Post on 17-Oct-2019
9
BAB II
KAJIAN LITERATUR
A. Tinjauan Umum tentang Es Krim
Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim,
diberi pemanis dan perasa, kemudian dicampur menjadi adonan lalu
dibekukan (Weiss, 2011). Menurut Clarke (2014), istilah es krim dapat
mempunyai arti yang luas, yaitu beberapa jenis frozen dessert. Beberapa jenis
frozen dessert yang termasuk kedalam kategori es krim adalah sebagai berikut:
a. Dairy Ice Cream yaitu es krim yang dibekukan, hasil percampuran aerasi
dari bahan susu, gula dan perasa.
b. Non-Dairy Ice Cream yaitu es krim yang tebuat dari protein susu dan
lemak nabati.
c. Gelato yaitu es krim ala Italia dengan bahan dasar custard yang
mengandung kuning telur.
d. Frozen yoghurt adalah es krim yang mengandung organisme lactic acid
atau simply yoghurt flavor.
e. Milk Ice yaitu es krim yang bahannya sama dengan Dairy Ice Cream
tetapi dengan pengolahan tanpa aerasi dan mengandung lebih sedikit
lemak susu.
f. Sorbet yaitu es krim berbahan dasar buah, sirup gula yang diaersi dan
tidak mengandung lemak maupun susu.
g. Sherbet yaitu es krim yang dibuat dengan bahan yang sama dalam
pembuatan sorbet, tetapi ditambahkan susu atau krim.
h. Water Ice adalah es krim yang terbuat dari sirup gula yang dibekukan
dengan perasa dan pewarna, seperti es loli.
i. Fruit Ice yaitu es krim dengan bahan yang sama dengan water ice, tetapi
terbuat dari jus buah asli.
Sejarah es krim sudah dimulai sejak zaman Yunani dan Romawi kuno.
Pada masa itu raja Nero menikmati minuman ber-es segar yang diberi perasa
dari wine dan madu. Cara mendapakan es pada zaman itu adalah dengan
mengambil es di atas perbukitan salju lalu menyimpannya ditempat khusus
10
agar tidak cepat meleleh. Kemudian teknologi penyimpanan es berkembang
setelah itu. Hal ini dibuktikan dengan ditemukannya rumah penyimpanan es
di Mesopotamia yang telah berusia 400 tahun, sistem penyimpanan es alami
ditemukan di Cina tahun 1100SM dan diketemukannya lubang untuk
penyimpanan salju pada masa Alexander the Great yang menaklukkan Petra
837 SM.
Sedangkan di Jepang pada abad ke-4, raja Nitoku terinspirasi dari es
dan kemampuannya dalam mengolah makanan dan menetapkan 1 Juni
sebagai hari es nasional. Kemudian pada masa dinasti Tang (618-907M)
diduga telah ditemukan es yang dicampur susu. Pada abad pertengahan
bangsa Arab telah mengenal minuman segar yang disebut dengan sherbet,
atau sharab atau sharabt dalam bahasa Arab. Kemudian bangsa Persia dan
Turki juga sudah mengenal minuman segar dengan rasa buah seperti ceri dan
delima. Pada abad pertengahan inilah resep minuman beku ini dibawa ke
daratan Eropa. Teknologi pengolahan dan penyimpanan minuman beku
berkembang terutama di Negara Italia dan Perancis. Pada pertengahan abad
ke-17 minuman ber-es di buat menjadi makanan pencuci mulut dengan gula
perasa buah dicampur salju atau es.
Tahun 1674 Nicolas Lemery dari Perancis membuat buku mengenai
makanan pencuci mulut beku dan 20 tahun setelahnya seorang
berkebangsaan Italia bernama Lattini juga membuat buku tentang makanan
pencuci mulut beku. Negara Perancis kemudian membuat institusi makan dan
minum yang mungkin dianggap memberikan sumbangsih terbesar untuk
perkembangan es krim modern. Negara Perancis juga merupakan tempat
dimana café pertama yang bernama Il Procope didirikan. Café Il Procope
merupakan café yang salah satunya menghidangkan menu es krim dengan
pelanggan bangsawan dan aristokrat. Resep pembuatan es krim kemudian
berkembang lebih luas lagi ke beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.
Di Amerika es krim dengan krim dan stoberi dihidangkan pertama kali pada
bangsawan bernama William Black. Kemudian resep es krim mulai
diperjualbelikan di restoran dan dimuat di buku resep. Kemudian pada tahun
1859 di Amerika es krim dipasarkan secara massa untuk pertama kalinya.
11
Pada waktu itu seorang pengusaha Amerika terinspirasi dari es krim yang
dijual di sebuah saloon di Pensylvania, Amerika Serikat yang beritanya
dimuat di koran. Hal ini menginspirasi pengusaha tersebut untuk membuat es
krim bisa dipasarkan secara massal. Amerika Serikat menjadi pelopor es krim
dijual secara massal, sehingga es krim tidak lagi dessert yang hanya dapat
dinikmati kaum bangsawan (Weiss, 2011). Es krim memiliki cara pengolahan
yang bermacam-macam berdasarkan jenis es krimnya maupun jenis bahan
dasar pembuatannya. Berikut cara pengolahan es krim secara umum:
a. Pencampuran bahan
1) Pada pencampuran bahan untuk es krim dengan bahan dasar custard:
gula dan telur dikocok sampai gula larut dan adonan berwarna putih
kemudian ditambah perasa atau flavouring.
2) Pada pencampuran bahan untuk es krim modern: pencampuran bahan
kering seperti gula, susu bubuk dan stabilizer kemudian dicampur
dengan bahan cair (susu cair atau krim).
3) Pada pencampuran es krim dengan bahan utama jus (sorbet/sherbet),
jus buah dicampur dengan perasa, gula, dan bahan lain.
b. Pasteurisasi dan pemasakan
Khusus untuk es krim dengan bahan dasar krim, susu, dan custard
harus melawati tahapan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemasakan
hingga 80 derajat celcius untuk membunuh bakteri, sedangkan tahapan
pemasakan di gunakan untuk es krim berbahan dasar jus buah.
c. Pengadukan adonan (mixing)
Pada es krim berbahan custard kemudian melewati tahapan
homogenisasi yaitu pencampuran susu dan krim yang telah dimasak
dicampur dengan telur dan gula dan diaduk hingga rata dan mengental,
selanjutnya ditim (dimasak di atas air). Pada es krim berbahan susu
dilakukan pencampuran emulsifier ke dalam adonan saat sedang
dipasteurisasi pada suhu 50 derajat celcius. Pada adonan berbahan jus
buah adonan ditambahkan air saat proses pemasakan.
12
d. Pendinginan (cooling)
Adonan es krim yang telah melewati tahapan pasteurisasi dan
pemasakan kemudian dipindah ke dalam wadah bersih dan didiamkan
hingga dingin.
e. Ageing dan pencampuran bahan lain
Es krim dengan bahan susu, krim, dan custard, setelah di
pateurisasi kemudian melalui tahapan ageing. Ageing adalah
mendinginkan adonan yang telah didinginkan di suhu ruang ke dalam
kulkas selama satu jam atau bisa semalaman. Bahan es krim selanjutnya
di beri perasa kembali kemudian diaduk dengan mesin es krim (kecepatan
konstan pada suhu dingin) hingga mengental dan agak mengeras. Pada es
krim berbahan jus buah (sorbet dan sherbet) setelah adonan didinginkan
ditambahkan jus buah dan perasa.
f. Pengemasan (packing)
Setelah adonan es krim mengental langkah selanjutnya adalah
dikemas.
g. Pengerasan (hardening)
Es krim disimpan dalam suhu -18 derajat celcius di dalam freezer
(Sumber: Chan, 2008).
Bagan 2.1 Making ice cream
Sumber: Clarke, 2004
B. Tinjauan tentang Fasilitas Ruang
1. Café
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yang dimaksud dengan
kafe (café) adalah tempat minum yang pengunjungnya dapat memesan
minuman, seperti kopi, teh, bir, dan kue-kue. Sedangkan menurut Oxford
13
dictionaries (2015), café adalah restoran kecil yang menjual makanan
kecil dan minuman. Menurut Neufert (2002), restoran-café menyediakan
ruang minum teh, menyediakan minuman tak berakohol, liquor, dll serta
kue-kue dan makanan kecil (dingin dan panas) di lingkungan yang ramai
lalu lintas.
a. Elemen Interior Café
Menurut Peraturan Menteri Kesehaatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga, mengenai syarat teknis higiene dan sanitasi, di dalamnya diatur
persyaratan penggunaan elemen interior yaitu:
1) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
2) Dinding
a) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
b) Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan
permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
c) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar
mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
3) Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
4) Pintu dan jendela
a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
dan lain-lain.
14
b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai,
pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
5) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif.
a) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc
(200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
b) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
c) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot
candle meter)
d) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada
angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1
skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan
kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :
i. 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
ii. 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30
cm) atau
iii. 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter
atau
iv. 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak
2 meter atau
v. 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada
jarak 3 meter.
vi. lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle
pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak
3 meter.
15
6) Ventilasi/ penghawaan/ lubang angin
a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/
peredaran udara.
b) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
i. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
ii. Mencegah terjadinya kondensasi/ pendinginan uap air
atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-
langit.
iii. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
2. Tinjauan Furniture Café
Tempat duduk yang terpisah harus disediakan pada desain tempat
makan karena untuk mengakomodasi pelanggan yang mobilitas yang
terbatas. Menurut Uniform Federal Accessibility Standards (UFAS), café/
restoran harus memiliki kurang lebih 5% tempat duduk dengan akses
yang mudah. Zona sirkulasi yang mudah diakses terhubung dengan pintu
masuk, public rest room, dan area self-service seperti bar salad, stand
bahan pelengkap, dan buffet table. Ruangan yang nyaman sebagai waiting
area adalah yang dekat dengan pintu masuk.
Tempat duduk yang mudah diakses harus memiliki banyak varian,
yang cocok untuk area makan yang kecil maupun besar. Desain meja
yang kecil mungkin kurang bisa diakses oleh pengunjung dengan kursi
roda karena keterbatasan jangkauan lutut. Contohnya adalah tempat
makan dengan tempat duduk built-in seperti booths atau banquettes, harus
mempunyai tempat duduk yang mudah diakses untuk pengunjung yang
mempunyai kesulitan untuk keluar dari tempat duduk jenis ini (Chiara et
al.,1992). Berikut kriteria desain pada area makan:
16
Gambar 2.2 Kriteria desain tempat duduk
Sumber: Chiara et al., 1992
a. Tinjauan tentang furniture anak (struktur dan dimensi badan untuk
anak-anak usia 6-11 tahun)
Tabel 2.1 Tinggi sikap duduk tegak pada kelompok anak dalam satuan
inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi
presentil
Sumber: Panero, 2003
(a) (b)
Gambar 2.3 (a) Tinggi sikap duduk tegak dan (b) Rentang siku ke
siku
Sumber: Panero, 2003
6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun
inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm
Laki-laki 27,4 69,5 28,2 71,7 29,2 74,1 30,2 76,6 30,9 78,5 31,7 80,6
Perempuan 27,1 68,8 28,1 71,3 28,9 73,3 30,1 76,4 31,1 79,1 32,8 83,4
17
Tabel 2.2 Rentang siku ke siku pada kelompok anak dalam satuan inci
dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi presentil
Sumber: Panero, 2003
Tabel 2.3 Rentang panggul pada kelompok anak dalam satuan inci
dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi presentil
Sumber: Panero, 2003
(a) (b) (c)
Gambar 2.4 (a) Rentang panggul, (b) Tinggi lipatan dalam lutut,
dan (c) Jarak pantat-lipatan dalam lutut
Sumber: Panero, 2003
Tabel 2.4 Tinggi lipatan dalam lutut pada kelompok anak dalam
satuan inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi
presentil
Sumber: Panero, 2003
Tabel 2.5 Jarak Pantat-Lipatan dalam Lutut pada kelompok anak
dalam satuan inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan
seleksi presentil
Sumber: Panero, 2003
6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun
inci cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm
Laki-laki 11,3 28,8 11,9 30,2 12,4 31,6 13,7 34,7 13,5 34,4 14,7 37,3
Perempuan 11,1 28,1 11,6 29,5 12,4 31,6 13,5 34,2 14,2 36,1 14,7 37,4
6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun
inci Cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm
Laki-laki 9,3 23,5 9,6 24,5 10,4 26,3 11,3 28,8 11,4 28,9 12 30,6
Perempuan 9,3 23,7 10,1 25,7 10,6 26,9 11,5 29,2 12,3 31,2 13,3 33,8
6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun
inci Cm inci cm Inci cm inci cm inci cm inci cm
Laki-laki 12,8 32,6 13,6 34,6 14,1 35,8 15,0 38,0 15,6 39,7 16,3 41,3
Perempuan 12,6 32,1 13,4 34,0 14,1 35,8 15,1 38,4 15,7 39,8 15,4 41,7
6 tahun 7 tahun 8 tahun 9 tahun 10 tahun 11 tahun
inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm inci cm
Laki-laki 14,7 37,4 15,3 38,9 16,6 42,2 17,7 45,0 18,3 46,5 19,0 48,3
Perempuan 15,2 38,6 15,9 40,3 17,0 43,1 17,8 45,2 18,8 47,7 19,9 50,5
18
b. Tinjauan tentang funiture dewasa
1) Konter Makanan
Berikut merupakan gambar jarak bersih aktivitas di area
konter makanan. Gambar tersebut menunjukkan zona aktivitas di
konter makanan serta sirkulasi baik pelanggan maupun karyawan.
(a) (b)
Gambar 2.5 (a) Konter untuk makan siang dan (b) Konter untuk
makan siang/jarak bersih meja
Sumber: Panero, 2003
2) Area makan
Pada area makan, besaran furniture mempertimbangkan
aksesori makan yang digunakan seperti piring, gelas, sendok dan
perletakannya. Hal ini digunakan sebagai dasar untuk menentukan
kedalaman meja.
(a) (b)
Gambar 2.6 (a) ukuran meja minimal dengan kedalaman meja minimal,
serta optimal dan minimal yang diiginkan dan (b) ukuran
meja/lebar meja optimal dengan berbagai kedalaman meja
minimal serta optimal dan minimal yang diiginkan
Sumber: Panero, 2003
19
(a) (b)
Gambar 2.7 (a) Meja/kedalaman minimal dan optimal/jarak
bersih vertikal dan (b) meja/jarak bersih kursi roda
Sumber: Panero, 2003
3. Bar
Jarak diantara bar dan backbar harus mempertimbangkan area kerja
yang memadai. Minimal area kerja yang dibutuhkan adalah 90 cm. Area
kerja tersebut harus mencukupi sirkulasi bartender ketika melayani
pengunjung serta sirkulasi di belakangnya. Jarak bar stool dengan bar
stool yang lain harus memungkinkan pengunjung dengan badan yang
besar mendapatkan area sirkulasi yang nyaman ketika datang maupun
ketika pergi tanpa bersentuhan dengan pengunjung lainnya.
Gambar 2.8 Meja/tempat duduk
kursi roda
Sumber: Panero, 2003
Gambar 2.9 Tempat duduk
bangket/ jarak bersih yang
direkomendasikan untuk
mendapatkan keleluasaan
pribadi secara akustik dan
visual
Sumber: Panero,
2003
20
Gambar 2.10 Bar/clearences, public side
Sumber: Panero, 2003
Gambar 2.11 Sirkulasi area bar
Sumber: Panero, 2003
21
Sesuai dengan konsep yang diambil yaitu American Saloon, area bar
pada fasilitas Pusat Es Krim menggunakan stool tradisonal dengan
pijakan kaki berupa besi yang dipasangkan ke lantai.berikut
merupakan perhitungan sirkulasi serta besarnya furniture stool dan
pijakan kaki:
Gambar 2.12 Potongan area bar stool dan pijakan kaki
Sumber: Chiara et al., 2001
22
4. Display Café
Peran display konter es krim disini sama seperti yang terdapat pada
bar, yaitu sebagai penutup yang parsial atau kulit peralatan penjualan
minuman atau es krim tersebut (Panero, 2003). Dalam penataanya,
display konter es krim menutup bagian peralatan penyimpanan es krim
dan hanya memperlihatkan es krim yang dijual.
Gambar 2.13 Display counter es krim dan minuman
Sumber: Panero, 2003
Pada display es krim terdapat pula counter makanan seperti cake
dan cookies yang di display dan diambil dengan bantuan pramuniaga.
Jenis counter pada display es krim adalah counter berdiri.
Gambar 2.14 Konter penjualan berdiri
Sumber: Panero, 2003
23
a. Display cake, ice cream cake dengan suhu penyimpanan -20°C
sampai +2°C.
(a) (b)
(c)
Gambar 2.15 (a) display caké, es krim (b) dimensi display cake, es
krim , dan (c) tampak potongan display cake, es
krim
Sumber: katalog ISA Italy, 2014
b. Display es krim
(b) (b)
Gambar 2.16 (a) display es krim (b) dimensi display es krim ,
Sumber: katalog ISA Italy, 2014
Gambar 2.17 Tampak potongan display es krim
Sumber: katalog ISA Italy, 2014
24
c. Ice cream mix (work table untuk mencampur es krim dengan topping)
(a) (b)
(c)
Gambar 2.18 (a) display ice cream mix (b) dimensi display ice
cream mix, dan (c) tampak potongan ice cream
mix
Sumber: Katalog ISA Italy, 2014
5. Dapur Café/ Restoran
Dapur café/ restoran didesain berdasarkan kapasitas ruang makan
tuntutannya (jenis, volume/luas, dan kualitas penawaran yang siap
disajikan) seperti halnya frekuensi pergantian tamu sepanjang hari atau
tergantung pada waktu makan (frekuensi kebutuhan). Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehaatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga,
mengenai syarat teknis higiene dan sanitasi diatur persyaratan ruang
pengolahan makanan yaitu:
a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2m²) untuk setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20
m². Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap
pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m², berarti luas ini
25
memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m² perkiraan
untuk keberadaan peralatan )
Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m².
Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat
luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena
dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung
dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
Lebar koridor di ruang gedung persiapan dan produksi diukur
secara berbeda, berdasarkan apakah jalan itu sering dilalui atau
berhubungan dengan tempat pelayanan. Gang untuk melayani 0,90-
1,20 m, jalan lintas samping dengan pemanfaatan yang saling
berkaitan 1,50-1,80m dan jalan lintas utama (angkutan dan lintasan
gang berlawanan) 1,10-3,30 m seharusnya menjadi lebih lebar. Lebar
koridor untuk tempat memasak di retoran yang kecil sampai yang
sedang antara 1-1,50 m (Neufert, 2002)
Dapur hangat berfungsi sebagai tempat memasak, menggoreng,
terdiri atas area pengolahan, dengan alat-alat sebagai berikut: kompor
(dua hingga delapan buah), penyedot asap ketel, perangkat masak
cepat, pemasak otomatis, pengukus dan pengukus tekanan tinggi
otomatis, oven konveksi udara, perebus (Bain Marie), oven
pemanggang, pelat pemanggang, wajan pemanggang lipat, oven
bertingkat, penggorengan (redam), salamander, peniup udara (untuk
bahan-bahan beku), oven microwave, mesin pemanggang, dan
pemanggang nonstop otomatis, peralatan otomatis yang besar hanya
digunakan pada perangkat dapur yang sangat besar (Neufert, 2002).
Dapur dingin ditata harmonis, sejajar dengan arah dapur hangat
tempat penyajian (bersama), dan tempat roti. Perlengkapan standar
seperti kulkas dan atau meja dingin, berbagai alat potong (untuk roti,
26
mengiris daging, keju), mesin pengocok, timbangan talenan, tempat
pembuatan salad dengan lemari bawah perbendingin, berpemanggang,
microwave, area kerja, dan penampungan yang memadai. Dapur
restoran dengan jendela atau meja yang ditempatkan di daerah
diantara pengolahan dan ruang pengunjung, perlu mempertimbangkan
kebutuhan: tempat, lemari hangat dengan pelat pemanas, juga
pendingin untuk makanan dingin, rak piring atau wadah tambahan,
dan tempat sendok. Restoran besar diperlukan pula alat penyedia
keranjang, piring, atau mangkuk sup.
Tabel 2.6 Tabel Kebutuhan Luas Area Dapur (dalam m²/kursi):
Ukuran Restoran
Jumlah Kursi
Kecil
Hingga 100
Sedang
hingga 250
Besar
lebih dari
250
Penerimaan barang
Ruang untuk kemasan kosong
Limbah/sampah
Kantor kepala gudang
Bongkar/muat
0,06-0,08
0,05-0,07
0,04-0,06
-
0,05-0,07
0,05-0,07
0,04-0,06
-
0,04-0,06
0,04-0,06
0,03-0,05
0,02-0,03
0,15-0,21 0,14-0,20 0,13-0,20
Ruang pendingin
Ruang pendingin daging
Ruang pendingin produk susu
Ruang pembeku
Runag pendingin sayur dan buah
Ruang pendingin lain
(makanan kecil/ kue dingin)
Penyimpanan makanan berpendingin
Penyimpanan
berbentuk
lemari/kamar
-
Penyimpanan
berbentuk
lemari/kamar
0,03-0,04
0,05-0,06
0,03-0,04
-
0,04-0,05
0,03-0,04
0,02-0,04
0,03-0,05
0,02-0,03
0,03-0,05
0,03-0,04
0,02-0,03
0,04-0,08 0,18-0,23 0,15-0,24
Gudang untuk bahan/makanan kering
Gudang sayur
Stok harian
Penyimpanan makanan tanpa
pendingin
0,13-0,15
0,08-0,10
0,04-0,06
0,14-0,20
0,06-0,08
0,03-0,04
0,10-0,12
0,03-0,06
0,02-0,03
0,25-0,31 0,21-0,26 0,16-0,21
Praproses sayuran
Praproses daging
Dapur hangat
Dapur dingin
Pembuatan kue
Pencucian wadah
Kantor kepala dapur
Perlengkapan dapur
0,08-0,10
0,06-0,09
0,26-0,33
0,13-0,15
-
0,05-0,08
0,03-0,05
0,05-0,08
0,04-0,07
0,19-0,24
0,09-0,12
0,07-0,10
0,04-0,06
0,02-0,03
0,04-0,06
0,03-0,05
0,15-0,21
0,07-0,11
0,06-0,09
0,03-0,05
0,02-0,03
0,06-0,08 0,50-0,70 0,40-0,60
Pencucian piring 0,10-0,12 0,09-0,11 0,08-0,10
Penyajian/kantor pelayan 0,06-0,08 0,08-0,10 0,10-0,15
Toilet dan kamar mandi 0,40-0,50 0,30-0,40 0,28-0,30
Jumlah 1,60-2,10 1,50-2,00 1,30-1,60
Sumber: Neufert, 2002
27
6. Playground Pada Fasilitas Café dan Restoran.
Tabel 2.7 Contoh Perlengkapan Playground yang Sesuai dengan Anak
(berdasarkan umur):
Toddler (umur 6-23
bulan)
Preschool (2-5 tahun) Grade school (5-12 tahun)
Perlengkapan
memenjat di
bawah ketinggian
32”
Ramp
Single file step
ladders
Seluncur
Seluncur spiral
kurang dari 360º
Spring rockers
Tangga
Ayunan dengan
dudukan bucket
Certain Climbers
Tangga horizontal
kurang atau sama
dengan 60” untuk
umur 4 dan 5
Komedi putar
Ramps
Rung ladder
Seluncur
Seluncur spiral
sampai 360º
Spring rockers
Tangga
Ayunan - belt,
dudukan bucket (2-
4tahun), rotating
tire
Panjatan lengkung
Jembatan tali/rantai
Standing climbing bebas
dengan peralatan yang
didesain fleksibel
Jungkat jungkit
Ladders- horizontal, rung,
dan step
Overhead rings
Ramps
Ring tracks
Seluncur
Seluncur spiral lebih dari
360º
Tangga
Ayunan- belt dan rotating
tire
Track rides
Vertical sliding poles
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
Desain perlengkapan playground yang akan dipakai adalah slide,
climber, dan guard rail untuk area anak usia 5 sampai 12 tahun,
sedangkan area toddler dan preschool berupa fasilitas ruang bermain.
Perlengkapan playground tersebut memiliki ketentuan perancangan
sebagai berikut:
Tabel 2.8 Standar Keselamatan Desain Besi atau Pagar Penahan pada
Playground
Gambar Guardrail dan Barrier
Guardrail Barrier
Protects against accidental fall
from platform
Discourages climbing over
Protects against climbing trough
Yes
No
No
Yes
Yes
Yes
Toddlers
Too edge distance from platform
Bottom edge distance from
Not recommended
Not recommended
A=24”or
higher
28
platform
Recommended when platform fall
height is:
Not recommended B<3”
H= 18” or
higher
Preschool age
Too edge distance from platform
Bottom edge distance from
platform
Recommended when platform fall
height is:
A=29” or higher
9”< B ≤ 23”
20’< H ≤ 30”
A=29” or
higher
B < 3.5”
H > 30”
School age
Too edge distance from platform
Bottom edge distance from
platform
Recommended when platform fall
height is:
A=38” or higher
9” < B ≤ 28”
30” < H ≤ 48”
A= 38” or
higher
B < 3.5”
H > 48”
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
Tabel 2.9 Dimensi yang Direkomendasikan untuk Akses Ladder, Tangga,
dan Ramps
Age of Intended User
Type of acces Toddler Preschool age School
age
Ramps
Slope (vertical:
horizontal)
Width (single)
Width (double)
< 1:8
≥ 19”
≥ 30”
≤ 1:8
≥ 12”
≥ 30”
≤ 1:8
≥ 16”
≥ 36”
Stairways
Slope
Tread width (single)
Tread width (double)
Tread depth (open riser)
Tread depth (closed riser)
Vertical rise
≤ 35”
12-21”
≥ 30”
Not appropriate
≥8”
≤ 7”
< 50”
≥ 12”
≥ 30”
≥ 7”
≥ 7”
≤ 9”
< 50”
≥ 16”
≥ 36”
≥ 8”
≥ 8”
≤ 12”
Step Ladders
Slope
Tread width (single)
Tread width (double)
Tread depth (open riser)
Tread depth (closed riser)
Vertical rise
35 ≤ 65”
12-21”
Not appropriate
Not appropriate
8”
>5” and ≤ 7”
50-75”
12-21”
Not appropriate
≥ 7”
≥ 7”
≤ 9”
50-75”
≥ 16”
≥ 36”
≥ 3”
≥ 6”
≤ 12”
Rung Ladders
Slope
Rung width
Vertical rise
Rung diameter
Not appropriate
Not appropriate
Not appropriate
Not appropriate
75-90”
≥ 12”
≤ 12”
0.95-1.55”
75-90”
≥ 16”
≤ 12”
0.95-
1.55”
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
29
Gambar 2.19 Desain slide
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
Gambar 2.20 ampak potongan slide minimal
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
Berdasarkan ketentuan keselamatan penggunannya, material lantai
playground yang direkondasikan adalah semua material yang di test ke
dalam ASTM F1292, termasuk unitary surfaces, engineered wood fiber,
pea gravel, sand, thredded/recycled rubber mulch, wood mulch (not CCA-
treated),wood chip (U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010).
30
Gambar 2.21 Layout playground dengan jarak bersih sesuai standar
Sumber: U.S. Consumer Product Safety Commission, 2010
7. Sistem Pengorganisasi Ruang pada Café atau Restoran
Berikut merupakan beberapa alernatif pengorganisasian ruang yang
digunakan dalam perancangan interior café atau restoran:
a. Proyek Autostrada Completion, Ontario, Canada
Pada rancangan ini menggunakan perorganisasian ruang cluster.
Hal ini ditandai dengan ruang yang ditata dengan dinamis dengan
mempertimbangkan faktor kedekatan fungsi. Terdiri dari ruang yang
memiliki fungsi yang hampir sama, contohnya pada area makan dan
bar. Setiap ruang memiliki ukuran yang berbeda namun memiliki
fungsi yang sejajar.
Gambar 2.22 Layout Autostrada Completion, Ontario, Canada
Sumber: Gao, 2012
31
b. Proyek Restoran Urban Farmer, Portland, USA
Pada proyek ini pembagian ruang dirancang berdekatan
berdasarkan fungsi, untuk mempermudahkan aktivitas. Telihat jelas
penataan ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan fungsinya tetapi
berhubungan satu dengan yang lain, yaitu area makan dengan area
yang paling luas berdampingan dengan area dapur, bar dan counter
penjualan. Sedangkan area perpustakaan berada di area luar. Masing-
masing ruang memiliki luasan dan bentuk yang berbeda. Selain itu
tidak adanya tempat utama menunjukkan ini adalah ornganisasi ruang
cluster.
Gambar 2.23 Layout Urban Farmer, Portland, USA
Sumber: Gao, 2012
c. Proyek Restoran Nevy di Amsterdam
Gambar 2.24 Layout Nevy di Amsterdam, Belanda
Sumber: Gao, 2012
32
Pada proyek ini pembagian ruang yang dirancang dekat
berdasarkan fungsi, untuk mempermudahkan aktivitas. Pada layout ini
telihat jelas penataan ruang yang berlainan ukuran, bentuk, dan
fungsinya tetapi berhubungan satu dengan yang lain pada semua area.
Selain itu tidak adanya tempat utama menunjukkan ini adalah
organisasi ruang cluster.
d. Proyek Restoran Piatti Mill Valley, Mill Valley, USA
Pada proyek ini layout dirancang secara linier. Hal ini bertujuan
untuk mempermudah akses pengguna. Layout ini mengutamakan
hubungan fungsi yang berbeda disetiap area agar melebur menjadi
satu sehingga pengunjung dapat menikmati seluruh ruangan secara
utuh Gao (2012).
Gambar 2.25 Layout Piatti Mill Valley, Mill Valley, USA
Sumber: Gao, 2012
33
e. Proyek Restoran Holyfields, Frankfurt, Jerman
Gambar 2.26 Layout Holyfields, Frankfurt, Jerman
Sumber: Gao, 2012
Pada proyek ini layout dirancang secara linier. Hal ini
ditunjukkan dengan pengulangan ruang dengan bentuk dan fungsi
yang hampir mirip. Menurut Gao (2012), pada penataan layout ini
pengunjung dapat lebih mudah untuk memilih tempat makan dan
proses pemesanan lebih nyaman. Sehingga pengunjung lebih dapat
menikmati suasana dan atmosfer ruangan restoran.
C. Tinjauan Mengenai American Saloon
Saloon berarti ruang publik atau gedung yang digunakan untuk tujuan
spesifik contohya: billiard saloon, dapat juga berarti (untuk british) lounge
bar, sedangkan di Amerika utara berarti sebuah tempat dimana minuman
beralkohol mungkin dibeli dan diminum (Oxford University Press, 2015).
Menurut tulisan Duis (2005) akhir tahun 1850 istilah saloon muncul di
untuk istilah daftar pencarian yang umumnya digunakan untuk bangunan
yang khusus menyediakan bir, menjual liquor, menyediakan makanan serta
penginapan. Pada mulanya di Chicago sebelum tahun 1850an, salah satu cikal
bakal terwujudnya saloon di Amerika adalah dari tempat penginapan yang
mengkombinasikan restoran, hotel, dan drinking place. Tipe kedua drinking
place adalah tempat dimana yang sebelumnya menjual bahan makanan yang
34
beralih menjual minuman keras dalam jumlah grosir. Pada awalnya tempat ini
hanya digunakan untuk mencoba sampel minuman keras, namun pada
perkembangannya berubah menjadi tempat minum (saloon).
Pertumbuhan penduduk yang tinggi membuat presentase pertumbuhan
saloon semakin tinggi pula pada pertengahan abad 19. Selama awal abad
1880 pertumbuhan yang berlebihan dalam industri pembuatan bir mulai
memaksa adanya perubahan. Pertumbuhan di industri bir yang dianggap
memiliki pertumbuhan yang menjanjikan di masa depan dan dibarengi
dengan adanya akses, membuat pengusaha bir mulai beralih ke produsen bir
retail. Cara yang mereka tempuh adalah dengan mengadaptasi sebuah sistem
dari Inggris yaitu sistem kontrol bernama "tied-house". Pengusaha bir
membeli ratusan etalase, khususnya untuk lokasi yang sangat diminati,
kemudian disewakan pada saloonkeeper yang memiliki prospek bagus,
lengkap dengan furniture seperti sarana hiburan (contoh : arena bowling dan
meja billiard). Kenyataan baru dalam berjalannya bisnis ini adalah banyaknya
saloonkeepers yang tadinya adalah pengusaha yang berubah menjadi seperti
pegawai. Hal ini bisa jadi merupakan alasan yang mendorong saloonkeepers
menjadi seorang kiminal untuk memenuhi pemasukan mereka.
Politik merupakan hal yang bersahabat dengan saloonkeepers karena
sifat bisnis mereka yang mudah beradaptasi di dalam lingkungan dengan
tingkat melek huruf rendah, bar (saloon) menyediakan tempat utama untuk
pertukaran informasi tentang pekerjaan, perumahan, dan banyak tragedi yang
menimpa kota miskin. Pada distrik yang kumuh, bar digunakan untuk
menyimpan barang berharga, telepon untuk keadaan darurat, dan meyediakan
koran untuk literatur. Pada distrik perusahaan, saloon menjadi bursa tenaga
kerja dan ruang serikat, serta menyediakan tempat untuk gaji tunai. Saloon
yang dibangun di dekat jalanan yang ramai dan sibuk di pusat kota,
menyediakan restroom. Di semua kota pembelian, setiap membeli minuman
bisa mendapatkan buffet gratis. Fitur ini biasanya ditawarkan hanya untuk
jenis makanan dingin dengan sistem kompetisi. Menurut Wellskopp (2013),
Saloon digolongkan menjadi beberapa macam berdasarkan dari kelompok
etnisnya, yaitu:
35
1. Irish saloon, yaitu stand-up bars dimana pilihan menyediakan wishkey
dan perempuan dapat membeli whiskey dari pintu belakang (Wellskopp,
2013)
Gambar 2.27 Crown Bar Liquor Saloon – Belfast, Ireland
Sumber: Skaremedia, 2015
2. German Saloon, yaitu saloon dengan pencahayaan yang sangat terang
dengan pelayanan seperti restoran dalam hal menyajian makanan dan bir
di atas meja. Saloon gaya Jerman lebih berorientasi pada keluarga,
kemudian pelarangan di Jerman mendesak saloon hanya dibuka hari sabtu.
Sama seperti di German Saloon di Illinouis atau di Chicago pada
umumnya juga dilarang sampai pada saloon yang dibuka di pedesaan
(Wellskopp, 2013)
Gambar 2.28 Interior German Saloon
Sumber: Public Program Staff, 2012
36
Gambar 2.29 Garden beer di Mecklenburg Gardens, Cincinnati,
Jerman didirikan pada 1865
Sumber: Farley, 2011
3. Kelompok etnis lain menambahkan fitur uniknya kedalam masakan,
sedangkan kelompok etnis lain seperti Jews, Greeks, dan Italian lebih
menyukai suasana yang minum yang tertutup dan jarang minum ditempat
umum (Wellskopp, 2013)
4. Menurut Wellskopp (2013) saloon yang berkembang di Amerika
mengadaptasi dari beberapa tipe saloon yang berasal dari beberapa negara,
yaitu mengadaptasi dari German Brewer. German Brewer dianggap
memiliki andil besar dalam terwujudnya saloon culture, kemudian
mengadaptasi dari tradisi British dan Irish yang meminum beer dan hard
liquor sambil berdiri di area bar yang panjang dan hanya diperuntukkan
untuk pelanggan laki-laki. Selain itu, bar di Amerika juga mengadaptasi
gaya beer garden (meminum bir di area terbuka) tapi dalam versi yang
lebih kecil. Saloon di Amerika juga menyediakan fasilitas hiburan dengan
tujuan untuk menyebarluaskan budaya minum bir yang berbeda di
Amerika.
Menurut Starr (1992), mayoritas orang Amerika berpendapat bahwa
bangunan false front merupakan bangunan yang di bangun pada awal
abad ke-19 dan merupakan salah satu bangunan awal pada sejarah
arsitektur Amerika. Bangunan false front dicirikan dengan bangunan yang
dibangun dengan kayu solid kasar dan tents. False front dibangun karena
mudah dibangun serta biayanya murah. Tembok rendah yang lebar juga
merupakan identitas false front. Bangunan false front banyak dibangun
hampir di seluruh Amerika pada awal abad ke 19. False front disebutkan
merepresentasikan harapan pedagang ataupun orang yang membangunnya.
37
Fakta sejarah false front tersebut mungkin merupakan salah satu alasan
mengapa set designer Hollywood membangun set bangunan false front
sebagai simbol arsitektur Amerika. Pada setting film barat abad 19,
setting lokasi merupakan bangunan false front dengan dekorasi struktur
ornamen gaya Victoria. Bangunan tersebut dibangun dengan konstruksi
seadanya. Berikut merupakan gambar contoh American saloon yang
dibangun di kota padat penduduk dengan bentuk bangunan false front:
Gambar 2.30 Tampak samping architectural drawing of the Western
Village theme park (Las Vegas), saloon and gaming
parlor, exterior elevations, 1947
Sumber: Stadelman, 1947
Gambar 2.31 Tampak belakang architectural drawing of the
Western Village theme park (Las Vegas), saloon and
gaming parlor, exterior elevations, 1947
Sumber: Stadelman, 1947
38
Gambar 2.32 Tampak samping architectural drawing of the
Western Village theme park (Las Vegas), saloon
and gaming parlor, exterior elevations, 1947
Sumber: Stadelman, 1947
Gambar 2.33 Tampak depan dan architectural drawing of the
Western Village theme park (Las Vegas), saloon
and gaming parlor, exterior elevations, 1947
Sumber: Stadelman, 1947
39
(a)
(b)
Gambar 2.34 (a) Floor plan lantai 1 (b) Floor plan lantai 2 architectural
drawing of the Western Village theme park (Las Vegas),
saloon and gaming parlor, exterior elevations, 1947
Sumber: Stadelman, 1947
40
Gambar 2.35 Postcard showing the saloon in the Golden
Nugget, (Las Vegas), after 1946
Sumber: Wright, 1956
Gambar 2.36 Postcard showing the interior of the Golden
Nugget Gambling Hall (Las Vegas), after
1946
Sumber: Wright, 1956
41
D. Interior Sistem
Dalam perancangan desain interior harus memperhatikan faktor fungsi
serta penataan yang tepat sehingga dapat menghasilkan desain yang dapat
memberikan kenyamanan dan keselamatan bagi penggunanya. Perancangan
bangunan juga harus memperhatikan interior sistem yang menunjang fungsi,
kenyamanan dan keselamatan penggunannya. Berikut merupakan
pertimbangan interior sistem yang digunakan:
1. Sistem Penghawaan
Pada perancangan Pusat Es Krim di Surakarta menggunakan
penghawaan alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami digunakan
pada bagian outdoor cafe, sedangkan penghawaan buatan digunakan pada
area dengan ruang yang tertutup. Menurut Tanggoro (2004), kriteria udara
yang nyaman adalah udara dengan kecepatan tidak boleh lebih dari <30ºC
dan banyak mengandung oksigen.
a. Penghawaan alami
Letak bangunan yang berada di kota dengan polusi dan panas
cenderung memberikan efek tidak nyaman bagi penggunanya. Sebagai
salah satu cara mengurangi ketidaknyamanan tersebut adalah dengan
membuat landscape pada area sekeliling bangunan, sehingga dapat
mengurangi tingkat polusi dan meningkatkan oksigen yang
didapatkan dari tumbuhan.
b. Penghawaan Buatan
Penghawaan buatan digunakan dalam ruangan. Salah satu
penghawaan buatan yang digunakan adalah AC. AC digunakan untuk
kenyamanan pengguna dalam kegiatan pengguna di dalam ruang.
Karena aktivitas dan kepadatan pengguna, penghawaan buatan
diperlukan untuk menunjuang esfektifitas dan efisiensi kerja. Pada
penghawaan buatan digunakan AC (Air Conditioner) central dan AC
Window. AC Central digunakan berkaitan dengan area perancangan
yang luas. Sedangkan AC window digunakan pada area tertentu
seperti area toilet dan dapur karena area ini memiliki kebutuhan
penghawaan yang membutuhan penghilangan bau.
42
2. Sistem Pencahayaan
Pencahayaan merupakan faktor yang pokok dalam perencanaan
suatu bangunan, karena apabila sistem dari pencahayaan itu kurang baik
maka dapat membuat suasana bangunan/ ruangan menjadi gelap, remang-
remang dan terang. Oleh karena itu untuk perencanaan sistem
pencahayaan ini harus disesuaikan dengan jenis bangunan/ ruangan yang
akan dibuat. Sebagai contoh adalah sistem pencahayaan di mall dan di
cafe, di mall sistem pencahayaannya harus terang dan dapat menerangai
secara maksimal bangunan/ ruangan tersebut. Pada perancangan ini
menggunakan pencahayaan alami dan buatan.
a. Pencahayaan alami
Pencahayaan alami diperoleh dari cahaya matahari langsung.
Cahaya alami dimanfaatkan pada perancangan terutama di daerah
rancangan outdoor. Pencahayaan alami (natural lighting) adalah suatu
sistem pencahayaan yang menggunakan sumber cahaya alam yaitu
sinar matahari. Sifat dari sistem ini hanya sementara, artinya hanya
pada waktu matahari terbit hingga tenggelam, jadi tidak dapat
dimanfaatkan sepanjang hari. Cahaya matahari alami yang digunakan
merupakan pencahayaan alami tidak langsung. Pencahayaan alami
tidak langsung didapatkan dengan memantulkan cahaya alami ke
benda pematul seperti kaca, cermin, alumunium ataupun benda
pemantul lain. Hal ini ditujukan untuk mengurangi silau cahaya
matahari.
b. Pencahayaan Buatan
Pencahayaan buatan diaplikasikan pada bagian dalam area
perancangan yang tertutup serta pada semua area pada malam hari.
Pencahayaan buatan digunakan sebagai pemenuhan kebutuhan cahaya
pada tempat yang tidak terjangkau cahaya matahari . Selain itu,
pencahayaan buatan juga digunakan sebagai elemen dekorasi pada
ruangan.
43
3. Sistem Akustika
Sistem Akustik (acoustics system) adalah suatu sistem yang
digunakan untuk mengatur tingkat kebisingan suatu bangunan/ruangan.
Dalam suatu perencanaan bangunan publik sistem akustik juga salah satu
faktor yang harus diperhatikan, karena apabila sistem akustik itu tidak
baik ataupun tidak ada maka kita akan merasa kurang nyaman bila berada
di ruangan tersebut. Sehingga segala aktifitas yang berada dalam
bangunan/ruangan tersebut akan merasa terganggu. Untuk itu kita juga
harus memperhatikan pula dimana letak bangunan itu berada apakah
dekat jalan umum, pabrik, sekolah maupun bangunan-bangunan yang
mengeluarkan suara yang bising. Sehingga kita dapat juga menyesuaikan
tingkat kebisingan dari lingkungan sekitar dengan ruangan yang kita
tempati. Apabila lingkungan disekitar kita terlalu ramai dan bising berarti
kita harus menyesuaikan juga dengan bahan akustik yang dapat meredam
suara-suara bising dari luar ruangan. Menurut tempatnya akustik
dibedakan menjadi 2 jenis akustik :
a. Akustik Ruang
Sebagai fasilitas umum tentunya akan banyak aktivitas yang
melibatkan manusia di dalamnya. Sebagai salah satu cara mengurangi
kebisingan adalah dengan menggunakan bahan-bahan yang dapat
mengurangi bising di dalam ruangan. Selain bahan peredam bunyi,
speaker juga digunakan sebagai pembuat suasana maupun sebagai
sarana informasi.
b. Akustik Lingkungan
Akustik lingkungan merupakan salah satu hal yang penting
dipertimbangkan terutama jika letak area yang dirancang berdekatan
dengan jalan raya atau daerah berpolusi. Alternatif akustik lingkungan
yang digunakan adalah dengan penanaman pohon. Hal ini dapat
diaplikasikan misalnya dengan pembuatan landscape di sekitar
bangunan.
44
4. Sistem Keamanan
Sistem pengamanan terhadap kegiatan yang berlangsung
menggunakan sistem sekuriti, CCTV ( Closed Circuit Television ) dan
Heavy duty door contact (sensor yang dipasang pada pintu). CCTV
(Closed Circuit Television) adalah suatu alat yang berfungsi untuk
memonitor suatu ruang melalui layar televisi atau monitor, yang
menampilkan gambar dari rekaman kamera yang dipasang pada setiap
sudut ruangan (biasanya tersembunyi) yang diinginkan oleh bagian
keamanan. Semua kegiatan dapat dimonitor di ruang khusus. Pada sistem
pengamanan terhadap fisik bangunan berupa pengamanan terhadap
bahaya kebakaran.
a. Sistem pengamanan terhadap bahaya kebakaran adalah :
1) Sistem pendeteksi awal
2) Smoke detektor. Alat ini bekerja bila suhu mencapai 70ºC.
3) Fire alarm system. Alarm yang otomatis akan berbunyi jika ada
api atau panas pada suhu 135ºC - 160ºC
4) Fire estinguisher
5) Sprinkler
Penempatan titik – titik sprinkler harus disesuaikan dengan
standar yang berlaku dalam kebakaran ringan. Setiap sprinkler
dapat melayani luas area 10-20 m dengan ketinggian ruang 3m.
Ada beberapa cara pemasangan sprinkler seperti dipasang di
bawah plafon atau di pasang pada dinding. Kepala sprinkler yang
dipasang dekat dinding, harus mempunyai jarak tidak boleh lebih
dari 2,25 m dari dinding.
6) Hidrant Kebakaran
Hidrant kebakaran adalah suatu alat untuk memadamkan
kebakaran yang sudah terjadi dengan menggunakan alat baku air.
Dalam usaha memadamkan kebakaran selain api faktor utama
yang harus diperhatikan adalah asap. Untuk mancegah
mengalirnya asap kemana-mana diperlukan alat-alat seperti :
45
a) Fire damper
Alat untuk menutup pipa ducting yang mengalirkan
udara supaya asap dan api tidak menjalar kemana-mana. Alat
ini bekerja secara otomatis, kalau terjadi kebakaran akan
segera menutup pipa-pipa tersebut.
b) Smoke & heat ventilating
Alat ini dipasang pada daerah-daerah yang
menghubungkan udara luar. Kalau terjadi kebakaran, asap
yang timbul segera dapat mengalir keluar, sehingga para
petugas pemadam kebakaran akan terhindar dari asap-asap
tersebut.
c) Vent & exhaust
Dipasang di depan tangga kebakaran yang akan
berfungsi menghisap asap yang akan masuk pada tangga yang
akan dibuka pintunya. Dapat pula dipasang di dalam tangga,
secara otomatis berfungsi memasukkan udara untuk
memberikan tekanan pada udara di dalam ruang tangga.
b. Sistem keamanan dari ancaman kejahatan manusia
Sistem keamanan dari ancaman kejahatan manusia (pencurian)
diterapkan dengan sekuriti, CCTV (Close Circuit Television) dan
Heavy duty door contact (sensor yang dipasang pada pintu).