Post on 24-Jul-2015
MICROBIOLOGÍA DE MICROBIOLOGÍA DE LA CECINA AHUMADALA CECINA AHUMADA
Luis Juscamaita Luis Juscamaita FabiánFabián
ÍNDICEÍNDICE
1. Cecina ahumada1. Cecina ahumada2. Características químicas2. Características químicas3. Saprofitos3. Saprofitos4. Patógenos 4. Patógenos
1-CECINA AHUMADA1-CECINA AHUMADA
ELABORACIÓNELABORACIÓN MATERIA PRIMA:MATERIA PRIMA:
TapaTapa
ContraContra
BabillaBabilla
CaderaCadera
Beneficio Beneficio SangradoSangrado Bajas temperaturas, control pH.Bajas temperaturas, control pH. Rechazar: 3-4ºCRechazar: 3-4ºC
ETAPAETAPA PREVIAPREVIA
SALADOSALADO _Sal (sal marina de grano grueso)_Sal (sal marina de grano grueso)
_Nitratos y Nitritos_Nitratos y Nitritos
Tiempo: 8 horasTiempo: 8 horas
Tª: 2-5ºC.Tª: 2-5ºC.
Humedad relativa: 60 a 70% Humedad relativa: 60 a 70%
POST-SALADOPOST-SALADO::
Tª: 3-5ºCTª: 3-5ºC
Humedad relativa: 55 a 60%Humedad relativa: 55 a 60%
Tiempo: 5 - 7 díasTiempo: 5 - 7 días
AHUMADOAHUMADO CalentamientoCalentamiento SecadoSecado Componentes antimicrobianos del humo: Fenoles de alto Componentes antimicrobianos del humo: Fenoles de alto
punto de ebullición, formaldehído, ácido acético.punto de ebullición, formaldehído, ácido acético. Acción sobre: Acción sobre:
color por depósito de sustanciascolor por depósito de sustancias reacción de pardamiento (compuestos carbonílicos del humo+grupos reacción de pardamiento (compuestos carbonílicos del humo+grupos
amino de la carne)amino de la carne) reacción de oxidación y polimerizaciónreacción de oxidación y polimerización
Responsables del aroma: fenoles, carbonilos, lactosas Responsables del aroma: fenoles, carbonilos, lactosas pirazinas, alcoholes, furanos, etc.pirazinas, alcoholes, furanos, etc.
Antioxidante de las grasas: fenoles de alto punto de ebullición.Antioxidante de las grasas: fenoles de alto punto de ebullición. Tiempo: 15-20 minutosTiempo: 15-20 minutos Tª: 12-15ºCTª: 12-15ºC Humedad relativa: 40 a 50%Humedad relativa: 40 a 50%
Tª: 12-20ºC.Tª: 12-20ºC. Humedad relativa: 30-35%Humedad relativa: 30-35%
bodegasbodegas: mohos : mohos PenicilliumPenicillium y y AspergillusAspergillus Enteras, porciones, lonchas.Enteras, porciones, lonchas.
manteca de cerdomanteca de cerdo
SECADOSECADO
2-CARACTERÍSTICAS 2-CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:QUÍMICAS:
Cambios regulados por:Cambios regulados por: _Condiciones del proceso de secado_Condiciones del proceso de secado _Contenido salino_Contenido salino _Actividad enzimas tisulares y/o microbianas_Actividad enzimas tisulares y/o microbianas _Reacciones químicas_Reacciones químicas DeshidrataciónDeshidratación: : inicio en salado pH: valor final 5.5-6pH: valor final 5.5-6 Proteínas: desnaturalización por NaClProteínas: desnaturalización por NaCl hidrólisis protéica Glu-”sabor unami” hidrólisis protéica Glu-”sabor unami”
Grasa: lipolisis, si no intramuscular enranciamiento Grasa: lipolisis, si no intramuscular enranciamiento oxidativooxidativo
AGENTES DEL CURADOAGENTES DEL CURADO
Sal y nitritos cambios en Aw por NaClSal y nitritos cambios en Aw por NaCl Alta TªAlta Tª
inhibe la germinación de losinhibe la germinación de los
esporos supervivientes al caloresporos supervivientes al calor
PROPIEDADES DE LA CECINA PROPIEDADES DE LA CECINA AHUMADA (Valor Nutricional)AHUMADA (Valor Nutricional)
Aspecto exterior Aspecto exterior típicotípico
Color y corteColor y corte Sabor y aromaSabor y aroma
Proteínas: 75% MSProteínas: 75% MS Grasa: 10% MSGrasa: 10% MS pH: 5,8pH: 5,8 Aw: 0,83-0,87Aw: 0,83-0,87 NaCl: 10% MSNaCl: 10% MS
humedadhumedad proteínaproteína grasagrasa cenizascenizas
MEDIAMEDIA 49,649,6 34,3334,33 10,5710,57 5,995,99DESVIACIÓN DESVIACIÓN ESTANDARESTANDAR 0,260,26 3,903,90 0,640,64 0,120,12
3-SAPROFITOS:3-SAPROFITOS:
Defectos en colorDefectos en color Putrefacción interiorPutrefacción interior Formación de Formación de
colonias viscosas colonias viscosas visibles y de malos visibles y de malos oloresolores
CARNE FRESCACARNE FRESCA
CARNE FRESCACARNE FRESCA
Microorganismos Microorganismos psicrotrofospsicrotrofos:: PseudomonasPseudomonas MoraxellaMoraxella AcinetobacterAcinetobacter
Otros: Otros: LactobacillusLactobacillus MicrococcusMicrococcus AeromonasAeromonas Fam. Fam. EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae
Gram(-), aerobios Gram(-), aerobios estrictos, Tª0ºC. Awestrictos, Tª0ºC. Aw
Fam. Fam. MicrococcaceaeMicrococcaceae:: -Gen -Gen StaphylococcusStaphylococcus(81%):(81%): S.equorumS.equorum(43%)(43%) S.xylosusS.xylosus(29%)(29%) S.saprophyticusS.saprophyticus(11%)(11%) S.sinulansS.sinulans(8%)(8%)
-Gen -Gen MicrococcusMicrococcus(11%):(11%): M.roseusM.roseus M.nishinomiyanensisM.nishinomiyanensis M.variansM.varians
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Gen.Staphylococcus
Gen.Micrococcus
No identificados
Serie1
Serie2
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
S.equorum S.saprophyticus
Serie1
CECINACECINA AHUMADAAHUMADA
StaphylococcusStaphylococcus spsp: superficie: superficie
Coagulasa negativoCoagulasa negativo proteolisisproteolisis Resistencia a la NovobiocinaResistencia a la Novobiocina Acción antimicrobiana selectiva:Acción antimicrobiana selectiva: StreptobacteriumStreptobacterium Aw<0,91Aw<0,91 NaClNaCl Humo: sólo a nivel superficialHumo: sólo a nivel superficial
Resistencia al NaClDemanda de oxígeno
4-PATOGENOS4-PATOGENOS
Los Clostridios, bacilos, Los Clostridios, bacilos, Staph. Aureus, Staph. Aureus, Salmonella Salmonella y otras y otras bacterias patógenas bacterias patógenas originalmente presentes originalmente presentes en la carne cruda o en la carne cruda o llegadas a la carne como llegadas a la carne como contaminantes durante su contaminantes durante su elaboración, pueden elaboración, pueden sobrevivir al proceso de sobrevivir al proceso de desecacióndesecación
BOTULISMOBOTULISMO
ClostridiumClostridium botulinumbotulinum: toxina botulínica.: toxina botulínica. Alteraciones oculares.Alteraciones oculares. Disfagia, sequedad de boca, nauseas, Disfagia, sequedad de boca, nauseas,
vómitos, diarrea seguida de constipación.vómitos, diarrea seguida de constipación. Disnea por parálisis respiratoria.Disnea por parálisis respiratoria. Coma por asfixia.Coma por asfixia.