Post on 20-Nov-2018
João Gusmão
18 de Maio de 2006 João Gusmão
A ISO 22000Enquadramento face a outros referenciais
Análise do Referencial
João Gusmão
Enquadramentoface a outrosreferenciais
João Gusmão
NP 4397
ISO 14001
IS0 9001:2000
Enquadramento face a com outros referenciais
CAC/RCP1Rev4 - 2003
DS 3027 E 2002
NP ISO 15161
ISO 22000:2005
João Gusmão
Enquadramento face a com outros referenciais
CAC – RCP1/Rev 4 (Objectivos e âmbito)
Estabelece princípios gerais de higiene dos alimentos (aplicáveis ao longo da
cadeia alimentar) através de uma abordagem baseada no HACCP, indicando como
implementar os princípios. Realça que os “governos” poderão adoptar o
documento (vertente regulamentar) e que a “indústria” deve aplicar as práticas
de higiene (vertente voluntária/boa prática).
DS 3027 E (Âmbito)
Descreve requisitos aplicáveis a um sistema de gestão para o controlo da
segurança dos alimentos, para organizações produtoras e seus fornecedores ao
longo da cadeia alimentar e que pretendam estabelecer e manter um sistema de
gestão HACCP para demonstração da segurança dos produtos alimentares e
eventual certificação.
João Gusmão
Enquadramento face a com outros referenciais
ISO 22000 (Âmbito)
Especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança
alimentar, quando um organização da cadeia alimentar necessite
demonstrar a sua capacidade em controlar perigos para a
segurança alimentar de forma a assegurar que, no momento do
consumo (humano), os alimentos são seguros.
Aplica-se a todas as organizações (independentemente da dimensão)
envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar.
João Gusmão
Enquadramento face a com outros referenciais
ISO 22000 (Âmbito)
Especifica requisitos que permitam a uma organização:
a) Planear, implementar, operar, manter e actualizar um SGSA…
b) Demonstrar a conformidade com os requisitos legais e de
regulação
c) Avaliar e analisar os requisitos de clientes (…) em matéria de
segurança alimentar
d) Comunicar eficazmente assuntos de segurança alimentar
e) Assegurar a conformidade com a Política de Segurança
Alimentar
f) Demonstrar a conformidade às partes interessadas
g) Procurar obter a certificação, realizar auto-avaliações ou
declaração de conformidade da sua responsabilidade.
João Gusmão
2. Referências Normativas
3. Termos e Definições
4. Sistema de Gestão daSegurança Alimentar
5. Responsabilidade da Gestão
1. Campo de Aplicação
8. Validação, Verificaçãoe Melhoria do SGSA
7. Planeamento e Realizaçãode Produtos Seguros
6. Gestão de Recursos
2. Referência Normativa
3. Termos e Definições
4. Sistema de Gestão daQualidade
5. Responsabilidade da Gestão
1. Campo de Aplicação
8. Melhoria
7. Realização do Produto
6. Gestão de Recursos
ISO 22000ISO 22000 ISO 9001ISO 9001
Enquadramento face a com outros referenciais
João Gusmão
Enquadramento face a com outros referenciais
5. Responsabilidade da Gestão5.7 – Preparação e Capacidade de Resposta a Emergências
4.4. Implementação e Operação4.4.7 – Preparação e Capacidade de Resposta a Emergências
4.4. Implementação e Funcionamento4.4.7 – Prevenção e Capacidade de Resposta a Emergências
7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros7.3 – Passos Preliminares que Permitem a Análise de Perigos7.4 – Análise de Perigos
4.3. Planeamento4.3.1 – Aspectos Ambientais
4.4. Planeamento4.4.7 – Planeamento para a Identificação dos Perigos e para a
Avaliação e Controlo dos Riscos
ISO 22000ISO 22000
ISO 22000ISO 22000
ISO 14001ISO 14001
ISO 14001ISO 14001
NP 4397NP 4397
NP 4397NP 4397
João Gusmão
Análise do Referencial
João Gusmão
Análise do Referencial
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 REQUISITOS GERAIS
Exigências genéricas de documentação, implementação e manutenção
de um SGSA eficaz e de sua actualização.
Clarificação do âmbito do SGSA
Garantia que os perigos “razoáveis” são identificados, avaliados e
controlados.
Comunicação ao longo da cadeia, de informação sobre segurança.
Comunicação interna.
Avaliação e actualização periódicas do SGSA.
João Gusmão
Análise do Referencial
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO
4.2.1 – Generalidades
Declaração documentada sobre a Política de Segurança Alimentar.
Procedimentos e registos obrigatórios (exigidos).
Documentos necessários para a organização… … … … …
4.2.2 – Controlo dos Documentos…
4.2.3 – Controlo dos Registos…
João Gusmão
Análise do Referencial
5.1 COMPROMISSO DA GESTÃO
Segurança Alimentar suportada por objectivos do negócio.
Comunicação sobre a importância de cumprimento dos requisitos…
Estabelecimento da Política da Qualidade.
Condução das Revisões pela Gestão.
Assegurar disponibilidade de Recursos.
João Gusmão
Análise do Referencial
5.2 POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Apropriada ao papel na cadeia.
Conforme com requisitos legais, de regulação e acordados com
clientes.
Comunicada, implementada e mantida.
Revista para se manter apropriada.
Considera os aspectos da comunicação, de forma adequada.
É suportada por Objectivos Mensuráveis.
João Gusmão
Análise do Referencial
5.3 PLANEAMENTO DO SGSA
Gestão de Topo: assegurar cumprimento do estabelecido em 4.1
Manutenção da integridade do SGSA.
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
Responsabilidades e Autoridades estabelecidas e comunicadas.
Todos têm a responsabilidade de relatar problemas.
Devem ser designados os que têm responsabilidade e autoridade
definidas para iniciar e registar acções… ... …
João Gusmão
Análise do Referencial
5.5 LÍDER DA EQUIPA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
Gerir e organizar o trabalho da Equipa de Segurança Alimentar
(ESA).
Assegurar a formação e educação relevantes para os membros da
ESA.
Assegurar o estabelecimento, implementação, manutenção e
actualização do SGSA e relatar à Gestão sobre a sua eficácia e
adequação
(e elemento de ligação para assuntos relacionados com a segurança
alimentar).
João Gusmão
Análise do Referencial
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 – Externa
• Estabelecer, implementar e manter disposições relativas à
comunicação com fornecedores e subcontratados
• Clientes ou consumidores (informação sobre o produto) através
de inquéritos, contratos e tratamento de encomendas e
reclamações
• Autoridades “Statutory”!!! – Legais e “Regulatory” -
Reguladoras!.
• Outros que possam afectar ou ser afectados (“Stake holders”
externos) (pel)a eficácia e a actualização do SGSA.
•
João Gusmão
Análise do Referencial
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 – Externa
A informação sobre os produtos deve ser relevante para outros
elos da cadeia (incluindo perigos controláveis a jusante).
Requisitos legais, de regulação e de clientes disponíveis e
conhecidos.
Pessoal designado para comunicar externamente. Informação
externa utilizada para efeitos de revisão e actualização do
sistema.
João Gusmão
Análise do Referencial
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.2 – Interna
Disposições para comunicar com o pessoal sobre assuntos com
impacto na segurança alimentar.
Manter a ESA informada:
Produtos, processos, materiais, meios, instalações, higienização (…)
requisitos, reclamações…
A ESA deve assegurar que a informação resultante da comunicação
interna é utilizada para actualização do SGSA e, a gestão de topo,
que é utilizada para a revisão pela gestão.
João Gusmão
Análise do Referencial
5.7 PREPARAÇÃO E CAPACIDADE DE RESPOSTA A EMERGÊNCIAS
Estabelecer e manter procedimentos para gerir potenciais
emergências e acidentes com impacto na segurança dos
produtos e relevantes para o papel da organização na cadeia.
Situações de Emergência (ISO TS 22004):
• Incêndios
• Inundações
• Bio terrorismo e sabotagem,
• Falhas de energia
• Acidentes
• Contaminação do ambiente
João Gusmão
Análise do Referencial
5.8 REVISÃO PELA GESTÃO
5.8.1 – Generalidades
Intervalos planeados, verificar adequação e eficácia, identificar
oportunidades de melhoria
5.8.2 – Entradas
Seguimento de Revisões anteriores
Análise dos resultados das actividades de verificação.
Circunstâncias de mudança (impacto na segurança alimentar).
Emergências, acidentes e recolhas de mercado.
Resultados da revisão das actividades de actualização do SGSA.
Análise das actividades de comunicação (+ informação docliente).
Auditorias externas ou inspecções
… ! Evidenciar correlação com os objectivos SGSA.
João Gusmão
Análise do Referencial
5.8 REVISÃO PELA GESTÃO (cont.)
5.8.3 – Saídas
Decisões relativas a:
Garantia da Segurança Alimentar.
Melhoria da eficácia do SGSA.
Necessidades de recursos.
Revisão da Política e dos Objectivos relacionados.
João Gusmão
Análise do Referencial
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS
… para estabelecer, implementar, manter e actualizar o SGSA
6.2 RECURSOS HUMANOS
6.2.1 – Generalidades
ESA e outro pessoal… competência, escolaridade, formação, destreza e experiência)
… se assistência de peritos externos ⇒⇒⇒⇒ registos de acordos ou contratos (R&A).
6.2.2 – Competência, Consciencialização e Formação
Determinar necessidades de competência e providenciar formação para tal.
Formação (e outros) do pessoal responsável pela monitorização, correcção e
acções correctivas.
Avaliar implementação e eficácia destas acções! (incluindo as necessidades…)
Consciencialização.
Garantia que a importância da comunicação é compreendida.
Registos da formação do pessoal e dos responsáveis pela actividades de
monitorização, correcção e acções correctivas.
João Gusmão
Análise do Referencial
Ver adiante
6.3 INFRA-ESTRUTURA
Recursos para estabelecer, manter A infra-estrutura
necessária para implementar os requisitos da norma…
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO
Recursos para estabelecer, gerir e manter o ambiente de
trabalho necessário para implementar os requisitos da
norma…
João Gusmão
Análise do Referencial
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS
7.1. GENERALIDADES
Planeamento e desenvolvimento dos processos.
Planos: PPRs, PPRs Operacionais e Plano HACCP implementados, eficazes
e controlados nas alterações!
7.2 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
Controlar possibilidade de introdução de perigos via ambiente de trabalho
(B/Q/F, inc. contaminação cruzada) e níveis dos perigos nos produtos e no meio
envolvente ao seu processamento.
PPRs (BPFx ) adequados ao tipo de actividade da organização (inserção na cadeia)
PPRs: Aprovados pela ESA; devem ser verificados e modificados conforme
necessário;
Deve ser documentado como são geridas as actividades dos PPRs.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.3. PASSOS PRELIMINARES QUE PERMITEM A ANÁLISE DE
PERIGOS
Aquisição de Informação ⇒⇒⇒⇒ Registos.
ESA - conhecimento e experiência ⇒⇒⇒⇒ registos)
Características dos Produtos (Actualizável).
i) Matérias Primas, Ingredientes, Materiais de Contacto (Actualizável).
ii) Produtos Finais (inc. requisitos legais e regulatórios) (Actualizável).
Utilização esperada (Actualizável).
Fluxogramas – claros, rigorosos e suficientemente detalhados
(Verificável)
Descrição das etapas do processo e das medidas de
controlo (do processo) (Actualizável).
João Gusmão
Análise do Referencial
Programas de Pré-Requisitos (PPR)
Gerem as condições e actividades de base necessárias à obtenção
de produtos seguros. Os PPRs não têm como objectivo o controlo
de perigos específicos identificados, estando orientados para a
manutenção de ambientes de produção, processamento e
manipulação adequados em matéria de higiene.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.4. ANÁLISE DE PERIGOS
Identificação dos perigos e determinação dos níveis aceitáveis.
Todos os razoavelmente expectáveis… (informação preliminar,
experiência, informação epidemiológica, histórica e da cadeia).
Assinalar as etapas (MPs, processamento e distribuição) onde podem
ser introduzidos os perigos ⇒⇒⇒⇒ análise sistemática das etapas, meios
auxiliares e envolventes, interfaces precedente e subsequente da
cadeia.
Para cada perigo identificado determinar (se possível), o nível de
aceitação no produto final ⇒⇒⇒⇒ ter em conta requisitos legais e de
regulação, de clientes, formas de utilização e outros dados relevantes.
A justificação para, bem como o resultado da
determinação dos perigos deve ser registada.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.4. ANÁLISE DE PERIGOS (CONT.)
Avaliação dos Perigos
Avaliar perigos identificados: se para cada um a sua eliminação ou
redução a níveis aceitáveis é essencial para a produção de
alimentos seguros.
Se é necessário controlo para se conseguir atingir o nível de aceitação
definido.
Cada perigo deve ser avaliado de acordo com a possível severidade
dos efeitos adversos para a saúde e a probabilidade da sua
ocorrência.
A metodologia de avaliação deve ser descrita e os resultados da
sua aplicação devem ser registados.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.4. ANÁLISE DE PERIGOS (CONT.)
Selecção e avaliação de medidas de controlo/combinações (para a
expressão dos perigos nos produtos finais)
Cada medida ou combinação deve ser avaliada quanto à eficácia.
Devem ser categorizadas para PPRs Operacionais ou para o Plano
HACCP, segundo:
Efeito da aplicação (estrita) da medida nos perigos identificados
Viabilidade de monitorização
Posicionamento no sistema, face a outras medidas de controlo,
Probabilidade de falha no funcionamento da medida
Significativa variabilidade do processo
Severidade das consequências em caso de falha do seu
funcionamento
Do grau de especificidade (eliminar ou reduzir o perigo)
Dos efeitos sinérgicos
João Gusmão
Análise do Referencial
7.5. ESTABELECIMENTO DOS PPRs OPERACIONAIS
PPRs Operacionais documentados:
Perigos controlados pelo PPR
Medidas de Controlo
Procedimentos de Monitorização
Correcções e Acções Correctivas
Responsabilidades e Autoridades
João Gusmão
Análise do Referencial
Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPR
Operacionais)
Gerem as medidas de controlo necessárias para os perigos
identificados através das ferramentas de análise de perigos que,
por características específicas (efeitos da categorização), não são
passíveis de controlo pelo Plano HACCP.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP
Plano HACCP documentado (para cada PCC):
Perigos controlados no PCC.
Medidas de Controlo.
Limites Críticos!!!
Procedimentos de Monitorização.
Correcções e Acções Correctivas.
Responsabilidades e Autoridades.
Devem ser identificados os PCCs para as medidas de controlo
seleccionadas (7.6.2):(onde estão os PC”C”s que permitem aplicar as
referidas medidas)
João Gusmão
Análise do Referencial
Plano HACCP
Gere as medidas de controlo necessárias para os perigos
identificados através das ferramentas de análise de perigos , que
se aplicam nos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) - etapas do
processo onde a falha da medida de controlo estabelecida implica
um produto potencialmente inseguro!!
João Gusmão
Análise do Referencial
7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP (CONT.)
Identificação dos limites críticos
Os limites críticos devem assegurar que o limite aceitável do
perigo no produto final, não é excedido!
Devem ser mensuráveis.
A fundamentação do método para a selecção dos limites críticos
deve ser documentada.
Limites críticos baseados em dados subjectivos ⇒ instruções,
especificações e formação.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP (CONT.)
PCC em controlo ⇒ Sistema de controlo para cada PCC ⇒
Procedimentos, instruções e registos documentados relativos a:
Medições ou observações / resultados a tempo
Dispositivos de monitorização
Métodos de calibração
Frequência
Responsabilidade e Autoridade
Registos e métodos
“O sistema deve reagir a tempo e devem ser definidas acções:
Correcções, Acções Correctivas e Manuseamento”
João Gusmão
Análise do Referencial
7.7. ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR…
Características, utilização esperada, fluxogramas, etapas do
processo, medidas de controlo (revisão do sistema documental de
suporte ao estudo que conduziu aos PPROs e Plano HACCP).
7.8. PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO
Finalidade, métodos, frequências e responsabilidades (adequados à
organização). São elementos verificáveis:
Implementação dos PPRs.
Actualização das entradas para a análise de perigos.
Implementação e eficácia de PPRs operacionais e Planos
HACCP.
Níveis dos perigos (p.e. com base em ensaios …)
Implementação e eficácia de outros procedimentos.
Resultados registados, comunicados à ESA.
Avaliação dos resultados provenientes das actividades de verificação
João Gusmão
Análise do Referencial
7.9. SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Sistema de identificação e registos que permitam rastrear e agir sobre
produtos não-conformes ou potencialmente inseguros – cumprir
requisitos legais de identificação de lote.
7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE
7.10.1 – Correcções
LCs excedidos ou PPRs Operacionais fora de controlo ⇒ Procedimento
Produtos transformados quando os LCs foram excedidos são
potencialmente inseguros!
Produtos transformados com os PPROs fora de controlo devem
ser avaliados quanto às causas das não conformidades.
Correcções aprovadas por pessoal responsável. Registos!
João Gusmão
Análise do Referencial
7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE (CONT.)
7.10.2 – Acções Correctivas
Procedimento documentado (pessoal designado)
… Avaliar tendências dos resultados da monitorização …
7.10.3 – Manuseamento de produtos potencialmente inseguros
Agir para impedir a entrada de produtos não conformes na cadeia ou
ser capaz de demonstrar que:
a) os perigos foram reduzidos para os níveis aceitáveis.
b) os perigos serão reduzidos para os níveis aceitáveis antes…
c) o produtos cumpre com os níveis aceitáveis, apesar de…
Lotes afectados sob controlo da organização, caso contrário notificação
e recolha.
João Gusmão
Análise do Referencial
7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE (CONT.)
7.10.3 – Manuseamento de produtos potencialmente inseguros (cont.)
Avaliação para libertação: libertar se…
… existe evidência, para além do sistema de monitorização, que as
medidas de controlo foram eficazes.
… o efeito combinado de medidas está conforme ao efeito pretendido.
… os resultados da amostragem, análise ou outras actividades de
verificação atestam da conformidade do produto.
Destino dos produtos não conformes
Reprocessamento até conformidade
Destruição/Eliminação como resíduos
João Gusmão
Análise do Referencial
7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE (CONT.)
7.10.4 – Recolhas
Totais e atempadas
Por pessoal designado (autoridade para desencadear e responsabilidade
por executar)
Procedimento documentado para:
Notificação às partes interessadas.
Manuseamento de produtos recolhidos ou ainda em stock
Definição da sequência das acções
Manter controlo dos produtos recolhidos até decisão de destino, registar
causas extensão e resultados para efeitos de revisão, verificar e registar
resultados de simulações ou testes ao procedimento de recolha.
João Gusmão
Análise do Referencial
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA
8.1. GENERALIDADES
A ESA deve planear e implementar processos de validação (e melhoria):
Validação – Obtenção da evidência que as medidas de controlo geridas
pelo Plano HACCP e pelos PPRs Operacionais são capazes de ser eficazes.
8.2. VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO
Antes de implementar, incluir nos PPROs e após alterações validar:
As medidas conseguem cumprir com as necessidades de controlo dos perigos.
As medidas são eficazes (únicas ou em combinação) para conseguir os níveis
aceitáveis.
Se não permitirem demonstrar a capacidade e eficácia devem ser redefinidas.
As modificações ao sistema podem implicar revisão das medidas de
controlo.
João Gusmão
Análise do Referencial
8.3. CONTROLO DA MEDIÇÃO E MONITORIZAÇÃO
Métodos e dispositivos adequados ⇒ Controlo ⇒ Registos
(calibração rastreável, identificação, ajuste, reajuste, protecção contra desajuste,
salvaguarda contra danos).
Avaliação da validade de medições anteriores com equipamento não controlado.
Software de controlo.
8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA
8.4.1 – Auditorias
Procedimento documentado, avaliação do SGSA, Programa e Plano adequados,
auditores seleccionados, qualificados e independentes.
Responsável da área auditada deve assegurar que são empreendidas
acções sem atrasos indevidos!!!
Actividades de seguimento ⇒⇒⇒⇒ verificação das acções tomadas e seu relato.
João Gusmão
Análise do Referencial
8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA (Cont.)
8.4.2 – Avaliação dos Resultados Individuais das Verificações
Avaliação sistemática pela ESA dos resultados das verificações
planeadas.
Acções em caso de não conformidade com o planeado:
Rever conclusões da análise de perigos e PPROs/PHACCP.
Rever procedimentos e canais de comunicação.
PPRs.
Eficácia das actividades de gestão de RHs e actividades de
formação.
João Gusmão
Análise do Referencial
8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA (Cont.)
8.4.3 – Análise dos Resultados das Actividades de Verificação
A ESA deve avaliar os resultados das verificações, incluindo auditorias
internas e externas, para:
Confirmar o desempenho do SGSA.
Determinar necessidades de actualização e melhoria.
Avaliar tendências.
Recolher informação para programar e planear auditorias.
Evidenciar eficácia de correcções e acções correctivas.
Resultados da análise e das acções empreendidas sujeitas a registo e
relato à gestão de topo como entrada para revisão pela gestão e para a
actualização do sistema.
João Gusmão
Análise do Referencial
8.5 MELHORIA
8.5.1 – Melhoria Contínua
Responsabilidade da Gestão de Topo, via comunicação, revisão
pela gestão, auditorias internas, avaliação dos resultados
individuais da verificação, avaliação dos resultados das
actividades de verificação, validação das medidas de controlo,
correcções, acções correctivas e actualização do SGSA.
João Gusmão
Análise do Referencial
8.5 MELHORIA
8.5.2 – Actualização do Sistema
Responsabilidade da Gestão de Topo:
“Revisão do Sistema pela ESA” – determinar o que carece de
actualização.
A actualização deve assentar na informação das comunicações
externa e interna, outras entradas de informação sobre o
ajuste, adequação e eficácia do SGSA, conclusões das
actividades de verificação e da Revisão pela Gestão.
As actividades de actualização devem ser registadas e entrar
na revisão pela gestão!!