Post on 06-Apr-2015
1. Präsentation als Einstieg
3. Lerntrophy Wir machen einen Alpkäse
4. Ausklang Fondue- oder Raclettplausch Kreuzworträtsel
Ablauf
Geschichte
Käsen ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch
Milcherzeugnisse zählen in Europa zu den Grundnahrungsmitteln
Rund 5’000 verschiedene Käsesorten
Alles Käse
KÄSE-HERSTELLUNG
Allgemeine Informationen
1. Erhitzen der Milch
2. Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien
3. Schneiden und Rühren der Käsemasse
4. Käsemasse ins Järb legen
5. Pressen
6. Salzbad
7. Reifeprozess und Lagerung
Käseherstellung
Zuerst wird die Milch auf ihre Qualität geprüft, gefiltert und gewogen.
Dann im Käsekessi langsam und unter ständigem Rühren erhitzt.
1. Erhitzen der Milch
2. Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien
Bei einer Temperatur von rund 32 °C werden Lab und ausgewählte Milchsäurebakterien beigefügt.
Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird sie mit der Käseharfe in möglichst gleichmässige Stücke zerschnitten.
3. Schneiden und Rühren der Käsemasse
Die Käsemasse wird durch die Käseharfe in immer kleinere Stücke getrennt, es entstehen die Käsekörner.
Je kleiner die Käsekörner sind, desto härter der Käse
Alle Käsekörner zusammen nennt man Bruch.
Der Käser hebt den Bruch aus der Sirte, indem er ein Tuch unter den auf den Boden gesunkenen Käsekörnern durchzieht.
4. Käsemasse ins Järb legen
Der Bruch wird im Järb gepresst. Die restliche Sirte wird durch die Presseinrichtung
herausgepresst
5. Pressen
Der frische Käselaib kommt nach dem Pressen ins Salzbad.
Während des Bades gibt der Käse an der Oberfläche Flüssigkeit ab und nimmt Salz auf.
6. Salzbad
Der Käse wird mehrere Woche im Gärkeller gelagert. Kohlensäuregas entsteht, dass zu den typischen Löchern zB.
im Emmentalerkäse führt. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein
Geschmack.
7. Reifeprozess und Lagerung
Käsesorten