Post on 17-Jun-2022
Behandlungs- und Zusatzstoffezwischen Fakten, Mythen, Werbung und Markt
am Beispiel meinungsbildender Präparate
Dauerbrenner:Bentonit
Bedarf an Bentonit zur Eiweißstabilisierung.Angaben in % von der durchschnittlichen Aufwandmenge (%).
Mittelwerte aus zwei Weißweinen.
Bentonite unterscheiden sich im Wirkungsgrad, wobei Na-haltige Mischbentonite nicht zwangsläufig besser wirken als reine Ca-Bentonite.
116,8
104,7
104,7
139,5127,9
58,1
46,7
81,4
93,0
81,4
107,0151,2
0 20 40 60 80 100 120 140 160
SIHA Activ-Bentonit
SIHA Puranit
SIHA M ost-Bentonit G
SIHA Ca-Bentonit G
NaCalit eisenarm
Blancobent eisenarm
Albumex
Supra-Bent eisenarm
Canaton
M ostonit eisenarm
Volclay KWK
Clarvin
Bedarf [%]Mittelw ert
Adsorption von Aroma durch Bentoniteohne Rühren, Oberfläche, Sauerstoffaufnahme etc.
Mittelwerte aus 2 Weißweinen, Bentonit = 200 g/hl.Vergleich gegen Standard = 5,0 Punkte.
Varianten mit gleichen Buchstaben = kein sensorisch signifikanter Unterschied.
4,00
2,65
3,15
3,75
4,05
2,65
4,05
4,20
4,00
4,30
3,75
3,90
5,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
SIHA Activ-Bentonit
SIHA Puranit
SIHA M ost-Bentonit G
SIHA Ca-Bentonit G
NaCalit eisenarm
Blancobent eisenarm
Albumex
Supra-Bent eisenarm
Canaton
M ostonit eisenarm
Volclay KWK
Clarvin
Standard
Intensität Aroma (0-5)
a
b
b
b
ab
ab
ab
ab
ab
ab
ab
ab
ab
Einige Bentonite führen als solche zu einer sensorisch signifikanten Minderung des Aromas.
Abgabe von Eisen durch Bentonite (200 g/hl) während sechs Wochen.
SIHA A
ctiv-B
entonit
SIHA M
ost-Bento
nit G
NaCalit eise
narm
Album
ex
Canaton
Volclay
KWK
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
Eis
en, m
g/l
.
pH 3,0, sedimentiert pH 3,0, suspendiert pH 3,8, suspendiert
Eisenabgabe wird zu einem Kriterium nur bei längerer Lagerung auf dem Bentonit, zum Beispiel während der Gärung.
Sedimentations- und Klärverhalten der Bentonite in Most200 g/hl, Mittelwerte aus zwei Mosten nach 12 h Sedimentation
23
14
22
19 19
25 25
19
23
27
19
24
17
0
5
10
15
20
25
30
SIHA Ac
tiv-Ben
tonit
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SIHA M
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SIHA Ca-B
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eisen
armCan
aton
Moston
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narm
Volcla
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Clarvin
Stand
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Klä
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ach
5 h)
Kein Bentonit trägt zur Klärung des Mostes durch Sedimentation bei.
Auflösevermögen von Bentoniten.Auflösung in Sekunden unter genormten Bedingungen in Wasser, 15° C.
.
48 53 32 62 92 6525
13031 19
810
0100200300400500600700800900
1000
SIHA
Activ
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SIHA
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SIHA
Most-B
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ex
Supra
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eisen
armCa
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Moston
it eise
narm
Volcl
ay KW
KCla
rvin
Seku
nden
Die im deutschsprachigen Raum gehandelten Bentonite zeichnen sich alle durch eine ähnlich gute Löslichkeit aus.
Zusammenhang zwischen Wirkungsgrad und Auflösevermögen von Bentoniten.
r = 0,80
0
50
100
150
200
250
300
350
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Auflösedauer (sec)
Wirk
ungs
grad
(Bed
arf g
/hl,
20°C
, vor
gequ
olle
n)
Je besser die Löslichkeit, desto geringer der Wirkungsgrad.
Einfluss von Weintemperatur und Vorquellung auf den Wirkungsgrad von Bentoniten.
Vorquellung in Wasser verringert den Bentonitbedarf um ca. 40 %. Bei 5° C sind ca. 35 % mehr Bentonit erforderlich als bei 20° C.
SIHAPuranit
SIHAMost-
BentonitG
NaCaliteisenarm
Canaton
vorgequollen, 20°Cvorgequollen, 5°C
nicht vorgequollen, 20°C
300275
450
350
275 275 275 275
225
175 200 200
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450Be
darf,
g/h
l
Einfluss des pH-Wertes auf den Bentonitbedarf
SIHAPuranit
SIHA Most-Bentonit G NaCalit
eisenarm Canaton
pH 3,45
pH 3,90
275 275
325300
225
175200
200
0
50
100
150
200
250
300
350B
edar
f, g
/hl
.
Eine Erhöhung des pH-Wertes um 0,45 (von pH 3,45 au pH 3,90) erhöht den Bentonitbedarf um ca. 50 %.
Zusammenfassung: Bentonite
• Na-haltige Mischbentonite wirken tendenziell besser im hohen pH-Bereich; Ca-Bentonite wirken aber nicht zwangsläufig schlechter.
• Unterschiede zwischen Bentoniten werden in der Praxis überbewertet; die Anwendungsbedingungen sind mindestens genau so wichtig wie der Bentonit.
• Hoch wirksame Bentonite werden im deutschsprachigen Raum nicht gehandelt; sie sind extrem schwer löslich (heißes Wasser, über Nacht).
• Aromaeinbußen durch Nebeneffekte (Oxidation und Verdunstung bei Rühren, Pumpen usw.) sind relevanter als Adsorption von Aroma durch Bentonit.
• Unterschiede in Eisenabgabe nur relevant bei langer Kontaktzeit (> 1 Monat, Gärung).
• Bentonite tragen kaum zur Klärung bei.
• Der Wirkungsgrad der Bentonite wird stark beeinflusst durch pH-Wert, Vorquellung (~ 40 %) und Temperatur.
• Unterscheidung zwischen Wein- und Mostbentoniten ist sachlich nicht gerechtfertigt.
• Die Unterschiede zwischen den Bentoniten sind geringer als in der Werbung dargestellt.
Bentonitschönung – ja oder nein ?
• Problem 1: Unterschiedliche Testschärfe der Eiweißstabilitätstests. Gängig sind Bentotest und Wärmetests in verschiedenen Ausführungen.
• Problem 2: Einzelne als instabil ausgewiesene Weine können eiweißstabil bleiben → Frage der Aussagekraft der Stabilitätstests.
• Ursache: “Alterung von Eiweiß”, unterschiedliche Lagerbedingungen (Temperatur) und Matrixeinflüsse (Gerbstoff aus Kork, Schwermetalle, Mannoproteine….)
• Konsequenz 1: Verzicht auf Schönung instabiler Weine. Die ultimative önologische Innovation ?
• Konsequenz 2: eiweißtrübe Füllungen, Aufziehen.Die önologische Blamage !
Die Bentonitbehandlung ist NICHT das zentrale Thema der Önologie ! Sie kann auch weinschonend durchgeführt werden.
Bentonitbehandlung (200-300 g/hl) der Moste ergibt meist, aber nicht immer, stabile Weine.
Behandlungs- und Schönungsmittel zur Mostvorklärung durch Sedimentation
Klärgrad (NTU) des sedimentierten Mostes nach der Behandlung mit diversen Gelatinen und pektolytischem Enzym.
Mittelwerte aus zwei Mosten.
333
224
319
269
241
52
35
0 50 100 150 200 250 300 350
Standard
Gelatine Pulver heißlöslich, 20g/hl
Mostgelatine I, 100 ml/hl
Mostgelatine II, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl +Kieselsol 30%, 50 ml/hl
pektolytisches Enzym, 1,0 g/hl
Klärgrad (NTU)
Gelatine, besonders flüssige Mostgelatine, trägt nur wenig zur Selbstklärung des Mostes bei, so lange kein Reaktionspartner wie Kieselsol vorliegt. Enzymierung ist entscheidend.
Bentonit-Bedarf (g/hl) des sedimentieren Mostes nach der Behandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase.
80
140
220
150
180
80
80
0 50 100 150 200 250
Standard
Gelatine Pulver heißlöslich, 20g/hl
Mostgelatine I, 100 ml/hl
Mostgelatine II, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl +Kieselsol 30%, 50 ml/hl
pektolytisches Enzym, 1,0 g/hl
Bedarf an Bentonit, g/hl
Da Mostgelatine mangels Fällungspartner in weißen Mosten kaum ausflockt, wird der Bentonitbedarf entsprechend erhöht.
Sedimentationstrub (%) nach der Mostbehandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase.
9
11,5
10,5
13,5
11,5
14
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Standard
Gelatine Pulver heißlöslich, 20g/hl
Mostgelatine I, 100 ml/hl
Mostgelatine II, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl +Kieselsol 30 %, 50 ml/hl
pektolytisches Enzym, 1,0 g/hl
Sedimentationstrub (%)
Durch Mostgelatine entsteht etwas weniger Trubvolumen. Grund:
Abhängigkeit des Trubvolumens (%) vom Klärgrad (NTU) des Mostes.
Das Trubvolumen hängt ab von der zur Sedimentation gekommenen Trubmenge bzw. dem erzielten Klärgrad.
R2 = 0,5866
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Klärgrad (NTU)
Sed
imen
tatio
nstru
b (%
)
Gerbstoffe (mg/l Catechin) nach der Mostbehandlung mit diversen Gelatinen und Pektinase.
Mittelwerte aus zwei Mosten, ungeschwefelt und oxidiert
2,95
1,7
2,57
1,84
2,02
2,21
1,87
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Standard
Gelatine Pulver heißlöslich, 20g/hl
Mostgelatine I, 100 ml/hl
Mostgelatine II, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl
Klärgelatine flüssig, 100 ml/hl +Kieselsol 30 %, 50 ml/hl
pektolytisches Enzym, 1,0 g/hl
Gerbstoffe, mg/l
Mostgelatine bewirkt eine Minderung von Gerbstoffen um ca. 30 % im oxidierten Most. Flavonoide Phenole im geschwefelten Most reagieren kaum, da ohne Oxidation keine
Polymerisation zu fällbaren Gerbstoffen.
Wechselwirkung von Bentonit und Gelatine auf die Mostvorklärung durch Sedimentation
(Mittelwerte aus 2 Mosten, 2012)
0 100 200 300 400 500 600 700
Standard vor Mostvorklärung
Standard ohne Behandlung
50 mg/L SO2
2 g/hl Pektinase
20 g/hl Gelatine pulverisiert
100 ml/hl Gelatine flüssig
300 g/hl Bentonit I (Ca-Na)
300 g/hl Bentonit I (Ca-Na) + 20 g/hl Gelatine pulverisiert
300 g/hl Bentonit I (Ca-Na) + 100 ml/hl Gelatine flüssig
300 g/hl Bentonit II (Ca-Na)
300 g/hl Bentonit II (Ca-Na) + 20 g/hl Gelatine pulverisiert
300 g/hl Bentonit II (Ca-Na) + 100 ml/hl Gelatine flüssig
NTU
Bentonite tragen nur geringfügig (18 %) zur Sedimentation des Mostes bei; Ihr Effekt wird durch pulverisierte Gelatine kumulativ verbessert.
Bentonite verbessern nicht den schlechten Kläreffekt flüssiger Mostgelatine.
Zusammenfassung: Mostvorklärung durch Sedimentation mittels
Schönungsmittel
• Nur Enzymierung führt zu einer zufrieden stellenden Klärung auf < 100 NTU.
• Mostschwefelung trägt nur minimal zur Mostvorklärung bei. • Flüssige Mostgelatine ist zur Klärung weißer Moste annähernd
wirkungslos, solange kein Kieselsol als Fällungspartner vorliegt. Daher:
- nur unbedeutende oder keine Klärwirkung- Erhöhung des Bentonitbedarfs- bestenfalls sinnvoll zur Unterstützung von Pektinase bei niedrigen Temperaturen.• Bentonite tragen nur geringfügig (ca. 20 %) zur Sedimentation bei.• Dies gilt auch dann, wenn die Produkte als Mostgelatine bzw.
Mostbentonit ausgewiesen sind. • Der mangelnde Kläreffekt von flüssiger Gelatine wird durch
gleichzeitige Gabe von Bentonit nicht verbessert.• Pulverisierte Gelatine führt in weißen Mosten zu einer deutlichen, aber
ungenügenden Klärwirkung. • Die Minderung von Gerbstoffen durch Gelatine ist bescheiden mit ca.
30 % (oxidierter Most) bis 0 % (geschwefelter Most).
"Glättende" Schönungsmittel im Wein:
Theorie und Praxis der Reparatur
Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch Schönungsmittel - Grundlagen, I
• Gerbstoffe sind polymerisierte flavonoide Phenole (C6-C3-C6).• Monomere Flavonoide sind nicht gerbend (adstringierend).• Die Adstringens der Gerbstoffe nimmt mit ihrem Polymerisationsgrad
zu. • Weinlagerung → Polymerisation, Zunahme der Adstringens• Adstringens entsteht durch Reaktion von Gerbstoffen mit Eiweißen des
Speichels. • Eiweißhaltige Schönungsmittel reagieren – wie Speichel – nur mit
tatsächlichen Gerbstoffen, nicht jedoch mit niedermolekularen Vorläuferstufen.
• Nicht durch Schönungsmittel entfernte Monomere polymerisieren und führen erneut zur Bildung von Gerbstoffen.
Die Intensität der Adstringens ist eine Momentaufnahme und wächst mit der Alterung.
Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch Schönungsmittel - Grundlagen, II
Ziel:Langfristige Geschmackstabilität durch Entfernung auch momentan noch nicht schmeckbarer Monomere.
Problem:Bei Schönungsdosage nach Geschmack wird die Adstringens nur momentan beseitigt.
Lösung:Ermittlung des Gehaltes an Flavonoiden – schmeckbarer und nicht schmeckbarer Anteil.
Die Bestimmung flavonoider Phenole gibt Auskunft, ob tatsächlich Gerbstoffe oder eine sensorische Täuschung (Brandigkeit durch Alkohol, Kratzen durch Calcium usw.) vorliegen.
Minderung von Gerbstoff in Weißwein durch
Schönungsmittel - Unterschiede
Nur PVPP und heißlösliches Casein (in-line-Dosierung, Dosierpumpe) entfernen auch die
momentan nicht schmeckbaren Vorläuferstufen späterer Gerbstoffe. Gelatine flockt mit
Gerbstoffen in Weißwein nicht aus, sondern nur in Rotwein.
Wirkung von zwei Gelatinen auf Adstringens und Gesamtphenol eines Spätburgunder Rotweins.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
0 g/hL 10 g/hL 20 g/hL 40 g/hL 60 g/hLDosage
Inte
nsitä
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tring
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0-1
0
2600
2700
2800
2900
3000
3100
3200
3300
3400
3500
Ges
amtp
heno
l, m
g/L
Adstringens, Gelatine A Adstringens, Gelatine BGesamtphenol, Gelatine A Gesamtphenol, Gelatine B
Zur Minderung übermäßiger Adstringens in Rotwein kann klassische Gelatine alle anderen Schönungsmittel vorteilhaft ersetzen. Sie flockt vollständig mit dem Tannin aus.
Zusammenfassung: Gerbstoff-mindernde Schönungsmittel in Weißwein
• Die meisten der auf dem Markt angebotenen Schönungsmittel beheben ein Problem mit Gerbstoffen in Weißwein nur vorübergehend.
• Die Unterschiede zwischen den Präparaten bestehen im Wesentlichen in Preis, Image und Werbung.
• Deutsche Weißweine enthalten kaum noch Gerbstoffe (Ausnahme: Problembetriebe, sehr reduktive Mostverarbeitung, lange Maischestandzeit).
• Daher sind Gerbstoff-mindernde Schönungsmittel in den meisten modernen Weißweinen überflüssig.
Der umsatzstärkste Zusatzstoff :
Tannine
Beeinflussung der Adstringens durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen.
Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.
Tannine sind Gerbstoffe. Alle Tannine führen zu einer deutlichen Erhöhung der Adstringens (durchschnittlich 50 % bei 10 g/hl) mit starken Schwankungen zwischen den Präparaten.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Standa
rd
Oenota
nin ini
tial
Oenota
nin Perf
ect
Oenota
nnin V
B 105
Grap'tan
PC
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Keller-T
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Ellagitan
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Tann
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Protan
Raisin
Tann
eol R
ouge
Que
b
Tann
in Sup
ra
Adst
ringe
ns, 0
-5
Silvaner Spätburgunder Dornfelder
Beeinflussung der Bittere durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen.
Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.
Ebenso führen alle Tannine zu einer Erhöhung der bitteren Geschmackskomponente (durchschnittlich 26 % bei 10 g/hl).
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Standard
Oenotan
in initi
al
Oenotan
in Perfec
t
Oenotan
nin VB 10
5
Grap'tan P
C
Chevalli
er-Appe
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Keller-T
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Ellagitan
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Tannin RM
Oenotan
nin VB Tou
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Oenotan
nin Velv
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Protan
Raisin
Tanneol R
ouge
Queb
Tannin Sup
ra
Inte
nsitä
t Bitt
ere,
0-5
Silvaner Spätburgunder Dornfelder
Beeinflussung der Mundfülle durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen.
Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Standard
Oenotan
in initi
al
Oenotan
in Perfec
t
Oenotan
nin VB 10
5
Grap'tan P
C
Chevalli
er-Appe
rt
Keller-T
annin
Ellagitan
Chêne
Tannin RM
Oenotan
nin VB Tou
ch
Genesis
Prime
Oenotan
nin Velv
et
Protan
Raisin
Tanneol R
ouge
Queb
Tannin Sup
ra
Inte
nsitä
t, 0-
5
Silvaner Spätburgunder Dornfelder
Die Zunahme des als "Mundfülle“ beschriebenen Sinneseindruck beträgt nach Zusatz von 10 g/hl Tannin nur durchschnittlich 11 %.
Beeinflussung der Fruchtaromatik durch Zusatz 28 önologischer Tannine (10 g/hl) zu verschiedenen Weinen.
Sensorische Auswertung einen Monat nach Zusatz.
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
Standard
Oenotan
in initi
al
Oenotan
in Perfec
t
Oenotan
nin VB 10
5
Grap'tan P
C
Chevalli
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rt
Keller-T
annin
Ellagitan
Chêne
Tannin RM
Oenotan
nin VB Tou
ch
Genesis
Prime
Oenotan
nin Velv
et
Protan
Raisin
Tanneol R
ouge
Queb
Tannin Sup
ra
Inte
nsitä
t, 0-
5
Silvaner Spätburgunder Dornfelder
Der Zusatz von Tannin mindert die geruchliche Wahrnehmung von "Fruchtaromatik“ um durchschnittlich 19 %, besonders in Weißwein.
In Rotwein können Tanninzusätze die Fruchtaromen vor Oxidation schützen.
Ellagtannin zur Maischegärung: Veränderung sensorischer und chromatischer Eigenschaften bei zwei Rebsorten.
-80
-60
-40
-20
0
20
40
60
Gesamtph
enol,
mg/l
Farbint
ensit
ät (ohn
e SO2, A
520 n
m)
Anteil (%
) SO2-s
tabiler
Farbe
Mundfü
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Adstrin
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Bittere
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ortho
nasa
l)
trock
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l)
Ver
ände
rung
in %
Portugieser Dornfelder
Die den so genannten Maischetanninen zugelobten Effekte (Farbstabilisierung usw.) sind weder signifikant noch reproduzierbar, sondern werden durch andere Variablen überlagert, wenn sie zur Maischegärung eingesetzt werden. Systematisch ist nur die Verstärkung der Adstringens.
Zusatz verschiedener Tannine (10 g/hl) zu Rotwein:Sensorische und chromatische Folgen bei Portugieser unter oxidativen
Lagerbedingungen (10 mg/L O2 in über zwei Monate).
0
1
2
3
4
5Gesamtphenole, g/l
Anthocyane, mg/l : 100
Farbintensität ohne SO2, A 520
Anteil SO2-stabiler Farbe, % : 10
Mundfülle, 1-5Adstringens, 1-5
Bittere, 1-5
Buntfrüchte (orthonasal), 1-5
trockene Kräuter (orthonasal), 1-5
Standard Traubentannin A Traubentannin B Ellagtannin A Ellagtannin B
In leichten Rotweinen (wenig Gesamtphenol) nehmen Adstringens und Bittere stets zu. Unter oxidativen Bedingungen (Holzfass) erhalten Ellagtannine die Fruchtaromatik
(“Buntfrüchte”) besser.
Zusatz verschiedener Tannine (10 g/hl) zu Rotwein:
Sensorische und chromatische Folgen bei Dornfelder unter oxidativen
Lagerbedingungen (10 mg/L O2 über zwei Monate).
0
1
2
3
4
5Gesamtphenole, g/l
Anthocyane, mg/l : 100
Farbintensität ohne SO2, A 520
Anteil SO2-stabiler Farbe, % : 10
Mundfülle, 1-5Adstringens, 1-5
Bittere, 1-5
Buntfrüchte (orthonasal), 1-5
trockene Kräuter (orthonasal), 1-5
Standard Traubentannin A Traubentannin B Ellagtannin A Ellagtannin B
In starken Rotweinen (hoher Gesamtphenolgehalt) gehen die Effekte eines Tanninzusatzes
gegen Null.
Oxidationsschutz durch Ellagtannin bei leichten Rotweinen. Hier: Fruchtaromatik bei Portugieser.
Ellagtannin = 10 g/hl nach Gärung, Sauerstoff = 10 mg/l
Besonders bei aktiver Sauerstoffzufuhr (belüftendes Umpumpen, Holzfass) zu farb- und tanninschwachen Rotweinen kann Ellagtannin die Fruchtaromatik vor den Folgen einer zu
starken Oxidation schützen.
6,8
4,0
5,56,1
1,9
4,3
3,4
2,7
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
Standard Sauerstoff Sauerstoff mitEllagtannin
Ellagtannin
Buntfrüchte trockene Kräuter
Einfluss von Ellagtannin und Sauerstoff auf die Farbe eines leichten Rotweins, hier: Portugieser
1,099 1,334 1,121,518
1,2821,428 2,065
1,6010,086
0,162
0,228 0,197
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Sauerstoff
Standard Ellagtannin Ellagtannin Sauerstoff
Farb
dich
te (A
U, 1
0 m
m)
A 420 A 520 A 620
In farbarmen Rotweinen kann Ellagtannin die Farbe intensivieren, besonders in Verbindung mit Sauerstoff. Aber: Geschmackliche Folgen (Adstringens) sind zu bedenken !
Zusammenfassung: Önologische Tannine
• Alle Tannine sind Gerbstoffe, die sich im Wesentlichen durch ihre Adstringens unterscheiden.
• Ihre Anwendung in Weißwein ist den Bestrebungen schonender Traubenverarbeitung entgegengesetzt, da Anreicherung von Gerbstoffen.
• Bei Anwendung in Rotwein besteht der wesentliche Effekt in einer eindimensionalen Verstärkung der Adstingens.
• Oxidationsschutz und Farbstabilisierung erreichen nur in leichten Rotweinen signifikante Ausmaße.
• Bei Zusatz zur Maische werden diese Effekte relativiert und überlagert durch wichtigere Variablen (Länge der Maischestandzeit, Umwälzung, Sauerstoffeintrag, Temperatur….)
• Je hochwertiger das Lesegut, desto geringer die Effekte.
Zusammensetzung und Behandlung von Böcksern in Abhängigkeit von ihrem Entwicklungsstadium
REAKTION BESEITIGUNG
H2S
Monosulfide (Thiole,
Mercaptane)
Disulfe, zyklische
S-Verbindugen
Thioessig-säureester
Bindung
Hydrolyse
Oxidation
Verdunstung
Oxidation
Fällung mit Cu+
Fällung mit Cu+
Ausgasung(keine Reaktion mit Cu+
Kupfersulfat vs. Kupfercitrat
Cu+ fällt Thiole (Mercaptane) und H2S.Das Anion (Sulfat, Chlorid, Carbonat, Citrat….) verbleibt wirkungslos im Wein.
Kupfer: Cu+ ; MG = 63,55Kupfersulfat: CuSO4 x 5 H2O; MG = 249,68Kupfercitrat: Cu3(C6H5O7)2 ; MG = 568,84
Kupfersulfat enthält 25,5 % Cu+ (= 100 %)Kupfercitrat enthält 33,5 % Cu+ (= 131 %)
Da Kupfercitrat 31 % mehr Cu+ als Kupfersulfat enthält, benötigen wir davon eine um 31 % geringere Aufwandmenge zur Behandlung des gleichen Böcksers. Die Menge an Kupferionen ist identisch !
Bezogen auf die Menge des eingebrachten Cu+ ergeben sich keine sensorisch signifikanten Unterschiede zwischen Kupfersulfat und Kupfercitrat.
Einfluss von Zusatzstoffen auf die Löslichkeit von Cu+
Standard = 100 %. Mittelwerte aus 2 Weiß- und 2 Rotweinen.
100 99,5
82
107,1 104,9
138 136,4
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Stand
ard
Citron
ensä
ure, +
0,7 g/
l
Asco
rbins
äure,
+ 10
g/hl
SO2,
+ 50 m
g/l
Metawein
säure,
+ 10
g/hl
Gummi ar
abicu
m, + 10
0 ml/h
l
- 0,5 p
H mit H
2SO4
gelö
ste
s K
upfe
r, %
vom
Sta
ndard
(100%
)
Die Stabilitätsgrenze von Cu beträgt ca. 0,5 g/L.
Alle organischen Säuren komplexieren Cu+ teilweise. Der Zusatz von Citronensäure (max. 1 g/L) hat keinen wesentlichen Einfluss auf Komplexierung, Löslichkeit und Reaktivität von Cu+. Ascorbinsäure setzt die Löslichkeit herab.
Zustandsformen nicht komplexierten Kupfers in Abhängigkeit von Redoxpotenzial (mV) und pH-Wert
+ 100
0
- 100
- 200
- 300
mV
2,5 3,0 3,5 4,0 pH
Cu++
Cu
Cu++
Cu++ = stabil, Cu+ = instabil. Instabiles Cu+ nimmt zu, wenn pH erhöht oder Redoxpotenzial gesenkt wird.
Das Prinzip der additiven Önologie an einem Beispiel
• Zusatz von Tannin und Einsatz von Gerbstoff-mindernden Schönungsmitteln zum gleichen Wein;
• z. B. auch in Form von Kombinationspräparaten (Tannin und PVPP in einer Packung).
• Vorteile: Leichte Anwendung, einmaliges Rühren.
• Hintergründe: Mangelndes Fachwissen der Anwender, geistige Abhängigkeit von der Werbung.
• Ergebnis: Additive Önologie ohne Sinn und Zweck, Beruhigung des eigenen Gewissens, Umsatz…..
Die Önologie ist eine exakte Naturwissenschaft, die Chemie der Schlüssel zu ihrem Verständnis !
Wie man wissenschaftliche Daten dem Bedarf anpassen kann.Oder: Wie Mythen zu Realitäten gemacht werden.
Esoterik und Emotionen sind der Feind der exakten Naturwissenschaft.