บทที่ 3 รายละเอียดการปฏิบัติงาน

3.1 ช่ือและสถานทีต่ั้งสถานประกอบการ บริษทั แกรนด์เอเชียอุตสาหกรรมอาหาร จ ากดั เลขท่ี 9/9 หมูท่ี่ 4 ถนน เลียบคลองชลประทาน ต าบล สวนกลว้ย อ าเภอ บา้นโป่ง จงัหวดั ราชบุรี รหัสไปรษณีย์ 70110 โทรศพัท์ 032-200717 แฟกซ์ 032-221397

3.2 วิสัยทศัน์ สร้างความพึงพอใจให้กบัลูกคา้ โดยมุง่พ ัฒนาคุณภาพสินค้าอยา่งบูรณาการจากแหลง่วตัถุดิบถึงผูบ้ริโภค พ ัฒนาบุคลากรทุกระดับ ปรับปรุงกระบวนการอยา่งตอ่เ น่ือง ส่ง เสริมความปลอดภัย ใส่ใจส่ิงแวดลอ้ม สร้างสรรค์สังคมดีมคีุณธรรม 3.3 แผนผังองค์กรการบริหารงาน

กรรมการผูจ้ดัการ

ผูจ้ดัการโรงงาน หัวหน้าแผนกชา่งซอ่มบ ารุง Quality Director(QMR)

ผูจ้ดัการฝ่ายวศิวกรรม 1 ผูจ้ดัการฝ่ายควบคมุคณุภาพ

ผูจ้ดัการฝ่ายวศิวกรรม 2 ผูจ้ดัการฝ่ายวจิยัและพฒันาผลิตภณัฑ์

ผูจ้ดัการฝ่ายผลิต

ผจก.ฝ่ายจดัซ้ือทัว่ไป ผจก.ฝ่ายคลงัสินคา้ ผจก.ฝ่ายจดัซ้ือวตัถุดิบ ผจก.ฝ่ายบุคคล

3.4 ประเภทของสินค้า

3.4.1 ผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดอ่อน

- แบบทอ่นและแบบเต็มฝัก

- แบบเต็มฝักในน ้ าเกลือบรรจุขวดแกว้ - แบบเต็มฝักผสมน ้ าผ้ึงบรรจุขวดแกว้

รูปที ่3.1 ขา้วโพดออ่นแบบเต็มฝัก รูปที ่3.2 ขา้วโพดออ่นแบบทอ่น

รูปที ่3.3 ขา้วโพดออ่นในน ้ าเกลือบรรจุขวดแกว้

3.4.2 ผลิตภัณฑ์จากน ้ามะพร้าว

- น ้ ามะพร้าวออ่น 310 ml.บรรจุ Aluminum can - น ้ ามะพร้าวออ่น 500 ml.บรรจุ Aluminum can

รูปที ่3.4 น ้ ามะพร้าวออ่น 310 ml.บรรจุ Aluminum can

รูปที ่3.5 น ้ ามะพร้าวออ่น 500 ml.บรรจุ Aluminum can

3.4.3 ผลิตภัณฑ์จากมะละกอเหลือง มะละกอแดง เงาะ ฝร่ัง สับปะรด ขนุน

- ผลไมร้วมผสมน ้ าเชื่อม - มะละกอผสมน ้ าเชื่อม

- ฝร่ังผสมน ้ าเชื่อม - ขนุนผสมน ้ าเชื่อม

- มะละกอบอลผสมน ้ าเชื่อมบรรจุขวดแกว้

- สับปะรดบอลผสมน ้ าเชื่อมบรรจุขวดแกว้

รูปที ่3.6 ฝร่ังในน ้ าเชื่อม รูปที ่3.7 เงาะในน ้ าเชื่อม

รูปที ่3.8 สับปะรดผสมน ้ าเชื่อม รูปที ่3.9 ขนุนผสมน ้ าเชื่อม

รูปที ่3.10 ผลไมร้วมผสมน ้ าเชื่อม

3.4.4 ผลิตภัณฑ์จากมะม่วง

- มะมว่งโชคอนันต์ในน ้ ามะมว่ง - มะมว่งแกว้ในน ้ าเชื่อม

รูปที ่3.11 มะมว่งโชคอนันต์ในน ้ ามะมว่ง

ทีม่า: GRAND ASIA FOOD INDUSTRY

3.5 ลักษณะงานทีไ่ด้รับมอบหมาย ฝึกงานฝ่ายวจิยัและพฒันาผลิตภณัฑ์

3.6 พนักงานทีป่รึกษา คณุ สรพงษ์ พนัธ์ุดี ต าแหนง่ ผูจ้ดัการฝ่ายวจิยัและพฒันาผลิตภณัฑ์ 3.7 ระยะเวลาทีป่ฏบัิติงาน เร่ิมตั้งแตว่นัท่ี 30 พฤษภาคม พ.ศ. 2559 ถึงวนัท่ี 2 กนัยายน พ.ศ. 2559 วนัจนัทร์ - วนัเสาร์ เวลา 08.00 – 17.00 น. จ านวนช ัว่โมงในการปฏิบติังานตอ่วนั คือ 8 ช ัว่โมง/วนั

3.8 อุปกรณ์และเคร่ืองมือทีใ่ช้ 1. ผา้กรองท่ีมรูีพรุนขนาด 120 ไมโครเมตร 2. แกว้พลาสติก 3. ชอ้นสแตนเลส 4. บีกเกอร์ 5. ถาดสแตนเลส 6. ถงัพลาสติก

7. มดี 8. หมอ้สแตนเลส 9. pH meter 10. Hand refactrometer 11. เทอร์โมคอปเปิล

วัตถุดิบ 1. น ้ ามะขามเปียกเขม้ขน้ ไดจ้าก ห้างหุ้นสว่นจ ากดั เกริกชยั จงัหวดั ราชบุรี 2. น ้ าตาลทรายบริสุทธ์ิผลิตจากอ้อย 100% ไดจ้าก บริษทัไทยเพิ่มพนูอุตสาหกรรม จ ากดั จงัหวดั ราชบุรี 3. น ้ าผ้ึงแท ้100% บรรจุใสถ่งั 200 ลิตร จงัหวดัเชียงใหม ่ 4. Carboxymethylcellulose (CMC) ไดจ้ากประเทศจีน 5. กรดซิตริก (Citric acid) ไดจ้าก บริษทั P.T.Chemercs 3.9 ขั้นตอนและวิธีการด าเนินงาน

3.9.1 ศึกษาคุณสมบัติของวัตถุดิบ 1) วิเคราะห์หาค่าความเป็นกรด-ด่าง ด้วยเคร่ือง pH meter ขอ้ก าหนดของน ้ ามะขาม คา่ความเป็นกรด-ดา่ง เทา่กบั 3.0-3.5 2) วิเคราะห์หาค่าความหวาน ด้วยเคร่ือง Hand Refractometer

ขอ้ก าหนด 15-16 Brix 3.9.2 ศึกษาการผลิตน ้ามะขามบรรจุกระป๋อง

1) การผลิตน ้ามะขามบรรจุกระป๋อง ศึกษาการผลิตน ้ ามะขามบรรจุกระป๋อง โดยมกีารผสมสว่นผสมทั้งหมดได้แก ่น ้ ามะขามเปียก สาร

ให้ความหวานจากน ้ าตาล น ้ า ผ้ึง กรดซิตริก และน ้ าเปลา่ ทั้งหมด 11 สูตร (ตารางท่ี 3.1-3.11) โดยแปรปริมาณน ้ าตาล เทา่กบั 10%, 12% และ 13% ในการทดลองไดม้กีารเ ติมส่วนผสมลงไป ได้แก ่กรดซิตริกในสูตรแรก และใส ่CMC ในสูตรท่ี 2-11 (ตารางท่ี 3.2-3.11) สว่นผสมของแตล่ะสูตรแสดงได้ดังตารางท่ี 3.1-3.11 ท าการผลิตน ้ ามะขามบรรจุกระป๋องตามขั้นตอนในแผนภาพรูปท่ี 3.12 และการท าการทดลอง ดัง รูปท่ี 3.13

ตารางที ่3.1 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 1 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 20.00 น ้ าตาล 13.02

Citric acid 0.31 น ้ าเปลา่ 66.66

ตารางที ่3.2 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 2 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 20.00 น ้ าตาล 13.32 CMC 0.06 น ้ าเปลา่ 66.62

ตารางที ่3.3 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 3 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 25.45 น ้ าตาล 12.41 CMC 0.06 น ้ าเปลา่ 62.07

ตารางที ่3.4 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 4

ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 15.00 น ้ าตาล 12.60 CMC 0.05 น ้ าเปลา่ 72.35

ตารางที ่3.5 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 5 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 10.80 น ้ าตาล 10.80 น้าผ้ึง 2.70 CMC 0.05 น ้ าเปลา่ 75.63

ตารางที ่3.6 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 6 ส่วนผสม อัตราส่วน (%)

น ้ ามะขาม 7.10 น ้ าตาล 12.70 น ้ าผ้ึง 2.70 CMC 0.05 น ้ าเปลา่ 77.34

ตารางที ่3.7 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 7 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 10.50 น ้ าตาล 10.50 น้าผ้ึง 3.00 CMC 0.11 น ้ าเปลา่ 75.88

ตารางที ่3.8 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 8

ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 7.10 น ้ าตาล 12.50 น้าผ้ึง 2.75 CMC 0.05 น ้ าเปลา่ 77.31

ตารางที ่3.9 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 9 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 20.00 น ้ าตาล 12.00 น้าผ้ึง 3.00 CMC 0.05 น ้ าเปลา่ 64.00

ตารางที ่3.10 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 10

ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 25.00 น ้ าตาล 13.00 น ้ าผ้ึง 2.50 CMC 0.10 น ้ าเปลา่ 59.40

ตารางที ่3.11 สว่นผสมน ้ ามะขามสูตรท่ี 11 ส่วนผสม อัตราส่วน (%) น ้ ามะขาม 15.00 น ้ าตาล 12.00 น ้ าผ้ึง 3.00 CMC 0.20 น ้ าเปลา่ 69.40

ช ัง่น ้ าหนักน ้ ามะขามเปียก น ้ าเปลา่และน ้ าผ้ึงโดยผสมน ้ าตาลกบัCMCให้เขา้กนักอ่นท่ีจะใสน่ ้ าลงไป

น าสว่นผสมทั้งหมด ผสมเขา้ดว้ยกนั

น ามากรองผา่นผา้กรองท่ีมรูีพรุนขนาด 120 ไมโครเมตร

วดัคา่ความเป็นกรด-ดา่ง และน ้ าตาลให้ไดต้ามท่ีก าหนด จากนั้นบรรจุใสก่ระป๋อง

น าไปไลอ่ากาศ 5 นาที โดยท่ีอุณหภูมขิองน ้ ามะขามภายในกระป๋อง อยูใ่นชว่ง 75-80 องศาเซลเซียส

โดยสูตรท่ี 6 , 7 และ 8 บรรจุน ้ ามะขามใสใ่นกระป๋องอะลูมเินียมและอดักา๊ซไนโตรเจนเหลวลงไป สูตรท่ี 1, 2, 3, 4 , 5, 9 ,10 และ11 บรรจุน ้ ามะขามใสใ่นกระป๋องเหล็กโดยไมม่กีารอัดกา๊ซ

จากนั้นน ามาปิดฝากระป๋องขณะร้อนทนัที

น าเขา้เคร่ืองรีทอร์ต ท าการฆา่เชื้อน ้ ามะขามบรรจุกระป๋อง โดยใชอุ้ณหภูม ิ 117 องศาเซลเซียส 2 นาที

รูปที ่3.12 ขั้นตอนการผลิตน ้ ามะขามบรรจุกระป๋อง

หมายเหตุ การบรรจุใสก่ระป๋อง 1) ในการทดลองการท าน ้ ามะขามบรรจุใส่กระป๋องเหล็กขนาด 330 มลิลิลิตร ไมม่กีารอดักา๊ซ 2) ในการทดลองการท าน ้ ามะขามบรรจุใส่กระป๋องอะลูมเินียมขนาด 310 มลิลิลิตร กระป๋องชนิดน้ี จะมกีารเติมกา๊ซไนโตรเจนเหลวบรรจุลงในกระป๋อง เพื่อเพิ่มแรงดนัภายในกระป๋อง และกา๊ซ ชนิดน้ีจะไปป้องกนัการเกดิปฏิกริิยาออกซิเดช ัน่ของน ้ ามะขามภายในกระป๋อง

การด าเนินงานทดลอง และเคร่ืองมอืท่ีใชใ้นการทดลองดงัรูปท่ี 3.13-3.18

รูปที ่3.13 การกรองแบบถ่ีๆดว้ยผา้สกนี

รูปที ่3.14 การกรองแบบหยาบดว้ยตะแกรง

รูปที ่3.15 การผสมสว่นผสมตา่งๆ การบรรจุน ้ ามะขามลงกระป๋อง และการฆา่เชื้อดว้ยเคร่ืองรีทอร์ต

รูปที ่3.16 เคร่ือง Drop กา๊ซไนโตรเจนเหลวแบบอตัโนมติั

รูปที ่3.17 เคร่ือง Drop กา๊ซไนโตรเจนเหลวและเคร่ืองปิดฝาแบบอตัโนมติั

รูปที ่3.18 หมอ้รีทอร์ตชนิด Steam Still Retort เป็นรีทอร์ตแบบ Horizontal

เทอร์โมมเิตอร์และ Graph recoder

2) วิเคราะห์คุณภาพของน ้ามะขามบรรจุกระป๋อง

น าน ้ ามะขามบรรจุกระป๋องท่ีผลิตข้ึนมาวเิคราะห์คา่ตา่งๆ ดงัตอ่ไปน้ี 2.1) คา่ความเป็นกรด-ดา่ง

2.2) ปริมาณของแข็งท่ีละลายได ้ 3) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านสี รสชาติ กล่ิน ลักษณะโดยรวมโดยผู้ท าการทดลอง พนักงานท่ีปรึกษา และพนักงานในไลน์การผลิต เพื่อน ามาใชใ้นการทดลองขั้นตอ่ไป

4) น าสูตรทีค่ัดเลือกได้มาวิเคราะห์คุณภาพต่างๆ น าสูตรท่ีไดรั้บการยอมรับทางประสาทสัมผสัมากท่ีสุดจากขอ้ 3) จ านวน 2 สูตร

มาวเิคราะห์ คา่ตา่งๆ ไดแ้ก ่4.1) คณุลกัษณะของน ้ ามะขามบรรจุกระป๋อง 4.2) หาปริมาณกรดโดยวธีิการไตเตรท ซ่ึงมวีธีิการดงัตอ่ไปน้ี

4.2.1) ปิเปตน ้ ามะขามตวัอยา่งมา 5 มลิลิลิตร และผสมกบัน ้ ากลัน่ 10 มลิลิลิตร หยดฟีนอฟธาลีนลงไป 3 หยด 4.2.2) น าไปไตเตรตกบั 0.1 M NaOH เพื่อท าปฏิกริิยาสะเทินกรด-เบส จนไดจุ้ดยุติเป็นสารละลายสีชมพ ู 4.2.3) หาคา่ %ความเป็นกรดของน ้ ามะขาม (%Acidity) ในรูปแบบของกรดทาร์ทาริก และกรดซิตริก หมายเหตุ เมือ่ไดค้า่ปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซต์ท่ีใช ้ในการไตเตรท ให้น าคา่ท่ีได้มาคณูดว้ยมวลโมเลกลุของกรดทาทาริก ซ่ึงเทา่กบั 0.075 สว่นของกรดซิตริก เทา่กบั 0.064 4.3) หา %Pulp ของน ้ ามะขาม มวีธีิด าเนินการดงัตอ่ไปน้ี 4.3.1) ช ัง่น ้ าหนักหลอดเปลา่ (คา่ X) 4.3.2) ช ัง่น ้ าหนักน ้ ามะขาม รวมหลอด (คา่ Y) 4.3.3) ท าการป่ันเหวีย่งดว้ยเคร่ืองป่ันเหวีย่ง (Centrifuge) ท่ีอุณหภูม ิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที 4.3.4) เทน ้ าออก 4.3.5) ช ัง่น ้ าหนักเน้ือมะขาม รวมหลอด (คา่ Z) 4.3.6) ค านวณหา %Pulp ของมะขาม ตามสูตร วิธีการค านวณ Z – X = a …………………… (1) Y- X = b …………………… (2) a / b = % เน้ือมะขาม