หลกการถนอมและแปรรปหลกการถนอมและแปรรปอาหารเบองตนอาหารเบองตน

นางสาวณฏฐญา กญญสกล อาจารยผสอน

ถนอมอาหารถนอมอาหาร (( Food Food PreservationPreservation))

หมายถง การเกบรกษาอาหารโดยวธตาง ๆ ใหอยในสภาพทใกลเคยงกบของสดมากทสด แตยงคงคณลกษณะทางคณภาพซงเปนทตองการของผบรโภค

การแปรรปอาหารการแปรรปอาหาร (( Food Food ProcessingProcessing))หมายถง การนำาอาหารมาผานกระบวนการตาง ๆ เพอใหไดผลตภณฑอาหารทมลกษณะตามตองการ มคณภาพเปนทยอมรบของผบรโภค และบรโภคไดอยางปลอดภย อกทงยงเปนการเตรยมอาหารใหเหมาะกบการบรโภค และอาจชวยใหสามารถเกบรกษาอาหารไวไดระยะหนงดวย

ความสำาคญของการถนอมอาหารความสำาคญของการถนอมอาหาร 1. ชวยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชนการเกบรกษา และแปรรปอาหารในยามสงคราม เกดภยธรรมชาต เกดภาวะแหงแลงผดปกต 2. ชวยใหเกดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไมสามารถผลตอาหารใหเพยงพอตอความตองการของประชากรได จงจำาเปนตองอาศยอาหารจากแหลงผลตอน 3. ชวยใหมอาหารบรโภคนอกฤดกาล เชนเมอพนฤดการผลตของผลตผลเกษตรนนๆ ไปแลว กยงสามารถนำาผลตภณฑทเกบไวมาบรโภคได 4. ใชอาหารเหลอใหเกดประโยชน เชน ในกระบวนการแปรรปผลผลตการเกษตรจะมวตถดบเหลอทง ซงเราสามารถนำาสวนทเหลอนนมาแปรรปเกบไวเปนอาหารได

ความสำาคญของการถนอมอาหารความสำาคญของการถนอมอาหาร 5. ชวยใหเกดความสะดวกในการขนสง โดยทอาหารไมเนาเสย สามารถพกพาไปทหางไกลได 6. ชวยยดอายการเกบอาหารไวใหไดนาน เพราะอาหารทผานการแปรรปเพอการถนอมอาหารไวจะมอายการเกบทยาวนานกวาอาหารสด 7. ชวยเพมมลคาผลผลตทางการเกษตร และลดปญหาผลผลตลนตลาด

วธการถนอมอาหารวธการถนอมอาหาร

1. การถนอมอาหารโดยใชความรอน Heat 2. การถนอมอาหารโดยใชความเยน Low Temperature 3. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง Fermentation 4. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม Chemicals5. การถนอมอาหารโดยการใชรงส Radiation (Food Irradiation)

1. 1. การถนอมอาหารโดยใชความการถนอมอาหารโดยใชความรอนรอน

(Food Preservation by(Food Preservation by Heat)Heat) ความรอนจะสามารถทำาลายจลนทรย และ

เอนไซมทมอยตามธรรมชาตในอาหารได แตกจะทำาใหโปรตนเปลยนสภาพไปดวย

การใชความรอนระดบพลาสเจอรไรซการใชความรอนระดบพลาสเจอรไรซ (pasteurization)(pasteurization)

เปนกระบวนการใหความรอนทไมรนแรง โดยอณหภมทใชจะตำากวา 100 oC เพอยดอายของผลตภณฑอาหารใหนานหลายวน

เปนการยบยงการทำางานของเอนไซม และทำาลายจลนทรยทมความทนทานตอความรอนตำา

การใชความรอนระดบสเตอรไลซการใชความรอนระดบสเตอรไลซ (sterilization)(sterilization)

เปนการทำาใหอาหารปราศจากเชอโรคทเปนอนตรายตอผบรโภค และทำาลายจลนทรย หรอสปอรทเปนสาเหตทำาใหเกดการเนา โดยความรอนในการสเตอรไลซจะสงกวาจดเดอด คอประมาณ 100-130 oC

วธนจงเปนวธทมประสทธภาพสง เชน การทำาอาหารกระปอง การสเทอรไลซนำานมโดยกระบวนการ UHT - Ultra High Temperature) โดยจะใชอณหภม 135-150 oC เปนเวลา 1-4 วนาท

2 . 2 . การถนอมอาหารโดยใชความเยนการถนอมอาหารโดยใชความเยน (Food Preservation by(Food Preservation by Low Low

Temperature) Temperature) เปนการลดอณหภมของอาหารลงใหตำา

กวา 10 oC เพอทำาให การเจรญของจลนทรยรวมทงกจกรรมของเอนไซมเกดไดชา จงเปนการยบยงการเจรญของจลนทรย ชะลอการเนาเสย ทำาใหสามารถยดอายการเกบรกษาอาหารไดระยะหนง

1. 1. การแชเยน การแชเยน (chilling)(chilling)เปนกรรมวธทควบคมอณหภมของอาหารไวท

อณหภม -1 oC ถง 8 oC เพอลดอตราการเกดปฏกรยาทางชวเคม และการเปลยนแปลงเนองจาก

จลนทรย วธนจะทำาใหเกดการเปลยนแปลงคณคาทางโภชนาการ และคณสมบตทางประสาทสมผสนอยทสด โดยมกจะใชการแชเยนควบคกบกรรมวธแปรรปอนๆ เชน การหมก การฉายรงส

ควบคมความชน, อณหภม การหมนเวยนของอากาศ จะยดอายการเกบไดนานขน เปนการเกบชวคราวเทานน

2.2. การแชเยอกแขง การแชเยอกแขง (freezing)(freezing)

การแชเยอกแขงเปนกรรมวธการลดอณหภมของอาหารใหตำาลงกวาจดเยอกแขง โดยสวนของนำาจะเปลยนสภาพไปเปนผลกนำาแขง การตรงนำากบนำาแขง และผลจากความเขมขนของตวทำาละลายในนำาทยงไมแขงตวจะทำาใหคา water activity ของอาหารลดลง จลนทรยจงไมสามารถนำานำามาใชในการเจรญได สำาหรบอาหารทนยมแชเยอกแขง ไดแก อาหารทะเล เชน กง เนอป

3. 3. การถนอมอาหารโดยการหมกการถนอมอาหารโดยการหมกดอง ดอง

(Food Preservation by(Food Preservation by FermentationFermentation))เปนกระบวนการทเกดขนเนองจาก

จลนทรยยอยสลายคารโบไฮเดรตหรอสารอน ภายใตสภาวะทมหรอไมมอากาศ การหมกดองจะทำาให pH ของอาหารลดตำาลง ซงจะเปนการปองกนไมใหเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคเจรญได

5. 5. การถนอมอาหารโดยการใชสารการถนอมอาหารโดยการใชสารเคม เคม

((Food Preservation byFood Preservation by ChemicalsChemicals))มจดประสงคเพอยดอายการเกบรกษา

อาหาร โดยมผลยบยงการเนาเสยเนองจากจลนทรย สารเคมทมฤทธยบยงการเจรญของจลนทรย ไดแก เกลอ นำาตาล กรด สารกนเสย สารกนหน

6. 6. การถนอมอาหารโดยการใชรงสการถนอมอาหารโดยการใชรงส ((Food Preservation byFood Preservation by RadiationRadiation or or

FoodFood Irradiation)Irradiation)การฉายรงสอาหารเปนวธการถนอมอาหารทตองการ

เลยงการใชความรอน เนองจากความรอนสามารถเปลยนแปลงสมบตดานประสาทสมผสของอาหารนนๆ ได รงสชนดทแตกตวได (ionizing radiation) ทมชวงคลนสน

สามารถทจะยบยงการเจรญของจลนทรย การทำางานของเอนไซม และการเจรญเตบโตของไข และตวออนของแมลงไดด ทงยงสามารถปองกนการงอกของผก และผลไม

โดยยงคงคณคาทางโภชนาการ เนอสมผส และรสชาตของอาหารไดด

รงสทใชในการถนอมอาหารม รงสทใชในการถนอมอาหารม 44 ชนดคอชนดคอ

รงสแกมมา (gamma radiation) รงสเอกซ (x- radiation) อเลกตรอนกำาลงสง (high speed

electron) รงสเหนอมวง (Ultra violet irradiation

UV)