Post on 18-Dec-2015
description
Brassez votre bireAlexandre Barachant
Vincent Lagorsse
IntroductionLa bire est une boisson alcoolise obtenue par fermentation de matires glucidiques vgtales et d'eau. (wikipedia)
Mais pas que ...
Histoire
Une boisson Populaire Pour ses qualits nutritives (Pain liquide) Pour ses qualits sanitaires
La plus vieille boisson du monde ? 8000 avant JC : 1re cultures dorge en
msopotamie 6000 avant JC : Invention de la bire 3000 avant JC : 1ere trace crite
Histoire
Une boisson en constante volution: 1350-1450 : 1re utilisation du Houblon 1800 : rvolution industrielle, uniformisation des
gots 1857 : Pasteur identifie les levures comme
responsable de la fermentation. 1883 : Carlsberg isole la levure des Lagger 1976 : rouvertures des micro-brasseries aux US
La bire en quelques chiffes Dans le Monde 1400 M dhectolitres produit chaque anne En grande majorit par 4 groupes, dtenant plus de 800 marques
Inbev (Leffe, corona, Bud) Heineken (Fisher, Pelfort, Guiness) Carlsberg (Kro, Grimbergen) SABMiller
En France, plus de 600 micro-brasseries en activit se partagent les 2% restant du march
La bire et le monde du Libre
Free beer, recette sous licence libre Concept lanc par des tudiants de
copenhague En Rfrence a Free as in free speech, not as
in free beer Une nouvelle recette chaque annes au RMLL
Digital IPA, (Yeastie boys)
La recette : Le code source de la bire !
Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte
Brassage Fermentation Embouteillage
Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple
Logiciels Conception de recettes Automatisation
Conclusion
Ingrdients - MaltOn utilise principalement de lorge. Le maltage de lorge va gnrer des enzymes ncessaire la transformation de lamidon en sucre. apport du sucre au mout.
Le touraillage du malt va permettre de torrfier le grain, transformant son arome et sa couleur Donne la couleur et l'arme de la bire
Ingrdients - EauLa bire est constitue 95% deau.
Caractrise selon sa duret ou la prsence de certains sels, elle peut tre issue de leaude ville ou dune source particulire.
Profil difficilement reproductible => leau est considre comme le terroir.
Bires connues pour leur eau:Pils, Guinness, Brasserie du Mont Blanc
Ingrdients - HoublonPlante herbace grimpante de la famille desCannabaceae, introduite pour ses proprits antiseptiques (conservation de la bire).
Caractrise selon son taux en acide Alpha, elle apporte galement amertume et arme, recherchs dans les recettes modernes: Houblons nobles: Europens, amertume douce. Saaz, Hallertauer Houblons rcents: Dmarr dans les 70s, amerturme franche, arome
puissant. Travaill en tant que got diffrenciant.
Ingrdients - LevureChampignon unicellulaire, identifi par Pasteur en 1857.
Responsable de la fermentation, elle transforme le sucre en alcool et en CO2, permettant la fois lapport en alcool et de carboner la bire.
Prsente naturellement dans lair et les poussires, elle est domestique depuis des sicles par les brasseurs, qui les slectionnent, donnant naissance a des centaines de souches.
La levure peut, selon son profil, apporter une vritable signature, caractristique de la bire (bulles, esthers). Bires belges, allemandes.
Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte
Brassage Fermentation Embouteillage
Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple
Logiciels Conception de recettes Automatisation
Conclusion
Du Grain la Pinte, en 4 semainesBrassage
Fermentation
Embouteillage
Refermentation
Dgustation
4-5 Heures
3 semaines
1-2 Heures
1 semaine
Le brassage
Concassage du GrainEmpatage
Convertir lamidon du Grain en Sucre
FiltrationSparer le grain du mou
Eau
RinageExtraire les sucres rsiduels
Eau
bullitionHoublonnage + strilisation
Houblon
Refroidissement
Le brassage - MatrielMatriel (pour 20L):
Moulin a grain (~60) Marmite / Strilisateur 30L (~80) Thermomtre
(~15) Seau 30L (~10) Tresse filtration (~20) Serpentin refroidissement (~40)
Total : ~ 225
Le brassage - Concassage du GrainBut : Concasser le Grain pour permettre une meilleure extraction des sucres.
Le brassage - Empatage But : Extraire lamidon du Grain et
le convertir en sucre.
Le Grain concass est mlang a de leau.
Processus ralis diffrentes tempratures
Dure : 1h30-2h
Le Brassage - Empatage Paliers de temprature, ajuste
le ratio sucres fermentescibles / non fermentescibles.
Tempratures basses (~63C) sucres fermentescibles
Tempratures hautes (~73C) sucres non fermentescibles donne du corps la bire
Le brassage - Filtration / Rinage Filtration : Sparer le
grain du mou.
Rinage : Extraire les sucres rsiduel et complter le volume deau.
Dure : 30min - 1h
Le brassage - bullitionBut : Houblonnage (infusion du
houblon) Concentration par vaporation Strilisation
Dure : ~1h
Le brassage - RefroidissementBut : Atteindre la temprature de fermentation (~20C) le plus rapidement possible.
Ajouter la levure viter les infections
Attention ! Tout ce qui touche le mou aprs bullition doit tre strile
La Fermentation - MatrielMatriel (pour 20L) :
Fut de fermentation 30L (16)
Le Fut doit tre dsinfect : Nettoyage la javel Rinage Dsinfection avec un produit
sans rinage (Chemi-pro)La Levure est ajoute, le fut plac a temprature constante pendant 3 semaines
Embouteillage - MaterielMatriel :
Bouteilles (30 les 60) Capsuleuse (25) Capsules (2 les 100) Egouttoir(15)
Attention ! Les bouteilles doivent tre dsinfectes avant usage
Embouteillage
RefermentationBut : Gazifier 1 semaine minimum
avant dgustation
Dgustation
Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte
Brassage Fermentation Embouteillage
Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple
Logiciels Conception de recettes Automatisation
Conclusion
Styles et mtriquesDiffrents styles dfinis par :
Couleur en EBC Amertume en IBU Alcool en %
Ales/Lagers: levure fermentation haute / basse
Concevoir une recetteDiffrentes stratgies sont possibles: Cloner une bire commerciale Choisir un style et rentrer dans ses
caractristiques Sinspirer de plusieurs recettes existantes Y aller au hasard ;-)
Recette - Bire du Libre
https://2014.rmll.info/Biere-du-Librehttps://www.brewtoad.com/recipes/biere-du-libre
Plan Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure Du grain la pinte
Brassage Fermentation Embouteillage
Ma premire recette Styles et mtriques Concevoir une recette Exemple
Logiciels Conception de recettes Automatisation
Conclusion
Logiciels - Conception de recettesNom Licence En ligne Remarques
JolieBulle GPLv3 Non Belle interface
BrewTarget GPLv3 Non Complet
Brewtoad Proprio Oui Github de la bire
Beersmith Proprio Oui (site et logiciel) Logiciel de rfrence.
Tous ces logiciels permettent la conception de la recette ainsi que le journal de brassage.
Logiciels - Automatisation Brassage : OpenplacOS Fermentation : BrewPi
Service : KegBot
Conclusion - Pourquoi brasser ? Parce quon aime la bonne bire Parce que cest conomique Parce que cest facile Parce que cest lgal Parce que cest Fun !
Ressources Documentation
universbiere.net: Pour tout savoir sur la bire brassageamateur.com : Forum brewtoad.com: Recettes
Matires premires et matriel brouwland.com themaltmiller.co.uk rolling-beer.fr