Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz LajaEspecialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulo: PanaderaProfesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Duxelles de ChampionesTradicionalmente, laDUXELLES, es una salsa o crema elaborada a base de championes u chalotas (cebollas francesas) muy finamente picadas que se pochan en una sartn con mantequilla fundida. Suele emplearse cmo relleno (farsa) o guarnicin.

Algunas elaboraciones se denominanA la duxellescuando presentan un relleno con esta farsa o van acompaados de una salsa duxelles.

Cuando se elabora con con jamn picado se denominaDUXELLE GRASA.Es una elaboracin bsica de mltiples aplicaciones de la cocina tradicional francesa.

El principal uso culinario delDuxelleses el de unafarsa, por ello los ingredientes se cocinan picndolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboracin son loschampiones, aunque actualmente tambin se utilizan otras variedades, se pochan con chalotas tambin picadas, hierbas aromticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinndose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variar segn el gusto del cocinero y de los comensales.

Adems de ser un tradicional relleno, por ejemplo delSolomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnicin o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, lasalsa duxellesse ha hecho tambin muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, crema, caldo, bechamel los platos en los que se incorpora esta elaboracin adoptan la descripcin a la duxelles