BİSKÜVİ, KRAKER VE BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET ÜRETİMİGOFRET ÜRETİMİ

8

Bisküvi Latince “BİSCOCTUS”, Fransızca “BESCOİT”

Anlamı “iki defa pişirilmiş”

Kraker Sert hamurdan yapılan tuzlu bisküvi

Kıtırlı ve çıtırlı sesler

Gofret Sulu hamurdan yapılan dolgulu özel bisküvi

Önemli Ortak Özellikleri Yumuşak buğday ürünleri Kimyasal kabartıcılarla kabartılmaları

Önemli Faklılıkları Bileşenlerin oranı ve ürün işleme teknolojileri farklı Ürünlerin tekstürü (yapı) ve lezzeti farklı

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET TANIMLAR VE KARŞILAŞTIRMALAR

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET YAYGIN ÇEŞİTLER VE TİPLER

• Bisküviler– Sade Bisküviler

Yuvarlak, kare, uzun, şale, bebek

– Katlı BisküvilerKremalı, pasta, kakaolu, bademli, susamlı

– Özel Bisküviler Kepekli, vitaminli, diyet

– Kaplamalı Bisküviler Çikolatalı bar

• Krakerler Badem, çubuk, katmer

• Gofret Çikolatalı, vanilyalı, meyve aromalı

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET ÜRETİM (TON/YIL)

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

450000

500000

1988 1989 1990 1991 1992 1998 2003

BİSKÜVİKRAKERGOFRET

TÜKETİM: 4-5 Kg/Kişi/Yıl (0.35 MTon/Yıl)İHRACAAT: 0.15-0.20 MTon/Yıl

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRETÜRETİM: İLLERE GÖRE DAĞILIM

KARAMANİSTANBULKONYAİZMİRANKARAKOCAELİSAKARYAESKİŞEHİR

UN SU

ŞEKERYAĞ

KABARTICILAR

KATKI MADDELERİ

BİSKÜVİ, KRAKER GOFRET

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET

BİLEŞENLER

BİLEŞEN BİSKÜVİ KRAKER GOFRET

KABARTICI KİMYASALKİMYASAL +

(MAYA) SU BUHARI +

KİMYASAL

PROTEİN MİKTARI %8-9 %9-10 %9-10

PROTEİN KALİTESİ

DÜŞÜK ORTA-KUVVETLİORTA-

KUVVETLİ

ŞEKERAZ / ORTA

%20-40AZ / YOK AZ / YOK

YAĞORTA

%10-40

AZ / ORTA

%10-20AZ

SUAZ / ORTA

%5-20

ORTA / YÜKSEK

%25-30

ÇOK FAZLA

%130-150

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET TEMEL BİLEŞENLERE GÖRE KARŞILAŞTIRMA

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET UN

<%2-3 %2-3PENTOSAN MİKTARI

PROTEİN KALİTESİ

%8-10 %10-13PROTEİN MİKTARI

<%5 %5-10NİŞASTA ZEDELENMESİ

BİSKÜVİ

KRAKER

GOFRET

YUMUŞAK BUĞDAY

UNU

SERT BUĞDAY

UNU

ÖZELLİK

Un, ürün yapısını oluşturan en temel bileşen

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET

ŞEKER

Lezzet verici (tatlandırıcı)

Suyu bağlayarak gluten gelişimi kontrolü

Kısmi gluten gelişimi istenir

Gluten gelişimi az veya orta derecede olursa - gevrek yapılı ve

homojen şekilli ürün

Gluten gelişimi hiç olmazsa – yayılma ve şekil bozukluğu

Gluten gelişimi tam olursa – sertlik ve çiğnenebilirlik yüksek

Gaz hücreleri oluşturma ve ürünün kabarması

Kabuk rengi oluşturucu

Fermantasyonda (kraker) mayanın enerji kaynağı

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET

YAĞ

• Ürüne gevreklik kazandırma

Gluten gelişiminin kontrolü

Nişasta-gluten arası ilişkinin zayıflatılması

Gaz hücreleri oluşturma ve ürünün kabarması

• Lezzet ve ağız hissi geliştirici

• Şekerin sertleştirici etkisini azaltıcı

Ürünün kabarması için gerekli CO2 üretimi

Ürüne özgü gözenekli gevrek yapı

Yaygın olarak kullanılan kabartıcılar

Sodyum bikarbonat (NaHCO3)

Amonyum bikarbonat (NH4HCO3)

Kabartıcılarla reaksiyona giren asitler

Monopotasyum tartarat (krem tartar)

Monokalsiyum fosfat

Sodyum asid pirofosfat

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET KABARTICILAR

Nişasta

Protein miktarı ve kalitesi yüksek unların zayıflatılması

Süt ve süt ürünleri

Besin değeri arttırıcı (amino asitler)

Lezzet verici

Renk geliştirici

Gevrek yapı oluşturucu

Hamurun kalıptan kolay ayrılmasını sağlayıcı

Mayalı hamurlarda pH tamponlayıcı

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ

Yumurta

Besin değeri arttırıcı (amino asitler)

Renk geliştirici

Lezzet verici

Kabarmaya yardımcı

Hamur kıvamını geliştirici

Tuz

Lezzet verici (tuzlu tat)

Tuzlu bisküvilerde ve krakerlerde önemli bir bileşen

(ürün yüzeyinde)

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ

Lezzet maddeleri (aroma maddeleri)

Ürüne istenen aromanın sağlanması

Çok düşük oranlarda kullanım (1-5 ppm)

Yaygın kullanılanlar; vanilya, kakao, portakal, çilek, muz ...

Emülgatörler

Hamurda yağ-su karışımını sağlama (homojen hamur)

Tekstür ve duyusal özellikleri iyileştirme

En yaygın kullanılan lesitin

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ

Koruyucular

Mikrobiyel gelişmeyi ve bozulmayı engelleyici

Yaygın kullanılanlar sodyum metabisülfit ve sorbatlar

Enzimler

Protein miktarı ve kalitesi yüksek unların zayıflatılması

Yaygın kullanılanlar proteazlar (papain, bromelin, fisin)

Diğerleri

Diyet lifi kaynağı olarak yulaf ezmesi, dirençli nişasta

Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen renklendiriciler

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ

HAMMADDE VE KATKI MADDELERİ

HAMUR HAZIRLAMAHAMUR İNCELTME LEVHA YAPMA

ŞEKİLLENDİRME (ROTATİF-BASKI)

ŞEKİLLENDİRME(ROTATİF-KESME

TEL-KESME) PİŞİRME

AMBALAJLAMA

KREMA SÜRME

DEPOLAMA

SOĞUTMA

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ AKIŞ ŞEMASI

Bileşenlerin uygun bir mikserde uygun bir süre

karıştırılarak (yoğurma) hamur oluşturulması

Amaç Bileşenlerin homojen karışımı

Suda çözünen bileşenlerin (şeker, lif vb.) çözünmesi

ve çözünmeyenlerin (nişasta, gluten, lif vb.)

hidratasyonu

İstenen derecede (kontrollü) gluten gelişiminin

(vizkoelastikiyet ve kohezivite) sağlanması

Hamura hava katılarak kabarmayı sağlayacak gaz

hücrelerinin (çekirdek) oluşumu

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ YOĞURMA (HAMUR YAPIMI)

ROTATİF-BASKI HAMURU (SERT)

BİLEŞEN ORAN (%)Un 100Su 5-10 Yağ 20-40 Şeker 25-45Kabartıcı 0.5Krem tartar 0.5Tuz 1.5

KESKİ HAMURLARI (YUMUŞAK)

BİLEŞEN ORAN (%)

Un 100 Su 10-20

Yağ 10-30 Şeker 20-25Kabartıcı 0.5Krem tartar 0.5Tuz 1.5

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMUR TİPLERİ

Hamur şekillendirme sistemlerine göre farklı hamur tipleri (formülasyonları) kullanılır.

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMUR TİPLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

ÖZELLİK ROTATİF-BASKI KESKİ

Kıvam Sert Yumuşak

Gluten gelişimi Çok az / Yok Orta

Yapı Kohezivite düşük Kohezif

Yayılma Çok az / Yok Yok

Elastikiyet kaynağıYağ Gluten ve yağ

Tat Tatlı Az tatlı

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİROTATİF-BASKI SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME

Döner kalıplama makinaları kullanılır

HamurŞekillendirilmiş bisküvi

Baskı valsi

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİROTATİF-KESKİ SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME

İnceltme valsleriKeski valsleri

Artık hamur toplama

Şekillendirilmişbisküvi

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİTEL-KESKİ SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME

Hamur

Keski teli Şekillendirilmişbisküvi

Yaygın olarak tünel (bantlı) fırınlar (1-1.5 m x 150-200 m) Sürekli sistem Kademeli pişirme işlemi

Amaç Fırının ilk kısımlarında ürünün kabarması Fırının orta kısımlarında ürün yapısının oluşması

Nem kaybı ve sıcaklık artışına paralel olarak gluten denaturasyonu ve kısmi nişasta çirişlenmesi

Fırının son kısımlarında ürün renginin oluşması

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİPİŞİRME

Isıkaynağı

Pişen bisküvilerin soğutma hattında (bantlı taşıyıcı) kademeli soğutulur.

Soğuyan bisküviler dik duruma getirilerek istiflenir.

Sonra otomatik ambalajlama ve paketleme yapılır.

BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİSOĞUTMA VE AMBALAJLAMA

Sert hamurdan yapılan (tuzlu) bisküvilerBisküviden farklılıkları

Formülasyonda şeker çok az / yokYağ oranı düşükSu oranı yüksekGluten gelişimi oldukça fazlaDaha gevrek yapıBazen maya fermantasyonu da kullanılır

Krakerler kabartma yöntemine göre 2 çeşitMaya fermantasyonu + kimyasallar ile kabartılanlar

Hafif, kırılgan ve gevrek yapıKuvvetli aroma

Kimyasallar ile kabartılanlarYoğun ve sert yapı

KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKERİN TANIMI VE ÇEŞİTLERİ

BİLEŞEN ORAN (%)

Un 100

Su 25

Yağ 10

Tuz 2

(Maya) (0.4)

Kabartıcı 0.5

KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKER FORMÜLASYONU

Kimyasal kullanılarak kabartılan krakerlerde hamur

yapımı bisküvi için hamur yapımına benzer

Maya ile kabartılan kraker üretiminde

Önce dolaylı hamur yapma yöntemi ile yumuşak ön hamur yapılır

ve fermantasyon gerçekleştirilir (10-15 saat)

Sonra kimyasal kabartıcı ilave edilir, yoğrulur ve sert hamur

oluşur

Fermantasyon işlemi sonucu

Kabartıcı gaz üretilir (CO2)

Hamur gluteni istenen vizkoelastikiyeti kazanır

Aroma gelişir

KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKER HAMURU YAPIMI

KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİHAMURUN ŞEKİLLENDİRİLMESİ

Laminasyon (levha)Hamurun vals çiftleri arasından geçirilerek kademeli

olarak ince levha / yaprak (3 mm) haline getirilmesi

Katlama İnceltilmiş levhaların (8 adet) üst üste dizilmesi

İnceltmeKatlanmış hamurun (~25 mm) tekrar vals çitlerinden

geçirilerek inceltilmesi (<0.3 mm)

Şekil verme ve katların yapıştırılmasıŞekil verme rotatif-keski sistemiyle yapılır

Yapıştırma iğneleme (1.5 mm) ile yapılır

KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

PİŞİRME, SOĞUTMA VE AMBALAJLAMA

• Krakerlerin pişirilmesi, soğutulması ve ambalajlanması

bisküvi için uygulanan işlemlere oldukça benzerdir.

• Pişirme işlemi daha yüksek sıcaklık ve kısa sürede

gerçekleşir.

Oldukça yavan (yağ ve şeker çok az / yok) fakat su oranı çok yüksek olan yumuşak akıcı hamurdan yapılan dolgulu (kremalı) özel bisküvidir

Nişasta granülleri tamamen çirişlenen (jelatinizasyon) kabarmış nişasta jelidir

Fırın yerine ısıtılmış plakalar arasında pişirilen ince yapraklardır

Oldukça gevrek, hafif, gözenekli ve kırılgan yapılıdır

Dolgu kısmında çok farklı aroma maddeleri kullanılabildiği için ürün çeşitliliği fazladır

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ TANIMLAR VE KARŞILAŞTIRMA

BİLEŞEN ORAN (%)

Un 100

Su 145 – 150

Yağ 2.4 – 3.0

Lesitin 0.95

Tuz 0.2

Sodyum bikarbonat 0.3

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FORMÜLASYONU

Hamur Ünitesi

Pişirme Fırını

Krema Sürme

Kesme Ünitesi Ambalajlama Depolama

Krema Ünitesi

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ AKIŞ ŞEMASI

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ PİŞİRME

Pişirme işlemi gofret pişirme plakalarında yapılır

Genellikle 47×29 cm boyutlarındadır

Plakalar demir veya çelikten yapılır

İki farklı yüzeye sahiptir

Her plaka paralel ve çapraz olarak açılan kanallara sahiptir

Gofret yaprağının tipik görüntüsünü oluşturur

Sandviç tabakasının yapraklara yapışmasını sağlar

Plakalar pişme sırasında hamurun yayılmasına yardım eder

Nemin uzaklaşmasına katkıda bulunur

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET PİŞİRME PLAKALARI

Gofret fırınları gofret pişirme plakalarından oluşurlar Genellikle 12-24 veya 40-60 plaka çifti içerirler

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FIRINLARI

Pişirme işlemi plaka çiftinin alt tarafında bulunan plakaya hamur dökülmesiyle başlar

Üst plaka alt plaka üzerine kapanır ve ısıtılan tünel boyunca hareket eder

Pişen gofret yaprakları hamurun ilk olarak plakaya döküldüğü noktaya gelir

Pişirme genellikle 180-200 °C de 3-5 dakikada tamamlanır

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FIRINLARI

Soğutulan gofret yaprakları krema ile sandviç yapılır

Krema sürme işlemi krema makinalarıyla yapılır

Gofret ağarlığının yaklaşık %70’ini oluşturur

Gofret Kreması Formülasyonu

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KREMA SÜRME (DOLGULAMA)

BİLEŞEN ORAN (%)Pudra şekeri 100

Yağ 534

Lesitin 0.2

Tuz 0.75

Lezzet maddesi 0.02

Krema kalınlığı ayarlanabilir, genellikle 0.2-0.5 mm arasındadır

Kaplanan yaprak üzerine 2-3 gofret yaprağı bırakılır

Dönmekte olan silindir yardımıyla birbirine yapışması sağlanır

Oluşturulan sandviç 10-24 saat 15-20°C’de bekletilerek kremanın kuruması sağlanır

Gofretler kesme makinasında genellikle 10x3 cm ebatlarında kesilerek istiflenir

Gofretler değişik ölçülerdeki ambalajlara koyularak depolanır veya pazarlanır

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KREMA SÜRME (DOLGULAMA)

Kaplama işleminde çikolata kaplama makinası kullanılır

Çikolata, gofrete görünüm ve tat kazandırır Gofretler önce bir bant üzerine yerleştirilir, alt

kaplayıcının üzerinden geçirilir Sonra erimiş çikolata akan bir perdenin altından

geçerek belli miktarda çikolata ile kaplanır Çikolata kaplanmış gofretler soğutma tünelinden

geçirilerek soğutulur Ambalajlama makinesinde ambalajlanır ve

depolanır veya pazarlanır

GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ÇİKOLOTA KAPLAMA

Bisküvi, kraker ve gofret; genellikle yumuşak buğday unlarından ve çoğunlukla kimyasal kabartıcılar kullanılarak üretilen tahıl ürünleridir

Ürünlerin tekstürleri ve lezzetleri; bileşenlerin oranlarından ve işleme teknolojilerinin çeşitliliğinden kaynaklanan en önemli farklılıklarıdır

Çeşitlilik, kolay ve uzun süre muhafaza edilebilirlik ve kolay erişilebilirlik; bu ürünlerin herkes tarafından kabul görmesini ve yaygın tüketilmesini sağlamaktadır

En önemli dezavantajları ise; enerji yoğunluklarının ve yağ/şeker içeriklerinin yüksek olmasıdır

BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET SONUÇ