Post on 16-Oct-2021
ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN
MEREK D’BESTO PADA PT SETYA KULINER
MANDIRI
NUR KOMARIAH
1113092000010
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2018 M /1439 H
ii
ANALISIS THAYYIBAN PRODUKSI FRIED CHICKEN MEREK D’BESTO
PADA PT SETYA KULINER MANDIRI
Oleh:
Nur Komariah
1113092000010
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Pertanian Pada Program Studi Agribisnis
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Jln. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412, Telp. (62-21) 7401925, Fax. 7402982, 1493967
2018 M / 1439 H
v
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-
BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH
DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA
PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, Januari 2018
Nur komariah
1113092000010
vi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data Diri
Nama lengkap : Nur Komariah
Tempat, Tanggal Lahir : Probolinggo, 11 November 1995
Alamat : Dusun Sumur, RT/RW 015/005 Desa Brabe Kec. Maron
Kab. Probolinggo
Agama : Islam
Status : belum Menikah
No. HP : 081298198814
E-mail : nkmariah@gmail.com
Riwayat Pendidikan
2000-2001 : TK HARAPAN KITA CONDONG
2001-2007 : SDN 1 BRABE
2007-2010 : SMPN 3 GADING
2010-2013 : SMAN 1 PROBOLINGGO
2013-2017 : UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Pengalaman Organisasi
SD : Qasidah
SMA : 1. Bahasa Jepang
2. Qariah
Perguruan Tinggi : PMII (Persatuan Mahasiswa Islam Indonesia)
Pengalaman Kerja
2015/2016 : Asisten Pembimbing Praktikum
2016 : Praktek Kerja lapang di CV. Sawangan Farm Dairy Depok
vii
RINGKASAN
NUR KOMARIAH, Analisis Thayyiban Produksi Fried Chicken Merk D’Besto
pada PT Setya Kuliner Mandiri. Di bawah bimbingan Dr. Ujang Maman, M.Si
dan Dr. Nunuk Adiarni, MM.
Ketersediaan Pangan yang aman (Thayyiban) di Indonesia sangat dibutuhkan
karena 82% penduduknya beragama muslim. Upaya yang telah dilakukan hingga
kini adalah dengan melakukan sertifikasi GMP, HACCP, dan ISO 22000 melalui
lembaga yang kredibel, salah satunya adalah BPOM. BPOM memiliki suatu
standar keamanan pangan bagi pelaku usaha yang tertuang dalam sistem
keamanan pangan GMP, HACCP, maupun ISO 22000
PT Setya Kuliner Mandiri merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri pengolahan makanan, dengan produk Fried Chicken yang sedang
berkembang dalam kurun waktu 2011-2017. PT Setya Kuliner Mandiri belum
menerapkan Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP), Good
Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), maupun ISO 22000. PT Setya Kuliner Mandiri telah mendapatkan
sertifikat halal pada januari 2016, namun belum memiliki sertifikat GMP,
HACCP, maupun ISO 22000. Penelitian ini dibutuhkan untuk mengetahui tingkat
implementasi sistem keamanan pangan (thayyiban) di PT Setya Kuliner Mandiri
(baik secara dokumen maupun penerapannya) dan tingkat konsistensi penerapan
instruksi kerja terkait keamanan pangan (thayyiban) di perusahaan tersebut.
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan GAP
Analysis dengan memberikan penilaian pada setiap parameter kesenjangan yang
terjadi di perusahaan. Parameter yang disusun berdasarkan 8 aspek Standar
Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat kesenjangan pada
implementasi Standar Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP) perusahaan baik
dari segi dokumen maupun penerapannya sebesar 17,25%. Tingkat konsistensi
penerapan instruksi kerja keamanan pangan (Thayyiban) perusahaan bagian
logistik sebesar 77,8%, bagian produksi 70,8%, dan bagian Outlet 90,2%.
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat
dan rahmat-Nya, tak lupa salawat serta salam selalu kita sanjungkan kepada
Nabi Muhammad SAW sehingga penulisan skripsi yang berjudul ”Analisis
Thayyiban Produksi Fried Chicken Merek D’BESTO pada PT. Setya
Kuliner Mandiri Jakarta Selatan” dapat diselesaikan. Penulisan skripsi
ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi
Agribisnis di Universtas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima
kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan
baik secara moril dan materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ujang Maman, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr.
Nunuk Adiarni, MM selaku dosen pembimbing II yang selalu
meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan, kritik,
solusi, dan semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Agus Salim, M. Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Bapak Dr. Ir. Edmon Daris, MS , selaku Ketua Program Studi
Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta.
4. Seluruh dosen Program Studi Agribisnis yang telah memberikan ilmunya
sejak awal perkuliahan hingga lulus.
ix
5. Bapak dan Ibu penulis yaitu Abdul Kholik dan Maryati yang telah
memberikan kasih sayangnya, dukungan, dan menjadi motivasi bagi
penulis.
6. Pihak PT Setya Kuliner Mandiri, yang telah berkenan mengizinkan
penulis untuk melakukan penelitian di PT Setya Kuliner Mandiri ini serta
telah berkenan meluangkan waktunya dalam memberikan data dan
informasi terhadap penelitian ini.
7. Teman seperjuangan Agribisnis 2013 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
yang telah memberikan dukungan dan motivasi bagi penulis.
8. Teman bermain, sahabat dan keluarga di probolinggo yaitu Fitri, Anggi
Kusuma, Nur Aini, kakak Ahmad Hidayatullah, ustadz suhan, kakak ita
Fatimah, paman ahmad berry, adik nurul annisa, dan nenek tersayang
maimunah yang telah memberi kasih sayang, dukungan dan menjadi
motivasi bagi penulis.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun agar skripsi ini dapat menjadi lebih sempurna lagi. Besar
harapan penulis agar skripsi ini dapat bermanfaat khususnya.
Jakarta, Januari 2018
Nur Komariah
x
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 01
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 10
1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 10
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 10
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................. 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sistem Manajemen Mutu .............................................................................. 12
2.2 Pengertian Thayyib ....................................................................................... 15
2.3 Thayyib dalam Al Quran ............................................................................... 17
2.4 Dalil Thayyiban ............................................................................................. 18
2.5 Daging Ayam ................................................................................................ 22
2.6 Ayam Goreng Tepung ................................................................................... 24
2.7 Standard sanitation operating procedure (SSOP) ......................................... 27
2.8 Penelitian Terdahulu ..................................................................................... 31
2.9 Kerangka Pemikiran ...................................................................................... 34
2.10 Kerangka Operasional pemikiran ................................................................ 35
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 37
xi
3.2 Jenis dan Sumber Data .................................................................................. 38
3.3 Metode Pengumpulan Data ........................................................................... 38
3.4 Populasi dan Sampel ..................................................................................... 40
3.5 Variabel ......................................................................................................... 42
3.6 Metode Analisis Data .................................................................................... 43
3.7 Definisi Operasional...................................................................................... 50
BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
4.1 Sejarah PT Setya Kuliner Mandiri ............................................................... 51
4.2 Produk Ayam Goreng Tepung D’Besto ...................................................... 53
4.3 Struktur Organisasi PT.Setya Kuliner Mandiri ........................................... 54
4.4 Implementasi SOP Perusahaan ................................................................... 55
4.5 Manual SOP Perusahaan ............................................................................. 56
4.6 Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto ............................................ 61
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kesesuaian Dokumen SOP Perusahaan dengan 8 Kriteria SSOP ............... 68
5.2 Kesesuaian Penerapan SOP dengan dokumen SOP Perusahaan.................. 80
5.3 Tingkat Kesenjangan Dokumen dan Penerapan SOP Perusahaan .............. 85
5.4 Tingkat Konsistensi Penerapan SOP Perusahaan ....................................... 89
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan ............................................................................................... 104
6.2 Saran .......................................................................................................... 105
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 107
LAMPIRAN....................................................................................................................... 110
xii
DAFTAR TABEL
1. Tabel 1. Estimasi Populasi Muslim Dunia pada 2020 .......................................... 02
2. Tabel 2. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan beberapa
contohnya ............................................................................................................. 08
3. Tabel 3. Persyaratan tingkatan mutu berdasarkan SNI 3924-2009 ....................... 23
4. Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 3924-2009 ............... 24
5. Tabel 5. Lokasi Penelitian .................................................................................... 37
6. Tabel 6. Profil Responden .................................................................................... 42
7. Tabel 7. Range Nilai GAP Analisis ..................................................................... 49
8. Tabel 8. Daftar Jumlah Seluruh Restoran D’Besto .............................................. 55
9. Tabel 9. Daftar Produk PT Setya Kuliner Mandiri .............................................. 56
10. Tabel 10. Perbandingan SOP (Logistik) dengan SSOP ....................................... 58
11. Tabel 11. Perbandingan SOP (Produksi) dengan SSOP ...................................... 59
12. Tabel 12. Perbandingan SOP (Outlet) dengan SSOP .......................................... 60
13. Tabel 13. GAP Dokumen Perusahaan .................................................................. 69
14. Tabel 14. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan ..................................... 74
15. Tabel 15. Perbandingan Dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP .................... 75
16. Tabel 16. Perbedaan Dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP .......................... 77
17. Tabel 17. Persentase Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan ............ 78
18. Tabel 18. GAP Penerapan Perusahaan .................................................................. 81
19. Tabel 19. Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan
............................................................................................................................... 83
20. Tabel. 20. Rata-rata kesenjangan dokumen dan penerapan SSOP Perusahaan ... 85
21. Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan
Penerapan SOP Perusahaan .................................................................................. 87
22. Tabel 22. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian
Logistik ................................................................................................................ 89
23. Tabel 23. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Logistik ...................... 90
xiii
24. Tabel 24. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja Bagian
Logistik ................................................................................................................ 91
25. Tabel 25. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian
Produksi ............................................................................................................... 93
26. Tabel 26. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Produksi ..................... 94
27. Tabel 27. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja Bagian
produksi ................................................................................................................ 95
28. Tabel 28.Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Outlet
............................................................................................................................... 97
29. Tabel 29. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja Bagian Outlet ......................... 98
30. Tabel 30. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja Bagian
outlet ..................................................................................................................... 99
31. Tabel 31. Rata-rata Persentase Keseluruhan Konsistensi Penerapan Instruksi
Kerja ................................................................................................................... 100
32. Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi
Kerja ................................................................................................................... 101
xiv
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1. Perkembangan Jumlah Outlet D’Besto Tahun 2011-2016 ........... 09
2. Gambar 2. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 35
3. Gambar 3. Kerangka Operasional Pemikiran ................................................. 36
4. Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner Mandiri ........................... 41
5. Gambar 5. Bagan Alur Penilaian GAP Analisis ............................................ 48
6. Gambar 6. Logo dan Maskot D’Besto ........................................................... 53
7. Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Setya kuliner mandiri ............................ 54
8. Gambar 8. Proses bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto .............................. 61
9. Gambar 9. Diagram alir proses produksi ayam di PT SKM ............................. 64
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Manual SOP Perusahaan ......................................................... 110
2. Lampiran 2. Dokumentasi Observasi ........................................................... 114
3. Lampiran 3. Dokumentasi Observasi (Logistik, Produksi, dan Outlet) ........ 118
4. Lampiran 4. Definisi Operasional ................................................................ 125
5. Lampiran 5. Kuisioner ................................................................................. 137
6. Lampiran 6. Hasil Kuisioner ........................................................................ 153
7. Lampiran 7. Daftar Resto PT. Setya Kuliner Mandiri ..................................... 159
8. Lampiran 8. Daftar Bahan dan Supplier ........................................................... 160
9. Lampiran 9. Hasil Wawancara dan Observasi ................................................. 163
10. Lampiran 10. Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan .................. 174
11. Lampiran 11. Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan ...... 177
12. Lampiran 12. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan ......................... 195
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki bagi penduduk
suatu Negara. Sejak berdirinya Negara Republik Indonesia, UUD 1945 telah
mengamanatkan bahwa Negara wajib menjalankan kedaulatan pangan (hak rakyat
atas pangan) dan mengupayakan terpenuhinya kebutuhan pangan bagi penduduk.
Kewajiban dimaksud mencakup kewajiban menjamin ketersediaan, keterjangkauan,
dan pemenuhan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi seimbang.
Untuk bisa melaksanakan kewajiban tersebut secara efektif, maka Negara wajib
menguasai sumber daya alam untuk digunakan sebesar-besarnya bagi kemakmuran
rakyat (UUD 1945 pasal 33 ayat 3).
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman (UUD No 18 2012).
Setiap manusia ingin mampu memenuhi kebutuhan pangan, terutama pangan
yang baik bagi mereka. Pangan yang baik atau pangan yang thayyib (islam)
merupakan impian setiap manusia khususnya di Indonesia yang mayoritas
2
penduduknya muslim. Populasi muslim di seluruh dunia untuk saat ini sudah
mendekati angka 2 miliyar. Menurut Kettani (2010) estimasi populasi muslim akan
mencapai 2,049 milyar jiwa pada tahun 2020.
Tabel 1. Estimasi Populasi Muslim Dunia pada 2020
Sumber : Kettani (2010)
Berdasarkan tabel 1 populasi muslim di seluruh dunia diperkirakan mencapai
2,049 milyar jiwa dengan populasi terbesar muslim di dunia berada pada benua Asia
dengan persentase sebesar 70.94% dan di posisi kedua diikuti oleh benua Afrika
dengan persentase sebesar 26.47%. Populasi muslim tumbuh secara berkala sebesar
1,75 % tiap tahunnya (Kettani, 2010). Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa
jumlah umat muslim semakin tumbuh dengan pesat tiap tahunnya.
Makanan thayyib berarti lezat, baik, sehat, menentramkan, dan paling utama
tidak kotor dari segi zatnya atau tidak rusak (kadaluarsa). Thayyib dapat diartikan
sebagai makanan yang mengundang selera dan tidak membahayakan fisik serta
akalnya. Dapat juga diartikan sebagai makanan yang sehat, proporsional, dan aman.
Aman berarti bebas mikrobia patogen dan bebas zat-zat kimia yang berbahaya seperti
formalin, antibiotika, boraks, racun dan zat-zat kimia berbahaya lainnya.
3
Proporsional, berarti bahwa makanan itu seimbang zat-zat gizi yang ada di dalamnya.
Selain itu, makanan yang thayib berarti bergizi tinggi. Makanan yang thayyib bagi
seseorang belum tentu thayyib bagi yang lain. Keamanan pangan ini secara implisit
dinyatakan dalam QS. Al-Maidah:88, yakni: “Dan makanlah makanan yang halal lagi
baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertawakallah keada Allah dan
kamu beriman kepada-Nya.” Jadi ketika kita mengolah makanan selain
memperhatikan kehalalan makanan, juga harus memperhatikan thayyib makanan. Hal
yang terakhir ini yang sering diabaikan, Sebagai contoh, ketika mengelola daging
kurban, para pengelola hanya memperhatikan segi halal saja, sementara thayyibnya
kurang diperhatikan.
Pada Zaman Rasulullah SAW, pangan yang baik atau yang dikenal dengan
thayyib telah sering disinggung sebelumnya. Al-Quran menyebutkan kata ‘al-thayyib’
ini berulang kali, yaitu dalam surah Al-Baqarah :168, Al-Maidah :88, Al-anfal :69,
dan Al-Nahl :114. Berikut Firman Allah SWT dalam surah Al-Maidah ayat 88 :
Artinya : Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah
rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
Dari ayat di atas dapat kita ketahui bahwa thayyiban tidak hanya dikenal oleh
masyarakat modern sekarang ini, tetapi thayyiban juga telah mengakar kuat pada
4
zaman Rasulullah SAW yang lebih dahulu mengenal dan menerapkan thayyiban
dalam kehidupan sehari-seharinya. Untuk menghasilkan pangan yang baik (thayyib)
dan sehat terdapat kriteria-kriteria pangan yang harus dipenuhi. Salah satu kriteria
pangan yang baik ialah harus bergizi dan harus hyginies.
Sedangkan menurut islam (Al-Quran dan Hadits) terdapat 4 kriteria mengenai
pengertian thayyib, yakni ; (1) Zaka wa thahara (suci dan bersih), yang dimaksud
dengan kata suci dan bersih ialah segala sesuatu yang tidak mengandung bahan
haram, bahan yang najis atau kotor, dan bahan atau zat yang membahayakan seperti
bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis). (2) Jada wa hasuna (baik dan
elok), yang dimaksud dengan kata baik adalah segala sesuatu yang zatnya dinilai
baik, artinya tidak membahayakan tubuh dan akal, terhindar dari zat yang berbahaya
seperti bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis). (3) Ladzdza (enak), artinya
segala sesuatu yang dipandang thayyib tidak hanya berarti suci, bersih, dan baik tetapi
segala sesuatu itu juga berarti lezat atau enak, sebagaimana yang dikatakan oleh
Imam al-Syafi’I dan ulama lainnya. (4) Manjadi halal. Halal itu sendiri artinya segala
sesuatu yang suci, bersih, tidak najis atau kotor, dan tidak mengandung bahan haram
(diharamkan).
Berdasarkan kriteria-kriteria tersebut dapat kita ketahui bahwa untuk
menghasilkan pangan yang thayyib, pangan tersebut harus dapat memenuhi kriteria-
kriteria pangan yang thayyib seperti bersih, tidak mengandung bahan yang najis atau
kotor, tidak haram, tidak membahayakan tubuh dan akal, dan tidak mengandung
bahan atau zat yang membahayakan seperti bahaya fisik, kimia, biologis
5
(mikrobiologis). Hal ini, sesuai dengan kriteria-kriteria dalam sistem keamanan
pangan seperti GMP dan HACCP. Maka dari itu, produsen harus memperhatikan
GMP dan HACCP untuk dapat menghasilkan pangan olahan yang thayyib (baik),
bergizi dan hygienis. GMP dan HACCP diperlukan agar terhindar dari bahaya fisik,
kimia, dan mikrobiologi.
Thayyib pada dasarnya dalam islam diartikan sebagai zaka wa thahara (suci dan
bersih), jada wahasuna (baik dan elok), ladzdza (enak), dan menjadi halal. Dalam
pengertian tersebut dijelaskan bahwa thayyib merupakan sesuatu yang baik dan
bersih, hal ini juga dijelaskan di dalam codex alementarius, HACCP, GMP & SSOP,
serta ISO 22000. Maka dari itu, penulis mengambil arti kata baik dan bersih ini
sebagai acuan dalam penelitian ini.
Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik
secara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, agar
masyarakat sebagai pengguna produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit
karena makanan atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan. Untuk
mencapai aspek tersebut, diperlukan suatu sistem yang terintegrasi atau terpadu yang
dapat diterapkan dalam suatu perusahaan jasa boga berdasarkan standar internasional
yaitu Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan. Sistem Manajemen
Mutu (SMM) merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-praktek
standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu
6
proses dan produk terhadap kebutuhan atau persyaratan tertentu. Sedangkan sistem
keamanan pangan merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-
praktek standar untuk keamanan pangan (codex alementarius, HACCP, GMP &
SSOP, serta ISO 22000).
Dalam persaingan di era globalisasi penerapan kedua standar tersebut akan
membantu perusahaan mengendalikan berbagai aspek yang berhubungan dengan
mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut meliputi unsur bahaya potensial dan
parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (foood chain), kesesuaian
produk dan jasa secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju peningkatan yang
berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya, Sistem Manajemen
Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan pengendalian yang sama
yaitu untuk memenuhi persyaratan peraturan perundangan, pelanggan (konsumen).
Codex Alimentarius (bahasa Latin: untuk "Buku Pangan" bahasa Inggris: Book
of Food) adalah kumpulan standar-standar yang diterima diseluruh dunia, kode
praktik, panduan dan rekomendasi lain yang berhubungan dengan makanan, produksi
pangan dan keamanan pangan. Codex Alimentarius dikenal oleh Organisasi
Perdagangan Dunia (WTO) sebagai referensi internasional untuk penyelesaian
perselisihan mengenai keamanan pangan dan perlindungan pelanggan
(www.wikepedia.org)
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri
pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. Peran GMP dalam menjaga
keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan
7
HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam
Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP). GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan
dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis
dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan
tersebut aman bila dikonsumsi (Motarjemi et al, 1996; Stevenson, 1990).
ISO 22000 merupakan sebuah standar yang dikembangkan oleh International
Organization for Standardization yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada
dasarnya, standar ini merupakan standar turunan dari ISO 9000. Keamanan pangan
berkaitan dengan adanya bahaya yang dibawa oleh makanan pada saat konsumsi.
Risiko keamanan pangan dapat timbul pada tingkatan apapun di-industri pangan,
pengendalian yang sesuai sangatlah penting untuk diterapkan. Oleh karenanya,
beragam upaya dari berbagai pihak dalam industri pangan sangatlah diharapkan.
Produk thayyib harus diakui sebagai simbol kebersihan, keamanan, dan kualitas
tinggi bagi konsumen Muslim. Inilah saatnya untuk mempelajari analisis thayyiban
pada usaha bisnis pangan sehingga hasilnya dapat memperkuat posisi perusahaan-
perusahaan Indonesia dalam pasar produk thayyiban.
8
Salah satu bisnis pangan yang memiliki resiko tinggi dalam hal keamanan
pangan ialah bisnis pangan “Ayam”. Ayam merupakan makanan yang mempunyai
resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah
terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika (Tabel 2).
Tabel 2. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan
Sumber : Winarno, F. G. & Surono. (2002)
PT Setya Kuliner Mandiri merupakan salah satu perusahaan waralaba makanan
cepat saji dengan merk D’Besto. Salah satu produk unggulan d’Besto adalah produk
fried chicken “ayam goreng”. Outlet d’Besto telah berkembang sebanyak 124 unit di
tahun 2016. Outlet d’Besto tidak hanya tersebar di daerah Jabodetabek tetapi juga di
luar Jabodetabek seperti Bandung, Surabaya, hingga Padang.
9
Gambar 1. Perkembangan Jumlah Outlet D’Besto Tahun 2011-2016
Selain itu, pangan yang thayyib juga sangat diperlukan, sebagaimana dalam
Surah Al-Baqarah : 168, yang artinya “Wahai manusia ! Makanlah dari (makanan)
yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-
langkah syetan. Sungguh, syetan itu musuh yang nyata bagimu”.
Dari ayat di atas dapat kita ketahui bahwa Allah SWT tidak hanya
memerintahkan kita untuk memakan makanan yang halal saja tetapi juga baik
(thayyib). Oleh karena itu, penulis tertarik untuk menganalisis penerapan sistem
jaminan thayyiban pada produk fried chicken “ayam goreng” merk d’Besto di PT
Setya Kuliner Mandiri.
10
1.2 . Rumusan Masalah
1. Bagaimana kesesuaian dokumen SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan
berdasarkan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur ?
2. Bagaimana kesesuaian penerapan SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan
berdasarkan Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri?
3. Bagaimana konsistensi penerapan SOP pada PT Setya Kuliner Mandiri ?
1.3 . Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi kesesuaian dokumen SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan
berdasarkan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur
2. Membandingkan kesesuaian penerapan SOP PT Setya Kuliner Mandiri dengan
berdasarkan Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri
3. Menganalisis tingkat konsistensi penerapan SOP pada PT Setya Kuliner mandiri
1.4 . Manfaat Penelitian
1. Bagi PT. Setyanda Duta Makmur, sebagai rekomendasi untuk pengambilan
keputusan dalam pengembangan usaha yang dijalankan
2. Bagi penulis, sebagai proses pembelajaran dan prasyarat untuk mendapatkan
gelar sarjana
3. Bagi pembaca, sebagai bahan masukan dan informasi mengenai jaminan produk
yang aman (Thayyib) serta sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya.
11
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Agar pelaksanaan dan hasil dari penelitian lebih fokus dan sesuai dengan tujuan,
maka ruang lingkup permasalahan dibatasi sebagai berikut:
1. Penelitian dilakukan di perusahaan kuliner pada PT Setya Kuliner Mandiri
Jakarta Selatan
2. Persyaratan 8 kriteria Standar Sanitasi Operasional Prosedur sebagai standar
yang ingin dicapai
3. Standar Operasional Prosedur PT Setya Kuliner Mandiri sebagai standar yang
ingin dilakukan penilaian
12
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sistem Manajemen Mutu
Sehubungan dengan Standarisasi Internasional kegiatan penyediaan rantai
makanan (food chain), diberlakukan Standar Manajemen Mutu dan Standar
Keamanan Pangan/Food Safety. Dalam persaingan di era globalisasi penerapan kedua
standar tersebut akan membantu perusahaan mengendalikan berbagai aspek yang
berhubungan dengan mutu dan keamanan pangan. Hal tersebut meliputi unsur bahaya
potensial dan parameter kritis aktifitas penyediaan rantai makanan (foood chain),
kesesuaian produk dan jasa secara sistematik, menyeluruh dan terarah menuju
peningkatan yang berkesinambungan (continual improvement). Pada prinsipnya,
Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan mempunyai tujuan
pengendalian yang sama yaitu “proses” dengan konteks yang berbeda-beda untuk
tujuan umum yang sama yaitu : memenuhi persyaratan peraturan perundangan,
pelanggan (konsumen).
Sistem Manajemen Mutu (SMM) merupakan sekumpulan prosedur
terdokumentasi dan praktek-praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan
menjamin kesesuaian dari suatu proses dan produk terhadap kebutuhan atau
persyaratan tertentu. Kebutuhan atau persyaratan itu ditentukan atau dispesifikasikan
oleh pelanggan dan organisasi. SMM mendefinisikan bagaimana organisasi
13
menerapkan praktek-praktek manajemen mutu secara konsisten untuk memenuhi
kebutuhan pelanggan dan pasar.
Lembaga ISO yang berdiri sejak 1974 adalah organisasi yang merangkum
sejumlah kepentingan dalam perumusan standar secara independen. Walaupun pada
awalnya lembaga ISO tidak khusus merancang standar yang dipakai pada
perdagangan, namun dalam perjalanannya kebutuhan standar tidak terlepas dari
persyaratan dunia perdagangan. Keberhasilan ISO 9000 pada tahun 1987 menjadikan
ISO sebagai standar yang dinilai paling fair dalam perdagangan dunia (Thaheer,
2005). Menurut LPJK (2005), sistem akreditasi dan sertifikasi ISO merupakan
pengakuan atas konsistensi standar SMM.
Menurut Gaspersz (2005), ISO 9001 adalah suatu standar internasional untuk
SMM. Definisi dari Standar ISO 9000 untuk SMM (Quality Management Sistem atau
QMS) adalah struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur-prosedur, proses-proses
dan sumber-sumber daya untuk penerapan manajemen mutu. ISO 9001 menetapkan
persyaratan-persyaratan dan rekomendasi untuk desain dan penilaian dari suatu
SMM, yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan memberikan produk
(barang dan jasa) yang memenuhi persyaratan-persyaratan yang ditetapkan.
Sistem Manajemen Mutu ISO menurut Brown & van der Wiele (1998), Mears &
Voehl (1995), Meyer & Allen (1997), Zink (1994) dalam Mei Feng et al. (2006)
dapat dikelompokan dalam tiga framework yakni: (1) perencanaan sertifikasi ISO, (2)
14
komitmen organisasi atau perusahaan terhadap mutu, dan (3) penerapan prosedur
standar yang telah ditetapkan.
1. Perencanaan Sertifikasi ISO
Perencanaan sertifikasi merupakan fase awal dalam merumuskan dan mendesain
langkah langkah penerapan SMM ISO, mulai dari pemilihan badan sertifikasi ISO,
identifikasi aspek kualiats, dokumen-tasi dan lain lain.
2. Komitmen Organisasi
Komitmen organisasi didefinisikan sebagai ukuran kebaikan identifikasi
karyawan dengan tujuan dan nilai organisasi serta terlibat didalamnya, komitmen
oganisasi juga menjadi indikator yang lebih baik bagi karyawan yang ingin tetap pada
pekerjaannya atau ingin pindah.
3. Penerapan Prosedur
Penerapan prosedur standar organisasi yang telah ditetapkan merupakan
persyaratn penting dari ISO. Untuk menjalankan SMM ISO dalam organisasi
diperlukan pembuatan prosedur standar terhadap semua aktivitas kerja yang
berdampak terhadap kualitas secara jelas dan mudah diterapkan. Kegiatan yang
merupakan bagian dari penerapan prosedur adalah: melakukan audit secara periodik,
adanya kepatuhan terhadap prosedur standar, dan adanya penerapan corrective and
preventive action.
15
2.2. Pengertian Thayyib
Al-Thayyibat adalah bentuk jamak dari Thayyib, yang diambil dari derivasi
thaba-yathibu-thayyib-thayyibah; sesuatu yang baik maka disebut thayyib. Kata ini
memiliki banyak makna;
1) Zaka wa thahara, (suci dan bersih)
2) Jada wa hasuna (baik dan elok)
3) Ladzada (enak)
4) Menjadi halal
Thayyib (baik) adalah sesuatu yang dirasakan enak oleh indra atau jiwa, atau
segala sesuatu selain yang menyakitkan dan menjijikkan. Al-Qur’an menyebutkan
kata ‘al-thayyib’ ini berulang kali. Pertama, al-Qur’an menyebutkannya dalam bentuk
mufrad mudzakkar (laki-laki tunggal), sebanyak empat kali digunakan sebagai sifat
makanan yang halal; yaitu dalam surah al-Baqarah:168 (Halalan Thayyiban), al-
Mai’dah:88 (Halalan Thayyiban), al-Anfal:69 (Halalan Thayyiban), dan al-Nahl:114
(Halalan Thayyiban). Dalam firman Allah swt juga dijelaskan mengenai halalan
thayyiban yang merupakan sifat untuk makanan, yaitu dalam Surah al-Maidah ayat 4-
5. Terdapat 4 kriteria pengertian thayyib menurut islam (Al-Quran dan Hadits) yakni
sebagai berikut ;
1. Zaka wa thahara (suci dan bersih)
Imam Ibn Jarir al-Thabari berkata, “Adapun firman Allah : “Thayyiban”, artinya
suci, tidak najis, dan tidak diharamkan. Yang dimaksud dengan kata suci dan bersih
16
ialah segala sesuatu yang tidak mengandung bahan haram, bahan yang najis atau
kotor, dan bahan atau zat yang membahayakan seperti bahaya fisik, kimia, dan
biologis (mikrobiologis).
2. Jada wa hasuna (baik dan elok)
Imam Ibn Katsir dalam menafsirkan ayat (al-Baqarah:168) berkata, “Setelah
Allah Swt menjelaskan bahwa tidak ada Tuhan kecuali Dia, Dia-lah Tuhan yang tidak
bergantung pada makhluk, maka Dia menjelaskan bahwa Dia-lah Tuhan Yang Maha
Pemberi rizki kepada semua makhluk-Nya.” Ketika menyebutkan karunia-Nya, Dia
membolehkan mereka untuk memakan apa yang halal lagi baik di muka bumi,
sebagai karunia dari Allah. Menurut Imam Ibn Katsir “al-Thayyib” berarti baik, yang
dimaksud dengan kata baik adalah segala sesuatu yang zatnya dinilai baik, artinya
tidak membahayakan tubuh dan akal, terhindar dari zat yang berbahaya seperti
bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis).
3. Ladzada (enak)
Menurut al-Imam al-syaukani “Thayyib” berarti enak atau lezat, artinya segala
sesuatu yang dipandang thayyib tidak hanya berarti suci, bersih, dan baik tetapi segala
sesuatu itu juga berarti lezat atau enak, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam al-
Syafi’I dan ulama lainnya.
4. Manjadi halal
Menurut Imam Malik dan ulama lainnya, “Thayyib adalah halal. Kata ini
digunakan sebagai penguat firman-Nya “Halalan”. Halal itu sendiri artinya segala
17
sesuatu yang suci, bersih, tidak najis atau kotor, dan tidak mengandung bahan haram
(diharamkan).
2.3. Thayyib dalam Al Quran
Kata Thayyib seringkali disebutkan dalam Al-Quran, salah satunya yakni dalam
Surah al-Baqarah:168
Imam Ibn Jarir al-Thabari berkata, “Adapun firman Allah: “Thayyiban”, artinya
adalah suci, tidak najis, dan tidak diharamkan.” Al-Imam al-Syaukani ketika
menafsirkan ayat ini (al-Baqarah:168), ia berkata, “Firman-Nya “Halalan” posisinya
sebagai maf’ul (objek) atau hal (penjelas). Sesuatu disebut halal karena melepas
(ihlal) ikatan bahaya dari padanya. “Thayyib” disini adalah sesuatu yang dipandang
lezat, sebagaimana yang dikatakan oleh Imam al-Syafi’I dan ulama lainnya. Menurut
Imam Malik dan ulama lainnya, “Ia (thayyib) adalah halal. Kata ini digunakan
sebagai penguat firman-Nya “Halalan”.
Berdasarkan hal ini, makna “thayyib” secara syar’i di dalam al-Qur’an merujuk
pada tiga pengertian, yaitu:
1) Sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, sebagaimana pendapat
imam Ibn Katsir
2) Sesuatu yang lezat, sebagaimana pendapat Imam al-Syafi’i.
18
3) Halal itu sendiri, yaitu sesuatu yang suci, tidak najis, dan tidak diharamkan,
sebagimana pendapat Imam Malik dan Imam al-Thabari.
2.4. Dalil Thayyiban
2.4.1. Dalil al-Qur’an
a) Surah al-A’raf:157
“(Yaitu) orang-orang yang mengikuti Rasul, Nabi yang ummi yang
(namanya) mereka dapati tertulis di dalam Taurat dan Injil yang ada disisi
mereka, yang menyuruh mereka mengerjakan yang ma’ruf dan melarang
mereka dari mengerjakan yang mungkar dan menghalalkan bagi mereka
segala yang baik dan mengharamkan bagi mereka segala yang buruk dan
membuang dari mereka bebab-beban dan belenggu-belenggu yang ada pada
mereka. Maka orang-orang yang beriman kepadanya, memuliakannya,
menolongnya dan mengikuti cahaya yang terang yang diturunkan kepadanya
(al-Quran), mereka itulah orang-orang yang beruntung.”
19
b) Surah al-Mai’dah: 4
“Mereka bertanya kepadamu, Apakah yang dihalalkan bagi mereka ?”
Katakanlah, dihalalkan bagimu yang baik-baik dan (buruan yang ditangkap)
oleh binatang buas yang telah kamu didik dengan melatihnya untuk berburu;
kamu mendidiknya menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu. Maka
makanlah dari apa yang ditangkapnya untukmu, dan sebutlah nama Allah atas
binatang buas itu (waktu melepaskannya). Dan bertakwalah kepada Allah,
sesungguhnya Allah amat cepat hisab-Nya.”
Dalam ayat ini, Allah swt menjelaskan bahwa yang dihalalkan kepada
mereka adalah sesuatu yang baik. Pada ayat sebelumnya, Allah swt
mengungkapkan bahwa yang diharamkan-Nya adalah sesuatu yang buruk dan
membahayakan bagi orang yang mengonsumsinya, baik terhadap tubuhnya
maupun agamanya, atau kedua-duanya.
20
c) Surah al Mai’dah: 5
“Pada hari ini dihalalkan bagimu yang baik-baik. Makanan (sembelihan)
orang-orang yang diberi al-kitab itu halal bagimu, dan makanan kamu halal
(pula) bagi mereka. (Dan dihalalkan menikahi) wanita yang menjaga
kehormatan diantara wanita-wanita yang beriman dan wanita-wanita yang
menjaga kehormatan diantara orang-orang yang diberi al-kitab sebelum
kamu, bila kamu telah membayar mahar mereka dengan maksud
menikahinya, tidak dengan maksud berzina dan tidak (pula) menjadikannya
gundik-gundik. Siapa yang kafir sesudah beriman (tidak menerima hokum-
hukum Islam) maka amalannya hancur dan ia di hari kiamat termasuk orang-
orang rugi.
Dalam ayat ini Allah swt menjelaskan secara eksplisit bahwa yang
dihalalkan kepada kaum muslimin adalah sesuatu yang baik-baik.
21
2.4.2. Dalil Hadis
2.4.2.1. Imam al-Tirmidzi, Sunan al-Tirmidzi, III/280
Dari Salman al-Farisi ra, Rasulullah Saw ditanya tentang hukum mentega,
keju, dan bulu binatang. Beliau menjawab, “Halal adalah sesuatu yang
dihalalkan oleh Allah di dalam Kitab-Nya, haram adalah sesuatu yang
diharamkan oleh Allah dalam Kitab-Nya, dan sesuatu yang Allah diamkan
(tidak ditetapkan hukumnya) maka termasuk yang diampuni.
Imam al-Nawawi menambahkan, “Hadis ini juga diriwayatkan secara
marfu’ (bersumber dari Nabi Saw) oleh al-Baihaqi dari Salman al-Farisi dan
Abu al-Darda, dari Nabi Saw, beliau bersabda,
“Halal adalah sesuatu yang dihalalkan oleh Allah di dalam Kitab-Nya,
haram adalah sesuatu yang diharamkan oleh Allah dalam Kitab-Nya, dan
sesuatu yang Allah diamkan (tidak ditetapkan hukumnya) maka termasuk
yang diampuni-Nya.”
Para sahabat kami (ulama-ulama Syafi’iyah) mengatakan bahwa diantara
dasar-dasar yang dapat dijadikan pedoman dalam hadis ini adalah mengenai
isthithabah dan istikhbats.
Hadis di atas diriwayatkan oleh beberapa orang sahabat Nabi Saw,
diantaranya adalah ‘Abdullah Bin Abbas, Salman al-Farisi, dan Abu al-Darda
Radhiyallah Anhum. Riwayat dari jalur Salman al-Farisi dan Abu al-Darda
adalah marfu’ kepada Nabi Saw.
22
2.5. Daging Ayam
Karkas ayam adalah bagian dari ayam yang disembelih setelah pencabutan bulu
dan pegeluaran jerohan, baik disertakan atau tanpa kepala, leher, kaki mulai dari
tarsus, paru atau ginjal, dapat berupa karkas segar atau karkas beku. Daging ayam
adalah bagian-bagian dari karkas ayam yang disembelih dan lazim dimakan manusia,
termasuk kulit; dapat berupa daging unggas segar atau beku. Karkas atau daging
ayam segar adalah karkas atau daging ayam yang mengalami proses pendinginan
setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam karkas atau daging antara
0 sampai 4 derajat celcius.
Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan
Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging
setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya,
dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Cara pemotongannya dapat dibedakan
menjadi karkas utuh, potongan separuh (halves), potongan seperempat (quarters),
potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut put), dan debond yaitu karkas
ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit. Sementara berdasarkan cara
penanganannya, dibedakan menjadi karkas segar dan karkas beku. Karkas segar
adalah karkas yang segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu daging
menjadi antara 4 hingga 5 °C, sedangkan karkas beku adalah karkas yang telah
mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara -
23
12 °C sampai dengan -18 °C. Tingkatan mutu karkas ayam pedaging dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan tingkatan mutu berdasarkan SNI 3924-2009
Faktor Utama Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
Konfirmasi Sempurna Ada sedikit
kelainan pada
bagian tulang dada
dan paha
Ada kelainan pada
bagian tulang dada
dan paha
Perdagingan Tebal Sedang Tipis
Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit
sobek sedikit,
tetapi tidak pada
bagian dada
Tulang ada yang
patah, ujung sayap
terlepas, kulit
sobek pada bagian
dada
Perubahan warna Bebas dari memar
dan atau freeze
burn
Ada memar sedikit
tetapi tidak pada
dada dan tidak
freeze burn
Ada memar sedikit
tetapi tidak ada
freeze burn
Kebersihan Bebas dari bulu
tunas
Ada bulu bulu
tunas tetapi tidak
pada bagian dada
Ada bulu tunas
Sumber SNI: 2009
24
Sedangkan untuk persyaratan maksimum mutu mikrobilogis dapat dilihat pada
tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologis berdasarkan SNI 3924-2009
No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count Total Plate Count Maks 1 x 106
2 Coliform Coliform Maks 1 x 102
3 Staphylococcus aureus Staphylococcus
aureus
Maks 1 x 102
4 Salmonella sp Salmonella sp Negative
5 Escherichia coli Escherichia coli Maks 1 x 101
6 Campylobacter sp Campylobacter sp Negative
Sumber SNI: 2009
2.6. Ayam Goreng Tepung
Daging ayam dapat diolah menjadi beberapa produk yang mempunyai nilai
komersial dan cukup digemari masyarakat. Pengolahan daging ayam mempunyai
beberapa keuntungan diantaranya memperbaiki sifat fisik sensori (flavor, tekstur dan
penampakan umum), inaktivasi enzim lisosom, mempertahankan kestabilan warna
pada produk curing dan menghilangkan komponen yang tidak diinginkan serta
mengurangi jumlah populasi mikroba patogen (Dawson et al., 2009). Salah satu
teknik pengolahan daging ayam yang umum dilakukan adalah dengan penggorengan.
Beragam inovasi dalam teknik penggorengan dilakukan agar menghasilkan produk
yang mempunyai nilai lebih dan berdaya saing (Sahin dan Sumnu, 2009). Salah satu
produk inovasi tersebut adalah ayam goreng tepung. Tahapan yang dapat digunakan
25
dalam memproduksi ayam goreng tepung adalah marinade, penepungan dan
pengorengan.
a) Marinade. Marinade merupakan salah satu metode yang digunakan untuk
persiapan pengolahan daging baik pada pangan yang dikonsumsi langsung maupun
untuk yang diawetkan. Marinade berperan dalam memperbaiki sifat sensori daging
seperti rasa, warna, kelembapan dan tekstur serta sifat fisik daging yang meliputi
daya mengikat air dan kestabilan produk (Mead, 2004a). Marinade terdiri dari
campuran garam, asam organik, nitrat dan bumbu yang umumnya dibuat dalam
larutan. Marinade yang modern dilakukan dalam mesin marinator yang berputar
secara perlahan (tumbling).
Gerakan perputaran ini akan mempermudah proses penyerapan larutan marinade
yang telah dibuat termasuk daya kerja antimikroba dalam larutan bumbu (Tan dan
Ockerman, 2006). Proses marinade merupakan seni yang menggabungkan antara
formulasi bumbu, alat yang digunakan dan bentuk produk (Mead, 2004a).
b) Penepungan (Breading). Teknik penepungan yang membentuk lapisan kerak
pada produk daging ayam goreng tepung membawa kesan tersendiri bagi konsumen.
Prinsip dasar pelapisan adalah penggunaan tepung dan telur. Perkembangan teknologi
fungsional dari pelapisan adalah untuk menciptakan lapisan homogeneous yang akan
menutupi seluruh permukaan pangan (Fiszman, 2009). Penggunaan campuran bumbu
dan herbal, garam, monosodium glutamat dan susu skim dalam lapisan tepung dapat
mempengaruhi cita rasa produk akhir. Garam dan fosfat dapat mengekstrak protein
26
yang dapat membantu untuk menutup lapisan selama proses pemasakan sehingga
menghasilkan rasa dan kelembapan yang diinginkan (Mead , 2004a).
Hal penting yang diperhatikan dalam pelapisan produk gorengan adalah jumlah
minyak yang diabsorbsi selama penggorengan. Beberapa faktor yang berpengaruh
terhadap absorbsi minyak menurut Fiszman (2009) adalah kualitas minyak goreng,
temperatur dan lama penggorengan, masa pendinginan, bentuk, komposisi, dan daya
porositi produk. Daya absorbsi minyak dapat dikurangi dengan mengubah komposisi
bahan pelapis. Penggunaan campuran albumen putih telur dalam komposisi tepung
pelapis dapat mengurangi absorbsi minyak tetapimenghasilkan produk yang lebih
lunak .
c) Penggorengan. Teknik ini merupakan proses pemanasan bahan pangan dengan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas (Muchtadi, 2008).
Perlakuan panas pada ayam yang telah dimarinade dapat menekan pertumbuhan
bakteri patogen psiktropik (Tan dan Ockerman, 2006). Menurut Sahin dan Sumnu
(2009) teknik penggorengan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penggorengan
biasa (pan frying) dan penggorengan dengan teknik perendaman seluruh bahan (deep
fat frying). Deep fat frying merupakan teknik penggorengan yang dilakukan dengan
menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak sehingga bahan pangan yang
digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng tersebut. Deep fat frying
dapat menyebabkan hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi dari minyak. Hidrolisis
meningkatkan jumlah dari asam lemak bebas, mono dan diacylglycerols dalam lemak
(Choe dan Minn, 2007). Reaksi oksidasi terjadi lebih besar daripada reaksi hidrolisis
27
selama proses penggorengan deep fat frying. Reaksi oksidasi menghasilkan
hidroperoksida dan kemudian molekul bervolatil rendah seperti aldehid, keton, asam
karboksil dan rantai pendek alkana dan alkena. Panas dan transfer massa di dalam
produk dengan teknik penggorengan deep fat frying, diatur melalui transfer panas dari
minyak ke produk. Transfer panas pada teknik ini berlangsung secara merata dan
seragam. Perubahan karateristik geometri bahan pangan seperti bentuk, ukuran, area
permukaan, volume dan massa jenis berubah selama proses penggorengan.
Permukaan produk gorengan biasanya berbentuk kerak (crust), kerak ini berwarna
kecoklatan akibat reaksi pencoklatan non enzimatis (Muchtadi, 2008). Proses lain
yang terjadi selama penggorengan adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein,
inaktivasi enzim dan kerusakan mikroorganisme (Sahin dan Sumnu, 2009).
2.7. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan dasar
yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan dasar ini
harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalam prakteknya,
meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan
pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk
lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan
aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan
28
Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang
paling bawah sampai paling atas:
1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas
sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba.
2. Mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat
tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.
3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.
4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air
pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.
5. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan
yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan
dengan cukup.
Proses sanitasi berbeda dengan membersihkan (Winarno dan Surono, 2002).
Membersihkan adalah menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan
tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Sedangkan Sanitasi adalah membunuh mikroba dengan menggunakan zat kimia dan
atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada
permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan higiene
dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan
(Winarno dan Surono, 2002).
29
Standar yang digunakan adalah:
1. Pre rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan
secara mekanis atau mencuci dengan lebih aktif.
3. Pembilasan, yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan
pembersih seperti sabun/deterjen.
4. Pengecekan visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat
alat bersih.
5. Penggunaan desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat
7. Pembilasan kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse
dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Delapan faktor penting yang harus dicakup pada pelaksanaan penyusunan SSOP
adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas kebersihan; pencegahan
adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa dan bahan berbahaya;
kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.
1. Keamanan Air
Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamaan air
adalah: suplai air aman untuk air yang kontak dengan makanan atau dengan
30
permukaan yang kontak dengan makanan, suplai air aman untuk pembuatan susu,
serta tidak ada kontaminasi silang antara lain yang dapat diminum dengan air yang
tidak dapat diminum.
2. Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Sanitasi peralatan termasuk kedalam sanitas permukaan yang kontak dengan
makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung toksik,
tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi), dan mudah dibersihkan. Langkah-
langkah pembersihan dan sanitasi, yang mencakup jenis dan konsentrasi pembersih
atau sanitaiser, harus dicantumkan.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang yang sering terjadi banyak diakibatkan oleh praktek pekerja
yang tidak saniter. Oleh karena itu, pekerja harus mengetahui cara mencegah
kontaminasi silang, memisahkan bahan mentah dengan produk. Tata letak industri
harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu juga harus dijamin adanya
pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi
daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik.
4. Fasilitas Kebersihan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh
karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan fasilitas
cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan serta toilet.
31
5. Pencegahan Adulterasi
Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan
permukaan yang kontak dengan makanan terlindung dari berbagai cemaran
mikrobiologi, kimia, dan fisik, termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa
pembersih, sanitaiser, kondensat dan cipratan dari lantai.
6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Senyawa dan Bahan Berbahaya
Tindakan ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang digunakan pada
bahan–bahan kimia yang digunakan, baik untuk proses produksi maupun
pembersihan, desinfeksi dan sebagainya.
7. Kesehatan Pekerja
Suatu industri pangan harus menjamin pengelolaan pekerja, terutama yang
didiagnosa dengan penyakit atau gejala penyakit serta luka yang mungkin menjadi
sumber cemaran mikroba.
8. Pencegahan Hama
Pencegahan hama ditujukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama di fasilitas
pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan
bahan kimia untuk mengendalikan hama.
2.8. Penelitian Terdahulu
Chindarwani (2007) melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Sistem
Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22.000 di PT Nestle Indonesia,
Kejayaan Factory”. Penelitian ini mengevaluasi tingkat kesesuaian dan menganalisis
kesenjangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) yang diterapkan di PT
32
Nestlé Indonesia, Kejayan Factory yaitu FSMS dengan standar mutu internasional
ISO 22000. Penelitian tersebut menggunakan analisis kesenjangan (Gap Analysis),
dengan membandingkan pemenuhan FSMS di perusahaan dengan persyaratan standar
ISO 22000. Berdasarkan hasil perbandingan dapat diketahui sejauh mana kesiapan
perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000, serta
hal-hal apa saja yang perlu disiapkan untuk penerapan sistem manajemen keamanan
pangan ISO 22000. Hasil dari penelitian tersebut didapat bahwa secara umum,
penerapan FSMS sebagai dasar penerapan SMKP PT Nestlé Indonesia, Kejayan
Factory telah sesuai dengan persyaratan ISO 22000. Namun Beberapa rekomendasi
untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT
Nestlé Indonesia, Kejayan Factory.
Yesua Gifsan Tondas (2013) melakukan penelitian yang berjudul “Kajian
Aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat
Saji di Kota Bogor”. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk memperoleh
gambaran nyata tentang dunia industri serta permasalahan yang menjadi kendala
dalam menghasilkan produk pangan yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal),
Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem HACCP
yang dilakukan pada proses pengolahan produk ayam goreng di salah satu rumah
makan cepat saji yang terdapat di kota Bogor melalui kegiatan observasi lapang,
identifikasi, analisis, dan pemecahan masalah yang terdapat di lapangan.
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dievaluasi. Hasil evaluasi dianalisis
untuk kemudian dijadikan dasar dalam pembuatan dokumen HACCP plan. Proses
33
pembuatan dokumen HACCP plan mengacu pada 12 langkah penerapan HACCP
yang dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission. HACCP plan yang telah
selesai dirumuskan kemudian diserahkan kepada pihak restoran untuk dikaji dan
ditindaklanjut.
Penelitian ini menganalisis kajian aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam
Goreng yang diterapkan di Salah Satu Restoran Cepat Saji di Kota Bogor. Penelitian
tersebut menggunakan analisis HACCP dengan mengacu pada 12 langkah penerapan
HACCP yang dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission. Hasil dari
penelitian ini adalah Restoran telah menerapkan prosedur GMP dan SSOP dengan
cukup baik, akan tetapi masih perlu mendapatkan beberapa penyempurnaan. Hasil
perumusan ketujuh prinsip HACCP menunjukkan bahwa proses pengolahan produk
ayam goreng memiliki satu titik kendali kritis (CCP), yaitu tahap penggorengan.
Inas Zahrah dan NurfaidahTahir (2011) melakukan penelitian yang berjudul
“Evaluasi Good Halal Manufacturing Practice (GHMP) di Mill MNO PT.ISM
Bogasari Flour Mills”. Penelitian ini mengevaluasi tingkat kesesuaian penerapan
GHMP di Mill MNO PT.ISM Bogasari Flour Mills dengan menggunakan 3 variabel
yaitu bangunan dan fasilitas kemudian kesehatan dan kebersihan karyawan serta
kehalalan. Penelitian tersebut menggunakan uji normalitas data dengan metode
Kolmogorov Smirnov, uji Reliabilitas data, dan uji Validitas data. Hasil dari
penelitian Zahra dan Tahir ini didapat tingkat kesesuaian GHMP di Mill MNO PT.
ISM Bogasari Flour Mills Persentase tingkat kesesuaian GHMP rata-rata untuk
34
bangunan dan fasilitas yaitu mencapai 71,96 %, Persentase tingkat kesesuaian GHMP
rata-rata untuk kesehatan dan kebersihan karyawan yaitu 77,10 %, Persentase tingkat
kesesuaian GHMP rata-rata untuk kehalalan yaitu mencapai 84,76 %, dan persentase
tingkat kesesuaian GHMP secara keseluruhan mencapai 76,96%, artinya secara
keseluruhan kesesuaian GHMP masih membutuhkan pengembangan lebih lanjut.
2.9. Kerangka Pemikiran
Kerangka pemikiran merupakan penjelasan sementara terhadap gejala yang
menjadi objek permasalahan. Kerangka pemikiran dapat berbentuk uraian kualitatif,
model sistematis, diagram atau persamaan persamaan yang langsung berkaitan
dengan bidang ilmu yang diteliti.
35
Gambar 2. Kerangka Pemikiran
2.10. Kerangka Operasional Pemikiran
Kerangka operasional merupakan langkah-langkah yang dilakukan dalam
penelitian ini untuk mencapai hasil sesuai dengan rumusan masalah.
36
Gambar 3. Kerangka Operasional Pemikiran
37
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT. Setya Kuliner Mandiri yang berada di Jln. M.
Kahfi I Gg. Pembangunan No. 55 Cipendak Kec. Jagakarsa Kota Jakarta Selatan DKI
Jakarta. Pemilihan lokasi ini dilakukan secara sengaja (purposive). Kegiatan
pengumpulan data dilakukan pada bulan September sampai Oktober 2017.
Tabel 5. Lokasi penelitian
Nama Lokasi Alamat
Perusahaan Pusat (Produksi
pusat, gudang pusat, dan kantor
pusat)
Jln. M. Kahfi I Gg. Pembangunan No. 55
Cipendak Kec. Jagakarsa Kota Jakarta Selatan
Restoran (outlet) Cab. Karang
Tengah
Jl. Raden Saleh No.59, Karang Tengah, Kota
Tangerang Selatan
Restoran (outlet) Cab. Ciputat Jalan KH Dewantara, Ciputat, Tangerang
Selatan
Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri (2017)
Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive), dan lokasi penelitian
dipilih berdasarkan aktivitas perusahaan dalam memproduksi dan menetapkan
instruksi kerja berkaitan dengan thayyiban yaitu bagian logistic, produksi, dan outlet
yang berada di perusahaan pusat. Lokasi outlet terdapat di cabang Ciputat dan cabang
Karang Tengah. Pemilihan lokasi outlet tersebut berdasarkan pilihan dari pihak
manajer outlet yang berada di perusahaan pusat. Pemilihan dua outlet tersebut dinilai
memiliki nilai penjualan paling banyak dibandingkan yang lain, outlet tersebut
38
merupakan outlet yang sudah lama berdiri dibandingkan dengan outlet yang lain.
Lokasi perusahaan pusat terdiri dari beberapa bangunan, yaitu bagian kantor,
produksi pusat, dan bagian logistik. Kemudian dari lokasi pusat mendistribusikan
produk setengah jadi berupa ayam marinasi ke seluruh outlet milik perusahaan.
Teknik pengambilan data dengan desk on research dan wawancara dalam waktu
yang tidak berurutan, sedangkan observasi dan kuisioner pada waktu dan tempat yang
berbeda. Hal tersebut disebabkan oleh penyesuaian dengan jam kerja perusahaan.
3.2. Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder, serta bersumber dari internal dan eksternal perusahaan. Data primer adalah
data yang diperoleh dari hasil wawancara kepada pengelola PT. Setya Kuliner
Mandiri, kuisioner dan pengamatan langsung di tempat penelitian. Data sekunder
diperoleh dari instansi terkait, yaitu Dinas Pertanian dan data-data penunjang lain
yang diajukan sebagai bahan rujukan seperti buku, skripsi dan internet.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data pada penelitian yang dilaksanakan dilakukan dengan cara :
a. Studi Lapangan
Penulis mengumpulkan data yang diperlukan dengan cara melakukan pengamatan
langsung pada perusahaan yang bersangkutan, baik dengan cara observasi,
wawancara dan kuisioner.
39
1. Melakukan observasi atau pengamatan. Observasi dilakukan dengan melihat dan
mengamati langsung proses produksi hingga distribusi fried chicken yang dilakukan
di PT. Setya Kuliner Mandiri, Jakarta Selatan.
2. Melakukan wawancara secara terbuka dengan kepala produksi untuk mengetahui
bagaimana proses produksi hingga distribusi fried chicken di PT. Setya Kuliner
Mandiri, Jakarta Selatan.
3. Melakukan wawancara secara terstruktur (tertutup) berdasarkan kuisioner yang
telah dibuat oleh penulis
4. Membuat kuisioner untuk para karyawan dalam mengetahui penerapan sistem
jaminan thayyiban di PT. Setya Kuliner Mandiri, Jakarta Selatan.
b. Studi Kepustakaan
Studi kepustakaan digunakan untuk mengumpulkan data sekunder dari internal
perusahaan dan landasan teori penelitian. Data internal perusahaan didapat dengan
cara :
1. Menelaah dokumen (on desk research), yaitu mempelajari isi dokumen tersebut
untuk menilai kesesuaian dokumen prosedur tertulis yang dimiliki perusahaan
dengan panduan sistem keamanan pangan (SSOP)
2. Mencari bukti-bukti, yaitu dengan mencari informasi dan bukti-bukti objektif
terkait implementasi sistem jaminan thayyiban perusahaan. Bukti objektif berupa
catatan, foto kegiatan, absensi kegiatan, atau dokumen dalam bentuk apapun yang
berkaitan dengan sistem keamanan pangan (thayyiban) perusahaan.
40
3.4. Populasi dan Sampel
Responden pada penelitian ini merupakan karyawan PT Setya Kuliner Mandiri
yang menerapkan instruksi kerja yang berkaitan dengan thayyiban. Tujuannya adalah
untuk mengetahui bagaimana penerapan sistem keamanan pangan (thayyiban).
Populasi adalah keseluruhan jumlah yang terdiri atas obyek atau subyek yang
mempunyai karakteristik dan kualitas tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
diteliti dan kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi pada penelitian ini adalah
seluruh karyawan PT Setya Kuliner Mandiri. Jumlah Seluruh karyawan PT Setya
Kuliner Mandiri sebanyak 700 orang untuk cabang maupun pusat.
Sampel adalah bagian dari sejumlah karakteristik yang dimiliki oleh populasi
yang digunakan untuk penelitian. Prosedur untuk pengambilan sampel dalam
penelitian ini menggunakan teknik nonprobability sampling. Nonprobability sampling
adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang/kesempatan sama
bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Teknik
nonprobability sampling yang digunakan adalah teknik purposive sampling.
Purposive sampling merupakan teknik pemilihan sampel yang berdasarkan pada
pertimbangan-pertimbangan tertentu yang berdasarkan tujuan penelitian sehingga
pada penelitian ini memberikan karakteristik tertentu seperti dalam gambar berikut :
41
Keterangan :
: Sampel Penelitian
Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner Mandiri
Penelitian ini membatasi sampel dengan karakteristik tertentu, yaitu hanya
karyawan PT Setya Kuliner Mandiri yang berkaitan dengan penerapan sistem
keamanan pangan (Thayyiban) dari bagian logistik, produksi, dan dua outlet yaitu
outlet Ciputat dan Karang Tengah. Jumlah sampel dalam penelitian ini sebanyak 47
orang dengan profil sebagai berikut :
42
Tabel 6. Profil Sampel Responden (Logistik, Produksi, dan Outlet)
Identitas Responden Jumlah (Orang) Persentase (%)
Jenis Kelamin
Pria 35 74,5%
Wanita 12 25,5%
Pendidikan Terakhir
SD 6 12,7%
SMP 11 23,4%
SMA Sederajat 30 63,8%
Bagian
Logistik 19 40,4%
Produksi 16 34%
Outlet 12 25,5%
3.5 Variabel
Variabel adalah sesuatu hal yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, dan kemudian
ditarik kesimpulannya. Memecah-mecahkan variabel menjadi sub-variabel ini juga
disebut kategorisasi, yakni memecah variabel menjadi kategori-kategori data yang
harus dikumpulkan oleh peneliti. Kategori, indikator, sub-variabel ini akan dijadikan
pedoman dalam merumuskan hipotesis, menyusun instrumen, mengumpulkan data
dan kelanjutan langkah penelitian lainnya. Variabel dalam penelitian ini adalah
kriteria-kriteria dalam penerapan SSOP.
43
3.6. Metode Analisis data
Analisis data dapat diartikan sebagai upaya data yang sudah tersedia kemudian
diolah dengan statistik dan dapat digunakan untuk menjawab rumusan masalah dalam
penelitian. Teknik analisis data dapat diartikan sebagai cara melaksanakan analisis
terhadap data, dengan tujuan mengolah data tersebut untuk menjawab rumusan
masalah. (Sujarweni.V, 2014)
Analisis data dapat juga diartikan sebagai upaya untuk menguraikan atau
memecahkan suatu keseluruhan menjadi bagian-bagian atau komponen-komponen
yang lebih kecil. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)
Metode analisis data digunakan untuk meringkas data yang diperoleh dengan
cara tertentu. Analisis data diartikan sebagai upaya data yang sudah tersedia
kemudian diolah dengan statistic dan dapat digunakan untuk menjawab rumusan
masalah dalam penelitian. Cara-cara dalam mengolah data dapat berupa
memverifikasi, mengelompokkan data, mencari kembali data, transformasi,
menggabungkan mengurutkan, menghitung, mengekstraksi data untuk membentuk
informasi dan membentuk pengetahuan (Witarto, 2008).
Tujuan dari analisis data ini, antara lain :
1. Memecahkan masalah-masalah penelitian
2. Memperlihatkan hubungan antara fenomena yang terdapat dalam penelitian
3. Memberikan jawaban terhadap hipotesis yang diajukan dalam penelitian
44
4. Bahan untuk membuat kesimpulan, serta implikasi clan saran-saran yang
berguna untuk kebijakan penelitian selanjutnya
3.6.1. Uji Validitas
Validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat kesahihan suatu
instrumen. Instrumen sahih atau valid, berarti memiliki validitas tinggi, demikian
pula sebaliknya. Sebuah instrumen dikatakan sahih apabila mampu mengukur apa
yang diinginkan atau mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat.
(Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)
Validitas merupakan instrumen yang digunakan sebagai panduan dalam
membuat kuisioner (bagi penelitian yang menggunakan pengumpulan data dengan
kuisioner). Menurut Ibnu Hadjar (1996), kualitas instrumen penelitian ditentukan
oleh dua kriteria utama yaitu validitas dan reliabilitas. Validitas suatu instrument
menurutnya menunjukkan seberapa jauh ia dapat mengukur apa yang hendak diukur.
Peneliti menguji instrumen dengan uji validitas konstruk, validitas konstruk
merupakan tipe validitas yang mempertanyakan apakah konstruk atau karakteristik
dapat diukur secara akurat oleh indikator-indikatornya. Validitas konstruk diukur
dengan koefisien korelasi antara skor masing-masing indikator/item pertanyaan
dengan skor totalnya/faktor. Pengolahan data uji validitas ini dilakukan dengan
menggunakan software SPSS for window 22 untuk mengetahui validitas setiap butir
pertanyaan. Rumus yang bisa digunakan untuk uji validitas menggunakan teknik
korelasi product moment atau korelasi pearson yang dirumuskan sebagai berikut :
45
Keterangan :
rxy = Koefisien korelasi antara variabel X dan variable Y
ƹxy = Jumlah perkalian antara variabel X dan variabel Y
ƹx2
= Jumlah dari kuadrat nilai X
ƹy2
= Jumlah dari kuadrat nilai Y
(ƹx)2
= Jumlah nilai X kemudian dikuadratkan
(ƹy)2
= Jumlah nilai Y kemudian dikuadratkan
Selain uji konstruk, peneliti juga menggunakan uji keterbacaan. Uji keterbacaan
dilakukan sebelum pertanyaan disebarkan kepada responden sebenarnya atau dengan
kata lain uji kualitas primer dilakukan dalam bentuk pra-penelitian. Menurut Azwar
(1012:76) ada tahap uji coba kuisioner dilakukan dengan sample berukuran kecil,
yaitu kurang lebih 20 orang. Hal ini dilakukan untuk memeriksa apakah kalimat yang
dipergunakan sudah dipahami oleh responden dan dimengerti sama seperti yang
dikehendaki penulisnya.
3.6.2. Uji Reliabilitas
Reliabilitas adalah tingkat ketepatan, ketelitian atau keakuratan sebuah
instrument. Jadi reliabilitas menunjukkan apakah instrument tersebut secara konsisten
46
memberikan hasil ukuran yang sama tentang sesuatu yang diukur pada waktu yang
berlainan. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013)
Uji reliabilitas dilakukan sebelum penelitian. Reliabilitas menunjukkan tingkat
konsistensi dan akurasi hasil pengukuran.uji realiabilitas merupakan ukuran suatu
kestabilan dan konsistensi responden dalam menjawab hal yang berkaitan dengan
konstruk-konstruk pertanyaan yang merupakan dimensi suatu variable dan disusun
dalam suatu bentuk kuisioner. Uji reliabilitas ini dilakukan dengan menggunakan
software SPSS for window 22.
Teknik yang digunakan untuk mengukur tingkat reliabilitas adalah Cronbach
Alpha dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan :
r11 = reliabilitas yang dicari
n = Jumlah item pertanyaan yang di uji
∑��2 = Jumlah varians skor tiap-tiap item
��2 = Varians total
47
Hasil dari penghitungan reliabilitas dengan formula Cronbach Alpha tersebut
kemudian dilakukan perbandingan dengan cara membandingkan nilai Alpha dengan
standarnya, dengan keterangan sebagai berikut :
1. Nilai Cronbach Alpha 0,00 s.d 0,20, berarti kurang reliable
2. Nilai Cronbach Alpha 0,21 s.d 0,40, berarti agak reliable
3. Nilai Cronbach Alpha 0,42 s.d 0,60, berarti cukup reliable
4. Nilai Cronbach Alpha 0,61 s.d 0,80, berarti reliable
3.6.3. Analisis Kesenjangan (Gap Analysis)
Analisis kesenjangan merupakan suatu metode pengukuran untuk mengetahui
kesenjangan antara kinerja suatu variabel dengan harapan/standar tertentu. Analisis
gap dapat membantu dalam mengidentifikasi kesenjangan yang ada antara standar
ISO (sistem manajemen mutu) dan proses organisasi perusahaan (Prasetyo, 2011).
Menurut Penelitian yang dilakukan Prasetyo (2011), terdapat dua tahap dalam
melakukan analisis gap. Tahap pertama, mengidentifikasi kesenjangan dalam sistem
dengan menggunakan Gap Analysis Checklist, checklist tersebut berisi persyaratan
yang membentuk suatu sistem yang akan dianalisis. Setiap persyaratan atau kriteria
diberi penilaian atau poin sebagai berikut :
48
Gambar 5. Bagan Alur Penilaian GAP Analisis
Penilaian nilai pembobotan sebagai berikut :
1. Skor 5 : jika organisasi atau perusahaan anda tidak memahami apa yang
diperlukan atau tidak memiliki hal tersebut
2. Skor 4 : jika organisasi atau perusahaan anda tidak mempunyai namun memahami
pentingnya aktivitas tersebut
49
3. Skor 3 : jika organisasi atau perusahaan anda memahami aktivitas tersebut adalah
suatu baik tetapi tidak melakukannya
4. Skor 2 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas terkadang saja
5. Skor 1 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas tetapi belum
sempurna
6. Skor 0 : jika organisasi atau perusahaan anda melakukan aktivitas dengan baik
Tahap kedua, setelah mengidentifikasi semua kesenjangan, dilakukan perhitungan
persentase kesenjangan secara keseluruhan (secara dokumen dan penerapan).
Tabel 7. Range Nilai GAP Analisis
Kesenjangan Interpretasi :
100% Tidak ada dokumentasi maupun aktivitas Sistem Manajemen Mutu
80% Beberapa aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan; akan tetapi
prosedur belum terdokumentasi atau tidak konsisten. Proses
pencatatan tidak berjalan
60% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan; akan tetapi, belum
ada mekanisme yang jelas dan sistematis. Akivitas pencatatan tidak
konsisten dan memiliki kendali harian
40% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan secara sistematis; akan
tetapi mekanisme tidak terdokumentasi. Aktivitas pencatatan
konsisten tetapi tidak memiliki kendali harian.
20% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan dan didokumentasikan
dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan; tetapi masih
terdapat sedikit kelalaian dalam Sistem Manajemen Mutu
0%-5% Aktivitas Sistem Manajemen Mutu dijalankan dan
didokumentasikan. Seluruh persyaratan dipenuhi. Aktivitas
pencatatan konsisten dan terkendali
Sumber : Antonius Prasetyo (2011)
50
3.6.4. Analisis Statistik Deskriptif
Analisis deskriptif merupakan bentuk analisis data untuk menguji generalisasi
hasil penelitian yang didasarkan atas satu sampel. Analisis deskriptif ini dilakukan
melalui pengujian hipotesis deskriptif. Hasil analisisnya apakah hipotesis penelitian
dapat digeneralisasikan atau tidak. (Misbahul, Iqbal Hasan, 2013). Penelitian ini akan
dilihat persentasenya dari setiap pertanyaan dalam kuisioner yang menggambarkan
distribusi jawaban responden.
3.7. Definisi Operasional
Definisi operasional adalah variabel penelitian dimaksudkan untuk memahami
arti setiap variabel penelitian sebelum dilakukan analisis. Definisi operasional dapat
dilihat dalam lampiran 4.
51
BAB IV
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
4.1. Sejarah PT Setya Kuliner Mandiri
PT Setya Kuliner Mandiri merupakan perusahaan yang mengolah dan
memberi nilai tambah pada daging ayam segar dan bahan-bahan tambahan lainnya
hingga menjadi sebuah produk makanan bermerk D’Besto. Produk tersebut
kemudian dipasarkan oleh perusahaan dengan sistem waralaba sehingga dapat
disimpulkan bahwa PT Setya Kuliner mandiri adalah perusahaan yang bergerak
di bidang agribisnis pengolahan dan pemasaran.
PT Setya Kuliner mandiri didirikan oleh dua orang alumni kedokteran hewan
IPB, yaitu Drh. Setyajid dan Drh. Evalinda pada Maret tahun 1994. Usaha milik
Bapak Setyajid dan Ibu Evalinda dimulai dari berjualan ayam fried chicken
dengan konsep kaki lima. Usaha kecil ayam goreng tersebut diberi nama
“Kentuku Fried Chicken” atau KUFC. Sebagai penyedia makanan siap saji untuk
masyarakat kelas bawah, KUFC ternyata mendapat respon positif dari masyarakat
bahkan menjadi pionir dalam usaha fried chicken crispy kaki lima. Hal ini
dikarenakan KUFC menggunakan konsep gerobak dan mengambil segmen kelas
bawah sehingga harganya murah. Usaha KUFC berkembang hingga membuka
banyak cabang di luar kota, seperti Yogyakarta, padang, Mataram, Bali dan
Bandung.
PT Setya Kuliner Mandiri mengalami kesulitan usaha saat diterpa krisis
moneter nasional-internasional di tahun 1998 namun masih dapat bertahan.
Kemudian setelah beberapa periode PT Setya Kuliner Mandiri kembali
52
mengalami kesulitan usaha karena beberapa kali terjadi wabah flu burung.
Beberapa cabang di luar kota terpaksa ditutup dan hanya menyisakan sedikit gerai
saja di wilayah Bogor dan Depok.
PT Setya Kuliner Mandiri kembali membuka usaha dengan memproduksi
merek baru bernama d’Besto yang lebih membidik pasar di kalangan menengah
di tahun 2010. Nama d’Besto diambil dari kata dalam bahasa inggris “the Best”
yang berarti yang terbaik. Nama tersebut diharapkan pemilik untuk terus
menyajikan produk-produk terbaik kepada konsumen. Peningkatan kualitas rasa,
penyesuaian potongan dan harga, serta tampilan yang lebih menarik dalam konsep
mini resto, d’Besto lebih diarahkan untuk membidik pasar kelas menengah.
Konsep baru ini didukung oleh penambahan produknya. Tidak lagi hanya ayam
goreng krispi, tetapi juga burger dan spaghetti, disamping produk pelengkap
seperti French fries, dan beberapa minuman. Tampilan yang khas dan lebih eye
catching brand d’Besto telah hadir menjadi nama yang cukup diperhitungkan di
tengah persaingan bisnis kuliner di wilayah jabodetabek.
Visi perusahaan adalah menjadi market leader untuk bisnis kuliner resto fried
chicken dan burger di segmen kelas menengah di indonesia. Sedangkan Misi
perusahaan adalah menjadi perusahaan yang bisa memberi manfaat serta jalan
kebaikan dan maslahat bagi banyak pihak meliputi karyawan, kelurga, dan hayat.
PT Setya Kuliner Mandiri di tahun 2017 ini, sudah memiliki 132 outlet yang
berlokasi di wilayah jabodetabek, dan di luar Jakarta seperti Bandung, Surabaya,
dan Padang serta pekan baru. Perusahaan juga memiliki dapur perantara dan
gudang perantara di setiap area outlet. Lokasi dapur perantara dan gudang
53
perantara (stokis) berada di daerah di luar area sekitar Jagakarsa, Jakarta Selatan.
Gudang perantara perusahaan tersebar ke tujuh lokasi, yaitu kalisari, Pamulang,
Bogor, Cipulir, Surabaya, Bandung, dan Padang. Kemudian dapur perantara yang
terletak di Bandung, Surabaya dan Padang.
4.2. Produk Ayam Goreng Tepung D’Besto
Ayam goreng krispi d’Besto lebih membidik pasar di kalangan kelas
menengah. Perbedaan antara KUFC dengan d’Besto adalah pemilik meningkatkan
kualitas rasa, penyesuaian potongan dan harga, serta tampilan yang lebih menarik
dalam konsep mini restoran pada produk d’Besto. Tampilan d’besto dibuat lebih
khas dan lebih menarik dengan menggunakan logo dan mascot berwarna merah
dan kuning.
Gambar 6. Logo dan Maskot D’Besto
Produk yang dijual d’Besto adalah ayam goreng crispy dengan pilihan rasa
pedas dan original, burger, spagetty, serta produk pelengkap seperti nasi, French
fries, dan minuman dingin. Harga yang dipasang untuk ayam goreng per potong
adalah Rp. 8,000 Rupiah hingga Rp. 11,000 Rupiah, sedangkan paket ayam sadas
54
(sayap pedas) dijual seharga Rp. 14,500 per paketnya. Menu paket ayam, nasi dan
minuman dijual dengan harga Rp. 12,000 hingga Rp. 20,000.
Konsep penjualan d’Besto adalah mini restoran (outlet) yang tersebar di
beberapa daerah dengan sistem mitra maupun waralaba. Perbedaan restoran
cabang (outlet) dengan sistem waralaba hanya berbeda pada kepemilikannya saja.
Biaya yang dikenakan dalam sistem waralaba bagi franchisor sebesar Rp.
75.000.000. Setiap empat tahun sekali pelaku usaha diwajibkan untuk melakukan
pembaruan (daftar ulang). Pelaku usaha dapat menyediakan pekerja maupun tidak,
namun diharuskan untuk mengikuti peraturan, pelatihan dan edukasi yang
diselenggarakan oleh perusahaan.
4.3. Struktur Organisasi PT. Setya Kuliner mandiri
Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Setya kuliner mandiri
55
4.4. Implementasi SOP Perusahaan
Penerapan standar operational prosedur perusahaan dimulai pada tahun 2010.
Standar Operational prosedur dibuat oleh setiap divisi, dalam setiap divisi manajer
merumuskan SOP perusahaan dan dibantu oleh staff kemudian diajukan kepada
General manajer dan Direktur Utama untuk mendapat pengesahan. Jika terjadi
perubahan SOP, maka Manajer wajib merumuskan kembali dan mengajukannya
ke bagian General manajer dan Direktur Utama untuk mendapat pengesahan
kembali.
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki 8 divisi yang terdiri dari divisi produksi,
divisi logistik, divisi sales (Operational D’Besto), divisi marketing, divisi HRD,
divisi keuangan, divisi audit, dan divisi IT. PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
132 resto (outlet) di tahun 2017. Seluruh resto (outlet) d’Besto juga telah memiliki
sertifikat halal. Berikut ini adalah tabel resto D’Besto menurut jumlah di setiap
daerah di seluruh Indonesia.
Tabel 8. Daftar Jumlah Seluruh Restoran D’Besto
Daerah Jumlah Restoran Daerah Jumlah Restoran
Jakarta Selatan 16 Bandung 13
Jakarta Utara 1 Bogor 21
Jakarta Barat 6 Tangerang 19
Jakarta Pusat 3 Depok 22
Jakarta Timur 8 surabaya 5
Bekasi 3 Padang 7
Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri
Sertifikat GMP dan HACCP belum diperoleh oleh perusahaan, perusahaan
baru secara resmi menerima sertifikat halal yang dikeluarkan oleh LPPOM MUI
pada tanggal 13 Januari 2016. Sertifikat halal ini berlaku untuk seluruh produk
56
dan cabang mini resto D’Besto. Berikut adalah daftar semua produk dan harga PT
Setya Kuliner Mandiri yang telah mendapatkan sertifikat halal.
Tabel 9. Daftar Produk PT Setya Kuliner Mandiri
No Menu Isi Harga
1 Fried Chicken Sayap Ayam Goreng Sayap Rp. 8,500
2 Fried Chicken Paha
Bawah Ayam Goreng Paha Bawah Rp. 9,500
3 Fried Chicken Paha Atas Ayam Goreng Paha Atas Rp. 11,000
4 Fried Chicken Dada Ayam Goreng Dada Rp. 11,000
5 Burger Hore Burger
Burger Non Wijen, 1 Patty
Kecil Rp. 9,000
6 Burger Reguler Burger Burger Wijen, 1 Patty Besar Rp. 12,500
7 Burger Cheese Burger
Burger Wijen, 1 Patty Besar, 1
Keju Lembar Rp. 14,500
8 Burger Premium Burger
Burger Wijen, 1 Patty Besar, 1
Patty Kecil Rp. 15,500
9 Burger Premium Cheese
Burge
Roti Wijen, 1 Patty Besar, 1
Patty Kecil, 1 Keju Rp. 16,500
10 Paket Rani 1 Nasi + Sayap Rp. 13,000
11 Paket Rani 2 Nasi + Paha Bawah Rp. 14,000
12 Paket Lubis Nasi + Dada Rp. 15,500
13 Paket Combo 1 Nasi + Sayap + Nestle Orange Rp. 16,500
14 Paket Combo 2 Nasi + Dada + Nestle Orange Rp. 20,000
15 Paket Combo 3
Premium Cheese Burger +
Nestle Orange Rp. 22,000
16 French Fries Kentang Goreng Rp. 7,000
17 Spaghetti Spaghetti Rp. 11,000
18 Minuman Milo Susu Milo Rp. 7,000
19 Minuman Nestle Orange Es Jeruk Rp. 5,500
20 Minuman Lemon Tea Lemon Tea Rp. 5,500
Sumber : PT Setya Kuliner Mandiri 2017
4.5. Manual SOP Perusahaan
Manual SOP merupakan pedoman yang digunakan perusahaan dalam
menerapkan system prosedur kerja yang baik. Manual SOP PT Setya Kuliner
Mandiri dibuat atau dirumuskan oleh setiap divisi yaitu oleh manajer yang dibantu
oleh para staff kemudian SOP yang sudah dirumuskan diajukan kepada general
57
manajer dan direktur utama untuk mendapatkan pengesahan. SOP merupakan
standar operational kerja
Manual SOP perusahaan terdiri dari :
1. Pendahuluan, yaitu berisi tentang informasi umum perusahaan, tujuan, dan
ruang lingkup SOP perusahaan
2. Definisi, yaitu berisi tentang ruang lingkup instruksi kerja perusahaan
3. Tujuan, yaitu berisi tentang tujuan diterapkannya SOP tersebut
4. Kebijakan, yaitu berisi tentang kebijakan-kebijakan dari perusahaan
5. Instruksi kerja, yaitu berisi tentang prosedur atau tata cara dalam menerapkan
kerja yang baik
Bagian pendahuluan berisi informasi umum perusahaan, seperti nama
perusahaan, produk-produk yang dijual, fasilitas yang dimiliki perusahaan, visi
misi perusahaan dan ruang lingkup manual SOP. Bagian definisi yaitu berisi
tentang ruang lingkup instruksi kerja atau kriteria-kriteria instruksi kerja. Bagian
tujuan yaitu berisi tentang target yang ingin dicapai dalam menerapkan SOP yang
telah dibuat. Dan bagian kebijakan yaitu berisi tentang kebijakan-kebijakan dari
perusahaan yang harus dipatuhi dan menjadi tanggung jawab setiap karyawan di
setiap divisi.
Isi instruksi kerja adalah kelengkapan perusahaan dalam memenuhi kriteria
SSOP tersebut, seperti prosedur dan ketentuan yang disusun pada masing-masing
kriteria. Bentuk instruksi kerja ini bersifat teknis, seperti instruksi kerja bagian
produksi, intruksi kerja bagian logistik, dan instruksi kerja bagian outlet.
58
Tujuannya adalah agar keamanan pangan (SSOP) dapat diterapkan lebih detail
oleh individu (karyawan).
Perusahaan harus melakukan pelengkapan 8 aspek SSOP dalam manual SOP
perusahaan untuk dapat menerapkan SSOP. Delapan aspek SSOP tersebut terdiri
dari keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan
dari cemaran (Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan Yang
Tepat, kontrol kesehatan pegawai, dan pencegahan hama. Berikut Form manual SOP
perusahaan di 3 divisi, yaitu divisi logistik, produksi, dan outlet :
Tabel 10. Perbandingan SOP (Logistik) dengan SSOP
SOP (Logistik) Standar Sanitasi Operasional Prosedur
(SSOP)
1. Pengendalian, Penerimaan, Penyimpanan,
Pemeliharaan dan Pengeluaran Barang
2. Pengendalian, Penerimaan, Penyimpanan,
Pemeliharaan dan Pengeluaran Bahan
Baku
3. Perawatan Kebersihan Armada Distribusi
4. Operasional Gudang
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan
yang Kontak dengan Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Fasilitas Kebersihan
5. Perlindungan Bahan Pangan dari
Cemaran (Adulterasi)
6. Pelabelan, Penyimpanan dan
Penggunaan Bahan Kimia
7. Kesehatan Pekerja
8. Pencegahan Hama
Isi dari form manual SOP bagian logistik, kriteria-kriteria instruksi kerja
terdiri dari Receiving (penerimaan barang), Penyimpanan, Packing barang,
loading barang, pengiriman barang (shipping), IK distribusi, IK kebersihan
armada, Instruksi kerja operational gudang, laporan administrasi (administrasi IT
Gudang, administrasi IT stokis, laporan dokumen, administrasi manual), FIFO
ayam berbumbu, SOP tutup gudang logistik dan distribusi, serta penampilan.
59
Perbandingan Kriteria-kriteria SSOP (umum) dengan SOP Perusahaan secara rinci
dapat dilihat dalam lampiran 12.
Tabel 11. Perbandingan SOP (Produksi) dengan SSOP
SOP (Produksi) Standar Sanitasi Operasional Prosedur
(SSOP)
1. Penerimaan Whole Chicken
2. Sortir
3. Parting
4. Marinasi
5. Packing
6. Blasting
7. Penyimpanan dan Pengiriman
8. Pengendalian dan Sanitasi Keranjang
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan
yang Kontak dengan Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Fasilitas Kebersihan
5. Perlindungan Bahan Pangan dari
Cemaran (Adulterasi)
6. Pelabelan, Penyimpanan dan
Penggunaan Bahan Kimia
7. Kesehatan Pekerja
8. Pencegahan Hama
Isi dari form manual SOP bagian produksi, kriteria-kriteria instruksi kerja
terdiri dari receiving (penerimaan barang) yaitu menerima bahan baku yang
datang dari pemasok, sortir (pensortiran) yaitu kegiatan pengecekan ayam
sebelum dilakukan kegiatan produksi. Jika barang baik atau memenuhi kriteria
maka barang tersebut selanjutnya dimasukkan ke cold storage dan dilakukan
kegiatan parting, tetapi jika barang tersebut tidak memenuhi kriteria maka barang
(ayam) tersebut dipisahkan untuk ditolak atau dikembalikan ke pemasok.
Kemudian kriteria selanjutnya yaitu bagian parting. Parting adalah kegiatan
pemotongan ayam menjadi 9 bagian. Jika dalam kegiatan parting ditemukan
kesalahan produksi atau tidak memenuhi kriteria maka potongan-potongan ayam
tersebut dipisahkan dan disortir kembali agar sesuai standar, tetapi jika memenuhi
standar maka selanjutnya dilakukan kegiatan marinasi. Kriteria marinasi ini berisi
tentang instruksi kerja dalam pembumbuan ayam atau pencampuran ayam dengan
bumbu. Setelah dilakukan pembumbuan (marinasi) selanjutnya dilakukan
60
packaging. Kriteria packaging ini berisi tentang instruksi kerja mengenai
pengemasan barang atau ayam yang sudah dibumbui (marinasi). Kemudian
setelah dilakukan packaging selanjutnya terdapat kriteria blasting, kriteria
blasting berisi tentang instruksi kerja mengenai kegiatan pembekuan atau
penyimpanan ayam yang telah dikemas tadi di bagian cold storage. Perbandingan
Kriteria-kriteria SSOP (umum) dengan SOP Perusahaan secara rinci dapat dilihat
dalam lampiran 12.
Tabel 12. Perbandingan SOP (Outlet) dengan SSOP
SOP (Outlet) Standar Sanitasi Operasional Prosedur
(SSOP)
1. Thawing Ayam
2. Menggoreng Ayam
3. Proses Membuat SADAS
4. Proses Membuat SADAS Sayap dan
SADAS Paha Bawah
5. Tugas dan Tanggung Jawab Kasir
6. Pelayanan Kasir
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan
yang Kontak dengan Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Fasilitas Kebersihan
5. Perlindungan Bahan Pangan dari
Cemaran (Adulterasi)
6. Pelabelan, Penyimpanan dan
Penggunaan Bahan Kimia
7. Kesehatan Pekerja
8. Pencegahan Hama
Isi dari form manual SOP bagian outlet, kriteria-kriteria instruksi kerja terdiri
dari thawing ayam, menggoreng ayam, cara membuat burger, cara menggoreng
kentang dan memasak nasi, Milo, Nestle orange dan lemon tea, spaghetti, proses
membuat SADAS (Sayap Pedas), proses membuat sadas sayap dan sadas paha
bawah, serta proses membuat D’SOUP. Dalam kegiatan pelayanan kriteria
instruksi kerja terdiri dari tugas dan tanggung jawab kasir, 8 langkah pelayanan
kasir, dan kode kasir.
61
4.6. Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto
Proses bisnis adalah aktivitas atau pekerjaan terstruktur yang saling terkait
untuk menghasilkan produk. Proses bisnis dalam rangka menghasilkan produk
ayam goreng tepung d’Besto dapat dilihat dalam gambar berikut :
Gambar 8. Proses Bisnis Ayam Goreng Tepung D’Besto
4.6.1. Pengadaan Bahan (Purchasing)
Kegiatan dimulai dengan melakukan pengadaan bahan. Pengadaan bahan
baru dilakukan pada saat ada penambahan produk baru. Kemudian setelah bahan
telah ditentukan, dilakukan seleksi pemasok bahan. Hal ini dilakukan untuk
menjaga kualitas produk dengan menggunakan bahan-bahan yang sesuai dengan
standar perusahaan dan meminimalisasi resiko berganti-ganti pemasok.
62
Standar yang ditetapkan perusahaan tidak tertulis secara jelas spesifiknya,
namun pemasok diharuskan memenuhi standar keamanan dan kehalalan
perusahaan dengan disertai sertifikat halal dan bersedia memasok bahan yang
sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan perusahaan. Pengujian pemasok bahan
dilakukan selama lima kali pemesanan bahan. Pemasok telah lolos menjadi
pemasok tetap perusahaan jika bahan yang dipesan selama lima kali sesuai dengan
standar perusahaan.
Pemasok yang bekerjasama dengan perusahaan tersebar di beberapa wilayah
terutama daerah Jabodetabek. Perusahaan bekerjasama dengan 16 RPA untuk
memenuhi kebutuhan produksi. Bahan pendukung seperti bumbu marinasi,
tepung, pembungkus dan bahan tambahan lainnya juga memakai jasa pemasok.
Pemasok yang telah lolos uji seleksi bahan, akan mengantar bahan sesuai
dengan pesanan perusahaan. Perusahaan melakukan pesanan sesuai dengan
permintaan dari outlet melalui D’Besto Online System (DOS). D’Besto Online
System (DOS) adalah sistem intranet perusahaan yang digunakan untuk
melakukan pesanan. Sistem intranet ini menghubungkan bagian purchasing,
outlet, bagian logistik, bagian produksi, gudang perantara, dan dapur perantara
untuk melakukan komunikasi dalam pemesanan bahan. Bagian logistik, bagian
produksi, gudang perantara, dan dapur perantara untuk melakukan pemesanan
dengan menginput jumlah pesanan, kemudian akan diterima oleh bagian
purchasing. Bagian purchasing akan mengakumulasi semua pemesanan dan
melakukan pesanan ke pemasok.
63
Pesanan yang telah dibuat tidak langsung diantarkan ke masing-masing
outlet. Bila stok bahan di gudang pusat maupun perantara habis atau tidak
mencukupi, maka bagian purchasing akan melakukan pemesanan kembali ke
pemasok. Pesanan diantarkan oleh pemasok ke lokasi pusat. Bahan terlebih
dahulu disimpan dilokasi pusat untuk disortir dan diakumulasi dengan pesanan
keseluruhan.
Bahan yang datang dipisahkan menjadi dua jenis, yaitu bahan basah dan
bahan kering. Bahan basah berupa bahan yang mengandung air, cepat rusak,
memerlukan perlakuan khusus untuk menyimpannya, seperti daging ayam dan
bumbu marinasi. Sedangkan bahan kering meliputi bahan tambahan dalam
produksi ayam goreng tepung, seperti tepung, minyak, saos, dan pengemas (kertas
kemasan).
4.6.2. Produksi
Bahan datang yang termasuk dalam bahan basah disimpan ke gudang bagian
produksi untuk selanjutnya dilakukan proses produksi ayam marinasi. Bahan
basah seperti ayam dan bumbu marinasi yang diantar oleh pemasok akan
dipisahkan ke bagian produksi. Bagian produksi melakukan produksi ayam
marinasi sesuai dengan kebutuhan outlet. Ayam yang datang dari pemasok
selanjutnya akan diolah. Berikut ini adalah gambar diagram alir proses
penerimaan ayam hingga dikemas untuk didistribusikan.
64
Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Ayam di PT SKM
Ayam utuh didatangkan dari pemasok yang telah bermitra dengan
perusahaan. Ayam utuh yang dipasok merupakan ayam tanpa leher, tanpa ceker,
dan tanpa tunggir, sehingga menghemat waktu produksi. Karyawan tidak perlu
lagi memisahkan bagian ayam yang tidak dibutuhkan.
Ayam utuh yang didatangkan kemudian disimpan ke dalam ruang pembekuan
(freezer) atau didinginkan secara manual dengan menumpuk ayam bersama es
batu. Kemudian ayam disusun dan diberi nomor sesuai dengan tanggal
kedatangannya. Setelah itu keranjang ayam diantrikan untuk proses penyimpanan
dalam ruang pembekuan atau dengan cara manual. Pembekuan yang dilakukan
oleh bagian produksi masih menggunakan cara manual walaupun ruang produksi
telah memiliki ruang pembekuan (freezer). Hal ini dikarenakan tenaga listrik yang
dibutuhkan melebihi kapasistas daya listrik perusahaan. Pembekuan ayam utuh
bertujuan untuk menjaga kualitas ayam sampai proses pemotongan (parting).
Proses pemotongan (parting) ayam dilakukan setelah ayam yang disimpan
disiram dengan air mengalir hingga bersuhu 1℃ hingga 5℃. Kemudian ayam
dipotong menjadi delapan bagian. Potongan ayam terdiri dari dua bagian sayap,
dua paha bawah, dua paha atas, dua dada. Pemotongan dilakukan dengan
65
menggunakan mesin pemotong ayam. Mesin yang dimiliki perusahaan hanya
berjumlah dua mesin.
Ayam yang telah dipotong akan dimarinasi dan dikemas dengan kantong.
Bumbu marinasi yang digunakan dipasok oleh pemasok khusus bumbu marinasi
ayam, kemudian diracik kembali dengan menambahkan bumbu lainnya seperti
bawang putih dan madu. Bumbu yang telah jadi dimasukkan ke dalam mesin
marinator beserta ayam. Proses marinasi dengan mesin berlangsung selama tiga
menit. Kapasitas mesin marinator adalah 25 ekor ayam atau kg. Ayam yang telah
dimarinasi dikeluarkan dari mesin dan ditaruh wadah untuk kemudian dibungkus.
Proses pembungkusan ayam dilakukan secara manual dengan menggunakan
wadah kantong yang disediakan perusahaan. Kantong tersebut sebelumnya telah
diberi tanggal produksi dan dipisahkan berdasarkan varian rasa bumbu ayam (hot
atau original). Ayam dimasukkan ke dalam bungkus tersebut dengan urutan dua
bagian sayap, dua paha bawah, dua paha atas, dan dua dada. Kemudian ayam yang
telah dibungkus dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan. Ayam yang telah
dikemas diurutkan berdasarkan tanggal produksi dan akan dikirim ke restoran
(outlet) dengan sistem first in first out.
Perusahaan memiliki peraturan bahwa ayam disimpan dengan menggunakan
wadah keranjang (box) tidak boleh menggunakan plastik biasa dan tidak dicampur
dengan bahan lain. Tujuannya untuk menghindari risiko kerusakan selama proses
distribusi dan mengkontaminasi ayam.
Ayam yang akan dikirim ke restoran (outlet) dimasukkan ke dalam mobil
distribusi. Ayam yang dikirim harus terpisah dengan bahan lain yang bukan
66
golongan makanan dan bersifat kering. Tujuannya untuk menghindari kerusakan
masing-masing bahan. Ayam yang dikemas dan bahan baku lainnya yang
diproduksi oleh perusahaan digolongkan sebagai bahan makanan bersifat basah.
Bahan-bahan kering seperti saos kemasan, kemasan karton, kertas, tisu, tepung,
beras, dan bahan lainnya yang bersifat kering di simpan di gudang bagian logistik.
4.6.3. Logistik
Bagian logistik menangani bahan-bahan kering baik food maupun nonfood.
Logistik PT Setya Kuliner Mandiri tidak hanya pada lokasi pusat saja, melainkan
lokasi cabang di berbagai area yang telah ditentukan. Pembagian area bergantung
pada lokasi outlet, sehingga lokasi logistik di setiap area berjarak tidak jauh dari
outlet. Bagian logistik terdiri dari gudang pusat dan gudang perantara (stokis).
Gudang perantara (stokis) berfungsi sama seperti bagian logistik pusat.
Pengawasan dilakukan dengan melakukan audit setiap minggu sekali ke setiap
lokasi.
Bahan kering dimasukkan ke dalam gudang bagian logistik untuk selanjutnya
diseleksi dan disimpan. Penyimpanannya dilakukan terpisah untuk menghindari
kontaminasi dan resiko kerusakan bahan. Jika terdapat bahan (baik basah maupun
kering) yang tidak sesuai dengan standar mutu dan pesanan perusahaan, bahan
akan dikembalikan ke pemasok. Sedangkan untuk bahan yang telah lewat masa
kadaluarsanya akan dipisahkan. Bagian logistik juga mengatur pendistribusian
semua bahan dan produk untuk outlet. Bahan yang akan didistribusikan kembali
ke restoran (outlet) baik basah maupun kering harus disertai dengan surat jalan
dan faktur. Mobil distribusi antara bahan kering dan basah dipakai secara terpisah,
67
mobil distribusi ayam adalah yang berpendingin. Sedangkan untuk bahan kering
didistribusikan dengan mobil tanpa pendingin.
4.6.4. Outlet
Outlet merupakan bagian yang menentukan jumlah produksi dan pemesanan
ke pemasok. Outlet akan melakukan pemesanan jika stok ayam sudah mulai
berkurang. Outlet yang tidak masuk area pusat namun masih wilayah Jabodetabek
memesan bahan melalui gudang perantara (stokis). Outlet yang berada di
Bandung, Surabaya, dan Padang memproduksi dan menyimpan bahan melalui
gudang perantara dan dapur perantara di area terdekat. Sedangkan outlet yang
berada pada area sekitar lokasi pusat akan dikirim langsung dari gudang logistik
dan produksi pusat.
Bahan yang telah didistribusikan ke outlet dicek kembali apakah sesuai
dengan pesanan atau tidak. PIC outlet yang bertugas untuk mengawasi produk
yang datang diwajibkan untuk mengisi form bila terjadi ketidaksesuaian dengan
pesanan.
Bahan yang lolos pemeriksaan akan disimpan oleh karyawan outlet dalam
peti pendingin. Satu outlet biasanya memiliki satu sampai dua peti pendingin yang
berkapasitas 200 ekor ayam. Ayam marinasi yang akan dimasak akan dicairkan
(thawing) terlebih dahulu dan kemudian dilakukan proses pemasakan ayam.
Ayam yang telah cair ditepungi lalu digoreng.
68
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kesesuaian Dokumen SOP Perusahaan dengan 8 Kriteria SSOP
Penilaian analisis sistem kesenjangan (GAP) dilakukan untuk membantu
mengidentifikasi kesenjangan yang ada antara standar sanitasi operasional
prosedur dengan standar operasional prosedur perusahaan. Hal ini untuk
mengetahui apakah perusahaan benar-benar telah memiliki dokumen Standar
Sanitasi Operasional Prosedur secara utuh atau tidak, sehingga dapat diambil
langkah-langkah untuk mengurangi kesenjangan tersebut. Dengan pendekatan ini
maka perusahaan dapat memenuhi standar sanitasi operasional prosedur dan dapat
dijadikan sebagai prasyarat dalam mencapai sertifikasi GMP dan HACCP.
Penilaian ini dilakukan dengan memberi nilai kesenjangan antara dokumen yang
dimiliki Perusahaan dengan ketentuan 8 aspek dalam Standard Sanitation
Operating Procedure. 8 aspek SSOP terdiri dari keamanan air, kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan
kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari cemaran
(Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,
pengontrolan kesehatan pegawai dan pencegahan hama. Berikut adalah penilaian
kesesuaian dokumen yang dimiliki oleh PT Setya Kuliner mandiri.
69
Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan
No SSOP (Umum) SOP (D’BESTO) Nilai
GAP
Perbaikan
1 Memiliki Prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
untuk memilih
suplai air yang
aman
Perusahaan belum memiliki
prosedur tertulis maupun
instruksi kerja mengenai
persyaratan dalam memilih
suplai air yang aman namun
perusahaan memahami akan
pentingnya hal tersebut
80% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
tata cara ataupun
persyaratan dalam
memilih suplai air
yang aman
2 Memiliki prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
untuk memelihara
kondisi dan
kebersihan
permukaan yang
kontak dengan
bahan pangan
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja untuk
memelihara kondisi dan
kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
namun hanya sebatas pada
instruksi kerja mengenai
perawatan kebersihan armada
distribusi serta pengendalian dan
sanitasi keranjang
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pemeliharaan kondisi
dan kebersihan alat-
alat yang kontak
dengan bahan pangan,
baik itu alat produksi,
alat distribusi, alat
penyimpanan bahan
pangan, maupun alat
kelengkapan pekerja
seperti sarung tangan
dll.
3 Memiliki Prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
mengenai
pencegahan
kontaminasi silang
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja untuk
mencegah kontaminasi silang
namun prosedur belum sesuai
dengan standard sanitasi
operasional prosedur. Instruksi
kerja yang dimiliki perusahaan
hanya terdiri dari pengendalian
penerimaan, penyimpanan,
pemeliharaan dan pengeluaran
barang atau bahan baku,
kemudian perawatan kebersihan
armada distribusi, serta
pengendalian dan sanitasi
keranjang
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pencegahan
kontaminasi silang
(pembersihan dan
sanitasi alat
(produksi, distribusi,
maupun alat
kelengkapan
karyawan, dll),
pemisahan bahan
baku dengan produk
jadi)
70
Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan (Lanjutan)
No SSOP (Umum) SOP (D’BESTO) Nilai
GAP
Perbaikan
4 Memiliki Prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
mengenai
pemeliharaan
kebersihan fasilitas
kebersihan
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja
mengenai pemeliharaan
fasilitas kebersihan (fasilitas
cuci tangan, tempat sampah,
toilet, dll) namun prosedur
belum sesuai dengan standard
sanitasi operasional prosedur.
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pemeliharaan fasilitas
kebersihan (fasilitas
cuci tangan, tempat
sampah, toilet, dll)
5 Memiliki Prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
tentang
perlindungan
bahan pangan dari
cemaran
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja
untuk melindungi bahan
pangan dari cemaran namun
prosedur belum sesuai dengan
standard sanitasi operasional
prosedur. Instruksi kerja yang
dimiliki perusahaan hanya
terdiri dari pengendalian
penerimaan, penyimpanan,
pemeliharaan dan pengeluaran
barang atau bahan baku,
packing, kemudian perawatan
kebersihan armada distribusi,
pengendalian dan sanitasi
keranjang, serta penyimpanan
dan pengiriman
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
perlindungan bahan
pangan dari cemaran
(pemeliharaan
kebersihan area
penyimpanan bahan
pangan, pemeliharaan
kebersihan pengemas
bahan, dan
pemeliharaan
kebersihan peralatan)
6 Memiliki Prosedur
tertulis dan
instruksi kerja
tentang pelabelan,
penggunaan bahan
kimia dan
penyimpanan
bahan kimia yang
tepat
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja
mengenai pelabelan,
penyimpanan bahan kimia,
dan penggunaan bahan kimia
namun prosedur belum sesuai
dengan standard sanitasi
operasional prosedur.
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pelabelan, penggunaan
bahan kimia dan
penyimpanan bahan
kimia yang tepat
71
Tabel 13. GAP Dokumen SOP Perusahaan (Lanjutan)
No SSOP (Umum) SOP (D’BESTO) Nilai
GAP
Perbaikan
7 Memiliki
prosedur tertulis
untuk kegiatan
pengontrolan
kesehatan
pegawai
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja
mengenai pengontrolan
kesehatan pekerja namun
prosedur belum sesuai dengan
standard sanitasi operasional
prosedur.
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pengontrolan kesehatan
pegawai
8 Memiliki
prosedur tertulis
dan instruksi
kerja untuk
kegiatan
pencegahan
hama
Perusahaan memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja
mengenai kegiatan pencegahan
hama namun prosedur belum
sesuai dengan standard sanitasi
operasional prosedur.
20% Perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan prosedur
tertulis maupun
instruksi kerja terkait
pencegahan hama
Berdasarkan hasil penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis), PT
Setya Kuliner Mandiri belum memiliki manual Standar sanitasi operasional
prosedur namun memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional
prosedur. Dokumen yang dimiliki perusahaan hanya berupa prosedur tertulis dan
instruksi kerja mengenai standar operasional prosedur saja. Maka dari itu penulis
melakukan penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis) terhadap prosedur
tertulis dan instruksi kerja SOP berdasarkan Standar Sanitasi Operasional
Prosedur.
Berdasarkan penilaian analisis sistem kesenjangan (Gap analisis) PT Setya
Kuliner Mandiri belum mengimplementasikan dan belum ada dokumentasi
berdasarkan Standar Sanitasi operasional prosedur. Jika PT Setya Kuliner Mandiri
ingin membangun sebuah standar keamanan pangan yang berdasarkan SSOP
berarti karakter dari SOP harus memenuhi seluruh persyaratan yang ada di SSOP.
72
Terdapat 8 aspek SSOP yang harus dipenuhi oleh PT SKM yaitu keamanan
air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,
pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari
cemaran, pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang
tepat kontrol kesehatan pegawai dan terakhir pencegahan hama. Untuk bisa
memenuhi semua persyaratan dokumentasi standar sanitasi operasional prosedur,
PT SKM bisa membuat sistem dokumentasi yang terdiri dari 8 aspek SSOP, yaitu
sebagai berikut :
1. Keamanan Air
Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamaan air
adalah: suplai air aman untuk air yang kontak dengan makanan atau dengan
permukaan yang kontak dengan makanan, suplai air aman untuk pembuatan susu,
serta tidak ada kontaminasi silang antara lain yang dapat diminum dengan air
yang tidak dapat diminum.
2. Keadaan dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Sanitasi peralatan termasuk kedalam sanitasi permukaan yang kontak dengan
makanan. Permukaan yang kontak dengan makanan tidak boleh mengandung
toksik, tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi), dan mudah dibersihkan.
Langkah-langkah pembersihan dan sanitasi, yang mencakup jenis dan konsentrasi
pembersih atau sanitaiser, harus dicantumkan.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang yang sering terjadi banyak diakibatkan oleh praktek-praktek
pekerja yang tidak saniter. Oleh karena itu, pekerja harus mengetahui cara
73
mencegah kontaminasi silang, memisahkan bahan mentah dengan produk. Tata
letak industri harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu juga harus
dijamin adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan,
pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta
peralatan ditangani dengan baik.
4. Fasilitas Kebersihan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh
karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan
fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan serta toilet.
5. Pencegahan Adulterasi
Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan
permukaan yang kontak dengan makanan terlindung dari berbagai cemaran
mikrobiologi, kimia, dan fisik, termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, kondensat dan cipratan dari lantai.
6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Senyawa dan Bahan Berbahaya
Tindakan ini mencakup tata cara dan jenis pelabelan yang digunakan pada bahan–
bahan kimia yang digunakan, baik untuk proses produksi maupun pembersihan,
desinfeksi dan sebagainya.
7. Kesehatan Pekerja
Suatu industri pangan harus menjamin pengelolaan pekerja, terutama yang
didiagnosa dengan penyakit atau gejala penyakit serta luka yang mungkin menjadi
sumber cemaran mikroba.
74
8. Pencegahan Hama
Pencegahan hama ditujukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama di fasilitas
pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta
penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.
Tabel 14. Perbandingan SSOP dengan SOP perusahaan
SSOP (Umum) SOP (D’BESTO)
Logistik Produksi Outlet
� Keamanan Air
� Kondisi dan
Kebersihan
Permukaan yang
Kontak dengan
Bahan Pangan
� Pencegahan
Kontaminasi
Silang
� Fasilitas
Kebersihan
� Perlindungan
Bahan Pangan
dari Cemaran
(Adulterasi)
� Pelabelan,
Penyimpanan,
dan Penggunaan
Senyawa Kimia
� Kesehatan
Pekerja
� Pencegahan
Hama
� Pengendalian,
Penerimaan,
Penyimpanan,
Pemeliharaan dan
Pengeluaran Barang
� Pengendalian,
Penerimaan,
Penyimpanan,
Pemeliharaan dan
Pengeluaran Bahan
Pangan
� Perawatan
Kebersihan Armada
� Distribusi
Operasional Gudang
� Penerimaan
Whole Chicken
� Sortir
� Parting
� Marinasi
� Packing
� Blasting
� Penyimpanan
dan Pengiriman
� Pengendalian
dan Sanitasi
Keranjang
� Thawing Ayam
� Menggoreng
Ayam
� Proses Membuat
SADAS
� Proses membuat
SADAS Sayap
dan SADAS
Paha Bawah
� Tugas dan
Tanggung
Jawab Kasir
� Pelayanan kasir
Berdasarkan tabel 14 dapat diketahui kesenjangan antara SOP yang dimiliki
perusahaan dengan Standar sanitasi operasional prosedur. Terdapat beberapa
persamaan antara SOP perusahaan dengan SSOP, diantaranya yaitu SSOP
(kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan) dengan
SOP (perawatan kebersihan armada distribusi, pengendalian dan sanitasi
keranjang) dengan nilai GAP sebesar 20%, yang artinya prosedur SSOP
terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi
75
masih terdapat kelalaian. Kemudian SSOP (Pencegahan kontaminasi silang)
dengan SOP (pengendalian penerimaan, penyimpanan, pemeliharaan dan
pengeluaran barang atau bahan baku, perawatan kebersihan armada distribusi,
serta pengendalian dan sanitasi keranjang) dengan nilai GAP sebesar 20%, yang
artinya prosedur SSOP terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan
memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian. Kemudian SSOP
(perlindungan bahan pangan dari cemaran) dengan SOP (pengendalian
penerimaan, penyimpanan, pemeliharaan dan pengeluaran barang atau bahan
baku, packing, perawatan kebersihan armada distribusi, pengendalian dan sanitasi
keranjang serta penyimpanan dan pengiriman) dengan nilai GAP sebesar 20%,
yang artinya prosedur SSOP terdokumentasikan dan hampir secara keseluruhan
memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian. Berikut tabel
perbandingan dokumen antara SSOP dengan SOP Perusahaan.
Tabel 15. Perbandingan dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP
SSOP (umum) SOP (D’Besto) GAP
• Kondisi dan
kebersihan
Permukaan
yang kontak
dengan bahan
pangan
• Perawatan kebersihan armada distribusi
• Pastikan mobil distribusi dalam keadaan bersih
• Pengendalian dan sanitasi keranjang
• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril
(Freezer, box cooler, dll)
• Membersihkan area gudang dan lingkungannya
• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan
melakukan perawatan
• Karyawan memakai seragam rapih, bersih, dan sopan
• Menjaga kebersihan badan
• Karyawan tidak boleh berkuku panjang, memakai gelang,
cincin dan jam tangan
• Harus memakai hair net, masker serta celemek
• Cuci tangan sebelum dan sesudah breading
• Berambut pendek
• Memakai sepatu tertutup
20%
76
Tabel 15. Perbandingan dokumen SOP Perusahaan dengan SSOP (Lanjutan)
SSOP (umum) SOP (D’Besto) GAP
• Pencegahan
kontaminasi
silang
• Pastikan barang food dan non-food terpisah penempatan
barangnya, agar tidak terkontaminasi barang lainnya
• Memisahkan barang yang menyimpang/rusak dari barang
bagus dilihat secara fisik kemasan
• Memisahkan hasil sortir produk yang baik dengan produk
yang rusak
• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril (Freezer,
box cooler, dll)
• Membersihkan area gudang dan lingkungannya
• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan melakukan
perawatan
• Perawatan kebersihan armada distribusi
• Pengendalian dan sanitasi keranjang
20%
• Perlindungan
bahan pangan
dari cemaran
(Adulterasi)
• Membersihkan area gudang dan lingkungannya
• Membersihkan peralatan pendukung gudang dan
melakukan perawatan
• Semua peralatan harus dalam kondisi bersih/steril (Freezer,
box cooler, dll)
• Perawatan kebersihan armada distribusi
• Pastikan mobil distribusi dalam keadaan bersih
• Pengendalian dan sanitasi keranjang
20%
• Fasilitas
Kebersihan
• Semua peralatan harus dalam keadaan bersih/steril
• Pastikan semua peralatan cuci steam dirawat dan dijaga
• Mermbersihkan peralatan pendukung gudang dan
melakukan perawatan
• Membersihkan peralatan pengendalian hama
20%
• Pelabelan,
penyimpanan,
dan
penggunaan
bahan kimia
• Pastikan barang yang di terima sudah diberi form identitas barang
untuk memudahkan FIFO dan FEFO barang pada saat
pengeluaran.
• Tempatkan barang sesuai dengan jenis yang sudah di tentukan.
• Pastikan barang food dan nonfood terpisah penempatan
barangnya, agar tidak terkontaminasi barang lainnya.
20%
• Kesehatan
Pekerja
• Memeriksa kondisi APAR & Kotak P3K.
• Menjaga kebersihan badan
20%
• Pencegahan
Hama
• Membersihkan area gudang dan lingkungannya.
• Melakukan pengendalian hama dan membersihkan
peralatan pengendalian hama.
20%
Berdasarkan tabel 15 di atas, didapat nilai kesenjangan sebesar 20% pada
aspek kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,
aspek pencegahan kontaminasi silang, dan aspek perlindungan bahan pangan dari
cemaran (Adulterasi). Kesenjangan 20% menandakan bahwa prosedur SSOP
77
didokumentasikan dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi
masih terdapat kelalaian. Perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan yaitu
dengan melengkapi dokumen SOP perusahaan dengan aspek yang sesuai dengan
kriteria dalam standar sanitasi operasional prosedur (SSOP), diantaranya adalah
aspek tentang kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan, kemudian aspek tentang pencegahan kontaminasi silang, dan aspek
tentang perlindungan bahan pangan dari cemaran, aspek fasilitas kebersihan,
aspek pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan senyawa kimia, aspek kesehatan
pekerja, dan aspek pencegahan hama. Selain persamaan di atas, juga terdapat
beberapa perbedaan diantara SSOP dengan SOP yang dimiliki oleh perusahaan.
Perbedaan tersebut diantaranya sebagai berikut :
Tabel 16. Perbedaan dokumen SSOP dengan SOP Perusahaan
SSOP (umum) SOP D’Besto GAP
Keamanan Air • Perusahaan tidak memiliki instruksi kerja
terkait pembersihan lingkungan sekitar sumber
air
• Perusahaan belum memiliki instruksi kerja
terkait persyaratan keamanan air
80%
Pemeliharaan kebersihan
lingkungan sekitar sumber
air
• Dilakukan pembersihan
lingkungan sekitar
sumber air
Keamanan suplai air
• Suplai air memenuhi
standar mutu (Peraturan
Menteri Kesehatan RI
No. 32/2017) yaitu
tentang persyaratan air
untuk keperluan hygiene
sanitasi
78
Berdasarkan tabel 16 diatas, didapat nilai kesenjangan sebesar 80% pada
aspek keamanan air. Kesenjangan 80% menandakan bahwa prosedur SSOP belum
didokumentasikan atau tidak konsisten, dan proses pencatatan tidak berjalan.
Perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan melengkapi
dokumen SOP perusahaan dengan kriteria-kriteria yang sesuai dengan standar
sanitasi operasional prosedur (SSOP), salah satunya adalah aspek tentang
keamanan air.
5.1.1 Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Dokumen SOP Perusahaan
Hasil persentase penilaian hasil analisis kesenjangan dokumen perusahaan.
Tujuannya untuk mengetahui nilai keseluruhan kesenjangan dokumen yang
dimiliki perusahaan. Akumulasi penilaian pada dokumen SOP perusahaan
disajikan dalam tabel berikut :
Tabel 17. Persentase Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen SOP Perusahaan
No Aspek SSOP Nilai
Kesenjangan
Jumlah
Parameter
Nilai
Max
Persentase
%
1 Keamanan Air 4 1 5 80%
2 Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
1
1
5
20%
3 Pencegahan Kontaminasi
Silang
1
1
5
20%
4 Fasilitas Kebersihan 1 1 5 20%
5 Perlindungan Bahan
Pangan dari cemaran
1 1 5 20 %
6 Pelabelan, Penggunaan
bahan kimia dan
Penyimpanan yang tepat
1
1
5
20 %
7 Pengontrolan kesehatan
pegawai
1 1 5 20%
8 Pencegahan Hama 1 1 5 20 %
Rata-rata Keseluruhan (kesenjangan) 27,5 %
Rata-rata Keseluruhan (kesesuaian) 72,5%
79
Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel di atas, didapatkan hasil rata-rata
keseluruhan nilai kesenjangan dokumen perusahaan sebesar 27,5%, dan
dikategorikan ke dalam range 21- 40 %. Hal ini menandakan bahwa prosedur
belum terdokumentasi dan belum adanya mekanisme yang jelas dan sistematis.
Akivitas pencatatan konsisten tetapi tidak memiliki kendali harian. Kesenjangan
tertinggi bagian dokumen terdapat pada aspek keamanan air yaitu dengan
kesenjangan sebesar 80%. Sedangkan aspek kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan, aspek pencegahan kontaminasi silang, aspek
fasilitas kebersihan, aspek pelabelan, penggunaan bahan kimia, dan penyimpanan
bahan kimia, aspek pengontrolan kesehatan pekerja, aspek perlindungan bahan
pangan dari cemaran, serta aspek pencegahan hama mendapat nilai kesenjangan
sebesar 20%.
Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan melengkapi
dokumen SOP perusahaan dengan beberapa aspek yang memenuhi kriteria dalam
standar sanitasi operasional prosedur (SSOP), aspek-aspek tersebut diantaranya
adalah aspek tentang keamanan air, aspek kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan, aspek pencegahan kontaminasi silang, aspek
fasilitas kebersihan, aspek perlindungan bahan pangan dari cemaran, aspek
pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia, aspek pengontrolan
kesehatan pegawai, serta aspek tentang pencegahan hama.
80
5.2 Kesesuaian penerapan SOP Perusahaan dengan berdasarkan Dokumen
Standar Operasional Prosedur
Penilaian kesesuaian penerapan SOP perusahaan dapat dilihat dari nilai
kesenjangan antara Standar Operational Prosedur (kriteria SSOP, prosedur,
instruksi kerja, dll) dengan penerapan SOP perusahaan saat ini (current Situation)
di perusahaan. Penerapan SOP juga dibuktikan dengan adanya dokumentasi dan
diperbarui secara rutin setiap kali terdapat perubahan dalam penerapannya.
Penilaian kesesuaian penerapan dilakukan pada dokumen SOP yang memiliki
kesesuaian dengan 8 kriteria SSOP yang terdiri dari keamanan air, kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan
kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari cemaran
(Adulteran), pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,
kontrol kesehatan pegawai, dan pencegahan hama.
5.2.1 Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan
Berdasarkan hasil analisis kesenjangan penerapan SOP perusahaan,
didapatkan persenttase nilai kesenjangan tertinggi pada aspek keamanan air
sebesar 40%, kemudian kesenjangan tertinggi kedua terdapat pada aspek
pencegahan hama sebesar 8%, kesenjangan tertinggi ketiga terdapat pada aspek
fasilitas kebersihan sebesar 6%, dan kesenjangan terakhir terdapat pada aspek
kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan dengan
nilai kesenjangan sebesar 2%. Berikut ini adalah tabel hasil analisis kesenjangan
pada setiap kriteria SSOP berdasarkan kesesuaian penerapan SOP dengan Standar
Sanitasi Operasional Prosedur.
81
Tabel 18. GAP Penerapan SOP Perusahaan
Aspek SSOP Penerapan SSOP (D’BESTO ) Nilai
GAP
Perbaikan
Keamanan Air • Suplai air belum memenuhi
standar mutu (Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 32/2017)
yaitu tentang persyaratan air
untuk keperluan hygiene
sanitasi. Air yang dipakai oleh
perusahaan merupakan air
sumur bukan Air PAM
40 % Mengganti suplai air
dengan menggunakan air
PAM yang memenuhi
standard mutu keamanan
air, atau dilakukannya
pemeriksaan kualitas air
oleh departemen kesehatan
Kondisi dan
Kebersihan
permukaan yang
kontak dengan
bahan pangan
• Terdapat karyawan yang tidak
mematuhi instruksi kerja, tidak
semua karyawan memakai
kelengkapan, masih terdapat
karyawan yang tidak mematuhi
persyaratan kelengkapan
karyawan, contohnya tidak
memakai sarung tangan dan
masker.
2 % Penambahan instruksi
kerja terkait persyaratan
kelengkapan karyawan di
area kerja dan karyawan
sering diingatkan akan hal
tersebut
Pencegahan
Kontaminasi
Silang
• Perusahaan telah memisahkan
aktivitas penanganan bahan
baku dengan penanganan
produk jadi
• Perusahaan telah memisahkan
penyimpanan bahan baku
dengan penyimpanan produk
jadi
• Perusahaan telah memisahkan
aktivitas pemeliharaan bahan
baku dengan produk jadi
• Kegiatan sanitasi alat dilakukan
setiap hari sebelum dan setelah
kegiatan produksi
• Kegiatan sanitasi area
pengolahan dilakukan setiap
hari sebelum dan setelah
kegiatan
0 % Perusahaan perlu menjaga
dan mempertahankan
konsistensi penerapan
instruksi kerja terkait
pencegahan kontaminasi
silang agar status
keamanan bahan pangan
tetap terjaga
Fasilitas
kebersihan
• Tempat sampah yang
berpenutup kurang memadai
dan jika terjadi penumpukan
sampah, sampah tidak langsung
dibuang atau dibersihkan dan
tempat sampah juga tidak
ditutup sehingga menimbulkan
bau di area sekitar
6 % Penambahan fasilitas
kebersihan seperti tempat
sampah, dan toilet/kamar
mandi, kemudian membuat
jadwal kebersihan terkait
pembersihan sampah,
untuk mencegah
penumpukan sampah dan
tempat sampah juga bersih.
82
Tabel 18. GAP Penerapan SOP Perusahaan (Lanjutan)
Aspek SSOP Penerapan SSOP (D’BESTO ) Nilai
GAP
Perbaikan
Perlindungan
Bahan
Pangan dari
cemaran
• Area penyimpanan bahan pangan
telah terhindar dari sumber
pencemaran (sampah, bahan bakar,
pestisida, dll)
• Pengemas bahan dalam keadaan
bersih dan terhindar dari
pencemaran (sampah, pestisida,
bahan bakar, dll)
• Peralatan yang kontak dengan
bahan pangan (produksi,
penyimpanan, distribusi, alat
kelengkapan karyawan) dalam
keadaan bersih dan terhindar dari
pencemaran (sampah, pestisida,
bahan bakar, dll)
0 % Perusahaan perlu menjaga
dan mempertahankan
konsistensi penerapan
instruksi kerja terkait
perlindungan bahan
pangan dari cemaran agar
status keamanan bahan
pangan tetap terjaga
Pelabelan,
Penggunaan
bahan kimia
dan
Penyimpanan
yang tepat
• Telah terdapat label pada bahan
kimia yang digunakan oleh
perusahaan
• Telah terdapat tata cara
penggunaan pada bahan kimia yang
digunakan oleh perusahaan
• Bahan kimia telah ditempatkan
dalam wadah tertutup dan terdapat
petunjuk penggunaan
• Bahan kimia disimpan terpisah
dengan bahan pangan
0 % Perusahaan perlu menjaga
dan mempertahankan
konsistensi penerapan
instruksi kerja terkait
Pelabelan, Penggunaan
bahan kimia dan
Penyimpanan bahan kimia
yang tepat agar status
keamanan bahan pangan
tetap terjaga
Pencegahan
Hama
• Inspeksi visual terhadap hama
seperti tikus, kecoa, serangga dan
hama lainnya jarang dilakukan. Hal
ini dikarenakan belum adanya
intruksi kerja dalam standar
operasional prosedur.
8 % Penambahan instruksi
kerja terkait pencegahan
hama dan dan jadwal
penanganan hama secara
rutin.
Kontrol
kesehatan
pegawai
• Perusahaan telah menyediakan K3
bagi para pegawai
• Karyawan yang bekerja tidak
dalam keadaan sakit
• Jika terdapat karyawan yang sakit,
maka karyawan dipulangkan dan
dirujuk untuk pergi ke rumah sakit
terdekat dengan biaya ditanggung
oleh perusahaan
• Karyawan menutup luka dengan
plester
• Karyawan yang bekerja sedang
tidak menderita penyakit kulit atau
penyakit menular (Typhus, kolera,
tbc atau pembawa kuman)
0 % Perusahaan perlu menjaga
dan mempertahankan
konsistensi penerapan
instruksi kerja terkait
pengontrolan kesehatan
pegawai agar status
keamanan bahan pangan
tetap terjaga
83
5.2.2 Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan
Berikut adalah hasil penilaian penerapan SOP Perusahaan pada seluruh aspek SSOP
diakumulasikan. Tujuannya untuk mengetahui nilai keseluruhan kesenjangan penerapan
SOP perusahaan. Akumulasi penilaian pada penerapan SOP perusahaan disajikan dalam
tabel berikut.
Tabel 19. Hasil Keseluruhan Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan
No Aspek SSOP Nilai
Kesenjangan
Jumlah
Parameter
Nilai Max Persentase %
1 Keamanan Air 4 2 10 40 %
2 Kondisi dan
Kebersihan
permukaan yang
kontak dengan bahan
pangan
1 10 50 2 %
3 Pencegahan
Kontaminasi Silang
0 5 25 0 %
4 Fasilitas kebersihan 2 7 35 6 %
5 Perlindungan Bahan
Pangan dari cemaran
0 3 15 0 %
6 Pelabelan,
Penggunaan bahan
kimia dan
Penyimpanan yang
tepat
0 4 20 0 %
7 Kontrol kesehatan
pegawai
0 5 25 0 %
8 Pencegahan Hama 2 5 25 8 %
Rata-rata Keseluruhan (kesenjangan) 7 %
Rata-rata Keseluruhan (kesesuaian) 93%
Sumber : data diolah 2017
Berdasarkan tabel 19, aspek keamanan air memperoleh persentase tingkat
kesenjangan paling tinggi yaitu sebesar 40%, Kesenjangan yang terdapat pada
aspek keamanan air yaitu berupa suplai air belum memenuhi standar mutu
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk
keperluan hygiene sanitasi. Air yang dipakai oleh perusahaan merupakan air
sumur bukan Air PAM. Perbaikan yang harus dilakukan perusahaan yaitu dengan
mengganti suplai air dengan menggunakan air PAM yang memenuhi standar mutu
84
keamanan air, atau dilakukannya pemeriksaan kualitas air oleh departemen
kesehatan.
Persentase kesenjangan tertinggi kedua terdapat pada aspek pencegahan hama
8%, kesenjangan yang terdapat pada aspek pencegahan hama yaitu berupa
Inspeksi visual terhadap hama seperti tikus, kecoa, serangga dan hama lainnya
jarang dilakukan. Hal ini dikarenakan belum adanya intruksi kerja dalam standar
operasional prosedur. Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu
dengan menambahkan instruksi kerja terkait pencegahan hama dan penambahan
jadwal penanganan hama secara rutin.
Persentase kesenjangan tertinggi ketiga terdapat pada aspek fasilitas
kebersihan sebesar 6%, kesenjangan yang terdapat pada aspek fasilitas kebersihan
yaitu berupa kurangnya fasilitas seperti toilet/kamar mandi yang terdapat di outlet,
selain itu tempat sampah yang berpenutup juga kurang memadai dan jika terjadi
penumpukan sampah, sampah tidak langsung dibuang atau dibersihkan dan
tempat sampah juga tidak ditutup sehingga menimbulkan bau di area sekitar.
Perbaikan yang harus dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan penambahan
fasilitas kebersihan seperti tempat sampah, toilet/kamar mandi, kemudian
membuat jadwal kebersihan terkait pembersihan sampah untuk mencegah
penumpukan sampah dan tempat sampah juga bersih.
Persentase kesenjangan terakhir terdapat pada aspek kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan sebesar 2%. Kesenjangan tersebut
yaitu tidak semua karyawan memakai kelengkapan. Masih terdapat karyawan
yang tidak mematuhi persyaratan kelengkapan karyawan, contohnya tidak
85
memakai sarung tangan dan masker. Perbaikan yang harus dilakukan oleh
perusahaan yaitu dengan penambahan instruksi kerja terkait persyaratan
kelengkapan karyawan di area kerja dan karyawan sering diingatkan akan hal
tersebut. Untuk rata-rata secara keseluruhan hasil kesenjangan penerapan SSOP
Perusahaan yaitu sebesar 7 %, dan dikategorikan ke dalam range 6-20%, artinya
Aktivitas SSOP dijalankan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan,
tetapi masih terdapat kelalaian.
5.3 Tingkat Kesenjangan Dokumen dan Penerapan SOP Perusahaan
Setelah mengetahui seluruh presentase bobot, dilakukan perhitungan rata-rata
keseluruhan persentase kesenjangan dari segi dokumen dan penerapan SSOP.
Persentase rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP perusahaan sebesar 17,25 %,
dapat kita pada tabel berikut :
Tabel. 20. Rata-rata kesenjangan dokumen dan penerapan SSOP Perusahaan
No Bagian Persentase
1 Dokumen 27,5 %
2 Penerapan 7 %
TOTAL 34,5 %
Rata-rata keseluruhan 17,25 %
Setelah mengetahui rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP, kemudian hasil
rata-rata keseluruhan persentase analisis kesenjangan dikategorikan ke dalam
range nilai Gap analisis. Berdasarkan penilaian hasil analisis gap diatas, didapat
persentase rata-rata keseluruhan kesenjangan SSOP perusahaan sebesar 17,25 %,
dan dikategorikan ke dalam range 6-20 %. Hal ini menandakan bahwa perusahaan
berada pada kategori dimana Aktivitas SSOP dijalankan dan didokumentasikan
dan hampir secara keseluruhan memenuhi persyaratan, namun masih terdapat
86
kelalaian dalam penerapan maupun pendokumentasian SSOP. Kesenjangan dari
segi dokumen dan penerapan SSOP perusahaan adalah sebagai berikut :
a. Kesenjangan Dokumen
Perusahaan belum memiliki manual Standar sanitasi operasional prosedur
baik dari segi aspek prosedur tentang (keamanan air, kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang,
fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari cemaran, pelabelan,
penggunaan bahan kimia, dan penyimpanan bahan kimia yang tepat,
pengontrolan kesehatan pegawai, serta pencegahan hama). Namun perusahaan
memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional prosedur. Dokumen
yang dimiliki perusahaan hanya berupa prosedur tertulis dan instruksi kerja
mengenai standard operasional prosedur saja, hal ini dikarenakan kurangnya
pengetahuan perusahaan tentang sistem keamanan pangan seperti (SSOP,GMP,
dan SSOP).
Perusahaan belum mengimplementasikan dan belum adanya dokumentasi
berdasarkan Standar Sanitasi operasional prosedur namun perusahaan
memahami akan pentingnya standard sanitasi operasional prosedur.
Implementasi dan dokumentasi yang dilakukan perusahaan hanya berdasarkan
pada standard operasional prosedur saja.
b. Kesenjangan Penerapan
Suplai air belum memenuhi standar mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk keperluan hygiene sanitasi. Air
yang dipakai oleh perusahaan merupakan air sumur bukan Air PAM. Tempat
87
sampah yang berpenutup juga kurang memadai dan jika terjadi penumpukan
sampah, sampah tidak langsung dibuang atau dibersihkan dan tempat sampah
juga tidak ditutup sehingga menimbulkan bau di area sekitar. Kemudian inspeksi
visual terhadap hama seperti tikus, kecoa, serangga dan hama lainnya jarang
dilakukan. Hal ini dikarenakan belum adanya intruksi kerja dalam standar
operasional prosedur. Selain itu, juga terdapat karyawan yang tidak mematuhi
instruksi kerja, tidak semua karyawan memakai kelengkapan, masih terdapat
karyawan yang tidak mematuhi persyaratan kelengkapan karyawan, contohnya
tidak memakai sarung tangan dan masker.
Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan
Penerapan SOP Perusahaan
Bagian Aspek SSOP Kesenjangan Rencana Tindakan
Perbaikan
Dokumen • Keamanan Air
• Kondisi dan
Kebersihan
Permukaan
yang Kontak
dengan Bahan
Pangan
• Pencegahan
Kontaminasi
Silang
• Fasilitas
Kebersihan
• Perlindungan
Bahan Pangan
dari Cemaran
• Pelabelan,
Penggunaan,
dan
Penyimpanan
Bahan Kimia
• Pengontrolan
Kesehatan
Pegawai
• Pencegahan
Hama
Perusahaan belum memiliki
manual Standar sanitasi
operasional prosedure baik dari
segi aspek prosedur tentang
(keamanan air, kondisi dan
kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan,
pencegahan kontaminasi silang,
fasilitas kebersihan,
perlindungan bahan pangan dari
cemaran, pelabelan, penggunaan
bahan kimia, dan penyimpanan
bahan kimia yang tepat,
pengontrolan kesehatan
pegawai, serta pencegahan
hama). Namun perusahaan
memahami akan pentingnya
standar sanitasi operasional
prosedure. Dokumen yang
dimiliki perusahaan hanya
berupa prosedur tertulis dan
instruksi kerja mengenai standar
operasional prosedure saja, hal
ini dikarenakan kurangnya
pengetahuan perusahaan tentang
(HACCP,GMP, dan SSOP).
perusahaan perlu
melengkapi dokumen
SOP dengan beberapa
aspek SSOP
diantaranya instruksi
kerja terkait
keamanan air, kondisi
dan kebersihan
permukaan yang
kontak dengan bahan
pangan, pencegahan
kontaminasi silang,
fasilitas kebersihan,
perlindungan bahan
pangan dari cemaran,
pelabelan,
penggunaan bahan
kimia dan
penyimpanan yang
tepat, pengontrolan
kesehatan pegawai,
dan terakhir
pencegahan hama.
88
Tabel 21. Implementasi Manajerial Tingkat Kesenjangan Dokumen dan
Penerapan SOP Perusahaan (Lanjutan)
Bagian Aspek SSOP Kesenjangan Rencana Tindakan
Perbaikan
Penerapan • Keamanan
Air
• Kondisi dan
Kebersihan
Permukaan
yang Kontak
dengan Bahan
Pangan
• Fasilitas
Kebersihan
• Pencegahan
Hama
Suplai air belum memenuhi
standar mutu (Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
32/2017) yaitu tentang
persyaratan air untuk
keperluan hygiene sanitasi.
Air yang dipakai oleh
perusahaan merupakan air
sumur bukan Air PAM.
Tempat sampah yang
berpenutup juga kurang
memadai dan jika terjadi
penumpukan sampah, sampah
tidak langsung dibuang atau
dibersihkan dan tempat
sampah juga tidak ditutup
sehingga menimbulkan bau di
area sekitar. Kemudian
inspeksi visual terhadap hama
seperti tikus, kecoa, serangga
dan hama lainnya jarang
dilakukan. Hal ini
dikarenakan belum adanya
intruksi kerja dalam standar
operasional prosedur. Selain
itu, juga terdapat karyawan
yang tidak mematuhi
instruksi kerja, tidak semua
karyawan memakai
kelengkapan, masih terdapat
karyawan yang tidak
mematuhi persyaratan
kelengkapan karyawan,
contohnya tidak memakai
sarung tangan dan masker.
• Mengganti suplai air
dengan menggunakan
air PAM yang
memenuhi standard
mutu keamanan air,
atau dilakukannya
pemeriksaan kualitas
air oleh departemen
kesehatan
• Penambahan instruksi
kerja terkait
persyaratan
kelengkapan
karyawan di area
kerja dan karyawan
sering diingatkan
akan hal tersebut
• Penambahan fasilitas
kebersihan seperti
tempat sampah, dan
toilet/kamar mandi,
kemudian membuat
jadwal kebersihan
terkait pembersihan
sampah, untuk
mencegah
penumpukan sampah
dan tempat sampah
juga bersih.
• Penambahan instruksi
kerja terkait
pencegahan hama dan
dan jadwal
penanganan hama
secara rutin.
89
5.4 Tingkat Konsistensi Penerapan SOP Perusahaan
1. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Logistik
Penelitian dilakukan kepada 19 responden bagian logistik pusat. Responden
memberi nilai pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan
responden dalam menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan
berjumlah 37 buah dan dibagi ke dalam 2 bagian yaitu kebersihan dan teknis
instruksi kerja. Bagian pernyataan kebersihan berjumlah 27 buah, sedangkan
teknis instruksi kerja berjumlah 10 buah.
Tabel 22. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian
Logistik
No Bagian Pernyataan Nilai Total
Nilai
Persentase
1 Kebersihan 2011 2565 78,4 %
2 Teknis Instruksi Kerja 733 950 77,2 %
Rata-rata Persentase (Konsisten) 77,8 %
Rata-rata Persentase (Tidak Konsisten) 22,2%
Tabel 22 di atas dapat kita ketahui bahwa hasil perhitungan persentase tingkat
konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian
logistik pada tabel didapat sebesar 78,4 %, untuk bagian pernyataan teknis
instruksi kerja sebesar 77,2 %, dan rata-rata persentase keseluruhan adalah 77,8
%. Sedangkan untuk penerapan yang tidak konsisten secara keseluruhan sebesar
22,2 %. Penerapan yang tidak konsisten ini terdapat pada penerapan bagian
pernyataan butir kuisioner nomor 29 “Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai
standard perusahaan”, nomor 37 “Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak
pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang rusak untuk dikembalikan”,
nomor 30 “Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang”, nomor 7 “Saya
90
memakai seragam kerja saat bekerja”, nomor 8 “Saya memakai pelindung (sepatu bot,
masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja untuk
menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah, debu, logam, dll)”, dan nomor 9
“Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan
oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran,
darah, besi, logam, dll)”. Berikut tabel penjelasan mengenai tingkat konsistensi
penerapan instruksi kerja bagian logistik.
Tabel 23. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Logistik
No Bagian
Pernyataan
Konsistensi
(%)
Tidak
Konsisten
(%)
Catatan
1 Kebersihan 78,4% 21,6% Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi kerja
bagian penggunaan perlengkapan
individu (karyawan) seperti pemakaian
seragam kerja dan alat pelindung
(masker, sepatu bot, sarung tangan,
penutup kepala, celemek, dll)
2 Teknis
Instruksi
Kerja
77,2% 22,8% Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi kerja
terkait pengecekan barang sesuai
dengan standard perusahaan,
pengecekan tanggal kadaluarsa barang
yang datang, dan pembuatan berita
acara pengembalian barang jika
terdapat barang yang rusak atau cacat
Data tersebut mengindikasikan bahwa penerapan instruksi kerja yang
berkaitan dengan kebersihan maupun teknisnya adalah baik. Nilai persentase
tersebut sudah baik, namun belum sempurna dilakukan (mencapai 100 %).
Karyawan masih belum menerapkannya dengan patuh secara penuh.
91
Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan
menganalisis rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat
instruksi kerja bagian pernyataan butir kuisioner nomor 29, 37, 30, 7, 8, dan 9
yang belum dilakukan secara sempurna. Berikut ini adalah tabel yang menyajikan
data urutan terkecil menurut nilai rata-rata penerapan instruksi kerja bagian
logistik.
Tabel 24. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja (SOP)
Bagian Logistik
No Nomor Butir
Kuisioner
Pernyataan Mean
1 29 Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai standard
perusahaan
3,6
2 37 Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak
pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara
barang rusak untuk dikembalikan
3,63
3 30 Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang 3,68
4 7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 3,7
5 8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung
tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap
saat bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti:
kotoran, darah, debu, logam, dll)
3,7
6 9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang
kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan
agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya
(seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)
3,7
Tabel 24 di atas menyajikan data rata-rata terendah skor kuesioner bagian logistik
pusat. Tujuannya untuk mengetahui instruksi kerja bagian logistik yang belum sempurna
dilakukan. Nilai rata-rata yang lebih besar dari 2,5 diartikan bernilai baik (>2,5).
Sedangkan nilai penerapan instruksi kerja dikatakan telah menerapkan dengan sempurna
bila didapatkan skor dengan angka bernilai 5. Butir kuisioner nomor 29 bernilai 3,6. Nilai
tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) namun diantara 37 butir kuisioner
bagian logistik mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah nilainya.
92
Butir kuisioner nomor 29 merupakan instruksi tentang “Saya mengecek barang dalam
kondisi sesuai standard perusahaan”.
Berdasarkan tabel 24 penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata tertinggi
adalah butir kuisioner nomor 7, 8, dan 9 yaitu sebesar 3,7. Butir nomor 7 berisi
pernyataan “Saya memakai seragam kerja saat bekerja”. Penerapan pada instruksi kerja
butir nomor 7 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan
observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, karyawan telah memakai seragam
kerja dengan baik saat bekerja, namun masih terdapat beberapa karyawan yang tidak
mematuhinya. Butir nomor 8 berisi pernyataan “Saya memakai pelindung (sepatu bot,
masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja untuk
menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah, debu, logam, dll)”. Penerapan pada
instruksi kerja butir nomor 8 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil
wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, karyawan terutama
dibagian produksi (pembuatan tepung) telah memakai pelindung (sepatu bot, masker,
sarung tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat bekerja, namun masih
terdapat beberapa karyawan yang tidak memakainya. Butir nomor 9 berisi pernyataan
“Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan
oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran,
darah, besi, logam, dll)”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 9 sudah cukup baik
hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan
observasi, karyawan tidak membawa benda apapun kecuali yang telah ditentukan oleh
perusahaan.
Tabel 24 dapat kita simpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan
instruksi kerja yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara
langsung maupun tidak langsung dengan baik di bagian logistik, namun belum sempurna
93
(nilai 5). Ketidaksempurnaan tersebut dikarenakan masih terdapat beberapa penerapan
yang belum konsisten dilakukan oleh karyawan. Penerapan yang belum konsisten tersebut
diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 29 “Saya mengecek barang dalam
kondisi sesuai standard perusahaan”, nomor 37 “Jika dalam pengiriman barang ada
barang yang rusak pada saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang rusak
untuk dikembalikan”, nomor 30 “Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang
datang”, nomor 7 “Saya memakai seragam kerja saat bekerja”, nomor 8 “Saya
memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung tangan, penutup kepala, dan celemek)
secara lengkap saat bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti: kotoran, darah,
debu, logam, dll)”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang
kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan
kerja dari bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)”
2. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Produksi
Penelitian dilakukan kepada 16 responden bagian produksi. Responden memberi
nilai pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan responden dalam
menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan berjumlah 47 buah dan dibagi
ke dalam 2 bagian, yaitu kebersihan dan teknis instruksi kerja. Bagian pernyataan
kebersihan berjumlah 27 buah dan teknis instruksi kerja berjumlah 20 buah.
Tabel 25. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian
Produksi
No Bagian Pernyataan Nilai Total
Nilai
Persentase
1 Kebersihan 1536 2160 71 %
2 Teknis Instruksi Kerja 1127 1600 70,4 %
Rata-rata Persentase (Konsisten) 70,8 %
Rata-rata Persentase (Tidak Konsisten) 29,2 %
94
Tabel 25 di atas dapat kita ketahui bahwa hasil perhitungan persentase tingkat
konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian produksi
pada tabel didapat sebesar 71 %, bagian pernyataan teknis instruksi kerja sebesar 70,4 %,
dan rata-rata persentase keseluruhan adalah 70,8 %. Sedangkan untuk penerapan yang
tidak konsisten secara keseluruhan sebesar 29,2 %. Penerapan yang tidak
konsisten ini terdapat pada penerapan bagian pernyataan butir kuisioner nomor 24
“Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit”, nomor 27 “Dilakukan inspeksi
visual terhadap hama (seperti: tikus, kecoa, serangga, dll)”, nomor 5 “Dilakukan
pencatatan jadwal kebersihan”, nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya
dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan pangan”, nomor 25
“Karyawan yang luka ditutup dengan plester”. Berikut tabel penjelasan mengenai
tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja bagian produksi.
Tabel 26. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Produksi
No Bagian
Pernyataan
Konsistensi
(%)
Tidak
Konsisten
(%)
Catatan
1 Kebersihan 71% 29% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi
penerapan instruksi kerja bagian pencatatan
jadwal kebersihan, pembatasan konsentrasi
penggunaan desinfektan, karyawan yang
bekerja tidak dalam keadaan sakit,
karyawan yang luka ditutup dengan plester,
dilakukan inspeksi visual terhadap hama
(tikus, kecoa, serangga, dll)
2 Teknis
Instruksi
Kerja
70,4% 29,6% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi
penerapan instruksi kerja terkait
pengecekan dokumen bahan (seperti asal
bahan, faktur, jumlah pesanan, daftar
pesanan, stok, dll), pengecekan mutu
bahan-bahan yang datang (seperti tidak
busuk, tidak cacat, asal supplier, dll),
pengecekan kemasan ayam marinasi
terbungkus rapat dan tidak bocor, serta
menjaga kebersihan dan keamanan ayam
marinasi yang belum dibungkus
95
Penerapan instruksi kerja yang berkaitan dengan kebersihan maupun teknisnya
adalah baik. Nilai persentase tersebut sudah baik, namun belum sempurna dilakukan
(mencapai 100 %). Karyawan masih belum menerapkannya dengan patuh secara penuh.
Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan menganalisis
rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat instruksi kerja bagian
pernyataan butir kuisioner nomor 24, 27, 5, 6, dan 25 yang belum dilakukan secara
sempurna. Berikut ini adalah tabel yang menyajikan data urutan terkecil menurut nilai
rata-rata penerapan instruksi kerja bagian produksi.
Tabel 27. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja (SOP)
Bagian Produksi
No Nomor Butir
Kuisioner
Pernyataan Mean
1 24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 3,2
2 27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama (seperti: tikus,
kecoa, serangga, dll)
3,25
3 5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 3,3
4 6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi
agar tidak mencemari produk dan membahayakan
keamanan pangan
3,3
5 25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 3,3
Tabel 27 di atas hasilnya dapat kita ketahui bahwa butir kuisioner nomor 24 bernilai
3,2. Nilai tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) namun diantara 47 butir
kuisioner bagian produksi mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah
nilainya. Butir kuisioner nomor 24 merupakan instruksi tentang “Karyawan yang bekerja
tidak dalam keadaan sakit”. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, karyawan yang
bekerja sedang dalam keadaan sehat atau tidak dalam keadaan sakit, jika terdapat
karyawan dalam keadaan sakit, maka karyawan segera dipulangkan atau dirujuk untuk
pergi ke rumah sakit dan tidak diperbolehkan bekerja untuk sementara.
96
Berdasarkan tabel 27 di atas penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata
tertinggi adalah butir kuisioner nomor 5,6 dan 25 yaitu sebesar 3,3 . Butir nomor 5 berisi
pernyataan “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”. Penerapan pada instruksi kerja
butir nomor 5 sudah cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan
observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi, pencatatan jadwal kebersihan telah
dilakukan dengan cukup baik, jadwal kebersihan disesuaikan dengan karyawan yang
bekerja pada hari itu juga, selain itu juga terdapat jadwal kebersihan mingguan yang
disebut dengan Cleaning SYUGO. Butir nomor 6 berisi pernyataan “Penggunaan
desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan
membahayakan keamanan pangan”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 6 sudah
cukup baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil
wawancara dan observasi, penggunaan desinfektan telah dibatasi sesuai dengan petunjuk
penggunaan. Butir nomor 25 berisi pernyataan “Karyawan yang luka ditutup dengan
plester”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 25 sudah cukup baik hal ini juga
didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi,
karyawan yang mengalami luka telah menutupi lukanya dengan menggunakan penutup
(plester). Disimpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan instruksi kerja
yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara langsung
maupun tidak langsung dengan cukup baik di bagian produksi, namun belum sempurna
(nilai 5). Ketidaksempurnaan tersebut dikarenakan masih terdapat beberapa penerapan
yang belum konsisten dilakukan oleh karyawan. Penerapan yang belum konsisten tersebut
diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak
dalam keadaan sakit”, nomor 27 “Dilakukan inspeksi visual terhadap hama (seperti:
tikus, kecoa, serangga, dll)”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”,
nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari
97
produk dan membahayakan keamanan pangan”, dan nomor 25 “Karyawan yang luka
ditutup dengan plester”.
3. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Outlet
Penelitian dilakukan kepada 12 responden bagian outlet. Responden memberi nilai
pada setiap pernyataan dalam kuisioner sesuai dengan kepatuhan responden dalam
menerapkan instruksi kerja. Butir pernyataan keseluruhan berjumlah 40 buah dan dibagi
ke dalam 2 bagian, yaitu bagian kebersihan dan teknis instruksi kerja. Bagian pernyataan
kebersihan berjumlah 27 buah dan bagian pernyataan teknis instruksi kerja berjumlah 13
buah.
Tabel 28. Persentase Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian
Outlet
No Bagian Pernyataan Nilai Total
Nilai
Persentase
1 Kebersihan 1453 1620 89,7 %
2 Teknis Instruksi Kerja 708 780 90,8 %
Rata-rata Persentase (Konsistensi) 90,2 %
Rata-rata Persentase (Tidak konsisten) 9,8 %
Tabel 28 di atas dapat kita ketahui bahwa hasil perhitungan persentase tingkat
konsistensi penerapan instruksi kerja bagian pernyataan kebersihan di bagian outlet pada
table didapat sebesar 89,7 %, bagian pernyataan teknis instruksi kerja sebesar 90,8 %, dan
rata-rata persentase keseluruhan adalah 90,2 %. Sedangkan untuk penerapan yang
tidak konsisten secara keseluruhan sebesar 9,8 %. Penerapan yang tidak konsisten
ini terdapat pada penerapan bagian pernyataan butir kuisioner nomor 6
“Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan
membahayakan keamanan pangan”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal
kebersihan”, nomor 30 “Bila ada pengunjung yang membawa benda yang
memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti: kotoran, debu, darah, logam, dll)
98
saya akan mengingatkannya”, nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan
sakit”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali
yang telah ditentukan oleh perusahaan agar menjaga kebersihan lingkungan kerja dari
bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)”. Berikut tabel penjelasan mengenai
tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja bagian outlet.
Tabel 29. Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) Bagian Outlet
No Bagian
Pernyataan
Konsistensi
(%)
Tidak
Konsisten
(%)
Catatan
1 Kebersihan 89,7% 10,3% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi
penerapan instruksi kerja bagian pencatatan
jadwal kebersihan, pembatasan konsentrasi
penggunaan desinfektan, karyawan yang
bekerja tidak dalam keadaan sakit, dan
karyawan tidak membawa benda apapun ke
dalam ruang kerja kecuali yang telah
ditentukan oleh perusahaan
2 Teknis
Instruksi
Kerja
90,8% 9,2% Perusahaan perlu meningkatkan konsistensi
penerapan instruksi kerja terkait
memastikan tidak ada pengunjung yang
membawa benda yang memungkinkan
adanya kontaminasi bahaya, kemudian
terkait peringatan bagi pengunjung yang
membawa benda yang memungkinkan
adanya kontaminasi bahaya (kotoran,debu,
darah, logam dll) serta memastikan expired
date bahan yang akan diolah
Data tersebut mengindikasikan bahwa penerapan instruksi kerja yang berkaitan
dengan kebersihan dan teknisnya adalah baik. Nilai persentase tersebut sudah baik,
namun belum sempurna dilakukan (mencapai 100 %). Karyawan masih belum
menerapkannya dengan patuh secara penuh.
Ketidaksempurnaan penerapan instruksi kerja diuraikan lebih lanjut dengan
menganalisis rata-rata yang diperoleh dari hasil kuisioner, sehingga didapat instruksi
kerja bagian pernyataan butir kuisioner nomor 6, 5, 30, 24, dan 9 yang belum dilakukan
99
secara sempurna. Berikut ini adalah table yang menyajikan data urutan terkecil menurut
nilai rata-rata penerapan instruksi kerja bagian outlet.
Tabel 30. Urutan Nilai Rata-rata Terendah pada Penerapan Instruksi Kerja (SOP)
Bagian Outlet
No Nomor Butir
Kuisioner
Pernyataan Mean
1 6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi
agar tidak mencemari produk dan membahayakan
keamanan pangan
3,8
2 5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 3,9
3 30 Bila ada pengunjung yang membawa benda yang
memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti:
kotoran, debu, darah, logam, dll) saya akan
mengingatkannya
4
4 9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang
kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar
menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya
(seperti: kotoran, darah, besi, logam, dll)
4,2
5 24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 4,25
Tabel 30 di atas hasilnya dapat kita ketahui bahwa butir kuisioner nomor 6 bernilai
3,8. Nilai tersebut tidak termasuk dalam kategori rendah (>2,5) dan diantara 40 butir
kuisioner bagian outlet mengenai penerapan instruksi kerja ialah yang paling terendah
nilainya. butir kuisioner nomor 6 merupakan instruksi tentang “Penggunaan desinfektan
dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan
pangan”. Penerapan pada instruksi kerja butir nomor 6 sudah cukup baik hal ini juga
didukung dari hasil wawancara dan observasi. Menurut hasil wawancara dan observasi,
penggunaan desinfektan telah dibatasi sesuai dengan petunjuk penggunaan.
Berdasarkan tabel di atas penerapan instruksi kerja yang memiliki nilai rata-rata
tertinggi adalah butir kuisioner nomor 24 yaitu sebesar 4,25. Butir nomor 24 berisi
pernyataan “Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit”. Penerapan pada
instruksi kerja butir nomor 24 sudah baik hal ini juga didukung dari hasil wawancara dan
observasi. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, karyawan yang bekerja sedang
100
dalam keadaan sehat atau tidak dalam keadaan sakit, jika terdapat karyawan dalam
keadaan sakit, maka karyawan segera dipulangkan atau dirujuk untuk pergi ke rumah
sakit dan tidak diperbolehkan bekerja untuk sementara.
Tabel 30 dapat kita simpulkan bahwa karyawan dan perusahaan telah menerapkan
instruksi kerja yang berpengaruh pada status keamanan (thayyiban) bahan pangan secara
langsung maupun tidak langsung dengan baik di bagian outlet, namun belum sempurna
(nilai 5). Ketidaksempurnaan tersebut dikarenakan masih terdapat beberapa penerapan
yang belum konsisten dilakukan oleh karyawan. Penerapan yang belum konsisten tersebut
diantaraya adalah pernyataan butir kuisioner nomor 24 “Karyawan yang bekerja tidak
dalam keadaan sakit”, nomor 30 “Bila ada pengunjung yang membawa benda yang
memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti: kotoran, debu, darah, logam, dll)
saya akan mengingatkannya”, nomor 5 “Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan”,
nomor 6 “Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari
produk dan membahayakan keamanan pangan”, dan nomor 9 “Saya tidak membawa
benda apapun ke dalam ruang kerja kecuali yang telah ditentukan oleh perusahaan agar
menjaga kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti: kotoran, darah, besi, logam,
dll)”.
4. Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja (SOP) secara Keseluruhan
Hasil perhitungan tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja semua bagian didapat
dari rata-rata persentase keseluruhan bagian, seperti pada tabel berikut.
Tabel 31. Rata-rata Persentase Keseluruhan Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja
No Bagian (Divisi) Persentase %
1 Logistik 77,8 %
2 Produksi 70,8 %
3 Outlet 90,2 %
101
Berdasarkan tabel 31, diperoleh bagian outlet memiliki rata-rata persentase
konsistensi penerapan instruksi kerja tertinggi yaitu sebesar 90,2 %. Bagian logistik
berada pada urutan kedua, yaitu sebesar 77,8 %, dan bagian produksi memiliki tingkat
konsistensi penerapan instruksi kerja yang paling rendah yaitu sebesar 70,8 %.
Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja
(SOP)
Divisi Bagian
Pernyataan
Penerapan (Tidak
Konsisten)
Rencana Tindakan Perbaikan
Logistik Kebersihan • Saya memakai seragam
kerja saat bekerja
• Saya memakai pelindung
(sepatu bot, masker, sarung
tangan, penutup kepala, dan
celemek) secara lengkap
saat bekerja untuk menjaga
bahan dari bahaya (seperti:
kotoran, darah, debu,
logam, dll)
• Saya tidak membawa benda
apapun ke dalam ruang
kerja kecuali yang telah
ditentukan oleh perusahaan
agar menjaga kebersihan
lingkungan kerja dari
bahaya (seperti: kotoran,
darah, besi, logam, dll)
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja bagian penggunaan
perlengkapan individu
(karyawan) seperti pemakaian
seragam kerja dan alat pelindung
(masker, sepatu bot, sarung
tangan, penutup kepala, celemek,
dll)
Teknis
Instruksi
Kerja
• Saya mengecek barang
dalam kondisi sesuai
standard perusahaan
• Saya mengecek tanggal
kadaluarsa barang yang
datang
• Jika dalam pengiriman
barang ada barang yang
rusak pada saat diterima,
stokis/outlet membuat
berita acara barang rusak
untuk dikembalikan
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja terkait pengecekan barang
sesuai dengan standard
perusahaan, pengecekan tanggal
kadaluarsa barang yang datang,
dan pembuatan berita acara
pengembalian barang jika
terdapat barang yang rusak atau
cacat
102
Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja
(SOP)
Divisi Bagian
Pernyataan
Penerapan (Tidak
Konsisten)
Rencana Tindakan Perbaikan
Produksi Kebersihan • Dilakukan pencatatan
jadwal kebersihan
• Penggunaan desinfektan
dan konsentrasinya
dibatasi agar tidak
mencemari produk dan
membahayakan keamanan
pangan
• Karyawan yang bekerja
tidak dalam keadaan sakit
• Karyawan yang luka
ditutup dengan plester
• Dilakukan inspeksi visual
terhadap hama (seperti:
tikus, kecoa, serangga, dll)
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja bagian pencatatan jadwal
kebersihan, pembatasan
konsentrasi penggunaan
desinfektan, karyawan yang
bekerja tidak dalam keadaan
sakit, karyawan yang luka ditutup
dengan plester, dilakukan
inspeksi visual terhadap hama
(tikus, kecoa, serangga, dll)
Teknis
Instruksi
Kerja
• pengecekan dokumen
bahan (seperti asal bahan,
faktur, jumlah pesanan,
daftar pesanan, stok, dll)
• pengecekan mutu bahan-
bahan yang datang (seperti
tidak busuk, tidak cacat,
asal supplier, dll)
• pengecekan kemasan ayam
marinasi terbungkus rapat
dan tidak bocor
• Memastikan kebersihan dan
keamanan ayam marinasi
yang belum dibungkus
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja terkait pengecekan
dokumen bahan (seperti asal
bahan, faktur, jumlah pesanan,
daftar pesanan, stok, dll),
pengecekan mutu bahan-bahan
yang datang (seperti tidak busuk,
tidak cacat, asal supplier, dll),
pengecekan kemasan ayam
marinasi terbungkus rapat dan
tidak bocor, serta menjaga
kebersihan dan keamanan ayam
marinasi yang belum dibungkus
103
Tabel 32. Implementasi Manajerial Tingkat Konsistensi Penerapan Instruksi Kerja
(SOP)
Divisi Bagian
Pernyataan
Penerapan (Tidak
Konsisten)
Rencana Tindakan Perbaikan
Outlet Kebersihan • Penggunaan desinfektan
dan konsentrasinya dibatasi
agar tidak mencemari
produk dan membahayakan
keamanan pangan
• Dilakukan pencatatan
jadwal kebersihan
• Saya tidak membawa benda
apapun ke dalam ruang
kerja kecuali yang telah
ditentukan oleh perusahaan
agar menjaga kebersihan
lingkungan kerja dari
bahaya (seperti: kotoran,
darah, besi, logam, dll)
• Karyawan yang bekerja
tidak dalam keadaan sakit
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja bagian pencatatan jadwal
kebersihan, pembatasan
konsentrasi penggunaan
desinfektan, karyawan yang
bekerja tidak dalam keadaan
sakit, dan karyawan tidak
membawa benda apapun ke
dalam ruang kerja kecuali yang
telah ditentukan oleh perusahaan
Teknis
Instruksi
Kerja
• Bila ada pengunjung yang
membawa benda yang
memungkinkan adanya
kontaminasi bahaya
(seperti: kotoran, debu,
darah, logam, dll) saya akan
mengingatkannya
• Saya memastikan tidak ada
pengunjung yang membawa
benda yang memungkinkan
adanya kontaminasi bahaya
• Saya memastikan expired
date bahan yang akan
diolah
Perusahaan perlu meningkatkan
konsistensi penerapan instruksi
kerja terkait memastikan tidak
ada pengunjung yang membawa
benda yang memungkinkan
adanya kontaminasi bahaya,
kemudian terkait peringatan bagi
pengunjung yang membawa
benda yang memungkinkan
adanya kontaminasi bahaya
(kotoran,debu, darah, logam dll)
serta memastikan expired date
bahan yang akan diolah
104
BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
1. Kesesuaian dokumen SOP perusahaan dengan standar sanitasi operasional
prosedur (SSOP) berdasarkan hasil identifikasi analisis GAP diketahui bahwa
PT Setya Kuliner Mandiri belum memiliki prosedur SSOP. Dokumen yang
dimiliki perusahaan berupa prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai
standar operasional prosedur saja. Rata-rata persentase kesenjangan dokumen
SOP sebesar 27,5% dan kesesuaian dokumen SOP sebesar 72,5%, kesenjangan
27,5% ini dikategorikan ke dalam range 21-40%. Kesenjangan 27,5%
menandakan bahwa prosedur belum terdokumentasi dan belum adanya
mekanisme yang jelas dan sistematis. Akivitas pencatatan konsisten tetapi tidak
memiliki kendali harian.
2. Rata-rata persentase kesenjangan penerapan SOP berdasarkan dokumen standar
operasional prosedur (SOP) Perusahaan sebesar 7% dan kesesuaian penerapan
SOP sebesar 93%, kesenjangan 7% ini dikategorikan ke dalam range 6-20%.
Kesenjangan 7% menandakan bahwa aktivitas SOP dijalankan hampir secara
keseluruhan memenuhi persyaratan, tetapi masih terdapat kelalaian.
3. Penerapan sistem keamanan pangan (Thayyiban) yang tertuang dalam instruksi
kerja (SOP) telah konsisten dilakukan perusahaan. Konsistensi penerapan
instruksi kerja tertinggi diperoleh oleh bagian outlet yaitu sebesar 90,2%,
kemudian bagian logistik berada pada urutan kedua yaitu sebesar 77,8%, dan
105
bagian produksi memiliki tingkat konsistensi penerapan instruksi kerja paling
rendah yaitu sebesar 70,8%.
6.2. Saran
Rekomendasi disusun berdasarkan kesenjangan yang terjadi di perusahaan
(current situation) baik dari segi dokumen SOP maupun penerapan SOP
perusahaan. Rekomendasi dibagi menjadi dua bagian yaitu dari segi dokumen dan
dari segi penerapan SSOP seperti berikut :
1. Dari segi dokumen SOP, perusahaan perlu melengkapi dokumen SOP dengan
beberapa aspek SSOP diantaranya instruksi kerja terkait keamanan air, kondisi
dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan
kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, perlindungan bahan pangan dari
cemaran, pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan yang tepat,
pengontrolan kesehatan pegawai, dan terakhir pencegahan hama. Perusahaan
juga perlu melakukan pembuatan GMP dan HACCP sehingga bisa memperoleh
sertifikat GMP dan HACCP.
2. Rekomendasi penerapan ditinjau dari kesenjangan penerapan SSOP
perusahaan, yaitu :
a. Mengganti suplai air dengan menggunakan air yang memenuhi standard
mutu keamanan air, atau dilakukannya pemeriksaan kualitas air oleh
departemen kesehatan
106
b. Penambahan instruksi kerja terkait persyaratan kelengkapan karyawan di
area kerja dan karyawan sering diingatkan akan hal tersebut
c. Penambahan fasilitas kebersihan seperti tempat sampah, dan toilet/kamar
mandi, kemudian membuat jadwal kebersihan terkait pembersihan sampah,
untuk mencegah penumpukan sampah dan tempat sampah juga bersih.
d. Penambahan instruksi kerja terkait pencegahan hama dan dan jadwal
penanganan hama secara rutin.
107
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional.2009. SNI 3924:2009. Mutu Karkas dan Daging Ayam,
Jakarta.
Chindarwani. 2007. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO
22.000 di PT Nestle Indonesia, Kejayaan Factory. Bogor : Institut
Pertanian Bogor [Skripsi].
Choe, E. & D. B.Min. 2007. Chemistry of deep fat frying oils. J. Food Sci 72 (5):77-
86.
Dawson, P. L., S. Mangalassary & B. W.Sheldon. 2009. Thermal Processing of
Poultry Products. In Da-Wen Sun (Ed). Thermal Food Processing. CRC
Press, New York.
Fiszman, S. 2009. Quality of Battered or Breaded Fried Product. In : S.Sahin &
S.G.Sumnu (Eds.). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,
New York.
Gaspersz, V. 2005. Manajemen Kualitas. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.
Hasan, I. 2009. Analisis Data Penelitian dengan Statistik. Jakarta : PT Bumi Aksara
Kettani, H. 2010. 2010 World Muslim Population. Proceeding og the 8th Hawaii
International Conference on Arts and Humanities, Honolulu, Hawaii,
January 2010.
Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Edition. An Aspen Publication,
Maryland.
Mead, G. C. 2004a. Poultry Meat Processing and Quality. Woodhead Publishing
Limited, England.
Mead, G. C.2004b. Microbiological quality of poultry meat. J.Braz.Poul.Sci.6:135-
142.http://bsas.org.uk/downloads/genchan/paper1.pdf.
Mei Feng, T., Terziovski, M. & Samson, D. 2006. Relationship of ISO 9001:200
Quality System Cerfication with Operational and Business Performance.
Journal of Manufacturing Tech-nology Management, 19(1): 22-37.
108
Misbahudin, dan Hasan, I. 2013. Analisis Data Penelitian dengan statistic. Jakarta :
PT Bumi Aksara
Motarjemi, Y, et al. 1996. Importance of HACCP for public health and development :
the role of the World Health Organisation. Food Control, 7(2): 77-85
Muchtadi, T. R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Edisi ke-3. IPB Press,
Bogor.
Murti, Tridjoko Wisnu. 2014. Pangan, Gizi, dan Teknologi Susu. Yogyakarta :
Gadjah Mada University Press
Purwanto, E.A dan Sulistyastuti, D.R. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif.
Yogyakarta : Gava Media
Rina, A. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan Jasa
Boga. Kesmas, 2008; 2 (6):264
Sahin, S. & S. G.Sumnu. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press,
New York.
Semuel, H. & Zulkarnain, J. Pengaruh Sistem Manajemen Mutu Iso Terhadap Kinerja
Karyawan Melalui Budaya Kualitas Perusahaan. Manajemen dan
Kewirusahaan, 2011; 13(2): 163-164
Sinuhaji, Jenita.S. 2011. Evaluasi Penerapan GMP dan SSOP Produksi Ayam
Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji Kota Bogor. Bogor : Institut
Pertanian Bogor [Skripsi].
Stevenson, K.E. 1990. Implementing HACCP in the food industry. Food Technology.
1990; 44(5): 179–80.
Sujarweni, V. Wiratna. 2014. Metodologi Penelitian. Yogyakarta : Pustaka Baru
Press
Tan, F. J. & H. W. Ockerman. 2006. Applicability of nisin and tumbling to improve
the microbiological quality of marinated chicken drumstick. J. Anim.
Sci.19:292-296.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.
Tondas, Yesua.G. 2013. Kajian Aplikasi HACCP pada Proses Produksi Ayam
Goreng di Salah Satu Restoran Cepat Saji di Kota Bogor. Bogor : Institut
Pertanian Bogor [Skripsi].
109
Winarno, F.G dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor :
M-Brio Press.
Yaqub, A.Mustafa. 2015. Kriteria Halal Haram. Jakarta : PT. Pustaka Firdaus
Zahra, Inas dan Tahir, N. 2011. Evaluasi Good halal Manufacturing Practice
(GHMP) di Mill MNO PT ISM Bogasari Flour Mills. Makassar :
Universitas Hasanuddin [Skripsi].
http://istiqamahroseholic.blogspot.co.id/2012/11/syarat-syarat-makanan-yang-baik-
untuk.html/diakses27Maret2017
https://sivitasakademika.wordpress.com/2015/04/18/makanan-yang-thayyib/diakses-
27Maret2017
https://syiarislam.net/2012/05/17/makanan-yang-halal-dan-baik-halalan-thoyyiban-
/diakses02April2017
http://cecepsupriadihpai.blogspot.co.id/2014/12/kriteria-makanan-halal-thoyyib.html-
/diakses02April2017
http://www.halhalal.com/perbedaan-antara-halal-dan-thayyib/diakses02April2017
http://mugiiesw.blogspot.co.id/2015/08/makna-makanan-dalam-islam_30.html/diak-
ses09April2017
http://yukepuspita.blogspot.co.id/2014/06/penerapan-simulasi-haccp-ayam-kentuc-
ky.html#!/2014/06/penerapan-simulasi-haccp-ayam-kentucky.html-/diak-
ses09April2017
http://andrimayasari.blogspot.co.id/2015/03/rencana-penerapan-haccp-pada-ayam-
goreng.html/diakses09April2017
http://ketahananpangan.malangkota.go.id/2016/06/01/sosialisasi-dan-promosi-keama-
nan-pangan-2016/diakses05juni2017
http://new.bkpp.nttprov.go.id/index.php/2017/03/20/pentingnya-keamanan-pangan-
segar-asal-tumbuhan/diakses05juni2017
http://www.agrotekno.net/2013/05/pentingnya-penerapan-sistem-keamanan.html/di-
akses05juni2017
http://www.jtanzilco.com/blog/detail/86/slug/pentingnya-good-manufacturing-prac-
tices-di-industri-pangan/diakses05juni2017
110
Lampiran 1. Manual SOP PT Setya Kuliner Mandiri
1. Form Manual SOP Logistik PT. SKM
111
2. Form Manual SOP Produksi PT SKM
112
3. Form Manual SOP Outlet PT SKM
113
114
Lampiran 2. Dokumentasi Observasi
Lingkungan sekitar sumber air
Lokasi sumber air (air sumur)
115
Bahan kimia (klorin)
Label dan petunjuk penggunaan bahan kimia (klorin)
116
Mesin Marinasi Timbangan
Keranjang (ayam marinasi) Keranjang (bumbu)
117
Alat Kelengkapan individu (karyawan)
118
Lampiran 3. Dokumentasi Observasi
Tempat penyimpanan di logistic pusat
119
Toilet dan tempat sampah di logistic pusat
Tempat penyimpanan daging dan saus
120
Bagian luar tempat produksi
Kegiatan pengecekan Ayam
121
Kegiatan pemotongan Ayam
Alat pencampur ayam dan bumbu Kegiatan pengemasan ayam marinasi
Ayam marinasi yang telah dikemas cold Storage
122
Kegiatan pembuatan bumbu
Cold storage Ayam mentah
Toilet dan tempat penyimpanan alat
123
Resto Ciputat
124
Resto Karang Tengah
125
Lampiran 4. Definisi Operasional SSOP
Definisi Operasional SSOP (Dokumen)
Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen
D O W K
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
Tingkat ketersediaan manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
Perusahaan telah menyusun manual Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri mendokumentasikan dan mengimplementasikan Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
Tingkat ketersediaan dokumentasi dan implementasi Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
Perusahaan telah mendokumentasikan dan mengimplementasikan Standar Sanitasi Operasional Prosedure (SSOP)
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri mempunyai Prosedur tertulis dan instruksi kerja (SOP)
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja Standar Operasional Prosedure (SOP)
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja Standar Operasional Prosedure (SOP)
√ √
Apakah PT Setya Kuliner mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk memilih suplai air yang aman untuk digunakan kegiatan produksi
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan untuk memilih suplai air yang aman untuk digunakan dalam kegiatan produksi
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemilihan suplai air yang aman untuk digunakan dalam kegiatan produksi
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk memelihara kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
√ √
126
Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen D O W K
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai pencegahan kontaminasi silang
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pencegahan kontaminasi silang
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pencegahan kontaminasi silang
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja tentang perlindungan bahan pangan dari cemaran
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki Prosedur tertulis dan instruksi kerja tentang pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait pelabelan, penggunaan bahan kimia dan penyimpanan bahan kimia yang tepat
√ √
Apakah PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis untuk kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis yang disusun oleh perusahaan mengenai kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis terkait kegiatan pengontrolan kesehatan pegawai
√ √
127
Aspek SSOP Indikator Parameter Instrumen D O W K
Apakah PT Setya Kuliner mandiri memiliki prosedur tertulis dan instruksi kerja untuk kegiatan pencegahan hama
Tingkat ketersediaan prosedur tertulis dan instruksi kerja yang disusun oleh perusahaan mengenai kegiatan pencegahan hama
Perusahaan telah menyusun prosedur tertulis dan instruksi kerja terkait kegiatan pencegahan hama
√ √
128
Definisi Operasional SSOP (Penerapan) Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen
D O W K
Keamanan
air Lokasi
Lokasi sumber air jauh dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya
Tingkat kebersihan lingkungan sekitar pabrik
Lokasi terhindar dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya
√ √
Suplai air
Suplai air memenuhi standar mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 32/2017) yaitu tentang persyaratan air untuk keperluan hygiene sanitasi seperti air PAM
Tingkat Pemeriksaan kualitas air oleh departemen kesehatan
Rekaman bukti pembayaran air (PAM), atau rekaman pemeriksaan air oleh departemen kesehatan
√ √
Kondisi dan
Kebersihan
Permukaan
yang Kontak
dengan Bahan
Pangan
Kondisi peralatan
Peralatan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan bebas berkarat
Tingkat pemeliharaan kebersihan dan sanitasi alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas berkarat
√ √
Permukaan alat utuh atau tidak cacat dan mudah dibersihkan
√ √
Petugas melaporkan atau mencatat terjadinya alat yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan
√ √
129
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K
Hygienitas dan sanitasi
alat
Tingkat pemeliharaan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan
Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi dilakukan
√ √
Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan pangan
√ √
Terdapat jadwal kebersihan √ √ Area Penyimpanan
Area penyimpanan peralatan bersih dan bebas dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya
Tingkat pemeliharaan kebersihan dan sanitasi ruang penyimpanan
Tempat Penyimpanan peralatan dalam keadaan bersih dan bebas dari pencemaran seperti tempat sampah, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya
√ √
Pemeriksaan kebersihan area penyimpanan peralatan dilakukan setiap hari
√ √
Hygienitas dan sanitasi
pekerja
Praktek hygiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
Tingkat pemeliharaan hygienitas pekerja dan sanitasi alat kelengkapan pekerja seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian.
Alat kelengkapan pekerja yang digunakan seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian dalam keadaan bersih.
√ √
130
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K
Tingkat pemeliharaan hygienitas pekerja dan sanitasi alat kelengkapan pekerja seperti sarung tangan, masker, sepatu dan pakaian.
Pekerja dalam keadaan sehat dan bersih
√ √
Pencegahan
Kontaminasi
Silang
Pemisahan bahan baku
dengan produk jadi
Pemisahan antara aktifitas penanganan, penyimpanan dan pengolahan bahan baku dengan penanganan, penyimpanan dan pengolahan produk jadi
Tingkat penerapan pemisahan antara aktifitas penanganan bahan baku dengan penanganan produk jadi
Telah dilakukan pemisahan antara aktifitas penanganan bahan baku dengan penanganan produk jadi
√ √
Tingkat penerapan pemisahan produk-produk dalam penyimpanan
Telah dilakukan pemisahan antara penyimpanan bahan baku dengan penyimpanan produk jadi
√ √
Tingkat penerapan pemisahan pengolahan bahan baku dengan produk jadi
Telah dilakukan pemisahan aktifitas pengolahan bahan baku dengan pengolahan produk jadi
√ √
Hygienitas dan sanitasi
Pembersihan dan sanitasi alat dan area penanganan dan pengolahan pangan
Tingkat penerapan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan oleh perusahaan
Telah dilakukan penerapan hygienitas dan sanitasi alat yang digunakan oleh perusahaan
√ √
131
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen
D O W K
Tingkat penerapan hygienitas dan sanitasi area penanganan
dan pengolahan pangan
Telah dilakukan penerapan hygienitas dan sanitasi area penanganan dan pengolahan
pangan
√ √
Fasilitas
Sanitasi Kelengkapan fasilitas
sanitasi
Tingkat penyediaan fasilitas sanitasi yang digunakan pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan
Fasilitas sanitasi tersedia dalam jumlah yang cukup pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan
√ √
Tersedia sarana pencuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair, tissue dan instruksi pencuci tangan
√ √
Tersedia kamar mandi/toilet yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair, dan saluran pembuangan limbah
√ √
Tempat sampah berpenutup dan dilapisi plastic serta tersedia dalam jumlah yang cukup
√ √
132
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen
D O W K
kebersihan fasilitas
sanitasi
Tingkat penerapan pemeliharaan kebersihan fasilitas sanitasi yang digunakan pada area penanganan maupun pengolahan produk pangan
Fasilitas sanitasi yang digunakan dalam keadaan bersih
√ √
Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan dibersihkan secara rutin
√ √
Kamar mandi/toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia dalam jumlah cukup
√ √
Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran (Adulteran)
Penyimpanan bahan
pangan
Pangan terhindar dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
Tingkat pemeliharaan kebersihan area penyimpanan bahan pangan
Area penyimpanan bahan pangan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
√ √
133
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen
D O W K
Pengemas bahan pangan
Pengemas bahan dalam keadaan bersih dan terlindung dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
Tingkat pemeliharaan kebersihan pengemas bahan
Pengemas bahan pangan dalam keadaan bersih dan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
√ √
Kondisi peralatan
Permukaan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan terlindung dari cemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
Tingkat pemeliharaan kebersihan peralatan
Peralatan yang kontak dengan bahan pangan dalam keadaan bersih dan terhindar dari pencemaran seperti sampah, bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan dari lantai.
√ √
134
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K
Pelabelan,
Penggunaan
Bahan
kimia dan
Penyimpana
n Yang
Tepat
Pelabelan
Terdapat label pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
Tingkat ketersediaan label pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
Telah terdapat label pada bahan-bahan senyawa kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
√ √
Penggunaan bahan
kimia
Terdapat tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
Tingkat ketersediaan tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
Telah terdapat tata cara penggunaan pada bahan kimia yang digunakan baik untuk proses produksi, pembersihan, maupun desinfeksi
√ √
Penggunaan bahan kimia dibatasi agar tidak terjadi kontaminasi
√
Penyimpanan bahan
kimia
Penyimpanan bahan kimia terpisah dengan bahan pangan
Tingkat penerapan penyimpanan bahan kimia yang tepat
Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup dan diberi petunjuk penggunaan
√ √
135
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K
Tingkat penerapan penyimpanan bahan kimia yang tepat
Penyimpanan bahan kimia terpisah dengan bahan pangan
√ √
Kontrol
Kesehatan
Pegawai
K3 bagi pegawai Tingkat ketersediaan fasilitas K3 bagi pegawai perusahaan
Perusahaan telah menyediakan K3 bagi para pegawai guna untuk menghindari terjadinya kontaminasi
√
Pengontrolan kesehatan
karyawan
Tingkat penerapan program K3 yang baik berdasarkan persyaratan teknik dan hygiene
Pemeriksaan kesehatan bagi karyawan yang akan bekerja
√
Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit
√ √
Karyawan yang luka ditutup dengan plester
√
karyawan sedang tidak menderita penyakit kulit atau penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc atau pembawa kuman (carrier) saat bekerja
√ √
136
Variabel Sub Variabel Indikator Parameter Instrumen D O W K
Pencegahan
Hama
Pencegahan hama Tingkat penerapan pencegahan hama berdasarkan persyaratan hygiene dan sanitasi
Menjaga kebersihan area pengolahan bahan pangan dari pencemaran seperti sampah, limbah, dan sumber pencemaran lainnya
√ √
Terdapat jadwal kebersihan √
Pemusnahan hama Tingkat penerapan pemusnahan hama yang dilakukan oleh perusahaan
Inspeksi visual terhadap hama seperti tikus, kecoa , serangga dan lain sebagainya
√
Tingkat penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama
Terdapat petunjuk penggunaan bahan kimia kemasan
√ √
Penggunaan bahan kimia dibatasi sesuai dengan petunjuk penggunaan agar tidak terjadi kontaminasi
√
137
Lampiran 5. Kuisioner
KUISIONER PENELITIAN
Saya Nur Komariah, mahasisiwi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Fakultas
sains dan teknologi, Program Studi Agribisnis, bermaksud untuk melakukan penelitian dalam
rangka penyusunan tugas akhir yang berjudul :
“ANALISIS THAYYIBAN PRODUK FRIED CHICKHEN MERK D’BESTO PADA PT
SETYA KULINER MANDIRI JAKARTA SELATAN”
Sehubungan dengan hal tersebut, saya mengharapkan bantuan Bapak/Ibu untuk bersedia mengisi
kuisioner yang telah disusun sesuai dengan kondisi nyata yang dirasakan oleh Bapak/Ibu.
Jawaban Bapak/Ibu akan sangat bermanfaat bagi penelitian ini. Atas kesediaan dan kerjasama
Bapak/Ibu, saya ucapkan terima kasih.
IDENTITAS RESPONDEN
Nama : Umur :…………..tahun
Lama bekerja : Pendidikan terakhir :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan Paraf :
PETUNJUK PENGISIAN
Kuisioner ini ditujukan kepada bagian logistic untuk mengukur :
• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi
kerja yang berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)
Pada bagian ini, Bapak/Ibu diminta untuk melingkari atau memberikan tanda silang (x) pada
salah satu kolom nilai pemenuhan. Adapun penjelasan mengenai penilaian tiap item pertanyaan
adalah sebagai berikut :
Nilai 1 = Sangat Rendah Nilai 4 = Tinggi
Nilai 2 = Rendah Nilai 5 = Sangat Tinggi
Nilai 3 = Cukup
138
No Kebersihan Peralatan, Individu, Fasilitas, dan
Lingkungan Kerja
Jawaban
1 Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan
dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi
dilakukan
1 2 3 4 5
2 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box, rak
penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar dari
bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
3 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box, rak
penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar dari
bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas
karat
1 2 3 4 5
5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan ? 1 2 3 4 5
6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar
tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan
pangan ?
Ket :
Desinfektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk
mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik
seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh jumlah
mikroorganisme atau kuman penyakit lainnya.
1 2 3 4 5
7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 1 2 3 4 5
8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung
tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat
bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti :
kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja
kecuali yang telah ditentukan perusahaan agar menjaga
kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti : kotoran,
darah, besi, logam, dll)
1 2 3 4 5
10 Saya mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan
proses produksi ?
1 2 3 4 5
11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum 1 2 3 4 5
139
bekerja agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran,
darah, debu, logam, dll)
12 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sesudah
bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,
debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
13 Saya membersihkan fasilitas produksi *sebelum bekerja
agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu,
logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
14 Saya membersihkan fasilitas produksi *sesudah bekerja
agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu,
logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
15 Saya memisahkan barang yang tidak memenuhi standar
mutu (cacat, memar, busuk, dll) ke tempat khusus yang
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
16 Saya menggunakan fasilitas produksi sesuai dengan
instruksi kerja perusahaan
1 2 3 4 5
17 Dilakukan pencatatan jumlah bahan yang diterima,
digunakan, rusak serta jumlah bahan tambahan
1 2 3 4 5
18 Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan
dibersihkan secara rutin
1 2 3 4 5
19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia
dalam jumlah cukup
1 2 3 4 5
20 Dilakukan pemisahan antara area persiapan bahan mentah
dengan area pemasakan (cook)
1 2 3 4 5
21 Bahan sanitizer ditempatkan Terpisah dengan bahan
pangan
Ket :
Bahan sanitizer adalah bahan pembersih atau bahan yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti
desinfektan, deterjen, air mendidih, dll.
1 2 3 4 5
140
22 Bahan-bahan yang mengandung senyawa kimia diberi
label dan disimpan dalam tempat yang terpisah
1 2 3 4 5
23 Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup
dan diberi petunjuk penggunaan
1 2 3 4 5
24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 1 2 3 4 5
25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 1 2 3 4 5
26 Kebersihan fasilitas dan lingkungan kerja (sampah) selalu
dijaga dan dilakukan pengawasan
1 2 3 4 5
27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama tikus, kecoa dan
serangga
Ket :
Inspeksi visual adalah inspeksi yang dilakukan secara
visual pada obyek inspeksi yang berada di permukaan
tanah dan air, seperti permukaan bendungan, bangunan
pelengkap, tebing tumpuan (abutmen) dan tebing waduk,
peralatan hidromekanikal, instrumentasi dan lain
sebagainya
1 2 3 4 5
Instruksi Kerja Logistik Jawaban
1 Saya mengecek semua barang yang datang agar sesuai
antara surat jalan dengan keadaan fisik barangnya
1 2 3 4 5
2 Saya mengecek barang dalam kondisi sesuai standar
perusahaan
1 2 3 4 5
3 Saya mengecek tanggal kadaluarsa barang yang datang 1 2 3 4 5
4 Bila ada barang yang datang tidak sesuai dengan standar
perusahaan, maka saya akan melaporkannya kebagian
administasi logistic
1 2 3 4 5
5 Saya memastikan barang food dan non food terpisah
penempatan barangnya, agar tidak terkontaminasi dengan
barang lainnya
1 2 3 4 5
6 Saya menyusun barang sesuai dengan tanggal produksi 1 2 3 4 5
141
dan tanggal kadaluarsa untuk memudahkan FIFO barang
7 Bila terjadi kesalahan dalam penyusunan barang, saya
segera melaporkan ke bagian administrasi logistik
1 2 3 4 5
8 Bila terdapat barang yang sudah kadaluarsa, saya segera
melaporkan ke bagian administrasi logistik
1 2 3 4 5
9 Bila terdapat barang yang sudah kadaluarsa, saya
memisahkannya ke tempat yang telah disediakan
1 2 3 4 5
10 Jika dalam pengiriman barang ada barang yang rusak pada
saat diterima, stokis/outlet membuat berita acara barang
rusak untuk dikembalikan
1 2 3 4 5
142
KUISIONER PENELITIAN
Saya Nur Komariah, mahasisiwi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Fakultas
sains dan teknologi, Program Studi Agribisnis, bermaksud untuk melakukan penelitian dalam
rangka penyusunan tugas akhir yang berjudul :
“ANALISIS THAYYIBAN PRODUK FRIED CHICKHEN MERK D’BESTO PADA PT
SETYA KULINER MANDIRI JAKARTA SELATAN”
Sehubungan dengan hal tersebut, saya mengharapkan bantuan Bapak/Ibu untuk bersedia mengisi
kuisioner yang telah disusun sesuai dengan kondisi nyata yang dirasakan oleh Bapak/Ibu.
Jawaban Bapak/Ibu akan sangat bermanfaat bagi penelitian ini. Atas kesediaan dan kerjasama
Bapak/Ibu, saya ucapkan terima kasih.
IDENTITAS RESPONDEN
Nama : Umur :…………..tahun
Lama bekerja : Pendidikan terakhir :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan Paraf :
PETUNJUK PENGISIAN
Kuisioner ini ditujukan kepada bagian produksi untuk mengukur :
• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi kerja yang
berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)
Pada bagian ini, Bapak/Ibu diminta untuk melingkari atau memberikan tanda silang (x) pada
salah satu kolom nilai pemenuhan. Adapun penjelasan mengenai penilaian tiap item pertanyaan
adalah sebagai berikut :
Nilai 1 = Sangat Rendah Nilai 4 = Tinggi
Nilai 2 = Rendah Nilai 5 = Sangat Tinggi
Nilai 3 = Cukup
143
No Kebersihan Peralatan, Individu, Fasilitas, dan
Lingkungan Kerja
Jawaban
1 Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan
dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi
dilakukan
1 2 3 4 5
2 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box, rak
penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar dari
bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
3 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box, rak
penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar dari
bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan bebas
karat
1 2 3 4 5
5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 1 2 3 4 5
6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar
tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan
pangan
Ket :
Desinfektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk
mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik
seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh jumlah
mikroorganisme atau kuman penyakit lainnya.
1 2 3 4 5
7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 1 2 3 4 5
8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung
tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat
bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti :
kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja
kecuali yang telah ditentukan perusahaan agar menjaga
kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti : kotoran,
darah, besi, logam, dll)
1 2 3 4 5
10 Saya mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan
proses produksi
1 2 3 4 5
11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum
bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,
1 2 3 4 5
144
debu, logam, dll)
12 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sesudah
bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,
debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
13 Saya membersihkan fasilitas produksi *sebelum bekerja
agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu,
logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
14 Saya membersihkan fasilitas produksi *sesudah bekerja
agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,
debu, logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
15 Saya memisahkan barang yang tidak memenuhi standar
mutu (cacat, memar, busuk, dll) ke tempat khusus yang
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
16 Saya menggunakan fasilitas produksi sesuai dengan
instruksi kerja perusahaan
1 2 3 4 5
17 Dilakukan pencatatan jumlah bahan yang diterima,
digunakan, rusak serta jumlah bahan tambahan
1 2 3 4 5
18 Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan
dibersihkan secara rutin
1 2 3 4 5
19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia
dalam jumlah cukup
1 2 3 4 5
20 Dilakukan pemisahan antara area persiapan bahan mentah
dengan area pemasakan (cook)
1 2 3 4 5
21 Bahan sanitizer ditempatkan terpisah dengan bahan
pangan
Ket :
Bahan sanitizer adalah bahan pembersih atau bahan yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti
desinfektan, deterjen, air mendidih, dll.
1 2 3 4 5
145
22 Bahan-bahan yang mengandung senyawa kimia diberi
label dan disimpan dalam tempat yang terpisah
1 2 3 4 5
23 Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup
dan diberi petunjuk penggunaan
1 2 3 4 5
24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 1 2 3 4 5
25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 1 2 3 4 5
26 Kebersihan fasilitas dan lingkungan kerja (sampah) selalu
dijaga dan dilakukan pengawasan
1 2 3 4 5
27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama tikus, kecoa dan
serangga
Ket :
Inspeksi Visual adalah inspeksi yang dilakukan secara
visual pada obyek inspeksi yang berada di permukaan
tanah dan air, seperti permukaan bendungan, bangunan
pelengkap, tebing tumpuan (abutmen) dan tebing waduk,
peralatan hidromekanikal, instrumentasi dan lain
sebagainya
1 2 3 4 5
Instruksi kerja Produksi
Proses Pengecekan Bahan Datang Jawaban
1 Saya mengecek dokumen bahan (seperti asal bahan, faktur,
jumlah pesanan, daftar pesanan, stok, dll)
1 2 3 4 5
2 Saya mengecek mutu bahan-bahan yang datang (seperti
tidak busuk, tidak cacat, asal supplier, dll)
1 2 3 4 5
3 Saya memisahkan antara bahan yang tidak sesuai dengan
bahan yang sesuai kriteria mutu perusahaan
1 2 3 4 5
Penyimpanan Ayam
4 Saya memberi label produksi (tanggal datang dan jumlah
ayam) tiap tumpuk keranjang dengan teliti
1 2 3 4 5
5 Saya mengurutkan bahan dari yang datang lebih awal
hingga yang baru tiba
1 2 3 4 5
6 Saya menggunakan air bersih untuk menyiram ayam utuh 1 2 3 4 5
146
(whole chicken) sebelum dipotong (parting)
7 Saya memberitahukan ke bagian administrasi produksi
ayam yang masuk dan dikeluarkan dari gudang
penyimpanan
1 2 3 4 5
8 Saya menyimpan ayam di tempat yang terhindar dari zat
berbahaya dan pencemaran (fisik, kimia, dan
mikrobiologi)
1 2 3 4 5
Proses Parting Ayam
9 Saya mengecek ulang mutu ayam yang akan dipotong
(parting) dengan teliti
1 2 3 4 5
10 Bila ada ayam yang tidak sesuai dengan mutu perusahaan,
saya langsung mencatatnya dalam form laporan hasil
pemotongan (parting)
1 2 3 4 5
Proses pembumbuan
11 Saya mengecek bumbu yang digunakan untuk marinasi
agar tidak tercampur dengan bahan lain diluar ketentuan
perusahaan
1 2 3 4 5
12 Saya mengolah bumbu sesuai dengan langkah-langkah
instruksi kerja bagian marinasi
1 2 3 4 5
13 Saya mengecek mesin marinator yang digunakan sebelum
digunakan
1 2 3 4 5
14 Saya mengecek mesin marinator yang digunakan sesudah
digunakan
1 2 3 4 5
Proses pembungkusan
15 Saya mengecek tanggal produksi pada bungkus khusus
ayam marinasi dengan benar
1 2 3 4 5
16 Saya mengecek di dalam kemasan ayam marinasi tidak ada
produk yang tercampur dengan bahan lain maupun bahaya
(seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
17 Saya mengecek kemasan ayam marinasi terbungkus
dengan rapat
1 2 3 4 5
18 Saya mengecek kemasan ayam marinasi tidak terjadi
kebocoran
1 2 3 4 5
19 Saya menjaga ayam marinasi yang belum sempat
terbungkus agar tetap terjaga kebersihan dan keamanannya
1 2 3 4 5
20 Bila terjadi kebocoran pada bungkus ayam, saya
mengganti bungkus dengan yang bersih dan tidak bocor
1 2 3 4 5
147
KUISIONER PENELITIAN
Saya Nur Komariah, mahasisiwi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, Fakultas
sains dan teknologi, Program Studi Agribisnis, bermaksud untuk melakukan penelitian dalam
rangka penyusunan tugas akhir yang berjudul :
“ANALISIS THAYYIBAN PRODUK FRIED CHICKHEN MERK D’BESTO PADA PT
SETYA KULINER MANDIRI JAKARTA SELATAN”
Sehubungan dengan hal tersebut, saya mengharapkan bantuan Bapak/Ibu untuk bersedia mengisi
kuisioner yang telah disusun sesuai dengan kondisi nyata yang dirasakan oleh Bapak/Ibu.
Jawaban Bapak/Ibu akan sangat bermanfaat bagi penelitian ini. Atas kesediaan dan kerjasama
Bapak/Ibu, saya ucapkan terima kasih.
IDENTITAS RESPONDEN
Nama : Umur :…………..tahun
Lama bekerja : Pendidikan terakhir :
Jenis Kelamin : Laki-laki/Perempuan Paraf :
PETUNJUK PENGISIAN
Kuisioner ini ditujukan kepada karyawan bagian outlet untuk mengukur :
• Tingkat konsistensi karyawan dalam menerapkan prosedur maupun instruksi kerja yang
berhubungan dengan keamanan pangan (thayyiban)
Pada bagian ini, Bapak/Ibu diminta untuk melingkari atau memberikan tanda silang (x) pada
salah satu kolom nilai pemenuhan. Adapun penjelasan mengenai penilaian tiap item pertanyaan
adalah sebagai berikut :
Nilai 1 = Sangat Rendah Nilai 4 = Tinggi
Nilai 2 = Rendah Nilai 5 = Sangat Tinggi
Nilai 3 = Cukup
148
No Kebersihan Peralatan, Individu, Fasilitas, dan
Lingkungan Kerja
Jawaban
1 Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan peralatan
dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses
produksi dilakukan
1 2 3 4 5
2 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box,
rak penyimpanan, dll) *sebelum bekerja agar terhindar
dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
3 Saya membersihkan peralatan (alat angkut, mobil box,
rak penyimpanan, dll) *sesudah bekerja agar terhindar
dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
4 Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan
bebas karat
1 2 3 4 5
5 Dilakukan pencatatan jadwal kebersihan 1 2 3 4 5
6 Penggunaan desinfektan dan konsentrasinya dibatasi agar
tidak mencemari produk dan membahayakan keamanan
pangan
Ket :
Desinfektan adalah bahan kimia yang digunakan untuk
mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik
seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh jumlah
mikroorganisme atau kuman penyakit lainnya.
1 2 3 4 5
7 Saya memakai seragam kerja saat bekerja 1 2 3 4 5
8 Saya memakai pelindung (sepatu bot, masker, sarung
tangan, penutup kepala, dan celemek) secara lengkap saat
bekerja untuk menjaga bahan dari bahaya (seperti :
kotoran, darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
9 Saya tidak membawa benda apapun ke dalam ruang kerja
kecuali yang telah ditentukan perusahaan agar menjaga
kebersihan lingkungan kerja dari bahaya (seperti :
kotoran, darah, besi, logam, dll)
1 2 3 4 5
10 Saya mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan
proses produksi
1 2 3 4 5
11 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sebelum
bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran,
darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
149
12 Saya mengecek kebersihan fasilitas produksi *sesudah
bekerja agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran,
darah, debu, logam, dll)
1 2 3 4 5
13 Saya membersihkan fasilitas produksi *sebelum bekerja
agar terhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah, debu,
logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
14 Saya membersihkan fasilitas produksi *sesudah bekerja
agar tdaerhindar dari bahaya (seperti : kotoran, darah,
debu, logam, dll), dengan cairan pembersih yang telah
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
15 Saya memisahkan barang yang tidak memenuhi standar
mutu (cacat, memar, busuk, dll) ke tempat khusus yang
disediakan perusahaan
1 2 3 4 5
16 Saya menggunakan fasilitas produksi sesuai dengan
instruksi kerja perusahaan
1 2 3 4 5
17 Dilakukan pencatatan jumlah bahan yang diterima,
digunakan, rusak serta jumlah bahan tambahan
1 2 3 4 5
18 Tempat sampah berpenutup, dilapisi plastic dan
dibersihkan secara rutin
1 2 3 4 5
19 Toilet dibersihkan secara berkala, air yang tersedia dalam
jumlah cukup
1 2 3 4 5
20 Dilakukan pemisahan antara area persiapan bahan mentah
dengan area pemasakan (cook)
1 2 3 4 5
21 Bahan sanitizer ditempatkan terpisah dengan bahan
pangan
Ket :
Bahan sanitizer adalah bahan pembersih atau bahan yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti
desinfektan, deterjen, air mendidih, dll.
1 2 3 4 5
22 Bahan-bahan yang mengandung senyawa kimia diberi
label dan disimpan dalam tempat yang terpisah
1 2 3 4 5
23 Bahan senyawa kimia ditempatkan dalam wadah tertutup
dan diberi petunjuk penggunaan
1 2 3 4 5
150
24 Karyawan yang bekerja tidak dalam keadaan sakit 1 2 3 4 5
25 Karyawan yang luka ditutup dengan plester 1 2 3 4 5
26 Kebersihan fasilitas dan lingkungan kerja (sampah) selalu
dijaga dan dilakukan pengawasan
1 2 3 4 5
27 Dilakukan inspeksi visual terhadap hama tikus, kecoa dan
serangga
Ket :
Inspeksi visual adalah inspeksi yang dilakukan secara
visual pada obyek inspeksi yang berada di permukaan
tanah dan air, seperti permukaan bendungan, bangunan
pelengkap, tebing tumpuan (abutmen) dan tebing waduk,
peralatan hidromekanikal, instrumentasi dan lain
sebagainya
1 2 3 4 5
No Instruksi Kerja Outlet Jawaban
1 Saya memastikan tidak ada orang luar selain karyawan
yang boleh memasuki dapur
1 2 3 4 5
2 Saya memastikan tidak ada pengunjung yang membawa
benda yang memungkinkan adanya kontaminasi bahaya
(seperti : kotoran, debu, darah, logam, dll)
1 2 3 4 5
3 Bila ada pengunjung yang membawa benda yang
memungkinkan adanya kontaminasi bahaya (seperti :
kotoran, debu, darah, logam, dll) saya akan
mengingatkannya
1 2 3 4 5
4 Saya hanya menggunakan fasilitas dan peralatan kerja
untuk produk yang telah ditentukan perusahaan
1 2 3 4 5
5 Saya memisahkan bahan, produk, dan peralatan yang
digunakan dari sampah maupun bahaya (seperti : kotoran,
debu, darah, logam, dll)
1 2 3 4 5
6 Saya memastikan semua bahan yang datang mutunya
sesuai dengan standar perusahaan
1 2 3 4 5
7 Saya memastikan kemasan bahan yang datang tidak bocor
atau rusak
1 2 3 4 5
8 Bila terjadi kerusakan bahan selama perjalanan, saya akan
melaporkannya kepada bagian administrasi outlet
1 2 3 4 5
151
9 Bila terdapat bahan yang rusak atau tidak sesuai dengan
pesanan, saya akan mengembalikannya ke pihak gudang
1 2 3 4 5
10 Saya memastikan bahan makanan tersimpan terpisah
dengan bahan non makanan
1 2 3 4 5
11 Ketika bahan akan diolah untuk dimasak, saya
memastikan terlebih dahulu expired datenya
1 2 3 4 5
12 Ketika bahan akan diolah untuk dimasak, saya
memastikan terlebih dahulu mutu bahan (warna, bau,
tidak cacat, tidak berlendir, dll)
1 2 3 4 5
13 Saya memastikan kembali produk yang dihidangkan
bersih sebelum dihidangkan kepada konsumen
1 2 3 4 5
152
• Menurut anda apakah pertanyaan terlalu banyak
Ya / Tidak
• Menurut anda apakah kuisioner di atas sulit untuk dibaca
Ya / Tidak
• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dibaca
Jawaban :……………………..
• Menurut anda apakah kuisioner di atas sulit untuk dipahami
Ya / Tidak
• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dipahami
Jawaban :……………………
• Menurut anda apakah kuisioner diatas sulit untuk dijawab
Ya / Tidak
• Jika Ya, Pertanyaan nomer berapa yang paling sulit untuk dijawab
Jawaban :…………………..
153
Lampiran 6. Hasil Kuisioner
1. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Kuisioner Bagian Logistik
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Sum Mean Std. Deviation
KL1 19 2 5 75 3.95 1.079
KL2 19 2 5 78 4.11 .994
KL3 19 1 5 72 3.79 1.273
KL4 19 1 5 79 4.16 1.214
KL5 19 2 5 73 3.84 1.015
KL6 19 1 5 73 3.84 1.167
KL7 19 1 5 71 3.74 1.522
KL8 19 1 5 70 3.68 1.250
KL9 19 1 5 71 3.74 1.368
KL10 19 1 5 80 4.21 1.134
KL11 19 3 5 80 4.21 .855
KL12 19 2 5 79 4.16 1.068
KL13 19 1 5 75 3.95 1.224
KL14 19 1 5 76 4.00 1.202
KL15 19 2 5 77 4.05 1.079
KL16 19 2 5 77 4.05 .970
KL17 19 3 5 81 4.26 .806
KL18 19 1 5 72 3.79 1.084
KL19 19 1 5 71 3.74 1.240
KL20 19 1 5 73 3.84 1.259
KL21 19 1 5 72 3.79 1.228
KL22 19 2 5 74 3.89 .937
KL23 19 1 5 73 3.84 1.259
KL24 19 2 5 75 3.95 .970
KL25 19 1 5 68 3.58 1.305
KL26 19 1 5 75 3.95 1.177
KL27 19 1 5 71 3.74 1.240
KL28 19 1 5 72 3.79 1.182
KL29 19 1 5 69 3.63 1.116
KL30 19 1 5 70 3.68 1.108
KL31 19 2 5 73 3.84 .958
KL32 19 1 5 76 4.00 1.291
KL33 19 3 5 80 4.21 .855
KL34 19 2 5 73 3.84 .958
154
KL35 19 3 5 74 3.89 .875
KL36 19 1 5 77 4.05 1.224
KL37 19 1 5 69 3.63 1.116
TOTAL JAWABAN 19 80 184 2744 144.42 31.142
Valid N (listwise) 19
Case Processing Summary
N %
Cases Valid 19 100.0
Excludeda 0 .0
Total 19 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the
procedure.
Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha N of Items
.977 37
155
2. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas bagian Produksi
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Sum Mean Std. Deviation
KP1 16 2 5 54 3.38 .806
KP2 16 3 5 58 3.62 .719
KP3 16 3 5 55 3.44 .727
KP4 16 1 5 56 3.50 1.033
KP5 16 1 5 53 3.31 1.078
KP6 16 1 5 53 3.31 .946
KP7 16 1 5 59 3.69 .946
KP8 16 3 5 66 4.13 .619
KP9 16 3 5 62 3.88 .719
KP10 16 3 5 64 4.00 .516
KP11 16 2 5 58 3.62 .719
KP12 16 3 5 58 3.62 .619
KP13 16 3 5 59 3.69 .704
KP14 16 3 5 63 3.94 .772
KP15 16 1 5 59 3.69 1.014
KP16 16 3 5 60 3.75 .577
KP17 16 2 5 58 3.63 .719
KP18 16 2 5 55 3.44 .892
KP19 16 2 5 54 3.38 .806
KP20 16 3 5 55 3.44 .629
KP21 16 2 5 51 3.19 .834
KP22 16 3 5 58 3.63 .719
KP23 16 2 5 56 3.50 .730
KP24 16 2 4 51 3.19 .544
KP25 16 2 5 53 3.31 .704
KP26 16 3 5 56 3.50 .632
KP27 16 2 5 52 3.25 .856
KP28 16 2 5 54 3.38 .806
KP29 16 2 5 55 3.44 .727
KP30 16 2 5 56 3.50 .816
KP31 16 2 5 57 3.56 .814
KP32 16 3 5 58 3.62 .619
KP33 16 3 5 57 3.56 .629
KP34 16 2 5 55 3.44 .727
KP35 16 3 5 57 3.56 .629
156
KP36 16 3 5 58 3.63 .806
KP37 16 3 5 60 3.75 .856
KP38 16 3 5 59 3.69 .793
KP39 16 3 5 57 3.56 .629
KP40 16 3 5 55 3.44 .629
KP41 16 3 5 55 3.44 .629
KP42 16 3 5 57 3.56 .727
KP43 16 3 5 57 3.56 .629
KP44 16 2 5 54 3.38 .806
KP45 16 2 5 55 3.44 .727
KP46 16 1 5 54 3.38 .885
KP47 16 2 5 57 3.56 .892
TOTAL JAWABAN 16 139 233 2663 166.44 25.771
Valid N (listwise) 16
Case Processing Summary
N %
Cases Valid 16 100.0
Excludeda 0 .0
Total 16 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the
procedure.
Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha N of Items
.980 47
157
3. Hasil Uji validitas dan Reliabilitas bagian Outlet
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Sum Mean Std. Deviation
KO1 12 4 5 58 4.83 .389
KO2 12 4 5 58 4.83 .389
KO3 12 4 5 59 4.92 .289
KO4 12 4 5 57 4.75 .452
KO5 12 2 5 47 3.92 .900
KO6 12 3 5 45 3.75 .622
KO7 12 4 5 58 4.83 .389
KO8 12 4 5 52 4.33 .492
KO9 12 3 5 50 4.17 .577
KO10 12 4 5 58 4.83 .389
KO11 12 3 5 55 4.58 .669
KO12 12 3 5 57 4.75 .622
KO13 12 3 5 53 4.42 .669
KO14 12 4 5 56 4.67 .492
KO15 12 2 5 52 4.33 .985
KO16 12 3 5 54 4.50 .674
KO17 12 3 5 54 4.50 .798
KO18 12 3 5 52 4.33 .888
KO19 12 3 5 53 4.42 .669
KO20 12 4 5 56 4.67 .492
KO21 12 3 5 52 4.33 .778
KO22 12 3 5 53 4.42 .669
KO23 12 3 5 51 4.25 .866
KO24 12 4 5 51 4.25 .452
KO25 12 4 5 55 4.58 .515
KO26 12 3 5 55 4.58 .793
KO27 12 2 5 52 4.33 .985
KO28 12 4 5 53 4.42 .515
KO29 12 4 5 52 4.33 .492
KO30 12 3 5 48 4.00 .426
KO31 12 4 5 57 4.75 .452
KO32 12 4 5 57 4.75 .452
KO33 12 3 5 55 4.58 .669
KO34 12 3 5 56 4.67 .651
158
KO35 12 2 5 51 4.25 1.055
KO36 12 4 5 58 4.83 .389
KO37 12 3 5 55 4.58 .793
KO38 12 3 5 54 4.50 .798
KO39 12 4 5 57 4.75 .452
KO40 12 3 5 55 4.58 .669
TOTAL JAWABAN 12 157 194 2161 180.08 14.209
Valid N (listwise) 12
Case Processing Summary
N %
Cases Valid 12 100.0
Excludeda 0 .0
Total 12 100.0
a. Listwise deletion based on all variables in the
procedure.
Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha N of Items
.941 40
159
Lampiran 7. Daftar Resto PT. Setya Kuliner Mandiri
SWAKELOLA (SW) 77
TITIP KELOLA (TK) 37
HOLDING 18
GREN TOTAL 132
NO ST. CIGANJUR 36 ST. CIPULIR 31 ST. DUREN SAWIT 21 STOKIS BOGOR 13 ST. BANDUNG 11 STOKIS PADANG 14 ST. SURABAYA 4 ST. PEKANBARU 4
1 BANGKA SW ARIA PUTRA SW ALFA MIDI SW BOJONG GEDE SW CIHANJUANG SW BUKIT TINGGI TK GUNUNG SIMO H DAHLAN TK
2 BEJI 1 SW BINUS SW BATU AMPAR SW CIKARET SW CIJAMBE SW AMPANG TK KAMPUNG MALANG H ADISUCIPTO TK
3 BEJI 2 SW CEGER SW CENTEK SW KARADENAN SW CIJERAH SW JAMBUA AIR TK KAPAS GADING H SUKA KARYA TK
4 CAGAR VALAM SW INPRES SW CILINCING SW LALADON SW CIWASTRA SW PADANG PANJANG TK TROPODO H SRIKANDI H
5 GANDUL SW KAMPUNG UTAN SW JENGKI SW SEMPLAK SW GUNUNG BATU BDG SW PARAKLAWEH TK
6 GROGOL SW KOTA BAMBU SW KALISARI SW WARUNG BORONG SW PADASUKA SW PAYAKUMBUH 1 TK
7 ISTN SW MENCONG SW KAYU MANIS SW CIAPUS TK PAGASIH SW SPORT CENTER TK
8 JAGAKARSA SW MERUYA 1 SW KEBANTENAN SW CILENDEK TK SARIJADI 1 TK ULAK KARANG TK
9 JATIJAJAR SW MERUYA 2 SW PADEMANGAN SW GUNUNG BATU BOGOR TK SARIJADI 2 TK LUBUK ALUNG TK
10 KALI MULYA SW PETIR SW PASAR RUMPUT SW PAMOYANAN TK SUKAGALIH TK PARIAMAN TK
11 KEBAGUSAN SW PHORIS SW SETIA BUDI SW CIAWI H KIARA CONDONG TK SOLOK 1 TK
12 KEMAKMURAN SW PONDOK AREN SW TEGAL PARANG 1 SW EMPANG H BANDAR BUAT TK
13 KUKUSAN SW PONDOK PINANG SW TEGAL PARANG 2 SW KEBON PEDES H PAYAKUMBUH 2 TK
14 LIMO CINERE SW PRAJA DALAM SW UTAN KAYU SW SITEBA H
15 MAMPANG SW REMPOA 1 SW UTAN PANJANG SW
16 MERPATI SW SISKOAL SW KAMPUNG MAKASAR TK
17 MERUYUNG SW TANAH PASIR SW SUMUR BATU TK
18 PEKAPURAN SW ULU JAMI SW RAYA TENGAH H
19 PONDOK DUTA SW RENI JAYA SW PONDOK RANGON H
20 PONDOK TERONG SW CIPADU 1 TK CIPAYUNG H
21 RADEN SALEH SW DEWANTARA TK MERDEKA H
22 RADEN SANIM SW KAMPUNG BARU TK
23 RAWA DENOK SW KARANG TENGAH 1 TK
24 RTM SW MASJID TK
25 SAWAH SW MUCHTAR TK
26 SAWANGAN SW REMPOA 2 TK
27 SIAGA RAYA SW KARANG TENGAH 2 H
28 SIRSAK SW LARINDA H
29 SUKATANI SW SRENGSENG H
30 WARUNG SILA SW
31 CILODONG TK
32 CIPETE TK
33 KOSTRAD TK
34 PEJATEN TK
35 KARTINI OH
36 PASAR PUCUNG OH
37
38
39
40
PT. SETYA KULINER MANDIRI (SKM)
DAFTAR RESTO
160
Lampiran 8. Daftar Bahan dan Supplier
161
162
163
Lampiran 9. Hasil Wawancara dan Observasi
Kriteria SSOP Indikator Hasil wawancara dan observasi
Keamanan Air
- Lokasi Tingkat kebersihan
lingkungan sekitar pabrik
- Lokasi sumber air jauh dari pencemaran
(seperti tempat sampah, wc umum, bengkel
cat, dan sumber pencemaran lainnya).
Lokasi sumber air berjarak 200 meter dari
tempat sampah. Disekitar lokasi sumber air
terdapat saluran air dengan jarak sekitar 20
meter.
- Lingkungan sekitar sumber air bersih, tidak
banyak lalat, namun masih terdapat
tumpukan barang disekitar lokasi air sumur,
dan di tempat saluran air yang berjarak
sekitar 20 meter dari air sumur masih
terdapat beberapa sampah yang berserakan.
(Foto terlampir dalam lampiran 2)
- Kebersihan lingkungan merupakan tugas
dan tanggung jawab karyawan yang telah
tertuang dalam Standard Operational
Procedure, namun untuk prosedur tentang
keamanan air, perusahaan belum
mendokumentasikannya, sehingga
karyawan belum menerapkan kebersihan
area sumber air dengan baik.
- Suplai Air Tingkat Pemeriksaan
kualitas air oleh
departemen kesehatan
- Suplai air belum memenuhi standar mutu
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
32/2017) yaitu tentang persyaratan air
untuk keperluan hygiene sanitasi seperti air
PAM
164
- Suplai air yang digunakan berasal dari air
sumur, air sumur merupakan air yang
peluang kontaminasinya besar karena
adanya banjir, air pertanian, dan limbah
oleh karena itu harus dibuktikan dengan
adanya pemeriksaan kualitas air oleh
departemen kesehatan
- Air sumur di PT Setya Kuliner Mandiri
pernah dilakukan pemeriksaan kualitas air
oleh lab. Universitas Indonesia yaitu pada
desember tahun 2016 namun untuk
rekaman bukti hasil pemeriksaan kualitas
air sekarang sudah tidak ada
- Hasil dari pemeriksaan kualitas air
dinyatakan bahwa air sumur tersebut belum
memenuhi standar karena jumlah ukuran
mikroba E. coli > 0 CFU/100ml.
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
- Kondisi
peralatan
Tingkat pemeliharaan
kebersihan dan sanitasi
alat yang digunakan
- Peralatan produksi dan distribusi yakni
mesin marinasi, blender, rak-rak keranjang,
timbangan, cold storage yang digunakan
oleh perusahaan dalam keadaan bersih dan
bebas berkarat hal ini dibuktikan dengan
adanya observasi langsung kelapangan dan
dilakukannya kegiatan sanitasi oleh
perusahaan sebelum dan setelah proses
produksi dilakukan
- Permukaan alat produksi yakni mesin
marinasi, blender, timbangan, rak-rak
keranjang dan cold storage utuh atau tidak
165
cacat dan juga mudah dibersihkan. Lapisan
permukaan alat tidak terlarut dalam asam
maupun basa apabila kontak dengan bahan
makanan. Selain itu, alat tersebut juga tidak
mengeluarkan logam berat beracun yang
membahayakan seperti : timah hitam (Pb),
arsenikum (As), tembaga (Cu), seng (Zn),
cadmium (Cd), dan antimon atau stibium.
- Petugas melaporkan jika terdapat alat yang
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan,
yaitu dengan membuat berita acara barang
rusak untuk dikembalikan ke gudang/stokis
- Hygienitas
dan sanitasi
alat
Tingkat pemeliharaan
hygienitas dan sanitasi
alat yang digunakan
- Pemeriksaan kebersihan dan perlengkapan
semua peralatan produksi, penyimpanan
dan distribusi (freezer, box cooler, mesin
marinasi, blender, armada, rak-rak
keranjang, dll) dilakukan setiap hari
sebelum dan sesudah proses produksi
dilakukan.
- Pemeriksaan Kebersihan merupakan tugas
dan tanggung jawab karyawan yang telah
tertuang dalam Standard Operational
Procedure dan sikap karyawan telah sesuai
dengan SOP perusahaan, karyawan
bertanggung jawab dan memastikan semua
peralatan dalam kondisi bersih.
- Penggunaan desinfektan klorin yang
digunakan oleh perusahaan dibatasi
konsentrasinya agar tidak mencemari
produk dan membahayakan keamanan
pangan, klorin dipakai untuk membersihkan
166
sepatu karyawan dengan kadar 0,05% dan
membersihkan ayam dengan kadar yang
lebih rendah yakni 0,01%
- Untuk jadwal kebersihan setiap hari
disesuaikan dengan karyawan yang bekerja
pada hari itu juga.
- Area
Penyimpanan
Tingkat pemeliharaan
kebersihan dan sanitasi
ruang penyimpanan
- Tempat Penyimpanan peralatan dalam
keadaan bersih hal ini dibuktikan dengan
adanya kegiatan sanitasi yang tertuang
dalam Standard Operational Procedure.
Karyawan diwajibkan membersihkan area
gudang dan lingkungannya
- Area penyimpanan juga bebas dari
pencemaran seperti tempat sampah, wc
umum, bengkel cat, dan sumber
pencemaran lainnya
- Pemeriksaan kebersihan area penyimpanan
peralatan dilakukan setiap hari oleh
karyawan yang bekerja pada hari itu juga.
Pemeriksaan kebersihan ini dilakukan
setiap hari setelah selesai kegiatan.
- Hygienitas dan
sanitasi
pekerja
Tingkat pemeliharaan
hygienitas pekerja dan
sanitasi alat kelengkapan
pekerja seperti sarung
tangan, masker, sepatu
dan pakaian.
- Alat kelengkapan pekerja yang digunakan
seperti sarung tangan, masker, sepatu dan
pakaian dalam keadaan bersih. (foto
terlampir dalam lampiran 2)
- Namun tidak semua karyawan memakai
kelengkapan, masih terdapat karyawan
yang tidak mematuhi persyaratan.
Contohnya tidak memakai sarung tangan
dan masker.
167
- Pekerja yang bekerja dalam keadaan sehat
dan bersih, jika terdapat karyawan yang
sedang sakit atau tidak sehat maka
karyawan segera dipulangkan dan tidak
diperbolehkan untuk bekerja.
- Pekerja yang bekerja juga tidak memiliki
riwayat penyakit yang menular seperti
penyakit kulit, dll
Pencegahan Kontaminasi Silang
- Pemisahan
bahan baku
dengan produk
jadi
Tingkat penerapan
pemisahan antara
aktifitas penanganan
bahan baku dengan
penanganan produk jadi
- Perusahaan telah memisahkan aktifitas
penanganan bahan baku dengan
penanganan produk jadi dengan baik hal ini
dibuktikan dengan adanya observasi
langsung kelapangan bahwa penanganan
bahan baku seperti tempat penyimpanan
dilakukan terpisah dengan produk jadi
Tingkat penerapan
pemisahan produk-
produk dalam
penyimpanan
- Perusahaan telah memisahkan penyimpanan
bahan baku pada gudang yang terpisah
dengan penyimpanan produk jadi. Terdapat
gudang 1 dan gudang 2, gudang 1 untuk
penyimpanan bahan baku dan gudang 2
untuk penyimpanan produk jadi. Jarak
antara gudang 1 dan 2 adalah 5 meter
Tingkat penerapan
pemisahan pemeliharaan
bahan baku dengan
produk jadi
- Perusahaan telah memisahkan area
pemeliharaan bahan baku dengan
pemeliharaan produk jadi. Untuk
penyimpanan ayam mentah suhu min -10 c
dan max 0 c, sedangkan untuk
penyimpanan ayam marinasi suhu -20 c
168
sampai – 10 c, FIFO untuk ayam mentah
tidak boleh lebih dari 2 x 24 jam,
sedangkan untuk ayam marinasi tidak boleh
lebih dari 1 x 24 jam, jika lebih dari itu,
kualitas ayam menurun, kemudian untuk
kebersihan ruangan (lantai) dilakukan satu
kali dalam seminggu.
- sanitasi
Tingkat penerapan
hygienitas dan sanitasi
alat yang digunakan oleh
perusahaan
- Kegiatan penerapan sanitasi alat dilakukan
setiap hari sebelum dan setelah kegiatan
produksi hal ini didukung dengan adanya
tugas dan tanggung jawab (desk job)
karyawan yang tertuang dalam instruksi
kerja, dan kegiatan sanitasi alat dilakukan
setiap hari setelah proses produksi oleh
karyawan yang bekerja pada hari itu juga
Tingkat penerapan
hygienitas dan sanitasi
area penanganan dan
pengolahan pangan
- Kegiatan sanitasi area pengolahan
dilakukan setiap hari sebelum dan kegiatan
produksi hal ini didukung dengan adanya
tugas dan tanggung jawab (desk job)
karyawan yang tertuang dalam instruksi
kerja, dan kegiatan sanitasi alat dilakukan
setiap hari setelah proses produksi oleh
karyawan yang bekerja pada hari itu juga
Fasilitas Sanitasi
- Kelengkapan
fasilitas
sanitasi
Tingkat penyediaan
fasilitas sanitasi yang
digunakan pada area
penanganan maupun
pengolahan produk
pangan
- Fasilitas sanitasi (air mengalir, sabun,
deterjen) tersedia dalam jumlah yang cukup
pada area penanganan maupun pengolahan
produk pangan
169
- Tersedia sarana pencuci tangan yang
dilengkapi dengan air mengalir, dan sabun
cair, namun untuk instruksi pencuci tangan
belum disediakan
- Tersedia kamar mandi/toilet yang
dilengkapi dengan air mengalir, sabun cair,
dan saluran pembuangan limbah
- Tersedia tempat sampah yang berpenutup
namun ukuran tempat sampah kurang
memadai sehingga sering terjadi
penumpukan sampah (foto terlampir dalam
lampiran 3)
- kebersihan
fasilitas
sanitasi
Tingkat penerapan
pemeliharaan kebersihan
fasilitas sanitasi yang
digunakan pada area
penanganan maupun
pengolahan produk
pangan
- Fasilitas sanitasi seperti sabun cair,
sunlight, klorin yang digunakan dalam
keadaan bersih dan disimpan dalam tempat
yang terpisah dengan bahan pangan
- Tempat sampah dibersihkan setiap hari,
namun jika terjadi penumpukan sampah,
sampah tidak langsung dibuang atau
dibersihkan dan tempat sampah juga tidak
ditutup sehingga menimbulkan bau di area
sekitar
- Kamar mandi/toilet dibersihkan secara
berkala,dan air selalu tersedia untuk
kebutuhan sanitasi, dan karyawan tidak
pernah kekurangan air dalam melakukan
kegiatan sanitasi
170
Perlindungan bahan pangan dari cemaran (Adulteran)
- Penyimpanan
bahan pangan
Tingkat pemeliharaan
kebersihan area
penyimpanan bahan
pangan
- Area penyimpanan bahan pangan telah
terhindar dari pencemaran seperti sampah,
bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih,
sanitizer, dan cipratan air dari lantai. (foto)
- Area penyimpanan bahan pangan
dibersihkan setiap hari setelah selesai
kegiatan produksi
- Tempat penyimpanan bahan pangan seperti
kulkas atau cold storge dibersihkan setiap
seminggu sekali
- Pengemas
bahan pangan
Tingkat pemeliharaan
kebersihan pengemas
bahan
- Pengemas bahan pangan dalam keadaan
bersih dan terhindar dari pencemaran
seperti sampah, bahan bakar, pestisida,
senyawa pembersih, sanitizer, dan cipratan
dari lantai.
- Sebelum kegiatan pengemasan dilakukan
pengecekan terhadap alat pengemas, alat
pengemas di cek terlebih dahulu kebersihan
dan kecacatan pengemas bahan
- Jika terdapat pengemas bahan pangan yang
rusak atau tidak bersih, pengemas bahan
langsung diganti oleh perusahaan
- Kondisi
peralatan
Tingkat pemeliharaan
kebersihan peralatan
- Peralatan yang kontak dengan bahan
pangan (mesin marinasi, blender, rak-rak
keranjang, freezer, cold storage, alat
timbangan) dalam keadaan bersih dan
terhindar dari pencemaran seperti sampah,
bahan bakar, pestisida, senyawa pembersih,
171
sanitizer, dan cipratan air dari lantai.
- Peralatan selalu dibersihkan setiap hari
setelah selesai kegiatan produksi
- Kegiatan sanitasi dilakukan oleh karyawan
yang memiliki job desk pada hari itu juga
Pelabelan, Penggunaan Bahan kimia dan Penyimpanan Yang Tepat
- Pelabelan
Tingkat ketersediaan
label pada bahan kimia
yang digunakan baik
untuk proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
- Telah terdapat label pada bahan-bahan
senyawa kimia yang digunakan baik untuk
proses produksi, pembersihan, maupun
desinfeksi (foto terlampir dalam lampiran
2)
- Penggunaan
bahan kimia
Tingkat ketersediaan tata
cara penggunaan pada
bahan kimia yang
digunakan baik untuk
proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
- Telah terdapat tata cara penggunaan pada
bahan kimia yang digunakan baik untuk
proses pembersihan, maupun desinfeksi
- Penggunaan bahan kimia (klorin) dibatasi
oleh perusahaan agar tidak terjadi
kontaminasi. Penggunaan klorin ini
digunakan untuk membersihkan sepatu
karyawan dan terkadang digunakan untuk
membersihkan ayam yang susah
dibersihkan, penggunaan klorin untuk
membersihkan sepatu boot sebesar 0,5 %
dan untuk ayam sekitar 0,01 %
- Penyimpanan
bahan kimia
Tingkat penerapan
penyimpanan bahan
kimia yang tepat
- Bahan senyawa kimia telah ditempatkan
dalam wadah tertutup dan terdapat petunjuk
penggunaan
- Penyimpanan bahan kimia telah terpisah
dengan bahan pangan
172
Kontrol Kesehatan Pegawai
- K3 bagi
pegawai
Tingkat ketersediaan
fasilitas K3 bagi pegawai
perusahaan
- Perusahaan telah menyediakan K3 bagi
para pegawai guna untuk menghindari
terjadinya kontaminasi
- Pengontrolan
kesehatan
karyawan
Tingkat penerapan
program K3 yang baik
berdasarkan persyaratan
teknik dan hygiene
- Jika terdapat karyawan yang sakit
dilakukan pemeriksaan kesehatan dengan
cara merujuk karyawan untuk pergi ke
rumah sakit terdekat dan biaya ditanggung
oleh perusahaan
- Karyawan yang bekerja tidak dalam
keadaan sakit
- Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan
bekerja atau dipulangkan dan dirujuk untuk
pergi ke rumah sakit
- Karyawan yang luka wajib menutupnya
dengan plester
- Karyawan yang bekerja sedang tidak
menderita penyakit kulit atau penyakit
menular seperti typhus, kolera, tbc atau
pembawa kuman (carrier) saat bekerja
Pencegahan Hama
- Pencegahan
hama
Tingkat penerapan
pencegahan hama
berdasarkan persyaratan
hygiene dan sanitasi
- Kegiatan kebersihan area pengolahan bahan
pangan dilakukan setiap hari setelah selesai
kegiatan produksi agar terhindar dari
pencemaran seperti sampah, limbah, dan
sumber pencemaran lainnya
- Terdapat Jadwal Kebersihan seminggu
173
sekali untuk kegiatan sanitasi area produksi
yang telah diterapkan oleh perusahaan, dan
kegiatan ini dinamakan cleaning SYUGO.
- Pemusnahan
hama
Tingkat penerapan
pemusnahan hama yang
dilakukan oleh
perusahaan
- Telah dilakukan kegiatan Inspeksi visual
terhadap hama seperti tikus, kecoa ,
serangga dan lain sebagainya namun
kegiatan ini tidak dilakukan secara rutin
hanya terkadang saja dan itu ketika hanya
ada hama saja. Hal ini juga dikarenakan
belum adanya intruksi kerja dalam standar
operasional prosedure
Tingkat penggunaan
bahan kimia untuk
mengendalikan hama
- Telah terdapat petunjuk penggunaan bahan
kimia dalam kemasan
- Penggunaan bahan kimia dibatasi oleh
perusahaan sesuai dengan petunjuk
penggunaan agar tidak terjadi kontaminasi
174
Lampiran 10. Hasil Analisis Kesenjangan Dokumen Perusahaan
Aspek SSOP Nilai Catatan
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
manual Standar Sanitasi Operasional
Prosedure (SSOP)
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami akan
pentingnya Standar Sanitasi Operasional
Prosedure tetapi belum melakukannya karena
minimnya pengetahuan yang dimiliki manajer
tentang standar sanitasi operasional prosedur
PT Setya Kuliner Mandiri
mendokumentasikan dan
mengimplementasikan Standar
Sanitasi Operasional Prosedure
(SSOP)
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya mendokumentasikan dan
mengimplementasikan SSOP tetapi belum
melakukannya karena minimnya pengetahuan
yang dimiliki karyawan (manajer) tentang
standar sanitasi operasional prosedur
PT Setya Kuliner Mandiri
mempunyai Prosedur tertulis dan
instruksi kerja
0 PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja namun hanya
sebatas pada instruksi kerja untuk kegiatan
operasional bukan untuk sanitasi
PT Setya Kuliner mandiri memiliki
prosedur tertulis dan instruksi kerja
untuk memilih suplai air yang aman
untuk digunakan kegiatan produksi
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis untuk memilih
suplai air yang aman tetapi belum
melakukannya karena minimnya pengetahuan
karyawan (manajer) tentang standar sanitasi
operasional prosedur
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
prosedur tertulis dan instruksi kerja
untuk memelihara kondisi dan
kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
1 PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja untuk memelihara
kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan namun hanya
sebatas pada instruksi kerja pemeliharaan
kondisi dan kebersihan alat distribusi serta
pengendalian dan sanitasi keranjang
175
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
Prosedur tertulis dan instruksi kerja
mengenai pencegahan kontaminasi
silang
1 PT Setya Kuliner Mandiri memiliki prosedur
tertulis dan instruksi kerja untuk mencegah
kontaminasi silang namun prosedur belum
sesuai dengan standar sanitasi operasional
prosedur
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
Prosedur tertulis dan instruksi kerja
mengenai pemeliharaan kebersihan
fasilitas sanitasi
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis dan instruksi kerja
mengenai pemeliharaan kebersihan fasilitas
sanitasi tetapi tidak melakukannya karena
prosedur dan instruksi kerja yang dibuat oleh
perusahaan hanya sebatas pada kegiatan
pemeliharaan barang (bahan baku) dan
kegiatan operasional saja seperti kegiatan
receiving, penyimpanan bahan baku, sortir,
parting, marinasi, packaging dan blasting.
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
Prosedur tertulis dan instruksi kerja
tentang perlindungan bahan pangan
dari cemaran
1 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis dan PT Setya
Kuliner Mandiri memiliki prosedur tertulis dan
instruksi kerja untuk melindungi bahan pangan
dari cemaran namun prosedur belum sesuai
dengan standar sanitasi operasional prosedur
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
Prosedur tertulis dan instruksi kerja
tentang pelabelan, penggunaan
bahan kimia dan penyimpanan bahan
kimia yang tepat
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis dan instruksi
tetntang pelabelan, penggunaan bahan kimia
dan penyimpanan bahan kimia yang tepat
tetapi belum melakukannya karena prosedur
dan instruksi kerja yang dibuat oleh perusahaan
hanya sebatas pada kegiatan operasional saja
PT Setya Kuliner Mandiri memiliki
prosedur tertulis untuk kegiatan
pengontrolan kesehatan pegawai
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis mengenai kegiatan
pengontrolan kesehatan pegawai tetapi tidak
176
melakukannya. Prosedur dan instruksi kerja
yang dibuat oleh perusahaan hanya sebatas
pada kegiatan operasional saja
PT Setya Kuliner mandiri memiliki
prosedur tertulis dan instruksi kerja
untuk kegiatan pencegahan hama
4 PT Setya Kuliner Mandiri memahami
pentingnya prosedur tertulis dan instruksi kerja
mengenai kegiatan pencegahan hama tetapi
tidak melakukannya karena prosedur dan
instruksi kerja yang dibuat oleh perusahaan
masih sebatas pada kegiatan operasional saja
bukan pada kegiatan sanitasi operasional
177
Lampiran 11. Hasil Analisis Kesenjangan Penerapan SOP Perusahaan
1. Keamanan Air
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Keamanan air
- Lokasi
- Lokasi terhindar dari
pencemaran seperti
tempat sampah, wc
umum, bengkel cat,
dan sumber
pencemaran lainnya
(Bernilai 1)
- Lokasi sumber air jauh dari
pencemaran (seperti tempat
sampah, wc umum, bengkel cat,
dan sumber pencemaran
lainnya). Lokasi sumber air
berjarak 200 meter dari tempat
sampah. Disekitar lokasi sumber
air terdapat saluran air dengan
jarak sekitar 20 meter.
- Lingkungan sekitar sumber air
bersih, tidak banyak lalat,
namun masih terdapat tumpukan
barang disekitar lokasi air
sumur, dan di tempat saluran air
yang berjarak sekitar 20 meter
dari air sumur masih terdapat
beberapa sampah yang
berserakan. (Foto terlampir
dalam lampiran 2)
- Kebersihan lingkungan
merupakan tugas dan tanggung
jawab karyawan yang telah
tertuang dalam Standard
Operational Procedure, namun
178
untuk prosedur tentang
keamanan air, perusahaan belum
mendokumentasikannya,
sehingga karyawan belum
menerapkan kebersihan area
sumber air dengan baik.
- Suplai Air
- Rekaman bukti
pembayaran air
(PAM), atau rekaman
pemeriksaan air oleh
departemen kesehatan
(Bernilai 3)
- Suplai air belum memenuhi
standar mutu (Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 32/2017)
yaitu tentang persyaratan air
untuk keperluan hygiene sanitasi
seperti air PAM
- Suplai air yang digunakan
berasal dari air sumur, air sumur
merupakan air yang peluang
kontaminasinya besar karena
adanya banjir, air pertanian, dan
limbah oleh karena itu harus
dibuktikan dengan adanya
pemeriksaan kualitas air oleh
departemen kesehatan
- Air sumur di PT Setya Kuliner
Mandiri pernah dilakukan
pemeriksaan kualitas air oleh
lab. Universitas Indonesia yaitu
pada desember tahun 2016
namun untuk rekaman bukti
hasil pemeriksaan kualitas air
sekarang sudah tidak ada
179
- Hasil dari pemeriksaan kualitas
air dinyatakan bahwa air sumur
tersebut belum memenuhi
standar karena jumlah ukuran
mikroba E. coli > 0 CFU/100ml.
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
- Kondisi
peralatan
- Peralatan yang
digunakan dalam
keadaan bersih dan
bebas berkarat
(Bernilai 0)
- Peralatan produksi dan distribusi
yakni mesin marinasi, blender,
rak-rak keranjang, timbangan,
cold storage yang digunakan
oleh perusahaan dalam keadaan
bersih dan bebas berkarat hal ini
dibuktikan dengan adanya
observasi langsung kelapangan
dan dilakukannya kegiatan
sanitasi oleh perusahaan
sebelum dan setelah proses
produksi dilakukan
- Permukaan alat utuh
atau tidak cacat dan
mudah dibersihkan
(Bernilai 0)
- Permukaan alat produksi yakni
mesin marinasi, blender,
timbangan, rak-rak keranjang
dan cold storage utuh atau tidak
180
cacat dan juga mudah
dibersihkan. Lapisan permukaan
alat tidak terlarut dalam asam
maupun basa apabila kontak
dengan bahan makanan. Selain
itu, alat tersebut juga tidak
mengeluarkan logam berat
beracun yang membahayakan
seperti : timah hitam (Pb),
arsenikum (As), tembaga (Cu),
seng (Zn), cadmium (Cd), dan
antimon atau stibium.
- Petugas melaporkan
terjadinya alat yang
tidak memenuhi
syarat mutu dan
keamanan
(Bernilai 0)
- Petugas melaporkan jika
terdapat alat yang tidak
memenuhi syarat mutu dan
keamanan, yaitu dengan
membuat berita acara barang
rusak untuk dikembalikan ke
gudang/stokis
- Hygienitas
dan sanitasi
alat
- Pemeriksaan
kebersihan dan
perlengkapan
peralatan dilakukan
setiap hari sebelum
dan sesudah proses
produksi dilakukan
(Bernilai 0)
- Pemeriksaan kebersihan dan
perlengkapan semua peralatan
produksi, penyimpanan dan
distribusi (freezer, box cooler,
mesin marinasi, blender,
armada, rak-rak keranjang, dll)
dilakukan setiap hari sebelum
dan sesudah proses produksi
181
dilakukan.
- Pemeriksaan Kebersihan
merupakan tugas dan tanggung
jawab karyawan yang telah
tertuang dalam Standard
Operational Procedure dan sikap
karyawan telah sesuai dengan
SOP perusahaan, karyawan
bertanggung jawab dan
memastikan semua peralatan
dalam kondisi bersih.
- Penggunaan
desinfektan dan
konsentrasinya
dibatasi agar tidak
mencemari produk
dan membahayakan
keamanan pangan
(Bernilai 0)
- Penggunaan desinfektan klorin
yang digunakan oleh perusahaan
dibatasi konsentrasinya agar
tidak mencemari produk dan
membahayakan keamanan
pangan, klorin dipakai untuk
membersihkan sepatu karyawan
dengan kadar 0,05% dan
membersihkan ayam dengan
kadar yang lebih rendah yakni
0,01%
- Terdapat jadwal
kebersihan
(Bernilai 0)
- Untuk jadwal kebersihan setiap
hari disesuaikan dengan
karyawan yang bekerja pada
hari itu juga.
182
- Area
Penyimpan
an
- Tempat Penyimpanan
peralatan dalam
keadaan bersih dan
bebas dari
pencemaran seperti
tempat sampah, wc
umum, bengkel cat,
dan sumber
pencemaran lainnya
(Bernilai 0)
- Tempat Penyimpanan peralatan
dalam keadaan bersih hal ini
dibuktikan dengan adanya
kegiatan sanitasi yang tertuang
dalam Standard Operational
Procedure. Karyawan
diwajibkan membersihkan area
gudang dan lingkungannya
- Area penyimpanan juga bebas
dari pencemaran seperti tempat
sampah, wc umum, bengkel cat,
dan sumber pencemaran lainnya
- Pemeriksaan
kebersihan area
penyimpanan
peralatan dilakukan
setiap hari
(Bernilai 0)
- Pemeriksaan kebersihan area
penyimpanan peralatan
dilakukan setiap hari oleh
karyawan yang bekerja pada
hari itu juga. Pemeriksaan
kebersihan ini dilakukan setiap
hari setelah selesai kegiatan.
- Hygienitas
dan sanitasi
pekerja
- Alat kelengkapan
pekerja yang
digunakan seperti
sarung tangan,
masker, sepatu dan
(Bernilai 1)
- Alat kelengkapan pekerja yang
digunakan seperti sarung
tangan, masker, sepatu dan
pakaian dalam keadaan bersih.
(foto terlampir dalam lampiran
183
pakaian dalam
keadaan bersih.
2)
- Namun tidak semua karyawan
memakai kelengkapan, masih
terdapat karyawan yang tidak
mematuhi persyaratan.
Contohnya tidak memakai
sarung tangan dan masker.
- Pekerja dalam
keadaan sehat dan
bersih
(Bernilai 0)
- Pekerja yang bekerja dalam
keadaan sehat dan bersih, jika
terdapat karyawan yang sedang
sakit atau tidak sehat maka
karyawan segera dipulangkan
dan tidak diperbolehkan untuk
bekerja.
- Pekerja yang bekerja juga tidak
memiliki riwayat penyakit yang
menular seperti penyakit kulit,
dll
184
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Pencegahan Kontaminasi Silang
- Pemisahan
bahan baku
dengan
produk jadi
- Telah dilakukan
pemisahan antara
aktifitas penanganan
bahan baku dengan
penanganan produk
jadi
(Bernilai 0)
- Perusahaan telah memisahkan
aktifitas penanganan bahan baku
dengan penanganan produk jadi
dengan baik hal ini dibuktikan
dengan adanya observasi
langsung kelapangan bahwa
penanganan bahan baku seperti
tempat penyimpanan dilakukan
terpisah dengan produk jadi
- Telah dilakukan
pemisahan antara
penyimpanan bahan
baku dengan
penyimpanan produk
jadi
(Bernilai 0)
- Perusahaan telah memisahkan
penyimpanan bahan baku pada
gudang yang terpisah dengan
penyimpanan produk jadi.
Terdapat gudang 1 dan gudang
2, gudang 1 untuk penyimpanan
bahan baku dan gudang 2 untuk
penyimpanan produk jadi. Jarak
antara gudang 1 dan 2 adalah 5
meter
185
- Telah dilakukan
pemisahan aktifitas
pemeliharaan bahan
baku dengan
pemeliharaan produk
jadi
(Bernilai 0)
- Perusahaan telah memisahkan
area pemeliharaan bahan baku
dengan pemeliharaan produk
jadi. Untuk penyimpanan ayam
mentah suhu min -10 c dan max
0 c, sedangkan untuk
penyimpanan ayam marinasi
suhu -20 c sampai – 10 c, FIFO
untuk ayam mentah tidak boleh
lebih dari 2 x 24 jam, sedangkan
untuk ayam marinasi tidak boleh
lebih dari 1 x 24 jam, jika lebih
dari itu, kualitas ayam menurun,
kemudian untuk kebersihan
ruangan (lantai) dilakukan satu
kali dalam seminggu.
- sanitasi
- Telah dilakukan
penerapan sanitasi
alat yang digunakan
oleh perusahaan
(Bernilai 0)
- Kegiatan penerapan sanitasi alat
dilakukan setiap hari sebelum
dan setelah kegiatan produksi
hal ini didukung dengan adanya
tugas dan tanggung jawab (desk
job) karyawan yang tertuang
dalam instruksi kerja, dan
kegiatan sanitasi alat dilakukan
setiap hari setelah proses
produksi oleh karyawan yang
bekerja pada hari itu juga
186
- Telah dilakukan
penerapan hygienitas
dan sanitasi area
penanganan dan
pengolahan pangan
(Bernilai 0)
- Kegiatan sanitasi area
pengolahan dilakukan setiap
hari sebelum dan kegiatan
produksi hal ini didukung
dengan adanya tugas dan
tanggung jawab (desk job)
karyawan yang tertuang dalam
instruksi kerja, dan kegiatan
sanitasi alat dilakukan setiap
hari setelah proses produksi oleh
karyawan yang bekerja pada
hari itu juga
4. Fasilitas Sanitasi
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Fasilitas Sanitasi
- Kelengkapan
fasilitas
sanitasi
- Fasilitas sanitasi
tersedia dalam jumlah
yang cukup pada area
penanganan maupun
pengolahan produk
pangan
(Bernilai 0)
- Fasilitas sanitasi (air mengalir,
sabun, deterjen) tersedia dalam
jumlah yang cukup pada area
penanganan maupun pengolahan
produk pangan
- Tersedia sarana
pencuci tangan yang
(Bernilai 0)
- Tersedia sarana pencuci tangan
yang dilengkapi dengan air
187
dilengkapi dengan air
mengalir, sabun cair,
tissue dan instruksi
pencuci tangan
mengalir, dan sabun cair, namun
untuk instruksi pencuci tangan
belum disediakan
- Tersedia kamar
mandi/toilet yang
dilengkapi dengan air
mengalir, sabun cair,
dan saluran
pembuangan limbah
(Bernilai 0)
- Tersedia kamar mandi/toilet yang
dilengkapi dengan air mengalir,
sabun cair, dan saluran
pembuangan limbah
- Tempat sampah
berpenutup dan dilapisi
plastic serta tersedia
dalam jumlah yang
cukup
(Bernilai 1)
- Tersedia tempat sampah yang
berpenutup namun ukuran tempat
sampah kurang memadai
sehingga sering terjadi
penumpukan sampah (foto
terlampir dalam lampiran 3)
- kebersihan
fasilitas
sanitasi
- Fasilitas sanitasi yang
digunakan dalam
keadaan bersih
(Bernilai 0)
- Fasilitas sanitasi seperti sabun
cair, sunlight, klorin yang
digunakan dalam keadaan bersih
dan disimpan dalam tempat
yang terpisah dengan bahan
pangan
(Bernilai 1)
188
- Tempat sampah
berpenutup, dilapisi
plastic dan
dibersihkan secara
rutin
- Tempat sampah dibersihkan
setiap hari, namun jika terjadi
penumpukan sampah, sampah
tidak langsung dibuang atau
dibersihkan dan tempat sampah
juga tidak ditutup sehingga
menimbulkan bau di area sekitar
- Kamar mandi/toilet
dibersihkan secara
berkala, air yang
tersedia dalam jumlah
cukup
(Bernilai 0)
- Kamar mandi/toilet dibersihkan
secara berkala,dan air selalu
tersedia untuk kebutuhan
sanitasi, dan karyawan tidak
pernah kekurangan air dalam
melakukan kegiatan sanitasi
5. Perlindungan Bahan Pangan dari Cemaran (Adulteran)
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Perlindungan Bahan pangan dari cemaran (Adulteran)
- Penyimpanan
bahan
pangan
- Area penyimpanan
bahan pangan
terhindar dari
pencemaran seperti
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer,
(Bernilai 0)
- Area penyimpanan bahan pangan
telah terhindar dari pencemaran
seperti sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa pembersih,
sanitizer, dan cipratan air dari
lantai. (foto)
- Area penyimpanan bahan pangan
189
dan cipratan dari
lantai
dibersihkan setiap hari setelah
selesai kegiatan produksi
- Tempat penyimpanan bahan
pangan seperti kulkas atau cold
storge dibersihkan setiap seminggu
sekali
- Pengemas
bahan
pangan
- Pengemas bahan
pangan dalam
keadaan bersih dan
terhindar dari
pencemaran seperti
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer,
dan cipratan dari
lantai.
(Bernilai 0)
- Pengemas bahan pangan dalam
keadaan bersih dan terhindar dari
pencemaran seperti sampah, bahan
bakar, pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, dan cipratan
dari lantai.
- Sebelum kegiatan pengemasan
dilakukan pengecekan terhadap alat
pengemas, alat pengemas di cek
terlebih dahulu kebersihan dan
kecacatan pengemas bahan
- Jika terdapat pengemas bahan
pangan yang rusak atau tidak
bersih, pengemas bahan langsung
diganti oleh perusahaan
- Kondisi
peralatan
- Peralatan yang kontak
dengan bahan pangan
dalam keadaan bersih
dan terhindar dari
pencemaran seperti
(Bernilai 0)
- Peralatan yang kontak dengan
bahan pangan (mesin marinasi,
blender, rak-rak keranjang, freezer,
cold storage, alat timbangan) dalam
keadaan bersih dan terhindar dari
190
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer,
dan cipratan dari
lantai.
pencemaran seperti sampah, bahan
bakar, pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, dan cipratan
air dari lantai.
- Peralatan selalu dibersihkan setiap
hari setelah selesai kegiatan
produksi
- Kegiatan sanitasi dilakukan oleh
karyawan yang memiliki job desk
pada hari itu juga
6. Pelabelan, Penggunaan Bahan Kimia dan Penyimpanan yang Tepat
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Pelabelan, Penggunaan Bahan kimia dan Penyimpanan Yang Tepat
- Pelabelan
- Telah terdapat label
pada bahan-bahan
senyawa kimia yang
digunakan baik untuk
proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
(Bernilai 0)
- Telah terdapat label pada bahan-
bahan senyawa kimia yang
digunakan baik untuk proses
produksi, pembersihan, maupun
desinfeksi (foto terlampir dalam
lampiran 2)
- Penggunaan
bahan kimia
- Telah terdapat tata
cara penggunaan pada
bahan kimia yang
digunakan baik untuk
(Bernilai 0)
- Telah terdapat tata cara
penggunaan pada bahan kimia
yang digunakan baik untuk proses
pembersihan, maupun desinfeksi
191
proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
- Penggunaan bahan kimia (klorin)
dibatasi oleh perusahaan agar tidak
terjadi kontaminasi. Penggunaan
klorin ini digunakan untuk
membersihkan sepatu karyawan
dan terkadang digunakan untuk
membersihkan ayam yang susah
dibersihkan, penggunaan klorin
untuk membersihkan sepatu boot
sebesar 0,5 % dan untuk ayam
sekitar 0,01 %
- Penyimpan
an bahan
kimia
- Bahan senyawa kimia
ditempatkan dalam
wadah tertutup dan
diberi petunjuk
penggunaan
(Bernilai 0)
- Bahan senyawa kimia telah
ditempatkan dalam wadah tertutup
dan terdapat petunjuk penggunaan
- Penyimpanan bahan
kimia terpisah dengan
bahan pangan
(Bernilai 0)
- Penyimpanan bahan kimia telah
terpisah dengan bahan pangan
192
7. Kontrol Kesehatan Pegawai
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Kontrol Kesehatan Pegawai
- K3 bagi
pegawai
- Perusahaan telah
menyediakan K3 bagi
para pegawai guna
untuk menghindari
terjadinya
kontaminasi
(Bernilai 0)
- Perusahaan telah menyediakan K3
bagi para pegawai guna untuk
menghindari terjadinya kontaminasi
- Pengontrola
n kesehatan
karyawan
- Pemeriksaan
kesehatan bagi
karyawan yang akan
bekerja
(Bernilai 0)
- Jika terdapat karyawan yang sakit
dilakukan pemeriksaan kesehatan
dengan cara merujuk karyawan
untuk pergi ke rumah sakit terdekat
dan biaya ditanggung oleh
perusahaan
- Karyawan yang
bekerja tidak dalam
keadaan sakit
(Bernilai 0)
- Karyawan yang bekerja tidak dalam
keadaan sakit
- Karyawan yang sakit tidak
diperbolehkan bekerja atau
dipulangkan dan dirujuk untuk pergi
ke rumah sakit
193
- Karyawan yang luka
ditutup dengan plester
(Bernilai 0)
- Karyawan yang luka wajib
menutupnya dengan plester
- karyawan sedang
tidak menderita
penyakit kulit atau
penyakit menular
seperti typhus, kolera,
tbc atau pembawa
kuman (carrier) saat
bekerja
(Bernilai 0)
- Karyawan yang bekerja sedang
tidak menderita penyakit kulit atau
penyakit menular seperti typhus,
kolera, tbc atau pembawa kuman
(carrier) saat bekerja
8. Pencegahan Hama
Aspek SSOP Parameter Nilai Kesenjangan
Pencegahan Hama
- Pencegahan
hama
- Menjaga kebersihan
area pengolahan
bahan pangan dari
pencemaran seperti
sampah, limbah, dan
sumber pencemaran
lainnya
(Bernilai 0)
- Kegiatan kebersihan area
pengolahan bahan pangan dilakukan
setiap hari setelah selesai kegiatan
produksi agar terhindar dari
pencemaran seperti sampah, limbah,
dan sumber pencemaran lainnya
(Bernilai 0)
- Terdapat Jadwal Kebersihan
194
- Terdapat jadwal
kebersihan
seminggu sekali untuk kegiatan
sanitasi area produksi yang telah
diterapkan oleh perusahaan, dan
kegiatan ini dinamakan cleaning
SYUGO.
- Pemusnaha
n hama
- Inspeksi visual
terhadap hama seperti
tikus, kecoa ,
serangga dan lain
sebagainya
(Bernilai 2)
- Telah dilakukan kegiatan Inspeksi
visual terhadap hama seperti tikus,
kecoa , serangga dan lain sebagainya
namun kegiatan ini tidak dilakukan
secara rutin hanya terkadang saja
dan itu ketika hanya ada hama saja.
Hal ini juga dikarenakan belum
adanya intruksi kerja dalam standar
operasional prosedure
- Terdapat petunjuk
penggunaan bahan
kimia kemasan
(Bernilai 0)
- Telah terdapat petunjuk penggunaan
bahan kimia dalam kemasan
- Penggunaan bahan
kimia dibatasi sesuai
dengan petunjuk
penggunaan agar
tidak terjadi
kontaminasi
(Bernilai 0)
- Penggunaan bahan kimia dibatasi
oleh perusahaan sesuai dengan
petunjuk penggunaan agar tidak
terjadi kontaminasi
195
Lampiran 12. Perbandingan SSOP dengan SOP Perusahaan
SSOP (umum) Kriteria SSOP (umum) SOP D’Besto GAP
Kondisi dan
kebersihan
permukaan yang
kontak dengan
bahan pangan
Pemeliharaan kebersihan
dan sanitasi alat yang
digunakan
• Peralatan yang digunakan
dalam keadaan bersih dan
bebas berkarat
• Permukaan alat utuh atau
tidak cacat dan mudah
dibersihkan
• Petugas melaporkan atau
mencatat terjadinya alat
yang tidak memenuhi
syarat mutu dan
keamanan
• Pemeriksaan kebersihan
dan perlengkapan
peralatan dilakukan setiap
hari sebelum dan sesudah
proses produksi
dilakukan
• Penggunaan desinfektan
dan konsentrasinya
dibatasi agar tidak
mencemari produk dan
membahayakan
keamanan pangan
Pemeliharaan kebersihan
dan sanitasi ruang
penyimpanan
• Tempat penyimpanan
peralatan dalam keadaan
bersih dan bebas dari
pencemaran seperti
tempat sampah, wc
umum, bengkel cat, dan
sumber pencemaran
lainnya
• Pemeriksaan kebersihan
area penyimpanan
peralatan dilakukan setiap
hari
Pemeliharaan hygienitas
pekerja dan sanitasi alat
• Perawatan kebersihan armada
distribusi
• Pastikan mobil distribusi dalam
keadaan bersih
• Pengendalian dan sanitasi
keranjang
• Semua peralatan harus dalam
kondisi bersih/steril (Freezer, box
cooler, dll)
• Membersihkan area gudang dan
lingkungannya
• Membersihkan peralatan
pendukung gudang dan melakukan
perawatan
• Karyawan memakai seragam rapih,
bersih, dan sopan
• Menjaga kebersihan badan
• Karyawan tidak boleh berkuku
panjang, memakai gelang, cincin
dan jam tangan
• Harus memakai hair net, masker
serta celemek
• Cuci tangan sebelum dan sesudah
breading
• Berambut pendek
• Memakai sepatu tertutup
20%
196
kelengkapan pekerja
seperti sarung tangan,
masker, sepatu dan
pakaian.
• Alat kelengkapan pekerja
yang digunakan seperti
sarung tangan, masker,
sepatu dan pakaian dalam
keadaan bersih.
• Pekerja dalam keadaan
sehat dan bersih
Pencegahan
Kontaminasi
Silang
pemisahan antara aktifitas
penanganan bahan baku
dengan penanganan produk
jadi
• Dilakukan pemisahan
aktifitas penanganan
bahan baku dengan
penanganan produk jadi
• Dilakukan pemisahan
antara penyimpanan
bahan baku dengan
penyimpanan produk jadi
• Dilakukan pemisahan
aktifitas pengolahan
bahan baku dengan
pengolahan produk jadi
hygienitas dan sanitasi alat
yang digunakan oleh
perusahaan
• Dilakukan penerapan
hygienitas dan sanitasi
alat yang digunakan oleh
perusahaan
hygienitas dan sanitasi area
penanganan dan
pengolahan pangan
• Dilakukan penerapan
hygienitas dan sanitasi
area penanganan dan
pengolahan pangan
• Pastikan barang food dan non-food
terpisah penempatan barangnya,
agar tidak terkontaminasi barang
lainnya
• Memisahkan barang yang
menyimpang/rusak dari barang
bagus dilihat secara fisik kemasan
• Memisahkan hasil sortir produk
yang baik dengan produk yang
rusak
• Semua peralatan harus dalam
kondisi bersih/steril (Freezer, box
cooler, dll)
• Membersihkan area gudang dan
lingkungannya
• Membersihkan peralatan
pendukung gudang dan melakukan
perawatan
• Perawatan kebersihan armada
distribusi
• Pengendalian dan sanitasi
keranjang
20%
Perlindungan
bahan pangan
dari cemaran
(Adulterasi)
pemeliharaan kebersihan
area penyimpanan bahan
pangan
• area penyimpanan bahan
• Membersihkan area gudang dan
lingkungannya
• Membersihkan peralatan
pendukung gudang dan
20%
197
pangan terhindar dari
pencemaran seperti
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, dll
pemeliharaan kebersihan
pengemas bahan
• pengemas bahan dalam
keadaan bersih dan
terhindar dari
pencemaran seperti
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, dll
pemeliharaan kebersihan
peralatan
• peralatan yang kontak
dengan bahan pangan
dalam keadaan bersih dan
terhindar dari
pencemaran seperti
sampah, bahan bakar,
pestisida, senyawa
pembersih, sanitizer, dll
melakukan perawatan
• Semua peralatan harus dalam
kondisi bersih/steril (Freezer,
box cooler, dll)
• Perawatan kebersihan armada
distribusi
• Pastikan mobil distribusi dalam
keadaan bersih
• Pengendalian dan sanitasi
keranjang
SSOP (umum) Kriteria SSOP (umum) SOP D’Besto GAP
Keamanan Air Pemeliharaan kebersihan
lingkungan sekitar sumber
air
• Dilakukan pembersihan
lingkungan sekitar sumber
air
Keamanan suplai air
• Suplai air memenuhi
standar mutu (Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
32/2017) yaitu tentang
persyaratan air untuk
keperluan hygiene sanitasi
• Perusahaan tidak memiliki instruksi
kerja terkait pembersihan
lingkungan sekitar sumber air
• Perusahaan belum memiliki
instruksi kerja terkait persyaratan
keamanan air
80%
Fasilitas
Kebersihan Pemeliharaan kebersihan
fasilitas sanitasi yang
digunakan pada area
penanganan maupun
pengolahan produk pangan
• Semua peralatan harus dalam
keadaan bersih/steril
• Pastikan semua peralatan cuci steam
dirawat dan dijaga
• Mermbersihkan peralatan pendukung
20%
198
• Fasilitas sanitasi yang
digunakan dalam keadaan
bersih
• Tempat sampah
berpenutup, dilapisi
plastic dan dibersihkan
secara rutin
• Kamar mandi/toilet
dibersihkan secara
berkala, air tersedia dalam
jumlah yang cukup
gudang dan melakukan perawatan
• Membersihkan peralatan pengendalian
hama
Pelabelan,
penyimpanan,
dan penggunaan
bahan kimia
ketersediaan label pada
bahan kimia yang
digunakan baik untuk
proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
• Terdapat label pada bahan
kimia yang digunakan
baik untuk proses
produksi, pembersihan,
maupun desinfeksi.
ketersediaan tata cara
penggunaan pada bahan
kimia yang digunakan baik
untuk proses produksi,
pembersihan, maupun
desinfeksi
• terdapat tata cara
penggunaan pada bahan
kimia yang digunakan
baik untuk proses
produksi, pembersihan,
maupun desinfeksi
• penggunaan bahan kimia
dibatasi agar tidak terjadi
kontaminasi
penyimpanan bahan kimia
yang tepat
• bahan kimia ditempatkan
dalam wadah tertutup dan
diberi petunjuk
penggunaan
• penyimpanan bahan kimia
terpisah dengan bahan
pangan
• Pastikan barang yang di terima sudah
diberi form identitas barang untuk
memudahkan FIFO dan FEFO barang
pada saat pengeluaran.
• Tempatkan barang sesuai dengan jenis
yang sudah di tentukan.
• Pastikan barang food dan nonfood
terpisah penempatan barangnya, agar
tidak terkontaminasi barang lainnya.
20%
199
Kesehatan
Pekerja Pengontrolan kesehatan
pekerja
• Pemeriksaan kesehatan
bagi karyawan yang akan
bekerja
• Karyawan yang bekerja
tidak dalam keadaan sakit
• Karyawan yang luka
ditutup dengan plester
• karyawan sedang tidak
menderita penyakit kulit
atau penyakit menular
seperti typhus, kolera, tbc
atau pembawa kuman
(carrier) saat bekerja
• Memeriksa kondisi APAR & Kotak
P3K.
• Menjaga kebersihan badan
20%
Pencegahan
Hama Pencegahan hama
• Menjaga kebersihan area
pengolahan bahan pangan
dari pencemaran seperti
sampah, limbah, dan
sumber pencemaran
lainnya
Pemusnahan hama
• Inspeksi visual terhadap
hama seperti tikus, kecoa ,
serangga dan lain
sebagainya
• Terdapat petunjuk
penggunaan bahan kimia
kemasan
• Penggunaan bahan kimia
dibatasi sesuai dengan
petunjuk penggunaan agar
tidak terjadi kontaminasi
• Membersihkan area gudang dan
lingkungannya.
• Melakukan pengendalian hama
dan membersihkan peralatan
pengendalian hama.
20%