Post on 19-Jun-2015
description
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
4.3.4.2. Tách thóc ra kh i g o l t
• Dùng sàng chu i• Dùng sàng pakis• Dùng sàng khay
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
SÀNG CHU I
1
1. Cöûa vaøo cuûa hoãn hôïp thoùc, gaïo laät
2
2. Pheãu chöùa nguyeân lieäu
3
3. Vaûi baït loùt ñaàu saøng
4
4. Maët saøng
5
5. Boä phaän taêng giaûm ñoä doác cuûa saøng
6
6. Boä phaän ñieàu chænh löu löôïng haït
7
7. Thanh gaït
CAÁU TAÏO SAØNG CHUOÀI
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
NGUYÊN LÝ
• Nguyên lý làm vi c c a sàng là d a vào
khác nhau v kh i l ng riêng và
kích th c gi a thóc và g o l t
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
SÔ ÑOÀ HEÄ THOÁNG SAØNG CHUOÀI TRONG NHAØ MAÙY XAÙT GAÏO
Hoãn hôïp thoùc gaïo laätHoãn hôïp thoùc gaïo laät
Thoùc veàxay laïi
Gaïo laätñi xaùt
1 3 58
7 2 4 6
Thoùc veàxay laïi
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Nguyên lý c a sàng pakis
a vào s khác nhau v tính ch t b m tvà kh i l ng riêng c a h t thóc so v i
o l t tách chúng ra kh i nhau
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
1
1. Ngaên kín
3
3. Oáng tieáp lieäu
6
6. Oáng phaân phoái haït
7
7. Boä phaän ñieàu chænhñoä doác cuûa saøng
2
2. Gôø ñieàu chænh thoùc ra
4. Maùng daãn lieäu
4
5
5. Cöûa xaû lieäu
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
U T O M T SÀNG PAKISClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
U T O M T SÀNG PAKISClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CAÁU TAÏO SAØNG KIEÅU NHAÄT
1
1. Ñaàu tieáp lieäu2. Oáng phaân phoái haït
2 3
3. Maët saøng
5
5. Thanh gaït ñieàuchænh saûn phaåm
6
6. Voâ laêng quay tayñieàu chænh ñoä doácsaøng
4
4. Raõnh thu saûn phaåm
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
4.4. XÁT G O L T
4.4.1. M c ích và yêu c u• Xát tr ng là quá trình tách l p v qu , v
t và m t ph n l p al rông (l p cám) rakh i g o nh m các m c ích sau:
• T ng kh n ng tiêu hóa• T ng kh n ng xâm nh p c a n c vào
i nh nên s gi m th i gian n u• Làm cho g o tr ng h n nên s làm t ng
giá tr th ng ph m c a s n ph m• Tránh c oxi hóa ch t béo do lipid
cám và phôi gây ra
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Nguyên lý làm vi c c a máy xát
• D a vào l c ma sát cu b m t côn xáti b m t h t g o, gi a h t g o v i h to, gi a h t g o v i b m t l i sàngng th i ch u tác d ng c a l c nén do
thanh cao su t o ra s làm bong l p vqu , v h t c a n i nh
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
u t o máy xát tr ngClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
C ÍCH LAU BÓNG• Trong quá trình b o qu n, cám hút m s làm
ch t béo th y phân gây ôi khét cho g o, làmgi m giá tr c m quan c a g o.
• Vì v y sau khi xát xong g o c n c xoa bóng tách cám và làm cho g o có b m t nh np, màu s c ng nh t.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Nguyên lý
• Dùng áp l c h i n c làm s ch các b icám còn dính trên b m t h t g o sau quátrình xát tr ng, do ó h t g o tr nên tr ngvà bóng h n làm t ng giá tr th ng ph m
a g o thành ph m
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
U T O MÁY LAU BÓNGClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
U T O MÁY LAU BÓNGClick t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
u t o c a tr ng ch nClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Nguyên lý
• D a vào s khác nhau gi a kích th ca h t g o nguyên và các lo i h t t m
làm c s tách t m ra kh i thành ph m
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
U T O TR NG CH NClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Loaïi gaïo%
Khoáilöôïng
Tyû leä haït Thaønh phaàn haït Chæ tieâu chaát löôïng , khoâng lôùn hôn , theo % khoái löôïng
Möùcxaùt
HaïtraátDaøiL>7mm
HaïtdaøiL:6-
7(mm)
HaïtL,6mm
TaámTaám
nhoû%
Haïtñoû
HaïtÑoû
+xayXaùtkeùm
Haït
vaøng
HaïtBaïcphaá
n
Haïthö
Haït
neáp
Haïtnon
Taïpchaát
Thoùc(haït/kg)
ÑoäAåm
Haïtnguyeân %
Kíchthöôùc(mm)
%
100% loaïiA 10 10 60 (0,5 –
0,8)L < 4.5 0,1 0 0,25 0,2 5 0,25 1,5 0 0,05 10 14 Raát Kyõ
100% loaïIB 10 10 60 (0,5 –
0,8)L < 5 0,1 0 0,258 0,5 5 0,50 1,5 0 0,05 10 14 Raát Kyõ
Gaïo 5% 5 15 60 (0,35 –0,75)L 5 + -2 0,2 2 0,5
0 6 0,75 1,5 0,2 0,1 15 14 Kyõ
Gaïo 10% 5 15 55 (0,35 –0,70)L
10+ -2 0,3 2 0,7
5 7 1,00 1,5 0,2 0,2 20 14 Kyõ
Gaïo 15% < 30 50 (0,35 –0,65)L
15+ -2 0,5 3,00 1,0
0 7 1,25 2,0 0,3 0,2 25 14 Xaùt kyõ
Gaïo 20% < 50 45 (0,25 –0,65)L
20+ -2 1,0 5,00 1,0
0 7 1,50 2,0 0,5 0,3 25 14,5 B. Thöôøng
Gaïo 25% < 50 40 0,5L 25+ -2 2,0 5,00 1,0
0 8 2,00 2,0 1,5 0,5 30 14,5 B. Thöôøng
Gaïo 35% < 50 32 0,5L 35 + -2 2,0 7,00 1,5
0 10 2,00 2,0 2,0 0,5 30 14,5 B. Thöôøng
Daøi 45% < 50 28 0,5L 45 + -2 3,0 7,00 1,5
0 10 2,50 2,0 2,0 0,5 30 14,5 B. Thöôøng
Gaïo 5% 60 (0,35 –0,75)L
5 + -2 0,2 2,00 0,5
0 6 0,75 1,5 0,2 0,1 15 14 Kyõ
Gaïo 10% > 75 55 (0,35 –0,70)L
10 + -2 0,3 2,00 0,7
5 7 1,00 1,5 0,2 0,2 20 14 Kyõ
Haït 15% 50 (0,35 -0.65)L
15 +-2 0,5 3,00 1,0
0 7 1,25 2,0 0,3 0,2 25 14 Kyõ
Haït 20% > 70 45 (0,25 –0,60)L
20 + -2 1,0 5,00 1,0
0 7 1,50 2,0 0,5 0,3 25 14,5 B. Thöôøng
Ngaén 25% 40 0,5L 25 + -2 2,0 5,00 1,0
0 8 2,00 2,0 1,5 0,5 30 14,5 B. Thöôøng
Ngaén 35% 32 0,5L 35 + - 7,00 1,5 10 2,00 2,0 2,0 0,5 30 14,5 B. Trhöôøng
CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG GAÏO XAÙT TRAÉNGClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
4.2. CÔNG NGH S N XU T B TMÌ
• S QUI TRÌNH CÔNG NGH• CÁC CÔNG N TRONG S N Xu T
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CÔNG NGH :
Làm s chkh i h t
Gia m vàm
Nghi n –Sàng Ph i trôn
óng bao
t lúa mi
ThànhPh m
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CÁC CÔNG N TRONG QUITRÌNH
• NGUYÊN LI U• LÀM S CH KH I NGUYÊN Li U• GIA M - M• NGHI N – SÀNG• PH I TR N
ÓNG BAO- HOÀN THI N S N PH M
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa mì:
• Protein : 8 - 14%• Tinh boät : 63,1%• Xenlulo : 2,76%• Hemixenlulo : 8,1%• Chaát tro : 1,2 – 1,4%• Ñöôøng : 4,32%• Chaát beùo : 2,24
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Thành ph n hóa h c c a thóc:
• m : 14- 15%• Protein : 8,7%• Tinh b t : 56,2%• Xenlulo : 9,4%• Ch t tro : 5,8%• ng : 3,2%• Ch t béo : 1,9%• Dextrin : 1,3%
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
YÊU C U K THU T LÚA MÌ
• MÀU S C: SÁNG T NHIÊN• MÙI: KHÔNG CÓ MÙI M C• V : KHÔNG CÓ V NG
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
YÊU C U K THU T LÚA MÌ
• T P CH T < 3%M < 14%
L N ( KLT )>25g TR NG TRONG>60%
• DUNG TR NG: > 700g/l• HÀM L NG GLUTEN T> 25%
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
2.QUÁ TRÌNH LÀM S CH KH IT
• Gi NG NH CH Bi N G O TR NG• LÀM S CH B M T H T
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
2. LÀM S CH KH I H T2.1.M c ích và yêu c u
• T ng n ng su t và c i thi n b n thi t bnh nguyên li u c làm s ch
• D dàng u khi n thi t b nh s ngnh t h n v thành ph n nguyên li u l ngth c a vào s ch
m b o ch t l ng c a s n ph m sau ch
• L ng t p ch t < 3%
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
2.2. Các thi t b làm s ch
2.2.1. Sàng t p ch t ( sàng l c d c )2.2.2. Sàng á2.2.3. Máy phân ly t tính
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
THÀNH PH N T P CH T
• T P CH T VÔ C T,CÁT,M NH KIMLo I. . .
• T P CH T H U C : H T LÉP, H TSÂU, . . .
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH GIA M
• V H T DAI ÍT GÃY NÁT KHI NGHI N• N I NH M M ÍT T N N NG L NG
KHI NGHI N
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
TÍNH L NG N C PHUN
• 1000 KG LÚA MÌ CÓ m là 12,5%,Mu N T NG m lên 16,5% thì c n baonhiêu n c
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
NG N C PHUN M
• LÚA R T C NG: 16-16,5%• LÚA C NG: 15,5-16%• LÚA C NG V A :14,5-15,5%• LÚA M M : 14,5-15%
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH M
• PHÂN B M U TRONG C U TRÚCT TH I GIAN m khu ch tán
• LÚA R T C NG:18-32 Gi• LÚA C NG: 16-24 Gi• LÚA M M TR NG TRONG:6-12 Gi• LÚA M M TR NG C:4-6 Gi
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
TR N LÚA TR C KHI NGHI N
Khi ph i tr n lúa mì t 2 lo i lúa A có mlà 13 %, tro là 0,24 % v i lo i lúa B có
m là 17 %, tro 0,19 % , n u lo i lúasau khi ph i tr n có m là 14 % thìtro (%) là bao nhiêu?
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH NGHI N
• PHÁ V C U TRÚC H T LÚA MÌ THU CÁC PH N T NH
• Ki U NGHI N:• NGHI N N Gi N• NGHI N PH C T P
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
NGHI N N Gi N
C M: NGHI N TH NG T H T RAT KHÔNG CÓ S N PH M TRUNG
GIAN.• S N PH M THU C M T Lo I B T
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
NGHI N PH C T P
C M:G M NHI U GIAI NNGHI N VÀ RÂY T O RA CÁC S NPH M TRUNG GIAN
• S N PH M THU C NHI U Lo IT V I M C CH T L NG KHÁC
NHAU• G M HAI H NGHI N THÔ VÀ NGHI N
N
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH PH I TR N
• M C ÍCH: B SUNG CÁC CÁC THÀNHPH N KHÁC Ho C CÁC Lo I B TNH M ÁP ng NHU C U C A NG ITIÊU DÙNG
• YÊU C U: ÚNG M C CH T L NGA T NG Lo I B T THEO N T
HÀNG
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
TÍNH TOÁN TRONG PH I TR N
1.Khi ph i tr n b t mì t 2 lo i b t A có m là13 %, tro là 0,24 % v i lo i b t B có m là17 %, tro 0,19 % , n u lo i b t sau khi ph itr n có m là 14 % thì tro (%) là baonhiêu?
2. Khi ph i tr n b t mì t 2 lo i b t A có m là13 %, gluten là 29 % v i lo i b t B có m là17 %, gluten là 21 % , n u lo i b t sau khi ph itr n có m là 14 % thì gluten (%) là baonhiêu?
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CH TIÊU CH T L NG B T MÌSTT CH TIÊU YÊU C U
123456789
Màu s cMùi
m m n
Gluten tHàm l ng troHàm l ng acidHàm l ng P
Tr ng sáng ho c tr ng ngàKhông có mùi m c mùi lKhông có v ng,chua, v l< 13,5%
t rây 115x115µm>95%>28%< 0,75%< 3,5o
> 8%
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH CHÍN C A B T MÌ
• TRONG QUÁ TRÌNH B O Qu N B T MÌ THÌTÍNH CH T N NG BÁNH C A B T MÌ
NG: GLUTEN ÀN H I H N• TH NG X Y RA TRONG 2- 4 Tu N U• NGUYÊN NHÂN DO CÁC E LIPAZA TH Y
PHÂN CH T BÉO C A B T MÌ T O THÀNHCÁC ACID BÉO CH A NO, CÁC ACID BÉONÀY LÀM CHO GLUTEN CH T H N
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH CHÍN C A B T MÌ
• SAU KHI , B T MÌ TR NÊN TR NGN VÌ CAROTEN B OXY HÓA
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
TÍNH CH T BÁNH N NG C AT MÌ
• KHÁI Ni M: LÀ KH N NG B TTRUY N CHO BÁNH TÍNH CH T NÀYHAY TÍNH CH T KHÁC
• TÍNH CH T N NG BÁNH C A B TPH THU C H TINH B T - AMYLAZAVÀ H PROTEIN- PROTEAZA
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
4.3. CÔNG NGH S N Xu T MÌClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
qui trình s n xu t MAL
t mì (82 –84%)t n ng (15%)
H2O
nh l ng
Pha n c tr nt
Cân
Mu i, ng, b tng t, Na2CO3,
K2CO3,CMC,…
nh l ng
Tr n khô
Tr n t
Cán thô – Bán thô
Cán bán tinh – Cán tinh
t s i – T o bông
p – Th i ngu i
t nh l ng
Nhúng n c lèo Pha n c lèo
nh l ng
Cân
H2O Mu i, ng,t ng t
t = 3 – 5’
t = 15 – 20’
L1 = 4 –5mm
L2 = 3,5 –4mm
L3 = 2 –3mm L4 = 0,9 –1,2mm
t= 2’5’’ 2’8’’t=1000
1200C
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
qui trình s n xu t MAL
p khuôn
Chiên
Làm ngu i
Phân lo i
Mì v n b
Vô bao nylon
Xu t x ng
Mì nguyên
óng gói
Vô thùng
Ph i tr n
nh l ng
Gói nêm
Ph i tr n
nh l ng
u sa t
Ph giat= 1500 1700Ct=2’ 2,6’
Thànhph m
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
NGUYÊN Li U
• B T MÌ CÁC LO I• B T N NG• N C• SHORTERNING• CÁC CH T PH GIA
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CH TIÊU CH T L NG B T MÌSTT CH TIÊU YÊU C U
12345678
Màu s cMùi
m m n
Gluten tHàm l ng troHàm l ng acid
Tr ng sáng ho c tr ng ngàKhông có mùi m c mùi lKhông có v ng,chua, v l< 13,5%
t rây 125x125µm>95%>28%< 0,75%< 3o
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ch tiêu ch t l ng shortening
STT CH TIÊU YÊU C U
123456
Tr ng tháiMùi v
p ch tNhi t ông cCh s AvCh s peroxit
Tr ng c x p không ch yKhông hôi chuaKhông có30 – 40oc<5 mlKOH/ g< 5 ml Na 2S2O3
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CHU N B NGUYÊN Li U B TC TR N B T
1. M C ÍCH:CHU N B S L NG VÀ CH T L NG
CÁC LO I B T2. YÊU C U
ÚNG S L NG THEO TH C NM B O CH T L NG THEO YÊU C U
CÔNG NGH• CÁC LO I B T PH I NG RIÊNG Bi T VÀ
P TRUNG T I V TRÍ QUI NH
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH TR N B T
1.M C ÍCHHÒA TAN, PHÂN TÁN CÁC C U T TRONG
N H P B T THÀNH KH I NG NH T2.YÊU C U• W= 30 – 33%• NHI T KH I B T TR N < 35OC• THÀNH PH N VÀ TR NG THÁI NG NH T,
MÀU VÀNG U, KHÔNG L M MM B O TÍNH CH T C LÝ
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
S LÝ THUY T
• S HÒA TAN CÁC CH T CÓ TRONGTHÀNH PH N B T
• TINH B T HÚT N C VÀ TR NG NCHUY N SANG D NG GEL
• GLUTEN HÚT N C TR NG N T OTHÀNH M NG L I PHÂN B UTRONG KH I B T TR N
• CH T BÉO KHÓ TAN T O LIÊN K TI M NG PROTEIN
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
PH NG PHÁP TR N
-TR N KHÔ:• R I U B T THEO CHI U DÀI C A TR C
TR N• B T CÁNH KHU Y• TH I GIAN: 3-5’-TR N T:• CHO N C THEO CHI U DÀI C A TR C
TR N• TH I GIAN: 15 – 2O’
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
u t o thùng tr n b tClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CÔNG TH C N C TR N B T
• MUOÁI 2 – 4% SO VÔÙI LÖÔÏNG BOÄT.• CMC 0,5 – 1 KG/1 TAÁN BOÄT.• NÖÔÙC 30 – 33% KL B T TR N• BOÄT MAØU THÖÏC PHAÅM 0,008 – 0,01 KG/ 1
TAÁN BOÄT.• CAÙC GIA VÒ: ÑÖÔØNG, BOÄT NGOÏT, BOÄT
SUÙP…
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
QUÁ TRÌNH CÁN
1.M C ÍCH• NHAÈM CHUYEÅN BOÄT NHAØO TÖØ TRAÏNG
THAÙI BÔØI RÔØI THAØNH TAÁM BOÄT COÙ ÑOÄDAØY ÑEÀU ÑAËN.
• LAØM ÑOÀNG NHAÁT KHOÁI BOÄT VAØ TAÊNGÑOÄ ÑAØN HOÀI CHO KHOÁI BOÄT NHAØO VAØGIAÛM LÖÔÏNG KHOÂNG KHÍ HOØA LAÃNTRONG BOÄT NHAØO
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
YÊU C U• SAU KHI RA KHOÛI TRUÏC CAÙN TAÁM BOÄT CAÀN
COÙ BEÀ MAËT TÖÔNG ÑOÁI MÒN, ÑOÄ DAØY ÑOÀNGÑEÀU.
• LAÙ BOÄT MOÛNG, MEÀM, KHOÂNG RAÙCH, KHOÂNGBÒ LOÁM ÑOÁM (DO COÙ LAÃN BOÄT KHOÂ VAØO).
• KHOÂNG COÙ LOÃ XOÁP, BEÀ MAËT LAÙNG ÑEÀUTRAÉNG NGAØ.
• KÍCH THÖÔÙC CUÛA LAÙ BOÄT MOÛNG DAÀN SAUKHI QUA CAÙC TRUÏC CAÙN, LAÙ BOÄT QUA TRUÏCCAÙN TINH DAØY KHOAÛNG 0,8 – 1,2mm.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
PH NG PHÁP• CAÙN THOÂ: BOÄT NHAØO TÖØ THUØNG PHAÂN PHOÁI ÑÖÔÏC ÑÖA
XUOÁNG HAI CAËP TRUÏC THOÂ COÙ ÑÖÔØNG KÍNH = 300MM. VAÄNTOÁC TRUÏC CAÙN THOÂ NHOÛ, TAÏO LÖÏC NEÙN LÔÙN EÙP BOÄT THAØNHTAÁM ÑÖA SANG CAÙN TINH.
• CAÙN TINH:• TAÁM BOÄT RA KHOÛI HAI CAËP TRUÏC CAÙN THOÂ ÑÖÔÏC CHAÄP LAÏI
ROÀI ÑÖA SANG HEÄ THOÁNG CAÙN TINH COÙ 5 CAËP TRUÏC, VAÄNTOÁC CHUYEÅN ÑOÄNG GIÖÕA CAÙC LOÂ NHANH DAÀN QUA CAÙCTRUÏC VAØ KHOAÛNG CAÙCH GIÖÕA HAI TRUÏC CUÛA CAÙC CAËP TRUÏCCAØNG NHOÛ DAÀN, KHI ÑAÅY LAÙ BOÄT QUA LAÙ BOÄT SEÕ ÑÖÔÏC DAØNMOÛNG DAÀN.
• ÑOÄ DAØY CUÛA LAÙ BOÄT GIAÛM QUA CAÙC TRUÏC 3,5MM; 2,5MM;1,5MM; 1,2MM; 0,8MM. LAÙ BOÄT ÑÖÔÏC TIEÁP TUÏC ÑAÅY QUATHIEÁT BÒ CAÉT SÔÏI VAØ TAÏO BOÂNG.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
th ng cán b tClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
T S I – ÙN BÔNG1.Muïc ñích :
• Taïo hình daïng, kích thöôùc ñaëc tröng cho sôïi mì aênlieàn.
• Taïo boâng ñeå laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa vaétmì.
2.Yeâu caàu:• Sôïi mì rôøi, taïo thaønh nhöõng gôïn soùng vôùi khoaûng
caùch gaàn ñeàu nhau.• Beà maët sôïi mì laùng, mòn• Sôïi mì coù ñöôøng kính d = 0.8 – 1mm
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
Taám boät mì ñi ra khoûi heä thoáng caùn tinh ñaõ ñaïtyeâu caàu, ñöôïc ñöa vaøo khe hôû giöõa hai truïcdao caét vaø ñöôïc caét thaønh sôïi nhôø caùc raõnhtreân truïc dao. Caùc sôïi mì ñöôïc taïo thaønhñöôïc gôõ ra khoûi caùc raõnh treân truïc dao nhôøboä phaän löôïc tyø saùt vaøo beà maët truïc dao,traùnh laøm chaäp mì, roái sôïi. Do toác ñoä mì ñi rakhoûi dao caét lôùn nhöng toác ñoä cuûa baêngchuyeàn laïi nhoû, laøm cho sôïi mì bò ñuøn laïi, taïothaønh caùc doïn soùng, goïi laø taïo boâng cho sôïimì.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
u t o máy c t
ng c ph n truy n ng
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
THÔNG S K THU T
• Caùc raõnh treân hai truïc dao coù: d= 0,8 - 1mm;saâu 4mm
• Vaän toác sôïi mì ra khoûi dao caét lôùn hôn raátnhieàu so vôùi vaän toác cuûa baêng chuyeàn tieápnhaän (löôùi con)
• Vaän toác dao caét lôùn hôn raát nhieàu so vôùi vaäntoác löôùi con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; vlöôùi =0,08 – 0,1m/s
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
P TH I NGU I1.Muïc ñích:
• Nhaèm hoà hoùa beà maët sôïi mì• Nhaèm bieán tính protein ñeå giaûm ñoä vöõa naùt cuûa sôïi mì• Taêng ñoä dai cuûa sôïi mì trong nöôùc soâi.• Laøm cho sôïi mì vaøng hôn.• Ruùt ngaén thôøi gian chieân.
2.Yeâu caàu:• Sôïi mì vaøng hôn, dai hôn, meàm hôn• Sau khi haáp sôïi mì chín ñeàu 80-90%.• Sôïi mì khoâng bò bieán daïng, khoâng bò nhaõo, khoâng bò keát
dính laïi treân baèng taûi.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
Mì sau khi caét sôïi, taïo boâng theo baêng taûi ñivaøo buoàng haáp, haáp baèng hôi nöôùc baûo hoøa100-120Oc. Trong quaù trình haáp phaûi ñaûmbaûo aùp suaát hôi vaø thôøi gian haáp
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
THÔNG S K THU T
• P h i =0,7 1kg/cm2 (t = 100 1200c).• T haáp = 2 3 phuùt.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Mì i vào
Mì i ra
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
T NH L NG
• C ÍCH:• NH L NG ÚNG KH I L NG C A
N PHÂM• Yeâu caàu:• Tuøy theo troïng löôïng cuûa mì thaønh phaåm maø
ta coù kích thöôùc caùc ñoaïn mì khaùc nhau töø20-25cm.
• Chieàu daøi vaø troïng löôïng caùc ñoaïn mì saukhi caét phaûi ñoàng ñeàu, ñuùng tieâu chuaån quiñònh.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
Mì sau khi thoåi nguoäi theo baêng chuyeàn ñeándao caét ñònh höôùng. Dao caét chuyeån ñoängtroøn taïo thaønh höôùng vuoâng goùc vôùi baêng taûivaø caét mì thaønh caùc ñoaïn baèng nhau (coù theåñieàu chænh toác ñoä cuûa dao caét tuøy theo töøngloaïi mì töø 35-40 voøng/phuùt ñeå caùc ñoaïn mìcoù kích thöôùc töø 20-25 cm.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
PHUN (NHÚNG) N C LÈO
1. Muïc ñích:• Taïo cho sôïi mì coù chaát löôïng cao hôn, taêng
theâm höông vò cho vaét mì.• b. Yeâu caàu:• Nöôùc leøo phaûi ngaám ñeàu trong vaét mì.• Sau khi qua nöôùc leøo, sôi mì phaûi meàm maïi,
khoâng bò bieán daïng.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
Sau khi haáp vaø thoåi nguoäi sôïi mì trôû neân haùo nöôùc, lôïiduïng ñieàu naøy ngöôøi ta ñöa sôïi mì qua dung dòch coùpha caùc chaát phuï gia trong thôøi gian 15-20 giaây ñeåtaêng vò ngoït, maën cho thích hôïp.
• + Thaønh phaàn cuûa nöôùc leøo.• 200 lít nöôùc• + 6kg NaCl• + 150g boät ngoït• + Hoùa chaát
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
P KHUÔN
a. Muïc ñích• Taïo hình daùng, kích thöôùc chaát ñònh cho vaét
mì.• b. Yeâu caàu:• Vaét mì vuoâng vöùc, ñeàu, khoâng bò uùp moû.• Sôïi mì bong leân laøm daàu deã len vaøo khi
chieân.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
• Mì sau khi gaáp ñöôïc ñöa vaøo khuoân. Taïi vòtrí naøy, ngöôøi coâng nhaân duøng tay ñieàu chænhcho vaét mì naèm goïn khuoân ñeå chuaån bò vaøocoâng ñoaïn chieân.
Kích thöôùc cuûa cheùn:• + Chieàu roäng: 9,5cm• + Chieàu daøi: 11,3 cm
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CHIÊN MÌa. Muïc ñích• Nhaèm thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn mì (do quaù trình
chieân ñaõ tieâu dieät phaàn lôùn caùc vi sinh vaät).• Thay theá moät phaàn nöôùc baèng moät löôïng chaát beùo thích hôïp
nhaèm laøm taêng giaù trò dinh döôõng taïo maøu, muøi thôm, vò ñaëctröng cho vaét mì.
• Laáy bôùt nöôùc trong mì ñeå daàu ngaám vaøo khi chieân.b. Yeâu caàu cuûa vaét mì.• Vaét mì sau khi chieân coù ñoä aåm < 4,5%.• Maøu vaøng ñeàu, khoâng coù ñ m traéng quaù 2cm, mì khoâng
chaùy kheùt, gaãy naùt, khoâng coù muøi vò laï.• Haøm löôïng chaát beùo taêng, coù muøi vò ñaët tröng cuûa mì aên
lieàn.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Ti N HÀNH
• Quaù trình chieân ñöôïc tieán haønh lieân tuïc, baêngtaûi khuoân mì vöøa ñi vaøo chaûo chieân lieàn ñöôïcbaêng taûi naép khuoân töông töï ñaäy laïi ñeå coáñònh vaét mì trong quaù trình chieân. Vaét mì ñiqua daàu chieân coù nhieät ñoä töø 150-1700Ctrong thôøi gian 125-130 giaây
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
THÔNG S K THU T
• Nhieät ñoä chieân: 150-1700c.• Thôøi gian chieân: 2 phuùt 5 giaây ñeán 2 phuùt 8
giaây.• Duøng daàu shorterning ñeå chieân.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
LÀM NGU I
1.M C ÍCH• H NHANH NHI T C A V T MÌ• LÀM RÁO B M T2.YÊU C U• ÑAÛM BAÛO NHIEÄT ÑOÄ VAÉT MÌ ÔÛ NHIEÄT
ÑOÄ TÖÔNG ÑÖÔNG NHIEÄT ÑOÄ MOÂITRÖÔØNG.
• BEÀ MAËT VAÉT MÌ KHOÂ, RAÙO
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Th i ngu i mìClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
PHÂN LO I BAO GÓI• 1. M c ích :• Tránh v t mì hút m t không khí.• H n ch s xâm nh p c a vi sinh v t.• Hoàn thi n s n ph m: t ng giá tr c m quan
cho s n ph m• Thu n ti n cho v n chuy n.• 2. Yêu c u:• Gói mì ph i p, ghi rõ h n s d ng và tr ng
ng trên bao bì.• Bao bì không c c bong tróc các m i
ghép, không b m t v t mì bên trongkhông ti p xúc v i oxi không khí trong th igian b o qu n.
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Máy óng gói mìClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CH TIÊU C M QUANTeân chæ tieâu Yeâu caàu
Tr ng thái
Màu s c
3.Mùi v
t mì tr c khi n u: nguyên v n, u n,i mì bong u, không có khuy t t t áng.
Mì sau khi n u: cho n c sôi vào, sau 4 phúti mì dai t tr ng, sau 8 phút s i mì
tr ng n không áng k .Màu vàng sáng t tr ng cà hai m t, chophép m t m t h i m h n.
t mì khô: mùi th m t tr ng không cómùi hôi, i, khét hay mùi l .
c mì: mùi th m, béo t tr ng c a mì vàgia v có v ng t, không có v l .
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
CH TIÊU HÓA LÝ
Hàm l ng Protein, tính theo % ch t khô, không nh h n.m, %, không l n h n
Hàm l ng ch t béo, tính theo % ch t khô.Hàm l ng nit t ng s c a gói gia v , tính theo % ch t khô
không nh h n.Hàm l ng NaCl trong v t mì, tính theo % ch t khô không
n h n.Hàm l ng tro không tan trong HCl tính the % ch t khô,
không l n h n axit, s mg KOH dùng chu n 1g m u th , không l n h n
Ch s peroxit, s mg Na2S2O3 0,002N dùng chu n 1g m uth không l n h n
- Trong v t mì- Trong d u sat
10,05,0
15 202,0
4,0
0,1
2,0
0,40,5
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Qui trình s n xu t mì tr ngc , tr ng ,STPP,mu i,
màu th c ph m .
Tr n
Cán
t s i
p
nh hình(c t nh l ng và
vô khuôn )y
Bao gói
Làm ngu i
nph m
Nguyên li u
(t0 i n c t0 = 800c 1000c)
( t0 = 600c 800c)T= 2 4 gi
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
th ng c t s iClic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com
Mì i vào
Ch o chiên
Mì i ra
Click t
o buy NOW!
PDF-XChange
www.docu-track.com Clic
k to buy N
OW!PDF-XChange
www.docu-track.com