Post on 17-Jan-2016
description
CRÉDITO DE SÍNTESIS'LA CERVEZA'
Realizado porRoi Gómez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo,
CFGM Laboratorio.
Fecha de entrega19 de Mayo de 2014
1
ÍNDICE· Introducción – página 3-4.· Procesos comunes – página 5-6.· Desgasificación y filtrado – página 5.· Destilado de la cerveza – página 6.· Procesos específicos – página 7-46
1. Graduación alcohólica – página 7-14 (por refractometría y picnometría)2. Extracto real – página 14-16.3. Extracto seco primitivo – página 16-17.4. Cenizas – página 17-19.5. Grado de fermentación – página 19-20.6. pH – página 20-22.7. Acidez total – página 22-27.8. Conductividad – página 27-28.9. Ácido Fosfórico – página 29-35.10.Pruebas microbiológicas página 35-46.11. ANNEXO 1 – Seguridad – página 47-52.12.ANNEXO 2 – FOL – página 53-60.13.Bibliografia – página 61.
2
------------------------------- ------------------------------- INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN ------------------------------- -------------------------------
La cerveza se define como una bebida alcohólica no destilada, de sabor
amargo, que se elabora con granos de cebada, fermentando en agua con
levadura y frecuentemente aromatizada con lúpulo.
Entrando más al detalle en la composición, el agua representa casi el 90 % de
la cerveza y es condición indispensable para obtener una buena calidad en la
bebida, contar con un agua de alta calidad físico-química y microbiológica. El
cereal más básico requerido para la elaboración es la Malta, esta proporciona
los complejos enzimáticos que transforman los almidones en azucares,
necesarios para la fermentación. Y el Lúpulo proporciona el delicado aroma, y
el característico sabor amargo.
Las cervezas estándar, se caracterizan por ser una substancia líquida con las
siguientes propiedades :
Color Ámbar
Sabor Amargo
Espuma Estable
Brillo y Transparencia Brillante y clara
Históricamente, la cerveza ya fue elaborada por antiguos pueblos Elamitas,
Egipcios y Sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza
datan de alrededor de 3500 a.C.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba
qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza, establecía que solamente
podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.
Con el paso de él tiempo, se ha ido perfeccionando la producción de esta
bebida, y de una bebida con una receta básica, se han creado diversidad de
bebidas con otras substancias que las caracterizan.
3
De la gran variedad de cervezas que se producen, hay una clasificación que
las agrupa en 4 grandes familias:
Lager Son las más populares entre losconsumidores y las más producidas,ligeras, de baja fermentación, colorambarino, elaboradas con mezclas demalta y lúpulo
De trigo También conocidas como cervezas
blancas por el aspecto neblinoso de
las no filtradas, de alta fermentación,
elaboradas con mezclas de trigo y
cebada, carácter ácidoPorter y Stout Son cervezas de un color casi negro,
oscuras, amargas y elaboradas con
malta de cebada tostada Lambic De fermentación es espontanea,
ácidas y poco amargas debido a que
los lúpulos que se añaden son
envejecidos para quitar ese amargor
característico
Para este trabajo, hemos escogido 2 marcas conocidas de cervezas Lager,
Estrella Damm y Heineken.
En él, hay redactados fundamentos teóricos sobre determinaciones que hemos
realizado y se realizan en la industria alimentaria, explicaremos los
procedimientos de todas las prácticas de laboratorio realizadas, daremos
conclusiones, y compararemos algunos de los resultados obtenidos en los
análisis de las 2 marcas de cerveza con las los marcos legales en los que se
rige la industria cervecera en España.
4
------------------------ ------------------------ PROCESOS COMUNESPROCESOS COMUNES ------------------------ ------------------------
En este apartado se explican determinaciones que se repinten en varias de las
practicas posteriores, sin ellas no sería posible desarrollar otras prácticas, pero
como son determinaciones comunes que utilizamos en varias prácticas, hemos
decidido explicar su desarrollo por separado.
DESGASIFICACIÓN Y FILTRADO DE LA CERVEZADESGASIFICACIÓN Y FILTRADO DE LA CERVEZA
Fundamento
Eliminar el máximo Dióxido de Carbono(CO2) y materia en suspensión de la
muestra, para no alterar resultados en posteriores determinaciones
Procedimiento
Cogemos el volumen deseado de cerveza introduciéndolo en un vaso de
precipitados
Ponemos este vaso sobre una placa de calefacción, con función de
agitación magnética
Introducimos un imán en el vaso y ponemos en función el agitador
Dejamos agitando de 4 a 5 horas
Una vez desgasificada se filtra con un filtro cónico y embudo alemán
5
DESTILADO DE LA CERVEZADESTILADO DE LA CERVEZA
Objetivo
A partir de una destilación simple, obtenemos un destilado de alcohol de
cerveza, un producto que se utilizará en otras determinaciones.
Fundamento teórico
Es la operación mediante la cual separamos una mezcla líquida en sus
componentes, mediante un proceso de evaporación seguido de condensación.
Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de
el componente más volátil (el que tiene punto de ebullición más bajo).
El punto de ebullición de un líquido, es la temperatura a la cual hierve ese
líquido, y es la temperatura a la que su presión de vapor es igual a la presión
atmosférica. Cuando la presión atmosférica es de 1 atm, se le llama punto de
ebullición normal.
Procedimiento
Tomamos 330 mL de cerveza desgasificada y filtrada a una temperatura
ambiente de 20’4 ºC
Cogemos 100 g de la cerveza y los ponemos en un balón de doble boca
para destilación de 500 mL y añadimos 50 mL de agua destilada
Conectamos el matraz a un dispositivo de destilación simple
6
Colocamos el balón de destilación sobre una manta calefactora y
empezamos a calentar
Sumergimos la salida del refrigerante en 5ml de Agua en un matraz de 100
mL previamente tarado, colocado en un baño de agua con hielo
Cuando recogemos 90 mL del destilado paramos la destilación, y
completamos hasta 100 g con agua destilada
--------------------- --------------------- PROCESOS ESPECÍFICOSPROCESOS ESPECÍFICOS --------------------- ---------------------
GRADUCACIÓN ALCOHÓLICAGRADUCACIÓN ALCOHÓLICA
Fundamento Teórico
La graduación alcohólica, es la expresión en grados del número de volúmenes
de alcohol etanol (C2H6O/CH3-CH2-OH) contenidos en 100 mL del producto a
una temperatura de 20ºC, por lo tanto hablamos de una medida de
concentración porcentual en volumen.
Métodos de determinación
En este apartado se explican los 2 métodos que hemos aplicado para
determinar la graduación alcohólica de la cerveza
Determinación del grado alcohólico por Refractometría
Determinación del grado alcohólico por Picnometría
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR REFRACTOMETRÍADETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR REFRACTOMETRÍA
Objetivo
Obtener el grado alcohólico de la cerveza y compararlo con el otro método de
determinación
7
Fundamento Teórico
La refracción se puede definir como el cambio de velocidad que experimenta la
radiación electromagnética al pasar de un medio transparente a otro.
El índice de radiación “n” de un medio se puede definir como la relación entre
la velocidad de la radiación electromagnética en el vacio “c” y la velocidad de la
radiación en el medio “v” (n=c/v).
Por comodidad utilizamos el índice de refracción respecto al aire ( 1 atm ) en
contra de el referido al vacio.
El índice de refracción de un medio es función de la longitud de onda o
frecuencia de la radiación, de la temperatura y de la concentración de los
componentes y si se trata de una mezcla. En el caso de comprensibles,
también es función de la presión ejercida sobre la substancia.
El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje
en volumen de etanol a 20 ºC, y se puede determinar por refractometría, previa
separación de los constituyentes no volátiles, por destilación y posterior
comparación con una serie de patrones etanol/agua.
Procedimiento
Preparamos la muestra :
La muestra, es el producto que hemos obtenido en la destilación
previamente explicada.
Preparamos patrones de 0,4,8,12,16 y 20 % v/v , a partir del etanol absoluto
y agua destilada, en matraces aforados que previamente habíamos rotulado
Colocamos los patrones y el destilado en un baño con termostato, a 20 ºC
Hacemos siempre 3 lecturas de los índices de refracción y de los patrones y
de él destilado.
Resultados Experimentales
En la siguiente tabla se muestran los datos experimentales recogidos por el
refractometro de abbé y su valores promedio correspondientes:
8
Concentración% v/v
0% 4% 8% 12 % 16% 20% H E
Índice derefracción
1,33 1,3346 1,3366 1,3389 1,3412 1,3430 1,3351 1,3352
1,3325 1,3346 1,3368 1,3387 1,3407 1,3432 1,3351 1,3352
1,3326 1,3345 1,3367 1,3387 1,3406 1,3431 1,3351 1,3354
Promedio 1,3325 1,3345 1,3367 1,3388 1,3408 1,3431 1,3351 1,35
Donde :
H : Heineken
E : Estrella Damm
1,2,3 : Numero de valoraciones
Cálculos y ResultadosCon los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibraje y con
su ecuación correspondiente obtener el grado alcohol en %v/v, para la cerveza
Heineken y Estrella Damm figuras 1 y 2 respectivamente.
Figura 1
Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta,
donde:
Y= 1,3351
1,3351 = 0,0529x + 1,3324
x= 5,0410% v/v
9
Figura 2
Para obtener la concentración de alcohol utilizamos la ecuación de la recta,
donde:
Y= 1,3353
1,3353 = 0,0529x + 1,3324
x= 5,4190% v/v
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PORDETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO POR
PICNOMETRÍAPICNOMETRÍA
Fundamento teórico
Este método se fundamenta en el principio de Arquímedes: “ Todo cuerpo
sumergido en el seno de un fluido, sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo
valor es igual al peso del fluido desalojado por el cuerpo”
Partiendo de esa base, entra en juego el picnómetro, que es un frasco de
reducidas dimensiones ( de 10 mL a 100 mL ) con un tapón esmerilado y
10
hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de líquido
constante.
Esta técnica de determinación de densidades, no requiere la medición de
volúmenes. Esto hace que la precisión en la determinación de densidades por
esta técnica, dependa fundamentalmente de la precisión de las balanzas
usadas.
Procedimiento
Pesamos el picnómetro totalmente vacío y obtenemos una primera
determinación ( P1 )
Pesamos el picnómetro con un líquido de referencia ( H2O destilada ), de la
sabemos su densidad a la temperatura de trabajo, obtenemos( P2 )
Vaciamos de agua el picnómetro, y cuando esté limpio y seco, agregamos
el líquido cuya densidad se busca. Pesamos nuevamente el picnómetro y
obtenemos ( P3 )
Por último, con las determinaciones realizadas, colocamos uno de los datos
en la siguiente fórmula :
Resultados experimentales
Estrella Damm
Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3)
30,0903g 54,9290g 54,7390g
30,0901g 54,9296g 54,7396g
30,0900g 54,9287g 54,7387g
MEDIA
30,0901g 54,9291g 54,7391g
11
Heineken
Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3)
30,0788g 54,9448g 54,7753g
30,0788g 54,9449g 54,7750g
30,0790g 54,9443g 54,7747g
MEDIA
30,0788g 54,9446g 54,7750g
Cálculos
P3−P1P2−P1
x dH2O
Estrella
densidad Estrella(destilado)=54,7391−30,090154,9291−30,0901
x 0,9981230=0,9904880 g /L
Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para ésta
densidad el grado alcohólico sería: 5,45%.
Heineken
densidad Heineken(destilado)=54,7750−30,078854,9446−30,0788
x0,9981230=0,99131 g /L
Por lo tanto según la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para ésta
densidad el grado alcohólico sería: 4,94%.
12
Conclusiones
Nuestros resultados han sido aproximados al porcentaje de etanol teórico
impreso en las latas de cerveza:
Por lo tanto podemos deducir que nuestros métodos han sido correctos, y que
hemos tomado las medidas de precaución necesarias para que nos resultara lo
más aproximado posible a los resultados reales, tales como:
Tener en cuenta la temperatura del conjunto de destilación, para que no
sobrepase los 100ºC y evitar destilar sustancias presentes en la muestra
no deseadas.
Lavar el picnómetro a conciencia y secarlo correctamente.
Tener el Erlenmeyer que recogía el destilado, en un baño de hielo.
Tapar con papel film la boca del Erlenmeyer que contiene el destilado
para evitar desprendimiento de gases.
Pesar en balanza analítica dejando estabilizar la balanza.
El hecho de que no nos den exactos los resultados podría ser debido, en el
caso de la determinación por picnometría, seguramente, a que a la hora de
destilar no solo destilamos el contenido de etanol que tienen nuestras muestras
sino que también otras sustancias que se encuentran en estas mezclada,
también el error que tiene la balanza analítica o la precisión al enrasar,
inclusive por el método utilizado. En todo caso nuestras determinaciones las
damos por exitosas por la diferencia con los valores de referencia que
tenemos.
REFRACTOMETRÍA VS PICNOMETRÍAREFRACTOMETRÍA VS PICNOMETRÍA
Tabla comparativa entre los resultados obtenidos por el método de la
picnometría y la refractometría, en % v/v de etanol.
Heineken Estrella Damm
Picnómetro 4,94% 5,45%Refractómetro 5,0410% 5,4190%Valor teórico 5% 5,4%
13
Podemos decir por tanto que ambos métodos tienen un fiabilidad elevada ya
que no presentan errores aleatorios, aunque si se presentaron errores
sistemáticos de tipo personal y método, por lo que las determinaciones se
repitieron en mas de una ocasión para eliminarlos.
Las siguientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y
relativos de ambas técnicas y muestras.
Heineken Refractometría PicnometríaError absoluto Ea=5,0410%-5%= 0,0410% Ea=4,94%-5%= 0.06%Error relativo Er=% Er= = 1.2%
Estrella Refractometría PicnometríaError absoluto Ea=5,4190%-5,4%= 0.019% Ea=5,45%-5,4%= 0.05%Error relativo Er=% Er=%
En conclusión y teniendo en cuenta estos datos podemos decir que la
refractometría posee una exactitud mayor a la técnica mediante el picnómetro.
Además podemos decir que son técnicas fiables y exactas para determinar el
grado alcohólico de una substancia. Sin embargo no podemos determinar la
precisión por no tener suficientes datos de determinaciones
EXTRACTO REALEXTRACTO REAL
Fundamento teórico
El extracto de una substancia, es el obtenido por la extracción de una parte de
esta utilizando un disolvente, en este caso el agua.
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de la destilación
sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial, por adición de agua
destilada.
14
Procedimiento
En nuestro caso, aprovechamos el residuo que quedo depositado en el balón
después de hacer la destilación simple, pero explicaremos el procedimiento
como si quisiéramos obtener únicamente esta determinación :
Medimos 100 mL de cerveza desgasificada en un matraz aforado de 100
mL
Ponemos estos 100 mL en un balón de destilado de 500 mL, añadiendo 50
mL de H2O destilada
Conectamos el balón al montaje de destilación simple, a la vez puesto
sobre una manta calefactora
Iniciamos el proceso de destilación, y cuando aproximadamente quedan en
el balón 2/3 del volumen inicial la paramos
Sacamos el residuo del balón introduciéndolo en un matraz aforado de 100
mL, cuando está aproximadamente a 20 ºC, completamos hasta los 100 mL
con H2O destilada
Mezclamos bien el contenido del matraz y determinamos densidad por
picnometría
Por último, con la densidad obtenemos el porcentaje del extracto real a
partir de una tabla que relaciona la densidad con el extracto de la cerveza
Resultados Experimentales
Estrella Damm
Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra(P3)
22,7484g 47,7449g 48,1068g
22,7476g 47,7432g 48,1065g
22,7472g 47,7425g 48,1065g
MEDIA22,7477g 47,7435g 48,1066g
15
Heineken
Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra (P3)
25,9483g 55,3339g 55,6941g
25,9486g 55,3113g 55,6923g
25,9480g 55,3226g 55,6932g
MEDIA
25,9483g 55,3226g 55,6932g
Conclusiones
ER Heineken ER Estrella Damm1,75% 3,23%
No hemos encontrado un valor de referencia o un porcentaje mínimo/máximo
para el extracto real en España, con lo que concluimos que de cada 100 g de
producto inicial, después de un proceso de fermentación se extraen estos
porcentajes de cada una de las marcas de cerveza.
EXTRACTO SECO PRIMITIVOEXTRACTO SECO PRIMITIVO
Fundamento teórico
Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la
fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa
porcentualmente, en gramos de ESP por cada 100 g de mosto.
16
Procedimiento
El extracto seco primitivo se calcula mediante la fórmula de Balling, a partir de
la graduación alcohólica y del extracto real.
El cálculo es el siguiente:
ESP=2,0665×A+ Er100+ 1,0665+ A
Donde :
A : Graduación alcohólica (g/100 g)
Er : Extracto real de la cerveza (g/100 g)
Resultados Experimentales
Heineken
ESP=2,0665×4,94+ 1,75100+ 1,0665+ 4,94
=11,95851105,26851
=0,1136
0,1136X100=11,36%
Estrella Damm
ESP=2,0665×5,45+ 3,23100+ 1,0665+ 5,45
=14,49243105,812425
=0,1369
0,1369X100=13,69%
Conclusiones
ESP Heineken ESP Estrella ESP Real Decreto11,36 % 13,69% Siempre ≥ 11%
En el “BOE-A-1984-10189” encontramos...
El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en España tiene
que ser igual o superior al 11% en masa.
Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas, ya que en
ambas, hemos obtenido un dato muy cercano al mínimo que el marco legal
exige.
17
CENIZASCENIZAS
Fundamento teórico
El contenido de cenizas de un producto, es el residuo resultante después de su
incineración, en condiciones determinadas, donde la combustión de materia
orgánica es completa y se obtiene un peso constante de esta.
Procedimiento
Taramos una cápsula de porcelana.
Pipeteamos 50 mL de cerveza en la cápsula, y evaporamos a sequedad en
baño de arena.
Calcinamos a temperatura moderada no pasando del rojo de sombra ( 550
ºC ) hasta que obtenemos cenizas blancas.
Enfriamos en un desecador y pesamos con balanza analítica.
Expresión de resultados
El resultado final en esta determinación, se obtiene substituyendo los
interrogantes con los datos obtenidos en las prácticas sobre la siguiente
fórmula:
% cenizas=2× pd
x 100
Donde :p = Son los gramos de ceniza obtenidos de la cervezad = Es la densidad de la cerveza (densidad Estrella – obtenida en la web de'Damm', densidad Heineken – obtenida con picnómetro de líquidos)
– densidad Heineken
Picnómetro vacío (P1) Picnómetro + H2O (P2) Picnómetro + muestra(P3)
30,0807g 55,0139g 54,9119g
30,0809g 55,0140g 54,9113g
30,0806g 55,0148g 54,9114g
18
Media
30,0806g 55,0142g 54,9115g
P3−P1P2−P1
x dH2O
densidad Heineken=54,9115−30,080655,0142−30,0806
x 0,9981230=1,00225 g /L
Estrella
2×0,0861,01067
×100 = 0,17%
Heineken
2×0,10091,00225
×100 = 0,20%
Resultados experimentales
Heineken
Cápsula 55,1260 g
Cápsula + cenizas 55,2269 g
Cenizas 0,1009 g
Estrella Damm
Cápsula 63,5686 g
Cápsula + cenizas 63,6546 g
Cenizas 0,086g
Conclusión
Heineken Estrella Damm Real Decreto0,20% 0,17% No >0,4%
Dado que en ambos casos ninguna determinación no nos ha dado un valor que
sobrepase el marco legal, deducimos que el porcentaje de cenizas obtenido es
19
bueno, y que es materia procedente de la combustión de componentes no
volátiles de la cerveza.
GRADO DE FERMENTACIÓNGRADO DE FERMENTACIÓN
Fundamento teórico
El grado de fermentación representa la cantidad de extracto que ha
desaparecido durante la fermentación y se obtiene por medio de la siguiente
fórmula:
GF=100 x(1− ErESP )x
11−(0,005161 x Er)
Cálculos y resultados
Estrella Damm
GF=100 x(1− 3,2313,69)x
11−(0,005161 x 3,23)
=76,410,9909
=77,11%
Heineken
GF=100 x(1− 1,7511,36)x
11−(0,005161 x 1,75)
=84,590,9909
=85,37%
Conclusiones
Según el marco legal, generalmente el grado de fermentación es alto y oscila
entre el 70 y puede llegar al 100% prácticamente.
Por lo tantp, con los cálculos adjuntos que deriva de el extracto real y el
extracto seco primitivo, damos por bueno nuestro resultado y también
verificamos aun más la certeza de los otros.
PHPH
20
Fundamento teórico
El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una disolución, expresado como
pH = -log [H+]
En el mundo de la química, entendemos que una substancia es ácida cuando
su pH es < a 7, neutra cuando es = a 7, y básica o alcalina cuando es > a 7.
El valor de pH se puede medir de forma precisa con un potenciómetro, un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de
referencia y uno de vidrio, que es sensible al ion de hidrogeno.
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de
alimentos, en la utilización y control de microorganismos y enzimas, en la
clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, de productos
fermentados de frutas y cereales.
Cuando hablamos de alimentos, el concepto relacionado a un valor sobre si un
alimento es “ácido” o “básico”, varia respecto al concepto relacionado con los
valores en la química.
Determinaciones en alimentos con pH < a 4’5, son considerados alimentos
“ácidos” y con valores > a 4’5, alimentos “no ácidos”.
La media de pH establecida entre las variedades de cerveza, casualmente es
4’5, esto no significa que todas las cervezas tengan este valor, ni que las que
estén por debajo o encima de ese baremo sean de peor calidad que las muy
cercanas a él, esto ya dependerá del consumidor.
Procedimiento
Calibramos el medidor de PH con ayuda de las indicaciones de los PNT,
para obtener unas lecturas precisas.
Atemperamos la cerveza des gasificada a la temperatura del laboratorio.
Ponemos una cantidad suficiente para sumergir por completo los electrodos
del instrumento en la muestra a determinar.
Introducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de
las lecturas que este nos proporciona.
21
Resultados Experimentales
pH Estrella Damm pH Heineken4’35 a 20º C 4’53 a 21º C
Conclusiones
Dado que el pHímetro nos da una medida directa, y ha sido calibrado
previamente con las correspondientes soluciones tampón, nos podemos
asegurar de que estos resultados son fiables y exactos.
A parte de esto, éste pH es básico, teniendo en cuenta que la cerveza contiene
agua, ésta debe contener los minerales necesarios para elaborar según que
cerveza. Esto quiere decir que el agua debe tener ciertas cantidades de
minerales para que condicione el pH de la cerveza. A parte de el Ácido
Fosfórico(H3PO4), que regula el pH de las muestras.
Por lo tanto, dado éste pH podemos deducir y llegar a la conclusión de que
nuestras cervezas han podido estar elaboradas con agua de mineralización
débil o media.
El pH de las cervezas debe de estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislación
actualmente vigente, así que sabiendo que partimos de un producto comercial,
que tiene que pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro
del baremo legal, damos el análisis por buenos.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTALDETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL
Fundamento Teórico
La potenciómetro es un método análisis instrumental que mide el voltaje con la
finalidad de conocer la concentración de una substancia en una disolución.
El instrumental recibe el nombre de potenciómetro, que consta de dos
electrodos, el electrodo indicador y el electrodo de referencia. Es en los
electrodos donde se produce el intercambio de electrones.
En la determinación de la acidez total de una cerveza, el objetivo es medir el
pH de la substancia, para ello necesitamos el instrumento adecuado. El
phmetro que miden el pH de una substancia con una precisión de hasta dos
decimales.
22
El pH es una manera de medir la acidez, podemos definir pH como el logaritmo
negativo de la concentración del catión hidrógeno, es decir:
PH= -log[H+] = -log[H3O+]
Según su pH podemos clasificar las substancias acidas(0 a <7), básicas (>7 a
14) o neutras (7).
Calculamos la acidez expresada como el % de ácido láctico a partir del
volumen gastado de NaOH 0,1M y aplicando la siguiente fórmula:
Donde:
V1 = volumen de NaOH gastado en la valoración (promedio)
V2 = volumen de cerveza utilizado
M = molaridad de la base
f = factor de la base
d = densidad de la cerveza medida a 20ºC
Procedimiento
Cogemos 330 mL de cerveza desgasificada
Preparamos 100 mL de una disolución 0’1 M de NaOH y la estandarizamos
Calibramos el pHimetro
Cogemos 50 mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de
precipitados de 250 mL
Ponemos un núcleo magnético en el vaso y este sobre un calefactor con
función de agitación magnética
Llenamos una bureta de 25 mL con la disolución de NaOH y la ponemos un
montaje para valoraciones
Introducimos el electrodo combinado de vidrio del pHimetro de forma que la
membrana quede sumergida en la muestra
23
Ponemos en funcionamiento el dispositivo de agitación
Empezamos a valorar para buscar el punto de equivalencia
Siempre que tomamos un dato de lectura del pHimetro, paramos la función
de agitación, y entre que hemos tomado una lectura, hasta que realizamos
la siguiente, volvemos a activar la función
Realizamos la valoración por duplicado, 1 valoración rápida, y otra lenta.
Valoración rápida
Realizamos adiciones de 1 mL de valorante a la muestra a determinar. El
objetivo de esta valoración rápida, es determinar la zona aproximada de
donde se encuentra el punto de equivalencia. Esta valoración se realiza antes
que la valoración lenta.
Valoración lenta
Después de hacer la valoración rápida, empezamos con una segunda
valoración. En esta, con la información obtenida en la anterior sobre donde se
encuentra el punto de equivalencia, hacemos una mayor cantidad de adiciones
con menos volumen, el objetivo es realizar una determinación al detalle del
volumen exacto de equivalencia, en los márgenes de volumen cercanos al
punto de equivalencia, hacemos adiciones de 0,2 mL, y en el resto de zonas a
0,5 mL.
Resultados experimentales
Estrella Damm= 0,0041%
Heinekken= 0,0035%
24
Representación gráfica del pH contra el volumen por método
gráfico manual:
25
26
27
Conclusiones
La determinación de la acidez se puede realiza por valoración, midiendo los
volúmenes gastados en una reacción acido-base, reacción que se puede
observar gracias a un indicador (fenolftaleína), el cual vira (cambia de color) a
rosa, cuando se encuentra presente en una reacción acido-base, formada por
analito ( cerveza ) y valorante ( disolución 1 M de NaOH ).
Efectuando una comparación con los valores limites que establece la ley,
citando al real decreto 53/1995 Articulo 8.2
“La acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico no debe ser mayor al
0,3 % de acuerdo a la legislación actual vigente”
Concluimos que ambas cervezas presentan porcentaje de ácido láctico muy
por debajo del límite máximo por lo que en este aspecto son totalmente aptas
para el consumo.
Gestión de residuos
Al acabar los análisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez
neutralizados con ácidos o bases, los tiramos por la pica.
En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en
prácticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que
otras personas puedan usarlas para neutralizar.
28
CONDUCTIVIDADCONDUCTIVIDAD
Fundamento teórico
La conductividad o conductancia especifica de una solución, es la medida
de la capacidad para dejar pasar o conducir la electricidad en esta solución.
Procedimiento
Calibramos el conductímetro con una solución de KCl de conductividad
conocida.
Una vez calibrado, proseguimos con la determinación.
Con las cervezas desgasificadas y filtradas (proceso explicado en la
página: ), en un vaso de precipitados.
Presionamos el botón CAL hasta la siguiente posición:
Presionamos RUN ENTER.
Sumergimos la sonda en la muestra con cuidado de que no toque las
paredes.
En la pantalla, la función AR parpadeará mientras se estabiliza, dejará de
parpadear y obtendremos nuestros resultados.
Lavamos la sonda con agua destilada y secamos inmediatamente.
Realizamos dos medidas más.
Resultados experimentales
MUESTRA Heineken EstrellaM1 1832µS 1738 µS
29
M2 1833 µS 1740 µSM3 1835 µS 1743 µSMEDIA 1833,33 µS 1740,33 µS
Discusión de resultados y conclusiones
Nuestros resultados, debido a que son medidas directas, podemos decir que
son fiables porque el conductímetro estaba previamente calibrado y no nos
daba error (E3).
No hemos encontrado la conductáncia teórica de la cerveza, por lo tanto no
podemos compararla.
ÁCIDO FOSFÓRICOÁCIDO FOSFÓRICO
Fundamento teórico
El Ácido Fosfórico es un líquido de consistencia de jarabe, sin color ni olor.
Se utiliza como agente acidificador para darle a las bebidas un sabor más
fuerte, estas, dependiendo de la cantidad de ácido, pueden llegar a ser más
ácidas que hasta el limón o el vinagre. Por lo tanto, las grandes cantidades que
se le pueden llegar a poner de azúcar a estas bebidas se agregan, también,
para amargar y balancear ésta acideza producida por el ácido.
Una de las bebidas que se caracterizan por estas grandes cantidades de Ácido
Fosfórico y azúcares son las colas, pero la cerveza en minoría.
El Ácido Fosfórico también es utilizado como regulador del pH en alimentos
como en este caso la cerveza.
El Ácido Fosfórico(H3PO4) se determina por precipitación del Fósforo(P) en
medio nítrico en forma de Fosfomolibdato Amónico, disolución del precipitado
en exceso de Hidróxido de Sodio(NaOH) y valoración en exceso de alcalino
por retroceso.
Preparación de disoluciones
Para esta determinación hemos tenido que preparar varias disoluciones
previamente y en algún caso estantarizarlas.
30
NH4OH 27%
La botella de Amonio Hidróxido que hay en el laboratorio estaba al 30% por lo
tanto:
Para 250 mL de disolución, en campana extractora, medimos con probeta
109,30 mL de Amonio Hidróxido 30%.
Vertemos a un matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua.
*Cálculo=109,29 ml disolución NH3
HNO3 1:9
La botella de Ácido Nítrico que hay en el laboratorio es del 65% por lo tanto:
Para preparar 100 mL de esta disolución, en campana de gases, con pipeta
graduada cogeremos 10 mL de la botella y lo pondremos en un matraz
aforado de 100 mL
A continuación enrasamos con agua destilada.
*Cálculo
100ml disolución HNO31ml botella
10ml disoluciónHNO3=10ml botella
Ca(CH3COO)2
Para tener 200 mL de la disolución de Acetato Cálcico, en un vaso de
precipitados, en balanza granetaria pesamos 0,8g de Acetato.
Añadimos un poco de agua destilada y mezclamos bien.
Trasvasamos a un matraz aforado de 100 mL y enrasamos con agua.
*Cálculo
120mldisolución acetato2g acetato100ml
x1mol acetato176,19 g
x1mol1mol
x176,19g acetato
1mol=0,8g
de acetato
31
250mlNH4OH27g NH4OH100ml
x1mol NH4OH
35gx1mol NH31mol NH4OH
x17gNH31mol
x100ml NH4OH30gNH3
H2SO4
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O
H2SO4 + 2CaCO3 <-----> Ca2SO4 + 2HCO3
=1g CaCO3
=12,25g H2SO4
Pipeteamos en campana extractora con pipeta graduada 12,25 mL de Ácido
Sulfúrico aproximadamente.
Lo vertemos en un matraz de 250 mL y enrasamos con agua. (Reacción
exotérmica).
A continuación pesamos en balanza analítica 1g de Carbonato de Calcio en
tres erlenmeyers.
Añadimos 20 mL de agua destilada en los erlemeyers y valoramos con
bureta de 25 mL.
Conseguimos los siguientes resultados:
MUESTRA Gramos de Acetato Volumen de H2SO4 gastadoM1 1,0010g 10,9mlM2 1,0003g 10,8mlM3 1,0080g 10,7ml
=0,4592M
=0,4631M
=0,4710M
NaOH 1M
Para poder utilizar ésta disolución de Hidróxido de Sodio posteriormente, ha
sido necesario estandarizarla para conocer la concentración real y realizar
cálculos posteriores.
32
20ml0,5mol H2SO41000ml
x2mol CaCO31mol H2SO4
x100g
1molCaCO3
250ml0,5mol H2SO41000ml
x98gH2SO41mol H2SO4
1,0010 g CaCO31mol CaCO3
100 gx1mol2mol
x1
10,9mlx1000ml1 L
1,0003 gCaCO31molCaCO3
100 gx1mol2mol
x1
10,8mlx1000ml1 L
1,0080 g CaCO31mol CaCO3
100 gx1mol2mol
x1
10,7mlx1000ml1 L
Promedio=0,4644≃0,46M
Para estandarizarla, hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar
preparar tantos reactivos.
Preparamos 250 mL de NaOH 1M, pesando en granetaria y con un matraz
aforado de 250 mL.
Valoramos con ftalato, con Bureta de 25 mL y realizamos la valoración por
triplicado.
Pesamos los gramos de ftalato en balanza analítica y añadimos 25 mL de
agua y 2 gotas de fenolftaleína.
Valoramos y obtenemos los siguientes resultados:
MUESTRA Gramos de ftalato Volumen de NaOH gastadoM1 0,4102g 18,3mlM2 0,4103g 18,5mlM3 0,4101g 18,1ml
0,4102 g ftalato1mol ftalato204 g
x1mol1mol
x1
18,3mlx1000ml1 L
=0,1098M
0,4103 g ftalato1mol ftalato204 g
x1mol1mol
x1
18,5mlx1000ml1 L
=0,1087M
0,4101 g ftalato1mol ftalato204 g
x1mol1mol
x1
18,1mlx1000ml1 L
=0,1110M
Por lo tanto la concentración de la disolución de NaOH 1Mque teníamos al
principio es realmente 1,1M.
Solución Amonio Molibdato (NH4)6Mo7O24·4H2O
A 270 mL de agua y Hidróxido de Amonio 27% añadimos 100g de Ácido
Molíbdico.
Vertemos la solución lentamente con agitación constante en una mezcla de
487 mL de Ácido Nítrico 65% y 1148 mL de agua.
Decantamos y envasamos la solución en una botella ámbar con tapón de
plástico.
Conservamos la mezcla final en un lugar temperado durante un dia.
33
Promedio=0,10983≃0,11M
Antes de usar ésta solución, calentamos en una placa calefactora hasta los
40ºC y no deposita un precipitado amarillo, por lo tanto la utilizamos.
Antes de usar, vertemos 5 mL de Ácido Nítrico 65% por cada 100 mL de la
disolución, en nuestro caso hemos preparado 250 mL, por lo tanto
echaremos 12,5 mL con probeta de 50 mL, y filtramos inmediatamente con
un filtro cónico y embudo de forma alemana.
Procedimiento
En una cápsula de porcelana, agregamos 15 mL de solución de Calcio
Acetato al 2%, previamente preparada, a 100 mL de cerveza desgasificada
y filtrada y evaporamos la mezcla hasta sequedad en un baño de tierra.
Incineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada (sin
sobrepasar los 550ºC) hasta la obtención de cenizas blancas.
Disolvemos las cenizas en 15 mL de Ácido Nítrico 65% que hemos hervido
en una placa calefactora, filtramos con filtro cónico y lavamos el precipitado
con un poco de disolución de Ácido Nítrico 1:9, previamente preparado,
caliente.
Recogemos el filtrado y las aguas de lavado en un vaso de precipitados de
500mL.
Agregamos Hidróxido de Amonio hasta neutralizar y continuamos
añadiendo hasta que el precipitado que se forma se disuelva por completo.
Ajustamos al temperatura a 30 ºC.
Agregamos un exceso de 70 ml de solución de Amonio Molibdato,
previamente preparada, que normalmente en cervezas comunes es la
cantidad necesaria para 0,1g de Pentaóxido de Difósforo.
34
Vemos en esta imagen la coloración del precipitado que nos resulta al
echar el molibdato.
Agitamos la solución en una placa calefactora con agitación magnética
durante 30 min a temperatura ambiente.
Filtramos con filtro cónico y embudo con forma alemana directamente y
lavamos 2 veces el precipitado decantado con porciones de 30 mL de Agua
destilada.
Agitamos enérgicamente y dejamos sedimentar.
Pasamos el precipitado al filtro con ayuda de agua fría hasta que una
cantidad de filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo
produzca un tiente rosado al agregarle Fenolftaleína y una gota de NaOH
1 M estandarizado.
Pasamos el precipitado junto con el filtro a un vaso de precipitados y
disolveos con un exceso de NaOH medido exactamente con bureta.
H3PO4 + 2NaOH <-----> Na2PO4 + 2H2O
Por último agregamos tres gotas de Fenolftaleína y valoramos por
valoración de neutralización con Ácido Sulfúrico 0’5 M
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O
Resultados experimentales
Heineken
% H3PO4=
35
0,00309 x (50−24)1,00225
x 0,69=0,055
Estrella
% H3PO4=
VOLUMENEXCESO
VOLUMENGASTADO
DENSIDAD %H3PO4
H3PO4
M1 M2 M1 M2 M1 M2 M1 M2
50ml 30ml 24ml 22,7ml 1,00225g/L 1,01067g/L 0,055% 0,015%
Donde:
M1 – Heineken
M2 – Estrella Damm
Discusión de resultados y conclusiones
En cuanto a nuestra determinación del Ácido Fosfórico, hemos obtenido
resultados con porcentajes bajos de Ácido, según la Legislación Alimentaria el
porcentaje de Pentaóxido de Difósforo no sobrepasará el 0,12% en peso por lo
tanto de Ácido Fosfórico 0,12 X 0,69=0,08%. Dado que nuestros datos no se
pasan de los límites deducimos que hemos realizado bien esta determinación.
Por estos porcentajes, bajos, damos como concluido que la medida del pH
antes explicada y dada, es correcta ya que este ácido es un regulador de pH a
su misma vez que acidificador.
Gestión de residuos
Al acabar los análisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez
neutralizados con ácidos o bases, los tiramos por la pica.
En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en
prácticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que
otras personas puedan usarlas para neutralizar.
36
0,00309 x (50−22,7)1,01067
x 0,69=0,015
PRUEBAS MICROBIOLÓGICASPRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Recuento de bacterias aerobias mesófilas
Fundamento Teórico
Cuantificamos este grupo microbiótico con el objetivo de hacer una estimación
general de la carga de este en una muestra, su conocimiento es de gran
importancia ya que su valor es un reflejo de la calidad sanitaria, y suele
proporcionar información respecto la existencia de malos hábitos en las
prácticas, como por ejemplo una manipulación inadecuada.
Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesófilo, no tienen
que ser nunca considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor
indicador, ya que si obtuviésemos un resultado elevado, no tiene por que
significar que vaya unido a una presencia de microorganismos patógenos o
toxinas, y por lo contrario, un recuento bajo de el numero de colonias de estas,
no se puede relacionar con la ausencia de algún microbiotico patógeno.
Por lo tanto, siempre tenemos que determinar la cantidad de microorganismos
aerobios mesolifos y extraer conclusiones adecuadas a esta información, sin
que esto signifique obviar otros análisis de mayor especificidad y valúa.
Preparación del medio de cultivo
Como en la mayoría de los medios, y en el caso de los que utilizamos en
nuestros ensayos, partimos de unos que se presentan disecados en forma de
polvo, y necesitan disolverse para su preparación.
Una vez hidratados, los calentamos hasta punto de ebullición, para que al
enfriarse, se forme un gel homogéneo.
Lo esterilizamos en el autoclave, y lo dejamos enfriar.
Para utilizarlo posteriormente lo calentamos, ya que lo necesitamos en estado
líquido para manejarlo por las placas de Petri. Y por último, lo volvemos a dejar
enfriar hasta que se observe un estado sólido para su utilización.
37
Medios de cultivo utilizados
TSA
El TSA Agar es un medio de cultivo de uso general que permite el crecimiento
tanto de microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias
aerobias y anaerobias..
OGYE
Es un medio selectivo para la enumeración de levaduras y mohos en muestras
alimenticias.
Composición:
TSA
Peptona de Caseína – 15g/LSodio Tiosulfato – 0,5g/LPeptona de Soja – 5g/LPolisorbato 80 – 5g/LSodio Cloruro – 5g/LLecitina – 0,7g/LHisditina – 1g/LAgar – 15g/L
OGYEExtracto de levadura – 5g/LD(+)-Glucosa – 10g/LBiotina – 0,0001g/LAgar – 15g/L
Preparación de muestras
La preparación de las muestras es siempre una parte importante, pero en el
sector de análisis microbiológico quizás en el que más, ya que de ello va
depender una gran parte de nuestro éxito en la determinación a realizar.
Exige unas reglas de manipulación aséptica muy estricta, así como la
utilización de material y diluentes estériles para evitar la contaminación de la
muestra.
En el caso de la cerveza, partíamos de una muestra líquida, por lo tanto, el
trabajo de mezclar la muestra con el medio, y dispersarla en el, será más fácil.
38
Pipeteamos con una pipeta estéril, graduada, 10 mL de la cerveza
previamente desgasificada y filtrada (proceso explicado en la página: ). Ésta
será nuestra muestra Madre.
De la muestra madre, con una pipeta estéril, graduada, pipeteamos 1 mL y
lo depositamos en un tubo estéril. Agregamos 9 mL de solución salina
estéril y vorteamos para disolver completamente. Ésta será la dilución 10-1.
De nuestra dilución 10-1 pipeteamos, con pipeta graduada estéril, 1 mL y lo
depositamos en otro tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril y
vorteamos hasta la completa disolución. Ésta será la dilución 10-2.
Y finalmente de la dilución 10-2 pipeteamos nuevamente 1 mL de ella con
pipeta graduada estéril y vertemos en un tubo estéril junto con 9 mL de
solución salina también estéril y vorteamos. Aquí obtendremos la dilución
10-3.
Preparación placas de Petri
A tener en cuenta : Para realizar éste procedimiento correctamente, hemos
trabajado en condiciones asépticas, teniendo las placas, tubos, pipetas, medios
de cultivo y todo material estéril al lado del Bunsen encendido, de ésta manera
evitamos una contaminación externa.
Con el medio de cultivo líquido, TSA, verteremos unos 20 mL en cada placa
(serán 2 por cada dilución que tengamos y muestra Madre).
Esperamos a que se solidifique casi por completo.
Con pipetas graduadas estériles, pipetearemos 0,1 mL de las muestras y
echaremos en cada placa que toque.
A continuación con una Nansa Digralsky, sembramos en superficie con
movimientos circulares, suaves hasta la absorción del líquido en el medio.
Después de sembrar, colocaremos las placas en posición invertida en una
estufa bacteriológica, a 30ºC durante 48h.
39
Diagrama de procedimiento
Expresión de resultados
Para poder obtener un numero de bacterias aerobias mesófilas totales por mL
de muestra analizada ( ufc/mL), contamos las colonias de las placas
correspondientes a una dilución que contengan entre 30 y 300 colonias, se
hace la mediana aritmética y se multiplica por el factor de dilución, que es la
inversa de la dilución por la inversa de el inóculo.
Si una de las placas de la dilución escogida presenta un poco menos de 30
colonias o un poco mas de 300, también se tienen que contar y se tiene que
utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritmética.
Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 30 y 300
colonias, calculamos los recuentos de cada dilución. El resultado final será la
mediana de los 2 valores obtenidos, siempre que uno de estos no sea superior
al doble del otro, en este caso, se dará como recuento en placa el valor mas
bajo.
40
Observaciones
Heineken
Muestras madre
Dilución 110
41
Dilución 1100
Dilución 11000
42
Estrella
Muestras madre
Dilución110
43
Dilución1100
Dilución11000
Tabla comparativa de resultados
Muestra Heineken Estrella
Muestra Madre 3 y 180 I y I
Dilución 1/10 6 y 4 I y I
Dilución 1/100 16 y 9 I y I
Dilución 1/1000 I y 8 26 y 37
44
Discusión de resultados y conclusiones
Como se puede ver bien, esta claro que en nuestras placas ha habido una
contaminación externa que ha hecho que crecieran más colonias de las que
deberían o que no crecieran en muestras Madre que no estan diluidas.
Por lo tanto con los resultados que tenemos no podemos hacer el cálculo ufc
ya que son resultados que los damos por erróneos.
Por otro lado al observar la forma, la elevación, el contorno, la superfície,
consisténcia, grandeza, abundáncia y las características ópticas podemos decir
lo siguiente de ellas:
– Encontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares.
– Su elevación es convexa.
– El contorno es entero.
– La superfície es lisa.
– La consistencia es entre cremosa y mocosa.
– Su grandeza es generalmente pequeña.
– Estan en abundancia ya que las colonias son iguales.
– Tienes un color entre amarillo y blanco, la oposición al paso de la luz es
opaco y son brillantes.
Observando éstas características no podemos asegurar que sean unas
bacterias específicas, teniendo en cuenta que el medio de cultivo utilizado es el
TSA y es un medio de cultivo de uso general.
Recuento de hongos
Fundamento teórico
Los hongos son un grupo grande y diverso, incluye organismos filamentosos,
llamados floriduras, y organismos unicelulares que llamamos levaduras.
45
Los hongos, son un importante grupo, clínica e industrialmente. Las infecciones
derivadas de los hongos, las llamamos micosis. Algunas floriduras producen
toxinas alucinógenas o muy toxicas por ingestión. Las actividades químicas de
muchos de los hongos son importantes en la industria alimentaria. Por ejemplo,
algunas especies de Penicilina conceden un aroma característico a quesos
como el Gorgonzola, el Camembert o el Roquefort ; diferentes especies de
Aspergillus son utilizadas para fermentar la salsa de soja y para producir ácido
cítrico, ácido glucónico y ácido gálico y diferentes socas de Saccharomyces
Cerevisiae, que se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia no solo por
su acción deterioradora, sino también por la capacidad de algunas floriduras ,
de sintetizar una gran variedad de micotoxinas, de provocar infecciones y,
hasta puede provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los
antígenos fungidos.
Generalmente, la acción de las levaduras es simplemente inefectiva. Por estos
motivos, para conocer la calidad microbiológica de diferentes productos se
tiene que hacer un recuento de floriduras y levaduras.
Preparación de muestras
En ésta determinación hemos realizado también un banco de diluciones de
cada una de las dos cervezas que tenemos. Una muestra Madre y una dilución
de ella de 10.1.
Pipetearemos de nuestra muestra de cerveza desgasificada y filtrada
(proceso explicado en la página: ), 10 mL con una pipeta graduada y estéril.
Obtendremos así nuestra muestra Madre.
De la muestra Madre pipeteamos con una pipeta graduada estéril 1 mL y lo
depositamos en un tubo estéril con 9 mL de solución salina estéril, a
continuación vorteamos para una completa disolución y tendremos la
dilución 10-1.
Preparación placas de Petri
Teniendo el medio de cultivo, OGYE, líquido vertemos 20 mL en cada una
de las placas (3 para la dilución y 3 para la muestra Madre).
46
Esperamos a que se solidifique.
Seguidamente, cogemos 0,1 mL de la muestra Madre o de la dilución, con
una pipeta que sea estéril y graduada y lo echamos en las placas con el
OGYE solidificado.
Sembramos en superficie con una Nansa Digralsky, haciendo movimientos
circulares suaves hasta que la muestra sea absorbida por el medio.
Tapamos las placas de Petri.
Por último, dejamos las placas en un lugar plano y seguro, a temperatura
ambiente y cultivamos 5 días.
Diagrama de procedimiento
Conlusión
Aunque preparamos el banco de diluciones, el medio de cultivo y seguimos
todo el procedimiento, a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido
a que hubo una confusión al nosotros no dejar una señal de que no nos tiraran
las placas, por lo tanto las tiraron.
47
Gestión de residuos
Todas las placas de Petri utilizadas se guardaron en una bolsa con las del resto
de compañeros para ser auto clavadas, ya que es una material con una carga
bacteriológica y podría llegar a ser peligrosa. Una vez esterilizado el material lo
tiramos a la basura.
Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar.
En el caso de las placas de los hongos, no podemos explicar la gestión de
residuos ya que como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados
no estaban en el sitio en el que las habiamos dejado. Esperamos que quien las
cogiera hiciera lo que era debido en materia de eliminación.
48
ANNEXO 1
------------------------------------ SEGURIDAD ----------------------------------------------------------------------- SEGURIDAD -----------------------------------
En este apartado redactamos medidas de seguridad, EPI’s utilizados y frases
R/S recogidas de las fichas de seguridad de los compuestos y substancias
utilizados en el Crédito de Síntesis.
EPI
Se entiende como EPI (Equipo de Protección Individual), cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno
o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de
forma colectiva a algunos equipos también con este nombre.
Como EPI’s, hemos utilizado gafas de seguridad, extractores, vitrinas de
gases, bata de trabajo, etc... pero sobre todo, lo más importante han sido los
métodos de trabajo en cada análisis, como por ejemplo, a la hora de hacer una
disolución con Ácido Sulfúrico, hacerla en el lugar que corresponde y evitando
así en la medida de lo posible todos los riesgos que están en la zona de
trabajo.
49
Frases R/S o H/P
Las frases de Riesgo y Seguridad, también conocidas como frases R y S, hoy
en día substituidas por H y P, son un sistema de códigos que describe con
frases los riesgos de productos químicos peligrosos.
H, son frases en sustitución de las antiguas frases de riesgo o frases R,
describen la naturaleza del peligro que presenta el producto y vienen
acompañadas de un código alfanumérico formado por la letra “H” seguida de 3
dígitos asignados a cada indicación de peligro.
P, son frases en sustitución de las antiguas frases de prudencia o frases S,
describen las recomendaciones o medidas para minimizar o evitar daños
durante su uso o eliminación, también acompañadas de un código
alfanumérico formado por la letra “P” seguida de 3 dígitos.
Estas frases, las hemos recogido de las fichas de seguridad de cada
producto, que son documentos que indican propiedades y particularidades de
compuestos o substancias, con el objetivo de informarnos del adecuado uso de
estas, nos ayuda a mantener la integridad física, persiguiendo reducir los
riesgos laborales y medioambientales que puede ocasionar tratar con dichas
substancias.
50
Indicaciones de peligro y consejos de prudencia sobre
productos químicos utilizados
Etanol absoluto
H225 : Líquido y vapores muy inflamables.
H319 : Provoca irritación ocular grave.
H335 - H336 : Puede irritar las vías respiratorias y puede provocar
somnolencia o vértigo.
P210 : Mantener alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P233 : Mantener el recipiente herméticamente cerrado.
P240 : Conectar a tierra el enlace equipotencial del recipiente y del equipo
de recepción.
P241 : Utilizar un material eléctrico, de ventilación o de iluminación
antideflagrante.
P242 : Utilizar únicamente herramientas que no produzcan chispas.
Fenolftaleína
H350 : Puede provocar cáncer.
H341 : Se sospecha que provoca defectos genéticos.
51
H361f : Se sospecha que perjudica a la fertilidad.
P281: Usar el equipo de protección individual obligatorio.
P308+P313: En caso de exposición manifiesta o presunta : consulte a un
médico.
P405: Guardar bajo llave.
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
Ácido Nítrico
H271 : Puede provocar un incendio o una explosión; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210 : Manténgase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
Carbonato de Calcio
H271 : Puede provocar un incendio o una explosión; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210: Manténgase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280: Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.
P260: No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
52
P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.
P301- P330- P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca. No provoque
el vómito.
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
Ácido Sulfúrico
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y máscara de protección.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P301- P330- P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca. No provoque
el vómito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
Hidróxido de Sodio
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
H319 : Provoca irritación ocular grave.
H315 : Provoca irritación cutánea.
P301- P330- P331: En caso de ingestión: Enjuáguese la boca. No provoque
el vómito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.
53
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
Amonio Molibdato
H290 : Puede ser corrosivo para los metales.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes/ prendas/ gafas/ máscara de protección.
Intervención.
P301- P330- P331 : En caso de ingestión: Enjuagarse la boca. No provocar
el vómito.
P305- P351- P338 : En caso de contacto con los ojos: Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fácil. Seguir aclarando.
P309- P310: En caso de exposición o malestar: Llamar inmediatamente a
un centro de información toxicológica o a un médico.
Naranja de Metilo
H301 : Tóxico en caso de ingestión.
P264 : Lavarse concienzudamente tras la manipulación.
P301- P310 : En caso de ingestión: llame inmediatamente a un centro
de información toxicológica o a un médico.
P405 : Guardar bajo llave
P501: Elimínense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentación local,
regional, nacional y/o internacional.
54
ANNEXO 2
----------- ----------- FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORALFORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL ----------- -----------
Este apartado está dedicado exclusivamente a informar en cuanto a derechos
y obligaciones laborales respecto a lo que nos podríamos encontrar en una
empresa dedicada a la producción de cerveza.
En él, comparamos marcos legales entre el estatuto de trabajadores y el
convenio colectivo de la empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta
S.A”, respondiendo a preguntas que podrían surgir en el momento de buscar
trabajo en una empresa del sector, poniéndonos en la situación imaginaria, de
que esta empresa ofrece una serie de puestos de trabajo relacionados con
nuestra titulación.
La empresa “San Miguel Fabrica de Cerveza y Malta S.A”, lleva a cabo la
selección de personal para ocupar diferentes puestos de trabajo. Después de
comprobar que has finalizado el ciclo formativo de grado medio de laboratorio,
y que cumples el perfil para ocupar un puesto de trabajo, te realiza un contrato
en prácticas con una duración de un año.
El comité de empresa de “San Miguel S.A.”, te facilita la pagina web:
www20.gencat.cat/portal/site/empresaiocupacio/
donde podrás localizar el convenio colectivo que es de aplicación en la
empresa.
Así mismo te facilita la pagina:
www.gencat.cat/treball/doc/doc_83784893_1.pdf donde localizaras el
estatuto de los trabajadores.
55
Te encuentras muy interesado en consultar el convenio colectivo para
comprobar...
1- Ámbito territorial y funcional de aplicación del convenio.
El Convenio I regula las relaciones laborales en el ámbito territorial de los
centros de trabajo de la empresa, San Miguel, Fábricas de cerveza y Malta,
S.A. ubicadas en Lleida, Málaga y Burgos. (Artículo 1)
La vigencia del convenio entra en vigor de 2005 a 2009, habiendo sido
prorrogado en dos ocasiones hasta 2014 y 2017 respectivamente. El convenio
expira el 31 de diciembre de 2017. (Artículo 3)
El ámbito funcional aplicable refiere a todos los trabajadores de los centros
mencionados anteriormente a excepción de los cargos comprendidos en el
artículo 1. 3-C y el articulo 2, 1-A del Estatuto de los trabajadores, así como los
directivos nombrados por la propia empresa con cotización a la seguridad
social del grupo primero.
2- Diferencias reguladas entre: las disposiciones que se indican entre el ET y
el convenio colectivo de “San Miguel” por lo que hace referencia a:
Duración de las vacaciones así como la fecha de su disfrute.
Según el estatuto de los trabajadores la duración de las vacaciones nunca
podrá ser inferior a 30 días naturales al año y han de pactarse entre
empresario y trabajador, aun así el trabajador debe conocer las fechas de sus
vacaciones con dos meses de antelación. (Artículo 38)
En cambio en el convenio de San Miguel establece 25 días al año para todo el
personal, que podrán ser disfrutadas entre el 15 de junio y el 30 de septiembre
en un bloque de dos semanas naturales, o bien fuera de este periodo todo de
una vez o en periodos de 1 y dos semanas, respectivamente. También
establece primas para los trabajadores que deseen disfrutar de sus vacaciones
durante los meses de enero y febrero. (Artículo 17.2)
56
Retribución de horas extraordinarias y plus nocturno.
Acerca de las horas extraordinarias:
El estatuto de los trabajadores coloca un marco y especifica que las horas
extraordinarias tienen que ser retribuidas y que en ningún caso será inferior a
la hora ordinaria, además también podrán ser compensadas con descansos
equivalentes dentro de los siguientes 4 meses. (Artículo 35)
El convenio establece una tabla de precio por hora en función de la categoría
profesional/grupo de trabajadores. Indica también que el exceso de horas por
encima del máximo legal será compensado por horas de descanso
equivalentes, como indica el estatuto de los trabajadores. (Artículo 21.1)
Como apunte el convenio especifica que las horas dedicadas a reparación o
prevención de siniestros no entraran en el computo de horas extraordinarias.
Acerca del plus nocturnidad :
Ambos documentos establecen el horario nocturno que es de las 22:00 a las
06:00, y el estatuto de los trabajadores además especifica que se considerara
trabajador nocturno cuando al menos 3 horas de la jornada del trabajador se
comprendan en el horario descrito.(Articulo 36)
En cuanto a la compensación el estatuto simplemente hace referencia al
convenio aplicable, en este caso el convenio de San Miguel establece que los
trabajadores cobraran 1,03 euro/hora además de dos modalidades de
compensación. La primera una compensación de 1 día de descanso y 120
euros brutos por cada sábado, domingo o festivo trabajado, y la segunda
establece una tabla según categoría profesional (Articulo 21.3)
57
Derecho a permisos o licencias
Convenio Colectivo Estatuto de lostrabajadores
Matrimonio 16 Días naturales. 15 Días.Nacimiento o
muerte de un hijo
3 Días. 2 Días.
Enfermedad
grave parientes
segundo grado
consanguinidad.
2 Días . 2 Días.
Traslado 2 Días. 1 Día.Representación
sindical
No se contempla. En el tiempo establecido
legalmente.Exámenes El tiempo necesario. El tiempo necesario.Lactancia 1 Hora/jornada de
ausencia (o dos
fracciones de ½ hora), o
media hora al final de la
jornada.
1 Hora/jornada de
ausencia (o dos
fracciones de ½ hora), o
media hora al final de la
jornada.Nacimiento
prematuro
2 Horas/jornada de
ausencia con reducción
proporcional de salario.
2 Horas/jornada de
ausencia con reducción
proporcional de salario.Guarda legal Entre ⅓ y ½ de la
jornada de trabajo con
reducción proporcional
de salario.
Entre ⅓ y ½ de la
jornada de trabajo con
reducción proporcional
de salario.Visita médica con
justificante.
En el caso de médico
privado un máximo de
10h anuales.
No se contempla.
Reconocimiento de complementos salariales.
En el Estatuto de los trabajadores especifica que los complementos salariales
se acordaran en el convenio aplicable y/o el contrato de trabajo. (Artículo 26.3)
El convenio colectivo de San Miguel establece diversas categorías de
complementos salariales, de puesto de trabajo, de vencimiento, de calidad o
58
cantidad, (Artículos 20, 19 y 21 respectivamente) así como un anexo (Anexo L)
con la tabla salarial asignada para complementos fijos.
De puesto de trabajo De calidad o cantidad. De vencimientoPlus jefe de equipo Plus horas extras Cuatro pagas
extraordinarias anuales
consistentes en una
mensualidad.Plus encargado de
sección
Plus turno
Plus nocturnidad
Plus trabajo en festivos
Plus mensáfono
Plus jornada partida
Ayudas para la adquisición de vivienda y para los estudios de los hijos de
los trabajadores.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún articulo en referencia a las
ayudas a la vivienda o los hijos del trabajador.
El estatuto de San Miguel incluye el Articulo 32, “Fondo para la adquisición de
vivienda y de carácter social.” que especifica una cantidad reservada para
préstamos a la vivienda de los trabajadores con una cuantía de 494 euros por
trabajador.
Además en el artículo 35 se contempla un fondo total de hasta 18.500 euros
por centro de trabajo en los términos que se pacten en cada centro, destinados
a ayudas para hijos estudiantes de los trabajadores.
Equipos de protección individual.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a los
Equipos de protección individual (EPI’s).
El Convenio colectivo de San Miguel especifica que la empresa entregara los
EPI’s necesarios para cada puesto de trabajo y que estos tendrán carácter
obligatorio todo ello conforme a la legislación vigente. (Artículo 38.4)
59
Ropa de Trabajo.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningún artículo en referencia a la
ropa de los trabajadores.
El Convenio colectivo de San Miguel especifica, que la empresa proveerá al
personal la ropa adecuada al trabajo en el tipo, cantidad y fechas acordadas
teniendo en cuenta las condiciones climatológicas en los centros de trabajo.
(Artículo 38.3)
Vigilancia de la salud de los trabajadores .
El estatuto de los trabajadores expresa derechos y deberes para trabajadores y
empresarios en materia de seguridad e higiene (Articulo 19) que resume esta
tabla.
Trabajadores EmpresarioDerecho a la protección en materia de seguridad e higiene.Obligación de velar por las condiciones de seguridad e higiene en el puesto de trabajo.Derecho de participar, mediante sus representantes en las medidas de corrección de la materia.
Obligación de aplicar nuevas técnicas que reduzcan los riesgos en materia de seguridad e higiene
El empresario tendrá la obligación de proporcionar la formación adecuada a los trabajadores en materia de seguridad e higiene, y los trabajadores estarán obligados a seguir estas disposiciones de buena fe.Los órganos internos de la empresa en la materia, o en su defecto los representantes de los trabajadores cuando detecten que haya probabilidadesaltas y graves de accidente, tomaran las acciones oportunas (por escrito) para informar al empresario que tendrá la obligación de poner remedio a la situación, si en un plazo de 4 días no se lleva a cabo la incidencia se escalaraa la autoridad competente que requerirá al empresario y podría paralizar el trabajo.
El Convenio colectivo de San Miguel hace referencia directa a la vigilancia de
la salud en el sentido de la atención médica. Indica que la empresa realizara
reconocimientos médicos al personal con periodicidad anual (e inmediata para
los nuevos ingresos), los reconocimientos serán de carácter voluntario excepto
para los trabajadores que estén obligados por motivos relacionados por su
puesto de trabajo.
60
El servicio de prevención facilitara a cada trabajador el resultado de los
reconocimientos médicos y se garantizara que la información contenida en los
informes médicos se mantenga en secreto dentro de la legislación de
protección de datos.
La empresa se asegurara de que los reconocimientos se realicen dentro de la
jornada laboral y costeara el transporte hasta el centro médico, además los
trabajadores nocturnos reciban un reconocimiento médico adaptado a las
condiciones especiales del trabajo nocturno. Por último la empresa se
compromete a garantizar la presencia de un médico en el centro.
3- Llevas un mes trabajando en la empresa y diversos trabajadores(sabiendo
que tienes conocimientos en la materia de prevención de riesgos) te
manifiestan el incumplimiento que en materia de prevención comete la
empresa durante los últimos años.
No realiza todos los reconocimientos médicos en vigilancia de salud.
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS establece en la sección segunda,
articulo 12.2 que no llevar a cabo los reconocimientos médicos o no informar a
los trabajadores de los resultados, se considera una infracción grave. La
cuantía de la sanción se expresa en la siguiente tabla en función de su
gravedad:
Gravedad Pesetas Euros*Mínima 50.001-100.000 300-600Media 100.001-250.000 600-1.500Máxima 250.001-500.000 1.500-3.000* La cantidad de euros es aproximada, al cambio a día 14/05/14.
Cuando los realiza, incumple el deber de confidencialidad de estos
reconocimientos.
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda,
articulo 12.2 se aplica la misma sanción que en el apartado anterior.
Han comprobado, que superan los límites de exposición a agentes nocivos.
61
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la sección segunda,
articulo 12.9 y lo tipifica como infracción muy grave. La cuantía de la sanción
se expresa en la siguiente tabla en función de su gravedad:
Gravedad Pesetas Euros*Mínima 500.001-2.000.000 3.000-12.000Media 2.000.001-8.000.000 12.000-48.000Máxima 8.000.001-15.000.000 48.000-90.000
• La cantidad de euros es aproximada, al cambio a día 14/05/14.
Te piden que consultes la ley LISO (ley de infracciones y sanciones del
orden social) http://www.ugt.es/DatoBasico/lisos15.pdf y que en la sección
segunda “infracciones en materia de prevención de riesgos laborales”,
localices el tipo de infracción (leve, grave o muy grave), que corresponda a
estas irregularidades. Además tendrás que indicar la cuantía de las
sanciones reguladas para estas infracciones, reguladas en el capítulo VI
“Responsabilidad y sanciones”.
62
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
– www.gencat.cat
– www.boe.es
– www.panreac.es
– www.wikipedia.es
– www.google.com
– Libro ''cereales y derivados'', PANREAC.
63