Post on 30-Jun-2015
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Proporcionando Alimentos Seguros
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Servir - Seguro Varias cuestiones recientes en la industria de servicio de alimentos
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Nutrición Reporte CDC: 64.5% de adultos con sobrepeso 30.5% obesos 4.7% obesidad severa
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Ha hecho la industria un buen trabajo para proporcionar alimentos seguros?
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Ha hecho la industria un buen trabajo para proporcionar alimentos seguros?
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Por que el publico tiene esta percepción de los servicios de alimentos?
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Entrenamiento no es necesario Lo que todas las compañías requieren son empleados responsables. verdadero falso
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No es necesario lavar sus manos luego de contestar el llamado de la naturaleza Los genitales son limpios Se debe lavar ANTES y no DESPUES de usar el baño
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CDC estimados – enfermedades por alimentos
afectan > 60 millones de personas, causan 9,000 muertes, y cuestan un estimado de $5 billones
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CDC estimados – enfermedades por alimentos
afectan > 60 millones personas, causan 9,000 muertes, cuestan un estimado de $5 billones
Muchos de estos casos son causados por patógenos que se trasmiten por materia fecal (ej. Salmonella, Shigella, E. coli).
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Debido a su posición con respecto al higiene personal, si algún día nos conociéremos, solo saludemos en lugar de darnos la mano.
Sinceramente,
Dr. John Rupnow
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Todo el que trabaja en la industria alimentaria sabe que se debe lavar las manos antes y después de manipular alimentos.
Verdadero
Falso
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Street vendor
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Costos de las enfermedades por alimentos
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Responsabilidad Moral
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Poblaciones con alto riesgo de contraer Enfermedades por Alimentos
Personas con Mayor Riesgo Bebes y niños de pre-escolar
Muejres Embarazadas
Adultos Mayores
Personas tomando ciertos medicamentos
Personas muy enfermas
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El Micromundo
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Por que nos preocupamos por los microorganismos? Deterioro
leche?
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Por que nos preocupamos por los microorganismos? Deterioro Fermentación Patógenos
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CARBOHIDRATOS
GRASA PROTEINA
ACIDO CO2
ALCOHOL TOXINAS
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Microbial Contaminants
Microorganismos que pPueden Contaminar y Causar Enfermedades por Alimentos
Bacteria Viruses Parasites Fungi
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Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM
F Food AAcidity T
T O M
Temperature
Time Oxygen Moisture
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Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM
Alimentos Los microorganismos de los alimentos
requieren nutrientes para crecer. Específicamente carbohidratos and proteínas
Estos se encuentran en alimentos potencialmente peligrosos que incluyen: Carnes
Aves
Productos Lácteos
Huevos
F Food
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Yo le digo a mis estudiantes que hay un alimento que nadie debe consumir.
Cual es este ?
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Yo le digo a mis estudiantes que hay un alimento que nadie debe consumir.
Cual es este?
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Prevención de Vibrio vulnificus Septicemia/Gastroenteritis
Medidas de Prevención Mas Importantes Compre las ostras a proveedores
aprobados y con buena reputación. Cocine las otras a la temperatura interna
mínima requerida. Informe a la gente que este en riesgo
que consulte un medico antes de consumir ostras crudas o parcialmente cocinadas
No se las coma!
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Acidez Los microorganismos de alimentos
crecen mejor en alimentos de pH neutro o un poco acido (7.5 a 4.6)
La mayoría de los alimentos se encuentran en este rango
pH Scale
Neutral
Aci
dic
7.5–4.6 ideal for bacterial growth
Alk
alin
e
A Acidity
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Temperatura Los microorganismos de los alimentos
crecen bien a temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C)
The
Tem
pera
ture
Dan
ger Z
one
135°F (57°C)
41°F (5°C)
T Temperature
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Tiempo Los microorganismos de los
alimentos necesitan tiempo suficiente para crecer
5 horas o mas es suficiente para causar enfermedad
T Time
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Tiempo de Generacion = 15 minutos
tiempo # de bacteria
0 1
:15 2
:30 4
:45 8
1:00
2:00
3:00
4:00
5:00
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Tiempo de Generación = 15 minutos
tiempo # de bacterias
0 1
:15 2
:30 4
:45 8
1:00 16
2:00 256
3:00 4100
4:00 65,000
5:00 1,000,000
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Oxigeno Algunos microorganismos de los alimentos
requieren oxigeno para crecer, mientras que otros crecen cuando no hay oxigeno
OOxygen
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Humedad Todos los microorganismos requieren humedad
para crecer La cantidad de humedad disponible en los
alimentos para el crecimiento es llamada actividad de agua (aw)
Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor
Control del agua en los alimentos
Que alimentos son preservados removiendo el agua?
MMoisture
Remover el agua
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Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM
Humedad Todos los microorganismos requieren humedad
para crecer La cantidad de humedad disponible en los alimentos
para el crecimiento es llamada actividad de agua (aw)
Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor
Control del agua en los alimentos
Que alimentos son preservados removiendo el agua?
MMoisture
Remover el agua
Ligar el agua
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Controlando el crecimiento de Microorganismos
Las dos condiciones que puedes controlar: Temperatura
Refrigere o congele los alimentos apropiadamente
Cocine los alimentos de manera adecuada
Tiempo
Minimice el tiempo que los alimentos se encuentran en el área de riesgo
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Tres acercamientos generales para el control de crecimiento
1. Control de crecimiento
2. Erradicarlos
3. Mantenerlos fuera de los alimentos
Como llegan a los alimentos?
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Como llegan a los alimentos?
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El Manipulador de Alimentos Seguro
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Procedimiento para lavado adecuado de las manos El proceso completo debe tomar 20 segundos
Mójese las manos con agua que este corriendo tan caliente como la soporte de manera cómoda (por lo menos100°F/38°C)
Aplique jabón Fregar las manos y brazos vigorosamente de 10 a 20 segundos Limpie las uñas y en medio de los dedos
Enjuague totalmente con agua que este corriendo
5 Seque las manos y brazos con una toalla de papel desechable o un secador de manos. Utilice una toalla de papel para cerrar la llave
Practicas Higiénicas para Manos: Lavado de Manos
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Practicas Higiénicas para Manos: Antisépticos para Manos
Antisépticos para Manos Deben cumplir con los estándares de la
FDA (Administración de Alimentos y Drogas)
Debe ser utilizado luego de lavar las manos (si se utiliza en el establecimiento)
Nunca se debe utilizar en reemplazo del lavado de manos
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Practicas Higiénicas para Manos: Mantenimiento de las Manos
Requerimientos para los Manipuladores de Alimentos
Mantenga las uñas cortas y
limpias
No utilice uñas postizas o esmalte
Utilice curas en las heridas y cubra las curas
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Practicas Higienicas para Manos: Guantes
Cuando Cambiar Guantes
Apenas esten sucios o rotos
Antes de empezar una tarea diferente
Por lo menos cada cuatro horas cuando se utilizan de modo continuo y mas seguido cuando sea necesario
Luego de manipular carnes crudas y antes de manipular alimentos cocinados o que esten listos para comer
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Otras Practicas
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Atuendo Adecuado para el Trabajo
Los manipuladores de alimentos deben:
Utilizar un gorro limpio o algo que les cubra el cabello
Utilizar ropa limpia todos los días
Remover el delantal cuando salgan de las áreas de preparación de alimentos
Remover joyas de las manos y brazos
Utilizar zapatos cerrados, limpios y apropiados
A
B
C
D
E
A
B
C
D
E
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El rol del Administrador en el programa de higiene personal
modelar comportamiento apropiado establecer políticas de higiene personal entrenar a los manipuladores de alimentos en las políticas de higiene personal supervisar continuamente las practicas sanitarias
cuando se asignen trabajos, considerar el riesgo de contaminación cruzada y planear tareas para prevenirlo
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Que es la contaminación cruzada?
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Paso 5- Secado con toalla.
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Paso 5- Secado con Aire.
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Manejo de Plagas Integrado (IPM)
3 Principios Básicos de programa IPM 1. Bloquear el acceso a pestes
2. Negarles comida, agua y lugares donde esconderse
3. Trabajar con un PCO aprobado para eliminar una plaga que ha entrado
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1. Negar Acceso
Domicilios
Puertas - automáticas, cortinas de aire
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Identificando Pestes
Cucarachas
olor fuerte y aceitoso
desechos
cascaras de huevos redondos
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Identificando Pestes
Cockroaches
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Identificando Pestes
Moscas
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Identificando Pestes
Flies
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Identificando Pestes
Roedores
señales de mordiscos
desechos
materiales para nidos
huecos alrededor de las bases
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Identificando Pestes
Rodents
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Identificando Pestes
Rodents
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Adulteración del producto
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Adulteración del Producto
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Seguridad de Alimentos
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9. Principios de HACCP
Análisis
Riesgo
Punto
Critico
Control 1-84
Principio 1 – Conduzca un análisis de riesgos
Identifique los alimentos potencialmente en riesgo
que alimentos pueden ser contaminados
que alimentos permiten el crecimiento de microorganismos Determine donde los riesgos pueden estar en el flujo de alimentos para cada alimento potencialmente de riesgo, identifique los pasos en el flujo desde el establecimiento hasta en consumidor
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Recibir
Almacenar
Cocinar
Servir
Identificar donde pueden estar los riesgos en el proceso
Alimento – Pechuga de Pollo
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Recibir
Almacenar
Cocinar
Servir
Identificar donde puede ocurrir el riesgo en el proceso
Alimento – Pechuga de Pollo
Descongelar a temperatura ambiente Utilizar una sola tabla de cortar para preparar alimentos
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Recibir
Almacenar
Cocinar
Servir
Alimento – Pechuga de Pollo
CCP
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Cocinar, enfriar, o almacenar son comúnmente CCP’s
Es necesario tener cuidado en la preparación para prevenir la contaminación cruzada,
una cocción adecuada es esencial para prevenir, eliminar o reducir estos riesgos.
La preparación es un punto critico de control
La cocción es un punto critico de control
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Principio 3 - Establecer Limites críticos
Se debe establecer los limites mínimos y máximos para los puntos críticos de control
que se pueda medir
claro y fácil de seguir
ej. El limite del punto critico de control para cocinar pollo es una temperatura interna de 165 F por 15 seg
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Principio 4 -
Establecer Procesos de Monitoreo
Como monitorear un CCP
Donde y cuando monitorear un CCP
Quien va a monitorear el CCP
Equipos, materiales o herramientas necesarias para monitorear el CCP
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Principio 4 - Establecer Procesos de Monitoreo
Como monitorear un CCP
Donde y cuando monitorear un CCP
Quien va a monitorear el CCP
Equipos, materiales o herramientas necesarias para monitorear el CCP Insertar un termómetro limpio, desinfectado y calibrado en la parte mas ancha de la pechuga de pollo. Tomar medidas en dos puntos diferentes y registrar la temperatura
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