Post on 29-Dec-2015
description
KIMIA PANGAN 2012
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Proses pencoklatan ( browning ) sering terjadi pada buah –
buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang
memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses
pencoklatan yang enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan
enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung
senyawa fenolik. Ada banak sekali senyawa fenolik yang bertindak
sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-
buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat
menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004).
Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi
mailard.Reaksi ini terjadi bila dimana dalam bahan pangan terdapat
gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus
amin (asam amino, protein, atau senyawalain yang mengandung
gugus amin).Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin
membentuk senyawa intermedit N-subtitatied glycosiamin.
Selanjutnya senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa
intermediet berikutnya yang alur (pathway) reaksinya dipengaruhi
oleh jenis gula jenis senyawa yang mengandung gugus amine,
kondisi ph, suhu, dan aktifitas air (Kusnandar, 2010).
Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amine
bebas dari asam amino atau protein.Reaksi ini banyak terjadi pada
produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.Reaksi mailard
PENCOKLATAN (BROWNING) 27
KIMIA PANGAN 2012
dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan
aroma dapat menyebabkan kehilsngan ketersediaan asam amino
(Caterine, 2008).
Pengaruh suhu dan waktu dodol susu terhadap kerusakan lisin
dalam system protein sukrosa disebabkan oleh meningkatnya
perlakuan panas. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol susus
diperlukan pengendalian reaksi pencoklatan non enzimatis untuk
mencegah terjadinya penurunan nilai gizi dan perubahan lain yang
terjadi pada saat pengolahan (Abdul, 2007).
Ada lima sebab yang menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu
pigmen yang terdapat dalam tanaman atau hewan, reaksi
karamelisasi, adanya mailard, reaksi senyawa organic dengan
udara dan penambahan zat warna. Buah dan sayuran apabila
dilukai atau dipotong dan dikupas kulitnya sebelum pengolahan
akan timbul warna gelap pada jaringan. Gejala ini disebut reaksi
pencoklatan. Pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah
buahan seperti pisang, pear, salak, peach, dan apel (Prajonto,
2007).
1.2 Maksud Dan Tujuan
Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi
pencoklatan atau browbingadalah agar praktikan dapat mengetahui
PENCOKLATAN (BROWNING) 28
KIMIA PANGAN 2012
tentang pencoklatan, dan agar praktikan dapat mengetahui faktor-
faktor penyebab terjadinya pencoklatan.
Tujuan dari praktikum kimia pangan dengan materi
pencoklatan atau browning adalah agar praktikan dapat
mengetahui proses terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.
1.3 Waktu Dan Tempat
Praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau
browning dilaksanakan padahari kamis, tanggal 03 oktober
2012,pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan
dilaboratorium teknologi hasil perikanan (THP) gedung C, lantai
satu, fakultas perikanan dan ilmu kelautan, Universitas Brawijaya,
Malang.
2. METODOLOGI
2.1 Alat Dan Fungsi
Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan
dengan materi pencoklatan atau browning adalah:
PENCOKLATAN (BROWNING) 29
Minyak 10 mal
Dimasukkan tabung reaksi
Ditutup alumunium foil Tanpa alumunium foil
Suhu ruang ± 280 Dibawah terik sinar matahari
Suhu 600 c
Diamati tiap 7 hari selama 2 minggu
Diamati setiap hari selama 1 minggu
KIMIA PANGAN 2012
Tabung reaksi : tempat sampel yang diuji
Rak tabung reaksi : tempat tabung reaksi
Nampan : wadah alat dan bahan yangdigunakan
Bola hisap : untuk mengambil minyak
Pipet tetes : untuk mengambil minyak dalam sekala
kecil
Pisau : untuk memotong buah
Beaker glass 50 ml : untuk wadah asam askorbat 5%
Kayu penjepit : untuk mengambil tabung reaksi yang
panas
2.2 Bahan Dan Fungsi
Bahan bahan yang digunakan dalam praktium kmia pangan
dengan materi pencoklata atau breowning adalah:
Pear : bahan yang akan diuji pencoklatan
Pisang : bahan yang akan diuji pencoklatan
Aluminium foil : untuk membungkus tabung reaksi
Minyak 10ml : bahan yang akan diuji pencoklatannya
Air : untuk mencuci alat alat yang telah digunakan
Tissue : untuk membersihkan alat alat yang telah
digunakan
Plastik mika : untuk wadah pear dan pisang
2.3 Skema Kerja
Percobaan 1
PENCOKLATAN (BROWNING) 30
Dibiarkan Dicelupkan asam askorbat 5 %
Peer dan Pisang
Di potong dadu ± 1 cm2
Diamati perubahan warna
Hasil
KIMIA PANGAN 2012
Gambar 4. Skema Kerja Browning (Percobaan 1)
Percobaan 2
Gambar 4. Skema Kerja Browning (Percobaan 2)
3. HASIL PENGAMATAN
3.1 Minyak Dibungkus Alumunium Foil
* Disimpan pada suhu 600 c
Hari/
Tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/ 04 Kuning muda Netral Cair
Jum’at/05 Kuning muda Netral Cair
Senin/08 Kuning muda Netral Cair
Selasa/09 Kuning muda Netral Agak Kental
Rabu/10 Kuning muda Netral Kental
PENCOKLATAN (BROWNING) 31
KIMIA PANGAN 2012
Kamis/11 Kuning muda Netral Kental
Jum’at/12 Kuning muda Netral Kental
Tabel 3. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 c
*Disimpan Terik Matahari
Hari/
Tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/4 Kuning jernih Tidak bau Cair
Jum’at/5 Kuning jernih Tidak bau Cair
Sabtu/6 Kuning jernih Tidak bau Cair
Minggu/7 Kuning jernih Tidak bau Cair
Senin/8 Agak pucat Agak tengik Agak kental
Selasa/9 Agak pucat Agak tengik Agak kental
Rabu/10 Agak pucat Agak tengik Agak kental
Tabel 4. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/Terik Matahari
*Disimpan pada suhu ruang (± 280)
Hari/
tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/4 Agak pucat Agak tengik Agak kental
Kamis/11 Pucat Tengik Kental
Tabel 5. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu ruang (± 280)
3.2 Minyak Tidak Dibungkus Aluminium Foil
*Disimpan pada suhu 600 C
Hari/
Tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/4 Kuning cerah Netral Cair
Jum’at/5 Kuning cerah Netral Cair
Senin/8 Kuning cerah Netral Cair
Selasa/9 Kuning cerah Netral Cair
Rabu/10 Kuning cerah Agak tengik Agak kental
PENCOKLATAN (BROWNING) 32
KIMIA PANGAN 2012
Kamis/11 Kuning cerah Tengik Kental
Jum’at/12 Kuning cerah Tengik Kental
Tabel 6. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 C
*Di bawah terik matahari
Hari/
tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/4 Kuning buram Tidak berbau Cair
Jum’at/5 Kuning buram Tidak berbau Cair
Sabtu/6 Kuning muda Tidak berbau Agak kental
Minggu/7 Kuning muda Agak tengik Agak kental
Senin/8 Kuning muda Agak tengik Agak kental
Selasa/9 Kuning muda Agak tengik Kental
Rabu/10 Kuning muda Agak tengik Kental
Tabel 7. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ terik matahari
*Di simpan pada suhu ruang (±280)
Hari/
Tanggal
Warna Bau Kekentalan
Kamis/11 Agak pucat Agak tengik Agak kental
Kamis/11 Pucat Tengik Kental
Tabel 8. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ suhu ruang
(±280)
3.3 Pear dan Pisang
Kel Perlakuan
Sebelum dicelup
asam askorbat 5%
Sesudah dicelup asam
Askorbat 5%
Pear Pisang Pear Pisang
19 Putih Kuning - -
Putih Kuning Coklat Coklat
PENCOKLATAN (BROWNING) 33
KIMIA PANGAN 2012
putih
kecoklatan
kuning
kecoklatan
Tabel 9. Pear dan Pisang
PENCOKLATAN (BROWNING) 34
KIMIA PANGAN 2012
4. PEMBAHASAN
4.1 Analisa Prosedur
A) Minyak
Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat-alat
yang digunakan yaitu tabung reaksi untuk pereaksian browning, rak
tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, nampan untuk tempat
alat yang akan digunkaan, pipet tetes untuk mengambil larutan
dalam skla kecil, bola hisab untuk mengambil larutan dari pipet
tetes beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Setelah
selesai menyiapkan alat-alat yang digunakan langkah yang
selanjutnya adalah menyiapakan bahan-bahan yang digunakan
yaitu minyak sebagai bahan yang di uji, alumunium foil untuk
membungkus tabung reaksi,kertas label untuk menandai tabung
reaksi air untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
Mula-mula mengambil 10 ml minyak, kemudian di masukkan
kedalam tabung reaksi dan diberikan dua perlakuan yaitu ditutup
dengan alumunium foil dan tanpa alumunium foil.Tujuannya adalah
untuk membedakan perlakuan mana yang mengalami browning
terlebih dahulu.Tabung reaksi tersebut diberi perlakuan dengan
suhu ruang ±280 c, suhu 600c dan suhu 1000c dibawah terik sinar
matahari selama 2 minggu. Diamati perubahan yang terjadi mulai
dari warna, kekentalan dan bau kemudian din amati hasilnya.
B) Pear dan Pisang
Alat-alat yang digunakan pada browning pear dan pisang
yaitu pisau untuk memotong prar dan pisang, mika plastik wadah
PENCOKLATAN (BROWNING) 35
KIMIA PANGAN 2012
potongan pear dan pisang, beaker gelas sebagai wadah larutan
sementara. Kemudian bahan-bahan yang digunakan adalah pear
dan pisang sebagai sampel yang di uji browning, asam askorbat
sebagai indicator pencoklatan, kertas label untuk menandai, aur
untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.
Setelah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan
langkah selanjutnya adalah memotong pear dan pisang ±1 cm2
diberikan perlakuan dengan dibiarkan dan ada yang dicelupkan
pada asam askorbat 5%. Tujuannya adalah untuk mengetahui
perbedaan dari keduanya. Setelah itu di amati perubahan yang
terjadi dan catat hasilnya.
4.2 Analisa Hasil
Dari pratikum kimia pangan dengan materi pencoklatan
(browning) diperoleh hasil sebagai berikut, pada minyak yang
diletakkan pada tabung reaksi kemudian dibungkus dengan
alumunium foil kemudian disimpan pada suhu 600c pada hari kamis
tanggal 4 oktober warna minyak kuning muda, bau netral,
kekentalan cair. Hari jumat 5 oktober warna kuning mda, bau netral
dan kekentalan cair.Hari .senin 8 oktober warna kuning muda, bau
netral dan kekentalan cair.Hari selasa 9 oktober warna kuning
muda, bau netral kekentalan agak kental.Hari rabu 1o oktober
warna kuning muda, bau agak tengik, kekentalan kental. Hari kamis
11 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental. Hari
jumat 12 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan
kental
Dari pengamatan minyak yang dibungkus alumunium foil dan
diamati dibawah terik matahari oada hari kamis 4 oktober warna
kuning jernih, bautidak terdapat bau, dan minyak cair. Hari jumat 5
PENCOKLATAN (BROWNING) 36
KIMIA PANGAN 2012
oktober minyak kuning jernih, tidak berbau dan cair.Pada hari sabtu
6 oktober warna kuning jernih, tidak berbau, dan kekentalan
cair.Pada hari minggu 7 oktober warna minyak kuning jernih, tidak
bau, dan cair. Hari senin 8 oktober warna minyak agak pucat, bau
agak tengik,agak kental. Selasa 9 oktober warnanya minyak agak
pucat, bau agak tengik, kekentalana agak kental.Rabu 10 oktober
warnanya minyak agak pucat dan agak kental.Disimpan pada suhu
ruang (±280c) hari kamis 4 oktober warnanya agak pucat, bau agak
tengik dan kental.
Pada minyak yang tidak dibungkus alumunium foil disimpan
pada suhu 600c pada hari kamis 4 oktober hingga selasa tanggal 9
oktober warna minyak kuning cerah,bau ketral dan kekentalan cair.
Pada hari rabu 10 oktober sampai hari jumat 12 oktober warna
minyak kuning cerah.Pada hari rabu, agak tengik, dan agak kental,
hari kamis dan jumat bau tengik dan kental.Pada pengamatan
dibawah terik matahari kamis 4 oktober dan jumat 5 oktober warna
minyak kuning buram, tidak berbau dan cair.Hari sabtu hingga
senin warna minyak kuning muda, bau tengik dan agak kental. Hari
selasa dan rabu warna minyak kuning muda, bau agak tengik dan
kental. Disimpan pada suhu ruang (280c) hari kamis tangal 4
oktober warna agak pucat,bau agak tengik,kekentalan agak kental.
Pada hari kamis 11 oktober warna pucat,bau tengik dan kental.
Pada pengamatan pear dan pisang dengan perlakuan tanpa
dicelup asam askorbat 5% sebelum dicelup asam asam askorbat
5% pear segar,pisangsegar, setelah dicelup asam askorbat 5 %
pear segar,pisang segar. Sesudah dicelup asam askorbat 5 %
tanapa dicelup pear kecoklatan tidak banyak air, pisang kecoklatan
tidak banayk air. Setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar
banyak air, pisang segar, agak lembek.
PENCOKLATAN (BROWNING) 37
KIMIA PANGAN 2012
4.3 Pengertian Pencoklatan
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang
terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada
umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti
pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi
dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.Bahan pangan sayur dan
buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan
tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning)
merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang
banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik
banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya
substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis
ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses
pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara
enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada
pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol
Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat.
Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis
Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi
antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang
tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi
PENCOKLATAN (BROWNING) 38
KIMIA PANGAN 2012
berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan
pewarnaan coklat (browning). Pada reaksi Maillard gugus karbonil
dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari
protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini
berlangsung dalam suasana basa (Purwandhani SN, Rahayu E.
2003).
Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:
1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino
menghasilkan N-glikosamin dan air.
2. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan
kembali membentuk ketosamin
3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
Memproduksi air dan redukton
Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk
ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.
Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).
4.4 Macam Macam Pencoklatan
Menurut Winarno (2004), pencoklatan dibagi menjadi dua
yaitu:
1. Pencoklatan enzimatik
Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya
ektivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar,
buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di
samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam
PENCOKLATAN (BROWNING) 39
KIMIA PANGAN 2012
klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik
untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik
memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus
berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat
mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan
berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,
atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu.
2. pencoklatan nonenzimatik
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi
pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat
pngolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula,
yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya
gula reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang
lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan
berarti gula jawa atau gula pasir.Gula merupakan bagian dari
Karbohidrat.Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks,
biasa cisebut dengan polisakarida.
Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada
tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,
reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
a. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya
akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka
PENCOKLATAN (BROWNING) 40
KIMIA PANGAN 2012
cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa
yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 1600C.Bila gula yang telah
mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur
atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit
melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul
sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang
tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul
gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran
tersebut.
b. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi
tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering
disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi
pertanda penurunan mutu.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai
berikut:
1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau
dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan
basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi
amino ketosa.
PENCOKLATAN (BROWNING) 41
KIMIA PANGAN 2012
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan
furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil
furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-
dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-
reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan
diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau
dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat
yang disebut melanoidin.
c. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa
reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk
pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat
berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam
suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara
irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
4.5 Mekanisme Pencoklatan
Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman
yang rusak atau luka yang disebabkan karena peranan enzim
polifenoloksidae (terosinae) yang dibebaskan dari sel yang
rusak.Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat secara
alami menjadi kuinon.Kemudian, mengalami polimerasi menjadi
bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam
seperti dapat dilihat pada permukaan potongan buah yang
dibiarkan terkena udara.
PENCOKLATAN (BROWNING) 42
KIMIA PANGAN 2012
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan
non enzimatis.Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas
enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-
selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-
senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi
reaksi browning.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi
senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan
polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi
membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya
reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase
dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol
(substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif
enzim (Surono, Ingrid S. 2004).
4.6 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pencoklatan
Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh
panas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu
amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama
disediakan oleh Residu Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang
pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi
dalam bahan makanan.Pertama – tama gula dan amino bereaksi
membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan
kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu mengalami
suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer
berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan
meningkat cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan Ph di
atas 6,8. Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa
yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil
PENCOKLATAN (BROWNING) 43
KIMIA PANGAN 2012
pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya. Namun demikian,
reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu
menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin,
dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai
(Makfoeld, 2002).
1. Suhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browning
2. pH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan
oleh protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif
3. Oksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecil
4. Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat
reaksi. Logam lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat
mengontrol dengan chelators logam (misalnya, EDTA)
5. Perlakuan pengeringan, pengeringan dengan sinar matahari
memberikan nilai indek pencoklatan yang lebih kecil
dibandingkan dengan pengeringan dengan perlakuan drier.
Hal ini disebabkan perbedaan suhu pengeringan.
Pencoklatan non enzimatis ini akan bereaksi lebih cepat
dengan adanya panas karena pada reaksi ini sangat
ditentukan oleh suhu dan akan meningkat dengan
meningkatnya suhu (Suhardi,1984).
PENCOKLATAN (BROWNING) 44
KIMIA PANGAN 2012
PENCOKLATAN (BROWNING) 45
KIMIA PANGAN 2012
6. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari pratikum kimia pabgan dengan materi pencoklatan
(browning) dapat disimpulkan bahwa:
Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi
mailard .
Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugu
amin bebas dari asam amino.
Uji browning diberi dua (2) perlakuan yaitu :
1. Diberi alumunium foil
Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu.
Dipanaskan dibawah terik matahari selama 1 minggu.
Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.
2. Tanpa alumuniu foil
Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu
Dibawah terik matahri selama 2 minggu
Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.
Bahan yang digunakan adalah
Minyak
Buah pear
Buah pisang
Pear dan pisang yang belum dicelup asam askorbat warnanya
putih dan kuning.
Sesudah dicelup asam askorbat warnanya pear coklat putih
kecoklatan, pisang coklat kuning kecoklatan.
PENCOKLATAN (BROWNING) 46
KIMIA PANGAN 2012
5.2 Saran
Seharusnya asisten pratikum menjelaskan materi dengan jelas dan
pratikan seharusnya bertanaya tentang materi yang di ujikan agar
pratikan dapat menguasai materi dengan baik dan pratikan dapat
melakukan pratikum dengan baik dan pratikum dapat berjalan
dengan lancar.
PENCOKLATAN (BROWNING) 47
KIMIA PANGAN 2012
RINGKASAN MATERI
Pencoklatan adalah peristiwa dimana gugus asam amino dari
protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula
pereduksi dan mengakibatkan warna coklat.
Proses pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisi oleh enzim folifenol oksidase, dimana enzim
oksidase akan aktif dengan adanya oksigen. Reaksi non enzim
disebut juga reaksi millard, reaksi ini terjadi dalam bahan pangan
terdapat gula produksi dan senyawa mengandung gugus amino.
Pencoklatan secara non enzimatik disebabkan oleh suhu yang
berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam
senyawa reduktor
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi
Maillard) adalah:
Air
Umumnya kadar air yang rendah akan menjadi substrat
terjadinya reaksi pencoklatan ini. Kadar air optimum adalah
18%.
Suhu
Pada suhu yang tinggi terbentuk banyak pinggiran coklat,
meskipun tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi.
PH
Ph tinggi menyebabkan kecepatan reaksi lebih tinggi,
Jenis asam amino
Daftar Pustaka
PENCOKLATAN (BROWNING) 48
KIMIA PANGAN 2012
Abdul Manah. 2007. Kajian penggunaan sukrosa terhadap
pencoklatan non enzimatik dextot. Vol. 6(2): 58-63
Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008. Reaksi
Mailard pada pangan. IPB: Bogor.
Kusnandar. 2010. Teknik Analisis sifat dan fungsional
komponen angan. Institute pertanian Bogor (IPB): Bogor.
Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius:
Yogyakarta.
M. Prajonto. 2007. Pencoklatan pada Buah-buahan dan
Sayuran. Jurnal Penelitian Sanpek. vol 12 no 2
Purwandhani SN, Rahayu E. 2003. Isolasi dan Seleksi
Lactobacillus yang Berpotensi Sebagai Agensia
Probiotik. Agritech. Vol. 23(2): 67-74.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas
polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus)
secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Suhardi. 1984. Prosedur Analisys Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan
Kesehatan. Tri Cipta Karya: Jakarta.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka:
Jakarta.
PENCOKLATAN (BROWNING) 49
KIMIA PANGAN 2012
LAMPIRAN
Gambar browning
Buah pear dan pisang sebelum ditetesi asam askorbat
Gambar 6. Buah Sebelum ditetesi asam askorbat 5%
Buah pear dan pisang setelah ditetesi asam askorbat
Gambar 7. Buah Sesudah ditetesi asam askorbat 5%
PENCOKLATAN (BROWNING) 50