Post on 17-Aug-2020
Hygiena a sanitace
potravinářských výrob
Aneta Hniličková
Tereza Matějcová
Pojmy na úvod ➤ Správná výrobní praxe – postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k
uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy.
➤ Správná hygienická praxe – postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků . Zabývá se
hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe.
➤ Hygiena potravin - veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu
manipulace s potravinami.
➤ Provozní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění
zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.
➤ Osobní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění
zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.
➤ Dezinfekce - aplikace dezinfekčních prostředků – ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení
mikroorganismů.
➤ Sanitační řád – soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace,
včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace.
➤ Kritický bod – krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění
potravinářského bezpečnostního rizika.
➤ Kritická mez - hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.
➤ HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje
kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota
sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.
Sanitace - pojem ➤ Souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a
protiepidemických požadavků daných platnými právními předpisy
➤ Podle Vyhlášky č. 107/ 2001 Sb. o hygienických požadavcích na
stravovací služby a při činnostech epidemiologicky závažných § 49
➤ Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace
➤ Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů, ploch
Charakteristika budov z hlediska sanitace
Zásady provozní hygieny
➤ veškeré zařízení, pracovní plochy a náčiní musí být čisté, nesmí ohrožovat jakost a
nezávadnost
➤ úklid pracovišť a provozních prostor se provádí průběžně za použití mycích a dezinfekčních
prostředků dle použitého technologického procesu
➤ hygienická zařízení (záchody) se musí udržovat čistá a provozuschopná, nesmí být přístupná
přímo z prostor, kde se zachází s potravinami
➤ pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se musí barevně označit a uchovávat
odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení
● potravinářské odpady a jiné odpady se
nesmí hromadit v prostoru výroby – ve
výrobních prostorách by měly být nádoby
pro sběr odpadu a tyto nádoby by měly
být denně likvidovány
● výrobní závody by měly pravidelně
provádět běžnou ochrannou dezinsekci a
deratizaci k zamezení výskytu hmyzu a
hlodavců
● pro zaměstnance musí být k dispozici
šatny, umývárny, sprchy
● lze použít jen čisticí a dezinfekční
prostředky určené pro potravinářský
průmysl, musí být řádně označeny
Zásady osobní hygieny
➤ zaměstnanci musí pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní
práce
➤ zaměstnanci musí nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní
oděv a obuv
➤ zaměstnanci nesmí opouštět provoz v průběhu pracovní doby v
pracovním oděvu a v pracovní obuvi s výjimkou pohybu mezi
provozovnami
➤ je zakázáno jakékoliv nehygienické chování na pracovišti (např.
konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů)
➤ před vstupem na pracoviště je nutné si sundat např. prstýnky, náušnice
atd.
Sanitační opatření ➤ sanitace se provádí pomocí fyzikálních nebo chemických metod popř.
kombinací obou
➤ pro každý úsek výroby musí být vypracovány vlastní sanitační postupy
Postupy :
1. Úklid hrubých nečistot
2. Mytí
3. Dezinfekce + sterilizace
4. Oplach pitnou vodou
5. Dezinsekce
6. Deratizace
Dezinfekce
➤ ničení choroboplodných zárodků
ve vnějším prostředí
➤ velice účinné, avšak nesmí jí být
nahrazován pravidelný úklid a
čištění
➤ fyzikální (dezinfekce varem,
suchým horkým vzduchem,
vodní párou) i chemické metody
(častější)
➤ předchází mechanické čištění
➤ provádí proškolený pracovník
➤ vhodný dezinfekční přípravek (pro potr. průmysl, neagresivní vůči
povrchům, návod od výrobce)
➤ dodržení vhodně stanovené koncentrace
➤ příprava dezinfekčních roztoků co nejkratší dobu před použitím
➤ nutno dodržet dobu expozice
➤ nutno používat ochranné pracovní pomůcky a dodržovat zásady
bezpečnosti a hygieny práce
➤ po uplynutí doby expozice oplach pitnou vodou všech ploch, které přijdou
do kontaktu s nebalenou potravinou
Pravidla chemické dezinfekce
Dezinsekce ➤ cílem zamezit přežívání a
rozmnožování hmyzu a ostatních
členovců (mouchy, komáři, vši)
➤ vytvoření takových podmínek,
které jsou pro ně nevýhodné
➤ zamezení přístupu k potravinám
➤ při výskytu možno použít
insekticidní přípravky
Deratizace ➤ ničení nežádoucích hlodavců (myši, potkani, krysy)
➤ cílem zamezit jejich přežívání a rozmnožování - vytvoření nepříznivých
podmínek v provozu i v jeho okolí
➤ zabránit přístupu k potravě
➤ při výskytu možno využít mechanického ničení, tj. různé pasti, chemické
deratizační přípravky
Preventivní metody pro dezinsekci a
deratizaci ➤ úklid a udržování čistoty v provozovně i jejím okolí
➤ uskladňování odpadů v uzavřených nádobách
➤ pravidelná a nezávadná likvidace odpadů
➤ čištění a dezinfekce odpadových nádob
➤ nezávadné skladování obalů
➤ zamezení vnikání hmyzu/hlodavců do provozovny
➤ intenzivní větrání prostor
Prováděné sanitace
Průběžný úklid:
➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí
➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin
➤ odstraňují se odpadky a odpady
➤ provede se oplach pitnou vodou
Denní úklid :
➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin
➤ odstraňují se odpadky a odpady
➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí,
obklady a podlaha
➤ provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních
pomůcek a nádobí, stěn a podlah
➤ provede se oplach pitnou vodou
➤ provede se úklid v okolí kontejnerů
Týdenní úklid:
➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin
➤ odstraňují se odpadky a odpady
➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a
podlaha
➤ provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a
nádobí, stěn a podlah
➤ provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet
➤ provede se oplach pitnou vodou
Měsíční úklid (tzv. sanitační den)
➤ odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin
➤ odstraňují se odpadky i všechny odpady
➤ provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí
➤ provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů
➤ provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn
➤ provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van
➤ provede se oplach pitnou vodou
➤ provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění
suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla
➤ provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů
Pozor !!!
Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit!
Dezinfekce se musí měnit, aby nedošlo k rezistenci mikroorganismů
Rozlišení náčiní(např. barevně) pro části provozu:
1. - potravinářský
2. - nepotravinářský
3. – hygienické zázemí
Zdroje: Text:
prezentace: úvod do potravinářské legislativy
bezpečnostpotravin.cz
http://haccp.webnode.cz/sanitace-v-potravinarstvi/
eagri.cz/public/web/file/3455/GHP_a_GMP_def.doc
http://www.saxanagroup.cz/nase-sluzby/uklid-vyrobnich-a-skladovych-prostor.htm
obrázky google