ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ

ИНТЕГРИРОВАННЫЙ УРОК

по теоретическому курсу

и производственному обучению,

закрепление пройденного материала,

обобщение и систематизация знаний

С П Б Г Б П О У « К О Л Л Е Д Ж К У Л И Н А Р Н О Г О М А С Т Е Р С Т В А »

АЛГОРИТМ ОРГАНИЗАЦИИ

РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ

ЗАПРАВОЧНЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ

СУПОВ 24 июня 2013 -2014 учебный год

М о с к в и т и н а А . С . - п р е п о д а в а т е л ь с п е ц . Д и с ц и п л и н

С а в к и н а Е . М . - м а с т е р п р о и з в о д с т в е н н о г о о б у ч е н и я

Г р у п п а 1 9 6 - 1 к у р сС П б У л . Р у с т а в е л и д . 3 5 2 0 1 3 - 2 0 1 4 у ч е б н ы й г о д

ЦЕЛИ УРОКА О Б Р А З О В А Т Е Л Ь Н А Я :

- У С В О И Т Ь , З А К Р Е П И Т Ь Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Е З Н А Н И Я П О Т Е М Е ,

С Ф О Р М И Р О В А Т Ь П Е Р В О Н А Ч А Л Ь Н Ы Е У М Е Н И Я П О В Ы П О Л Н Е Н И Ю Т Р У Д О В Ы Х

П Р И Е М О В И О П Е Р А Ц И Й П Р И П Р И Г О Т О В Л Е Н И И Б Л Ю Д А

- С И С Т Е М А Т И З И Р О В А Т Ь Т Е О Р Е Т И Ч Е С К И Е И П Р А К Т И Ч Е С К И Е З Н А Н И Я

Р А З В И В А Ю Щ А Я :

- З А К Р Е П И Т Ь Р А Н Е Е П О Л У Ч Е Н Н Ы Е Н А В Ы К И П У Т Е М Т В О Р Ч Е С К О Г О

М Ы Ш Л Е Н И Я И А Н А Л И З А

П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Й Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т И , И Н Т Е Г Р И Р О В А Н И Я С В О И Х З Н А Н И Й

П О Т Е О Р Е Т И Ч Е С К И М П Р Е Д М Е Т А М И У Ч Е Б Н О Й П Р А К Т И К И

- У М Е Н И Е П Р И М Е Н Я Т Ь И Н Ф О Р М А Ц И О Н Н Ы Е С Р Е Д С Т В А В П Р А К Т И Ч Е С К О Й

Д Е Я Т Е Л Ь Н О С Т И , В Л А Д Е Т Ь П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Й Л Е К С И К О Й

- А К Т У А Л И З И Р О В А Т Ь З Н А Н И Я В Р А М К А Х М Е Ж Д И С Ц И П Л И Н А Р Н Ы Х С В Я З Е Й

В О С П И Т А Т Е Л Ь Н А Я :

- Г О Т О В Н О С Т Ь П Р И Н И М А Т Ь Р Е Ш Е Н И Я И Б Р А Т Ь О Т В Е Т С Т В Е Н Н О С Т Ь Н А С Е Б Я .

- С П О С О Б Н О С Т Ь Р А Б О Т А Т Ь В М А Л Ы Х Г Р У П П А Х И У С Т А Н А В Л И В А Т Ь

П О З И Т И В Н Ы Е О Т Н О Ш Е Н И Я С П А Р Т Н Е Р А М И , М О Б И Л Ь Н О С Т Ь В Р А Б О Т Е

( С О Б Р А Н Н О С Т Ь , А К К У Р А Т Н О С Т Ь И О Р Г А Н И З О В А Н Н О С Т Ь ) .

- П О В Ы С И Т Ь П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н Ы Й У Р О В Е Н Ь И С Т И М У Л И Р О В А Т Ь

С Т Р Е М Л Е Н И Е К С А М О О Б Р А З О В А Н И Ю

« Я слышу и забываю. Я вижу и запоминаю. Я делаю и понимаю. » Конфуций

Э П И Г Р А Ф К У Р О К У

После изучения темы вы должны будете:

Уметь:• Подготавливать основные продукты и

дополнительные ингредиенты для приготовления супов

• Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила варки супов

• Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов

• Проводить оценку качества приготовленного супа

М Е Ж Д И С Ц И П Л И Н А Р Н Ы Е С В Я З И

« О С Н О В Ы М И К Р О Б И О Л О Г И И , С А Н И Т А Р И И , Г И Г И Е Н Ы В П И Щ Е В О Й П Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И »

« Т Е Х Н И Ч Е С К О Е О С Н А Щ Е Н И Е И О Р Г А Н И З А Ц И Я Р А Б О Ч Е Г О М Е С Т А »

« Ф И З И О Л О Г И Я П И Т А Н И Я С О С Н О В А М И Т О В А Р О В Е Д Е Н И Я П Р О Д О В О Л Ь С Т В Е Н Н Ы Х Т О В А Р О В »

« Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Б Л Ю Д »

Х И М И Я

ВЕРИТЕ ЛИ ВЫ?Что во времена Петра I картофель в России не ели?Что картофель  может быть ядовитым? Что европейцы съедают 96 килограмм картофеля в год на человека? Что Россия выращивает больше всего картофеля?Что в мире существует 1950 разновидностей картофеля?Что люди начали выращивать картофель 8000 тысяч лет назад?Что самый дорогой сорт картофеля может стоит 500 евро за килограмм?Что в мире отмечают день супа?

ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО

Д е к о р а т и в н ы й ц в е т о к , л е к а р с т в о о т в с е х б о л е з н е й , я д и с т р е б л я ю щ и й н а с е к о м ы х ,

с р е д с т в о д л я в ы в е д е н и я п я т е н , у н и в е р с а л ь н о е у д о б р е н и е , н а к о н е ц , п и щ е в о е с ы р ь е , и з к о т о р о г о м о ж н о п р и г о т о в и т ь х л е б , к р а х м а л , п у д р у , м а с л о , в и н о , к о ф е , д р о ж ж и , ш о к о л а д и т . д . и т . п . - н е п р а в д а л и , з а м а н ч и в о о б л а д а т ь т а к и м ч у д е с н ы м п р о д у к т о м ?О к а з ы в а е т с я , н е т н и ч е г о п р о щ е - в е д ь р е ч ь и д е т о с а м о м о б ы к н о в е н н о м к а р т о ф е л е . А в е с ь э т о т п ы ш н ы й " б у к е т " е г о д о с т о и н с т в с о с т а в и л и р о с с и й с к и е ж у р н а л и с т ы к о н ц а X V I I I в е к а .Т а к а я с н о г с ш и б а т е л ь н а я р е к л а м а п о н а д о б и л а с ь д л я т о г о , ч т о б ы п о п у л я р и з и р о в а т ь к а р т о ф е л ь с р е д и н а с е л е н и я .

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Пушкин тоже причем! Почти... Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах — «синеглазка». Однако мало кто знает, что по-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провёл опыты по селекции и хранению картофеля в России.

Самая известная его хитрость, придуманная для популяризации картофеля, — вооруженная охрана небольшого картофельного поля, которое ему выделил в 1787 году король Людовик XVI..

Ночью солдаты оставляли посадки без  присмотра, и у местных крестьян появлялась возможность украсть клубни и поближе познакомиться с экзотическим растением, у которого прежде ценились только цветы. Их использовали для украшений костюма и прически знатные дамы.

Ж И Д К А Я О С Н О В А - Б У Л Ь О Н , О Т В А Р Ы ,

М О Л О К О , К В А С

П Л О Т Н А Я Ч А С Т Ь – Г А Р Н И Р Ы И З

О В О Щ Е Й , К Р У П , М А К А Р О Н Н Ы Х

И З Д Е Л И Й , п р о ч и е п р о д у к т ы

СУП –первое блюдо

ПО

ТЕМПЕРАТУРЕ

ПОДАЧИ

ПО

ЖИДКОЙ

ОСНОВЕ

ПО

СПОСОБУ

ПРИГОТОВЛЕН

ИЯ

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я С У П О В

С У П

КАРТОФЕЛЬН

ЫЙ

КРЕСТЬЯНСК

ИЙ

ОВОЩНОЙ

С КРУПОЙС

БОБОВЫМИ

С

МАКАРОННЫ

МИ

ИЗДЕЛИЯМИ

Р Е Ц Е П Т У Р А - С У П О В О Щ Н О ЙПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ БРУТТО НЕТТО

Капуста белокочанная 50 40

Картофель 134 100

Морковь 25 20

Петрушка (корень) 14 10

Лук репчатый 12 10

Горошек зелёный 23 15

Помидоры свежие 47 40

Грибы белые 27 20

Жир растительный 10 10

Бульон 375 375

Кура отварная 25 25

Выход 500 500

С О З Д А Й Т Е С В О Й С У П

ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ

БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА

ПОЛУЧЕНИЕ ЗАДАНИЯ И

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА: ПОДБОР ПОСУДЫ,

ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮДА

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮДА

ДЕГУСТАЦИЯ (ОПРЕДЕЛЕНИЕ

КАЧЕСТВА) БЛЮДА

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

А Л Г О Р И Т М В Ы П О Л Н Е Н И Я РА Б О Т Ы

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В КУЛИНАРНОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению первых блюдЗакрепление теоретических знаний Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления первых блюдСоблюдение правил техники безопасности при работе

О РГ АН И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х М ЕС Т О В О ЩН О Г О Ц Е Х А

РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ

В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ

ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Р А Б О Ч Е Е М Е С Т О П О В А Р А В О В О Щ Н О М Ц Е Х У

СХЕМА ОБРАБОТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ И КОРНЕПЛОДОВ

МАШИННАЯ ОЧИСТКА

ДОЧИСТКА

МЫТЬЁ ОВОЩЕЙ

НАРЕЗКА

СОРТИРОВКА

Калибровать ......... ........

Промывать Шинковать ...........

Заправлять

А Л ГО Р И Т М Д Е Й СТ В И ЙЗаполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий

используя только глаголы из профессиональной лексикиП О Д Г О Т О В К А М О Р К О В И Д Л Я С У П А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО,

КАПУСТЫ

ОЧИЩАЮТ ПРОМЫВАЮТ НАРЕЗАЮТ

......... загрязнённые

листья

.........наружную часть

кочерыжки

........холодной водой

Разрезать кочан

......... кочерыжку

Погрузить в подсоленную

воду

Промыть холодной водой

........ в ручную шашками

А Л ГО Р И Т М Д Е Й СТ В И ЙЗаполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий

используя только глаголы из профессиональной лексики

П О Д Г О Т О В К А Б Е Л О К О Ч А Н Н О Й К А П У С Т Ы Д Л Я С У П А

А Л ГО Р И Т М Д Е Й СТ В И ЙЗаполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий

используя только глаголы из профессиональной лексикиП О Д Г О Т О В К А О В О Щ Е Р Е З АТ Е Л Ь Н О Й М А Ш И Н Ы К РА Б О Т Е

Осмотреть ........................ на холостом

ходу

.......продукт

ПериодическиЗагружать

Не поправлять

Не перегружать ............. Удалять

РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П /Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

Г О Р Я Ч И Й Ц Е Х – Г Л А В Н О Е П Р О И З В О Д С Т В Е Н Н О Е П О М Е Щ Е Н И Е

Р А Б О Т А П О В А Р А Г О Р Я Ч Е Г О Ц Е Х А

ОЗНАКОМЛЕНИЕ

С

ТЕХНОЛОГИЧЕСК

ОЙ КАРТОЙ

ПОДБОР

СЫРЬЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ

РАБОЧЕГО

МЕСТА;

ПОДБОР

ПОСУДЫ,

ИНВЕНТАРЯ,

ИНСТРУМЕНТО

В

ПЕРВИЧНАЯ

ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ

ТЕПЛОВАЯ

ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ

Р А Б О Ч Е Е М Е С Т О П О В А Р А В Г О Р Я Ч Е М Ц Е Х У

П Р А В И Л А П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я З А П Р А В О Ч Н Ы Х С У П О В

Б У Л Ь О Н Д О В О Д Я Т Д О К И П Е Н И Я

П О Д Г О Т О В Л Е Н Н Ы Е П Р О Д У К Т Ы З А К Л А Д Ы В А Ю Т Т О Л Ь К О

В О П Р Е Д Е Л Ё Н Н О Й П О С Л Е Д О В А Т Е Л Ь Н О С Т И , В

З А В И С И М О С Т И О Т П Р О Д О Л Ж И Т Е Л Ь Н О С Т И В А Р К И

П А С С Е Р О В А Н Н Ы Е О В О Щ И З А К Л А Д Ы В А Ю Т В С У П З А 1 0 -

1 5 М И Н У Т Д О Г О Т О В Н О С Т И

В А Р Я Т С У П Ы П Р И С Л А Б О М К И П Е Н И И , Ч Т О Б Ы

С О Х Р А Н И Т Ь А Р О М А Т И Ф О Р М У О В О Щ Е Й

С П Е Ц И И И С О Л Ь К Л А Д У Т В С У П З А 5 - 7 М И Н У Т Д О

Г О Т О В Н О С Т И

С В А Р Е Н Н Ы Е С У П Ы О С Т А В Л Я Ю Т Б Е З К И П Е Н И Я Н А 1 0

М И Н У Т , Ч Т О Б Ы О Н И Н А С Т О Я Л И С Ь , Ж И Р В С П Л Ы Л Н А

П О В Е Р Х Н О С Т Ь И С Д Е Л А Л С Я Б О Л Е Е П Р О З Р А Ч Н Ы М

О Т П У С К А Ю Т В П О Д О Г Р Е Т О Й Т А Р Е Л К Е С З Е Л Е Н Ь Ю ,

М Я С О М И Л И П Т И Ц Е Й , С М Е Т А Н О Й

АМИНОКИСЛОТЫH 2 O

К У Р И Н Ы Й Б УЛ Ь О Н

В А Р К А . . .

А Л ГО Р И Т М Д Е Й СТ В И ЙЗаполните недостающее звено, в цепочке последовательности действий

используя только глаголы из профессиональной лексики

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е Б У Л Ь О Н А И З П Т И Ц Ы

Тушку птицы мыть

Тушку птицы ....... в "кармашек"

........холодной водой

.......... до кипения

Снимать пену

........ при слабом

кипении

Добавить подпеченные

коренья

....... до готовности

Р А С Т И Т Е Л Ь Н Ы Й Ж И Р

Э Ф И Р Н Ы Е М А С Л АК А Р О Т И Н

П АС С Е Р О В А Н Н Ы Е О В О Щ И

ПАССЕРОВАНИЕ...

N a C l

П И П Е Р И Н

В И ТА М И Н Ы B , C

К РА Х М А Л

В И ТА М И Н А ( Р Е Т И Н О Л )

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ,

ВИТАМИНЫВ, С, РР

РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК

БЕЛКИИ

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

БЛАНШИРОВАНИЕ...ПРИПУСКАНИЕ...

СУП

КРЕСТЬЯНСКИ

Й

СУП

ОВОЩНОЙ

СУП

КАРТОФЕЛЬНЫ

Й

С

КРУПОЙ

СУП

КАРТОФЕЛЬНЫ

Й

С

БОБОВЫМИ

СУП

КАРТОФЕЛЬНЫ

Й

С

МАКАРОННЫМИ

ИЗДЕЛИЯМИ

ВИДЫ

НАРЕЗК

И

ОВОЩЕ

Й

КУБИКИ

КРУПНЫМ

КУБИКОМ

ШАШКАМИ

ДОЛЬКАМИ

БРУСОЧКАМИ

КУБИКИ КУБИКИСОЛОМКА БРУСОЧКИ

ОСОБЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

КРУПА

ПОМИДОРЫ

ОВОЩИ

ЗАВИСЯТ ОТ

СЕЗОНА

КРУПА БОБОВЫЕ МАКАРОНЫ

К О Н Ц Е П Т У А Л Ь Н А Я Т А Б Л И Ц А

РЕШЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕНН

ЫХ СИТУАЦИЙ

О С О Б ЕН Н О С Т И П О Д А Ч И И О Т П У С КА ГО РЯ Ч И ХС У П О В

1.Перед отпуском суп размешивается в кастрюле и наливается в тарелку, в соотношение 50 % жидкости и 50% гарнира

2.Подача – в подогретую до 40 о с глубокую столовую тарелку, кладут кусочек птицы, наливают суп овощной, посыпают зеленью, можно положить сметану, и поставить на подстановочную тарелку

3.Сметану можно подавать отдельно 4.t о подачи -супов горячих 75-80 о с 5.Реализация готовых супов

осуществляется в течении 2 часов6.Нормы отпуска : 250г ,300г ,400г, 500г

СЕРВИРОВКА СТОЛА ПРИ ПОДАЧЕ СУПА

Основные показатели

«5» «4» «3» «2»

Организация рабочего места

В соответствии с установленными требованиями

Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно

Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя

Допущены грубые ошибки

Последовательность технологических

операций

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно

Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя

Нарушена

Правила личной гигиены и т/б

Точное соблюдение установленных правил

Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Не соблюдены

Требования к качеству Качество полностью соответствует требованиям

Допущены несущественные отклонения от требований

Допущены несущественные отклонения от установленных требований

Качество не соответствует установленным требованиям

Правила подачи Полное соблюдение установленных правил

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Допущены незначительные ошибки

Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи

Показатели общих компетенций

влияющие на оценку

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины

План работы на занятие составлен при помощи преподавателя

План работы на занятие полностью составлен преподавателя

К Р И Т Е Р И И О Ц Е Н О К

Т Р Е Б О В А Н И Я К К А Ч Е С Т В У

В Н Е Ш Н И Й В И Д : коренья сохранили форму нарезки картофель без глазков и темных пятен,

может быть частично разварившимся, на поверхности супа блёстки жира капуста мягкая, сохранившая форму

К О Н С И С Т Е Н Ц И Я – коренья, помидоры, капуста и картофель мягкие, средней густоты

Ц В Е Т И З А П А Х – в меру солений, аромат овощей, грибов и бульона из которого он приготовлен

И С П О Л Ь З О В А Н Н А Я Л И Т Е Р А Т У Р А

Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.