Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projektiPK -yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ

2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna

19.1.2012 ROVANIEMI, korjaukset ja lisäykset punaiselle

Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten omavalvonta

Marjatta Rahkio, LTKSatu Mustalahti, LTK

Uudet kansalliset asetukset

• Alkutuotantoasetus (1368/2011)• Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011)• Laitosasetus (1369/2011) • Lihantarkastusasetus (1470/2011)• Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään

vähäisistä toiminnoista (1258/2011)

• VOIMAAN 1.1. 2012

Alkutuotanto

Alkutuotanto• Alkutuotannolla on velvollisuus noudattaa

hygieniaohjeistusta, josta käytetään yleisesti myös nimeä omavalvontakuvaus ja tietojen kirjaaminen

• Perussisältö määritelty EU-lainsäädännössä• Kansalliset kuvaus- ja kirjausvaatimukset (eli

lisävelvoitteet) helpottuvat uudessa lainsäädännössä

• TÄMÄ KOULUTUSMATERIAALI tehty uuden lainsäädännön mukaan

EU:n edellyttämät

• KUVAUS (yleinen hygienia-asetus 852, 4 artikla)– mikrobiologisten kriteerien noudattamisesta– näytteiden ottamisesta– kylmäketjusta huolehtimisesta– yleisestä tuotettujen raaka-aineiden turvallisuudesta ja

lämpötilan valvontavelvoitteesta huolehtimisesta

Saastumisen mahdolliset lähteet• Vesi, rehut, lannoite, eläinlääke, jätteet

(kasvinsuojeluaine, biosidi, REHUNtuotannon kautta)• Ilma, maaperä

• Huomioidaan OMAVALVONTAKUVAUKSESSA • Lisäksi sellaiset eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät

toimenpiteet, joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen• Omavalvonnan rakenne: ennaltaehkäisy, seuranta ja korjaavat toimenpiteet

Omavalvonta NÄITÄ TIETOJA SÄILYTETÄÄN 5 vuotta• Rehut ja niiden alkuperä• Eläinlääkkeet ja niiden käyttö• Taudit• Näytteet• Tarkastukset

Terveydenhuoltojärjestelmiin NASEVA ja SIKAVA sisältyy eläinlääkkeet, taudit, näytteet ja tarkastukset. Lisäksi NASEVASSA JA SIKAVASSA omavalvontamallit

Omavalvonta

• TIEDOTUS– Velvollisuus ilmoittaa turvallisuuteen vaikuttavista

seikoista• Kirjallisesti tuotteet vastaanottavalle elintarvikealan toimijalle

• TÄMÄNTYYPPISTÄ TIEDOTTAMISTA HARVEMMIN, sen sijaan ELÄIMISTÄELINTARVIKEKETJUTIETO (Ketjuinformaatio)

Alkutuotanto

• Lihantuotannossa alkutuotannon omavalvonnan tavoite – on toimittaa teurastamolle kaikki tarpeellinen tieto– hoitaa eläimiä niin että ne ovat teurastamolle

mennessään puhtaita ja oikein lääkittyjä ja hyvässäkunnossa

Malli

• http://www.ltk.fi/haccp/content/view/23/88/• ELINTARVIKETJUINFORMAATION SISÄLLÖSTÄ

• MYÖS KETJUINFORMAATIOTIETO MAHDOLLISTA LÄHETTÄÄ SIKAVAN JA NASEVAN KAUTTA

Lisäksi vesi: Jäähdyttämiseen ja puhdistamiseen käytettävä vesi• Alkutuotannon tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvien

pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistus ja huuhtelu• Käyttöönottotutkimus ja sen jälkeen kerran kolmessa

vuodessa– E. coli 0 pmy/100 ml– Enterokokit 0 pmy/100 ml– Väri ja haju

• Luonnonvedestä arvio syanobakteereista (sinilevät)

• Jos epäilyä veden kautta leviävästä terveysvaarasta, myös tämä tutkittava

Vesinäytekirjanpito

• Käyttöönottotutkimus säilytettävä aina• Muut 5 vuotta

• Tämä vesinäytevelvoite koskenee siipikarjan ja biisoneiden teurastuksen aloittamista (mahdollista luvallisena) sekä muita alkutuotannon tuotteita (nylkemättämät ruhot)

• Vesinäytevelvoite ei koske riistan metsästystä

Alkutuotannon tuotteet suoraan kuluttajalle ja paikalliseen vähittäismyyntiin

Riista: kirjanpito pienriistasta vähittäismyyntiin• KÄYTÄNNÖSSÄ VAIN PIENRIISTAA JA RIISTAA

KULUTTAJALLE JA PIENRIISTAA VÄHITTÄISMYNTIIN– Riistaeläinten laji ja määrä– Pyyntiajankohta ja –paikka– Toimituspäivä– Metsästäjä tai metsästysseura– Vastaanottaja ja yhteystiedot

Elintarvikehuoneisto

ElintarvikehuoneistoOn lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä

• Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta– Liha 6°C– Jauheliha 4°C

• Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekämitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)

Elintarvikehuoneisto• Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita

takahuoneessa niin– Tehdään miniHACCP– =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja

mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa– Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja

seurataan sitä– Seurataan jäähtymistä– Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen

Huoneistossa lisäksi• Jäljitettävyys:

– Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista

- mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin

• Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistätuotteista

• Pakkausmerkintöjen tarkistus• Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa

lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua• Kuljetusten huomiointi

Huoneistossa - lisäksi• Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden

perehdyttäminen• Veden tutkiminen• Puhdistussuunnitelma

– tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta• Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden

avulla• Haittaeläintorjunta• Jätehuoltosuunnitelma• Näytteenottosuunnitelma

– Eviran ohje huomioiden

Tuotenäytteet

• Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät – tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa

• Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen (tai hyvin varmaan tietoon)

Jauhelihanäyte

• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)

• ! Myyntiaika rajattu kahteen päivään elintarvikehuoneistoasetuksessa

• Eviran ohjeen mukaan näyte: 3-4 krt vuodessa ja tutkitaan kokonaisbakteerit, E.coli ja 2 krt salmonella

• Jos ei ole jakelua niin 1-2 krt riittää• Jos myynti samana päivänä niin

kokonaismikrobeja ei tarvitse tutkia

Raakalihavalmiste

• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)

• 3-4 krt vuodessa • Jos ei jakelua niin 1-2 krt vuodessa• Tutkitaan E.coli

• Lisäksi salmonella 2 krt vuodessa ja jos ei jakelua niin 1 krt vuodessa

PintapuhtausnäytteetPintapuhtausnäytteenottotiheys elintarvikkeita valmistavissa elintarvikehuoneistoissa yleensä* _______________________________________________________________________________ Tuotantotyyppi Kokonaisbakteerit E.coli Listeria Salmonella tai enterobakteerit ________________________________________________________________________________Leipomot 3-8 4-12 Elintarvikkeiden valmistus 3-8 3-8 4-12 2-12 Vähittäismyynti 3-8 4-12 2-12 ja tarjoilupaikat ________________________________________________________________________________

* näytteitä otetaan 5 kpl Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 7, 8 ja 9

Perustelut

• Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita

• Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa

• Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa

• Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa

Laitos

Laitoksen omavalvonta• Elintarvikehuoneistoon verrattuna

– HACCP tehdään perusteellisemmin– Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan

HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään)

– näytteitä enemmän– Vesinäytteiden määrä ohjeistettu– työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita

Laitoksen omavalvonta

• Materiaalien kulku kuvattuna• Ajallinen erottaminen kuvattuna• Henkilökunnan koulutus• Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely

• Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava

• Tuotteiden koostumusvalvonta

Laitoksen omavalvonta

• Lämpötilaseuranta: liha 6°C, jauheliha 2°C• Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin• Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole

automaattinen

Näyte

• viranomaisnäyte• omavalvontanäyte• tutkimus, projektiNäyte on ARVIOINTIVÄLINE ja

omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista

EVIRA:OHJE- LISTERIA• LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN

LIHAVALMISTEEN pH:sta ja veden määrästä• NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN:

TUOTANTOalle 30 000 30-100.000 yli 100. 000 kg

• RISKI• Merkittävä 3 6 12• Kohtuullinen 1 3 6• Pieni 1 2 4

EVIRA:OHJE- LISTERIAsama taulukko toisinpäin

________________________________________________________________________________ Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa __________________________________________________________ Merkittävä Kohtuullinen Pieni ________________________________________________________________________________ < 30 000 3 1 1 30 000-100 000 6 3 2 > 100 000 12 6 4 ________________________________________________________________________________

OHJE -puhtausnäytteet• Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös

ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa• RISKI listeria• Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v• Kohtuullinen sama• Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v• JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v• Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v• Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä

Listeria-riski

• Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste

• Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen• Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta• Osanäytteiden määrä periaatteessa 5 kpl tai yksi

näyte viitenä päivänä• ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia

muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittääsäilyvyys vkp-päivänä

Sovellutus: lihavalmisteet

Tuotantomäärä (kg) R iski vu odessa ___ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ __ M erkittäv ä K ohtu ullinen Pieni __ _____ _____ ____ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ __ < 30 000 1 30 00 0-100 000 > 100 000 6 M akkara Kestomakkara

L äm minsavu Ohjeen mukainen kokonaisnäytem äärä 7 (6+1) vuod essa. Makkaroita 10 kpl, joita ei si ivute ta Läm minsavutuotte ita 7 kpl ja Kestomak karoita 1 Kypsät tuoretuotteet (1 8 kpl) tutk itaan kolm en vuoden a ikana si ten e ttä jokainen tuo te tulee analysoi tua ke rran. Näytte itä otetaan noin joka toinen kuukausi seuraava sti ja ker ralla analysoidaan kaksi tuotetta samasta erästä .Tutki taan: -Liste ria, kokona isbakteerit , ente robakteeri t, pH ja m akkaroista ma itohappobakteeri t.

Analyysit pintanäytteistä• Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja

siivouksen onnistumista• Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin

vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta.

• Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana

EVIRAN OHJE

• NÄYTTEET • PIENTEURASTAMOISTA• PIENLEIKKAMOISTA

JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN

OHJE: PIENTEURASTAMO

• Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessäkuin esim LTK:n HACCP ohje

• KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT• Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi:• <100: 1 ruho kerran vuodessa• 100-500: 4 ruhoa vuodessa• 500-5000: 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa• Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää

PIENTEURASTAMO:SALMONELLA• NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi

pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla• Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm• Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm• LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita

salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten ettänäytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää)

OHJELeikkaamo: Salmonella• Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista

vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa

• MUUTEN jaottelu <20 000 kg/viikko, niin 1 näyte/kkeläinlajikohtaisesti

• 20 000-100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti• >100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti

OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste• Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja• Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan

(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja

Salmonella)

• Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja • Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan

(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja

Salmonella)

OHJE:jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS

• Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:

– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa

• Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa

• Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (eiole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)

NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA• RUHOT ja JAUHELIHA JA

RAAKALIHAVALMISTE – tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin

tuloksiin– Joka toinen viikko…>s. e näyte 10 000 kg kohden

• LIHAVALMISTEET– listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan

näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi

– Joka toinen viikko…12…6…3 näytettä… 1 näyte

Vesinäytteet

Veden käyttö Tutkimusten määrä vuotta kohden

Vesilaitosvettä alle 10 m³/ vrk 1 näyte 4 kertaa Vesilaitosvettä 10 –100m³/ vrk 2 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä 100-1000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä yli 10000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) alle 10 m³/ vrk

1 näyte 6 kertaa

Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) yli 10 m³/ vrk

1 näyte 12 kertaa

Käytetään jäätä, joka on elintarvikkeen kanssa kosketuksissa

1 näyte 4 kertaa

Vesinäytteet

• Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli

• Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit,

• heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens

• UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA

Malli• http://www.ltk.fi/haccp/content/category/5/25/90/

• Pienteurastamo• Leikkaamo• Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja

lihavalmisteiden valmistus• PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi

– uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus

Huomioitavaa

• Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP -järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta

SUURIA ponnistuksia

TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE