Post on 04-Sep-2018
02 Inhalt
Inhalt
12 Reh
14 Keule
16 Rücken
18 Filet
20 Schulter
21 Gulasch
22 Schmankerl
28 Hirsch
30 Keule
34 Rücken
36 Haxe
38 Schulter | Nacken
40 Gulasch
41 Schmankerl
44 Damhirsch
44 Keule
45 Rücken
46 Gulasch
52 Wildschwein
54 Keule
56 Rücken
58 Schulter | Nacken
59 Gulasch
60 Schmankerl
62 Weitere Produkte
62 Wildgulasch | Fleischknochen
Editorial 03
Herzlich willkommen bei Josef Maier
Essen mit Genuss – das ist in den Zeiten von Fast Food
nicht überall gefragt. Denn Genuss beruht auf Qualität, auf
erstklassiger Ware. Doch der Markt der Genießer wird immer
größer, und Wildfleisch spielt dabei eine immer größere Rolle.
Immer mehr Verbraucher erkennen, was Reh, Hirsch und
Wildschein alles zu bieten haben – natürliches, fettarmes
Fleisch, das auf vielfältige Art und nach raffinierten Rezepten
zubereitet werden kann. Josef Maier ist in Sachen Wild
Marktführer und Trendsetter. Auf den folgenden Seiten
erfahren Sie mehr über unser Unternehmen und über unser
aktuelles Sortiment. Herzlich willkommen bei Josef Maier!
Eine interessante Lektüre wünscht Ihnen
das Team von Josef Maier
Weitere Informationen unter www. josef-maier.com
04
Es war einmal … So beginnen nicht nur Märchen, sondern auch
ganz reale und erfolgreiche Unternehmensgeschichten. Wie jene
von Josef Maier. Denn es war einmal ein kaufmännisch begabter
junger Mann, der Hotel- und Kurbetriebe seiner Heimatstadt Bad
Wörishofen mit Lebensmitteln, vorwiegend Eier und Wild, belie-
ferte. Mit dem Einstieg seines Sohnes Thomas entwickelte sich
aus dem lokalen Wildhändler Europas führender Wildimporteur
und -produzent mit einer einzigartigen eigenen Beschaffungs-
struktur. Als Familienunternehmen ist Josef Maier tief verwurzelt
in der bayerischen Heimat und dennoch weltweit erfolgreich.
Der Heimat verbunden und weltweit erfolgreich
Unternehmen
05
Heute steht Josef Maier für den natürlichen Genuss beim Essen.
Kunden und Lieferanten in aller Welt schätzen das bayerische
Traditionsunternehmen aufgrund seiner Qualität und Zuver-
lässigkeit. Großabnehmer in der Industrie, Großhändler, Gastro-
nomen und Endverbraucher – jeder weiß: Josef Maier bedeutet
Qualität. Dafür sorgen auch strenge interne und externe
Kontrollen. Als Spezialist für besonderes Fleisch bietet Josef
Maier zudem Rohfleischspezialitäten aus aller Welt.
Darauf können Sie sich verlassen
Unternehmen
06 Unternehmen
Josef Maier in
Verarbeitungsmenge
pro Jahr:
5.800 t
Gründung des Unternehmens
im Jahr 1973
Inhabergeführt
in zweiter Generation
Anzahl an festen Mitarbeitern
am Firmensitz
in Bad Wörishofen:
100
est.
1973
Zahlen und Fakten
07 Unternehmen
Doppelt zertifiziert nach
IFS und FSSC22000
Eigenes Tiefkühllager mit
7.500Stellplätzen
Eigene LKW-Flotte ermöglicht
flexible und zeitnahe
Belieferung
Anzahl an Ländern,
in welche die Produkte geliefert werden:
10
09 Unternehmen
Wild ist ein besonderes Fleisch – und Josef Maier ein besonderes
Unternehmen. Als Arbeitgeber, Händler und Produzent sehen wir
uns strengen Kriterien verpflichtet. Mit einer Zerlegeleistung
von über 5.800 Tonnen jährlich sind wir der Marktführer in unse-
rer Branche – und Ihr verlässlicher Partner. Den Begriff Hand-
werkskunst nehmen wir wörtlich. Denn der Zuschnitt erfolgt bei
uns von Hand. Hier sind Profis am Werk – speziell auf Wild ge-
schulte Metzger. Sie arbeiten mit modernster Technik und setzen
gleichzeitig auf die traditionellen Fertigkeiten ihres Handwerks.
So entsteht Spitzenqualität der Marke Josef Maier.
Handwerker mit modernster Technik
10
Natürliche Ernährung ist heute gefragt. Nicht bei jedem, aber
immer mehr Verbraucher schauen genau hin, was auf den Teller
kommt. Wenn Fleisch, dann muss es von besonderer Qualität
sein. Und da kommt das Wild ins Spiel. Denn fettarm, unbelastet
von Futterbeigaben oder Antibiotika und mit einem einzigar-
tigen Geschmack bietet es Genuss mit gutem Gewissen. Die
moderne Küche variiert heute Wildfleisch enorm kreativ. Werfen
Sie einmal einen Blick in unser neues Wild-Kochbuch – und
Sie werden begeistert sein.
Genießen mit gutem Gewissen
Unternehmen
Reh12
Reh
Die Rehschulter, welche auch
als Rehblatt bezeichnet wird,
eignet sich ideal als Schmorbraten
oder auch als saftiges Edelgulasch.
Die Rehschulter zeichnet sich
durch ein mäßig durchwachsenes,
saftiges Fleisch aus.
Das rotbraune Rehfleisch ist sehr
fettarm. Es enthält viele Vitamine der
B-Gruppe, Mineralstoffe und
Spurenelemente. Das Fleisch zeichnet
sich durch einen hohen Anteil an
hochwertigem Eiweiß aus, das bestens
in körpereigenes Eiweiß umgewandelt
werden kann. Zudem hat es einen
hohen Eisengehalt, ist cholesterinarm
und vor allem gut verdaulich.
Schulter
Brust
Nacken
Die Gewichte der einzelnen Produkte können bei Frisch-
und Tiefkühlartikeln variieren.
Die exakten Angaben der Gewichte finden Sie in der jeweiligen
Produktspezifikation unserer Reh-Artikel.
Reh 13
Der Rehrücken, auch als
Rehziemer bezeichnet, ist das
edelste Teilstück vom Reh. Das
Fleisch ist besonders fettarm,
kurzfaserig und somit im
Ganzen gebraten oder als Steaks
besonders zart.
Nacken, Brust und Bauch eignen
sich besonders gut für die
Zubereitung von Gulasch, Ragouts,
Saucen und Suppen. Die Teilstücke
sind langfaserig, saftig und
besonders aromatisch.
Die Rehkeule, welche auch als
Rehschlegel bezeichnet wird, eignet
sich besonders gut zum Braten oder
auch sauber pariert als Medaillons
zum Kurzbraten. Das Fleisch der
Rehkeule ist kurzfaserig und leicht
durchwachsen und zart.
Rücken
Keule
Bauch
14
Rehkeule mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,3 – 2,5 kg /Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 4 Beutel / VPE,
ca. 7–10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925010007
GTIN | frisch: 4022925330006
Keule
Rehkeule 4er-Schnitt mit Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 60 – 400 g / Stück (je nach
Teilstück verschieden),
1 Set / Beutel, ca. 8 – 10 Beutel / VPE,
ca. 7 - 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925014807
Rehkeule ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,1 – 2,4 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 – 8 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925013206
GTIN | frisch: 4022925331607
Rehkeule Femur
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,3 – 2,3 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925012605
GTIN | frisch: 4022925331300
Reh
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,2 – 2 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 – 8 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925021102
GTIN | frisch: 4022925335308
Rehbraten aus der Keule
15
Rehkeule 4er-Schnitt ohne Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 60 – 400 g / Stück (je nach
Teilstück verschieden),
1 Set / Beutel, ca. 8 – 10 Beutel / VPE,
ca. 7 - 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925015606
GTIN | frisch: 4022925333304
Reh
Rehmedaillons aus der Keule
Verpackung: Skinpackung
Gewicht: ca. 80 g / Stück,
300 g / Skinpackung,
12 Skinpackungen / VPE,
3,6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925022802
16
Rehrücken mit Knochen bis 11 Rippen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,3 – 2,5 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925026404
GTIN | frisch: 4022925336404
Rücken
Verpackung: Tray
Gewicht: ca. 200 – 800 g / Stück,
ca. 1 kg / Tray,
ca. 6 Tray / VPE,
ca. 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925034508
GTIN | frisch: 4022925338101
Rehrücken ohne Knochen
Rehkrone Frenched Rack
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,4 – 1,0 kg / Stück,
2 Stück / Beutel,
ca. 4 – 6 Beutel / VPE,
ca. 5 – 8 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925033006
Reh
18
Filet
RehfiletSandwich
Für 2 Personen
Marinierzeit:
mindestens 15 Minuten
Zubereitungszeit:
25 Minuten
200 g Rehfilet von Josef Maier
3 EL helle Sojasauce
6 EL frisch gepresster Orangensaft
80 g getrocknete Bio-Soft-Aprikosen
1 Scheibe frischer Ingwer (ca. 1 cm)
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
2 Handvoll Portulak- und Rucolablättchen
2 EL Pflanzenöl
2 Baguette-Brötchen
Rehfilet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Sojasauce mit
2 EL Orangensaft vermischen, Filetscheiben mit dem Soja-Mix
vermischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.
Soft-Aprikosen grob würfeln, Ingwer schälen und fein hacken.
Aprikosen und Ingwer mit 1 EL Soja sauce, 4 EL Orangensaft
und 1 EL Zitronensaft vermischen, alles fein pürieren und mit Salz
und Ca yennepfeffer abschmecken.
Portulak- und Rucolablättchen putzen, waschen und
trocken schleudern. Marinierte Filetscheiben auf Küchenpapier
abtropfen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite
3 – 4 Minuten braten.
Baguette-Brötchen der Länge nach aufschneiden
und nach Belieben auf dem Toaster-Aufsatz leicht
an rösten, mit Aprikosen-Mix bestreichen, dann
mit den gebratenen Rehfiletscheiben und Portulak-
Rucola blättchen belegen.
Rehfilet-Sandwich mit Weizengras-Smoothie
servieren.
Rehfilet
Verpackung: Tray
Gewicht: ca. 50 – 150 g / Stück,
ca. 1 kg / Tray,
ca. 6 Tray / VPE,
ca. 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925035505
GTIN | frisch: 4022925339405
Reh
REZEPT
Rehentrecôte ohne Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,2 – 0,8 kg / Stück,
ca. 1 kg / Beutel,
ca. 6 – 8 Beutel / VPE,
ca. 6 – 8 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925034904
20
Schulter
Reh
Rehschäufele
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 400 – 500 g / Stück,
5 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925036304
Rehnacken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,2 – 1,0 kg / Stück
2 – 5 kg / Beutel
ca. 2 – 4 Beutel / VPE
ca. 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925044804
GTIN | frisch: 4022925342405
Rehschulter ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 1,2 kg / Stück,
2– 7 Stück / Beutel,
ca. 2 – 5 Beutel / VPE,
ca. 8 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925037509
GTIN | frisch: 4022925340500
Rehschulter mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 1,5 kg / Stück,
2 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925036007
GTIN | frisch: 4022925339801
21
Gulasch
Rehgulasch Classic
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 20 – 30 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925052403
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925051000
GTIN | frisch: 4022925343204
Rehedelgulasch Gastro
Rehedelgulasch De luxe
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925040301
Reh
22
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 200 – 500 g / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 16 – 20 Beutel / VPE,
ca. 4 – 8 kg / VPE
GTIN | frisch: 4022925334424
Rehschinken
Reh
SchmankerlRehhaxen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 200 – 400 g / Stück
3 – 5 Stück / Beutel
ca. 1 kg / Beutel
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925023809
Reh-Bratwurst
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: 50 g / Stück, 10 Stück / Beutel,
500 g / Beutel,
12 Beutel / VPE,
6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925002804
Josef Maier
WILDKochbuch50 neue Rezepte von
» Wild? Das gab es bei meinen Großeltern immer im Herbst mit schweren Soßen.«
Wenn es bei Ihnen bei dieser Erfahrung blieb, ändert sich
dies, sobald Sie in diesem Kochbuch blättern. Versprochen!
50 Rezepte für die Zubereitung von Reh, Hirsch und
Wildschwein. Neu, originell, anders.
Sprechen Sie uns an und sichern Sie sich Ihr Exemplar.
Reh, Hirsch und Wildschwein
25 Unternehmen
Wie kommt das Wild zu Josef Maier? In unserer über 40-jährigen
Unternehmensgeschichte haben wir eine einzigartige Beschaf-
fungsstruktur aufgebaut. Deren Basis ist gegenseitiges Vertrau-
en und gegenseitige Wertschätzung. Ebenso wie unsere Kunden
auf unser Qualitätsversprechen bauen, wissen Jäger in ganz
Europa, dass sie sich auf uns verlassen können. Bei Josef Maier
ist Ihr Wild in besten Händen. Ein faires Miteinander ist die
Grundlage jahrzehntelanger Beziehungen.
Jäger vertrauen Josef Maier
26
Dass Josef Maier heute Europas modernste Wild-Zerlegeanlage
betreibt, ist kein Zufall, sondern das Ergebnis strategischen
Handelns und unternehmerischen Mutes. In der Schusszeit
werden im hochmodernen Betrieb bis zu 60 Tonnen Wild pro Tag
verarbeitet, dies entspricht 2.500 Rehen, 1.200 Wildschweinen
oder 800 Hirschen in 24 Stunden. Die eigene Produktion ist die
Basis für unsere Liefertreue und für die hohe Qualität unserer
Produkte. Qualifizierte und speziell auf Wild geschulte Metzger
sorgen hier für den hohen Standard, den Sie zu Recht von
Josef Maier erwarten.
Warum wir selbst produzieren
Unternehmen
28
HirschDamhirsch
Der Hirschnacken eignet sich
besonders gut zum Schmoren, als Braten,
Gulasch oder auch Ragout. Das Fleisch
ist durchwachsen, leicht von Sehnen
durchzogen und somit sehr saftig.
Die Hirschschulter, auch als Hirschblatt
bezeichnet, wird auf Grund der Größe
meist ausgelöst und die einzelnen
Teilstücke verschiedenst verwendet.
dicke-, flache- und runde Schulter werden
gerne als Braten, wie auch Edelgulasch
zubereitet. Das Wadenfleisch und der
Schulterdeckel eignen sich hervorragend
für Gulasch oder als Ragout. Das Fleisch ist
besonders saftig, mäßig durchwachsen
und leicht mit Sehnen durchzogen.
Das rotbraune Hirschfleisch
mit dem typischen Wild-
geschmack ist extrem mager und
cholesterinarm. Außerdem
ist es reich an Vitaminen und
Mineralstoffen. Hirschfleisch
ist zart, kann einfach zubereitet
werden und hat einen
einzigartigen Geschmack. Somit
ist es eine gesunde und vor
allem vielseitige Alternative
für den Lebensstil von heute.
Schulter
Brust
Nacken
Hirsch
Die Gewichte der einzelnen Produkte können bei Frisch-
und Tiefkühlartikeln variieren.
Die exakten Angaben der Gewichte finden Sie in der jeweiligen
Produktspezifikation unserer Hirsch-Artikel.
29
Der Hirschrücken ist das edelste Teilstück
des Hirsches. Er besteht aus den beiden
Rückensträngen, den Hirschlenden sowie
auf der Innenseite des Rückenknochens
den beiden Hirschfilets. Zusammen mit dem
Rückenknochen als Koteletts oder ausgelöst
als Steaks eignet sich das Fleisch hervorragend
zum Kurzbraten. Aber auch rosa im Stück
gebraten sind die Teilstücke aus dem Rücken
eine besondere Delikatesse.
Brust und Bauch eignen sich
besonders gut für die Zubereitung
von Rollbraten oder Ragouts, Suppen
und Saucen. Die Teilstücke sind
langfaserig, durchwachsen und
besonders aromatisch.
Die Keule gehört zu den Edelteilen
des Hirsches. Auf Grund der Größe wird
die Hirschkeule für gewöhnlich in
ihre Teilstücke zerlegt. Der sogenannte
4er-Schnitt, bestehend aus Oberschale,
Unterschale, Nuß und Hüfte eignet
sich sowohl als Braten, wie auch
als Medaillons geschnitten ideal zum
Kurzbraten. Die Hirschhaxe kann
geschnitten als Hirsch-Osso-Buco oder
ausgelöst als saftiges Gulasch
zubereitet werden.
Rücken
Bauch
Keule
Hirsch
30 Hirsch
Hirschkeule mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 6,0 – 12,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 2 – 3 Beutel / VPE,
ca. 16 – 25 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925057002
GTIN | frisch: 4022925347004
Hirschkalbskeule mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 2,0 – 8,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 20 – 30 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925058207
GTIN | frisch: 4022925347707
Keule
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 4,0 – 10,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 2 – 5 Beutel / VPE,
ca. 15 – 22 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925059006
GTIN | frisch: 4022925348803
Hirschkeule ohne Knochen
31 Hirsch
Hirschkalbskeule ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,5 – 6,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 6 Beutel / VPE,
ca. 15 – 22 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925060507
GTIN | frisch: 4022925349503
Hirschkeule 4er-Schnitt mit Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,4 – 3,0 kg / Stück,
4 Stück / Sets (Teilstücke einzeln
verpackt), ca. 1 – 2 Sets / VPE,
ca. 7 – 12 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925061108
GTIN | frisch: 4022925349800
Hirsch Tafelspitz
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 300 – 600 g / Stück
2 Stück / Beutel
ca. 8 – 11 Beutel / VPE
ca. 7 – 10 kg / Karton
GTIN | TK: 4022925065328
Hirschkeule 4er-Schnitt ohne Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,4 – 3,0 kg / Stück,
4 Stück / Sets (Teilstücke einzeln
verpackt), ca. 1 – 2 Sets / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925061801
GTIN | frisch: 4022925350400
32 Hirsch
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,0 – 2,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 – 12 Beutel / VPE,
ca. 7 – 16 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925067803
GTIN | frisch: 4022925350790
Hirschbraten aus der Keule
Verpackung: Skinpackung
Gewicht: ca. 80 g / Stück,
300 g / Skinpackung,
12 Skinpackungen / VPE,
3,6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925069111
Hirschmedaillons aus der Keule
34
Hirschrücken mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 5,0 – 12,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 2 – 4 Beutel / VPE,
ca. 18 – 30 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925075402
GTIN | frisch: 4022925358000
Hirschkalbsrücken mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 8,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 10 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925077109
GTIN | frisch: 4022925358901
Hirsch
Rücken
Hirsch T-Bone Steak
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 200 g / Stück
2 Stück / Beutel,
ca. 13 Beutel / VPE,
ca. 5,2 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925069166
Hirschkrone Frenched Rack
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,2 – 3,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Stück / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925079400
35
Hirschrücken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,2 – 3,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925080109
GTIN | frisch: 4022925360409
Hirschfilet
Verpackung: Tray
Gewicht: ca. 200 – 800 g / Stück,
ca. 1 kg / Tray,
ca. 6 Tray / VPE,
ca. 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925085302
GTIN | frisch: 4022925364506
Hirsch-Shortloin
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,5 – 1 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 8 – 12 Beutel / Karton,
ca. 7 – 10 kg / Karton
GTIN | TK: 4022925083704
Hirschkalbsrücken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,5 – 1,8 kg / Stück,
1 – 2 Stück / Beutel,
ca. 4 – 8 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925081755
GTIN | frisch: 4022925361901
Hirsch
36
Haxe
Hirsch
Osso BucoHirsch
mit Gremolata
Für 2 Personen
Zubereitungszeit:
1 1/2 Stunden
4 Scheiben Hirsch Osso Buco von Josef Maier
Salz, Pfeffer
3 EL Weizenmehl
1 Karotte (ca. 50 g)
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen
1 Stange Staudensellerie (ca. 50 g)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
200 ml Weißwein und 300 ml Wildfond
2 Fleischtomaten (ca. 500 g)
1 Lorbeerblatt
je 1 EL fein gehackte Thymian- und
Oreganoblättchen
1 EL fein abgeriebene Bio-Ztronenschale
2 EL fein gehackte Petersilienblättchen
Hirsch Osso Buco Scheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Karotte schälen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schä-
len, 1 Knoblauchzehe beiseitelegen. Restlichen Knoblauch und
Zwiebeln fein hacken. Staudensellerie putzen, waschen und fein
würfeln.
Olivenöl und Butter in einem Bratentopf erhitzen, Fleisch
darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Gemüse zum Fleisch
geben und 4 – 5 Minuten mitbraten. Weißwein und Wildfond an-
gießen.
Tomaten häuten oder schälen, vierteln, Stielansätze und Kerne
entfernen, Fruchtfleisch grob würfeln. Tomatenstückchen mit
Lorbeerblatt und Kräutern zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer
würzen und zugedeckt 50 – 60 Minuten garen.
Für die Gremolata zweite Knoblauchzehe sehr
fein hacken oder durch die Presse drücken, mit fein
abgeriebener Zitronenschale und Petersilie
vermischen.
Hirsch-Ossobuco mit Gremolata, Schmortomaten
und gerösteten Ciabattabrot-Scheiben anrichten.
Hirsch Osso Buco
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 80 – 150 g / Stück,
10 Stück / Beutel,
ca. 10 – 14 Beutel / VPE,
ca. 13 – 15 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925074009
REZEPT
Hirschhaxe
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 400 – 600 g / Stück,
4 Stück / Beutel,
ca. 4 Beutel / VPE
ca. 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925072104
38
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 2,0 – 5,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 8 Beutel / VPE,
ca. 15 – 22 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925086903
GTIN | frisch: 4022925366104
Hirschschulter ohne Knochen
Hirsch
Schulter | Nacken
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,0 – 2,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925089201
GTIN | frisch: 4022925368009
Hirschsaftbraten
39
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 4,0 kg / Stück,
1,5 – 6,0 kg / Beutel,
ca. 2 – 4 Beutel / VPE,
ca. 8 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925091808
GTIN | frisch: 4022925370507
Hirschnacken ohne Knochen
Hirsch
Hirschrollbraten Extra
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,5 – 2,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925088600
Hirschrollbraten Gastro
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,5 – 2,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925089133
40
Hirschedelgulasch Gastro
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925094205
GTIN | frisch: 4022925371306
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925090191
GTIN | frisch: 4022925369709
Hirschedelgulasch De luxe
Hirschgulasch Classic
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 20 – 30 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925095103
Hirsch
Gulasch
41 Hirsch
Verpackung: Polybeutel
Gewicht: ca. 180 g / Stück,
ca. 25 Stück / Polybeutel,
1 Polybeutel / VPE,
ca. 4,5 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925099934
Schmankerl
Hirschschinken
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,9 – 1,5 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 10 Beutel / VPE,
ca. 5– 13 kg / VPE
GTIN | frisch: 4022925353814
Hirsch-Bratwurst
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: 100 g / Stück,
5 Stück / Beutel,
500 g / Beutel,
12 Beutel / VPE,
6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925002903
Hirschburger
42
Qualität ist unsere Maxime. Unsere Qualitätssicherung haben
wir im Laufe der Jahre zu einem engmaschigen Netz ausgebaut,
das sich Tag für Tag bewährt. Von der Erlegung des Wildes bis
zur späteren Auslieferung an den Kunden sorgen zahlreiche, eng
aufeinander abgestimmte Kontrollschritte dafür, dass unsere
hohen Standards eingehalten werden.
Qualität. Und das Tag für Tag!
Unternehmen
43
In Sachen Qualität überlassen wir nichts dem Zufall. Unser
Qualitätsversprechen belegen wir durch eine zweifache Zertifi-
zierung: Einmal unterliegen wir den strengen Anforderungen
von IFS Food, zum anderen wird die Lebensmittelsicherheit ent-
lang der gesamten Kette mittels Food Saftey System Certificati-
on (FSSC) gewahrt. Weitere Informationen zu diesem Thema
erhalten Sie gerne auf Anfrage von uns.
Was wir versprechen, halten wir doppelt
Unternehmen
44 Damhirsch
Damhirschkeule mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 7,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 15 – 30 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925144009
Verpackung: Skinpackung
Gewicht: ca. 80 g / Stück,
300 g / Skinpackung,
12 Skinpackungen / VPE,
3,6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925146041
Damhirsch- medaillons aus der Keule
Damhirschkeule ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 6,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 15– 18 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925145310
Keule
45 Damhirsch
Damhirschfilet
Verpackung: Tray
Gewicht: ca. 100 – 500 g / Stück,
ca. 1 kg / Tray,
ca. 6 Tray / VPE,
ca. 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925147802
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,5 – 2,2 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 – 10 Beutel / VPE,
ca. 14– 16 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925147420
Damhirschrücken ohne Knochen
Damhirschrücken mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 6,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 15– 30 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925146300
Rücken
46
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 20 – 30 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925151502
Damhirschgulasch Classic
Damhirsch
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925150901
Damhirsch- edelgulasch Gastro
Gulasch
49 49
Nachhaltigkeit ist – sprichwörtlich – „In aller Munde“. Für uns
ist das Thema mehr als ein kurzlebiger Trend. Wir gehen seit je-
her achtsam mit der Natur um. Sie ist die Basis unseres Handelns
und das kostbare Gut, das unsere Kunden schätzen. Massentier-
haltung gibt es in unserer Branche nicht. Reh, Hirsch und Wild-
schwein leben in der freien Natur, sie erhalten weder Kraftfutter
noch wachstumsfördernde Nahrungsergänzungsmittel. Natur
pur – darauf können Sie sich verlassen!
Wild. Das ist Natur pur!
Unternehmen
50 Unternehmen
Mit unserer eigenen LKW-Flotte stellen wir den reibungslosen
Ablauf von der Abholung des Wildes bis zur Auslieferung an
unsere Kunden sicher. Mit unseren Mehrkammerfahrzeugen
transportieren wir frische und tiefgekühlte Ware flexibel, effizi-
ent und pünktlich und halten stets die Kühlkette ein. Zur
Sicherstellung der ganzjährigen Liefersicherheit bieten wir
ein eigenes Tiefkühllager mit rund 7.500 Stellplätzen.
Josef Maier: Mit eigener Logistik pünktlich am gewünschten Zielort.
Wildschwein52
Wildschwein
Der Wildschweinnacken eignet sich besonders
gut als Braten oder Gulasch. Das Fleisch ist
durchwachsen, daher sehr saftig und leicht
mit Sehnen durchzogen.
Die Wildschweinschulter eignet
sich besonders gut als Braten, Gulasch
und Ragout. Sie ist mäßig durchwachsen,
saftig und besonders aromatisch.
Schulter
Brust
Nacken
Das rotbraune Wildschweinfleisch
unterscheidet sich deutlich vom Fleisch
des Hausschweins. Es hat eine festere
Fleischstruktur und der Fettanteil
ist geringer als beim Fleisch von
Hausschweinen. Verglichen mit anderen
Wildfleischsorten wie z.B. Reh oder
Hirsch ist es deutlich fetter, aber dafür
auch wesentlich saftiger.
Die Gewichte der einzelnen Produkte können bei Frisch-
und Tiefkühlartikeln variieren.
Die exakten Angaben der Gewichte finden Sie in der jeweiligen
Produktspezifikation unserer Wildschwein-Artikel.
Wildschwein 53
Der kurzfaserige Wildschweinrücken wird
im Handel als Wildsattel und als Kotelettstrang
(Carree) angeboten. Der Wildschweinsattel
besteht aus den beiden Rückenfilets mit
Wirbelknochen und dem aufliegenden Fett.
Als Kotelettstrang bezeichnet man den an der
Wirbelsäule geteilten Wildschweinsattel.
Brust und Bauch eignen sich
besonders gut für Ragout und
Rollbraten, aber auch für die
Zubereitung von Suppen, Soßen
und Farcen. Das Fleisch
ist gut durchwachsen und
besonders saftig.
Die Keule gehört zu den Edelteilen
des Wildschweines. Meist wird die Keule
in ihre Teilstücke zerlegt. Der sogenannte
4er-Schnitt, bestehend aus Oberschale,
Unterschale, Nuß und Hüfte
eignet sich sowohl als Braten, wie auch
als Medaillons geschnitten ideal
zum Kurzbraten. Die Wildschweinhaxe
wird im Ganzen geschmort oder
ausgelöst als saftiges Gulasch
zubereitet.
Rücken
Keule
Bauch
54 Wildschwein
Wildschweinkeule mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 8,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 2 – 5 Beutel / VPE,
ca. 10 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925106007
GTIN | frisch: 4022925377001
Wildschweinkeule ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 2,0 – 6,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Beutel / VPE,
ca. 15 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925108902
GTIN | frisch: 4022925378503
Keule
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,5 – 3,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 8 Beutel / VPE,
ca. 10 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925107509
GTIN | frisch: 4022925377704
Wildschwein- frischlingskeule mit Knochen
55 Wildschwein
Wildschweinfrischlingskeule ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,8 – 3,0 kg / Stück,
1 – 2 Stück / Beutel,
ca. 6 – 8 Beutel / VPE,
ca. 15 – 19 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925111209
Wildschweinmedaillons aus der Keule
Verpackung: Skinpackung
Gewicht: 80 g / Stück,
300 g / Skinpackung,
12 Skinpackungen / VPE,
3,6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925116907
Wildschweinbraten aus der Keule
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,0 – 2,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925115788
GTIN | frisch: 4022925383453
Wildschweinkeule 4er-Schnitt mit Silberhaut
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,2 – 2,0 kg / Stück,
4 Stück / Set, 1 Set / Beutel,
ca. 2 – 4 Beutel / VPE,
ca. 7 – 15 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925111605
GTIN | frisch: 4022925379708
56 Wildschwein
Wildschweinrücken mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 3,0 – 8,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 3 – 5 Beutel / VPE,
ca. 15 – 25 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925120201
GTIN | frisch: 4022925384504
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 1,8 kg / Stück,
2 Stück / Beutel,
ca. 2 – 3 Beutel / VPE,
ca. 3 – 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925122601
Wildschweinkrone Frenched Rack
Wildschweinfrischlingsrücken mit Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,5 – 3,0 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 10– 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925121307
GTIN | frisch: 4022925385006
Rücken
57 Wildschwein
Wildschweinfrischlingsrücken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,4 – 1,2 kg / Stück,
1 – 2 Stück / Beutel,
ca. 5 – 7 Beutel / VPE,
ca. 7– 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925123707
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 2,8 kg / Stück,
1 – 2 Stück / Beutel,
ca. 3– 7 Beutel / VPE,
ca. 7– 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925123103
GTIN | frisch: 4022925386706
Wildschweinrücken ohne Knochen
Wildschweinfilet
Verpackung: Tray
Gewicht: ca. 100 – 600 g / Stück,
ca. 1 kg / Tray,
ca. 6 Tray / VPE,
ca. 6 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925126708
GTIN | frisch: 4022925389301
58 Wildschwein
Wildschweinschulter ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 2,0 – 6,0 kg / Stück,
1 – 3 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Beutel / VPE,
ca. 12 – 20 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925129006
GTIN | frisch: 4022925390802
Wildschweinnacken ohne Knochen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,6 – 3,0 kg / Stück,
1 – 3 Stück / Beutel,
ca. 3 – 6 Beutel / VPE,
ca. 6 – 11 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925132303
GTIN | frisch: 4022925394503
Wildschweinsaftbraten
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,2 – 2,3 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 4 – 5 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925130606
GTIN | frisch: 4022925392806
Wildschweinrollbraten Extra
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 1,2 – 1,9 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 6 Beutel / VPE,
ca. 7 – 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925130002
Schulter | Nacken
59 Wildschwein
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925133508
GTIN | frisch: 4022925395104
Wildschwein- edelgulasch Gastro
Wildschweingulasch Classic
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 20 – 30 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925134109
Wildschweinedelgulasch De luxe
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 30 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925133362
Gulasch
60 Wildschwein
Schmankerl
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,3 – 0,5 kg / Stück,
2 Stück / Beutel,
ca. 8 – 10 Beutel / VPE,
ca. 6 – 8 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925119106
Wildschweinhaxen
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 700 g / Stück,
2 Stück / Beutel,
ca. 7 Beutel / VPE,
ca. 10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925140582
Wildschwein- rippchen Spareribs
61 Wildschwein
WildschweinburgerVerpackung: Polybeutel
Gewicht: ca. 180 g / Stück,
ca. 25 Stück / Polybeutel,
1 Polybeutel / VPE,
ca. 4,5 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925138053
Wildschwein-Bratwurst
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: 100 g / Stück,
5 Stück / Beutel,
500 g / Beutel,
20 Beutel / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925003009
Wildschweinschinken
Verpackung: im Beutel vakuumverpackt
Gewicht: ca. 0,9 – 1,3 kg / Stück,
1 Stück / Beutel,
ca. 8 – 10 Beutel / VPE,
ca. 7 – 13 kg / VPE
GTIN | frisch: 4022925381619
62 Weitere Produkte
Gulasch | Fleischknochen
REZEPTWildfond kochen Für ca. 1 Liter Wildfond 1 Zwiebel waschen, halbieren, Zwiebel-
hälften mit 1 TL Pflanzenöl in einer Pfanne mit den Schnittflächen
nach unten braun anrösten. 1 Karotte und 1 Stück Sellerie (ca. 100
g) schälen und grob würfeln. ½ Stange Lauch (ca. 100 g) putzen,
waschen und grob hacken. 1 Tomate schälen oder häuten, vierteln,
Stielansatz und Kerne entfernen, Fruchtfleisch würfeln. 1 Knob-
lauchzehe schälen. 500 g Wildknochen von Josef Maier mit 2 EL
Pflanzenöl und 1 EL Tomatenmark in einem Bratentopf unter Rüh-
ren braun anbraten. Zwiebel, Gemüse und Knoblauch zugeben,
alles noch 3 – 4 Minuten mitbraten. 200 ml Portwein angießen
und den Bratensatz lösen. 2,5 l Gemüsebrühe,
8 Wacholderbeeren und 2 Gewürznelken zugeben,
alles mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner
Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer
wieder umrühren, alles durch ein Sieb in einen
zweiten Topf abgießen.
Den Wildfond kann man gekühlt 2 – 3 Tage auf-
bewahren – oder auch portioniert (z. B. immer 100
oder 200 ml) einfrieren. Und wenn’s schnell gehen
muss, kann man natürlich für alle Rezepte fertig
zubereiteten Wildfond aus dem Glas verwenden!
Verpackung: Tiefziehpackung
Gewicht: ca. 20 – 40 g / Stück,
2,5 kg / Packung,
4 Packungen / VPE,
10 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925001807
Wildgulasch
Wildfleischknochen
Verpackung: Polybeutel
Gewicht: 5 kg / Polybeutel,
5 kg / VPE
GTIN | TK: 4022925004006
64 Unternehmen
Hier setzen wir Maßstäbe – Tag für Tag. Unsere Qualitäts-
kontrolle knüpft ein engmaschiges Netz. Dies gewärleisten
unsere sieben abgestimmten Kontrollstufen von der
Erlegung bis zur Lagerung.
Einmal zertifiziert ist gut, doppelt natürlich besser.
Deshalb ist die Zertifizierung durch IFS Food bei uns ebenso
selbstverständlich, wie die Wahrung der Lebensmittel-
sicherheit entlang der gesamten Kette mittels Food Saftey
System Certification (FSSC).
Qualität ist die Basis unseres Erfolgs.
67
Dann besuchen Sie uns auf unserer Internetseite
www.josef-maier.com oder kontaktieren uns direkt
unter +49 (0)8247 | 96 00 32
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