א מבוא נאמני תברואת מזון 1

:הדרכה ע"י

פאמטקס בע"מ

א מבוא נאמני תברואת מזון 2

א מבוא נאמני תברואת מזון 3

א מבוא נאמני תברואת מזון 4

הרעלות מזון

סימנים:•

כאבי בטן

שלשולים

הקאות

חום

ועוד

א מבוא נאמני תברואת מזון 5

-בקשה לייצוגית נגד קוקה-קולה פחיות השתיה הקלה מכילות מתכות מסוכנות

[07/03/2012 ]בבקשה לאישור תובענה ייצוגית שהוגשה כנגד המייצרת והמשווקת של המשקאות

'קוקה- קולה', 'ספרייט' ו'פנטה' בארץ, נטען כי בפחיות השתייה

נמצאות מתכות מסוכנות לבריאות, שאסור עליהן להימצא במשקאות מוגזים.

א מבוא נאמני תברואת מזון 6

משמעות כלכלית

הפרעה לשגרת החיים של הנפגע•עלות טיפול למערכת הבריאות•נזק לספק/ יצרן המזון•

א מבוא נאמני תברואת מזון 7

א מבוא נאמני תברואת מזון 8

מאחורי הקלעים של המסעדות: מנות שעוברות מלקוח ללקוח ומטבחים מזוהמים

10 – ערוץ 02/02/2012 21:47עודכן  •

גלי לב חיימוב וניב גלבוע•

בשיתוף עם האגודה לבריאות 10תחקיר של חדשות •הציבור חושף מציאות מדאיגה של מה שקורה במסעדות

שבהן כולנו אוהבים לאכול. תחקירנית שנשלחה לעבוד כמלצרית במספר מסעדות כשהיא מצוידת במצלמה

נסתרת, תיעדה מנות בנות כמה ימים שמוצגות לסועדים כטריות וחתולי רחוב שנהנים מהשאריות. בדיקות מעבדה קפדניות אישרו – האוכל מלא בחיידקים

מסוכנים. בעקבות התחקיר, סניף של "קפה הלל" בתל אביב נסגר

א מבוא נאמני תברואת מזון 9

א מבוא נאמני תברואת מזון 10

א מבוא נאמני תברואת מזון 11

מטרות

שמירה על בטיחות •הסועד

הורדת עומס מיקרוביאלי•שפור בטיחות ואיכות •

המזוןזיהוי נק’ תורפה בתהליך•

א מבוא נאמני תברואת מזון 12

מזון מוכן

אחסון עובדים

תנאי סביבה תהליך

מחלות המועברות במזוןמחלות המועברות במזון

א מבוא נאמני תברואת מזון 13

סיבות להרעלות מזון1980 - 1995

6% אחרות

9% הגיינה אישית

בישול לא מספיק 27%

בקרת טמפרטורה 20%

19% ציוד מזוהם

מקור מזון לא בטוח

19%

Source: Crerar, S.K. et al 19967.

א מבוא נאמני תברואת מזון 14

א מבוא נאמני תברואת מזון 15

א מבוא נאמני תברואת מזון 16

או /או פציעה ו/גורמים אלו עלולים לגרום למחלה ו•פגיעה

באם אינם נמנעים בבקרת התהליך•

גורמי סיכון במזון

ל – מתחלקים :3הגורמים קבוצות

פיסיקלים ביולוגיים כימיים

HACCP

אלרגנים

א מבוא נאמני תברואת מזון 17

זכוכית• גרעינים• עץ•

מתכת פלסטיק שערות אבנים

א מבוא נאמני תברואת מזון 18

חיידקים פתוגנים• וירוסים• טפילים•בעלי חיים•

א מבוא נאמני תברואת מזון 19

הסימנים זמן תגובה הגורםבחילות, כאבי בטן, חום,

הקאות שעות1-6

סטפילוקוקוסאאוראוס

שלשולים, כאבי בטן, הקאות שעות3-18חיידקים לא

ספציפיים

כאבי בטן, שלשולים שעות8-22קלוסטרידיום

פרפרינג'ס

כאבי בטן, שלשולים, הקאות, חום

סלמונלה שעות12-24

כאבי בטן, שלשולים, שלשולים דמיים, חום

שיגלה שעות12-24

הפרעות בראייה, שתוק, מוות שעות12-36קלוסטרידיום

בוטולינום

הוא פתוגני גורם לשלשולים, כאבי בטו 7H :157החיידק אי. קולי וכו'

א מבוא נאמני תברואת מזון 20

א מבוא נאמני תברואת מזון 21

יש לשים לב ל:תנאי יסוד :

עובדיםתנאי סביבהתהליכי יצור

זיהום בתהליךזיהום צולב

אחסנהתכנית ניקיון

ניטור אפקטיביות הנקיוןמבדקים

א מבוא נאמני תברואת מזון 22

. ¬« ª¬ ©¥£«� � � � � � /£¥£«´¦ ¢� �

� " ¡�©«¡£� � +� " ¡�� "° ´�

§£ ¬� � �´ £́ ³ ´�§£¥£¦ ´� £²� �¡ ¦³ ¨�°´� � �

² ±̈�

±®± ®̈�§£ ª́�§££ £®

¥²� � �ª ¨� �¦ ³ ££¥²� � �² ¨£³� �

 £² £ «� � � � �£²¢² ®̈ ²¢� �§

² ¢²®̈¢� �´ ¥£� �

£±¦� �´ £¢²� �² ´� � � �£«� � �©£±ª�´² ¢²®̈¢�

© ¨� �§£²±¦±°´ £°� � � � �

± ´�§£±£ ¨£°¢£ª«�² ²� � �£ ¢£¡�´±£ª¥¢ :  £²� � �

§£ª ¢²±�³ ¢£¬£ «£¥� �

² ¢²®̈¢� �§ £ � �³ ¦� �£� � �´ £ ¦¢°� � � �¤£¦ ´� �

±£¢«¦®´ ª²� � �§ ¨£¡�

©̈ 

£ ª́�¦� � � �

FIFO § £±�§£¦ ª� �

£°¢£ª«�´² ¢²®̈¢�¦ ³ £� �

§ £ª£̈ ¦� � �²² ±̈ ¥²� �§ £ � �² ¢²®̈¢� �¢³ ®� �¡ £� � �² ²±£² ¡� �² ²±©ª°� � �§£̈ ª ²¢«� � �¥² ©£±ª� � �

 £²� �² ¢²®̈¢� �®±� � /²±/§¡

´ ¨£¢� �§ £ � �/£¦ £ ²±£̈� � �

£̈ £¥

©̈ £«�

¦ ±� �²³ ®� � §£² ¬̈�§£² §£®� � ± ´� £ «£¥� /  £²� � ² ´� � �§£¦¥́ ®£¢³ £ ±£ª£²¨ ¡� � .®̈¢

§£² ¡� �§£¦¥©«¡£� �

§££±ª

£°� �

א מבוא נאמני תברואת מזון 23

עובדים

הדרכה•תברואה•סניטציה•לבוש•קיום נוהלים•דיווח•

א מבוא נאמני תברואת מזון 24

תנאי הסביבה:

מבנה מתאים למטרותיוסביבה נקיה מגורמי סיכון

מבנה תקין ונקי העונה על דרישות החוק

מערכות מים וביוב תקינותמבנה אטום

אוורור

א מבוא נאמני תברואת מזון 25

א מבוא נאמני תברואת מזון 26

40

עץ משטחילא!

משטחיפלסטיק, כן

א מבוא נאמני תברואת מזון 27

א מבוא נאמני תברואת מזון 28

לא טוב גרוע טוב מצויין בסדר

נכון מזון יצור מערך תכנון

א מבוא נאמני תברואת מזון 29

תהליכים דרכי בישול ושימור•תנאי עבוד•נקיון•חיטוי•הצטלבויות בתהליך•טמפרטורות בישול•צינון וקירור•זיהומים )מיקרוביאלים-כימיים-פיזיים(•שטיפת כלים•איחסון כלים נקיים•

א מבוא נאמני תברואת מזון 30

זיהום בתהליך:

הפרדה בין מזון גולמי ומזון מבושל/מוכן

תנאי הגיינת עובדים נאותים אשפה

הפרדה בין נקי ומלוכלך

א מבוא נאמני תברואת מזון 31

זיהום צולב:

? צולב זיהום זה מה

א מבוא נאמני תברואת מזון 32

איחסון חו"ג + תוצ"ג

תנאים פיזיים•רטיבות•מזיקים•זיהומים••FIFOהפשטה•טמפרטורה חם/קר/קפוא•אריזה/כיסוי•איחסון חומרי ניקוי•

א מבוא נאמני תברואת מזון 33

אריזה

סוגי האריזות והתאמה למוצר•טמפרטורת המזון•טכניקת האריזה•חומרים: •

פלסטיק-אלומיניום-גסטרונומיםסימון•תוקף•

א מבוא נאמני תברואת מזון 34

משלוח

טרמופורטרים•קלקרים•קרטונים•ארונות חימום•רכב מקורר•תקן רכב•נקיון הרכב•

א מבוא נאמני תברואת מזון 35

הגשה

טמפרטורה•ציוד תצוגה•כיסוי עיטוש•זמן•זיהומים•

א מבוא נאמני תברואת מזון 36

מה עלינו לעשות

הבנת ההבדל בין מטבח ביתי למוסדי/ •מפעל

הבנת התהליכים•זיהוי ואיתור הסיכונים והסכנות•

א מבוא נאמני תברואת מזון 37

שיטת עבודה ותנאים המאפשרים יצור נקי וללא זיהומים היגיינה –

– ללא שאריות ביולוגיות, אבק, לכלוך, נקי זיהום מיקרוביאלי, חומרים, גופים זרים,שאריות

– ההפךמלוכלך

– תהליך הפחתת הרמה המיקרוביאלית סניטציה עד לרמה מותרת / מקובלת / רצויה

א מבוא נאמני תברואת מזון 38

השמדה מוחלטת של מיקרואורגניזם סטרליזציה – חיטוי –

מוצר שעבר סטרליזציה או שהרמה מוצר בטוח –

המיקרוביאלית שלו הוקטנה למינימום אפשרי בתחום המותר.

חפשי מגופים וחומרים זרים

א מבוא נאמני תברואת מזון 39

טיפול בחריגות

עצמן את מתקנות לא חריגות לטפל צריך בחריגות לדווח צריך חריגות על – ? עובד כל לדווח צריך מי – ? לממונה לדווח צריך למי>>>>> – ? אז קורה מה

א מבוא נאמני תברואת מזון 40

סיכום

? למדנו מה - ב לסכם למדנו 5יש מה משפטים

• • • • •

!! בטיחות בטיחות!!המטרה הינה בטיחות!!