Recife Caruaru Serra Talhada
Mais de 4 l/mês 51,8 36,8 43,6
Mais de 3 até 4 l/mês 10,1 23,0 20,5
Mais de 2 até 3 l/mês 10,1 23,0 17,9
Menos de 2 l/mês 28,0 17,2 17,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados.
2011 57Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao
consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 26%
deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores
representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que
poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.
TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%) (*)
Razões
Cidade
TotalRecife Caruaru Serra
Talhada
Não aprecio o sabor/minha família não gosta
75,1 38,6 40,0 61,4
Não tenho o hábito de consumir 16,7 28,1 40,0 21,8
O cheiro/odor é desagradável 3,3 12,2 20,0 7,3
Acho o preço alto 5,0 7,0 0,0 5,2
Não encontro no varejo 3,3 1,8 6,7 3,1
Falta fornecedor sério/regularidade na oferta
3,3 3,5 0,0 3,1
Desconheço as características e os atributos dos produtos
3,3 3,5 0,0 2,6
Outros/Não respondeu 3,3 5,3 0,0 3,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos
fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável
(22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores
quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do
mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado58
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados
de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)
Fatores
Cidade
TotalRecife Caruaru Serra
Talhada
Nada faria com que consumisse 50,8 47,4 60,0 50,5
Recomendação médica/dieta/nutricionista 14,2 26,3 26,7 18,8
Os familiares demandassem 6,7 7,0 66,7 11,4
O preço fosse menor em relação a outras opções de produtos
6,7 8,8 6,7 7,3
Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo
3,3 12,3 6,7 6,2
Houvesse uma degustação/teste do produto 5,8 5,3 6,7 5,7
Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento
5,8 3,5 0,0 4,7
Outros/Não respondeu 6,7 0,0 0,0 4,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (120 entrevistados), Caruaru (57 entrevistados), Serra Talhada (15 entrevistados). Total da amostra: 192 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de
50% dos entrevistados. Até que ponto os consumidores, mesmo os especialistas,
têm predisposição para procurar o produto dentro das especificações desejadas? O
caso de Serra Talhada, evidentemente, é diferente. A carne de caprinos e ovinos está
disponível para 80% dos consumidores deste município.
2011 59Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 94 47,0 51 51,0 15 15,0 160 40,0
Discordo 90 45,0 45 45,0 79 79,0 214 53,5
Indiferente 16 8,0 4 4,0 6 6,0 26 6,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
47 51
15
45 45
79
84 6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado60
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 37É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 118 59,0 56 56,0 21 21,0 195 48,8
Discordo 65 32,5 41 41,0 71 71,0 177 44,3
Indiferente 17 8,5 3 3,0 8 8,0 28 7,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
59 56
21
3341
71
93 8
01020304050607080
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 61Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra não está disponível. Em Recife e Caruaru, isto acontece em
cerca de 85% do mercado.
TABELA 38É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %É difícil encontrar o leite de cabra no
mercado?Concordo 171 85,5 84 84,0 61 61,0 316 79,0Discordo 11 5,5 11 11,0 35 35,0 57 14,3
Indiferente 18 9,0 5 5,0 4 4,0 27 6,7Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada
(100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
86 84
61
611
35
9 5 4
0102030405060708090
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado62
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
Os consumidores consideram incipiente a fabricação deste produto. Isto se
reflete nos preços praticados para a sua comercialização. O índice de concordância
para a afirmativa de que os queijos de leite de cabra são caros alcança quase 80%.
TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 156 78,0 88 88,0 68 68,0 312 78,0
Discordo 12 6,0 4 4,0 9 9,0 25 6,3
Indiferente 32 16,0 8 8,0 23 23,0 63 15,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 63Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
78
88
68
6 49
168
23
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
TABELA 40A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 36 18,0 9 9,0 17 17,0 62 15,5
Discordo 136 68,0 70 70,0 73 73,0 279 69,8
Indiferente 28 14,0 21 21,0 10 10,0 59 14,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado64
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
18
917
68 70 73
1421
10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (200 entrevistados), Caruaru (100 entrevistados), Serra Talhada (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 65Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Queijo de coalho do leite da cabraFoto: arquivo sebrae
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado66
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GastronomiaFoto: arquivo sebrae
2011 67Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.1 - Carne caprina e ovina
Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos nas
cidades de Recife (20 restaurantes), Caruaru (cinco restaurantes) e
Serra Talhada (cinco restaurantes), dos quais 63% trabalham com
a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisa
Total %
Reci
fe
%
Caru
aru
%
Serr
a Ta
lhad
a
%
Sim 12 60,0 3 60,0 4 80,0 19 63,3
Não 8 40,0 2 40,0 1 20,0 11 36,7
Fonte: pesquisa direta.
RESTAURANTES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado68
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
60
40
60
40
80
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Recife Caruaru Serra Talhada
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos ocorre na mesorregião do Sertão
pernambucano. Observa-se, contudo, uma expressiva indicação de compras da
carne caprina no Agreste pernambucano e, em especial, da carne ovina, na Região
Metropolitana do Recife, o que confirma a hipótese de expansão da atividade para
outras regiões do Estado culturalmente não produtoras. Quanto aos ovinos, em
relação aos restaurantes, esses movimentos são observadas para outros países, aqui
se destacando o Uruguai.
Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento
da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos.
Outro aspecto que pode ser ressaltado no mercado é que o desconhecimento
da origem das carnes é mais representativo para o mercado de caprinos. Isto pode
representar a ação dos chamados atravessadores.
2011 69Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores
de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
CAPRINOS
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo,
Limoeiro)0 0,0 3 100,0 0 0,0 3 15,8
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra
Talhada)1 8,3 0 0,0 4 100,0 5 26,3
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da
Mata)2 16,6 0 0,0 0 0,0 2 10,5
Não respondeu / Não sabe 9 75,0 0 0,0 0 0,0 9 47,4
OVINOS
Agreste pernambucano (Caruaru, Surubim)
1 8,3 1 33,3 0 0,0 2 10,5
Sertão pernambucano (Serra Talhada)
3 25,0 0 0,0 3 75,0 6 31,6
Metropolitana do Recife (Recife)
5 41,7 0 0,0 0 0,0 5 26,3
Outros países (Uruguai) 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3
Não respondeu / Não sabe 2 16,7 2 63,7 1 25,0 5 26,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado70
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 42.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores
de carne caprina e ovina (%)
16
11
26
32
11
26
0
5
47
26
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Agreste pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros países (Uruguai) Não sabe/Não respondeu
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada(4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.2 Volume e especificação das compras
Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo,
contudo, uma grande diversificação quanto aos produtos ofertados. O filé e o pernil
são destacadamente os cortes mais servidos no Recife. Aparentemente existe um
elo da cadeia rompido, quando comparados os resultados dos varejistas de carnes
com os produtos ofertados nos restaurantes. Estes primam pela oferta de produtos
mais elaborados – o filé e o pernil; já aqueles possuem estoques de carne com maior
diversificação nos cortes.
2011 71Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 43Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (*)
CortesRecife Caruaru Serra Talhada Total
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
Filé 33,3 66,7 0,0 100,0 50,0 50,0 31.6 68,4
Paleta 0,0 100,0 0,0 100,0 25,0 75,0 5,3 94,7
Bisteca 8,3 91,7 0,0 100,0 25,0 75,0 10,5 89,5
Pernil 50,0 50,0 33,3 66,7 0,0 100,0 36,8 63,2
Costela 16,7 83,3 33,3 66,7 0,0 100,0 15,8 84,2
Carré 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 10,5 89,5
Buchada 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0
Vísceras 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0 0,0 100,0
Carcaça 8,3 91,7 66,7 33,3 0,0 100,0 15,8 84,2
Manta 0,0 100,0 33,3 66,7 25,0 75,0 10,5 89,5
Pescoço 18,3 91,7 0,0 100,0 0,0 100,0 5,3 94,7
Picanha 16,7 83,3 0,0 100,0 0,0 100,0 10,5 89,5
Contrafilé 0,0 100,0 0,0 100,0 25,0 75,0 5.3 94,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado72
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)
32
68
5
95
11
90
37
63
16
84
11
90
0
100
0
100
16
84
11
90
5
95
11
90
5
95
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Vísceras Carcaça Manta Pescoço Picanha Contrafilé
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com
os produtos ofertados no mercado. Os índices de padronização são baixos, exceto para
o pernil e o filé, exatamente os produtos de maior comercialização pelos restaurantes
em Pernambuco.
2011 73Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 44Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
Tipo de produto
Totalmente padronizadoPadronizado Pouco
padronizadoNão
padronizado
Comercializam o produto
Total %Filé 42,8 28,6 0,0 28,6 7 36,8
Paleta 0,0 0,0 0,0 100,0 1 5,3Bisteca 0,0 0,0 0,0 100,0 4 21,0Pernil 50,0 37,5 0,0 12,5 8 42,1
Costela 25,0 25,0 0,0 50,0 4 21,0Carré 60,0 0,0 20,0 20,0 5 26,3
Carcaça 25,0 25,0 25,0 25,0 4 21,0Manta 33,3 0 0 66,7 3 15,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
43
50
25
60
25
33
29
38
25
25
20
25
29
100
100
13
50
20
25
67
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Carcaça
Manta
Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado74
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
As compras de carne são realizadas semanalmente, existindo uma maior
freqüência no abastecimento da carne de caprinos.
Destaca-se na oferta de carne ovina uma oscilação na freqüência de
abastecimento.
TABELA 45Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
2 a 3 vezes por semana 2 16,7 3 100,0 3 75,0 8 42,1
Uma vez por semana 1 8,3 0 0,0 1 25,0 2 10,5
A cada 15 dias 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3
Não avaliou / Não sabe 8 66,7 0 0,0 0 0,0 8 42,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
TABELA 46Frequência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Diária 1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3
Uma vez por semana 4 33,3 1 33,3 3 75,0 8 42,1
A cada 15 dias 3 23,1 0 0,0 0 0,0 3 15,8
Não há frequência certa no fornecimento
1 8,3 0 0,0 0 0,0 1 5,3
Não avaliou / Não sabe 3 23,1 2 66,7 1 25,0 6 31,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 75Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.3 - Especificação dos produtos
Quanto à forma de recepção, o tipo de carne em Recife é diferente de Caruaru
e, em especial, de Serra Talhada. As carnes adquiridas pelos restaurantes recifenses
são resfriadas e/ou congeladas.
Na capital, a única especificação das carnes diz respeito à forma de recepção
do produto. Não são conhecidos o peso da carcaça e a idade de abate dos animais,
caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante, uma vez que
este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor. Somente
um restaurante de Recife indicou como “baixa” essa confiança.
TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à forma
de recepção pelos restaurantes (%)
Discriminação Recife Caruaru Serra Talhada Total
Fresca 16,7 100,0 50,0 36,8
Resfriada (maturada) 50,0 0,0 50,0 42,1
Congelada 25,0 0,0 0,0 15,8
Não avaliou / Não sabe 8,3 0,0 0,0 5,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos comprada pelos restaurantes (%)
Discriminação Recife Caruaru Serra Talhada
Conhece o peso da carcaça 8,3 66,7 50,0
Sabe a idade do abate 0,0 100,0 25,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado76
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados
Total 58,3 100,0 50,0 63,2
Normal 33,3 0,0 50,0 31,6
Baixo 8,3 0,0 0,0 5,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada(4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas
festas natalinas e férias, e junho, principalmente para os municípios do interior, em
especial Caruaru, cujas festividades juninas criam um ambiente cultural propício para
o consumo dessas carnes.
Em todo caso, há um consumo variável nos três mercados ao longo do ano,
destacando-se os meses de fevereiro e março como críticos.
TABELA 50 Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
Meses declarados
pelos entrevistados
Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro 25,0 0 - - - 25,0 15,8 5,3
Fevereiro - 33,3 - 33,3 75,0 - 42,1
Março - 8,3 - 33,3 - - - 10,5
Junho - - 66,7 - - 10,5 -
Agosto - - - 33,3 - - 5,3 -
Setembro - - - - 25,0 5,3 -
Dezembro 16,7 - 33,3 - 50,0 26,3 -
Não avaliou 58,3 58,3 0,0 0,0 25,0 0,0 36,8 42,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 77Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
05
1015202530354045
Jan Fev Mar Jun Ago Set Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da
carcaça, das mantas e do carré, este um corte já especializado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado78
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos
restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Comercializam o produto
Total %
Filé 71,4 28,6 0,0 0,0 7 23,3
Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 3,3
Bisteca 50,0 50,0 0,0 0,0 2 6,7
Pernil 85,7 14,3 0,0 0,0 7 23,3
Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 4 13,3
Carré 60,0 20,0 20,0 0,0 5 16,7
Carcaça 0,0 75,0 0,0 25,0 4 13,3
Manta 0,0 66,7 33,3 0,0 3 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 51.1Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
71
50
86
60
29
100
50
14
100
20
75
67
20
33
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Carcaça
Manta
Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada(4 entrevistados)/Total da amostra: 19 entrevistados.
2011 79Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade clara e vermelha, com exceção da carcaça,
das mantas e do carré, que possuem problemas no corte e nas especificações
declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.
TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Tonalidade clara
Tonalidade vermelha
Tonalidade escura
Tonalidade marrom
Comercializam o produto
Total %Filé 50,0 50,0 0,0 0,0 8 26,7
Paleta 0,0 100,0 0,0 0,0 1 3,3Bisteca 50,0 50,0 0,0 0,0 2 6,7Pernil 25,0 75,0 0,0 0,0 8 26,7
Costela 0,0 100,0 0,0 0,0 4 13,3Carré 33,3 33,3 33,3 0,0 3 10,0
Carcaça 0,0 75,0 25,0 0,0 4 13,3Manta 0,0 66,7 0,0 33,3 3 10,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado80
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 52.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
50
50
25
33
50
100
50
75
100
33
75
67
33
25
33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Carcaça
Manta
Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura Tonalidade marrom
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados.
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e
ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos
de comercialização (55%) e estímulo às necessidades dos clientes (45%).
2011 81Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)
Motivos Recife Caruaru Serra Talhada Total de entrevistados
Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores
62,5 0,0 100,0 54,5
Já tivemos experiência anterior, mas não há regularidade
0,0 50,0 0 9,1
É uma política/diretriz/estratégia da empresa
50,0 0,0 0 36,4
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
72,7 50,0 0 18,2
Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação
9,1 0,0 0 9,1
Não informou 54,5 0,0 0 54,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar
com derivados de caprinos e ovinos (*)
NecessidadesCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um
vendedor especial2 25,0 0 0,0 0 0,0 2 18,2
O preço fosse menor em relação a outras opções/
fornecedores1 12,5 1 50,0 0 0,0 2 18,2
Os clientes demandassem 3 37,5 1 50,0 1 100,0 5 45,4Houvesse uma
degustação/um teste de produto
1 12,5 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Não é o propósito da empresa
3 37,5 0 0,0 0 0,0 3 27,3
Oferecesse espetinho 1 12,5 0 0,0 0 0,0 1 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (12 entrevistados), Caruaru (3 entrevistados), Serra Talhada (4 entrevistados). Total da amostra: 19 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado82
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Nos restaurantes de Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido de
considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.
Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,
em especial para os mercados de Recife e Caruaru.
TABELA 55 A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 4 20,0 0 0,0 0 0,0 4 13,3
Discordo 11 55,0 5 100,0 5 100,0 21 70,0
Indiferente 5 25,0 0 0,0 0 0,0 5 16,7
Fonte: pesquisa direta.
2011 83Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
20
0 0
55
100 100
25
0 00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 56É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de caprinos no
mercado?
Concordo 10 50,0 5 100,0 0 0,0 15 50,0
Discordo 9 45 0 0,0 5 100,0 14 46,7
Indiferente 1 5,0 0 0,0 0 0,0 1 3,3
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado84
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
50
100
0
45
0
100
50 0
0102030405060708090
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 57É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 8 40,0 5 100,0 0 0,0 13 42,3
Discordo 10 50,0 0 0,0 5 100,0 15 50,0
Indiferente 2 10,0 0 0,0 0 0,0 2 6,7
Fonte: pesquisa direta.
2011 85Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 57.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
40
100
0
50
0
100
10
0 00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
3.6.3 Quanto ao preço da carne
TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 5 25,0 0 0,0 1 20,0 6 20,0
Discordo 11 55,0 3 60,0 4 80,0 18 60,0
Indiferente 4 20,0 2 40,0 0 0,0 6 20,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado86
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 58.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
25
0
20
5560
80
20
40
00
10
20
30
40
50
60
70
80
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
2011 87Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado88
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 89Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de
comercialização no varejo de carne e laticínios:
� As grandes redes de supermercados;
� Os açougues e butiques de carnes;
� As mercearias (lojas de conveniência para a compra, em
particular, de laticínios);
� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa.
Ressalta-se que, em muitas delas, a comercialização
de carnes não ocorre por determinação da Vigilância
Sanitária;
� Os mercados públicos, nos boxes destinados à
comercialização de carnes vermelhas e laticínios.
TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
Estabelecimentos
Cidades sede da pesquisa
TOTAL %
Reci
fe
%
Caru
aru
%
Serr
a Ta
lhad
a
%
Super/hipermercado 2 5,4 1 8,3 1 9,1 4 6,7Açougue/butique de
carnes5 13,5 1 8,3 0 0,0 6 10,0
Mercearia 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7Barraca em feira livre 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7
Box de mercado público 28 75,7 10 83,3 10 90,0 48 80,0
Total 37 100,0 12 100,0 11 100,0 60 100,0Fonte: pesquisa direta.
VAREJO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado90
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimentos (%)
22
10
80
7
Super/hipermercado Super/hipermercado Açougue/butique de carnesMercearia Barraca em feira livre Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 60Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Produtos
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Carne caprina
Sim 10 27,0 8 66,7 11 100,0 29 48,3
Não 27 73,0 4 33,3 0 0,0 31 51,7
Carne ovina
Sim 10 27,0 7 58,3 9 81,8 26 43,3
Não 27 73,0 5 41,7 2 18,2 34 56,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada(11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
2011 91Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 60.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
27
73
27
7367
33
58
42
100
82
18
0102030405060708090
100
Carne caprinaRecife
Carne ovinaRecife
Carne caprinaCaruaru
Carne ovina Caruaru
Carne caprinaSerra Talhada
Carne ovina SerraTalhada
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
4.1 - Carne caprina
Comercializam a carne de caprinos 48% dos estabelecimentos, cujos
fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações de caprinos
apresentam um deslocamento regional não mais característico de um produto
tipicamente sertanejo.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de caprinos da própria
Região Metropolitana (50%) e da mesorregião do Agreste pernambucano
(40%);
� Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na mesorregião do
Agreste pernambucano;
� Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco
pernambucano e do Sertão pernambucano.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado92
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo,
Limoeiro)4 40,0 8 100,0 0 0,0 12 41,4
São Francisco pernambucano (Floresta)
0 0,0 0 0,0 3 27,3 3 10,3
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra
Talhada)1 1,0 0 0,0 8 72,7 9 31,0
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da
Mata)5 50,0 0 0,0 0 0,0 5 17,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos)/Total da amostra: 29 estabelecimentos.
GRÁFICO 61.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
40
100
0 00
27
1
0
73
50
0 0
0102030405060708090
100
Agrestepernambucano
São Franciscopernambucano
Sertão pernambucano Metropolitana doRecife
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
2011 93Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de
carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e
na mesorregião do Agreste pernambucano, podendo-se inferir que tais fornecedores
possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos de comercialização.
TABELA 62 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos por tipo de
estabelecimento (%)
Mesorregiões Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo,
Limoeiro)0,0 16,7 8,3 75,0 12
São Francisco pernambucano (Floresta)
0,0 0,0 0,0 100,0 3
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro,
Serra Talhada)0,0 0,0 0,0 100,0 9
RMR (Paulista, São Lourenço da Mata)
20,0 40,0 0,0 40,0 5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).
Total da amostra: 29 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado94
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 62.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento
17
8
75 100 100
20
40
40
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Agreste pernambucano São Francisco pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne caprina, realizada quase todos os
dias da semana.
TABELA 63Frequência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0,0 50,0 100,0 38,1 37,92 a 3 vezes por semana 0,0 0,0 0,0 42,9 31,0
Uma vez por semana 66,7 50,0 0,0 19,0 27,6Uma vez por mês 33,3 0,0 0,0 0,0 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
2011 95Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A carne caprina adquirida para o abastecimento dos mercados é resfriada em
Recife (90%) e fresca em Caruaru (100%) e Serra Talhada (91%). É sabido que:
� Na pesquisa de consumidores, 52% declararam a compra em mercados
públicos, feiras livres e restaurantes;
� O abastecimento em mercados públicos ocorre através de “atravessadores”.
TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa
Discriminação
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Fresca 1 10,0 8 100,0 10 90,9 19 65,5
Resfriada 9 90,0 0 0,0 1 9,1 10 34,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (8 estabelecimentos), Serra Talhada (11 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
É amplo o desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em
todos os tipos de estabelecimento. Apenas um dos entrevistados declarou conhecer
a raça (moxotó) do animal adquirido; dois declararam saber a idade (seis meses)
de abate do animal; e quatro definiram o tipo de embalagem (bandeja de isopor,
freezer e vácuo) utilizada. É amplo também o desconhecimento do peso e da taxa de
rendimento da carcaça. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (93%)
depositada no fornecedor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado96
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 65Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
Raça - - - Moxotó 1Idade de abate 6 meses - - 6 meses 2
Tipo de embalagem de armazenamento
Bandeja de isopor Freezer - A vácuo 4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).
Total da amostra: 29 estabelecimentos.
TABELA 66Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
Conhece o peso da carcaça
66,7% 100,0% 100,0% 28,6% 13
Conhece a taxa de rendimento da
carcaça33,3% 25,0% 0,0% 42,9% 11
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).
Total da amostra: 29 estabelecimentos.
TABELA 67Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 66,7 100,0 100,0 95,2 93,1Normal 0,0 0,0 0,0 4,8 3,4
Baixo 33,3 0,0 0,0 0,0 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercados (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).
Total da amostra: 29 estabelecimentos.
2011 97Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,
pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural
propício para o consumo deste tipo de carne.
Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,
típico de temporadas.
TABELA 68Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos
entrevistados
Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Janeiro - 66,7 - 33,3 - - - 61,9 - 57,1
Fevereiro - 33,3 - 66,7 - 100,0 - 14,3 - 25,0
Março - - - - - - - 9,5 - 7,1
Abril - - - - - - - 14,3 - 10,7
Junho 33,3 - 33,3 - - - 33,3 - 32,1 -
Dezembro 66,7 - 66,7 - 100,0 - 66,7 - 67,9 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (21 estabelecimentos).
Total da amostra: 29 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado98
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 68.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
01020304050607080
Jan Fev Mar Abr Jun Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (4 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(21 estabelecimentos). Total da amostra: 29 estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina
Comercializam a carne de ovinos 43% dos estabelecimentos, cujos fornecedores
vão além da lógica territorial, sendo o abastecimento feito em outros Estados - o
Ceará abastece comerciantes de boxes de mercados públicos e São Paulo abastece
super/hipermercados.
Com o rebanho local em plena expansão, a aquisição de produtos em São
Paulo, para não citar os fornecedores do Ceará, só encontra justificativa pelo manejo
dos animais com predominância de criatório extensivo e baixo índice tecnológico.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos do Recife adquirem a carne de ovinos de fornecedores
diversos - da própria Região Metropolitana (50%) dos estabelecimentos,
2011 99Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
da mesorregião do Agreste pernambucano (20%), de outros Estados (20%)
e do Sertão pernambucano, onde apenas 10% dos estabelecimentos
adquirem carne ovina para comercialização;
� Na região de Caruaru, as compras de carne são feitas na própria mesorregião
do Agreste pernambucano;
� Em Serra Talhada estão os fornecedores das mesorregiões do São Francisco
pernambucano e na própria região do Sertão pernambucano.
TABELA 69Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Agreste pernambucano (Caruaru, João Alfredo,
Limoeiro)2 20,0 7 100,0 0 0,0 9 34,6
São Francisco pernambucano (Floresta)
0 0,0 0 0,0 3 33,3 3 11,5
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro, Serra
Talhada)1 10,0 0 0,0 6 66,7 7 26,9
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da
Mata)5 50,0 0 0,0 0 0,0 5 19,2
Outros Estados (CE) 1 10,0 0 0,0 0 0,0 1 3,8
Outros Estados (SP) 1 10,0 0 0,0 0 0,0 1 3,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (7 estabelecimentos), Serra Talhada (9 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado100
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 69.1 Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)
20
100
0 00
33
10
0
67
50
0 0
20
0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Agreste pernambucano São Franciscopernambucano
Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros Estados (CE, SP)
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (10 estabelecimentos), Caruaru (7 estabelecimentos), Serra Talhada (9 estabelecimentos). Total da amostra: 26 estabelecimentos.
Observa-se ainda que o abastecimento de super/hipermercados e butiques de
carnes é realizado por fornecedores instalados na Região Metropolitana do Recife e
na mesorregião do Agreste pernambucano, além dos fornecedores de São Paulo. Já
os boxes dos mercados públicos dispõem de uma maior variedade de fornecedores,
inclusive, do Ceará.
2011 101Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 70Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estado e mesorregiões
Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Agreste pernambucano (Caruaru, João
Alfredo, Limoeiro)10,0 10,0 10,0 70,0 10
São Francisco pernambucano
(Floresta) 0,0 0,0 0,0 100,0 3
Sertão pernambucano (Ibimirim, Salgueiro,
Serra Talhada)0,0 0,0 0,0 100,0 6
Metropolitana do Recife (Paulista, São Lourenço da Mata)
20,0 40,0 0,0 40,0 5
Outros Estados (CE) 0,0 0,0 0,0 100,0 1Outros Estados (SP) 100,0 0,0 0,0 0,0 1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos).
Total da amostra: 26 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado102
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 70.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento
10
10
10
70 100 100
20
40
40
100
100
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Agreste pernambucano São Francisco pernambucano Sertão pernambucano Metropolitana do Recife Outros Estados (CE, SP)
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos).
Total da amostra: 26 estabelecimentos.
Existe uma regularidade na compra da carne ovina, realizada quase todos os
dias da semana.
TABELA 71Frequência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Frequência Super/hipermercado
Açougue / butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0,0 33,3 100,0 42,1 38,52 a 3 vezes por
semana0,0 0,0 0,0 36,8 26,9
Uma vez por semana 33,3 66,7 0,0 21,1 26,9Uma vez por mês 66,7 0,0 0,0 0,0 7,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos).
Total da amostra: 26 estabelecimentos.
2011 103Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os super/hipermercados adquirem carnes resfriadas e congeladas, enquanto
as frescas são adquiridas pelos mercados públicos e butiques de carnes, seguindo
a mesma lógica do mercado de caprinos, onde a introdução de itens congelados
é justificada pela importação de outros Estados. Nas demais especificações, o
desconhecimento do produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a
comercialização é apoiada na total confiança (92%) depositada no fornecedor.
TABELA 72Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
apresentação da carne
Fresca 0,0 33,3 0,0 68,4 14
Resfriada 66,7 66,7 100,0 31,6 11
Congelada 33,3 0,0 0,0 0,0 1
caracterização do produto
Raça 0 Santa Inês 0 Moxotó 2
Idade de abate 0 0 0 0 0
referenciais de mrcado
Tipo de embalagem de armazenamento
Bandeja de isopor Freezer A vácuo 4
Conhece o peso da carcaça
66,7 100,0 100,0 31,6 12
Conhece a taxa de rendimento da
carcaça33,3 33,3 0,0 42,1 10
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos).
Total da amostra: 26 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado104
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 73 Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 66,7 100,0 100,0 94,7 92,3Normal 0,0 0,0 0,0 5,3 3,8
Baixo 33,3 0,0 0,0 0,0 3,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (19 estabelecimentos).
Total da amostra: 26 estabelecimentos.
O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado
por todos os estabelecimentos).
A carne ovina apresenta uma variabilidade no mercado que a torna diferenciada
para cada tipo de estabelecimento.
TABELA 74Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados
pelos entrevistados
Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Mel
ho
r m
ês
Pio
r m
ês
Janeiro - 33,3 - 33,3 - - - 52,6 - 46,2Fevereiro - 33,3 - 66,7 - 100,0 - 15,8 - 26,9
Março - - - - - - - 10,5 - 7,7Abril 33,3 - - - - - - 15,8 3,8 11,5Junho - - 33,3 - - - 36,8 5,3 30,8 3,8
Outubro - 33,3 - - - - - - - 3,8Dezembro 66,7 - 66,7 - 100,0 - 63,2 - 65,4 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.
2011 105Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 74.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
010203040506070
Jan Fev Mar Abr Jun Out Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(19 estabelecimentos)/Total da amostra: 26 estabelecimentos.
4.3 - Estratégias de compra
A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 30
estabelecimentos, o que corresponde a 50% do total dos pesquisados.
As estratégias utilizadas para a compra da carne têm as seguintes características
por tipo de estabelecimento:
� Os super/hipermercados fazem as compras de forma descentralizada para
cada loja (75%), apresentando ainda criação própria em 25% dos casos;
� Os açougues e as butiques de carnes variam de estratégia, também
apresentando criação própria;
� Os boxes de mercados públicos concentram suas compras nos fornecedores
classificados como “atravessadores” (86%).
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado106
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 75Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Tipo de estratégia Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Centralizada na matriz
0,0 25,0 0,0 0,0 3,3
Descentralizada para loja/filial/unidade
75,0 0,0 0,0 0,0 10,0
Mista com carne centralizada na matriz regional
0,0 25,0 0,0 0,0 3,3
Abatedouro/frigorífico
0,0 25,0 100,0 14,3 16,7
Fornecedores “atravessadores”
0,0 0,0 0,0 85,7 60,0
Criação própria 25,0 25,0 0,0 0,0 6,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes têm “maciez”, segundo os varejistas que avaliam como “alto”
o grau de importância dada pelo consumidor. Observa-se o índice significativo de
estabelecimentos que não avaliaram essa percepção do consumidor.
2011 107Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
quanto à maciezPossui maciez 100,0 66,7 0,0 89,5 84,6
Não possui maciez 0,0 33,3 100,0 10,5 15,4Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 3,3Médio 0,0 0,0 0,0 8,7 6,7Alto 66,7 100,0 0,0 65,2 66,7
Não avaliou 33,3 0,0 100,0 21,7 23,3Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes
(3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
67
90
33
100
11 4 9
67
100
65
33
100
21
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui maciez Não possui maciez Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos).
Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado108
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes apresentam tonalidade vermelha clara. Neste aspecto, os boxes
de mercados públicos e os açougues e butiques de carnes indicam uma proporção,
ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de
exigência baixo quanto à sua coloração.
TABELA 77Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à tonalidade
Possui tonalidade vermelha clara
100,0 75,0 0,0 90,5 86,2
Não possui 0,0 25,0 100,0 9,5 13,8
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância
dada pelo consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 13,3
Médio 0,0 33,3 0,0 17,4 16,7
Alto 66,7 66,7 0,0 61,0 60,0
Não avaliou 33,3 0,0 100,0 17,4 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 109Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
75
91
25
100
10 4
33
17
67
67
61
33
0
100
17
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha clara Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23
estabelecimentos). /Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura. Neste aspecto, os boxes
de mercados públicos e os açougues e butique de carnes indicam uma proporção,
ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que possuem um nível de
exigência baixo quanto ao seu teor de gordura.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado110
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura
e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto ao teor de gordura
Pouca gordura 100,0 75,0 0,0 76,2 75,9
Muita gordura 0,0 25,0 100,0 23,8 24,1
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Baixo 0,0 33,3 0,0 0,0 3,3
Médio 0,0 0,0 0,0 8,7 6,7
Alto 66,7 33,3 0,0 60,9 56,7
Não avaliou 33,3 33,3 100,0 30,4 33,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 111Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 78.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura
e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
75
76
25
100
24
33
9
67
33
61
33
33
100
30
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Pouca gordura Muita gordura Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos).
Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em cerca de 60% das
declarações. Neste aspecto, todos os estabelecimentos (exceto barraca em feira livre)
indicam uma proporção, ainda que inferior ao padrão mais alto, de consumidores que
possuem um nível de exigência baixo quanto ao seu sabor e suculência.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado112
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto ao sabor e à
suculência
Possui sabor e suculência
66,7 75,0 100,0 61,9 65,5
Não possui 33,3 25,0 0,0 38,1 34,5
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância
dada pelo consumidor
Baixo 0,0 33,3 0,0 4,3 6,7
Médio 33,3 0,0 0,0 8,7 10,0
Alto 33,3 66,7 100,0 43,5 46,7
Não avaliou 33,3 0,0 0,0 43,5 36,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 113Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
67
75
100
62
33
25
38
33
4
33
9
33
67
100
44
33
44
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos).
Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com significância o uso de
embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção superam
todos os outros elementos avaliados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado114
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à embalagem
Com embalagem 66,7 0,0 0,0 14,3 17,2
Sem embalagem 33,3 100,0 100,0 85,7 82,8
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância dada pelo consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 4,3 3,3
Médio 0,0 0,0 0,0 13,0 10,0
Alto 66,7 0,0 0,0 4,3 10,0
Não avaliou 33,3 100,0 100,0 78,3 76,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 115Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
67
14
33
100
100
86 4 13
67
4
33
100
100
78
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com embalagem Sem embalagem Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público (23 estabelecimentos).
Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
CORTES ESPECIAISA comercialização de cortes especiais é declarada em níveis abaixo de 40%
por boxes de mercados públicos e super/hipermercados. Neste aspecto, os índices de
abstenção também superam todos os outros elementos avaliados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado116
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 81Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Açougue/butique
de carnes
Barraca em feira
livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
quanto à oferta de cortes especiais
Com cortes especiais 33,3 0,0 0,0 42,0 34,5
Sem cortes especiais 66,7 100,0 100,0 57,1 65,5
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
quanto ao grau de importância
dada pelo consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Alto 33,3 0,0 0,0 39,1 33,3
Não avaliou 66,7 100,0 100,0 60,9 66,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos.
2011 117Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 81.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
33
42
67
100
100
57
33
39
67
100
100
61
0 50 100 150 200 250
Super/hipermercado
Açougue/butique de carnes
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau baixo Grau médio Grau alto Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados
O leite de cabra é comercializado por apenas um estabelecimento no Recife,
cujo fornecedor é do Estado de São Paulo, tendo sua venda regular, sem pontos de
sazonalidade.
Os produtos adquiridos (coalhada, iogurte, creme de leite, leite in natura,
queijo de coalho, queijos especiais e requeijão) são comprados uma vez por mês.
Para a comercialização do leite de cabra, o varejista percebe que o consumidor
dá uma importância alta aos seguintes atributos: preço, sabor, origem do produto,
fiscalização sanitária, selo de garantia, embalagem, rótulo, informações disponíveis,
facilidade de encontrar e valores nutricionais.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado118
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 82Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisaTotal %
Recife % Caruaru % Serra Talhada %
Sim, comercializa 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7
Não comercializa 36 97,3 12 100,0 11 100,0 59 98,3
Total 37 100,0 12 100,0 11 100,0 60 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
GRÁFICO 82.1Comercialização de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
3
97
0
100
0
100
0102030405060708090
100
Recife Caruaru Serra Talhada
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Recife (37 entrevistados), Caruaru (12 entrevistados), Serra Talhada (11 entrevistados). Total da amostra: 60 entrevistados.
Na avaliação do consumidor, o leite de cabra, apesar dos altos valores
nutricionais, é caro e difícil de encontrar. Isto exige um esforço adicional para a inserção
do produto no mercado, que tem sua venda regular, sem pontos de sazonalidade.
2011 119Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
As restrições para que os varejistas comercializem carne de caprinos e ovinos
praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de
comercialização (53%) e estímulo às necessidades dos clientes (57%).
TABELA 83Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%) (*)
Motivos Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnesMercearias
Box de mercado público
Total de entrevistados
Não recebemos oferta/visita de
vendedores100,0 33,3 0,0 8,0 13,3
Não recebemos pedidos/demanda de consumidores
0,0 0,0 100,0 60,0 53,3
Já tivemos experiência
anterior, mas há irregularidade na
oferta
0,0 0,0 0,0 28,0 23,3
É uma política/estratégia da
empresa100,0 33,3 0,0 44,0 43,3
É um produto caro para os padrões de renda dos clientes
0,0 0,0 0,0 12,0 10,0
Já tivemos experiência
anterior, mas não houve giro
0,0 0,0 0,0 14,0 10,0
Outros/Não respondeu
0,0 33,3 0,0 0,0 3,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da
amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado120
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 84O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados
de caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%)
Necessidades Super/hipermercado
Açougue/butique de
carnesMercearias
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um
vendedor especial0,0 0,0 0,0 4,0 3,3
O preço fosse menor em relação a outras
opções/fornecedores0,0 66,7 0,0 16,0 20,0
Os clientes demandassem
100,0 0,0 100,0 60,0 56,7
Encontrasse com mais frequência/regularidade no
fornecimento
0,0 0,0 0,0 8,0 6,7
Indicação de clientes 0,0 0,0 0,0 8,0 6,7
Outros/Não respondeu 0,0 33,3 0,0 4,0 3,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), mercearia (1 estabelecimento), box de mercado público (25 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção
, superando a base de 100% do segmento da amostra.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Para o varejo de carnes em Pernambuco, existe uma maior clareza no sentido
de considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo,
a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial
para o mercado de Caruaru.
2011 121Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 85A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 14 37,8 0 0,0 0 0,0 14 23,2
Discordo 19 51,4 12 100,0 11 100,0 42 70,0
Indiferente 4 10,8 0 0,0 0 0,0 4 6,7
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 85.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
38
0 0
51
100 100
11
0 00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado122
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 86É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 9 24,3 12 100,0 0 0,0 21 35,0
Discordo 28 75,7 0 0,0 10 90,9 38 63,3
Indiferente 0 0,0 0 0,0 1 9,1 1 1,7
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 86.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
24
100
0
76
0
90
0 09
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
2011 123Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 87É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 11 29,7 12 100,0 1 9,1 24 40,0
Discordo 26 70,3 0 0,0 10 90,9 36 60,0
Indiferente 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 87.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
30
100
9
70
0
91
0 0 00
1020304050
60708090
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado124
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4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros.
TABELA 88É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 33 89,2 12 100,0 4 36,4 49 81,7
Discordo 3 8,1 0 0,0 7 63,6 10 16,7
Indiferente 1 2,7 0 0,0 0 0,0 1 1,7
Fonte: pesquisa direta.
2011 125Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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GRÁFICO 88.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
89
100
36
80
64
30 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 89Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 31 83,8 12 100,0 9 81,8 52 86,7
Discordo 2 5,4 0 0,0 2 18,2 4 6,7
Indiferente 4 10,8 1 0,0 0 0,0 4 6,7
Fonte: pesquisa direta.
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GRÁFICO 89.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
84100
82
50
1811
0 00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 90A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
Opiniões
Cidades sede da pesquisa
Total %Recife % Caruaru % Serra
Talhada %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 5 13,5 1 8,3 6 54,5 12 20,0
Discordo 31 83,8 9 75,0 4 36,4 44 73,3
Indiferente 1 2,7 2 16,7 1 9,1 4 6,7
Fonte: pesquisa direta.
2011 127Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
PERNAMBUCO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 90.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
14
8
55
8475
36
3
179
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Concordo Discordo Indiferente
Recife Caruaru Serra Talhada
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado128
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