Post on 27-Oct-2014
QuímicaQuímicaProf. REQUEIJÃO
QuímicaQuímica
•LipídiosLipídios
•ProtídiosProtídios
•GlicídiosGlicídios
QuímicaQuímica
QuímicaQuímica
Lipídios: Lipídios: são são ésteresésteres derivados de derivados de ácidos graxosácidos graxos superiores em reação superiores em reação com com álcooisálcoois..
Gorduras Gorduras ou óleosou óleos
Mais de 10 “C” Mais de 10 “C”
Ácido + Álcool Ácido + Álcool Éster + Água Éster + Água
QuímicaQuímicaCaracterísticas gerais:Características gerais:
LipídeosLipídeos
TiposTipos
E. FísicoE. Físico
OrigemOrigem
GordurasGorduras ÓleosÓleos
SólidasSólidas LíquidosLíquidos
AnimalAnimal VegetalVegetal
QuímicaQuímica
LipídiosLipídios
SimplesSimplesCerídeosCerídeos
*Glicerídeos*Glicerídeos
ComplexosComplexosFosfatídeosFosfatídeos
CerebrosídeosCerebrosídeos
QuímicaQuímica Cerídeos (ceras):Cerídeos (ceras):São ésteres derivados de ácidos graxos São ésteres derivados de ácidos graxos superiores com álcoois superiores.superiores com álcoois superiores.
Palmitato de cerila – Cera de carnaúba Palmitato de cerila – Cera de carnaúba
CC1515HH3131- COOC- COOC2626HH5353
Cerotato de cetila – Cera de abelhas Cerotato de cetila – Cera de abelhas
CC2525HH5151- COOC- COOC1515HH3131
QuímicaQuímica Fosfatídeos (fosfolipídios):Fosfatídeos (fosfolipídios):
São lipídios mais complexos que além São lipídios mais complexos que além de glicerina e ácidos graxos possuem de glicerina e ácidos graxos possuem ácido fosfóricoácido fosfórico e e aminoálcooisaminoálcoois..
LecitinaLecitinaGema do ovoGema do ovoSoja Soja
CefalinaCefalinaCérebroCérebroSangueSangue
QuímicaQuímica Cerebrosídeos :Cerebrosídeos :
São lipídios complexos formados São lipídios complexos formados por por glicoseglicose ( ou galactose), ácidos ( ou galactose), ácidos graxos superiores e graxos superiores e aminoálcooisaminoálcoois..
Tecidos nervosos e cerebraisTecidos nervosos e cerebrais
QuímicaQuímica Glicerídeos (Triglicerídeos):Glicerídeos (Triglicerídeos):
São ésteres derivados de ácidos São ésteres derivados de ácidos graxos superiores com glicerina graxos superiores com glicerina (glicerol).(glicerol).
++HH22C - OHC - OH
HC - OHHC - OH
HH22C - OHC - OH
PropanotriolPropanotriol Ác. Graxo superior Ác. Graxo superior
CCx>10x>10HHyy- COOH- COOH
QuímicaQuímica
++
Formação de Triglicerídeos:Formação de Triglicerídeos:
Ác. Graxo + Glicerina Ác. Graxo + Glicerina Triglicerídio + águaTriglicerídio + água
CC1515HH3131- COOH- COOH HO - CHHO - CH22
HO - CHHO - CH
HO - CHHO - CH22
CC1515HH3131- COOH- COOH
CC1515HH3131- COOH- COOH
CC1515HH3131- CO- CO O - CHO - CH22
O - CHO - CH
O - CHO - CH22
CC1515HH3131- CO- CO
CC1515HH3131- CO- CO
3H3H22OO++
Àc. Palmítico + Glicerina Àc. Palmítico + Glicerina Tripalmitato de glicerila + águaTripalmitato de glicerila + água
QuímicaQuímica Hidrogenação Catalítica:Hidrogenação Catalítica:
Óleo + HÓleo + H2 2 Gordura Hidrogenada Gordura Hidrogenada
MargarinaMargarinaInsaturadoInsaturado
Reação de Reação de adiçãoadição
QuímicaQuímica
Gordura + Base forte Gordura + Base forte Sal + Glicerina Sal + Glicerina
Hidrólise alcalina (Saponificação):Hidrólise alcalina (Saponificação):
O - CHO - CH22
O - CHO - CH
O - CHO - CH22
CC1515HH3131- CO- CO
CC1515HH3131- CO- CO
CC1515HH3131- CO- CO
++HO - CHHO - CH22
HO - CHHO - CH
HO - CHHO - CH22
3 C3 C1515HH3131- COO- COONaNa ++3 NaOH3 NaOH
SabãoSabão
QuímicaQuímica Sabão (agente tensoativo):Sabão (agente tensoativo):
CHCH33-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-(CH-(CH22))77- COONa- COONa++
Cadeia ApolarCadeia Apolar
Extremidade Extremidade PolarPolar
GorduraGordura
ApolarApolar
QuímicaQuímicaSal OrgânicoSal OrgânicoCadeia ApolarCadeia Apolar
Extremidade Extremidade PolarPolar
GorduraGordura
ApolarApolar
Micela FormadaMicela Formada(Solúvel em água)(Solúvel em água)
Apolar Apolar insolúvelinsolúvel
QuímicaQuímica Detergente (agente tensoativo):Detergente (agente tensoativo):
CC1212HH2525- -SO- -SO33--NaNa++
Para-dodecil-sulfonato de sódio Para-dodecil-sulfonato de sódio
Importante!!!Importante!!!
Cadeia Normal Cadeia Normal (Biodegradáveis)(Biodegradáveis)
Cadeia Ramif. Cadeia Ramif. ( Não biodegradáveis)( Não biodegradáveis)
QuímicaQuímica
QuímicaQuímicaQuímicaQuímica
Proteína Proteína do grego “Protos” do grego “Protos” Primeiro Primeiro
ConstruçãoConstrução (Membranas celulares) (Membranas celulares)
EnzimasEnzimas (Catalisadores biológicos) (Catalisadores biológicos)
Proteínas sãoProteínas são polímerospolímeros dede condensação decondensação de -aminoácidos-aminoácidos..
QuímicaQuímicaAminoácidosAminoácidos são compostos que são compostos que apresentam as funções amina apresentam as funções amina (-NH(-NH22))
e ác. Carboxílico e ác. Carboxílico (-COOH)(-COOH)..
CHCH22- COOH- COOH
NHNH22GlicinaGlicina
CHCH33- CH- COOH- CH- COOH
NHNH22
AlaninaAlanina
- CH- CH22- CH- COOH- CH- COOH
NHNH22Fenil alaninaFenil alanina
QuímicaQuímica Aminoácidos:Aminoácidos:
CC CCRR
NN
HH
HH HH
OHOH
OO
Caráter Caráter ácidoácido
Caráter Caráter BásicoBásico
São São AnfóterosAnfóteros
QuímicaQuímica
CC CCRR
NN
HH
HH HH
OHOH
OO
CC CCRR
NN
HH
HH HH
OHOH
OO
OHOH
HH
++
Ligação peptídica:Ligação peptídica:
Formação Formação de águade água
QuímicaQuímica Ligação peptídica:Ligação peptídica:
Ligação Ligação PeptídicaPeptídica
CC CCRR
NN
HH
HH22
OO
CC CC-NH-NH
HH
OHOH
OO
RR
AmidaAmida
QuímicaQuímica Classificação:Classificação:
Proteínas simples Proteínas simples (Homoprotéicas)(Homoprotéicas)São formadas apenas por aminoácidosSão formadas apenas por aminoácidos
Proteínas complexas Proteínas complexas ( Heteroprotéicas)( Heteroprotéicas)São formadas por cadeias de aminoácidos, São formadas por cadeias de aminoácidos,
ligadas a grupos prostéticos.ligadas a grupos prostéticos.
Glicoproteínas Glicoproteínas ( Glicídio)( Glicídio)Lipoproteínas Lipoproteínas (Lipídio)(Lipídio)Fosfoproteínas Fosfoproteínas (Ác. Fosfórico)(Ác. Fosfórico)Cromoproteínas Cromoproteínas (Pigmento)(Pigmento)
QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:
Estrutura PrimáriaEstrutura PrimáriaÉ a própria cadeia peptídica, formada pela É a própria cadeia peptídica, formada pela
sequência de aminoácidos iguais ou diferentes entre sequência de aminoácidos iguais ou diferentes entre si.si.
AA...... BB CC AA
DD
CC AA BB ......
QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:
Estrutura SecundáriaEstrutura SecundáriaÉ a estrutura primária “enrolada” em forma de É a estrutura primária “enrolada” em forma de
espiral ou helicoidal.espiral ou helicoidal.
Pontes de Pontes de HidrogênioHidrogênio
QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:
Estrutura TerciáriaEstrutura TerciáriaÉ a disposição espacial assumida pela estrutura É a disposição espacial assumida pela estrutura anterior.anterior.
QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:
Estrutura QuaternáriaEstrutura Quaternária
Resulta da união de várias “espirais”, assumindo Resulta da união de várias “espirais”, assumindo formas espaciais bem definidas. formas espaciais bem definidas.
ProteínaProteínaglobularglobular
QuímicaQuímica Algumas proteínas importantes:Algumas proteínas importantes:
Caseína : leiteCaseína : leite
Musina : salivaMusina : saliva
Hemoglobina: sangueHemoglobina: sangue
Albumina: ovoAlbumina: ovo
Queratina: cabelos, unhasQueratina: cabelos, unhas
Gamaglobulina: anticorposGamaglobulina: anticorpos
QuímicaQuímica Algumas proteínas importantes:Algumas proteínas importantes:
Insulina : hormônio reguladorInsulina : hormônio regulador
Actina : músculosActina : músculos
Miosina: músculosMiosina: músculos
Colágeno: ossosColágeno: ossos
Gelatina: ossos, cartilagemGelatina: ossos, cartilagem
Elastina: pele, cabelosElastina: pele, cabelos
QuímicaQuímica
QuímicaQuímica
Glicídios: Glicídios: são são aldosesaldoses ou ou cetosescetoses de função mista. de função mista.
PoliálcoolPoliálcool+aldeído+aldeído
PoliálcoolPoliálcool+ Cetona + Cetona
1.1.Glúcides Glúcides
2.2.AçúcaresAçúcares
3.3.CarboidratosCarboidratos
QuímicaQuímicaQuímicaQuímica
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
HO - C - HHO - C - H
H - C - OHH - C - OH
C = OC = O
HH
HH
C = OC = O CetonaCetonaCetosesCetoses
Poliálcool + CetonaPoliálcool + Cetona
Hexose ( D-Frutose)Hexose ( D-Frutose)
QuímicaQuímicaQuímicaQuímica
AldosesAldoses
Poliálcool + AldeídoPoliálcool + Aldeído
Hexose ( D-Glicose)Hexose ( D-Glicose)
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
HO - C - HHO - C - H
H - C - OHH - C - OH
HH
C = OC = O
HH
C = OC = O
HH
AldeídoAldeído
QuímicaQuímicaGlicídiosGlicídios
osesoses osídiososídios
Aldoses e Aldoses e CetosesCetoses
HolosídiosHolosídios HeterosídiosHeterosídios
OligossacarídiosOligossacarídios
PolissacarídiosPolissacarídios
DissacarídiosDissacarídios TrissacarídiosTrissacarídios
QuímicaQuímicaOses: MonossacarídiosOses: Monossacarídios
F.G.= CF.G.= C66HH1212OO66
São glicídios que São glicídios que nuncanunca sofrem hidrólise. sofrem hidrólise.
Estrutura geral das Estrutura geral das aldoses (Hexoses)aldoses (Hexoses)
Grupo -CHOGrupo -CHO
Grupos -OHGrupos -OH
QuímicaQuímicaOses: MonossacarídiosOses: MonossacarídiosSérie de Fischer ( d - Aldo- hexoses ).Série de Fischer ( d - Aldo- hexoses ).
(+)Alose(+)Alose (+)Altrose(+)Altrose (+)Manose(+)Manose (+)Talose(+)Talose
(+)Galactose(+)Galactose (-)Gulose(-)Gulose (-)Idose(-)Idose (+)Glicose(+)Glicose
16 isômeros 16 isômeros ativosativos
8 Racêmicos8 Racêmicos
QuímicaQuímicaOsídios: DissacarídiosOsídios: Dissacarídios
F.G.= CF.G.= C1212HH2222OO1111
São glicídios que por São glicídios que por hidrólisehidrólise resultam resultam em dois monossacarídios.em dois monossacarídios.
CC1212HH2222OO11 11 + H + H22O O C C66HH1212OO6 6 + C+ C66HH1212OO66
SacaroseSacarose Glicose +Glicose + FrutoseFrutose
QuímicaQuímicaOsídios: PolissacarídiosOsídios: Polissacarídios
F.G.= (CF.G.= (C66HH1010OO5)n5)n
São glicídios que por São glicídios que por hidrólisehidrólise resultam resultam em vários monossacarídios.em vários monossacarídios.
(C(C66HH1010OO55))n n + H + H22O O nC nC66HH1212OO66
AmidoAmido Várias moléculas Várias moléculas de glicosede glicose
QuímicaQuímicaPrincipais GlicídiosPrincipais Glicídios
Glicose (dextrose):Glicose (dextrose):
É uma aldose de fórmula É uma aldose de fórmula CC66HH1212OO66 encontrata nas encontrata nas
uvas e outras frutas. No uvas e outras frutas. No sangue humano é sangue humano é controlada pela insulina, controlada pela insulina, hormônio secretado hormônio secretado pelo pâncreas. É um pelo pâncreas. É um açúcar de usado como açúcar de usado como fonte de energia.fonte de energia.
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
HO - C - HHO - C - H
H - C - OHH - C - OH
HH
C = OC = O
HH
QuímicaQuímicaPrincipais GlicídiosPrincipais Glicídios
Frutose:Frutose:
É uma cetose de fórmula É uma cetose de fórmula CC66HH1212OO66 encontrata no encontrata no
mel e em vários frutos. É mel e em vários frutos. É utilizada na fabricação utilizada na fabricação de alimentos.de alimentos. H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
H - C - OHH - C - OH
HO - C - HHO - C - H
H - C - OHH - C - OH
C = OC = O
HH
HH
QuímicaQuímica Sacarose:Sacarose: É um dissacarídio É um dissacarídio também chamado açúcar de cana. É encontrada também chamado açúcar de cana. É encontrada principalmente na cana de açúcar e na beterraba. principalmente na cana de açúcar e na beterraba. Sua fermentação produz o etanol.Sua fermentação produz o etanol.
C C
OHOH
HH C C
HH
OHOH
C C
OHOH
HH
C C
HH22C - OHC - OH
HH
OO
C C
HH
OOC C
HH22C - OHC - OH C C
HH
OHOH
C C
OHOH
HH
HH22C - OHC - OHOO
C C
HH
QuímicaQuímica
Lactose:Lactose: É um dissacarídio É um dissacarídio encontrada no leite resultante da condensação de encontrada no leite resultante da condensação de uma molécula de glicose e uma galactose. Sua uma molécula de glicose e uma galactose. Sua oxidação gera o ác. Láctico.oxidação gera o ác. Láctico.
CHCH33- C - COOH- C - COOH
OHOH
HH
Ác. LácticoÁc. Láctico
QuímicaQuímica Amido:Amido: É um polissacarídio de reserva É um polissacarídio de reserva energética vegetal. energética vegetal.
C C
HH C C
HH
OHOH
C C
OHOH
HH
C C
HH22C - OHC - OH
HH
OO
C C
HH
nn
QuímicaQuímica Celulose:Celulose: É um polissacarídio que É um polissacarídio que constitui a parede celular vegetal. A celulose não é constitui a parede celular vegetal. A celulose não é digerida no organismo humano.digerida no organismo humano.
C C
HH C C
HH
OHOH
C C
OHOH
HH
C C
HH22C - OHC - OH
HH
OO
C C
HH
nn
QuímicaQuímica Glicogênio:Glicogênio: É um polissacarídio que É um polissacarídio que serve de reserva energética animal. Quando o serve de reserva energética animal. Quando o organismo precisa de glicose quebra as moléculas organismo precisa de glicose quebra as moléculas de glicogênio dos músculos e fígado.de glicogênio dos músculos e fígado.
C C
HH C C
HH
OHOH
C C
OHOH
HH
C C
HH22C - OHC - OH
HH
OO
C C
HH
nn