Post on 17-Feb-2019
LLAA CELIACHIACELIACHIA
Dott.ssa Emanuela Graziano - Dietista
Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49
Corso di laurea in Assistenza Sanitaria (SNT/4)
ANNO ACCADEMICO 2013-2014
La celiachia è una condizione morbosa
geneticamente determinata,
caratterizzata da intolleranza permanente al glutine
CHE COS’È?
caratterizzata da intolleranza permanente al glutine
in particolare ad una sua frazione proteica, la gliadina
che si trova in alcuni cereali:
frumento, orzo, farro e segale.
Negli individui affetti, l’ingestione di tali proteine
determina:
� atrofia di grado variabile dei villi intestinali � atrofia di grado variabile dei villi intestinali
� conseguente sindrome da malassorbimento
EZIOPATOGENESI
La malattia danneggia in primo luogo la mucosa
dell’intestino tenue specialmente quella del duodeno e del digiuno prossimale
IL GLUTINE
•• E’ il principale componente dell’endosperma del E’ il principale componente dell’endosperma del
grano.grano.
•• Non ha un potere nutritivo rilevante ma rappresenta Non ha un potere nutritivo rilevante ma rappresenta
un potente “collante” che facilita il processo di un potente “collante” che facilita il processo di
panificazione.panificazione.
LA FREQUENZA DELLA CELIACHIA
� Agli inizi degli anni ‘90: 1:1000
� Screening italiano nel 1994: 1:200
� Prevalenza stimata nella popolazione italiana 1:100
� I celiaci dovrebbero essere circa 600.000 a fronte dei 135.800
diagnosticati, che costituiscono la punta di un iceberg in
continua rivelazione
� negli ultimi anni aumento esponenziale del numero dei celiaci
Si nasce o si diventa celiaci?
Chi è geneticamente predisposto
diventa celiaco, diventa celiaco,
ma solo dopo l’introduzione
del glutine con l’alimentazione
Quando sospettare la malattia celiaca
Parenti di I grado di soggetti celiaci (10/20%)
Diabete mellito di tipo 1 (4-7%)
Malattie autoimmuni della tiroide (4-6%)
Anemia da carenza di ferro (6-8%)
Osteoporosi (3-4%)
Aborti ricorrenti o infertilità (5-8%)
Ipertransaminasemie criptogenetiche (8-9%)
S. di Sjogren (3-14%), A.R. (2-4%), LES (1-3%)
Atassia, sclerosi multipla, epilessia, polineuropatie
Sindrome di Down, s. di Turner (8-12%)
Cardiomiopatie dilatative, miocarditi (3-6%)
Forme cliniche di celiachia
• TIPICA (<2 anni): diarrea e arresto di crescita(esordio subito dopo lo svezzamento)
• ATIPICA: (>2 anni): esordio tardivo con sintomatologia sia intestinale, sia extra-intestinale (es.: anemia sideropenica, dermatite erpetiforme, ipertransaminasemia)
• SILENTE: casi diagnosticati occasionalmente a seguito di accertamenti sierologici in soggetti che non presentano sintomi ma hanno lesioni tipiche della mucosa intestinale
• POTENZIALE: esami sierologici positivi, ma biopsia intestinale normale
La celiachia nell’adulto
• La malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente
• Si manifesta frequentemente con sintomi • Si manifesta frequentemente con sintomi aspecifici quali astenia e/o anemia
• In minor numero di casi vi è comparsa di sintomatologia addominale classica
Le manifestazioni nell’adulto
Sintomi gastrointestinali
• Diarrea
Sintomi extraintestinali
• Anemia• Osteoporosi
• Diarrea • Dolore e distensione
addominale• Anoressia
• Osteoporosi• Crampi muscolari• Neuropatie periferiche• Disordini apparato
riproduttivo• Dermatite erpetiforme• Alopecia
Prevenzione delle complicanze
E’ basata soprattutto sul precoce riconoscimentodella celiachia e risulta tanto più probabile
quanto più l’alimentazione sarà rigorosamente priva di glutine per tutta la vita. rigorosamente priva di glutine per tutta la vita.
Ciò permette di evitare le complicanze più temibili, quali il linfoma intestinale, le turbe
della fertilità, i disturbi neurologici o l’osteoporosi.
DIAGNOSI
• 1a tappa SOSPETTO DIAGNOSTICO
(presenza segni clinici,e/o alterazioni parametri biochimici <Fe, <Ca, > Transaminasi)
Dosaggio serico (Anticorpi antigliadina (AGA) <2aa di età, aa Antitransglutaminasi (TTG), aaanti endomisio (EMA), anti-DPG peptidi deaminatidella gliadina)
• 2a tappa ACCERTAMENTO DIAGNOSTICO
BIOPSIA INTESTINALE
Diagnosi sierologica
Anticorpi anti-gliadina (IgA- IgG)
Anticorpi anti-digiuno
Anticorpi anti-transglutaminasi (tTGA)
Anticorpi anti-endomisio (EMA)
Anticorpi anti-digiuno
Anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina (anti-DGP)
Limitazioni della determinazione mediante I.F.I. (Immuno Fluorescenza Indiretta)
degli anticorpi anti-endomisio (EMA)
Costo elevato
Maggior tempo rispetto ad un ELISA
Uso di sezioni di esofago di una specie protetta
come substrato per l’I.F.I.
Interpretazione soggettiva del risultato (elevata
variabilità da laboratorio a laboratorio)
Vantaggi del dosaggio ELISA degli anticorpianti-transglutaminasi tissutale (tTGA)
Semplicità di esecuzione
Elevata sensibilità
Minor costo rispetto agli EMA
Indipendente dal giudizio dell’osservatore
Idoneo per la determinazione di un elevato numero di campioni (screening)
� Negli ultimi anni sono state accumulate evidenze scientifiche
sull’utilità clinica degli anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina
(anti-DGP).
� Questi anticorpi reagiscono contro i peptidi derivati dalla
Anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina(anti-DGP)
� Questi anticorpi reagiscono contro i peptidi derivati dalla
digestione della gliadina e successivamente deamidati dalla
transglutaminasi intestinale.
� Il dosaggio degli anticorpi anti-DGP, in particolare quelli di classe
IgG, trova applicazione come test da accompagnare al dosaggio
degli anti-TG
“...in individuals who are at high risk for celiacdisease, such as family members or first degreerelatives of celiacs, who have symptoms the primarydiagnostic test should be intestinal biopsy.”
It’s not time to put away the biopsy forceps
Murray JA, AJG 1999
Rapporti con il sistema HLA
DQ2 presente nel 90% dei pazienti (ma anche nel 25 -30% degli individui sani), in linkage con DR3 (cis) o DR5/DR7 (trans)DR5/DR7 (trans)
DQ8 presente nel 9% circa dei pazienti, in associazione con DR4
Nel rimanente 0.5 - 1% dei pazienti presenza isolata di DQA1*0501 o DQB1*0201
OBIETTIVI DELLA DIETA SENZA GLUTINE
� Remissione della sintomatologia
� Normalizzazione della funzione assorbitiva e rigenerazione dei
villi intestinali
� Prevenzione delle complicanze� Prevenzione delle complicanze
• Fornire un adeguato apporto energetico per garantire il
raggiungimento e/o il mantenimento di uno stato nutrizionale
ottimale
• Fornire un adeguato apporto di macro e micronutrienti per
prevenire deficit nutrizionali e la malnutrizione per difetto o
per eccesso
IN NATURA IL GLUTINE SI TROVA
IN ALCUNI CEREALI QUALI:
� FRUMENTO
� ORZO
� FARRO
SEGALE
� KAMUT
� FRIK (è chiamato Grano Verde Egiziano)
� SEGALE
� SPELTA (VARIETÀ DEL FARRO)
� TRITICALE
Verde Egiziano)
� COUS COUS - TABULE -SEITAN - BOULGOUR (piatti tipici di Paesi Mediorientali o Nordafricani)
QUINDI SI RITROVA IN:
�Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
�Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
�Pane comune e speciale, pangrattato
�Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, �Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce,
pizza
�Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
�Crusca
�Malto d'orzo
�Muesli, miscele di cereali
�Cornflakes al malto
�Dolci, biscotti, torte
Alimenti DieteticiAlimenti Alimenti Dietetici
Alimenti garantiti dal Prontuario AIC
Alimenti naturalmente Senza glutine
CEREALI, LEGUMI E TUBERI
PRIVI DI GLUTINE PER NATURA
�� RISORISO
�� MAISMAIS
�� MIGLIOMIGLIO
�� SOIASOIA
�� FAGIOLIFAGIOLI�� MIGLIOMIGLIO
�� GRANO SARACENOGRANO SARACENO
�� QUINOAQUINOA
�� AMARANTOAMARANTO
�� SORGOSORGO
�� TEFFTEFF
�� CECICECI
�� LENTICCHIELENTICCHIE
�� PISELLIPISELLI
�� FAVEFAVE
�� CASTAGNECASTAGNE
�� PATATEPATATE
QUINOA contiene molta fibra e proteine, utilizzata nelle zuppe e
minestre o accompagnata alla carne. Le foglie più tenere possono
essere consumate come gli spinaci.
I MENO CONOSCIUTI
AMARANTO i suoi semi scoppiano come il popcorn, può essere
accompagnato ad altri cereali o usato come muesli o per confezionare
pasticcini. pasticcini.
TEFF ha un sapore acidulo, ricco in fibra, si usano i semi simili a quelli del
miglio ma più piccoli
SORGO è il quarto cereale utilizzato nell’economia mondiale. Simile al
mais, si usa la granella (soprattutto per il bestiame)
E QUINDI IL GLUTINE NON SI TROVA IN..
�Farina di riso, crema e amido di riso
�Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais),
pop-corn
�Farina di miglio�Farina di miglio
�Farina di soia
�Farina di tapioca
�Fecola di patate
�Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di
malto
�Farina di castagne
�Farina di ceci e altri legumi
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
� LATTE E FORMAGGI
� UOVA
� CARNE
� PESCE� PESCE
� OLIO E BURRO
� FRUTTA FRESCA
� FRUTTA SECCA OLEOSA
� VERDURA
ALTRI ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
� LATTE E FORMAGGI
� UOVA
� CARNE
� PESCEAlimenti DieteticiAlimenti
� PESCE
� FRUTTA
� VERDURA
� OLIO E BURRO
Alimenti Dietetici
Alimenti garantiti dal Prontuario AIC
Alimenti naturalmente Senza glutine
ALIMENTI DIETOTERAPICI:
Sono alimenti detti “sostitutivi” in quanto
sostituiscono quelli classici a base di farina di
frumento (pane, pasta, fette biscottate, biscotti,
crackers…)crackers…)
Sono costituiti da farine naturalmente prive di
glutine (di mais, riso, di grano saraceno, di patate…)
Gli alimenti dietoterapici hanno contribuito ad un
miglioramento della qualità di vita del celiaco che
adesso dispone di una vasta gamma di prodotti
Va posta la giusta attenzione ad alternare gli alimenti
dietoterapeutici a quelli naturalmente privi di glutine in
modo da assicurare il giusto apporto quotidiano di
carboidrati (raccomandato dai LARN)carboidrati (raccomandato dai LARN)
senza incorrere in squilibri nutrizionali che a lungo termine
potrebbero causare incrementi ponderali eccessivi o
alterazione dei valori ematici lipidici e glucidici
Un’ alimentazione sana ed equilibrata
basata sul modello alimentare mediterraneo
è fondamentale per mantenere un buono stato di salute
Diventa quindi necessaria, dopo la diagnosi di celiachia,
una corretta educazione alimentare (strutture
ospedaliere, associazioni di pazienti e suoi canali ospedaliere, associazioni di pazienti e suoi canali
informativi).
.
I prodotti privi di glutine erogabili a carico
del SSR sono solo quelli iscritti nel
Registro Nazionale Alimenti senza glutine
- Pane,
1982: EROGAZIONE GRATUITA PRODOTTI SENZA GLUTINE
- Fette biscottate, gallette, crackers
- Biscotti, torte,
- Farina per pane e per dolci
- Pasta
- Prodotti surgelati
Legge 4 luglio 2005 n. 123
• 6 mesi - 3 anni 54,00 euro
In Toscana
I tetti di spesa individuati con Delibera Giunta Regionale (n.723/2004)
• >>>>3 anni - 10 anni 84,00 euro
• >10 anni 122,00 euro
“Senza glutine”
La scritta “senza glutine” può essere posta in etichetta
solo dopo la concessione, solo dopo la concessione, da parte del Ministero della Salute,
di una specifica autorizzazione allo stabilimento diproduzione e la notifica al Ministero stesso
del singolo prodotto da parte di questo.
.
“Senza glutine”
Per concedere l’Autorizzazione Ministeriale vengono fatte visite ispettive per verificare l’idoneità dello vengono fatte visite ispettive per verificare l’idoneità dello
stabilimento e del piano di autocontrollo (HACCP) che deve prevedere le opportune misure
in grado di garantire l’assenza dicontaminazioni crociate con altri alimenti contenenti
glutine.
ALTRI ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
� LATTE E FORMAGGI
� UOVA
� CARNE
� PESCEAlimenti DieteticiAlimenti
� PESCE
� FRUTTA
� VERDURA
� OLIO E BURRO
Alimenti Dietetici
Alimenti garantiti dal Prontuario AIC
Alimenti naturalmente Senza glutine
IL GLUTINE NASCOSTO
Tracce di glutine possono essere presenti in
molti alimenti, per questo motivo l’AIC
(Associazione Italiana Celiachia) ha (Associazione Italiana Celiachia) ha
predisposto un prontuario dei prodotti del
commercio “sicuri” per il celiaco
IL PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI:un valido aiuto per la spesa
Raccoglie prodotti alimentari potenzialmente a rischio di potenzialmente a rischio di
contaminazione da glutine, ma garantiti come sicuri per il celiaco
dall’ AIC
L’ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA (AIC)
• Da più di 30 anni opera su tutto il territorio nazionale (dal 1979)
• Fornisce ai propri iscritti (oltre 30.000) materiale di supporto (prontuario degli alimenti-prontuario dei farmaci-notiziario)(prontuario degli alimenti-prontuario dei farmaci-notiziario)
• Organizza convegni medici e laici
• Promuove la ricerca scientifica
sito internet : www.celiachia.it
CRITICITÀ DELLA DIETA SENZA GLUTINE
� Apporti nutrizionali
� Gestione casalinga dei pasti con prodotti senza glutine
� Ristorazione scolastica
� Vita sociale (feste, compleanni, ristoranti, gelaterie, mense, ecc)
� Contaminazione degli alimenti
La contaminazione
Cose da non fare (1)
1) Infarinare gli alimenti con farine vietate.
2) Mettere farine vietate in salse e sughi di cottura (es. arrosti).
3) Inquinare il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina (es. pentole, scolapasta, mestoli, teglie da forno, ecc.).
4) Appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate come il piano di lavoro, le teglie, la base del forno, la piastra o la griglia.
La contaminazioneCose da non fare (2)
5) Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su pianidi lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisceil pane comune.
6) Utilizzare olio di frittura già usato per friggere cibiinfarinati o impanati.infarinati o impanati.
7) Utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pastanormale, cuocere il riso in cestelli per cotture multiple o inuno stesso pentolone dove vi è contaminazione con lapasta.
8) Preparare caffè utilizzando la stessa sorgente in cui escequello d'orzo.
DOPO LA DIAGNOSI
• E’ indispensabile modificare il proprio stile di vita
• Seguire rigorosamente la dieta priva di glutine
• Effettuare controlli periodici per valutare la corretta
adesione alla dieta
Effettuare controlli periodici per valutare la corretta
adesione alla dieta
• Cercare di convivere con questa condizione senza
sentirsi “diversi”
QUALITÀ DELLA VITA
• E’ simile a quella del non celiaco
• La celiachia va considerata una condizione e non una
malattia in quanto non necessita di farmacimalattia in quanto non necessita di farmaci
• Sfatare il concetto comune: cibo = benessere e
limitazione al cibo = diversità
• Educazione alimentare anche per la “sfera” del celiaco :
genitori, parenti, amici, conoscenti