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empreendendo com
VOCÊ QUER ABRIR UMA
MICROCERVEJARIA?COMECE POR AQUI
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1º CONGRESSO INTERNACIONAL DOEMPREENDEDOR GASTRONÔMICO
ÍNDICE
O MERCADO MUNDIAL
A SUA MARCA
ENTENDA A PRODUÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
TERCEIRIZAÇÃO
INVESTIMENTO
EXIGÊNCIAS LEGAIS
FONTES
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O MERCADO DECERVEJAS ARTESANAIS NO
BRASIL E NO MUNDOA produção e o consumo cresce como umtodo, abrindo uma oportunidade aindamaior para as cervejas artesanais queatualmente representam apenas umapequena fatia do mercado brasileiro, algoque gira entre 2% e 3% do mercado.
Nos Estados Unidos , a sua part ic ipaçãoé de aproximadamente 20%, enquanto quena Europa, cerca de 10%, ou seja, o Brasilainda tem muito a crescer.
Agora, abrir uma microcervejaria não é
uma tarefa fácil, como veremos adiante.É preciso operar em escala, ter um custocompetitivo, uma marca que chameatenção, uma vasta rede de distribuição emuito mais. Vamos lá, vamos ver no quemais você precisa pensar se estáquerendo abrir a sua!
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Na contramão de boa parte dos setores produtivos, as cervejeirasbrasileiras aceleraram em agosto e superaram em 5,6% o volumeproduzido no mesmo mês de 2014.
O bilhão de litros de cerveja produzido no mês passado representaum crescimento ainda maior, de 6,2%, se comparado a julho de2015, de acordo com dados do Sistema de Controle de Produçãode Bebidas, da Receita Federal.
Apesar do consumo de cerveja fora de casa ter cado 7,1% maiscaro em agosto, a inação da cerveja se manteve em 4,5%, abaixo,portanto, dos 7,1% do IPCA Geral e dos 7,3% do Índice de Alimentose Bebidas.
Por Lauro Jardim
Você gostar de tomar cerveja NÃO é motivo para abrir umamicrocervejaria. Você ter feito cerveja em casa e vendido algumasgarrafas para os seus amigos, também NÃO.Agora, um mercado consumidor que não para de crescer, este sim
é um bom motivo.
Veja o que publicou o colunista Lauro Jardim, da revista Veja, noúltimo dia 16 de setembro:
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A SUA MARCA
O mercado de cervejas artesanais no Brasil cresce a passos largose, com isso, importantes concorrentes começam a se formar e aconsolidar as suas marcas. Para competir com eles, você tambémprecisará de uma marca forte, que se destaque.
Veja só o exemplo da Cervejaria Urbana, que dará uma palestra noCONICHEF: eles criaram uma marca jovem e descolada, sendo quecada um dos seus rótulos tem um nome curioso, como Gordelícia,A Piscadinha, Sporro e Boo!
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Qual tipo de cerveja eu vou fazer? As cervejas se diferenciam, éclaro, de acordo com os seus ingredientes, como grãos utilizados,
fermentos e lúpulos, resultando em produtos com diferentes teoresalcoólico, níveis de amargor, cor, etc. Se a sua cerveja for mais forte,isso precisa car claro, com um rótulo que demonstre esta força, e ocontrário se ela for uma cerveja mais leve e delicada.
Depois de decidir isso, vem as outras perguntas. Qual público eugostaria de atingir? Como a minha marca se relacionará com este
público? Além da qualidade da minha cerveja, poderei utilizar aminha marca e a minha identidade visual para impulsionar asminhas vendas, destacando os meus rótulos dos demais nomomento da compra?
Faça um estudo completo da sua marca, assim como das marcasconcorrentes, que irão atuar no mesmo nicho que o seu.
AO CRIAR A SUA MARCA,A PRIMEIRA COISA QUE VOCÊPRECISA PENSAR É:
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Você também não pode entrar neste mercado, nem investir qualquervalor, sem antes entender como é o processo de produção, quedetalharemos a seguir. Também é de suma importância apresença de um mestre cervejeiro, que desenvolverá as receitas,acompanhará o processo de produção e garantirá a qualidade
do produto nal. O processo de produção típico, consiste em:
Onde os ingredientes são misturados,formando o mosto, a base do produtonal. Em 1516 foi criada na Alemanhaa lei de pureza, que diz que os únicosingredientes devem ser o lúpulo, omalte, a água e a levedura. Hoje em
dia, muitos outros ingredientes sãoutil izados, seja para baratear oprocesso, seja para acrescentarsabor e cor à cerveja.
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Sala de fabricação
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ENTENDA A PRODUÇÃO
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depois que o mosto é feito, ele precisaser resfriado e então ir para grandestanques fermentadores. Neles, oaçúcar do mosto é transformado emálcool e gás carbônico. Aqui também
é preciso muito cuidado com atemperatura dos tanques, pois semum controle rigoroso, a qualidadetambém será comprometida.
Nesta etapa, o mosto já setransformou em cerveja, por maisque ela ainda não esteja pronta.
Ela é resfriada para que o fermentodecante e a fermentação sejafinalizada, em um processochamado fermentação secundária.
Fermentação
Maturação
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Com as par t ículas pesadasdecantadas, é preciso ltrar o líquido,para que partículas mais leves, queestão suspensas no líquido, tambémsejam eliminadas.
a cerveja já f i l t rada deve serengarrafada ou colocada emlatas e barr is .
Aqui é possível um grandenível de automação, o quepode custar caro .
Engarrafamento
Filtração
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ENTENDA A PRODUÇÃO
Como muitos outros produtos, parase estender o prazo de validade, acerveja também passa por um
processo de pasteurização.
Pasteurização6
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“As pessoas não pensam grande quando
pensam em abrir um cervejaria. Não que
elas não pensem no quão grande será a
cervejaria delas, nisso elas pensam sim.
O que elas não pensam, é o quão grande
serão os seus problemas!”
André Leme Cancegliero
Cervejaria Urbana
DISTRIBUIÇÃOBreja
A maior preocupação de quem pretende abrir uma cervejaria é obter
o chamado MAPA, o regist ro junto ao Min istér io daAgricultura Pecuária e Abastecimento. Mas por mais que esterealmente seja um dos principais pontos a ser enfrentado, está longede ser a maior diculdade. Você conseguirá o MAPA. Se seguir todasas regras e orientação, ele será difícil de conseguir, mas você oconseguirá. Ponto. Agora, o primeiro grande problema que você iráde fato enfrentar, será na hora de distribuir o seu produto.
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• Primeiro, você mesmo pode distribuir o seu produto, comprandouma frota de veículos e contratando funcionários para fazerem adistribuição e venderem o seu produto de forma direta, o quedemanda um certo investimento e treinamento da equipe.
• Segundo, você pode terceirizar todo este trabalho para umadistribuidora, o que diminuirá a sua margem. Como você pode ver,para esta decisão, não existe certo ou errado, o que você deve fazeré orçar e estudar ambas com a maior profundidade possível, paraque isso não inviabilize o seu negócio depois de um grandeinvestimento na produção.
A DISTRIBUIÇÃO PODEOCORRER DE DUAS FORMAS
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As maiores diculdades e os maiores investimentos ao se abrir ummicrocervejaria estão justamente nas duas etapas anteriores, aprodução e distribuição da cerveja. Como já falamos na etapa dadistribuição, existe uma alternativa, que é a terceirização destesprocessos. E sim, além de terceirizar a distribuição, muitas cervejas
artesanais que vemos no mercado, também terceirizam a produçãoda bebida.
Esta é uma boa opção caso você não tenha o capital inicialsuciente para construir a sua planta e investir em equipamentos eem um time para distribuição. No caso da produção, existemcervejarias no país que produzirão a sua receita, então ainda assimvocê deve entender o processo e consultar um mestre cervejeiropara criar um produto com a sua identidade.Agora, tome cuidado. Este é um mercado de margens apertadas econcorrência cada vez maior. Terceirizar duas etapas tãoimportantes do processo terão um alto custo, diminuindoo seu lucro.
TERCEIRIZAÇÃO
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INVESTIMENTO
É claro, o investimento inicial para uma microcervejaria poderávariar enormemente, de acordo com o tamanho da sua planta, sevocê irá ou não terceirizar parte dos processos e o quanto vocêpretende investir em marketing e etc.
Porém, veja o que diz o SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio àsMicro e Pequenas Empresas.
“A m de exemplicar a estruturação dos investimentosapresenta-se a seguir uma lista dos principais processoscompostos dos equipamentos necessários a seremadquiridos para a produção de aproximadamente 20.000litros/mês de cerveja:
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• Preparação do mosto, cocção e esfriamento – R$ 80.000,00• Fermentação ––––––––––––––––––––––––– R$ 20.000,00• Filtração e armazenagem ––––––––––––––– R$ 15.000,00• Disposição nal ––––––––––––––––––––––– R$ 10.000,00• Equipamento para escritório ––––––––––––– R$ 10.000,00
Perfazendo um total aproximado de R$ 135.000,00, além daestimativa de outros R$ 10.000,00 para a reforma e estruturado imóvel a ser ocupado, instalações, ajustes e etc.
Contudo, segundo informações do SENAI-RJ, para ummicrocervejaria preocupada com um envaseprossional (capacitação da mão-de-obra), esse valor é
maior, contudo garantindo mais qualidade ao produto. Nestecaso, o investimento pode chegar a R$ 300 mil.”
Veja bem, estes números são apenas uma base e você devefazer um levantamento detalhado para atualizá-lo de acordocom o seu plano de negócios.Além disso, perceba que ele não leva em consideração
outros investimentos importantes como despesas recorrentesmensais, manutenção, matéria prima, contratação etreinamento de funcionários, capital de giro, marketing edivulgação, dentre outros.
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EXIGÊNCIAS LEGAIS E ESPECÍFICASE NORMAS TÉCNICAS
Quando falamos sobre distribuição, falamos também sobre oregistro junto ao MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária eAbastecimento e este é um ponto que deve ser estudado a fundo,para que nenhum detalhe seja menosprezado, colocando em riscoo seu sonho de abrir a sua própria microcervejaria.
Recentemente, o mercado cervejeiro obteve uma grande vitória,sendo aprovado na Câmara dos Deputados nacional o status deempresa SIMPLES para a cerveja artesanal. O tema ainda precisa seraprovado no Senado Federal, então recomendamos que você quede olho, já que esta mudança teria um grande impacto na incidênciade impostos sobre o produto nal, que hoje gira em torno de 60%.
Além disso, você também deve se preocupar com todas as normastécnicas da ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas queregem o mercado, tanto aquelas especícas a uma microcervejaria,passando por aquelas aplicáveis ao mercado de comida e bebida,chegando até na execução de uma microcervejaria.
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FONTEShttp://www.cervejariaurbana.com.br/
ht tp ://cerves ia .com.br/dados-estatisticos/609-o-mercado-cerve- jeiro-brasileiro-atual-potencial-de-crescimento.html
http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-bebidas/a-hora-e-a-vez-das-cervejas-artesanais
http://www.sebrae.com.br/sites/Por-talSebrae/ideias/Como-montar-uma-microcervejaria
http://www.sindicerv.com.br/produ-cao.php
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Participe do CONICHEF efaça a diferença na vida de mais de
21 mil pessoas
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