Post on 02-Aug-2020
FDA – FIVE KEYS
שמירה על הניקיון1.
בין מזון גולמי למעובדהפרדה 2.
בישול מלא3.
שמירת מזון בטמפרטורה מתאימה4.
שימוש במים וחומרי גלם מאיכות 5. טובה
2
https://www.youtube.com/watch?v=lo7ESyIrRMk
ניקיון: 1' כלל מס
היגיינה אישית= ניקיון עובדים
ניקיון סביבה
ניקיון משטחי עבודה וכלים
3
היגיינה אישית
י רופא"אין חובת אישורי העסקה ע▫
אישורי רופא נדרשים לפי דרישת גורם התעדה או לקוח▫
הצהרת בריאות של עובד המזון▫
.כבר אינן מקובלות( תרביות צואה או שיקוף ריאות)בדיקות מעבדה ▫
ל"מקובל בצה – Aחיסון כנגד צהבת ▫
:הדרכה• מחייב בתוכניות הדרכה בחברות הסעדה גדולות▫ א"תחלופה קיצונית בכ▫
4
היגיינה אישית
5
SPS /סניטציה/ניקיון סביבה
הפרדה בין קרטונים לאשפה רטובה
מכולות אשפה
אשפה דחסני
חדרי אשפה
אשפה פירי
קרטונים דחסני
מזיקים סביבתיים
(מחסום סניטרי)הפרדת הסביבה מהמטבח
6
SSOP / ניקוי משטחים וכלים
ניקוי יסודי
(ATPבדיקות )בדיקת ניקיון משטחי עבודה
איסור שימוש בכלים מעץ
איסור שימוש בכלים מחורצים
חומרים להסרת שומנים ומתקנים להשריית תבניות
ייבוש כלים
אחסנת כלים יבשים
החזרת כלים מחוץ לחברת ההסעדה
7
(:תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון)הגדרת חוק רישוי עסקים •חיטוי וכיוצא , שטיפה, לרבות ניקוי, מזון שטרם נכנס לשלבי עיבוד: מזון גולמי"▫
"באלה
(:תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל)הגדרת תקנות רישוי עסקים • "מזון שטרם הוכן לצריכה: מזון גולמי"
:הגדרות לפי חשיבות תברואית• מזון שאינו מוכן לאכילה ללא טיפול נוסף: מזון בתהליך/ מזון גולמי ▫
מזון מוכן לאכילה: מזון מעובד▫
תשתית מטבח המאפשרת הפרדה בין מזון גולמי למעובד –תזרים ייצור •
:מזון גולמי בעל חשיבות תברואית• ירקות▫
ביצים▫
עופות דגים, בשר▫
8
מוכן לאכילה-הפרדה גולמי :2כלל
https://www.youtube.com/watch?v=Xm_X5LJmrbw
ירקות
.ירקות מהווים גורם תחלואה מוביל בתחלואת המעיים בארץ ובעולם
ב נבחנו מחוללי "בארה( מחקר למדע לטובת הציבור) CSPIבמחקר של .חולים 50,000התפרצויות שלשולים ובהן כ 1500 -התחלואה ב
( 'תרד וכול, חסה)הירקות העליים - 1' גורם מס◦ (ממקרי התחלואה 64%)
עגבניות – 8' גורם מס◦
נבטים – 9' גורם מס◦
9
ירקות
:חיטוי ירקות
חיטוי מקומי או רכש ירקות לאחר חיטוי◦
פראצטיתחומצה , אמוניום רבעוני, ב כלור"חומרי ע◦
:הפרדה בין פונקציות
מזוהם –חדר חיטוי וקילוף ירקות ◦
נקי -חדר הכנת סלטים ◦
10
ביצים
לרוב לא מבוצע שימוש בביצים טריות בחברות הסעדה • עקב החשש לזיהום מסלמונלה
ביצים טריות נשמרות במקרר ייעודי •
שבירת הביצים באיזורים מזוהמים במטבח•
מבוצע שימוש נוזל ביצים או ביצים מבושלות קלופות•
:בניתוח מחוללי התחלואה•סלמונלה מביצים טריות שלא עברו טיפול מספק – 2' גורם מס▫
בחום
11
בשר
הפשרה• הפשרת הבשר בחדר קרור ייעודי ▫
(.עופות ודגים, תוך הפרדה בין בשר בקר)
(.עופות ודגים, תוך הפרדה בין בשר בקר)עיבוד הבשר בחדר ייעודי ▫
(.קרשי עבודה, סכינים)שימוש בכלים נפרדים ▫
.א ייעודי ולבוש ייעודי"הגדרת כ▫
.הקפדה על שטיפת ידיים והחלפת בגדים▫
מניעת זיהום צולב•
:במחקר לניתוח הסיבות לתחלואת מעיים• לא נמצא בעשרת המובילים▫
12
לרוב המזון בהסעדה מוסדית עובד בישול מלא ב ביצים"למעט מוצרים ע
:סלמונלה ממיונז•חולים בסלמונלה בבסיס עובדה ותמותה של נגד 300מעל , 1995שנת ▫
.מהיחידה
.ב ביצים טריות"התחלואה עקב צריכת מיונז שהוכן ע▫
:סלמונלה מציפוי גלידה מטוגנת סועדים במסעדה סינית באוסטרליה נפגעו מסלמונלה 110, 2015שנת ◦
שהגיעה ככל הנראה מציפוי גלידה מטוגנת
13
בישול מלא: 3כלל
כלל בעל חשיבות ייחודית בהסעדה מוסדית
הגוף' יש להרחיק את המזון מטמפ
צ"מע 65מזון חם מעל ◦
צ"מע 4מזון מצונן מתחת ל ◦
צ"מע -18מזון קפוא מתחת ל ◦
:'הטמפשמירה על שרשרת
הכנה◦
קירור מהיר◦
הובלה◦
הגשה◦
14
המזון' שמירה על טמפ: 4כלל
המזון' שמירה על טמפ: 4כלל :תקנות בתי אוכל
צ לפחות עד מסירתו "מע 65על שתעלה ' מאכל המיועד להגשה כמאכל חם יוחזק בטמפ◦ לסועד
יקוררו מיד עם גמר , סלטים ומאכלים אחרים שמתכוונים לקררם אחרי הבישול, רטבים◦באופן שכעבור שעה מגמר הבישול מידת החום במרכז , הבישול במהירות האפשרית
וכעבור שעתיים מגמר הבישול מידת החום במרכז המאכל , צ"מע 20המאכל לא תעלה על צ"מע 5לא תעלה על
, צ"מע 5המיועדים להגשה כמאכל קר יוחזקו בטמפרטורה שלא תעלה על , מאכלים כאמור◦ .עד מסירתם לסועד
15
:פרק הסעדה בתקנות עסקים לייצור מזון
' יקורר באופן המבטיח ירידת הטמפ, צ לפחות עד לשיווק"מע 70של ' מזון מוכן שאינו מוחזק בטמפ◦ .צ בתוך שעתיים"מע 5שבתוך המזון עד
באופן הקרוריוקפא אחרי , שעות אחרי הכנתו 36מזון מוכן שאינו מיועד לשימוש תוך פחות מ ◦ 8צ מתחת לאפס במשך לא יותר מ "מע 12צ עד "מע 5שבתוך המזון מ ' המבטיח ירידת הטמפ
שעות
צ לפחות בתוך המזון"מע 80של ' מזון שמיועד לאכילה חם יחומם מחדש לקראת הגשתו עד טמפ◦
צ לפחות בתוך המזון "מע 70עד 5בתוך המזון היא בין ' לא יחזיק ולא יטפל אדם במזון שהטמפ◦ .במשך יותר משעתיים
:הובלת מזון◦
צ"מע 70מעל –מזון חם ◦
צ"מע 5מתחת ל –מזון קר ◦
צ מתחת לאפס"מע 12מתחת ל –מזון קפוא ◦
16
:חומרי גלם
רכש מספקים בעלי אישורים כחוק◦
בדיקת ספקים ואישור◦
אנליזה למוצרים◦
תבלינים מוקרנים◦
17
איכות חומרי גלם: 5כלל
אירוע לדוגמא של אגוזי מלך מחשש לזיהום בסלמונלה ריקול -ב "ארה - 2015מרץ
הודיעה על החזרה יזומה של אגוזי מלך Trader Joe'sרשת המרכולים ◦ .מזוהמים בחיידק הסלמונלה ארוזים אשר קיים לגביהם החשש כי הם
/salmonella-over-recalled-walnuts-raw-joes-http://www.cbsnews.com/news/trader
של אבקת שום אורגנית בשל זיהום ריקול -ב "ארה - 2015מרץ בסלמונלה אפשרי
.מחודש פברואר ריקולמדובר בהמשך ◦
.לא דווח על תחלואה◦-garlic-organic-recalls-grocers-natural-based-news/colorado-www.thedenverchannel.com/news/local://http
03192015fears-contamination-salmonella-over-powder
18
צווים ופקודות, תקנותרשימת
1972-ב"תשל, (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון)תקנות רישוי עסקים •
1983-ג"התשמ,(תנאים תברואה נאותים לבתי אוכל)תקנות רישוי עסקים •
2000-א"התשס,(הוראות כלליות)תקנות רישוי עסקים •
1995-ה"התשנ, (עסקים טעוני רישוי)צו רישוי עסקים •
1953-ג"תשי,חוק התקנים•
1957-ח"תשי, חוק הפיקוח על מצרכים ושירותים•
1958-ח"תשי, (איכות מזון)צו הפיקוח על מצרכים ושירותים •
1968-ח"תשכ, (סימון חומר מוסף למזון)צו הפיקוח על מצרכים ושירותים •
1965-ח"תשכ, (סימון מזון המכיל חומר צביעה)צו הפיקוח על מצרכים ושירותים •
1950-י"תש, (סימון מוצרים)צו הפיקוח על מצרכים ושירותים •
19
20
מסעדהמפעל
מזון
, מגוון רב של חומרי גלם מוצרים ומתכונים משתנים
שאינה " קלה"אריזה לשיווק
עמידות קצרה
צמידות יחסית בין הכנה לצריכה
חומרי גלם מוגדרים ומפוקחים ומתכונים
קבועים
אריזה מסומנת ואחידה
יכולת )עמידות גבוהה (שימור
העדר צמידות בין הכנה לצריכה
חברת הסעדה
צריכת מזון במקום הייצורצריכת מזון באתר מרוחק
ממקום הייצור
חברת הסעדה גדולה
הסעדת חברות תעופה הסעדת מוסדות חינוך
חברת הסעדה קטנה
, הסעדת גורמה הסעדה שכונתית
המזון ' שמירה על טמפ בחברות הסעדה
21
עיבודטיפול טרמי
אחסנת מזון מוכן
קרור מזון חם
הובלה לאתר קצה
אחסנה