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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES
EM NATAL-RN.
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA
NATAL, RN
2017
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES
EM NATAL-RN.
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Graduação
em Nutrição da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte como
requisito final para obtenção do grau
de Nutricionista.
Orientadora: Profa. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra.
Co-orientadora: Profa. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
NATAL - RN
2017
INGRID DE LIMA SOTERO BARBOSA
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS: UM
ESTUDO RETROSPECTIVO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALARES
EM NATAL-RN.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do
grau de Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________
Orientadora: Profª. Dra. Ingrid Wilza Leal Bezerra
___________________________________________________
Profª. Dra. Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
___________________________________________________
Profª. MSc. Jessicley Ferreira de Freitas
Natal, 20 de novembro de 2017.
Dedico este trabalho aos meus pais, Erivanaldo Sotero e Maria do Céu de Lima, aos
meus padrinhos, Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, ao meu tio Francisco Alves, a
minha comadre Taynnana Mirusck, e ao meu afilhado, Júlio César.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, aquele que me guiou e sustentou até aqui, desde
a minha escolha pela nutrição, ingresso no curso e, agora, com a conclusão deste.
Em segundo lugar, aos meus pais, pelo seu amor incondicional, que
durante toda a minha vida, investiram da melhor forma que puderam na minha
educação e acreditaram em mim durante toda a minha formação enquanto estudante.
Aos meus familiares, que sempre se alegraram comigo desde a minha
entrada na UFRN, em especial, meus padrinhos Jefferson Alves e Jesuvita Barbosa, e
também Francisco Alves e Taynnana Mirusck, pela acolhida em Tangará-RN, enquanto
estudei na FACISA, em Santa Cruz. Serei eternamente grata pelo apoio, carinho e amor
que recebi de vocês.
Também gostaria de agradecer aos meus colegas de turma, que
dividiram comigo esses 4 anos e meio de graduação, em especial, Mariana Vilar,
companheira desde a passagem pelo campus da FACISA e Ellane Ribeiro, minha amiga
e companheira desde o ensino médio.
Não poderia deixar de agradecer a eles, meus professores, aqueles que
me apresentaram à ciência da Nutrição, a beleza e a importância dessa profissão, e
contribuíram para uma generosa parte da profissional que vim me tornando durante o
curso.
À minha querida orientadora, Ingrid Bezerra, pela sua disponibilidade,
paciência e atenção, sempre disposta a ajudar. À Larissa Seabra, co-orientadora e
professora que muito contribuiu para a minha formação, e para conclusão do TCC.
Ambas são professoras excepcionais e que terei para mim como exemplo de
profissionais a ser seguido.
Ao Restaurante Universitário, minha primeira experiência de estágio; e
suas nutricionistas, estagiários e colaboradores, que de alguma forma contribuíram
para a minha formação profissional durante 1 ano e 5 meses; em especial minhas
amigas estagiárias, Valenia Mariz e Janaína Santos, pelo apoio nas rotinas do estágio
no restaurante e também nas atividades acadêmicas.
Por último, mas não menos importante, agradeço ao meu irmão, Eric
Gabriel, e a todos os meus amigos. Foram eles que me ajudaram a aliviar as tensões da
graduação com os nossos momentos de lazer, e também com incentivo e suas orações.
“A força não vem de vencer. Suas lutas desenvolvem suas forças. Quando você
atravessa dificuldades e decide não se render, isso é força”.
(Arnold Schwarzenegger)
BARBOSA, Ingrid de Lima Sotero. Condições higiênico-sanitárias: um estudo
retrospectivo em unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Natal-RN.
2017. 50f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de
Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
RESUMO
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de
produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes
através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é
necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento,
desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição,
para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições
higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi
realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em
Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao
estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN.
Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004
(ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de
Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais
privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos
os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido
do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação.
As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos
tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o
controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem
comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos
serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de
ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional
nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a
serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo
de contaminação.
Palavras-chave: Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares, DTA, Controle higiênico-
sanitário.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 9
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 11
2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 11
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 11
3. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................ 12
3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR ................ 12
3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................... 13
3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ........................................................ 13
3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216 ........................................................... 14
4. METODOLOGIA ................................................................................................. 16
4.1. TIPO DE ESTUDO ......................................................................................... 16
4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO ................................................................... 16
4.3. COLETA DE DADOS ..................................................................................... 17
4.4. ANÁLISE DOS DADOS ................................................................................. 18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 19
5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 21
5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS ............................................................................................................. 23
5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......... 23
5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA ..................................................................... 23
5.5. MANEJO DE RESÍDUOS .............................................................................. 24
5.6. MANIPULADORES ....................................................................................... 24
5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS ...................... 24
5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO .................................................................. 25
5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE ...................................................... 25
5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO .............. 26
5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ............................................................ 26
5.12. RESPONSABILIDADE............................................................................... 26
6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 28
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 29
ANEXOS ....................................................................................................................... 31
9
1. INTRODUÇÃO
As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel
fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é
necessário que, além da oferta adequada de nutrientes, os alimentos sejam íntegros,
livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem de boa
aceitação sensorial (GOMES, 2009).
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao
seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem
oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). As
DTA são consideradas problemas de Saúde Pública, atingem vários países,
independentemente do nível de desenvolvimento e manifestam-se de diversas formas,
desde ligeiras indisposições até situações mais graves que podem necessitar de cuidados
hospitalares ou mesmo causar a morte (MARCHI et al., 2011). Muitas dessas mortes
são em decorrência de contaminação por microrganismos patogênicos, que são
causadores de graves problemas de saúde pública, além de prejuízos econômicos
(OLIVEIRA et al., 2010).
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e
também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de
alimentação, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária instituiu, em 15 de setembro de 2004, a Resolução de Diretoria Colegiada
(RDC) nº 216, que possui aplicabilidade em todo o território nacional e orienta os
serviços de alimentação quanto às exigências mínimas que devem cumprir, além de
instituir em 29 de Setembro de 2014 a RDC nº 52, que inclui as unidades de
alimentação dos serviços de saúde dentro do âmbito de aplicação da RDC Nº 216
(BRASIL 2004; BRASIL 2014).
Para que os alimentos possam estar adequados a essas exigências, é
necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do
alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a
sua distribuição, para que seja servido. Para que esse controle seja eficaz, devem ser
adotadas atitudes e medidas como a criação e implementação de Manual de Boas
Práticas; capacitação dos funcionários; saúde do manipulador; controle das matérias
primas e da estrutura, equipamentos e utensílios do local (SILVA JUNIOR, 2014).
10
Além disso, o estabelecimento de registros da temperatura de cocção e de distribuição,
do número de refeição distribuídas, da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica
e refrigeradores, da manutenção preventiva de equipamentos; além de checklist de
limpeza dos filtros de ar e coifas, de limpeza do ambiente e equipamentos; laudos
mensais de análise microbiológica de água e certificado de realização do controle de
pragas, são exemplos de controles utilizados em cozinhas hospitalares e que contribuem
efetivamente para a qualidade das refeições produzidas (ISOSAKI; NAKASATO,
2009).
Nesse sentido, a elaboração de diagnósticos das condições higiênico
sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição, são importantes, pois permitem
obter um perfil da qualidade do serviço, no que se refere à estrutura física, aos
manipuladores e à alimentação produzida. Uma ferramenta que possibilita a realização
desses diagnósticos é a lista de verificação adaptada da legislação vigente, RDC 216,
disponível na literatura em Saccol et al. (2013), que avalia a UAN quanto a: Edificações
e instalações físicas; Equipamentos, móveis e utensílios; Manutenção e Calibração;
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle de água;
Controle de pragas; Manejo de resíduos; Colaboradores; Etapas operacionais e
Documentos e registros.
Diante do exposto, destaca-se a relevância do tema, que, apesar de já
documentado na literatura, necessita estar em constante atualização, sendo, portanto, um
trabalho de interesse para a comunidade acadêmico-científica. Nesse contexto, o
objetivo deste trabalho é avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de
Alimentação e Nutrição de hospitais do município de Natal, a fim de se obter um
diagnóstico situacional dos serviços de alimentação hospitalar prestados à população.
11
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de
Alimentação e Nutrição, em Natal-RN.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desenvolver um diagnóstico higiênico-sanitário de UAN hospitalares;
Avaliar o percentual de adequação das UANs à legislação sanitária
vigente.
12
3. REFERENCIAL TEÓRICO
3.1. UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
As unidades de alimentação e nutrição são serviços produtores de
alimentação para coletividades, que possuem um conjunto de áreas definidas,
organizadas em sequência, e que fornecem refeições balanceadas. As UAN devem
possuir além dos padrões dietéticos, os higiênicos, ajustados às condições financeiras do
local, no intuito final de atender às necessidades nutricionais de seus comensais.
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).
A administração de uma UAN deve ser feita, preferencialmente, pelo
profissional nutricionista, que é o profissional mais capacitado para planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços da UAN, e assim garantir uma maior
qualidade dos seus serviços de produção de refeição. Por isso, é necessário o
aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços para se evitar a má qualidade, que em
se tratando de uma empresa, significa uma condição arriscada, onde havendo erros,
pode interferir diretamente na parte de custos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).
A alimentação em âmbito hospitalar teve origem na Rússia, onde num
conflito em meados do século XX, a enfermeira Florence Nightingale ressaltou a
importância do suporte nutricional na recuperação de soldados feridos. Desde então a
dietética começou a ser mais explorada, inicialmente pela enfermagem, e anos mais
tarde com o aparecimento dos cursos de nutrição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014).
Os termos “setor, divisão, seção, serviço”, utilizados para representar os
serviços de nutrição hospitalar podem variar conforme nomenclatura própria do local,
sendo mais conhecidos por SND (Seção de Nutrição e Dietética) ou SNH (Serviço de
Nutrição Hospitalar). As SNH devem possuir equipes de funcionários que possam
executar o seu trabalho nas diferentes atividades existentes na UAN, como a previsão,
aquisição, armazenamento e controle de gêneros; e também controle sanitário (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2014).
As unidades de alimentação e nutrição hospitalares exercem um papel
fundamental na recuperação e no auxílio do tratamento de seus pacientes. Para isso, é
necessário que além de oferecer o aporte correto de nutrientes, os alimentos sejam
íntegros, livres de contaminantes de origem física, química ou biológica, além de serem
de boa aceitação sensorial (GOMES, 2009). Pois, uma vez que os alimentos são
direcionados a pacientes cuja imunidade está comprometida, estando mais suscetíveis a
13
contrair doenças, o cuidado com a segurança dos alimentos torna-se ainda maior
(STANGARLIN et al, 2013).
3.2. DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
O alimento provê a saúde, nutrição e recuperação dos indivíduos em
quaisquer circunstâncias, mas também pode ser veículo de doenças. As doenças de
origem alimentar são aquelas de natureza tóxica ou infecciosa que seja ou se suspeite
ser causada pelo consumo de alimento ou água (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2006). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, foram notificados 7.170 surtos de
DTA no período de 2007 a 2017.
Os surtos de DTA constituem um grave problema de saúde pública,
causando na maioria das vezes sintomas como diarreia, vômito e náuseas. As bactérias
costumam ser os microrganismos mais associados as infecções alimentares,
correspondendo a um total de 95,9% dos casos. Em países desenvolvidos, a diarreia
causada por alimentos contaminados chega a acometer 1,5 milhão de crianças menores
que 5 anos, já tendo indo a óbito cerca de 3 milhões de pessoas (WORLD HEALT
ORGANIZATION, 2009). A cada ano, estima-se que 9 milhões de doenças transmitidas
por alimentos sejam causadas por agentes patogênicos adquiridos, nos Estados Unidos
(PAINTER, et al, 2013).
Além de constituir problema de saúde pública, as doenças transmitidas
por alimentos causam relevante impacto econômico, onde o indivíduo afetado terá
custos próprios com a sua recuperação, além de perda de produtividade, custos de
investigação de um surto pelas autoridades competentes, além do custo geral dos países
com a recuperação da saúde dos indivíduos contaminados (WORLD HEALT
ORGANIZATION, 2009).
3.3. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO
A preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos
desperta nos estabelecimentos a necessidade de buscar melhorias nos seus serviços
oferecidos, para que estes sejam ofertados com uma maior qualidade. O controle das
condições higiênico-sanitárias nesses locais se faz imprescindível, uma vez que os
alimentos ali preparados, conferem um grande risco, já que contaminações de diferentes
fontes podem acometer as várias etapas do processo de preparo (MELLO, 2010).
14
Para que a oferta de refeições para os indivíduos mais vulneráveis seja
feita de uma forma mais segura, é necessária uma abordagem sistemática do controle
dos contaminantes alimentares (STANGARLIN et al. 2013). Segundo Isosaki;
Nakasaki, 2009, a legislação sanitária vigente recomenda uma série de controles a serem
feitos para que a distribuição das refeições seja feita de forma segura.
Esse controle está associado a ferramentas de qualidade que podem ser
utilizadas nas unidades de alimentação e nutrição, como as Boas Práticas, o sistema de
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimentos
Operacionais padronizados (POPs), elaboração e implantação de um Manual de Boas
Práticas, além de capacitações aos manipuladores de alimentos (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2014). Quando implementadas, as Boas Práticas constituem uma ferramenta
eficiente para controle de qualidade, destacando-se a seguridade de procedimentos de
higiene e manipulação de alimentos (STANGARLIN et al. 2013).
A prevenção de contaminação por agentes patogênicos deve ocorrer em
todo o processo produtivo da refeição, desde o seu preparo, passando pelo
armazenamento, cocção, distribuição, atentando sempre para a manipulação segura dos
alimentos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2014). Além disso, o estabelecimento de
registros da temperatura de cocção e de distribuição, do número de refeição distribuídas,
da quantidade de sobra limpa, da câmara frigorífica e refrigeradores, da manutenção
preventiva de equipamentos; além de checklist de limpeza dos filtros de ar e coifas, de
limpeza do ambiente e equipamentos; laudos mensais de análise microbiológica de água
e certificado de realização do controle de pragas, são exemplos de controles utilizados
em cozinhas hospitalares e que contribuem efetivamente para a qualidade das refeições
produzidas (ISOSAKI; NAKASATO, 2009).
3.4. LEGISLAÇÃO VIGENTE – RDC 216
No Brasil já foram publicadas inúmeras legislações com o intuito de
estabelecer critérios e exigências para implementação de Boas Práticas, como a Portaria
nº 1.428; a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária
(SVS) do Ministério da Saúde, lançada posteriormente e complementada pela
Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 1993; 1997; 2002).
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos, no intuito de proteger a saúde da população e
também a necessidade de elaborar requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de
15
alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária criou a RDC 216, que possui
aplicabilidade em todo o território nacional, e orienta os serviços de alimentação quanto
às exigências mínimas que devem cumprir (BRASIL, 2004), a exceção dos lactários,
unidades de terapia de nutrição enteral (TNE), os bancos de leite e as cozinhas
assistenciais de saúde, sendo estes desprovidos de legislação específica, podendo ser
avaliados conforme a NBR nº 15.365 que pode ser utilizada como ferramenta de apoio
para os Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar (STANGARLIN et al. 2013).
As Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos requerem
monitoramento frequente e as listas de verificação (checklist) apresentam-se como bons
instrumentos para identificação de não conformidades quanto às exigências da
legislação vigente (STANGARLIN et al. 2013).
Como mecanismo de diagnóstico de condições higiênico sanitárias das
UAN, o checklist desenvolvido por Saccol et al (2013), que é uma lista de verificação
adaptada da RDC 216, visa avaliar itens da UAN como instalações, equipamentos,
utensílios, o abastecimento de água, hábitos e higiene dos manipuladores,
armazenamento, embalagens, matérias-primas, ingredientes, processo de preparação e
distribuição do alimento, e toda a documentação e registro do local (ANVISA) e que,
dada a sua praticidade e aplicabilidade, será utilizada para fins diagnósticos das UAN
hospitalares no presente estudo.
16
4. METODOLOGIA
4.1. TIPO DE ESTUDO
Foi realizado um estudo longitudinal, descritivo, retrospectivo, de
natureza quantitativa, a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias das unidades de
alimentação e nutrição dos hospitais selecionados.
4.2. PROCEDIMENTO DO ESTUDO
O estudo foi realizado consultando-se banco de dados de trabalhos da
área de Gestão em Alimentação Coletiva, que consiste em um banco de dados de
checklist aplicados por alunos do curso de nutrição da UFRN da disciplina de Gestão
em Alimentação Coletiva II ou do estágio de Alimentação Coletiva, acompanhados por
professores, durante visita técnica específica para o fim, ou durante o exercício do
estágio supracitado em unidades de alimentação e nutrição diversas.
A consulta ao referido banco de dados se deu para fins de se obter as
informações referentes à aplicação do check list adaptado da legislação RDC Nº
216/2004, proposto por Saccol et al (2013), de forma a se obter um perfil das condições
higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados
no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D).
Os hospitais A e B são unidades hospitalares gerais, de natureza privada,
que possuem 137 e 70 leitos, respectivamente. Os hospitais C e D são unidades
hospitalares de natureza pública, sendo o primeiro uma unidade especializada em
atendimento materno infantil, com 141 leitos e o segundo um hospital geral, de alta
complexidade com 272 leitos.
Tabela 1. Especificação dos hospitais avaliados pelos checklists do banco dados utilizado.
HOSPITAIS NATUREZA LEITOS ESPECIALIDADE
A Privada 137 Geral
B Privada 70 Geral
C Pública 141 Materno-infantil
D Pública 272 Geral
17
4.3. COLETA DE DADOS
Os dados foram coletados mediante consulta ao banco de dados
referentes a informações sobre Controle Higiênico-sanitário de empresas vinculadas ao
estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva, do curso de Nutrição da
UFRN, conforme os itens de Edificações e instalações físicas; Equipamentos, móveis e
utensílios; Manutenção e Calibração; Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; Controle de água; Controle de pragas; Manejo de resíduos;
Colaboradores; Etapas operacionais; e Documentos e registros.
Os itens supracitados fazem parte do checklist proposto por Saccol et al
(2013), onde em cada um deles existem subitens que objetivam avaliar detalhadamente
o que cada item pretende analisar. A quantidade de subitens varia de um item para o
outro e está disposto conforme mostra o quadro abaixo.
Quadro 1. Número de subitens presentes nos 12 itens do checklist Saccol.
ITEM Nº DE SUBITENS ITEM Nº DE SUBITENS
1 55 7 13
2 17 8 24
3 6 9 9
4 8 10 10
5 4 11 24
6 13 12 3
TOTAL 183 SUBITENS
Para fins de avaliação da adequação das UAN aos critérios estabelecidos
na Legislação, optou-se pela obtenção dos dados de checklist aplicados no período entre
2016 e 2017, de forma a se analisar os resultados de duas avaliações por Unidade.
18
4.4. ANÁLISE DOS DADOS
Para a análise dos dados foi utilizado o programa do Microsoft Excel
2013, onde foram analisados os 183 itens dos checklist aplicados, e o resultado foi
obtido a partir da média de dois checklist aplicados em momentos distintos nas UAN,
sendo realizada a classificação segundo os critérios propostos pelo checklist e os
resultados obtidos discutidos com base na legislação vigente e na literatura relacionada.
Quadro 2. Classificação segundo os critérios propostos pelo checklist.
CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos
( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos
( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos
( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos
( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos
19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os percentuais de adequação das Unidades de Alimentação e Nutrição
dos hospitais conforme os itens avaliados foram obtidos por meio das médias de dois
checklist aplicados por unidade hospitalar em períodos distintos. Por se tratarem de
UAN hospitalares, onde a produção das refeições é centralizada e sua distribuição aos
pacientes realizada por copeiras logo que finalizado o porcionamento, o tópico referente
ao “armazenamento e transporte do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo
para a análise da porcentagem de adequação, uma vez que se entendeu que esse item
não se aplica às UAN. Logo, das 183 questões, apenas 177 foram avaliadas. A análise
dos 177 itens da lista de avaliação mostrou que a média de adequação dos hospitais foi
de 85,89%.
Conforme a figura 1, o hospital A, que foi avaliado no primeiro e
segundo semestre de 2017, apresentou média de adequação de 93,75%, classificado
como muito bom. Já o Hospital B, avaliado no segundo semestre de 2016 e no segundo
semestre de 2017, obteve média de adequação de 91,01%, recebendo a mesma
classificação do anterior, ressaltando que estes dois primeiros eram hospitais privados.
Para os hospitais públicos, a média de adequação foi de 69,05% no hospital C, cujos
checklist foram aplicados no segundo semestre de 2016 e no primeiro de 2017; e
89,74% no hospital D, avaliado no primeiro e segundo semestre de 2017. Nesses
últimos, a classificação obtida foi regular e boa, respectivamente. Esses resultados estão
apresentados no gráfico a seguir.
Figura 1. Gráfico do percentual de adequação geral das Boas Práticas de Produção e
Manipulação de Alimentos em hospitais públicos e privados. Natal, RN.
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
Adequação dos Hospitais (%)
A B C D
93,75 91,01
69,05
89,74
20
Além da avaliação geral dos 177 itens, também foi realizada uma análise
de cada grupo de itens do checklist, sendo 12 ao total, e que estão listados na tabela
abaixo, seguidos da adequação de cada hospital em relação a eles.
Tabela 2. Percentual de adequação das Boas Práticas de Produção e Manipulação de Alimentos
em hospitais públicos e privados, segundo os itens definidos Resolução RDC 216/2004. Natal,
RN.
ITENS DO CHECK
LIST
ADEQUAÇÃO (%) – HOSPITAIS
A B C D Média
1. Edificações,
instalações,
equipamentos,
móveis e utensílios.
84,55 91,72 33,45 64,87 68,65
2. Higienização de
instalações,
equipamentos,
móveis e utensílios
89,16 100 73,53 100 90,67
3. Controle integrado
de vetores e pragas
urbanas
100 100 33,33 100 83,33
4. Abastecimento de
água
100 100 93,75 100 98,44
5. Manejo dos
resíduos
100 50 50 87,50 71,88
6. Manipuladores 88,46 83,33 50 92,58 78,59
7. Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens
96,15 100 76,60 88,46 90,30
8. Preparação do
alimento
87,93 85 57,95 78,80 77,42
9. Armazenamento e NA NA NA NA -
21
transporte do
alimento
preparado
10. Exposição ao
consumo do
alimento
preparado
85 100 74,60 81,25 85,21
11. Documentação e
registro
100 100 77,08 93,33 92,60
12. Responsabilidade 100 100 100 100 100
A análise por itens também foi representada por meio de gráfico como
mostra a figura a seguir:
Figura 2. Gráfico de percentual de adequação dos hospitais por item avaliado no checklist e
respectiva média.
5.1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
Neste item, um dos principais problemas encontrados em todos os locais
avaliados foram equipamentos quebrados ou em desuso na área externa, que podem
0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Adequação dos hospitais por item do checklist
A B C D média
22
fornecer abrigo a insetos e animais que podem adentrar a área interna da UAN,
principalmente se as janelas e/ou portas não estiverem ajustadas aos batentes, não
vedadas corretamente ou em mal estado de conservação, conforme constatado.
Problemas como tetos e forros com revestimentos não laváveis foram recorrentemente
observados nas UAN. Tal não conformidade pode dificultar e inviabilizar a limpeza
desses locais, podendo ocorrer o acúmulo de mofo ou outros tipos de sujeiras que
possam cair sobre os equipamentos, bancadas ou até mesmo sobre os alimentos.
Uma avaliação realizada nos hospitais públicos e privados localizados na
Asa Sul do Plano Piloto, na cidade de Brasília-DF, revelou que 75% das unidades de
alimentação apresentavam não conformidades nos pisos, nas paredes, nos tetos, nas
portas e nas janelas (GUEDES, 2009).
Instalações sanitárias com portas e lixeiras de fechamento manual estão
entre um dos problemas mais comuns e mais perigosos encontrados nas unidades
avaliadas, pois conferem um risco iminente de contaminação dos alimentos através das
mãos dos manipuladores, se estas não forem higienizadas da forma correta antes de
entrar em contato com o alimento novamente. Num estudo de revisão sobre surtos em
escolas dos EUA, de 1973 a 1997, mais da metade (57%) dos surtos alimentares foram
atribuídos à contaminação na manipulação, durante o preparo dos alimentos (DANIELS
et al., 2002).
Dentre as inadequações dos hospitais, destaca-se o hospital C que
apresentou apenas 33,45% de conformidade quanto ao item 1. Tal resultado pode ser
explicado pela estrutura muito antiga do local, que afeta itens fundamentais na UAN,
como o dimensionamento da Unidade, incompatível com a quantidade de operações
realizadas na UAN; alguns pisos que apresentavam rachaduras ou trincas; a área de
preparação e armazenamento que não possui porta, constituindo a ausência de uma
barreira física contra a entrada de algum inseto; os lavatórios da área de manipulação
que são de difícil acesso; os equipamentos antigos que estão em estado de corrosão,
desgastados, e apresentam rugosidades.
A edificação e as instalações de uma UAN devem ser projetadas de
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos propiciando a facilitação das operações (ANVISA, 1993).
23
5.2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
No item 2, os hospitais B e D adequaram-se em 100% dos itens
avaliados, enquanto que A e C apresentaram algumas não conformidades, destacando-se
o estado de conservação dos utensílios e seu local de armazenamento.
Nesse aspecto, destaca-se que uma vistoria realizada em 52 serviços de
alimentação, na cidade de Presidente Prudente, SP, constatou que as maiores causas de
contaminação dos alimentos estão relacionadas com a higienização inadequada e a
conservação de utensílios e equipamentos (VALEJO, 2003).
5.3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
O terceiro item, que avalia o Controle integrado de vetores e pragas
urbanas, esteve adequado em 100% em todos as UAN analisadas, com exceção da UAN
C, que apresentou uma adequação muito baixa (33,33%). Dentre as não conformidades,
destaca-se a presença de vetores e pragas urbanas no ambiente interno da UAN, um
potencial risco de contaminação seja por meio dos equipamentos, utensílios, ou até
mesmo diretamente no alimento, que novamente pode ser explicado pela estrutura
antiga do local, mas que não impede que existam ações eficazes que impeçam a atração
desses vetores, o que também não estava conforme neste item.
A ausência do controle integrado de vetores e pragas em uma unidade
produtora de alimentos pode acarretar prejuízos para a segurança microbiológica dos
produtos. (CRUZ; CENCI; MAIA, 2006).
5.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
No que concerne ao abastecimento de água das UANs, apenas a unidade
C obteve uma inadequação, onde foi observado que o gelo não se encontrava em local
com condições adequadas. A RDC nº. 216/2004 estabelece que o gelo para utilização
em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição
higiênico-sanitária que evite sua contaminação (ANVISA, 2004). O restante dos itens
sobre o abastecimento de água estava em conformidade com a legislação.
24
5.5. MANEJO DE RESÍDUOS
Outra abordagem importante nas UAN diz respeito ao Manejo de
Resíduos, que esteve totalmente adequado no hospital A, 87,50% adequado no D, e os
hospitais B e C estavam em conformidade com 50% dos itens avaliados. O acionamento
de coletores com contato manual e o estoque de resíduos em local inapropriado foram as
não conformidades mais frequentes, e que também constituem um meio de
contaminação para os alimentos. A legislação prevê que os coletores utilizados para os
resíduos devem ser dotados de tampas e acionados sem contato manual para que não
haja a contaminação cruzada com o alimento. Os resíduos devem ser coletados
frequentemente e estocados em locais fechados e distantes da área de processamento, a
fim de evitar contaminações e que os mesmos sirvam de atrativos para as pragas e
vetores (ARRUDA, 2006).
5.6. MANIPULADORES
Em relação ao item Manipuladores foi observado que alguns não
realizam a lavagem das mãos ao chegarem no local de trabalho, nem, tampouco, todas
as vezes que vão manipular o alimento, conforme estabelece a Resolução 216.
Igualmente ocorre quando fazem o uso de luvas, pois costumam manusear objetos que
são meios de contaminação (abrem porta, pegam em caneta, atendem telefone, e outros),
sem retirar a luva ou substituí-la após o manuseio. Segundo a RDC 216/2004, os
manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos antes e após
manipular os alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário (ANVISA, 2004).
5.7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Foi observado que alguns gêneros ficavam muito aglomerados na
despensa, sem um espaçamento mínimo adequado, encostados na parede e, algumas
vezes, permanecendo em caixas de papelões por mais tempo do que deveriam, quando o
correto seria que ficassem sobre paletes, estrados e prateleiras, respeitando o espaço
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
também a desinfecção do local (ANVISA, 2004).
25
5.8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Durante preparação do alimento também foram observadas não
conformidades, tais como a não realização da limpeza das embalagens de matérias-
primas (por exemplo: caixa de leite, de creme de leite, extrato de tomate, etc.) na UAN
C; não é verificado o tempo/temperatura durante o preparo do alimento nas UAN A, C e
D; o descongelamento de carnes ou demais gêneros não obedece a temperatura inferior
a 5ºC e os alimentos congelados são descongelados em locais inapropriados, sem
controle de temperatura (UAN A, C e D); e também foi observado na UAN B que no
intervalo de tempo entre o momento do porcionamento até a distribuição nos leitos dos
pacientes, o alimento apresentava uma temperatura inferior a 60°C.
Tomando como base a RDC 216/2004, o tratamento térmico deve
garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C,
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A legislação também
estabelece que após serem submetidos a cocção, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana, o que ocorre de maneira inadequada na UAN B. Dessa forma, para a
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a
60°C. Quanto ao descongelamento, a Legislação determina que esse procedimento deve
ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em
condições favoráveis a multiplicação microbiana e que dessa forma, o descongelamento
deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5°C ou em
forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção (ANVISA,
2004).
5.9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Por se tratar de Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, onde a
produção é centralizada e a distribuição do alimento pronto aos pacientes é feito por
copeiras logo quando finalizados, este tópico referente ao “armazenamento e transporte
do alimento preparado” foi subtraído do quantitativo para a análise da porcentagem de
adequação porque não se aplica às UANs hospitalares.
26
5.10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
Neste tópico é possível avaliar as condições às quais os alimentos estão
submetidos na área de exposição. As não conformidades encontradas foram utensílios
velhos e acomodados em local desprotegido na UAN B. Na D, os equipamentos não
dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação pelo consumidor ou
outras fontes. Na primeira aplicação do checklist na UAN C, o controle de temperatura,
que não era verificada por falta de equipamento, passou a ser quando foi avaliada pela
segunda vez, no entanto, sem registro em planilha.
O controle do tempo/temperatura dos alimentos durante a exposição para
porcionamento ou consumo é importante, pois o descumprimento das normas, nesta
etapa, pode colocar em risco a segurança de todo o processo produtivo (RAMOS;
SCATENA; RAMOS, 2008).
5.11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Este tópico é referente aos documentos e registros existentes e
necessários à UAN, nele estão inclusos a presença de Manual de Boas Práticas (MBP) e
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s); o acesso dos funcionários e das
autoridades sanitárias a esses documentos; o tempo em que os registros são mantidos; a
implementação e cumprimentos dos POP’s e sua especificação.
De maneira geral, as UANs se adequaram bem ao que concerne a
documentação e registro, e as não conformidades encontradas foram as operações que
não estavam especificadas com o nome, cargo e função dos responsáveis por cada
atividade no hospital D; POPs desatualizados, documentos não acessíveis aos
funcionários, registros vencidos no hospital C, e ainda a ausência de cópias dos exames
dos seus funcionários. Os hospitais A e B adequaram-se totalmente a esse item.
5.12. RESPONSABILIDADE
Na avaliação de Responsabilidade, apenas a UAN C apresentou não
conformidades. A ausência de registros de capacitação para os funcionários foi
observada em ambas as aplicações do checklist no local. De acordo com a Resolução
CFN nº 380/2005, é de responsabilidade do nutricionista, planejar, coordenar,
supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento
de colaboradores. O treinamento com conteúdos sobre higiene pessoal, contaminantes
27
alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e
Boas Práticas é essencial para os funcionários que lidam diretamente com o alimento,
pois fornecem o conhecimento mínimo e necessário para que possam manipular os
alimentos de forma segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Estudos apontam as
condições de higiene dos manipuladores como potencial risco de contaminação por
microrganismos como coliformes totais e fecais, bactérias mesófilas e Staphylococcus
(SOUZA; SILVA; SOUZA, 2004).
28
6. CONCLUSÃO
A análise e discussão dos dados obtidos mostraram que as Unidades de
Alimentação e Nutrição Hospitalares avaliadas, se encontravam em desacordo com
algumas normas higiênico-sanitárias vigentes, como edificações e utensílios da UAN
em mal estado de conservação, instalações sanitárias e dependências da UAN
desprovidas de coletores sem contato manual, déficit do controle de insetos e pragas
urbanas e o manejo inadequado de resíduos.
As irregularidades encontradas ameaçam a qualidade da produção do
alimento que, mais precisamente em unidades hospitalares, é fundamental para a
preservação e/ou recuperação do estado de saúde do paciente.
Entretanto, nenhum hospital esteve classificado como ruim, pois apesar
do hospital C ter obtido classificação regular (destacando-se dos demais), as não
conformidades foram poucas, pois é sabido que os valores de média de adequação dos
itens são influenciados pela quantidade de subitens que possuem não sendo só as médias
o único parâmetro para observar as não conformidades.
A fim de evitar que essas não conformidades existentes possam trazer
prejuízo a qualidade do alimento ofertado, é importante que haja a adequação à
legislação RDC 216, que orienta os serviços de alimentação e nutrição quanto aos itens
que deve obedecer, por meio da aquisição de novos utensílios; da pintura correta de
tetos e forros; vedação correta de janelas e portas; além da implantação e
implementação de ferramentas de controle, como o APPCC, que constituem uma das
estratégias eficazes para assegurar a qualidade do alimento produzido, pensando nas não
conformidades causadas pelos manipuladores.
O treinamento de todos os funcionários envolvidos em todo o processo
produtivo do alimento, desde sua chegada à UAN Hospitalar até a apresentação ao
paciente, é imprescindível para que em todas as etapas o alimento esteja íntegro e
seguro para o consumo final.
Por fim, a supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional
nutricionista ou responsável é de extrema importância para que sejam observadas as
possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento
manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação.
29
REFERÊNCIAS
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setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.101162, 2004.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 52, de 29 de
setembro de 2014. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação.
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São Paulo: Ponto Crítico, 2006.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Dispõe sobre a definição das áreas
de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de
referência, por área de atuação, e dá outras providências. Resolução CFN nº 380, de 28
de dezembro de 2005.
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sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e
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Pará. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p.113-119, jan/mar. 2011.
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30
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WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO. Foodborne diseases, emerging. Fact
sheet. n.130. January, 2009. Disponível em: www.who.int. Acesso em: 12 de Setembro
de 2017.
31
ANEXOS
Quadro 1. Lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação (SACCOL et al.,
2013).
LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO*
Nome completo dos avaliadores:
Data da avaliação:
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1. Razão social:
2. Nome de fantasia:
3. Alvará/licença sanitária:
4. Inscrição estadual/municipal:
5. CNPJ/CPF:
6. Fone: 7. Fax: -
8. E-mail:
9. Endereço (Rua/Av.):
10. Nº: 11. Complemento:
12. Bairro: 13. Município:
14. UF: 15. CEP:
16. Número de funcionários:
17. Horário de funcionamento:
18. Responsável legal/proprietário do estabelecimento:
32
AVALIAÇÃO
Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD = Adequado / IN = Inadequado)
(*) Na = Não se aplica
Em caso de inadequação (IN): descreva a não conformidade ao lado (Descrever a
Inadequação)
1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
Áreas Externas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.1 Estão livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente?
1.2 Livres de presença de animais?
Áreas Internas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.3 Estão livres de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente?
1.4 Livres de presença de animais?
Edificações e Instalações NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.5 São projetadas de modo a
possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas de
preparação dos alimentos?
1.6 São projetadas para facilitar as
operações de manutenção, limpeza e,
quando for o caso, desinfecção?
1.7 O acesso às instalações é
independente e não comum a outros
usos (ex: habitação)?
1.8 Existe controle do acesso de
pessoal?
1.9 O dimensionamento é compatível
com todas as operações?
1.10 Existe separação entre as
diferentes atividades por meios físicos
ou por outros meios eficazes?
1.11 As instalações são abastecidas de
água corrente?
33
1.12 As instalações dispõem de
conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica?
Instalações Físicas - Pisos NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.13 Possuem revestimentos lisos,
impermeáveis e laváveis?
1.14 São mantidos íntegros,
conservados, livres de rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Instalações Físicas - Paredes NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.15 Possuem revestimentos lisos,
impermeáveis e laváveis?
1.16 São mantidos íntegros,
conservados, livres de rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Instalações Físicas – Tetos/Forros NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.17 Possuem revestimentos lisos,
impermeáveis e laváveis?
1.18 São mantidos íntegros,
conservados, livres de rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos?
Portas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.19 São mantidas ajustadas aos
batentes (bem fechadas/ vedadas) e
estão bem conservadas?
1.20 Na área de preparação e
armazenamento possuem fechamento
automático?
1.21 Na área de preparação e
armazenamento são providas de telas
milimetradas?
34
Janelas e Outras Aberturas (sistema
de exaustão)
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.22 As janelas são mantidas ajustadas
aos batentes (bem fechadas/ vedadas)
e estão bem conservadas?
1.23 Na área de preparação e
armazenamento, são providas de telas
milimetradas?
1.24 As telas são removíveis para
facilitar a limpeza periódica?
Ralos e Grelhas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.25 Quando presentes, os ralos são
sifonados?
1.26 Quando presentes, as grelhas
possuem dispositivo de fechamento?
Caixa de Gordura e Esgoto NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.27 Possuem dimensão compatível ao
volume de resíduos?
1.28 Estão localizadas fora da área de
preparação e armazenamento de
alimentos?
1.29 Apresentam adequado estado de
conservação e funcionamento?
Iluminação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.30 A iluminação da área de
preparação permite adequada
visualização?
1.31 As luminárias localizadas na área
de preparação são apropriadas e estão
protegidas contra explosão e quedas
acidentais?
Ventilação NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.32 Garante a renovação do ar e a
35
manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas
em suspensão e condensação de
vapores?
1.33 O fluxo de ar está adequado, não
incidindo diretamente sobre o
alimento?
1.34 Os equipamentos e os filtros para
climatização estão bem conservados?
1.35 Existe registro da troca de filtros,
da limpeza e da manutenção dos
componentes do sistema de
climatização (conforme legislação
específica)?
Instalações Elétricas NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.36 Estão embutidas ou protegidas
em tubulações externas?
1.37 São íntegras, permitindo a
higienização dos ambientes?
Instalações Sanitárias e Vestiários NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.38 Situam-se sem comunicação
direta com a área de preparação e
armazenamento ou com os refeitório?
1.39 Mantidos organizados e em
adequado estado de conservação?
1.40 São providos de portas externas
com fechamento automático?
1.41 As instalações sanitárias possuem
lavatórios de mãos e os produtos
destinados à higiene pessoal (papel
higiênico, sabonete líquido inodoro
anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e antiséptico, coletores com
tampa e acionamento sem contato
manual e toalhas de papel não
recicláveis ou outro sistema higiênico
e seguro para secagem das mãos)?
Lavatório Área de Manipulação NA* AD IN Descrever a
36
Inadequação
1.42 Existe lavatório exclusivo para a
higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas
em relação ao fluxo de preparo?
1.43 Existem lavatórios em número
suficiente de modo a atender toda a
área de preparação?
1.44 Possuem: sabonete líquido
inodoro antiséptico ou sabonete
liquido inodoro e produto anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos e coletor de papel,
acionado sem contato manual?
Equipamentos NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.45 Quando entram em contato com
alimentos, são de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.46 São mantidos em adequado
estado de conservação e são
resistentes à corrosão e a repetidas
operações de higienização?
1.47 Possuem as superfícies lisas,
impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras
imperfeições?
1.48 São realizadas manutenções
programadas e periódicas, bem como
o registro dessa operação?
1.49 É realizada a calibração dos
instrumentos de medição, bem como o
registro dessa operação?
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.50 Os que entram em contato com
alimentos são de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas,
37
odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.51 São mantidos em adequado
estado de conservação e são
resistentes à corrosão e a repetidas
operações de higienização?
1.52 Suas superfícies são lisas,
impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras
imperfeições?
Móveis NA* AD IN Descrever a
Inadequação
1.53 Quando entram em contato com
os alimentos são de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos alimentos
(conforme legislação específica)?
1.54 São mantidos em adequado
estado de conservação e são
resistentes à corrosão e a repetidas
operações de higienização?
1.55 Apresentam as superfícies lisas,
impermeáveis, laváveis e isentas de
rugosidades, frestas e outras
imperfeições?
2. HIGIENIZAÇÃO INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
2.1 As instalações, equipamentos,
móveis e utensílios são mantidos em
condições higiênico- sanitárias?
2.2 A frequência de higienização é
adequada?
2.3 Há registro da higienização quando
não forem de rotina?
2.4 A área de preparação é higienizada
quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do
trabalho?
38
2.5 As caixas de gordura são
periodicamente limpas?
2.6 O descarte dos resíduos das caixas
de gordura é adequado (conforme
legislação específica)?
2.7 As operações de higienização são
realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados?
2.8 Os funcionários responsáveis pela
higienização das instalações sanitárias
utilizam uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos?
Produtos Saneantes (higiene
ambiental, pessoal e do alimento)
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
2.9 São regularizados pelo Ministério
da Saúde?
2.10 A diluição, o tempo de contato e
o modo de uso e/ou aplicação
obedecem às instruções recomendadas
pelo fabricante?
2.11 São identificados e guardados em
local adequado.
2.12 São tomadas precauções para
impedir a contaminação dos alimentos
por produtos químicos?
2.13 Os produtos utilizados nas áreas
de preparo e armazenamento são
inodoros (sem odor)?
Utensílios e Equipamentos utilizados
na Higienização
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
2.14 São próprios para atividade?
2.15 Estão conservados, limpos e
disponíveis em número suficiente?
2.16 São guardados em local
reservado?
2.17 Os materiais utilizados da
higienização de instalações são
39
diferentes daqueles usados para
higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem
em contato com o alimento?
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
3.1 A edificação, as instalações, os
equipamentos, os móveis e os
utensílios são livres de vetores e
pragas urbanas?
3.2 Existe um conjunto de ações
eficazes e contínuas com o objetivo de
impedir a atração, o abrigo, o acesso e
ou proliferação de vetores e pragas
urbanas?
3.3 O controle químico é executado
por empresa especializada (conforme
legislação específica)?
3.4 A empresa especializada utiliza
produtos regularizados pelo Ministério
da Saúde?
3.5 A empresa especializada segue
procedimentos pré e pós-tratamento?
3.6 Os equipamentos e utensílios,
antes de serem reutilizados, são
higienizados para remoção dos
resíduos de produtos químicos?
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
4.1 É utilizada somente água potável
para manipulação de alimentos?
4.2 Quando utilizada solução
alternativa de abastecimento de água,
a potabilidade é atestada
semestralmente através de laudos
laboratoriais?
4.3 O reservatório é edificado e ou
40
revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água
(conforme legislação específica)?
4.4 O reservatório está devidamente
tampado, livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações e
descascamentos?
4.5 O reservatório está em adequado
estado de higiene e conservação?
4.6 O reservatório é higienizado a um
intervalo máximo de seis meses, e são
mantidos registros de operação?
4.7 O gelo utilizado em alimentos é
fabricado com água potável e é
mantido em condição higiênico-
sanitária?
4.8 O vapor, quando utilizado em
contato com alimentos ou com
superfícies que entrem em contato
com alimentos, é produzido com água
potável?
5. MANEJO DOS RESÍDUOS
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
5.1 Os coletores são identificados,
íntegros, de fácil higienização e
transporte?
5.2 Há coletores em número e
capacidade suficientes para conter
resíduos?
5.3 Os coletores das áreas de
preparação e armazenamento têm
tampas acionadas sem contato
manual?
5.4 Os resíduos são frequentemente
retirados e estocados em local fechado
e isolado da área de preparação e
armazenamento?
6. MANIPULADORES
41
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
6.1 É realizado o controle da saúde dos
manipuladores e este é registrado
(conforme legislação específica)?
6.2 Quando apresentarem lesões e/ou
sintomas de enfermidades, são
afastados da preparação?
6.3 Apresentam-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados
e limpos?
6.4 O uniformes é trocado, no mínimo
diariamente e usados exclusivamente
nas dependências internas do
estabelecimento?
6.5 As roupas e os objetos pessoais são
guardados em local específico e
reservado para esse fim?
6.6 Lavam cuidadosamente as mãos
antes de manipular o alimento, após
qualquer interrupção do serviço, após
usar os sanitários e sempre que se
fizer necessário?
6.7 São fixados cartazes de orientação
sobre a correta anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, em locais
de fácil visualização, inclusive nas
instalações sanitárias e lavatórios?
6.8 Não fumam, falam quando
desnecessário, cantam, assobiam,
espirram, cospem, tossem, comem,
manipulam dinheiro, falam no celular
ou praticam outros atos que possam
contaminar o alimento?
6.9 Apresentam-se de cabelos presos e
protegidos, não sendo permitido o isso
de barba ou bigode?
6.10 As unhas são mantidas curtas,
limpas e sem esmalte ou base?
6.11 Antes da manipulação são
retirados todos os objetos de adorno
42
pessoal e a maquiagem?
6.12 Os manipuladores são
supervisionados periodicamente?
6.13 Os visitantes cumprem os
requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para manipuladores?
7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
7.1 Existem critérios para avaliação e
seleção dos fornecedores?
7.2 O transporte é realizado em
condições adequadas de higiene e
conservação?
7.3 A recepção é realizada em área
protegida e limpa?
7.4 São submetidos à inspeção e
aprovação na recepção?
7.5 Só se recebem matérias-primas e
ingredientes com embalagens
íntegras?
7.6 A temperatura das matérias primas
e ingredientes é verificada na recepção
e no armazenamento (quando
aplicável)?
7.7 Quando reprovados na recepção,
são imediatamente devolvidos ao
fornecedor ou são identificados,
armazenados separadamente e
determinado o destino final?
7.8 São armazenados em local limpo e
organizado?
7.9 São adequadamente
acondicionados e identificados?
7.10 A utilização respeita o prazo de
validade ou é observada a ordem de
entrada das matérias primas e
ingredientes?
43
7.11 São armazenados sobre paletes,
estrados e ou prateleiras, respeitando o
espaçamento mínimo necessário?
7.12 Os paletes, estrados e ou
prateleiras são de material liso,
resistente, impermeável e lavável?
7.13 São adotadas medidas para evitar
que as matérias primas, os
ingredientes e as embalagens
contaminem o alimento preparado?
8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
8.1 As matérias primas, ingredientes e
embalagens utilizados para preparação
estão em condições higiênico-
sanitárias e são adequadas às
atividades (conforme legislação
específica)?
8.2 O número de funcionários,
equipamentos, móveis e/ou utensílios
disponíveis é compatível com a
produção?
8.3 Evita-se o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semi-
prontos e prontos?
8.4 Os funcionários que manipulam
alimentos crus realizam a higiene das
mãos antes de manusear alimentos
prontos?
8.5 Produtos perecíveis são expostos à
temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário?
8.6 Quando as matérias primas não
forem totalmente utilizadas, são
adequadamente acondicionadas e
identificadas?
8.7 Limpa-se as embalagens primárias
das matérias primas antes do preparo
(quando aplicável)?
44
8.8 O tratamento térmico assegura a
qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos (no mínimo 70ºC, em todo
alimento ou combinações adequadas
de tempo e temperatura)?
8.9 São verificados o tempo e
temperatura do tratamento térmico e,
quando aplicável, são avaliadas às
mudanças na textura e na cor na parte
central do alimento?
8.10 Existem medidas que assegurem
que o óleo e a gordura utilizados em
fritura não constituam uma fonte de
contaminação química para o alimento
preparado?
8.11 Óleos e gorduras são aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC
8.12 Óleos e gorduras são prontamente
substituídos sempre que houver
alterações das características físico-
químicas ou sensoriais?
8.13 Alimentos congelados são
descongelados antes do tratamento
térmico ou seguem-se às orientações
constantes no rótulo do fabricante?
8.14 O descongelamento é feito em
refrigeração à temperatura inferior a
5ºC, em micro-ondas ou conforme
orientações constantes no rótulo do
fabricante?
8.15 Os alimentos submetidos ao
descongelamento são mantidos sob
refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, não
devendo ser congelados?
8.16 Alimentos preparados são
conservados em temperatura superior
a 60°C no máximo por 6 horas?
8.17 Alimentos preparados
conservados sob refrigeração ou
congelamento são previamente
submetidos ao processo de
45
resfriamento?
8.18 No resfriamento, a temperatura
do alimento preparado é reduzida de
60°C a 10°C em até 2 horas?
8.19 Após resfriamento, o alimento
preparado é conservado sob
refrigeração a temperaturas inferiores
a 5°C, ou congelado à temperatura
igual ou inferior a -18°C?
8.20 O prazo máximo de consumo do
alimento preparado e conservado sob
refrigeração (temperaturas inferiores a
4°C) é 5 dias?
8.21 Os alimentos preparados e
armazenados sob refrigeração ou
congelamento são adequadamente
acondicionados e identificados?
8.22 A temperatura de armazenamento
do alimento preparado é regularmente
monitorada e registrada?
8.23 Os alimentos consumidos crus
são submetidos a processo de
higienização (quando aplicável)?
8.24 Mantém documentado o controle
de garantia da qualidade dos alimentos
preparados?
9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
9.1 Alimentos preparados
armazenados ou aguardando o
transporte são identificados e
protegidos?
9.2 O armazenamento e transporte
acorrem em condições de tempo e
temperatura adequados?
9.3 A temperatura do alimento
preparado é monitorada durante as
etapas?
46
9.4 Os meios de transporte são
higienizados e estão livres de vetores
e pragas urbanas?
9.5 Os meios de transporte são dotados
de proteção para alimentos?
9.6 Os meios de transporte só
transportam cargas que não
comprometam a qualidade do
alimento preparado?
10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
10.1 As áreas de exposição e de
consumo são mantidas organizadas e
em adequadas condições higiênico-
santárias?
10.2 Os manipuladores realizam a
anti-sepsia das mãos e utilizam
utensílios ou luvas descartáveis
(quando aplicável)?
10.3 Os equipamentos, móveis e
utensílios
disponíveis nessas áreas estão em
número
suficiente e em adequado estado de
conservação?
10.4 Os equipamentos de exposição de
alimentos estão em adequado estado
de higiene e funcionamento?
10.5 A temperatura dos equipamentos
de exposição de alimentos é
regularmente monitorada?
10.6 Os equipamentos dispõem de
barreiras de proteção que previnam a
contaminação pelo consumidor ou
outras fontes?
10.7 Os utensílios utilizados na
consumação são descartáveis. Ou são
devidamente higienizados e
armazenados em local protegido?
47
10.8 Os ornamentos e plantas da área
de consumação não constituem fonte
de contaminação?
10.9 A área de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios
utilizados para pagamento de despesas
é reservada?
10.10 Os funcionários responsáveis
pelos pagamentos são orientados a não
manipular alimentos preparados,
embalados ou não?
11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.1 Dispõem de Manual de Boas
Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP)?
11.2 Esses documentos estão
acessíveis aos funcionários e à
autoridade sanitária, quando
requeridos?
11.3 Os registros são mantidos por no
mínimo 30 dias contados a partir da
data de preparação dos alimentos?
POP Higienização de Instalações,
Equipamentos e Móveis
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.4 Está implementado, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo
cumpridos?
11.5 Contém as instruções sequenciais
das operações e a frequência de
execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis
pelas atividades?
11.6 Contém as seguintes
informações: natureza da superfície,
método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato,
temperatura e desmonte dos
equipamentos (quando aplicável)?
48
11.7 Os POP estão aprovados, datados
e assinados pelo responsável?
POP Controle Integrado de Vetores
e Pragas Urbanas
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.8 Está implementado, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo
cumpridos?
11.9 Contém as instruções sequenciais
das operações e a frequência de
execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis
pelas atividades?
11.10 Contempla as medidas
preventivas e corretivas para impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas
urbanas?
11.11 Quando é utilizado controle
químico, apresenta comprovante da
execução do serviço fornecido pela
empresa especializada contratada
(conforme legislação específica)?
11.12 Os POP estão aprovados,
datados e assinados pelo responsável?
POP Higienização do reservatório NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.13 Está implementado, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo
cumpridos?
11.14 Contém as instruções
sequenciais das operações e a
frequência de execução, especificando
o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
11.15 Contém as seguintes
informações: natureza da superfície,
método, princípio ativo e
concentração, tempo de contato,
temperatura e desmonte dos
equipamentos (quando aplicável)?
11.16 Quando realizada por empresa
49
terceirizada apresenta o certificado de
execução do serviço?
11.17 Os POP estão aprovados,
datados e assinados pelo responsável?
POP Higiene e saúde dos
manipuladores
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
11.18 Está implementado, ou seja, os
procedimentos descritos estão sendo
cumpridos?
11.19 Contém as instruções
sequenciais das operações e a
frequência de execução, especificando
o nome, o cargo e ou a função dos
responsáveis pelas atividades?
11.20 Contempla as etapas, a
frequência e os princípios ativos
usados na anti-sepsia das mãos dos
manipuladores?
11.21 Contempla as medidas adotadas
em caso de lesão nas mãos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde?
11.22 Especificam os exames que os
manipuladores são submetidos, bem
como a periodicidade de sua
execução?
11.23 Descreve o programa de
capacitação em higiene, com carga
horária, o conteúdo programático e a
frequência de realização e a forma de
arquivar os registros?
11.24 Os POP estão aprovados,
datados e assinados pelo responsável?
12. RESPONSABILIDADE
Responsável pelas Atividades de
Manipulação
NA* AD IN Descrever a
Inadequação
12.1 O responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos é o
proprietário ou um funcionário
50
designado, devidamente capacitado,
sem prejuízo dos casos em que há
previsão legal para responsabilidade?
12.2 São capacitados periodicamente
em: higiene pessoal, contaminantes
alimentares; doenças transmitidas por
alimentos; manipulação higiênica dos
alimentos e Boas Práticas?
12.3 A capacitação é comprovada
mediante documentação?
CLASSIFICAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
( ) Muito boa: 91% a 100% de adequação dos requisitos
( ) Boa: 70% a 90% de adequação dos requisitos
( ) Regular: 50% a 69% de adequação dos requisitos
( ) Ruim: 20% a 49% de adequação dos requisitos
( ) Muito ruim: 0% a 19% de adequação dos requisitos