Post on 17-Jul-2015
XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
NUEVOS MTODOS DE ENVASADO EN CARNE Y ELABORADOS CRNICOS
Catedrtico de Tecnologa de Alimentos Dpto. de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragozaroncales@unizar.esZaragoza, Noviembre de 2008
Pedro Roncals Rabinal
INTRODUCCIN: DETERIORO DE LA CARNE
Formacin de metamb 100
Olor de deterioro5 Sensory odour 4 3 2 1 Odour of spoilage
80MetaMb (%)
60Over-wrap
40 20 00 5
9
10
15 Das
20
25
30
0
5
12 Days
10
15
20
25
30
La vida til de la carne es limitada, princ. debido al deterioro del colorPedro Roncals Univ. Zaragoza
LMITE DE LA VIDA TIL DE LA CARNELMITE VIDA TIL MARCADO POR: Formacin de MetaMb Color pardo Incremento del N voltil Olor y sabor intenso y/o desagradable Oxidacin de lpidos Olor oxidado (off-odour; olor a viejo) [EAM con O2] Formacin de limo superficial CAUSA: Poblacin psicrotrofos (Pseud., Broch...) 107 (106) UFC/cm2 (+ Oxidacin) t = 6,5 (7 - log N0 / T + 2) [Mossel, 1982] FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE ALTERACIN: Poblacin microbiana inicial < 103 UFC/cm2 Especie animal Vacuno < Ovino < Cerdo < Aves Integridad piezas Canal < pieza 26
ENVASADO PARA LA VENTA ATMSFERA MODIFICADA predomina Lenta tendencia a VACO Los consumidores deben acostumbrarse
Pedro Roncals Univ. Zaragoza
ESTABILIDAD DEL COLOR: SISTEMA DE ENVASADOFormacin de Metamioglobina 100 80MetaMb (%)
60 40 20 00 5
Over-wrap AM (80/20) Vaco
9
10
15 Das
18
20
25
>26
30
VIDA TIL:
over-wrap