Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE

Le sujet

Mise en place d’une analyse sensorielle

sur une nouvelle recette de harengs marinés

Demande initiale de l’entreprise

ReciblageChoix d’une recette de harengs marinés

pour toucher une population plus jeune

Le hareng, base d’une innovation produit

Les points à aborder en théorie

Étude de marché les produits de la mer veille concurrentielle et technologique

Étude « marketing » d’un produit innovant détermination de la cible positionnement du nouveau produit stratégie de conquête de marché

Étude « produit » analyse hédonique analyse sensorielle

Les points à aborder en théorie

Étude de marché les produits de la mer veille concurrentielle et technologique

Étude « marketing » d’un produit innovant détermination de la cible positionnement du nouveau produit

stratégie de conquête de marché

Étude « produit » analyse hédonique analyse sensorielle

PlanPlan

I. L’entreprise Simon-Dutriaux

II. L’étude et son environnement

III. Choix d’une recette par analyse hédonique

IV. Recherche d’une cible pour un produit innovant

V. Bilan et perspectives de la démarche

L’entreprise Simon-L’entreprise Simon-DutriauxDutriaux

Sa fiche d’identité

née de la fusion entre 2 sociétés :

SIMON fondée en 1886

DUTRIAUX fondée en 1935

51 salariés

SIMON DUTRIAUX

située à Vendin-le-vieil (62)

Son activité

Spécialisée dans la salaison et le fumage de produits marins :

- rollmops et produits marinés en sauce

- filets de hareng, filets de flétan et saumons fumés

- production de petits oignons au vinaigre

- produits de négoce (moules, crevettes, salades de la mer…)

L’étude et son L’étude et son environnementenvironnement

La saurisserie

Regroupe l’ensemble des produits de la mer transformés :

Poissons fumés natures

Poissons séchés et salés

Poissons marinés

Produits « traiteur de la mer »

Un lieu difficilement convoité

Pourquoi ?

- méconnaissance du rayon

- faible fréquentation

- préférence pour les produits « traiteur de la mer »

- saisonnalité

- symbolique

Un lieu difficilement convoité

Comment y remédier…

- réorganiser le rayon

- communiquer sur le produit

- être à l’écoute du consommateur et de ses attentes

- organiser des animations en magasin

- lier le rayon saurisserie au rayon marée

Choix d’une recetteChoix d’une recette

par analyse hédoniquepar analyse hédonique

Méthodologie

Qui ? - panel de dégustateurs naïfs et hétérogène

Quoi ? - quatre recettes de harengs marinés

(ail, provençale, orientale, nature)

Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit

Comment ? - dégustation et questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS

Où ? - environnement naturel

Quand ? - heure de midi (état de faim)

Résultats obtenus

Degré de plaisir selon la recette :

Ensemble des recettes appréciées

Classement (agréable) : ail Classement (agréable) : ail, orientale Classement (agréable) : ail, orientale, provençale

Résultats obtenus

Préférence de la recette selon la variable « sexe » :

influence de la variable « sexe » sur le choix de la recette

Ail Provençale

Résultats obtenus

Préférence de la recette selon la variable « âge » :

influence de la variable « âge » sur le choix de la recette

Bilan

Objectifs de l’entreprise :« Toucher une population plus jeune »

Choix de la recette à envisager :Ail ou provençale pour les 15-25 ans

(hommes/ femmes confondus)

Résultats à nuancer, car :- panel de 15 personnes toutes catégories d’âges confondues

- recette en sauce recette marinée

- recette provençale déjà commercialisée (sans succès)

Amélioration de la recette à l’ail

Recettes proposées :Présence d’émincé « ail » dans tous les cas

mais différentes concentrations en arôme « ail »

Choix de la recette selon la variable « sexe » :préférence des deux recettes « antagonistes »

Préférence de la recette à plus faible concentration en arôme

Choix de la recette selon la variable « âge » :15-25 ans : recette à plus faible concentration en arôme

Recherche d’une cibleRecherche d’une cible

pour un produit innovantpour un produit innovant

Méthodologie

Quoi ? - habitudes de consommation rayon saurisserie - attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation

Qui ? - toutes populations confondues

Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit

Comment ? - questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS

Où ? - NPdC et Picardie

Quand ? - Février et Mars

Résultats obtenus

L’échantillon

- Grande majorité de consommateurs

- Hétérogène au niveau du « sexe » : 58% femmes / 42% hommes

- Hétérogène au niveau de « l’âge »

Résultats obtenus

Les habitudes de consommation :

Les principales tendances sont :

- produit le plus consommé : Saumon

- moment de consommation : en entrée

- accompagnement : pain ou légumes

- fréquence de consommation : occasionnelle

Les attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation :

- pas de différence significative entre homme et femme

- intérêt plus important des 25/45 ans et >65 ans

Résultats obtenus

Préférence d’une aromatisation selon la variable « sexe » :

pas d’influence de la variable « sexe » sur l’aromatisation

Résultats obtenus

Préférence d’une aromatisation selon la variable « âge » :

préférence de l’aromatisation « provençale »

Bilan

Résultats à nuancer, car :- incertitude de 7,47%

- question posée ambiguë : poisson hareng

Notre objectif :« Recherche d’une cible pour un produit innovant »

Choix de l’aromatisation à envisager :Provençale

Cible à envisager (pour un nouveau produit):25/45 ans et > 65 ans

Bilan et perspectivesBilan et perspectives

de la démarchede la démarche

Bilan et perspectives

- « toucher une clientèle jeune » à revoir

- Faire « redécouvrir » le hareng

dégustations en GMS

échantillons

« population leader »

restaurateurs de la région

Bilan pour les établissements Simon-Dutriaux

Bilan et perspectives

- Application des connaissances acquises

- Enrichissement sur le plan relationnel

- Importance d’établir un planning et de le respecter

Bilan personnel

Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE